DI DALAM MINYAK ZAITUN
TUGAS AKHIR
RUKIA PARDEDE 142401083
PROGRAM STUDI DIPLOMA3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DI DALAM MINYAK ZAITUN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
RUKIA PARDEDE 142401083
PROGRAM STUDI DIPLOMA3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
`
Judul : Penentuan Bilangan Asam Dan Kadar
Asam Lemak Bebas di Dalam Minyak Zaitun
Kategori : Karya Ilmiah
Nama : Rukia Pardede
Nomor Induk Mahasiswa : 142401083
Program Studi : Diploma 3 Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Mei 2017
Disetujui Oleh,
Ketua Program Studi D3 Kimia Dosen Pembimbing
Dr. Minto Supeno, M.S Dr. Lamek Marpaung, M.Sc NIP. 196105091987031002 NIP.195208281982031001
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
Dr. Cut Fatimah Zuhra, M,Si
PERNYATAAN
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DI DALAM MINYAK ZAITUN
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Mei 2017
RUKIA PARDEDE 142401083
PENGHARGAAN
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,yang telah mencurahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini sebagaimana mestinya persyaratan dalam mencapai gelar Ahli Madya pada program studi Diploma-3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Sumatera Utara Medan.
Adapun judul Karya Ilmiah ini adalah “PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) PADA MINYAK ZAITUN”
Penulis menyadari bahwa tersusunnya Karya Ilmiah ini tidak terlepas dari bimbingan, motivasi, dukungan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah mendukung.
1. Kedua orang tua penulis,Ayahanda A. pardede dan Ibunda Nursalam Panjaitan yang telah memberikan doa, motivasi dan dukungan moral dan material dalam menyelesaikan karya ilmiah ini
2. Bapak Dr. Lamek Marpaung selaku Dosen Pembimbing Karya Ilmiah penulis yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
3. Ibu Dr.Cut Fatimah Zuhra, M.Si.,selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
4. Bapak Dr. Minto Supeno.Ms.,selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
5. Bapak Zul Alkaf, Bsc.Selaku kepala laboratorium di PT . PALMCOCO LABORATORIES yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis saat pelaksanaan praktek kerja lapangan (PKL).
6. Seluruh pihak PT. PALMCOCO LABORATORIES yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam pengerjaan karya ilmiah ini.
7. Kakak saya tersayang Novita Pardede,S.Pd yang banyak mendukung menyelesaikan karya ilmiah ini.
8. Teman-teman seperjuangan Monika Sinaga,Hijrah Triayani Berutu.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pada pembaca untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Segala bentuk masukan yang diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih. Harapan penulis, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya
( ALB ) DI DALAM MINYAK ZAITUN
ABSTRAK
Penentuan bilangan asam maupun kadar asam lemak bebas (ALB) merupakan suatu parameter dalam menentukan kualitas minyak goreng. Dalam penelitian ini dilakukan penentuan kadar bilangan asam dan asam lemak bebas menggunakan metode titrasi asam basa terhadap minyak zaitun. Dari hasil percobaan diperoleh kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun merk Borges adalah 0,182 % dan bilangan asam nya adalah 0,362 mg/KOH ; kadar asam lemak bebas minyak zaitun merk bertolli adalah 0,099 % dan bilangan asam nya adalah 0,197 mg/KOH
; kadar asam lemak bebas minyak zaitun merk ravika adalah 0,137% dan bilangan asam nya adalah 0,272mg/KOH . Selanjutnya baik nilai bilangan asam maupun kadar asam lemak bebas (ALB) dari ketiga jenis minyak yang dianalisa telah memenuhi standar mutu untuk minyak goreng.
Kata kunci : Minyak zaitun, Asam Lemak Bebas, Bilangan Asam.
DETERMINATION VALUE ACID AND FREE FATTY ACID (FFA) CONTENT IN OLIVE OIL
ABSTRACT
The determining of value acid and free fatty acid (FFA) are parameters to determine the quality of fried oil . The determining of value acid and free fatty acid (FFA) in this research is by using acid-base titration in olive oil. From this research , the concentration of free fatty acid in olive oil for brand of Borges is 0,182% and the value acid is 0,362 mg/KOH ; the concentration of free fatty acid in olive oil for brand of bertolli is 0,099% and the value acid is 0,197 mg/KOH ; the concentration of free fatty acid in olive oil for brand of ravika is 0,137% and value acid is 0,272 mg/KOH.Both of iodine value and the concentration of fre fatty acid from three kinds of olive oil have standard quality for fried oil.
keywords : olive oil , free fatty acid , value acid
DAFTAR ISI
PERSETUJUAN i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK iv
ABSTRACT v
DAFTAR ISI vi
DAFTAR LAMPIRAN vii
Bab I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1
1.2. Perumusan Masalah 2
1.3. Tujuan Penelitian 2 1.4. Mamfaat Penelitian 2
Bab II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Zaitun 3
2.1.1. Taksonomi Tanaman Zaitun (Olea Europaeae) 4 2.1.2. Morfologi Tanaman Zaitun ( Olea Europaea)
4
2.1.3. Morfologi Minyak Zaitun (olive oil) 5
2.1.4. Pemanfaatan Minyak Zaitun (Olive Oil) 6
2.2. Asam Lemak Bebas (ALB) 11
2.2.1. Produksi Asam Lemak Bebas 11
Bab III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat
13
3.2. Bahan
13
3.3. Prosedur percobaan
14
3.3.1. Prosedur Pembuatan Reagen 14
1.Larutan KOH 0,0999 N dalam labu takar 500 ml 14
2.Prosedur Standarisasi KOH 0,0999 N 15
3.Larutan IPA (Iso Propil Alkohol) netral 15
4. Indikator PP 1 % 15
3.3.2. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) 15
3.3.3. Penentuan Bilangan Asam (AV) 16
Bab IV. DATA DAN PEMBAHASAN
4.1. Data dan hasil percobaan 17
4.1.1. Data Percobaan 17
4.2. Perhitungan 19
4.2.1. Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) 19
4.2.2. Penentuan Bilangan Asam (AV) 19
4.3. Pembahasan 20
Bab V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 21
5.2. Saran
21
DAFTAR PUSTAKA
22
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul
Halaman Lamp
1. Spesifikasi Minyak Zaitun (Olive Oil) 17
2. Gambar Minyak Zaitun dari berbagai Merk 19
BAB I
PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang
Minyak Zaitun atau olive oil adalah minyak yang berasal dari buah zaitun yang memiliki nama ilmiah Olea europaea yang masih tergolong dalam famili oleaceae. Pohon zaitun tumbuh sebagai perdu tahunan yang abadi dan mulai menghasilkan buah pada usia lima tahun. Pada usia 15-20 tahun pohon zaitun mampu memproduksi buah secara penuh dan mampu bertahan hidup hingga ratus bahkan ribuan tahun lamanya, sehingga tanaman yang awalnya perdu dapat menjadi pohon besar. Zaitun muda yang berwarna hijau kekuningan sering digunakan masyarakat mediterania sebagai bumbu penyedap dalam masakan.
Sedangkan buah zaitun yang telah matang berwarna ungu kehitaman dan kerap diekstrak untuk diambil minyaknya yang dikenal sebagai minyak zaitun.(susilo,2012)
Minyak zaitun diperoleh dari pemerasan buah zaitun hingga menghasilkan minyak yang berkhasiat. Beberapa jenis minyak zaitun yang sering ditemukan di pasaran antara lain Extra virgin olive oil, Virgin Olive oil, Refined olive oil, Extra Light olive oil. masing-masing minyak zaitun sangat banyak bagi kesehatan
karena mengandung lemak tak jenuh yang tinggi terutama asam oleik dan polifenol.
Asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam minyak zaitun hampir sebagian besar dalam bentuk asam oleat. Asam oleat mempunyai resiko lebih rendah teroksidasi dari pada asam linoleat dan asam linoleat yang termasuk asam lemak tak jenuh. (Aditya,2010)
1.2. Permasalahan
Apakah kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dari Minyak zaitun Merk Borges, Minyak Zaitun Merk Bertolli, Minyak Zaitun Merk Ravika telah memenuhi standar mutu.
1.3. Tujuan
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dari Minyak zaitun Merk Borges, Minyak Zaitun Merk Bertolli, Minyak Zaitun Merk Ravika.
1.4. Manfaat
Dengan mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dari Minyak zaitun Merk Borges, Minyak Zaitun Merk Bertolli, Minyak Zaitun Merk Ravika.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Zaitun
Minyak zaitun adalah minyak yang diperoleh dari buah pohon zaitun (olea europe).proses pembuatan minyak zaitun dimulai dari penggilingan buah zaitun yang sudah dibersihkan sampai berbentuk pasta, dan akan diproses selanlanjutnya.Minyak zaitun telah digunakan secara luas dalam industri makanan sebagai minyak goreng dan untuk menyiapkan salad dressing.Dalam kosmetik minyak zaitun digunakan sebagai pelarut juga sebagai kondisioner rambut, produk pembersih,lotion, dan lainnya. Analisa kadar minyak zaitun menunjukkan kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi ( Assifa,2013)
Minyak zaitun merupakan salah satu minyak tumbuh-tumbuhan yan telah lama di gunakan dalam bidang dermatologi.Minyak zaitun digunakan secara topikal dan berperan sebagai emolien yang dapat menghidrasi kulit,juga sebagai proteksi kulit(Ruiz,1999)
Kegunaan minyak zaitun juga sangat penting di negara-negara yang berbatasan dengan lautan mediterania karena dapat digunakan sebagai minyak masak dan salad.( Lawson,1985)
Salah satu jenis minyak zaitun yang sering di konsumsi adalah minyak zaitun ekstra virgin dimana minyak ini berasal dari buah zaitun yang pertama kali di proses sehingga tidak banyak kandungan zat gizi yang hilang, dan mengandung sejumlah polifenol dengan kadar tinggi bila dibandingkan dengan minyak zaitun yang telah beberapa kali di proses ( refined olive oil ) (vossen,2007)
Minyak zaitun berupa cairan berwarna kuning muda dan mengandung asam lemak,seperti asam oleat,palmitat,linoleat,estearik,miristik,dan arakidonat
Selain mengandung asam,minyak zaitun mengandung fenolik,skualen,dan beta karoten yang memiliki sifat sebagai anti –oksidan,sterol berupa fitosterol yang bermanfaat dalam menurunkan kolesterol,tokoferol yng juga memiliki sifat sebagai anti-oksidan termasuk vitamin E (Ruiz,1999)
Minyak zaitun juga mengandung hidroksitirosol dan oleuropein yang merupakan anti-oksidan yang kuat.Dalam berbagai penelitian disebutkan bahwa komponen ini memiliki aktivitas biologis seperti anti-inflamasi,anti-jamur,anti- viral,dan anti-bakterial (Waterman,2007)
2.1.1 Taksonomi Tanaman Zaitun ( Olea europaea ) Taksonomi zaitun :
Kingdom : Green Plants
Superdivision : Spermatophyta-seed plants
Division : Magnoliophyta-flowering plants
Kelas : Magnoliopsida-Dicotyledons
Subklas : Asteridae
Famili : Oleaceaea-ash,privet, lilac anolives
Genus : Olea
Spesies : Europa
( Johnson,1957 )
2.1.2 Morfologi Tanaman Zaitun ( Olea europaea )
Olea europaea memiliki pohon dengan tinggi mencapai 3-15 m.
Batang mempunyai jenis kambium dan xylem dengan trakea atau tanpa trakea.
Batang bisa dengan serat maupn tidak. Batang kayu parenkim kadang-kadang paratrakeal (tipikal) ataupun protrakeal (johnson,1957).
Daun tunggal,berbentuk elips. Panjangdaun 20-90 mm x 7-15 mm, ujung runcing, tepi rata, permukaan atas licin wwarna hijau keabu-abuan, permukaan bawah warna kuning keemasan
Bunga kecil-kecil berwarna putih atau krem, panjang bunga 6-10 mm.
Bunga berkembang pada bulan oktober sampai maret. Buahnya ovoid, kecil
berwarna hijau muda dengan bercak putih, berubah warna menjadi ungu gelap ketika buah matang dengan diameter 10 mm, berbentuk tajam (Fehri et all, 1996).
2.1.3 Jenis-jenis Minyak Zaitun (Olive Oil)
Berdasarkan jenisnya, minyak zaitun dibagi menjadi:
a. Extra-Virgin Olive oil : dihasilkan dari perasan pertama dan memiliki tingkat e keasaman kurang dari 1 persen. Dianjurkan untuk kesehatan dan dapat diminum secara langsung.
b. Virgin Olive Oil : hampir menyerupai extra virgin olive oil, bedanya virgin olive oil diambil dari buah yang lebih matang dan punya tingkat keasaman lebih tinggi
c. Refined Olive Oil : merupakan minyak zaitun yang berasal dari hasil penyulingan. Jenis ini tingkat keasamanya lebih dari 3,3 persen.
Aromanya kurang begitu baik dan rasanya kurang menggugah lidah.
d. Pure Olive Oil : merupakan minyak zaitun paling banyak dijual dipasaran. Warna , aroma, dan rasanya lebih ringan daripada virgin olive oil.
e. Extra Light Olive Oil : jenis ini merupakan campuran minyak zaitun murni dan hasil sulingan, sehingga kualitasnya kurang begitu baik.
Namun, jenis ini cukup populer karena harganya lebih murah daripada jenis lainya
( Kinanthi,2009)
2.1.4 Pemanfaatan Minyak Zaitun (olive oil)
lain :
1. Melindungi tubuh dari serangan penyakit jantung koroner, kenaikan kolesterol darah, kenaikan tekanan darah, serta sakit diabetes dan obesitasnya, di samping itu minyak zaitun juga berkhasiat mencegah terjadinya beberapa jenis kanker.
2. Minyak zaitun mengurangi kolesterol berbahaya. Berbaga riset membuktikan adanya fakta yang tidak menyisakan keraguan lagi, bahwa minyak zaitun menurunkan total kadar kolesterol dan kolesterol berbahaya, tanpa mengurangi kandungan kolesterol yang bermanfaat.
3. Minyak zaitun mengurangi resiko terjadinya penyumbatan (Trombosis) dan penebakan (Arteriosklerosis) pembuluh darah. Dalam sebuah kajian yang dipublikasikan pada bulan Desember tahun 1999 M di Majalah AMJ CLIN NUTRL para peneliti menyatakan bahwa nutrisi para peneliti menyatakan bahwa nutrisi yang kaya kandungan minyak zaitun bisa mengurangi pengaruh negatif lemak dalam makanan terhadap terjadinya pembekuan darah, dan selanjutnya mengurangi terjadinya penebalan pembuluh nadi jantung
Menurut Kinanth (2009), mamfaat kandungan minyak zaitun adalah sebagai berikut:
a. Sumber squalene
Minyak zaitun mengandung senyawa seperti fenol, tokoferol, sterol, pigmen, dan aqualene, yang memegang peran penting dalam
kesehatan. Ia juga mengandung triasilgliserol yang sebagian besar berupa asam lemak tak jenuh tunggal jenis asam oleat (omega-9). Kandungan asam oleat 55-83 persen dari total asam lemak. Karena asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, resiko teroksidasi lebih rendah daripada asam linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3). keduanya termasuk kelompok asam lemak tak jenuh ganda. Asam oleat mampu mereduksi serum LDL (low density lipoprotein) penyebab aterosklerosis, yang menjadi cikal bakal stroke.
Kosentrasi squalene minyak zaitun tertinggi dibandingkan dengan jenis minyak lain. Jumlahnya bervariasi, mulai dari 2.500-9.250 mikrogram per gram . Minyak lain hanya mengandung 16-370 mikrogram pergram. squalene adalah zat organik berupa cairan encer tetapi bukan minyak karena tidak mengandung asam lemak atau gugusan COOH (karboksil), berwarana semu kuning atau putih bening, berbau khas.
Secara alamiah squalene terdapat di dalam tubuh dan tersebar di semua organ dan semua jaringan, bersifat serbaguna. Contohnya, squalene dikulit berfungsi sebagai komponen utama zat pelicin. Beberapa rumah sakit milik universitas di Tokyo dan Fukuoka, serta rumah sakit nasional di Jepang melaporkan bahwa squalene bermanfaat untuk mengobati penyakit.
Sudah lama ia dikenal sebagai interferon inducer (IFN). Interferon berfungsi meningkatkan jumlah maupun aktivitas sel natural killer (NK) atau lymphocytes.
b. Kaya antioksidan
terdiri atas tokoferol alfa, beta, gamma, dan delta. Jenis alfa paling tinggi konsentrasinya, hampir mencapai 90 persen dari total tokoferol. Karena itu, minyak ini sangat ideal sebagai antioksidan. Warna minyak zaitun murni sebagian besar disumbang oleh klorofil, feofitin, dan karotenoid.
Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyak terhadap oksidasi, sedangkan karotenoid melindunginya dari oksidasi dalam kondisi terang.
Ketiga pigmen tersebut memudahkan penyerapan minyak didalam tubuh.
Proses pemurnian minyak zaitun menghasilkan sejumlah komponen lain yang bermanfaat, diantarnya hidroksitirosol dan tirosol. Hidroksitirosol terbukti efektif meningkatkan aktivitas antioksidan dalam plasma serta melindungi terhadap oksidasi LDL. Tirosol beserta antioksidan fenolik lainnya mampu mengikat LDL, sehingga dapat menunda proses aterosklerosis.
c. Cegah obesitas dan osteoporosis
Minyak zaitun dapat memecah sel adiposit penyebab obesitas. Extra virgin olive oil direkomendasikan untuk menggantikan diet minyak lemak jenuh
yang sering kita konsumsi. Minyak zaitun juga bermanfaat untuk osteoporosis.
d. Efektif melawan kanker
Minyak zaitun baik digunakan saat memasak daging. Untuk membuat daging bakar, gunakan kombinasi extra virgin olive oil dan minyak zaitun biasa. Untuk daging goreng dalam minyak banyak, gunakan minyak zaitun biasa. Saat menggoreng atau memanggang sapi/ayam, terbentuk senyawa
HCA (Amina – amina heterosiklis), yaitu zat penyebab mutasi yang dapat merangsang munculnya radikal bebas dan merusak DNA. Riset menunjukkan bahwa HCA mengakibatkan kanker usus besar, payudara, pankreas, hati dan kandung kemih. HCA diduga bertanggungjawab terhadap meningkatnya insiden kanker payudara dan usus besar pada wanita di AS. Penggunaan minyak zaitun untuk proses pemasakan daging dapat mereduksi HCA. Komponen fenolik pada virgin olive oil efektif untuk melawan kanker usus, sedangkan ekstrak komponen fenol dari virgin olive oil sebanyak 50 mkg/ml dapat mencegah pertumbuhan sel
kanker kolon.
e. Meningkatkan metabolisme
Makan ½ cup buah zaitun setiap hari dapat mencegah kegemukan.
khasiat ini berasal dari minyak tak jenuh tunggal yang mempercepat pembakaran lemak dan mencegah gula diubah menjadi lemak. Selain itu, dalam sebuah British Journal of Nutrition dikemukakan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal menstimulir cholecystok ini, sejenis hormon penekan nafsu makan yang mengirim sinyal kenyang ke otak
f. Merevitalisasi sistem imun
Zaitun kaya dengan vitamin E larut lemak, yang melindungi sel-sel dari radikal-radikal bebas yang berbahaya. Antioksidan ini menguatkan sistem imun, mengurangi penyakit seperti pilek dan flu sampai 30%, begitu menurut para periset di Tufts University di Boston
g. Meningkatkan sirkulasi
antioksidan yang membantu mencegah penggumpalan darah yang berbahaya. Sebuah studi dalam Journal of America College of Cardiology mengaitkan senyawa ini dengan peningkatkan kadar nitric oxide, molekul jantung sehat yang meningkatkan pelebaran pembuluh darah dan aliran darah ( Kinanthi,2009)
2.2. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada kosentrasi sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi.
lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas , walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom c lebih besar dari ( C > 14).
Asam lemak bebas yang dapat menguap ,dengan jumlah atom karbon C4,C6,C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan
minyak nabati, misalnya minyak inti sawit Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi.
2.2.1. Produksi Asam Lemak Bebas
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. asaemua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral(trigliserida).
Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Dalam organisme hidup, enzim pada enzim pada umumnya berada dalam bentuk zinogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, miasalnya hati dan pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas.
Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak.
Enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa ole enzim lipase akan lebih intensif daripada dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri.
( ketaren,2005)
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat
- Beaker glass Pyrex
- Erlenmeyer Pyrex
- Buret Pyrex
- Pipet tetes Pyrex
- Labu takar
- Neraca analitik Kern
- Spatula
- Magnetic stirrer
- Pipet volume Pyrex - Gelas ukur
3.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam pelitian ini adalah : - Larutan KOH 0,0999 N
- Larutan IPA (Iso Propil Alkohol) Netral - Indikator Phenolptalein
- Aquadest
- Minyak Zaitun “ Borges “ - Minyak Zaitun “ Bertolli “ - Minyak Zaitun “ Ravika “
3.3. Prosedur Percobaan
3.3.1. Prosedur Pembuatan Reagen
1. Larutan KOH 0,0999 N dalam Labu Takar 500 ml
Ditimbang beaker glass kosong, kemudian di nolkan timbangan dengan menekan tombol zero . Lalu,dimasukkan kristal KOH sebanyak 2,79 g.
Dilarutkan dengan aquadest kemudian di homogenkan dengan menggunakan magnetic stirrer. Lalu, dipindahkan kedalam labu takar 500 ml. Ditambahkan aquadest kedalam labu takar hingga garis batas dan di homogenkan kembali.
Perhitungan :
Untuk 1 liter KOH 0,0999 N : KOH 0,0999 N = 0,0999 M
= 0,0999 mol / L g KOH = Mr x Mol
= 5, 6053 g/ L Untuk 500 ml KOH 0,0999 N :
KOH 0,0999 N = 5,6053 g/L = 5,6053 g/1000 ml
g KOH
=
2. Prosedur Standarisasi KOH 0,0999 N
Dipipet 5 ml larutan H2C2O4.2H2O 0,1 N kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml. Lalu, ditambahkan 3 tetes indikator PP 1 %. Dititrasi dengan larutan KOH 0,0999 N sampai terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah lembayung pada titik akhir titrasi. Dicatat volume KOH 0,0999 N yang terpakai
3. Larutan IPA ( Iso Propil Alcohol ) Netral
Dimasukkan ± 250 ml IPA kedalam Erlenmeyer 250 ml. Lalu, ditambahkan 3 tetes indikator PP 1 %. Ditambahkan 3 tetes larutan KOH.Kemudian, diaduk hingga terbentuk warna merah muda
4. Indikator pp 1 %
sebanyak 1 gr serbuk pp dilarutkan dengan IPA (Iso Propil Alcohol) di dalam labu takar 100 ml secara kuantitatif sampai garis batas , lalu di masukkan kedalam
3.3.2. Analisa kadar asam lemak bebas( ALB )
Dalam gelas erlenmeyer volume 100 ml ditimbang sampel sebanyak 10 g,selanjutnya ditambahkan 35 ml IPA ( Iso Propil Alkohol netral ).Ditambahan 3 tetes indikator PP 1 % kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah lembayung.
3.3.3. Analisa Bilangan Asam
Sebanyak 10 g sampel di dalam erlenmeyer di tambahkan dengan IPA (Iso Propil Alcohol) sebanyak 35 ml, kemudian di tambahkan 3 tetes indikator pp 1 % yang kemudian di titrasi dengan larutan standar KOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari putih keruh menjadi merah lembayung yang dilakukan sebanyak 3 kali percobaan
BAB 4
DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Data dan Hasil Percobaan 4.1.1 Data Percobaan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan dilaboratorium PT. PALMCOCO LABORATORIES, maka didapatkan data dalam penentuan Bilangan asam dan kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak zaitun. Dan data yang diperoleh adalah sebagai berikut :
Tabel 4.1.1 Data Hasil Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) di Dalam Minyak Zaitun
Kode Sampel
Berat
Sampel Normalitas V.Titrasi FFA(%) Rata- rata
A1 10,0017 0,0999 0,60
0,17
0,182
A2 10,0136 0,0999 0,64
0,18
A3 10,0384 0,0999 0,70
0,20
B1 10,0003 0,0999 0,30
0,08
0,099
B2 10,0541 0,0999 0,34
0,10
B3 10,0822 0,0999 0,42
0,12
C1 10,0184 0,0999 0,48
0,13
0,137
C2 10,0069 0,0999 0,46
0,13
C3 10,0290 0,0999 0,52
0,15
Tabel 4.1.2 Data Hasil Penelitian Bilangan Asam di Dalam Minyak Zaitun
Kode Sampel
Berat Sampel
(gr)
Normalitas KOH
V.Titasi KOH
(ml)
Bilangan Asam
Rata- rata
A1 10,0017 0,0999 0,60 0,34
0,362
A2 10,0136 0,0999 0,64 0,36
A3 10,0384 0,0999 0,70 0,39
B1 10,0003 0,0999 0,30 0,17
0,197
B2 10,0541 0,0999 0,34 0,19
B3 10,0822 0,0999 0,42 0,23
C1 10,0184 0,0999 0,48 0,27
0,272
C2 10,0069 0,0999 0,46 0,26
Keterangan : A1-A3 = Minyak Zaitun merk borges B1-B3 = Minyak Zaitun merk bertolli C1-C3 = Minyak Zaitun merk ravika
4.2. Perhitungan
4.2.1. Penentuan Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas (% ALB)
Digunakan untuk minyak zaitun :
faktor
=
=
28,2A. Kadar ALB (%) untuk minyak zaitun
Perhitungan Asam Lemak Bebas (ALB) untuk kode sampel A1 pada tabel 4.1.1 Dik : V titrasi = 0,60 ml
C3 10,0290 0,0999 0,52 0,29
N KOH = 0,0999 N Berat sampel = 10,0017 g ALB (%)
Selanjutnya dihitung dengan cara yang sama untuk kode sampel A2 sampai C3 Hasil selengkapnya pada tabel 4.1.1
4.2.2. Penentuan Bilangan Asam (AV)
Bilangan Asam (AV)
A. Bilangan Asam (AV) untuk Minyak Zaitun pada Tabel 4.1.2
Dik :
0,34
Selanjutnya dihitung dengan cara yang sama untuk kode sampel A2 sampai C3 Hasil selengkapnya pada tabel 4.1.2
4.3. Pembahasan
Dari data analisis kandungan asam lemak bebas diperoleh untuk minyak zaitun merk Borges adalah 0,182 %, merk bertolli adalah 0,099% , merk ravika adalah 0.137 %. Kandungan asam lemak bebas dari ketiga merk minyak tersebut
batas maksimum asam lemak bebas sebagai asam oleat adalah < 0,8 %
Hasil penentuan bilangan asam untuk minyak zaitun merk borges adalah 0,362 mg/KOH, merk bertolli adalah 0,197 mg/KOH, merk ravika adalah 0,272 mg/KOH. Hal ini menunjukkan bahwa minyak zaitun dari ketiga merk yang di analisa tidak dilakukan pemalsuan. Tingginya nilai AV dari minyak zaitun disebabkan minyak zaitun kaya akan MUFA, terutama asam oleat (70-80%)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil analisa yang dilakukan terhadap minyak zaitun diperoleh kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun merk Borges adalah 0,182 % dan bilangan
asam nya adalah 0,362 mg/KOH
; kadar asam lemak bebas minyak zaitun merk bertolli adalah 0,099% dan bilangan asam nya adalah 0,197mg/KOH ; kadar asam lemak bebas minyak zaitun merk ravika adalah 0,137% dan bilangan asam nya adalah 0,272 mg/KOH.
Diperoleh kualitas minyak zaitun masih sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan.
5.2. Saran
- Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk penentuan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dengan menganalisa sampel yang sama dengan merk yang berbeda.
- Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti minyak zaitun dengan parameter yang berbeda seperti menganalisa kadar air ataupun menganalisa bilangan iodin yang terdapat dalam minyak zaitun.
Aditya, M. 2010. Pengaruh Minyak Zaitun Murni Ekstrak (Ekstrak Virgin Olive Oil) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih ( Rattus norvegicus)
yang Dikondisikan Hiperkolesterolemia.
Assifa, P. 2013. Analisis Minyak Babi Pada Krim Pelembab Wajah Yang Mengandung Minyak Zaitun Dengan Menggunakan Speksroskopi Fourier Transform Infrared (FTIR).
Fehri, B., Aiache, J.M., Mrad, S., Korbi, S., and Lamaison, J.L. (1996). Olea Europea L : Stimulant, anti-ulcer, anti-inflamatory effects. Boll. Chim.
Pharm. 135 (1):42-49.
Habbah. 2008. Minyak Zaitun Obat Segala Penyakit. http//www.cahaya- iman.web.id/tag/minyak-zaitun/.Diakses pada tanggal 20 September 2010 Johnson. 2005. Olive Oil. Nature International Weeekly Journal of
Science:Arthritis Today.
Ketaren,S. 2005. Minyak Dan Pangan.UI-Press. Jakarta.
Kinanthi. 2009. Minyak Zaitun (Sumber Lemak Nabati). [Serial on line].
http:/kinanthidiah.multiply.com/journal/item/4/.[19 juni 2011].
Lawson,H.R. Standards For Fats and Oils.The Avi Publishing Company. USA Ruiz MA, navarro JJD, Gallardo V. Dermatological applications of olive oil J
Appl Costemol. 1999;17:19-24
Susilo,T.Y. 2012. Khasiat Minyak Zaitun (Olive oil) Dalam Meningkatkan Kadar HDL (High Density Lipoprotein) Darah Tikus Wistar Jantan [Skripsi].Jember: Universitas Jember, Program Sarjana.
Vossen, P. 2007. Olive Oil: History, Production, and Characteristics of the World’s Classic Oils. Hortscience. 2007;42(5):1093-1100
Waterman E,Lockwood B. Active components and clinical applications of olive oil. Altern Rev. 2007; 12(4):331-42
