PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN
KECAP SECARA ENZIMATIS
(KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS
DAN LAMA FERMENTASI)
SKRIPSI
Oleh :
SENO BAYU AJI NPM. 0233310103
PRODI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
2010
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat NYA akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang berjudul : “ PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS ( KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI ) “
Adapun penyusunan Skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan perkuliahan pada Prodi Teknologi Pangan di Fakultaas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1).
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang tak terhingga kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Teguh Soedarto, MP, selaku Rektor Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
2. Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur.
3. Ir. Sudaryati. HP. MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jatim dan selaku Dosen pembimbing.
4. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang turut membantu memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.
banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna sempurnanya skripsi ini.
Surabaya, Maret 2010
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR………...………..…i
DAFTAR ISI…..………...………....iii
DAFTAR TABEL...v
DAFTAR GAMBAR...vi
DAFTAR LAMPIRAN...vii
INTISARI...viii
BAB I PENDAHULUAN...1
A. Latar Belakang...1
B. Tujuan Penelitian...2
C. Manfaat Penelitian...2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...4
A. Kecap Ikan...4
B. Keong Sawah...8
C. Enzim Bromelin...9
D. Garam...9
E. Air...10
F. Bumbu...11
G. Analisa Keputusan...12
H. Analisis Kelayakan Finansial...13
1. Break Even Point (BEP)...13
2. Payback Period (PP)...14
3. Net Present Value (NPV)...14
4. Internal Rate of Return……….15
5. Gross Benefit Cost Ratio………..15
I. Landasan Teori……….16
BAB III METODOLOGI PENELITIAN………..19
A. Tempat dan Waktu Penelitian……….19
B. Bahan...19
C. Alat...20
D. Metode Penelitian...20
E. Prosedur Penelitian...23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...26
A. Hasil Analisa Bahan Baku………...………....26
B. Hasil Analisa Kecap Keong Sawah...;26
1. Kadar N-Terlarut……….26
2. Kadar Total Padatan Terlarut………..29
3. Viskositas………31
C. Hasil Uji Organoleptik………33
a. Uji Kesukaan Rasa………..33
b. Uji Kesukaan Aroma………...34
c. Uji Kesukaan Kekentalan………35
D. Hasil Analisis Keputusan...37
E. Analisis Finansila...37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...40
A. Kesimpulan...40
B. Saran...40
DAFTAR PUSTAKA...ix
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein………5
Tabel 2. Syarat-syarat mutu kecap (SNI 01-33-1999)……….6
Tabel 3. Kandungan gizi keong sawah………8
Tabel 4. Kombinasi perlakuan antara faktor T dan faktor P………...…...21
Tabel 5. Hasil analisa bahan baku………..26
Tabel 6. Hasil analisa enzim hancuran bonggol nanas………..26
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar N-Terlarut kecap keong sawah………...27
Tabel 8. Nilai rerata kadar total padatan terlarut kecap keong sawah………29
Tabel 9. Nilai rerata viskositas kecap keong sawah………...31
Tabel 10. Nilai total ranking rasa kecap keong sawah………...33
Tabel 11. Nilai total ranking kesukaan aroma kecap keong sawah………...35
Tabel 12. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah…………36
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Ikan Secara Enzimatis………..7 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bonggol Nanas………...23 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kecap Keong Sawah………...25 Gambar 4. Hubungan Antara Perlakuan Lama Fermentasi dengan
Penambahan Hancuran Bonggol nanas Terhadap N-Terlarut
Kecap Keog Sawah………...28 Gambar 5. Hubungan Antara Perlakuan Lama Fermentasi dengan
Penambahan Nanas terhadap Kadar Total Padatan Terlarut
Kecap Keong Sawah...30 Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan lama Fermentasi dengan Nanas
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisa………41
Lampiran 2. Lembar Kuisioner untuk Uji Organoleptik………44
Lampiran 3. Data Hasil pengamatan dan Analisa Ragam N-Terlarut………45
Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan dan Analisa total padatan terlarut...47
Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam Viskositas...49
Lampiran 6. Uji Organoleptik (Uji Hedonik rasa kecap keong sawah)...51
Lampiran 7. Uji Organoleptik (Uji Hedonik aroma kecap keong sawah)...52
Lampiran 8. Uji Organoleptik (Uji Hedonik kekentalan kecap keong sawah)...53
Lampiran 9. Asumsi-asumsi yang digunakan...54
Lampiran 10. Dasar perhitungan kapasitas kecap keong sawah...55
Lampiran 11. Kebutuhan Bahan dan Biaya...56
PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL
NANAS DAN LAMA FERMENTASI)
Oleh :
Seno Bayu Aji NPM . 0233310103
INTISARI
Kecap ikan adalah cairan kental yang terbuat dari sari daging ikan. Kecap dapat dibuat dengan 2 cara yaitu, secara tradisional/ fermentasi dan dengan penambahan enzim. Pembutan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu. Pada penelitian ini akan dipelajari pemanfaatan Keong Sawah menjadi kecap keong sawah secara enzimatis. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kecap keong sawah yang dihasilkan. Enzim proteolitik bersifat dapat memecah dan mengurai protein sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul protein menjadi asam amino, enzim yang menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah.
Penelitian ini, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan . Faktor pertama adalah penambahan hancuran bonggol nanas (10%), (15%), dan (20%) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (5,7 dan 9 hari).
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kecap adalah suatu produk fermentasi yang berbentuk cairan berwarna coklat tua, rasanya relatif asin atau manis dan berbau sedap. Kecap biasanya dibuat dari sumber protein, baik nabati maupun hewani secara hidrolisis asam maupun enzimatis (Moeljanto, 1982)
Dalam proses pembuatan kecap ini digunakan bahan baku keong sawah. Menurut Moeljanto (1982), keong sawah merupakan salah satu sumber protein 12 % yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk industri pangan yang lebih modern selain itu keong sawah mempunyai harga yang relatif murah.
Menurut manulang (1995) pembuatan kecap ikan secara enzimatis hasilnya lebih bagus dibandingkan dengan kecap ikan secara fermentasi tradisional. Fermentasi secara enzimatis dengan bromelin mampu menghasilkan kecap ikan 11,59 % dan memerlukan waktu 5-10 hari. Dan fermentasi tradisional memerlukan waktu 12,5 kali lebih lama.
hasil hidrolisat yang diperoleh akan konstan dengan meningkatnya kosentrasi enzim. Hal ini disebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi.
Kecap dengan bahan dasar hewani mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap berbahan dasar nabati, yaitu agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam, jumlah konsentrasi enzim dan lamanya proses fermentasi (Afrianto, 1989).
Proses pembuatan kecap secara enzimatis lebih cepat dari pembuatan kecap kedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (Bromelin) yang hanya memerlukan waktu 7 – 10 hari (Indrawati, 1983)
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kecap keong sawah yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi sehingga dihasilkan kecap asin keong sawah dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Penganekaragaman / diversifikasi kecap asin yang dibuat dari bahan baku keong sawah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kecap ikan
Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang
diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan adalah kecap yang terbuat dari sari daging ikan atau produk sampingan pengolahan ikan, misalnya pada cairan proses pembuatan pindang. kecap ikan juga
memiliki segi positif, yakni tidak memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat digunakan sebagai bahan dasar.
Kecap ikan rasanya agak asin, berwana kekuning-kuningan sampai coklat muda, dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi
(Arfianto dan Liviawati, 1985).
Kecap ikan secara enzimatis mempunyai kelemahan dalam pemasaran,
karena masih kurangnya disukai masyarakat yang telah mengkonsumsi kecap ikan secara fermentasi dengan garam. Hal ini menunjukkan kurangnya promosi bahwa kecap dengan enzimatis menghasilkan nilai protein lebih
tinggi (Astawan, 1989).
Produk kecap merupakan suatu produk hasil hidrolisa, baik secara
fermentasi/garam, enzimatis maupun kimiawi. Kandungan gizi utama kecap secara enzimatis adalah protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam terutama natrium, kalsium dan iodium (Astawan,
Metode pembuatan kecap ada 2 yaitu secara fermentasi garam dan enzimatis. Pembuatan kecap secara fermentasi dengan menggunakan garam telah lama kita kenal, kini kecap dapat juga dibuat secara enzimatis yaitu
dengan menggunakan enzim-enzim protease seperti bromelin (yang diperoleh dari parutan buah nanas muda), enzim protease tersebut mampu menguraikan
protein menjadi beberapa komponen seperti peptide, peptone dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Astawan, 1989).
Tabel 1. Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein.
Jenis Kecap Kualitas Kadar Protein
Manis Asin
- No. 1 No. 2 No. 3
Minimum 2 % Minimum 6 % Minimum 4-6 % Minimum 2-4 % (Anonim, 1985)
Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi ikan (baik secara fermentasi / garam , enzimatis) yang berbentuk cairan berwarna coklat jernih.
Kecap ikan juga dapat dibuat secara enzimatis yaitu dengan menggunakan enzim protease yaitu bromelin (yang diperoleh dari hancuran buah nanas). Enzim protease tersebut mampu menguraikan protein menjadi beberapa
Tabel 2. Syarat-syarat mutu kecap (SNI 01-33-1999)
Parameter Kecap Manis Kecap Asin
Bau Rasa
Protein (N x 6,25) b/b Padatan terlarut b/b NaCl Garam b/b
Total gula (dihitung sebagai Sakarosa) b/b Benzoat mg/kg
Metil para hidro benzoat mg/kg Propil para hidro benzoat mg/kg Timbal (Pb) mg/kg
ada 2 cara, yaitu fermentasi (cara tradisional) dan enzimatis. Proses pembuatan kecap secara enzimatis adalah sebagai berikut :
Proses pembuatan kecap ikan secara enzimatis dengan cara sebagai berikut : 1. Ikan di cuci bersih dan tiriskan sampai kering, ikan dipotong kecil-kecil. 2. Buah nanas muda dihancurkan dengan menggunakan blender.
3. Potongan ikan dilumuri dengan hancuran bonggol buah nanas dengan perbandingan 1 : 2 dan tambah garam dapur sebanyak 20 % dari total berat
bahan. Fermentasi pada suhu 50 oC selama 5 hari.
5. Dinginkan dan saring dengan kain saring. Filtratnya tampung dalam satu wadah, kemudian campur dengan bumbu yang telah digiling halus dan masak sampai mendidih.
Ikan
Garam 20 %
Bumbu
Kecap Ikan
Gambar 1 . Skema pembuatan kecap ikan secara enzimatis ( Astawan,1989)
Cuci dan
Dipotong kecil
Campur (Ikan : Buah) 2
Fermentasi 5 hari 50° C
Masak
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pembuatan kecap secara fermentasi antara lain konsentrasi enzim, suhu, derajat keasaman (Ph) kadar garam, pengaruh faktor penghambat atau inhibitor dan waktu.
1. Konsentrasi enzim
Kecepatan reaksi bergantung pada konsentrasi enzim yang berperan
sebagai katalisator. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi (Girindra 1990). Aktivitas enzim meningkat pada konsentrasi yang lebih besar dan waktu
kerja yang lebih lama (Harrow dan Mazur 1971). 2. Suhu.
Reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat peka terhadap suhu. Pada suhu tinggi enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi sehingga mengakibatkan daya kerja enzim tersebut menurun (Girindra 1990). Pada
umumnya semakin tinggi suhu, reaksi kimia akan berjalan semakin cepat baik yang sikatalisis oleh enzim ataupun tidak. Tetapi dengan adanya
enzim, jika suhu dinaikkan terlampau tinggi maka enzim tersebut dapat mengalami inaktivasi. Apabila suhu dinaikkan (sampai suhu optimum), maka enzim tersebut semakin aktif, tetapi jika suhu terus dinaikkan maka
laju kerusakan enzim akan melampaui reaksi katalisa enzim sehingga menyebabkan reaksi tidak efisien (Winarno 1995).
3. Derajat keasaman (pH)
Aktivitas maksimum enzim pada suhu kisaran pH disebut Ph optimum (Winarno 1986). Setiap enzim memiliki selang Ph tertentu untuk
tersebut, maka enzim akan mengalami denaturasi dan mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruhterhadap aktivitas enzim, karena sifat ionik gugus karboksil
dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah.
4. Kadar Garam.
Garam yang sigunakan pasa proses pembuatan kecap ikan berperan untuk memberi rasa dan penyeleksi mikroba yan tumbuh. Pada kadar garam
10-12%, mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh sedangkan pada kadar garam yang lebih tinggi dari 20 % hanya mikroba halofilik yang mampu tumbuh
(Pelezar dan Chan 1988)
5. Pengaruh Inhibitor atau Faktor Penghambat.
Inhibitor adalah suatu senyawa atau gugus senyawa yang dapat
menghambat aktivitas enzim. Contoh inhibitor adalah logam berat seperti merkuri dan sianida. Bromelin enzim protease sulfhidril keaktifannya
dapat dihambat oleh oksidator dan ion logam yang akan mengikat gugus thiolnya (Muchtadi et al, 1992).
6. Waktu.
Semakin lama waktu fermentasi akan memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil fermentasi akan maksimal.
B. Keong Sawah
Keong sawah (Bellamya javanica) yang termasuk famili Viviparidae merupakan siput yang berukuran kecil sampai sedang dan hidup di air tawar,
seperti di kolam / telaga, rawa, payau, danau, sawah maupun di sungai. Jadi siput ini dapat hidup di air yang mengalir maupun air tergenang (mati). Keong
sawah ini sudah terkenal sebagai sumber protein hewani (Indrawati 1983). Berbagai siput yang hidup di air tawar dapat kita bedakan jenisnya dengan melihat bentuk cangkangnya (kulit) yang berbeda-beda dan khas
(Indarawati 1983).
Tabel. 3Tabel kandungan gizi keong sawah dalam 100 gram bahan
Komposisi Jumlah Satuan
Kalori 64 Kalori
Protein 12.0 Gram
Lemak 1,0 Gram
Karbohidrat 2,0 Gram
Abu 3,2 Gram
Kalsium 20 Mili gram
Fosfor 200 Mili gram
Riboflavin 12 Mili gram
Air 81 Gram
Berat dapat dimakan 46 Persen
(Anonim, 1996)
Keong sawah sebagai suatu bahan makanan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, sebab kandungan nutritifnya terutama proteinnya
C. Enzim Bromelin
Enzim Bromelin adalah enzim proteolitik yang berasal dari sari atau batang nanas. Sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah
molekul-molekul protein menjadi asam amino. Bromelin termasuk enzim protease sulfidril dan digolongkan kedalam endopeptidase yaitu enzim yang
menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah (Winarno, 1993).
Kosentrasi enzim pada bagian korteks buah ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan bagian daging buah (Heinicke and Gortner, 1957 dalam
Lutfi, 2001). Bagian tengah (stele) yaitu bonggol mengandung bromelin lebih banyak jika dibandingkan dengan bagian tepi (korteks) atau kulit nanas
(Anonimous, 1978)
Menurut Moore dan Caygill (1989), aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah. Buah yang masak aktivitas
enzimnya adalah setengah daripada enzim yang berasal dari buah yang muda. Enzim bromelain mempunyai keaktifan pada pH 6,5 atau pada range 4 – 9.
Temperatur aktif bromelain pada suhu 30 o- 60oC. ( Kirk-Othmer, 1958) Aktivitas proteolitik enzim bromelain kasar dari bonggol nanas sebesar 3004,7 Iug/menit pada suhu 40 oC dengan pH 6. ( Hartati, 1987).
D. Garam
Garam merupakan komponen penting dalam pembuatan kecap baik secara fermentasi maupun secara enzimatis. Garam pada pembuatan kecap secara enzimatis digunakan saat inkubasi, kosentrasi larutan garam yang
dari 18%, dapat menyebabkan pembusukan. Kosentrasi yang terlalu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme selama fermentasi dan akhirnya dapat menghambat penguraian dan pelarutan protein (Dachlan
dan Rahayu, 1992).
Garam merupakan penyeleksi pertumbuhan mikroba, oleh karena itu
kosentrasi garam sangat penting untuk tahap fermentasi pembuatan kecap ikan. Kosentrasi garam paling baik 20% dan minimum 18% (Palezard dan Chan, 1988). Kadar garam yang tinggi didalam produk fermentasi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen, kecuali Staphylococcus aureus
yang mungkin tumbuh pada produk dengan kadar garam agak tinggi 7-5%
namun dapat dihambat pada kadar garam 15-20% atau dengan pH sedikit rendah (Rahayu, 1992).
Penambahan garam berfungsi untuk menarik senyawa-senyawa
nitrogen terlarut yang ada dalam bahan kedalam larutan garam supaya kecap dihasilkan enak dan mempunyai aroma yang khas (Afrianto dan Liviawati,
1989).
E. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena
fungsi air tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, bahkan kandungan air dalam
bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara yang tergantung dari jenis bahan (Winarno, 1988). Air berfungsi sebagai media pelarut dan komponen
tambahan yang dapat mempengaruhi tekstur kecap. Kecap berupa cairan kental sehingga air berperan penting dalam proses pembuatan kecap
(Winarno, 1988)
F. Bumbu
a. Gula merah
Gula merah biasanya disebut dengan gula jawa. Dalam pembuatan kecap keong sawah ini gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektifnya
bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu juga digunakan untuk rasa manis yang khas pada kecap. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula minimal 3% atau 30 gram/kg bahan (Dahlan dan Rahayu,
1991)). b. Kunyit
Kunyit merupakan bumbu rempah-rempah yang mempunyai warna kuning beraroma khas dan berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pewarna, pengawet atau penambah rasa dalam masakan
yang mengandung antioksidan (Anonim, 2002). c. Lengkuas
d. Bawang putih
Bawang putih merupakan bumbu yang mempunyai manfaat sebagai penambah cita rasa, pengawet dan sebagai stamina orang lesu (Winarno,
1993). e. Daun salam
Daun salam merupakan bumbu yang berupa daun yang mempunyai aroma khas dan mepunyai manfaat sebagai panambah cita rasa (Anonim, 2002).
f. Pekak
Pekak merupakan hasil rempah-rempah yang dimanfaatkan sebagai
pewarna dalam pembuatan kecap. Pekak mempunyai aroma yang khas, warna pekak coklat seperti kayu manis dan bentuk seperti bintang pada ujung ruas terdapat biji berbentuk pipih. Pekak dimanfaatkan dalam pembuatan kecap
agar kecap mempunyai aroma khas (Maradjo. M, 1987).
G. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatife yang ada. Pengambilan
keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut
(Siagian, 1987).
keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admosudirjo, 1987).
Pada penelitian ini, pemilihan perlakuan terbaik di dasarkan pada hasil
kecap keong sawah yang mempunyai mutu terbaik dari segi fisik, kimia dan organoleptik.
H. Analisa Kelayakan Finansial
Analisa kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah
suatu perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari
perusahaan yang didirikan itu (Admosudirjo, 1987).
Pada penelitian ini, beberapa parameter yang digunakan dalam analisa finansial antara lain : Break Even Point (BEP), Payback Period (PP), Net
Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio).
1. Break Even Point ( BEP )( Tri Susanto dan Budi Suneto, 1994 )
Break Even Point atau titik impas adalah salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang dapat menyebabkan besarnya biaya produksi
keseluruhan sama dengan besarnya nilai / hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak
Dimana KMP = Kontribusi marginal 2. Payback Period ( PP )( Admosudirjo, 1987 )
Payback Period merupakan perhitungan jangka waktu yang
dibutuhkan untuk pengembalian modal yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase
maupun waktu dan payback period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek .
Ab PP 1
Keterangan :
1 = Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih pertahun
3. Net Persent Value ( NPV )( Admosudirjo, 1987 )
Net Persent Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih yang akan datang. Menurut Admosudirjo (1987), bila dalam analisa diperoleh NPV > 0 berarti proyek
layak untuk dilaksanakan dan sebaliknya bila NPV < 0 berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan.
1 1 t
t
i t nBt NPV
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t
1 = Tingkat suku bunga
4. Internal Rate of Return ( IRR )( Admosudirjo, 1987 )
Internal Rate of Return adalah tingkat bunga yang menyamakan nilai
sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan kas bersih di masa datang. IRR digunakan untuk menggambarkan kelayakan suatu pabrik untuk
dijalankan atau tidak, terutama didasarkan atas tingkat investasinya dibandingkan dengan tingkat bunga yang berlaku. Apabila IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku, maka investasi dikatakan menguntungkan .
Cara pemecahan IRR adalah dengan metode “ trial and error “, dengan menggunakan rumus :
NPV
IRR = i + ( ) (i’ – i )
NPV – NPV’
Keterangan :
NPV = NPV positif hasil percobaan nilai i NPV’ = NPV negatif hasil percobaan nilai i
5. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )( Admosudirjo, 1987 )
Gross Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan
kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang atau dipersent valuekan (Admosudirjo, 1987). Kriteria ini memberikan pedoman bahwa
peroyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, sebaiknya bila proyek mempunyai Gross B/C < 1 tidak akan dipilih.
Bt / ( 1 + i )t Gross B/C =
Keterangan :
Bt = Keuntungan kotor pada tahun ke t Ct = Biaya kotor pada tahun ke t
I. Landasan Teori
Kecap adalah suatu produk fermentasi berbentuk cairan berwarna
coklat tua, rasanya relatif asin atau manis dan berbau sedap. Kecap ikan adalah kecap yang dibuat dari sari ikan. Kecap ikan dapat dibuat dengan dua cara, yaitu cara pembuatan kecap ikan tradisional dan pembuatan kecap ikan
dengan penambahan enzim. Dalam pembuatan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang bernilai ekonomis pun dapat digunakan. Kecap
ikan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat mudah dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap sangat ditentukan oleh jumlah
penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi. Penambahan garam berfungsi untuk menarik senyawa-senyawa niterogen terlarut yang ada dalam
bahan kedalam larutan garam supaya kecap dihasilkan enak dan mempunyai aroma yang khas (Afrianto dan Liviawati, 1989).
Penggunaan enzim untuk fermentasi protein akan menghasilkan kecap
yang mempunyai komposisi lebih lengkap dibandingkan hasil fermentasi secara kimia (Martasasmita, 1987). Asam-asam amino yang dihasilkan
komponen pembentuk cita rasa dan aroma seperti alkohol, eter, asam-asam organik serta pepetida-peptida tertentu. Pembuatan kecap, protein yang tidak larut diubah menjadi nitrogen terlarut, yaitu berupa peptide, asam amino,
protein oleh kegiatan enzim proteolitik menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah sebagai berikut :
Protein (berat molekul 10.000) → proteosa (berat molekul 5.000) →
peptone (berat molekul 2.000) → peptide peptide (berat molekul 1.000 sampai 500) → dipeptida (berat molekul 200) → asam-asam amino (berat
molekul 100), (Beddowe, 1989).
Aktifitas reaksi enzimatik akan sangat dipengaruhi suhu, pH, kosentrasi enzim dan kosentrasi substrat maupun tingkat kerusakan enzim
(Winarno, 1995). Aktivitas enzim akibat perubahan pH lingkungan yang disebabkan terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat atau komplek enzim
substrat, enzim menunjukkan maksimum pada kisaran pH optimal yang umumnya antara 4,5 sampai 6. (Winarno, 1993).
Reed (1986), menyatakan bahwa makin tinggi kosentrasi enzim yang
ditambahkan makin besar pula kecepatan reaksinya, tetapi batas-batas tertentu hasil hidrolisat yang diperoleh akan konstan dengan meningkatnya kosentrasi
enzim. Hal ini disebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi. Bromelin akan menghidrolisa protein secara sempurna menjadi asam
amino bebas, terutama pada serabut otot, yang mana enzim tersebut akan
merusak ikatan-ikatan kimiawi pada daging menjadi lebih empuk (Arief, 1985).
J. Hipotesa
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dengan dilakukan di laboratorium Mikrobiologi,
Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan dan Uji Indrawi Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Surabaya. Pelaksanaan ini dimulai
Februari – April 2009.
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam membuat kecap keong adalah keong sawah yang diperoleh dari pasar keong sawah desa Baron Nganjuk. Bahan
penambah cita rasa atau bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap keong sawah ini terdiri dari gula merah dan rempah-rempah (kunyit, lengkuas,
bawang putih, keluwak, ketumbar, dan pekak), pekak diperoleh dari pasar Soponyono Rungkut, nanas muda yang diperoleh dari pasar Pahing Rungkut Surabaya.
C. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan kecap keong sawah antara lain meliputi : Blender, kompor, telenan, gelas ukur, timbangan
analitis, erlemeyer, inkubator dan lain-lain.
Alat yang digunakan untuk analisa antara lain meliputi : Labu kjeldahl,
pipet ukur, pipet volume, gelas ukur, alat destruksi, Erlenmeyer, buret, timbangan analitis, labu ukur, corong, botol timbang, viscosimeter, thermometer dan lain-lain.
Parameter yang diamati adalah N-total, Viskositas, N-Terlarut, Total Padatan Terlarut, serta uji Organoleptik (aroma, rasa dan kekentalan).
D. Metode Penelitian
1.. Rancangan percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial terdiri dari 2 faktor dengan masing-masing 3 lavel yang diulang sebanyak 3 kali.
Faktor I : Lama fermentasi T1 = 5 hari
T2 = 7 hari
T3 = 9 hari
Factor II : Penambahan hancuran bonggol nanas
Dari perlakuan kedua faktor tersebut, dapat menghasilkan kombinasi perlakuan sebagai berikut.
Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Antara Faktor T dan Faktor P.
Y
T Y1 Y2 Y3
T1
T1Y1 T1Y2 T1Y3 T2 T2Y1 T2Y2 T3Y3 T3 T3Y1 T3Y2 T3Y3
Keterangan :
T1Y1 : Lama Fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10%
T1Y2 : Lama Fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 15%
T1Y3 : Lama Fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20%
T2Y1 : Lama Fermentasi 7 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10%
T2Y2 : Lama Fermentasi 7 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 15%
T2Y3 : Lama Fermentasi 7 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20%
T3Y1 : Lama Fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10%
T3Y2 : Lama Fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 15%
Hasil percoban kemudian dianalisis dengan analisis ragam dan apabila ada perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan
Menurut Gasperz (1991), model matematika untuk percobaan factorial
yang terdiri dari 2 faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah :
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εi j Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan faktor A pada lavel ke-i, faktor T lavel ke-j dan
perulangan ke- k μ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh faktor A pada lavel ke-i βj = Pengaruh faktor T pada lavel ke-j
(αβ)ij = Pengaruh intaraksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor T
εijk = Pengaruh kesalahan galat dari satuan percobaan ke-k yang diperoleh kombinasi dari perlakuan ij.
2. Variabel tetap :
Keong sawah 500 gram
Berat garam 100 gram
Suhu Fermentasi Suhu kamar
Berat gula merah 8 ons
Berat Pekak 5 gram
Berat Keluwak (penambah warna hitam) 40 gram
Berat Bawang putih 120 gram
Berat Lengkuas (laos) 140 gram
Berat Salam dan Serai 130 gram
Berat Kunyit 80 gram
Berat Vetsin 50 gram
Penambahan air 1,2 liter
E. Prosedur Penelitian.
1. Proses pembuatan hancuran buah dan bonggol nanas muda yang berumur 5 bulan.
a. Buah nanas dikupas di cuci kemudiam dibuang daging buah nanas b. Bonggol nanas dipotong
c. penghancuran bonggol nanas yang dipotong dengan blender dan menghasilkan hancuran bonggol nanas.
d. Analisa Uji Aktifitas enzim
Buah Nanas
Hancuran Bonggol Nanas Analisa – Uji aktivitas enzim
Gambar 3. Skema proses pembuatan ekstrak Bonggol Nanas (EK Sabdoningrum, 1995)
2. Prosedur pembuatan kecap dari keong sawah
1. Timbang daging Keong Sawah sebanyak 500 gram kemudian cuci dan tiriskan.
Sortasi
Bonggol nanas
Dipotong kecil-kecil
1. Hancurkan daging Keong Sawah dengan Food procesor selama 3 menit. Kemudian parut bonggol atau daging nanas sebanyak 10%, 15%, 20% campurkan ke dalam daging keong dan bubuhi campuran tersebut dengan
garam 100 gram, setelah itu fermentasi selama 5, 7, 9, hari pada suhu kamar, dan ditambah 1,2 liter air dan dilakukan pemasakan selama 15
menit.
2. Setelah dilakukan pemasakan dilakukan penyaringan antara ampas dan filtrat.
3. Sangrai pekak 5 gr dan ketumbar 50 gr untuk menimbulkan aroma. Kupas bawang putih 120 gr , lengkuas 140 gr, kunyit 80 gr, kluwak 40 gr
kemudian di goreng.
4. Bumbu yang telah digoreng dicampurkan dengan filtrat bersama gula merah 8 ons dan dilakukan pemanasan suhu 100 oC selama 15 menit.
5. setelah itu saring pisahkan ampas dan filtrat masukkan botol Kecap Keong Sawah. Prosedur pembuatan kecap dan analisa secara garis besar
Analisa awal
- N Total
- N Terlarut Daging keong sawah 500 gram
Pembotolan
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kecap Keong Sawah
Hancuran bonggol nanas - Bawang putih 120 gram - Keluwak 40 gram
- Uji Organoleptik (rasa, aroma, kekentalan)
Pencucian dan penirisan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku.
Pada penelitian pembuatan keong sawah ini dilakukan analisa terhadap
bahan baku (daging keong sawah) dan analisa aktivitas bonggol nanas. Hasil analisa bahan baku (daging keong sawah) tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisa
Komposisi Kandungan dalam 100gr bahan
N-Total (%) 2.04
N-Terlarut (%) 1,9
Tabel 6. Hasil analisa aktivitas enzim hancuran bonggol nanas
Komponen Aktivitas enzim (mgr as. Amino/jam)
Hancuran bonggol nanas 150,78
Dari analisis aktivitas enzim, campuran hancuran bonggol nanas mempunyai nilai aktifitas 150,78 (mgr as. Amino/jam). Pada pembuatan kecap secara enzimatis memang diperlukan aktivitas enzim yang tinggi untuk
menghasilkan kecap yang terbaik. Semakin tinggi aktivitas enzim, akan semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi (Girundra, 1990)
Hasil Analisa Kecap Keong Sawah
1. Kadar N-Terlarut
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 3. menunjukkan
adanya interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan
Lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah
Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan Perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar N-terlarut kecap keong sawah berkisar antara 2,232% - 2,870%. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong
sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 2,870% sedangkan untuk
perlakuan terendah yaitu sebesar 2,232% terdapat pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%). Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas
Gambar 5. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas (%) terhadap kadar N-Terlarut kecap keong sawah.
Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka kadar N-Terlarut pada kecap keong sawah semakin besar. Hal ini disebabkan karena
semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas maka substrat protein yang terhidrolisasi semakin besar,
sehingga akan menghasilkan protein N-Terlarut semakin besar. Menurut Soewedo (1987) menyatakan bahwa peningkatan aktivitas enzim akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga N-Terlarut tinggi.
Hal ini juga sesuai dengan Winarno (1993), yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi memungkinkan enzim untuk
2. Kadar Total Padatan Terlarut
Berdasarkan hasil analisa ragam pada Lampiran 4 menunjukkan adanya interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan lama fermentasi dengan
penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah. Pengaruh
lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar Total Padatan Terlarut kecap keong sawah
Lama
Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Tabel 8. menunjukkan bahwa total padatan terlarut kecap keong sawah berkisar antara 27,432% - 33,064%. Hasil tertinggi pada analisis kecap
keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 33,064% sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 27,432% terdapat pada perlakuan
Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran nanas (%) terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah.
Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin besar penambahan
hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka total padatan terlarut kecap keong sawah semakin besar. Hal ini disebabkan karena
semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas akan menghasilkan N-Terlarut semakin tinggi, sehingga hasil padatan terlarut semakin meningkat pula.Senyawa-senyawa nitrogen terlarut
akan meningkat jumlahnya pada proses fermentasi yang dapat meningkatkan total padatan terlarut.
3. Vikositas
Berdasarkan hasil analisa ragam pada Lampiran 5. menunjukkan adanya interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan lama fermentasi dengan
penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar viskositas kecap keong sawah. Pengaruh
Lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar viskositas dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap viskositas kecap keong sawah
Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan Perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Tabel 9. menunjukkan bahwa viskositas kecap keong sawah berkisar antara 1,040cp - 1,247cp. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong
sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 1,237% sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 1,040% terdapat pada perlakuan fermentasi
perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar viskositas kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran nanas (%) terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah.
Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan
hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka viskositas pada kecap keong sawah semakin besar. Pada konsentrasi tertentu dapat
menghidrolisis protein keong sawah lebih optimal dan semakin lama waktu hidrolisis akan memberikan kesempatan yang lama pada enzim untuk memecah substrat, sehingga hasil komponen-komponen terlarut hidrolisis
semakin meningkat pula dan komponen-komponen tersebut yang akan menjadikan viskositas kecap meningkat.
Menurut Soewedo (1987), hasil fermentasi merupakan potongan peptida yang mula-mula bersifat tidak larut menjadi larut dalam air, sehingga senyawa-senyawa nitrogen terlarut akan meningkat jumlahnya dan
Menurut Winarno (1983), Dengan lama fermentasi yang lebih panjang memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil protein terlarut semakin meningkat, hal ini juga sama dengan pernyataan
Soewedo (1987) menyatakan bahwa aktifitas enzim akan meningkat dan dapat terjadi peningkatan aktifitas akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan
dapat meningkatkan viskositas.
C. Hasil Uji Organoleptik (Hedonic Test)
a. Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan hasil uji Friedman pada Lampiran 6 menunjukkan
perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan rasa kecap keong sawah. Nilai total rangking kesukaan rasa kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai total ranking rasa kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.
Perlakuan Hancuran
Lama
fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis
10% 5 49 53,7
7 59
9 70,5
15% 5 94
7 117,5 9 166,5
20% 5 85,5
Tabel 10 terlihat bahwa kelompok hancuran bonggol nanas 10 % dan 20 % perlakuan lama fermentasi 5 dan 7 hari memberikan nilai ranking kesukaan rendah, sedangkan perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % lama
fermentasi 9 hari memberikan nilai ranking kesukaan tertinggi atau paling disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena menurut panelis kecap keong
sawah tersebut mempunyai rasa yang pas (kecap keong sawah tidak terasa amis dan pahit). Hal ini juga disebabkan kandungan protein kecap tersebut relatif tinggi, sehingga lebih gurih dan enak (Anonnim, 2005). Rasa kecap dipengaruhi
oleh kandungan protein, termasuk protein terlarut dan asam amino. Produk yang mempunyai kadar protein tinggi umumnya memepunyai rasa yang lebih gurih
(Anonim, 2005).
Martasasmita (1987) menyatakan bahwa senyawa-senyawa yang dihasilkan pada fermentasi protein adalah senyawa pembentuk citarasa dan
aroma, seperti alcohol, eter, asam-asam organic serta peptida-peptida tertentu. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Baddowe (1989), yang menyatakan
bahwa pada proses fermentasi kecap, protein yang tidak larut diubah menjadi nitrogen terlarut yaitu berupa peptide, asam amino dan senyawa pembentuk cita rasa.
b. Uji Kesukaan Aroma
aroma kecap keong sawah perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai total ranking kesukaan aroma kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.
Perlakuan Hancuran
Lama
fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis
10% 5 41 53,7
7 47,7
9 60
15% 5 100
7 139,5
9 208
20% 5 83
7 133 9 168,5
Tabel 11 terlihat bahwa perlakuan hancuran bonggol nanas 10 % dan 20% perlakuan lama fermentasi 5 dan 7 hari memberikan nilai ranking terendah,
sedangkan pada perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % dan lama fermentasi 9 hari memberikan nilai ranking tertinggi atau mempunyai aroma yang paling
disukai oleh panelis. Hal ini karena menurut panelis aroma kecap tersebut tidak amis dan aromanya gurih.
Menurut Rahayu (1992), pada proses pembuatan kecap ikan akan
terjadi fermentasi / penguraian jaringan-jaringan ikan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba atau enzim yang ditambahkan dan juga enzim yang terkandung
c. Uji Kesukaan Kekentalan.
Berdasarkan hasil uji Friedman pada Lampiran 8. menunjukkan perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p ≤
0,05) terhadap kesukaan kekentalan kecap keong sawah. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas
dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.
Perlakuan Hancuran
Lama
fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis
10% 5 50,5 53,7
7 60,5
9 70
15% 5 97
7 123,5 9 154,3
20% 5 93,8
7 120,5
9 127
Tabel 12 terlihat bahwa pada kombinasi perlakuan hancuran bonggol nanas 10% dan 20% perlakuan lama fermentasi 5 dan 7 hari memberikan nilai
ranking terendah, sedangkan pada kombinasi perlakuan hancuran bonggol nanas 15% dan lama fermentasi 9 hari memberikan nilai ranking tertinggi atau
kekentalan yang paling disukai oleh panelis. Hal ini karena kecap tersebut mempunyai kekentalan yang cukup kental dan tidak terlalu encer. Hasil kesukaan panelis terhadap kekentalan kecap keong sawah sesuai dengan hasil analisa
kekentalan dengan menggunakan viskometer yaitu kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % dengan lama fermentasi 9 hari
pada suhu optimal aktivitas enzim akan meningkat tinggi dan dapat terjadi peningkatan aktivitas yang menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan derajat viskositas dapat menjadi naik.
D. Hasil Analisis Keputusan
Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek
kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi nitrogen total, nitrogen terlarut, total padatan terlarut dan viskositas, sedangkan aspek kualitas meliputi rasa, aroma, dan kekentalan.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik diperoleh hasil perlakuan terbaik dengan nilai tertinggi menurut kesukaan konsumen pada perlakuan
hancuran bonggol nanas 15 % dengan lama fermentasi 9 hari, dengan nilai kesukaan rasa (166,5), aroma (208), dan kekentalan (154,3). Produk kecap yang dihasilkan mempunyai kadar total nitrogen 2,04 %, nitrogen terlarut 0,580 %,
total padatan terlarut 32.580 %, viskositas 1.197 pcs dan untuk memenuhi syarat mutu kecap.
Tabel 13. Hasil analisa keputusan
Hancuran Lama N-Terlarut
Total
padatan Viskositas Rasa Aroma Kekentalan bonggol
nanas fermentasi terlarut
10 5 2,232 27.432 1.040 49 41 50,5 7 2,535 30.559 1.157 59 47,7 60,5 9 2,635 31.804 1.187 70,5 60 70 15 5 2,310 28.577 1.067 94 100 97
7 2,542 31.309 1.167 117,5 139,5 123,5 9 2,747 32.280 1.237 166,5 208 154,3
E. Analisis Finansial.
Analisis finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara ekonomis) dari proses produk kecap keong sawah. Pada penelitian ini
dilakukan analisis financial untuk perlakuan yang telah memenuhi kriteria yang telah diharapkan yaitu pada perlakuan hancuran bonggol nanas (15%) dengan
lama hidrolisis 9 hari dan dengan kapasitas produksi 212.160 L / tahun. Hasil perhitungan analisis finansial disajikan pada Lampiran 10.
1. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) menunjukkan nilai pada saat total angka
penjualan sama dengan pengeluaran. Analisis finansial ini ditunjukkan untuk menentukan jumlah produk atau jumlah penghasilan yang harus dicapai agar tercapai titik impas penerimaan dan pengeluarannya sehingga dapat diketahui
keadaan itu dalam waktu tertentu berdasarkan perhitungan pada Lampiran 11. Berdasarkan perhitungan pada Lampiran 11 diperoleh nilai BEP
produk kecap keong sawah yaitu ;
- Biaya Titik Impas = Rp. 174.803.166 - Prosen Titik Impas = 49,57 %
- Kapasitas Titik Impas = 105.3167 Bungkus/thn.
Pada titik BEP tersebut perusahaan menggunakan titik impas dimana
produk kecap tersebut memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 12.
Net present value (NPV) adalah selisih nilai investasi (total biaya) saat sekarang dengan nilai penerimaan bersih dimasa datang. Dari perhitungan dapat diketahui keadaan suatu perusahaan layak dilaksanakan (NPV > 0). Dari
perhitungan (Lampiran 11) diperoleh bahwa perhitungan NPV pada produk kecap keong sawah sebesar Rp. 465.935.420 yang berarti layak dilaksanakan.
3. Payback Period (PP)
Payback Period (PP) menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali
seluruhnya. PP dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek daripada PP maksimal, maka usul investasi tersebut diterima.
Berdasarkan Lampiran 11, diperoleh nilai PP sebesar 1 tahun 2 bulan. Umur ekonomis yang direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP kecil daripada umur ekonomis.
4. Internal Rate of Return (IRR)
Internal rate of return (IRR) merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal suatu proyek yang sedang dikerjakan. IRR juga berarti
tingkat bunga yang dapat menyebabkan NPV = 0. Proyek ini dapat dilaksanakan jika IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku di bank. Jadi nilai IRR
diperoleh sebesar 25,6 % yang berarti lebih tinggi dari suku bunga yang ada di bank dan layak untuk dilaksanakan.
Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dengan pengeluaran. Dari Lampiran 11 diperoleh nilai B/C sebesar 1,8 dari perhitungan Gross B/C ratio dapat diketahui keadaan suatu perusahaan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.
1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan hancuran bonggol
nanas dan lama fermentasi terdapat nitrogen terlarut, total padatan terlarut, viskositas, nilai kesukaan rasa dan aroma kecap keong sawah yang dihasilkan.
2. Hasil terbaik pada penelitian ini adalah pada penambahan hancuran bonggol nanas 15 % dan lama fermentasi 9 hari, yang menghasilkan
kecap keong sawah dengan criteria nitrogen terlarut (2,580 %), total padatan terlarut (32,580 %), viskositas (1,197 cps) kesukaan terhadap rasa (166,5), kesukaan aroma (208), dan kesukaan terhadap kekentalan
(154,3).
3. Hasil analisa finansial diperoleh kapasitas titik impas (BEP) produksi
sebanyak 105.167 bungkus/thn seharga Rp. 174.803.166 atau 49,57 %, nilai Gross B/C 1,8 , NPV sebesar Rp. 465.935.420, Payback Period (PP) perusahaan adalah selama 1 tahun 2 bulan dan Internal Rate of
Return (IRR) adalah sebesar 25,6 %.
B. Saran
Penulis menyarankan untuk dilakukan penelitian lanjutan dengan mengganti hancuran bonggol nanas dengan enzim murni dan lama hidrolisis yang tepat agar diperoleh kecap keong sawah yang lebih
DAFTAR PUSTAKA
Admosudirjo, 1987. Berbagai Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan, Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia Jakarta
Afrianto, E. dan Evi Liniawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Karnisius, Yogyakarta
Anonimous, 1996, Daftar Komposisis Bahan Makanan, Depkes RI. Bharatara. Jakarta
Anonimous, 1999, Standar Nasional Indonesia 01-3543-1999, Departemen Perindustrian, Jakarta.
Apriyantono Anton, Fardiaz Dedi, 1988, Analisis Pangan, IPB Press, Bogor Arief, P.H, 1985, Bromelin, Buletin Biokimia, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB,
Bogor.
Astawan, M. D dan Astawan Made 1989, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna CV. Akademika Pressinda, Jakarta.
Chairunaisa Hartati, 1987, Isolasi Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas dalam Bioproses dalam Industri Pangan, PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.
Dahlan, M.A Rahayu SE, 1991, Petujuk Teknis Cara Memproduksi Makanan yang Benar dan Baik Sesuai untuk Inddustri Kecil Pangan ”Kecap” Direktorat Jendral Industri Kecil Departemen Perindustrian, Jakarta Gaspersz. V, 1991, Metode Perancangan Percobaan CV. Armico, Bandung.
Girindra, 1990, Biokimia. PT. Gramedia, Jakarta.
Hadiwiyoto, S, 1987. Penggunaan Papain Untuk Membuat Kecap Dari Kepala Udang dan Sifat Kimiawi Yang Dihasilkan, Fakultas Pertanian, UGM, Yogyakarta.
Indrawati T,, 1983, Pembuatan Kecap Keong Sawah Dengan Menggunakan Enzim Bromelin, PN Balai Pustaka, Jakarta.
Margono T., Suryati Detty dan Hartinah Sri. 2000. TTG Kecap Keong Sawah. IPTEKnet. PDII-LIPI, www.ristek.go.id, Jakarta
Moeljanto R., 1982. Pengasapan dan Fermentasi, PT. Penebar Swadaya, Yakarta
Moeljanto R, 1986. Pengolahan Ikan Untuk Indonesia Dewan Pimpinan Pusat Nelayan Pancasila, Yakarta
Monag Manullay, 18995, Pengolahan Kecap Ikan Kembung Secara Hidrólisis Dan Fermentasi, Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol 6 (2), 52-57
Palezar, Chan BCS, 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Volume Ke-2 Hadi Oetomo RS, Imas T, Tjitrosomo, Penerjemah UI Press, Yakarta Terjemahan dari : Olomentsof Microbiology.
Rahayu Wp, 1992, Teknologi Fermentasi Produk Perikanan, PAU Pangan dan Gizo Institut Pertanian Bogor, Bogor
Reed G, 1986, “Enzyme In Food Processing” Academia Press, New Cork, 2nd Ed.
Rusmawati, 2000, Pemanfaatan Enzim Papain Mutu Kecap Keong Bawang Universitas Lambung Mangkurat, Fakultas Perikanan Banjar Baru.
Siagian, D, 1987, Penelitian Operasional, Iniversitas Indonesia Press, Yakarta. Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang dan Suhardi, 1997, Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian, Liberty, Jokjakarta.
Susanto, T, Saneto, 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, PT. Bina Ilmu, Surabaya.
Soewedo, H. 1987. Penggunaan Papain Untuk Membuat Kecap Dari Kepala Udang Dan Sifat Kimiawi Kecap Yang Dihasilkan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Jokjakarta.
Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 1993 Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
LAMPIRAN 1 : Prosedur Analisa
1. Penentuan Total Padatan Terlarut (Hadiwiyoto, S. , 1987) :
Ditimbang sample yang berupa filtrat dari homogenat sebanyak 25 – 50 gram dalam tabung sentrifug.
Kemudian disentrifug pada kecepatan 2000 rpm selama 30 menit, supernatant dipisahkan secara hati-hati.
Dan endapan yang tertinngal pada tabung sentrifug dikeringkan sampai berat konstan.
2. Viskositas relatif (Yuwono dan Susanto, 2001)
- Siapkan pipet volume 25 ml dan beri tanda pada 10 cm dari kedua ujung pipet.
- Hisap air dengan pipet tersebut sampai melebihi batas tanda yang telah dibuat.
- Atur dengan menggunakan jari agar permukaan air tepat pada batas bagian atas pipet yang telah dibuat.
- Dengan menggunakan stopwatch lepaskan jari penutup lubang pipet bersamaan dengan stopwatch “on”.
- Ketika permukaan tepat pada batas tanda bawah, hentikan stopwtach. - Catat waktu yang dibutuhkan.
- Ulangi untuk 3 kali pengamatan dan dibuat rata-rata.
- Setelah itu pipet dengan cairan yang diukur viskositasnya dengan prosedur yang sama dengan pengukuran dengan menggunakan air.
- Catat waktu yang dibutuhkan oleh cairan tersebut - Viskositas cairan dihitung berdasarkan persamaan :
Dimana :
t
Waktu pengukuran larutan (dt)3. Penentuan N-Terlarut cara mikro Kjeldahl (Sudarmaji. S, 1997)
- Ditimbang 1 gram bahan dimasukkan ke dalam labu takar kemudian ditambah 10 ml T.C.A (Trichrloro Acetic Acid) 7% dan diaduk setelah itu diamkan selama 5 menit.
- Kemudian disaring dengan kertas saring what man no 42 filtrat ditampung dalam labu Kjeldahl, setelah itu analisa lanjutan dengan menggunakan cara makro Kjeldahl.
4. Penentuan N-Total. Cara Semi-Mikro-Kjeldahl (Sudarmaji. S, 1997)
- Ambil 10 ml kecap dan masukkan dalam labu takar 100ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda .
- Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama 30 menit.
- Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades, dan tambahkan 35 ml larutan NaOH – Na2S2O3 dan beberapa butiran zinc.
- Kemudian lakukan distilasi ; distilat ditampung sebanyak 100ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah / metilen biru.
- Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl - Hitunglah total N atau % protein dalam contoh. - Perhitungan total jumlah N
ml HCL x N HCl
Jumlah N Total = x 14,008 x f mg/ml ml Larutan contoh
LAMPIRAN 2. Lembar Kuesioner untuk Uji Oganoleptik. Lembar Kuesioner
Uji Organoleptik ( Uji Hedonic Scale Scoring ) Tanggal :
Nama Panelis :
Produk Yang Diuji : Kecap Keong Sawah
Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap bau dan warna pada sampel berikut ini sesuai dengan tingkat kesukaan saudara. Hasil penilaian dinyatakan dalam angka dengan ketentuan sebagai berikut
Kode Aroma Rasa Kekentalan
T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T3Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y3
Skala Mutu :
Angka Aroma Rasa Kekentalan
5 Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka
4 Suka Suka Suka
3 Biasa / Netral Biasa / Netral Biasa / Netral
2 Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Komentar : ...
LAMPIRAN 3.
Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam N-Terlarut
PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rerata
I II III
T1Y1 2,231 2,243 2,221 6,695 6,695
T2Y1 2,312 2,324 2,295 6,931 6,931
T3Y1 2,326 2,463 2,478 7,267 7,267
T1Y2 2,585 2,524 2,496 7,605 7,605
T2Y2 2,552 2,557 2,517 7,626 7,626
T3Y2 2,542 2,605 2,592 7,739 7,739
T1Y3 2,624 2,639 2,642 7,905 7,905
T2Y3 2,738 2,721 2,781 8,240 8,240
T3Y3 2,858 2,861 2,892 8,611 8,611
TOTAL 22,768 22,937 22,914 68,619
Rata-rata 2,530 2,549 2,546 FK = 7.9154
TABEL 2 ARAH
FAKTOR T1 T2 T3 TOTAL RERATA
Y1 6,695 6,931 6,931 6,931 2,321
Y2 7,605 7,626 7,626 7,626 2,552
Y3 7,905 8,240 8,240 8,240 2,751
TOTAL 22,205 22,797 22,797 22,797
RERATA 2,467 2,533 2,533
TABEL ANALISIS
SUMBER KERAGAMAN db JK KT F hitung Ftab5%
PERLAKUAN 8 0.972 0.122 88.170* 2.510
T 2 0.831 0.415 301.286* 3.550
Y 2 0.112 0.056 40.526* 3.550
T/Y 4 0.030 0.007 5.435* 2.930
GALAT 18 0.02481 0.00138
Uji N-Terlarut
T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T3Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y3 Perlakuan
0.232 0.310 0.422 0.535 0.542 0.580 0.635 0.747 0.870 P SSR LSR
T1Y1 0.232 -
T2Y1 0.310 0.079 - 2 2.970 0.064
T3Y1 0.422 0.191 0.112 - 3 3.120 0.067
T1Y2 0.535 0.303 0.225 0.113 - 4 3.210 0.069
T2Y2 0.542 0.310 0.232 0.120 0.007 - 5 3.270 0.070
T3Y2 0.580 0.348 0.269 0.157 0.045 0.038 - 6 3.320 0.071
T1Y3 0.635 0.403 0.325 0.213 0.100 0.093 0.055 - 7 3.360 0.072
T2Y3 0.747 0.515 0.436 0.324 0.212 0.205 0.167 0.112 - 8 3.380 0.072
T3Y3 0.870 0.639 0.560 0.448 0.335 0.328 0.291 0.235 0.124 - 9 3.400 0.073
Perlakuan T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T3Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y3 se 0.021
LAMPIRAN 4.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Total Padatan Terlarut
PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rerata
I II III
T1Y1 27.831 27.243 27.221 82.295 27.432
T2Y1 28.912 28.524 28.295 85.731 28.577
T3Y1 29.426 30.163 29.778 89.367 29.789
T1Y2 30.287 30.494 30.896 91.677 30.559
T2Y2 31.552 31.457 30.917 93.926 31.309
T3Y2 32.642 32.645 32.452 97.739 32.580
T1Y3 31.728 31.843 31.842 95.413 31.804
T2Y3 32.438 32.121 32.281 96.840 32.280
T3Y3 32.858 33.161 33.173 99.192 33.064
TOTAL 277.674 277.651 276.855 832.180
Rata-rata 30.853 30.850 30.762
FK = 25469.0205
TABEL 2 ARAH
FAKTOR T1 T2 T3 TOTAL RERATA
Y1 82.295 85.731 89.367 257.393 28.599
Y2 91.677 93.926 97.739 283.342 31.482
Y3 95.413 96.840 99.192 291.445 32.383
TOTAL 269.385 276.497 286.298 832.180
RERATA 29.932 30.722 31.811
TABEL ANALISIS
SUMBER KERAGAMAN db JK KT F hitung F tab5%
PERLAKUAN 8 87.343 10.918 153.613* 2.510
T 2 70.317 35.158 494.674* 3.550
Y 2 16.026 8.013 112.739* 3.550
T/Y 4 1.000 0.250 3.519* 2.930
GALAT 18 1.27933 0.07107
Uji Duncan Total Padatan Terlarut
T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 Perlakuan
27.432 28.577 29.789 30.559 31.309 31.804 32.280 32.580 33.064 P SSR LSR
T1Y1 27.432 -
T2Y1 28.577 1.145* - 2 2.970 0.457
T3Y1 29.789 2.357* 1.212* - 3 3.120 0.480
T1Y2 30.559 3.127* 1.982* 0.770* - 4 3.210 0.494
T2Y2 31.309 3.877* 2.732* 1.520* 0.750* - 5 3.270 0.503
T1Y3 31.804 4.373* 3.227* 2.015* 1.245* 0.496 - 6 3.320 0.511
T2Y3 32.280 4.848* 3.703* 2.491* 1.721* 0.971* 0.476 - 7 3.360 0.517
T3Y2 32.580 5.148* 4.003* 2.791* 2.021* 1.271* 0.775* 0.300 - 8 3.380 0.520
T3Y3 33.064 5.632* 4.487* 3.275* 2.505* 1.755* 1.260* 0.784* 0.484 - 9 3.400 0.523
Perlakuan T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 se 0.154
LAMPIRAN 5.
Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam Viskositas kecap keong sawah
PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rerata
I II III
T1Y1 1.040 1.040 1.040 3.120 1.040
T2Y1 1.060 1.070 1.070 3.200 1.067
T3Y1 1.140 1.150 1.150 3.440 1.147
T1Y2 1.160 1.160 1.150 3.470 1.157
T2Y2 1.160 1.170 1.170 3.500 1.67
T3Y2 1.200 1.200 1.190 3.590 1.97
T1Y3 1.190 1.190 1.180 3.560 1.87
T2Y3 1.270 1.170 1.270 3.710 1.237
T3Y3 1.250 1.240 1.250 3.740 1.247
TOTAL 10.470 10.390 10.470 31.330
Rata-rata 1.163 1.154 1.163 FK = 25469.0205
TABEL 2 ARAH
FAKTOR T1 T2 T3 TOTAL RERATA
Y1 3.120 3.200 3.440 9.760 1.084
Y2 3.470 3.500 3.590 10.560 1.173
Y3 3.560 3.710 3.740 1.010 1.223
TOTAL 10.150 10.410 10.770 31.330
RERATA 1.128 1.157 1.197
TABEL ANALISIS
SUMBER KERAGAMAN db JK KT F hitung F tab5%
PERLAKUAN 8 0.116 0.015 36.703* 2.510
T 2 0.089 0.045 112.383* 3.550
Y 2 0.022 0.011 27.178* 3.550
T/Y 4 0.006 0.001 3.626* 2.930
GALAT 18 0.00713 0.00040
Uji Duncan Total Padatan Terlarut
T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 Perlakuan
1.040 1.067 1.147 1.157 1.167 1.187 1.197 1.237 1.247 P SSR LSR
T1Y1 1.040
T2Y1 1.067 1.027 - 2 2.970 0.034
T3Y1 1.147 1.107* 0.080* - 3 3.120 0.036
T1Y2 1.157 1.117* 0.090* 0.010* - 4 3.210 0.037
T2Y2 1.167 1.127* 0.100* 0.020* 0.010 - 5 3.270 0.038
T1Y3 1.187 1.147* 0.120* 0.040* 0.030 0.020 - 6 3.320 0.038
T2Y3 1.197 1.157* 0.130* 0.050* 0.040* 0.030 0.010 - 7 3.360 0.039
T3Y2 1.237 1.197* 0.170* 0.090* 0.080* 0.070* 0.050* 0.040* - 8 3.380 0.039
T3Y3 1.247 1.207* 0.180* 0.100* 0.090* 0.080* 0.060* 0.050* 0.010 - 9 3.400 0.039
Perlakuan T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 se 0.011
LAMPIRAN 6. Uji Organoleptik
Uji hedonic rasa kecap keong sawah
Kelompok Perlakuan A1TI R A1T2 R A1T3 R A2T1 R A2T2 R A2T3 R A3TI R A3T2 R A3T3 R 1 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 6 3 6 3 6 2 2,5 4 8 5 9 2 1 1 2 3 2 3 2 3 3 5,5 5 9 3 5,5 4 7,5 4 7,5 3 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 3 5,5 5 9 2 2 3 5,5 4 8 4 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 5,5 3 5,5 5 9 2 2,5 4 7,5 4 7,5 5 2 1,5 2 1,5 3 4 3 4 4 7 5 9 3 4 4 7 4 7 6 2 1,5 3 5 3 5 3 5 3 5 4 8,5 2 1,5 3 5 4 8,5 7 1 1,5 2 4,5 1 1,5 2 4,5 3 7,5 4 9 2 4,5 2 4,5 3 7,5 8 2 3,5 1 1 2 3,5 2 3,5 3 6,5 4 8,5 2 3,5 3 6,5 3 8,5 9 2 2 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 4 8,5 3 5,5 3 5,5 4 8,5 10 3 5,5 2 1,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 4 9 2 1,5 3 5,5 4 5,5 11 2 3 2 3 2 3 2 3 3 7,5 2 3 3 7,5 4 7,5 3 7,5 12 2 3 2 3 2 3 2 3 3 7 4 9 2 3 2 7 3 7 13 2 3 2 3 2 3 3 7,5 2 3 3 7,5 3 7,5 4 3 3 7,5 14 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 3 5,5 5 9 2 2 3 5,5 34 8 15 2 2,5 2 2,5 3 6,5 2 2,5 3 6,5 5 9 2 2,5 3 6,5 3 6,5 16 3 2,5 3 2,5 3 2,5 4 6,5 3 2,5 5 9 4 6,5 4 6,5 4 6,5 17 3 4,5 4 7,5 3 4,5 3 4,5 3 4,5 5 9 4 7,5 2 1,5 2 1,5 18 2 1,5 3 4 2 1,5 3 4 4 7,5 4 7,5 4 7,5 3 4 4 7,5 19 2 1 3 3,5 3 3,5 4 7 4 7 5 9 3 3,5 3 3,5 4 7 20 2 2,5 2 2,5 2 2,5 2 2,5 4 7 5 9 3 5 4 7 4 7 Total 41 49 4,5 59 48 70,5 55 94 63 117,5 86 166,5 53 85,5 65 114,5 73 143,5 Rerata 2,050 2,250 2,400 2,750 3,150 4,300 2,650 3,250 3,650
Nilai kritis pembeda (p ≤0,05) untuk 20 panelis dan jumlah perlakuan (produk) 9 adalah 53,7
LAMPIRAN 7 Uji Organoleptik
Uji Hedonik aroma kecap keong sawah
Kelompok Perlakuan A1TI R A1T2 R A1T3 R A2T1 R A2T2 R A2T3 R A3TI R A3T2 R A3T3 R 1 1 1 2 3 2 3 3 6 3 6 3 6 2 3 4 8,5 4 8,5 2 1 1 2 2,5 2 2,5 3 4,5 4 7 4 7 3 4,5 4 7 5 9 3 1 1 3 4 3 4 3 4 4 7,5 3 4 3 4 4 7,5 5 9 4 1 1 2 3 2 3 3 5,5 3 5,5 4 8 2 3 4 8 4 8 5 3 4,5 2 1,5 2 1,5 3 4,5 4 8 4 8 3 4,5 3 4,5 4 8 6 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 2 2 4 8,5 4 8,5 7 1 2,5 1 2,5 1 2,5 2 6 2 6 2 6 1 2,5 3 8,5 3 8,5 8 1 2 1 2 2 4,5 2 4,5 3 7 3 7 1 2 3 7 4 9 9 1 2 1 2 1 2 2 5 3 7,5 3 7,5 2 5 2 5 4 9 10 2 3 1 1 2 3 3 6,5 3 6,5 3 6,5 2 3 3 6,5 4 9 11 1 2 1 2 1 2 2 4,5 3 7 3 7 2 4,5 3 7 4 9 12 1 1 2 3,5 2 3,5 2 3,5 3 7,5 3 7,5 2 3,5 3 7,5 3 7,5 13 1 1,5 1 1,5 2 4 2 4 3 7 3 7 2 4 3 7 4 9 14 1 2 1 2 1 2 2 4,5 3 7 3 7 3 7 2 4,5 4 9 15 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 6,5 3 6,5 3 6,5 2 2,5 3 6,5 4 9 16 3 4 3 4 2 1 3 4 4 8 3 4 4 8 3 5 4 8 17 2 3 2 3 2 3 4 8,5 4 8,5 2 3 3 6,5 2 3 3 6,5 18 1 1 2 2 3 4,5 3 4,5 4 8 3 84,5 3 4,5 4 8 4 8 19 2 2,5 2 2,2 2 2,5 2 2,5 4 8 4 8 3 5,5 3 5,5 4 8 20 1 1,5 1 1,5 2 3,5 3 5,5 3 5,5 4 8 2 3,5 4 8 4 8 Total 29 41 34 47,7 39 60 53 100 66 139,5 63 208 47 83 64 133 79 168,5 Rerata 1,450 1,700 1,950 2,650 3,300 3,150 2,350 3,200 3,950
Nilai kritis pembeda (p ≤0,05) untuk 20 panelis dan jumlah perlakuan (produk) 9 adalah 53,7
