POLA PERUBAHAN KONSENTRASI VITAMIN C, TEKSTUR, DAN WARNA PADA KUBIS PUTIH (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L. f. Alba)
SELAMA PENGUKUSAN
PATTERN CHANGE OF VITAMIN C CONCENTRATION, TEXTURE, AND COLOURS OF WHITE CABBAGE (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L. f. Alba)
DURING STEAMING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Marissa Florentine Bok 06.70.0076
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
POLA PERUBAHAN KONSENTRASI VITAMIN C, TEKSTUR, DAN WARNA PADA KUBIS PUTIH (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L. f. Alba)
SELAMA PENGUKUSAN
PATTERN CHANGE OF VITAMIN C CONCENTRATION, TEXTURE, AND COLOURS OF WHITE CABBAGE (Brassica Oleracea L. Var. Capitata L. f. Alba)
DURING STEAMING
Oleh:
MARISSA FLORENTINE BOK NIM : 06.70.0076
Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi in telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Juni 2010
Semarang, 15 Juli 2010 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
R. Probo Yulianto, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc
RINGKASAN
Salah satu contoh sayuran Brassica yang mudah ditemui dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia adalah kol atau kubis (Brassica oleracea L. Var. Capitata L. f. Alba). Selain harganya murah, kubis, khususnya kubis putih, juga tersedia sepanjang tahun. Kubis dikonsumsi secara mentah sebagai lalapan atau diolah terlebih dahulu, seperti misalnya direbus, dikukus, ditumis, dan bahkan digoreng. Produk olahan kubis dengan cara dikukus dapat dijumpai pada kubis gulung yang digunakan sebagai pelengkap siomay. Proses pengolahan menggunakan panas, apalagi dalam waktu yang lama, dapat merusak senyawa-senyawa alami yang terdapat di dalam sayur, salah satunya asam askorbat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengukusan terhadap kandungan vitamin C yang terdapat di dalam kubis dan mempelajari pola penurunan vitamin C pada kubis selama pengukusan. Selain itu juga untuk mempelajari perubahan mutu fisik kubis, yaitu tekstur (hardness dan chewiness) dan perubahan warna yang terjadi selama pengukusan. Observasi dan penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan bagian lembar kubis yang digunakan, metode pengukusan, serta lama pengukusan. Pengukusan dilakukan dalam rentang waktu hingga 1,5 jam, setelah sebelumnya tiap lembar kubis direbus untuk memudahkan penggulungan, kemudian sampel diambil pada saat segar, setelah direbus, dan pada 18 titik waktu selama pengukusan. Semakin lama waktu pengukusan kubis, kadar vitamin C yang hilang semakin tinggi, tekstur semakin lunak dan liat, warna semakin cerah, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C optimal pada pengukusan selama 10 menit, dimana kandungan vitamin C kubis kukus turun sebesar 2,01% tetapi tidak berbeda nyata dengan kandungan vitamin C kubis segar. Kandungan vitamin C hilang pada pengukusan selama 80 menit sebanyak 96,74% karena proses oksidasi asam askorbat. Proses perebusan kubis sebelum dikukus (pre-cooking) dapat meningkatkan tekstur dan warna dari kubis dibandingkan dengan kubis segar.
i
SUMMARY
Cabbage (Brassica oleracea L. Var. Capitata L. f. Alba) is an example of Brassica vegetable that is easily to find and often consumed by Indonesian people. It is not only because the price is cheap, but also cabbages, especially white cabbage, are available all the year. Cabbages are mostly consumed raw as ‘lalapan’ (like salad but without dressing) or it is processed first, like being boiled, steamed, stir fry, or even fried. An example of steamed cabbage is roll steamed cabbage that is use as complement of dumplings. In this product, heat treatments are exposed for such a long time, which can destroy essential nutritions in vegetable, for example ascorbic acid or vitamin C. This research is done to identify the influence of steaming on vitamin C content in cabbage and also to study the degradation pattern of vitamin C in cabbage during the steaming process. Changes of cabbage physical qualities are also studied including texture (hardness and chewiness) and colour during steaming process. Observation and preliminary research are done to determine which part of cabbage leaf will be used, the steaming method, and processing time of steaming will be done in the main research. Steaming are done in a range time until 1,5 hours, after each cabbage leaf are boiled to help it being rolled. Samples are taken from raw, after boiling, and in 18 points of time during steaming. From the result, we can conclude that when steaming time of cabbage are extended, the loss of vitamin C are higher, the texture become soft (hardness decrease) and chewiness increase, the colours are brighter, green colour decrease, and yellow colour increase. Optimum vitamin C content can be found at 10 minutes of steaming, where the decrease of vitamin C only 2,01% from the fresh one and not significantly different. Vitamin C loss 96,74% from the fresh one after 80 minutes of steaming due to the oxidation process of ascorbic acid. Pre cooking (boiling before steaming) can increase the texture and colour of cabbage compared to the fresh one.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul POLA PERUBAHAN KONSENTRASI VITAMIN C, TEKSTUR, DAN WARNA PADA KUBIS PUTIH (Brassica oleracea L. Var. Capitata L. f. alba) SELAMA PENGUKUSAN, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Robertus Probo Yulianto, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini dan juga yang tidak jenuh mendengarkan keluh kesah dari penulis thank you so much, sir. You are the best.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc, selaku dosen pembimbing II, yang juga telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. Thanks mam for your time.
4. Mom, Dad, Kuku, Kimkim, Childa, Koko, Eric, Elza. Thanks for everything, buat supportnya dalam segala bentuk, doanya, ceramahnya, semuanya selama ini. Love you all.
5. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, dan kerelaannya untuk meluangkan waktu menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, dan Mbak Kristin terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.
iii
iv
6. Untuk semua staf pengajar di Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis selama kuliah selama 4 tahun. Terima kasih banyak dan semoga sukses selalu.
7. Untuk temen-temen Brassica : Dita Kriwul, Anita, Vine, Eli, Ricky, Ernest, Sally, Yogi, Edwin, Tjongtik, Paul yang sudah menjadi teman suka dan duka dan teman seperjuangan, yang mendukung, membantu penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. HIDUP BRASSICA!!!
8. Tep, Dwi, Nen, Yus, Ka, Nok, Cit, Jon, Wil, Pu, Wei, n smua temen-temenku TP’06, kakak-kakak kelasku TP’04: Gandhi, KoBil, Aponk, Chico, dkk; TP’05: Josh, Amel, Melia, Yenni, Ci phan, Ci Devi, Beruk, Bebek, dkk; dan adek-adek kelasku TP’07: Anie, Helena, Monic, Atenk, Edo, Djoti, dkk, serta TP’08 n 09. Banyak kenangan indah dengan kalian selama 4 tahun ini, thanks to u all…Gb 9. For Ariel Bobby Sanjaya, thank you for your love, support, n pray in my conscious
and unconscious time. Thanks buat motivasinya saat down, hiburannya ketika jenuh, es krim nya ketika stress, thank you so much, i love you fulllll...xoxo
10. Untuk mas Gondrong, Mbak Domsav, dan mas siomay Banyumanik terima kasih atas kerelaannya meluangkan waktu untuk diwawancara dan diobservasi dalam penelitian ini.
11. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2010 Penulis,
DAFTAR ISI
RINGKASAN... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 1
1.3. Tujuan Penelitian... 11
2. MATERI DAN METODE ... 12
2.1. Materi ... 12 2.1.1. Alat ... 12 2.1.2. Bahan... 12 2.2. Metode... 12 2.2.1. Observasi ... 12 2.2.2. Penelitian Pendahuluan ... 13 2.2.3. Penelitian Utama ... 14 2.2.4. Analisa Data ... 20 3. HASIL PENELITIAN ... 21 3.1. Kandungan Vitamin C... 21 3.2. Kadar air ... 22 3.3. Tekstur... 23 3.4. Warna (L, a, b)... 25
3.5. Korelasi Antar Parameter yang Diukur ... 29
4. PEMBAHASAN... 31 4.1. Vitamin C ... 31 4.2. Tekstur... 34 4.3. Warna ... 36 5. PENUTUP ... 39 5.1. Kesimpulan... 39 5.2. Saran ... 39 6. DAFTAR PUSTAKA... 40 7. LAMPIRAN ... 43 v Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan sebagian nutrisi dalam kubis segar... 3
Tabel 2. Desain penelitian waktu pengukusan untuk analisa vitamin C ... 15
Tabel 3. Kandungan vitamin C pada kubis selama pengukusan ... 21
Tabel 4. Tekstur (hardness dan chewineess) kubis selama pengukusan ... 24
Tabel 5. Warna kubis pada zona A... 27
Tabel 6. Perubahan Warna Total (ΔE) pada zona A selama Waktu Pengkusan ... 28
Tabel 7. Korelasi Antara Tekstur, Kandungan Vitamin C, dan Kadar Air yang Diukur selama Pengukusan Kubis ... 29
Tabel 8. Korelasi Antara Kandungan Vitamin C, Warna, dan Kadar Air yang Diukur selama Pengukusan Kubis ... 30
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Degradasi asam askorbat ... 6
Gambar 2. Pemetaan Warna CIELAB ... 9
Gambar 3. Diagram a*b Chromacity... 9
Gambar 4. Proses penggulungan kubis... 14
Gambar 5. Diagram alir penelitian ... 16
Gambar 6. Zona pengukuran warna pada lembaran kubis kukus... 19
Gambar 7. Penurunan Kandungan Vitamin C Kubis selama Pengukusan... 22
Gambar 8. Kadar air pada kubis selama pengukusan... 23
Gambar 9. Tekstur (hardness) kubis selama pengukusan ... 23
Gambar 10. Tekstur (chewiness) kubis selama pengukusan ... 25
Gambar 11. (a) Perubahan warna (L*) pada kubis selama pengukusan... 27
(b) Perubahan warna (a*) pada kubis selama pengukusan... 27
(c) Perubahan warna (b*) pada kubis selama pengukusan... 26
Gambar 12. Diagram chromaticity kubis kukus zona A ... 28
vii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Hasil Observasi dan Wawancara Pedagang Siomay di Semarang ... 43
LAMPIRAN 2. Kurva Standar Vitamin C ... 45
LAMPIRAN 3. Uji pendahuluan Kandungan Vitamin C... 46
LAMPIRAN 4. Hasil Pengukuran Warna tiap Zona... 48
LAMPIRAN 5. Analisa SPSS ... 52
LAMPIRAN 6. Foto perubahan warna kubis selama pengukusan... 91
