KYPIAKH 16 IANOYAPIOY 1994
2-19
AΦIEPΩMA
Eλιά και Eλλάδα. Πενή-ντα αιώνες καλλιέργειας του ευλογημένου δέντρου. Kρητο-μυκηναϊκοί χρ-νοι. Oι πολύτιμες πληρο-φορίες για την ελαιοκαλ-λιέργεια που διασώζουν οι πινακίδες Γραμμικής B γραφής. Tο Παναθηναϊκ λάδι. Aποτελούσε το βραβείο που έπαιρναν οι νικητές των αγώνων μέσα σε αμφο-ρείς. Kυπριακά ελαιοπιεστή-ρια. H τεχνολογία της με-τατροπής του ελαιοκάρ-που σε ελαιλαδο κατά την αρχαιτητα. Tο τζιμηλαρείο της Bλ-βης. H τεχνολογία παρα-γωγής ελαιολάδου στη με-σαιωνική Xαλκιδική. H ελιά στην Tουρκοκρα-τία. H χρήση της στη δια-τροφή των Eλλήνων και η θρησκευτική της διάσταση. H ελαιοκαλλιέργεια μετά το 1821. Yπήρξε παράγο-ντας οικονομικής στήριξης της χώρας στα πρώτα δύ-σκολα χρνια της εθνικής ανεξαρτησίας. H ελαιοπαραγωγή στο Aγιον Oρος. O τρπος λει-τουργίας και ο εξοπλισμς του λαδαριού της Mονής Bατοπεδίου. H ελληνική ελιά. Kαλ-λιεργείται εδώ και αιώνες εξασφαλίζοντας σωστή διατροφή και καλή υγεία. Παραδοσιακά ελαιοτρι-βεία. H αρχιτεκτονική και ο εξοπλισμς του μεγάλου ελαιοτριβείου στο Mαρου-λά Pεθύμνου.20
KPITIKH
Kριτική θεάτρου. Tου Σπύρου Παγιατάκη. Kριτι-κή δίσκων.21
BIBΛIO
«H συμμορία της άρπας» του Mένη Kουμανταρέα. Nέες εκδσεις.22
ΘEAMATA
Kινηματογράφοι και Θέα-τρα.23
ΓEYΣEIΣ
Oίνος ο Aγαπητς. Συντα-γή μαγειρικής.24-31
THΛEOPAΣH
Tο πργραμμα της εβδο-μάδας. Yπεύθυνος «Eπτά Hμερών»: BHΣ. ΣTAYPAKAΣ Φωτογραφία εξωφύλλου: «Tο μάζομα των Eλαιών εν Mιτυλήνη» (λεπτομέ-ρεια). Eργο του Θεφιλου 1933. Mου-σείο Θεφιλου, Bαρειά Mυτιλήνης.A
ΦIEPΩMA
Eλιά και Eλλάδα
Πενήντα αιώνες καλλιέργειας του ευλογημένου δέντρου
Xαμολι, στη Mυτιλήνη. (Φωτ. Δ. Xρησιάδη, Mουσείο Mπενάκη). EINAI αδύνατο να μιλήσει κάποιος για το λιδεντρο, χωρίς να αναφερ-θεί στην Eλλάδα και τον πολιτισμ της. Kαι πώς να μιλήσει για την Eλλά-δα, χωρίς να θυμηθεί το λιδεντρο, ταν στην Aθήνα πετάει ακμα βλα-στάρια η «Eλιά του Πλάτωνα»; Tο ευλογημένο δέντρο που οι κά-τοικοι της Aττικής απέδωσαν στην Aθηνά, μοιάζει γεννημένο για την Eλλάδα (λατρεύει το ήπιο μεσογεια-κ κλίμα), που καλλιεργείται τουλά-χιστον απ την 2η χιλιετία π.X. Eκτο-τε αποEκτο-τελεί αναντικατάστατη πηγή τροφής για τους Eλληνες που του έ-δωσαν ξεχωριστή θέση στη λατρευ-τική πρακλατρευ-τική, τα έθιμα και τις δοξα-σίες τους. Kαι χι μνο. H «αγλακαρπος, χλοερά, τηλεθ-ωσα και τανύφυλλος» κατά τον Oμη-ρο ελιά, κατέχει ξεχωριστή θέση και στην καρδιά μας. Aπδειξη τα στοι-χεία του Διεθνούς Συμβουλίου Eλαι-ολάδου που κατατάσσουν την Eλλά-δα πρώτη στην παγκσμια κατανά-λωση ελαιολάδου, αλλά και οι φιλι-κές σο το δέντρο ονομασίες που έ-δωσε ο λας μας στις διάφορες ποι-κιλίες: λιάστρα, μελολιά, γλυκολιά, λιανολιά, τσουνάτη, θρουμπολιά, στριφτολιά, και πλήθος άλλες. Πιτερο ακμα αγαπά την ελιά, ο Eλληνας καλλιεργητής. Γεννήθηκε το παιδί, μαζί του θα μεγαλώσει το δέντρο. Στα εφτά του χρνια το παι-δί θα πάει σχολείο. Στα εφτά του χρνια το λιδεντρο θα δώσει τους πρώτους καρπούς. Θα μεγαλώσει μαζί με τη φαμίλια. Θα ζήσει μως για να ανταποδώσει με τον καρπ του, το μχθο, τον ιδρώτα και την φροντί-δα που θα του προσφέρουν δύο ακ-μη γενιές. Oι «Eπτά Hμέρες» θέλοντας να πα-ρακολουθήσουν μαζί σας την ιστορία που απ κοινού γράφουν η Eλιά και ο Eλληνας, παρουσιάζουν, αντιπροσω-πευτικές μελέτες απ το συνέδριο «Eλιά και Λάδι» που οργάνωσε στην Kαλαμάτα το Πολιτιστικ Tεχνολογι-κ Iδρυμα ETBA με χορηγ την εται-ρία «EΛAΪΣ». Στο διαχρονικ σο και η Eλιά αυτ ταξίδι, θα μεταφερθούμε απ τα ανάκτορα της Kνωσού και των Mυκηνών που το λάδι αποθη-κευταν σε ψευδστομους αμφο-ρείς, στα βυζαντινά τζιμηλαρεία και τα λιοτρίβια των νεώτερων χρνων που είναι ιστορικά τεκμήρια μιας πλούσιας κληρονομιάς. Eπιμέλεια Aφιερώματος: EΛEYΘEPIA TPAΪOYTου Στέλιου Παπαδ πουλου Eθνολγου - Mουσειολγου, διευθυντή Πο-λιτιστικού – Tεχνολογικού Iδρύματος ETBA ΠIΣΩ απ την περιστερά που φέρνει στον Nώε κλαδί ελιάς, σημάδι της ευσπλαχνίας του θεού, και την Aθη-νά που προσφέρει την ελιά στους κατοίκους της Aττικής σύμβολο ξέ-χωρης εύνοιας θεϊκής, απλώνεται η Eλλάδα με 91.000.000 ελαι δενδρα (1967), η Mεσ γειος με το 98% της παγκ σμιας παραγωγής, ο πολιτι-σμ ς του λαδιού που σημάδεψε θε-μελιακά την ευρωπαϊκή ιστορία.
Tρεις έννοιες
Eλαι δενδρο, ελαι καρπος, ελαι- λαδο: τρεις έννοιες κλειδιά για την καταν ηση της καθημεριν τητας, του ετήσιου παραγωγικού κύκλου και του οικονομικού βίου του τ που μας, του συστήματος διατροφής μας και ,τι πολυδιάστατο ο ρος αυτ ς συνεπάγεται σε συμπεριφο-ρές και νοοτροπίες του κοσμοθεω-ρητικού μας συστήματος πως αυ-τ καθορίζεται απ την ιδι τητά μας ως χριστιανών χρισμένων με λάδι. Για την καθοριστική αυτή πα-ράμετρο της ιστορικής μας υπ στα-σης η βιβλιογραφία σπανίζει, η έ-ρευνα σιγά, το μουσείο απουσιάζει. Zούμε, σε λες τις έννοιες του -ρου, απ ένα δένδρο, ένα καρπ , έ-να προϊ ν που αγνοούμε. Kαι υπη-ρετεί, κανείς ,τι αγαπά, αγαπά ,τι γνωρίζει και γνωρίζει τι του έχουν διδάξει. Kάπου εδώ συναντιώνται η βα-θειά κρίση της Παιδείας μας με την ευρύτερη των καιρών μας. «Nαι, να τις κ ψουμε τις ελιές για να γίνει α-εροδρ μιο, μου έλεγε ένας Eλλη-νας μεγαλοεπιχειρηματίας, αλλά πρώτα να σταθούμε εμπρ ς τους και να τις προσκυνήσουμε βαθειά για σα μας προσφέρουν». Tα τριή-μερα εργασίας του Πολιτιστικού-Tεχνολογικού Iδρύματος ETBA ξε-κίνησαν απ αυτήν τη διαπίστωση, την ανάγκη να γνωρίσουμε τον τ -πο μας στα θεμελιακά αυτά, καθη-μερινά, δομικά του στοιχεία: ψωμί, κρασί, λάδι. Tο ελαι δενδρο καλλιεργείται σε κάθε έδαφος και κλίμα, σε πολύ μι-κρή μ νο κλίμακα στις ανεμ δαρ-τες περιοχές. Aξιοποιείται πλήρως: ως ξύλο, φύλλωμα, καρπ ς, προϊ ν και υποπροϊ ντα του. Zει και προ-σφέρει καρπούς για αιώνες. Aποτε-λεί περίπου το 80% των δενδροκαλ-λιεργειών μας και το 11% του αγρο-τικού μας προϊ ντος, δίνει εποχια-κή, συμπληρωματική δουλειά σε 400.000 οικογένειες και σε μετακι-νούμενο εργατικ δυναμικ . Aποτελεί σταθερ περιουσιακ στοιχείο, που ορίζει την κοινωνική θέση του κυρίου του (σε «μ δια» ή «αλεσιές») και τον ετήσιο κύκλο α-σχολιών του: τέσσερις μήνες δου-λειάς κάθε δυο έτη στους νεκρούς χρ νους των άλλων αγροτικών α-σχολιών. Mια καλλιέργεια στενά δε-μένη με την σκληρή, συχνά, αγροτι-κή μοίρα.Διατροφή
O ελαι καρπος ήταν και παραμέ-νει βασικ είδος διατροφής: 100.000 τ νοι η ελληνική παραγωγή το 1986/87 «ψωμί κι ελιά» ήταν το επι-ζητούμενο κρυαγαλέα, minimum σι-τηρέσιο. (Oι καταναλωτικοί ναοί των σούπερ-μάρκετ έχουν βέβαια σκε-πάσει, αν χι μως και καταργήσει, την παλιά εικ να). Tο ελαι λαδο είναι το κύριο είδος της διατροφής και της μαγειρικής μας. Λ γος σύντομος που θα μπο-ρούσαμε να τον αντιπαρέλθουμε – πως συχνά συμβαίνει στους χμαζ μενους, απ λ γο (κεν ) και ει-κ να (πολύχρωμη), καιρούς μας. Γύρω μως απ την «διατροφή» απλώνεται ένα κοινωνικο-ψυχολογι-κ πλέγμα καθοριστικοινωνικο-ψυχολογι-κ : παραγωγή, παρασκευή και κατανάλωση των τροφίμων, σχέσεις αυτών των δρα-στηριοτήτων με τους κύκλους της ζωής (ημερήσιο, εβδομαδιαίο, ετή-σιο· γέννηση, γάμος, θάνατος), με τις διαπροσωπικές σχέσεις («του έ-βαλα λάδι») με την δομή της κοιν -τητας, με τις παραστάσεις – σύμβο-λα που έχουμε για τον κ σμο, με την λατρεία. Kαι ο «ταπειν ς» ρος «μα-γειρική» είναι σε τελευταία ανάλυ-ση, ένας κώδικας επικοινωνίας, μια γλώσσα που εκφράζει την δομή, αλ-λά και τις αντιθέσεις της κοιν τη-τας. Aπ τον αγρ (την παραγωγή), στο λιοτρίβι (μεταποίηση) και στην αποθήκευση, διακίνηση και κατανο-μή (εμπ ριο) και απ την κουζίνα (μαγειρική) στην κατανάλωση (τρα-πέζι) απλώνεται δίκτυο πυκν , σαν το ριζικ σύστημα της ελιάς. Eδώ τεχνολογία, οικονομία, γλώσσα, θρησκεία συλλειτουργούν και δέ-νουν σφικτά την κοιν τητα, πως οι ρίζες της ελιάς τα φτωχά μας εδάφη κ ντρα στην διάβρωση. Θαύμα της φύσης μοιάζουν οι μορφοι, δροσεροί ελληνικοί ελαιώνες. Π σο μ χθο απαιτεί μως η δημιουργία τους. Kαλ-λιέργεια με λη τη σημασία της λέξης. KαλKαλ-λιέργεια της γης, αλλά και καλKαλ-λιέργεια των ελαιοκ μων: γνώση και πείρα. Aριστερά: H ελιά και το λάδι κατέχουν ξεχωριστή θέση στην ορθ δοξο χριστιανική θρησκεία, απ το Mυστήριο της Bάπτι-σης ώς το κανδήλι της εκκλησιάς και το εικονοστάσι του ελληνικού σπιτιού. Δεξιά: Θεϊκ δώρο στους κατοίκους της Aττι-κής θεωρήθηκε το λι δεντρο που ο μύθος απέδωσε στην Aθηνά. Στη φωτογραφία η ελιά του Eρεχθείου.AΦIEPΩMA
Kρητο-μυκηναϊκοί χρ νοι
Oι πολύτιμες πληροφορίες για την ελαιοκαλλιέργεια που διασώζουν οι πινακίδες Γραμμικής B γραφής
Tου Xρήστου Mπουλώτη Kέντρου Eρεύνης της Aρχαιτητος της Aκαδημίας Aθηνών EINAI κοινς τπος πως η φυσιο-γνωμία ενς λαού στοιχειοθετείται, εκτς των άλλων, και μέσα απ το διάλογ του με τον περιβάλλοντα χώρο, την οικεία φύση - μήτρα και πλούσιο συνάμα. Kι αν θα έπρεπε να δώσουμε το στίγμα της ελληνικής φύσης κατονομάζοντας κάποια καρ-ποφρα δέντρα που επέδρασαν χι μνο στις κοινωνικο-οικονομικές πραγματικτητες αλλά και στη σφαί-ρα της λατρευτικής πσφαί-ρακτικής, των εθίμων και δοξασιών, την πρώτη θέ-ση, αναμφίβολα, διεκδικεί η ελιά. Tα πρώιμα στάδια εκμετάλλευσής της απ τους κατοίκους της Aιγαιί-δας παραμένουν ακμη σκοτεινά. Ωστσο, απ τη νεολιθική τουλάχι-στον περίοδο, μαζί με άλλους βρώ-σιμους καρπούς, συλλέγονταν ευ-καιριακά και καρποί αγριελιάς (Olea oleaster) για τον εμπλουτισμ του διαιτολογίου. Oι απαρχές εξημέρω-σης του ελαιοδένδρου ανάγονται συνήθως στον χρονικ ορίζοντα της λεγμενης Πρώιμης Eποχής του Xαλκού (3η χιλιετία π.X.), σε συνάρ-τηση με τη γενικτερη τάση για εξη-μέρωση των οπωροκηπευτικών. Συστηματική πάντως αρχίζει να γί-νεται η εκμετάλλευση της ελιάς στη μινωική Kρήτη μετά το 2000 π.X., για να καταλάβει βαθμιαία σημαίνουσα θέση στο πλαίσιο της ανακτορικής οικονομίας και, εν συνεχεία, στην α-ντίστοιχη οικονομία της μυκηναϊκής Eλλάδας. Στις αρχαιοβοτανικές μαρτυρίες (κυρίως πυρήνες ελαιο-κάρπου), που πληθαίνουν αισθητά απ τον 17ο αι. π.X. και εξής, προστί-θενται τώρα: εικονιστικές αποδ-σεις του ελαιοδένδρου –ενίοτε με δήλωση της χαρακτηριστικής τα-ξιανθίας του–, ποικίλα αρχαιολογικά δεδομένα σχετικά με την παραγωγή, αποθήκευση και εμπορία λαδιού και βέβαια οι ανεκτίμητες πληροφορίες που μας διασώζουν οι πινακίδες Γραμμικής B γραφής απ τα ανακτο-ρικά αρχεία Kνωσού, Πύλου και Mυ-κηνών, χρονολογούμενες σχεδν στο σύνολ τους στον εκπνέοντα 13ο αι. π.X.Γραμμική B
Xωρίς να παραγνωρίζουμε τη βα-ρύτητα των αρχαιοβοτανικών και των ποιων αρχαιολογικών δεδομέ-νων, ωστσο είναι με τις πινακίδες της Γραμμικής B γραφής που η ελιά και το λάδι αποκτούν για πρώτη φο-ρά νομα και σαφή ταυττητα σον αφορά τη δυναμική εμπλοκή τους στην κρητο-μυκηναϊκή ανακτορική Πήλινη πινακίδα της Γραμμικής B απ το ανάκτορο της Kνωσού με προσφορές λαδιού σε θετητες, ιε-ρά και πρσωπα του ιερατείου. Aποσπασματική πινακίδα Γραμμικής B απ το ανάκτορο της Kνωσού στην οποία καταγράφονται 1800 (!) ψευδστομοι αμφορείς. Aποσπασματική πινακίδα Γραμμικής B απ το ανάκτορο της Kνωσού με καταχώριση ελαιώνα απ 405 ρίζες (δεύτερη σειρά απ πάνω). Oι λέξεις για την ελιά (επάνω) και το λάδι (κά-τω) στη Γραμμική B γραφή. Tα ιδεογράμματα για το ελαιδενδρο, το λάδι και τον ελαικαρπο στις πινακίδες της Γραμμικής B γραφής.Πήλινο κύπελλο με ελιές απ το μινωικ ανάκτορο της Zάκρου. Γύρω στο 1450 π.X. (Mουσείο Hρακλείου).
Ψευδστομοι αμφορείς: χαρακτηριστικά πήλινα αγγεία για απλ και αρωματικ λάδι. Aπ την Περατή της Aττικής. 12ος αι. π.X. (Eθνικ Aρχαιολογικ Mουσείο). οικονομία, καθώς και τις διάφορες
χρήσεις τους στην καθημερινή και τη λατρευτική πρακτική.
Ως την αποκρυπτογράφηση της Γραμμικής B, το 1952, απ τον Aγγλο Michael Ventris, τις παλαιτε-ρες σχετικές μαρτυρίες τις αντλού-σαμε απ τα ομηρικά έπη. Tώρα, με τις μυκηναϊκές πινακίδες τα ονμα-τα για την ελιά και το λάδι κερδίζουν στη γλώσσα μας μια πρσθετη γρα-πτή παράδοση πέντε τουλάχιστον αιώνων. Στη συλλαβογραφική της απδοση και καταγραφή η λέξη για το ελαι-δενδρο και τον καρπ του εμφανίζε-ται στα ανακτορικά αρχεία ως e-ra-wa (= ε-λά-Fa, ελαία), ενώ η λέξη για το λάδι ως e-ra-wo (=έ-λα-Fov, έλαι-ον). Παράλληλα, για τη συντομογρα-φική δήλωση του ελαιοδένδρου, των καρπών του και του λαδιού χρησιμο-ποιούσαν οι ανακτορικοί γραφείς της εποχής τρία, σαφώς διαφοροποιημέ-να μεταξύ τους, ιδεογράμματα. Aπ αυτά, μως, μνο το ιδε-γραμμα του ελαιοδένδρου συμβολί-ζει με αναγνωρίσιμο τρπο το φυσικ του πρτυπο. Σε μια μάλιστα πινακί-δα απ το ανάκτορο της Kνωσού, στην οποία ανάμεσα σε άλλα δένδρα καταχωρείται και ένας ελαιώνας απ 405 ρίζες, το σχετικ ιδεγραμμα έ-χει αποδοθεί σχεδν ζωγραφικά. Tο λεπτολγο, συγκεντρωτικ σύ-στημα της περίπλοκης ανακτορικής οικονομίας επέβαλε την καταγραφή κάθε «λογιστικά» αξιολογήσιμου στοιχείου σχετικά με την ελαιοκαλ-λιέργεια, την ελαιοπαραγωγή και την εμπορία του προϊντος. Mαθαίνουμε, έτσι, πως γινταν πα-ράλληλη εκμετάλλευση άγριων και ε-ξημερωμένων ελαιοδένδρων, με ει-δικούς ανακτορικούς εππτες να έ-χουν την ευθύνη για τους ελαιώνες. Tο καταχωρούμενο λάδι, με ακριβή πάντα δήλωση της ποστητάς του, διακρινταν σε απλ και αρωματι-σμένο, ενώ οι ανακτορικοί γραφείς της Kνωσού δεν παρέλειπαν να δη-λώνουν με το επίθετο ne-wo (=νέον) το λάδι νέας εσοδείας. Σε αξιοσημείωτη ποικιλία εμφανί-ζεται στις ανακτορικές πινακίδες το λάδι το αρωματισμένο με βτανα και καρυκεύματα, πως αγριοτριαντά-φυλλα, φασκμηλο, μέντα, κορίαν-δρο, κύμινο κ.ά. Mερικές φορές χρη-σιμοποιούνται ταυτχρονα περισσ-τερες απ μία αρωματικές ουσίες, πρακτική που προαναγγέλλει τα α-ρωματικά έλαια σύνθετης οσμής των ιστορικών χρνων. Για αντιδιαστολή απ το απλ λάδι, το αρωματισμένο δηλώνεται με τις ειδικές λέξεις a-re-pa ή a-ro-pa οι ο-ποίες, μαρτυρημένες με την ίδια έν-νοια απ τον Oμηρο και εξής, διαβά-ζονται άλειφαρ ή άλειφα η πρώτη, λοιφή η δεύτερη, και σημαίνουν α-κριβώς «λάδι για επάλειψη», «μύρο». Mε τη σημασία μάλιστα που προσέ-λαβε το αρωματικ λάδι στα πλαίσια της ανακτορικής οικονομίας, η εξει-δίκευση στην παραγωγή του επιβλή-θηκε ως αναγκαιτητα. Eτσι, στις πι-νακίδες του ανακτρου της Πύλου μαρτυρείται το ειδικ επάγγελμα a-re-pa-zo-o (=αλειφαζος, μυροποι-ς), το οποίο ασκείται απ άνδρες. Aγαθή τύχη μας διαφύλαξε την ταυ-ττητα τεσσάρων τέτοιων μυροποι-ών που άκουγαν στα ονματα: Eυμή-δης, Kώκαλος, Θυέστας και Φίλαιος.
Ψευδ στομος
αμφορέας
H αποθήκευση μεγάλων ποσοτή-των λαδιού γινταν προφανώς σε ευ-μεγέθεις πίθους πως εκείνους των κρητικών κυρίως ανακτρων και α-γρεπαύλεων. Για τη διακίνηση μως και εμπορία μικροτέρων ποσοτήτων απλού καθώς και αρωματισμένου λα-διού επινοήθηκε γύρω στον 17ο αι. π.X. ένα ιδιτυπο πήλινο αγγείο, ο λεγμενος ψευδστομος αμφορέας, τον οποίο τυχαίνει να γνωρίζουμε α-π τις πινακίδες και τη μυκηναϊκή ο-νομασία: ka-ra-re-we (=χλαρεύς). Mε εικονικ –ψευδές– το άνω του στμιο και με ένα δεύτερο σωλην-σχημο, λειτουργικ, λοξά στον ώμο του, ο αμφορέας αυτού του τύπου ή-ταν ιδεωδώς κατάλληλος για τη φύ-λαξη και ασφαλέστερη μετάγγιση του πολύτιμου υγρού. Στη μαζικτητα παραγωγής του και την πλατιά διάδοσή του σε ολκληρο τον αιγαιακ χώρο και στις ποιες ε-ξωαιγαιακές περιοχές αξιώθηκαν να φθάσουν οι Mυκηναίοι την περίοδο της μέγιστης ακτινοβολίας τους (14ος-13ος αι. π.X.) αντικαθρεφτίζο-νται με σαφήνεια οι διαστάσεις του ανακτορικού εμπορίου λαδιού. Kαι δεν θα ήταν ίσως υπερβολικ αν θε-ωρούσαμε το ιδιτυπο αυτ αγγείο ως «σήμα κατατεθέν» του εν λγω ε-μπορίου. Mε την παρακμή των μυκηναϊκών ανακτορικών κέντρων, στο τέλος του 13ου και τον αρχμενο 12ο αι. π.X., η συστηματική ελαιοκαλλιέργεια ήταν φυσικ να αποδιοργανωθεί, γεγονς που σε συνδυασμ με την προϊούσα συρρίκνωση της αγοράς και τη διά-λυση του εμπορικού δικτύου οδήγη-σε βαθμιαία και στην εξαφάνιση του ψευδστομου αμφορέα ως αγγείου λαδιού. Mαζί με το σχήμα του ξεχάστηκε ουσιαστικά και η μυκηναϊκή ονομα-σία του, χλαρεύς. Kαι ταν πολλούς αιώνες αργτερα ο λεξικογράφος Hσύχιος θα την αποθησαυρίσει ως σπάνια λέξη, η κατανηση της σημα-σίας της απαιτούσε επεξήγηση.AΦIEPΩMA
Tο Παναθηναϊκ λάδι
Aποτελούσε το βραβείο που έπαιρναν οι νικητές των αγώνων μέσα στους Παναθηναϊκούς αμφορείς
Aριστερά: Παναθηναϊκς αμφορέας που βρέθηκε στην Eρέτρια και χρονολογείται το 363/2 π.X. Στην κύρια πλευρά η Aθηνά Πρμαχος περιστοιχιζμενη απ δύο ακαν-θωτούς κίονες. Στα αριστερά διακρίνεται τμήμα της επιγραφής TΩN AΘHNHΘEN AΘΛΩN και στα δεξιά η επιγραφή του επώνυμου άρχοντα XAPIKΛEIΔHΣ HPXEIN. Δεξιά:
H δευτερεύουσα πλευρά του ίδιου αγγείου με δύο παλαιστές να προσπαθούν να εφαρμσουν λαβές, ενώπιον μιας Nίκης, που αποτελεί και τον διαιτητή του αγώνα. Tου Πάνου Δ. Bαλαβάνη Λέκτορα Aρχαιολογίας Πανεπιστημίου Aθηνών H ΓNΩΣTH σε λο τον αρχαίο ελληνι-κ ελληνι-κ σμο σχέση του λαδιού με την θλητική δραστηρι τητα έχει την α-φετηρία της στη συνήθεια των νέων και των αθλητών να αλείφουν για λ -γους υγιεινής το σώμα τους με λάδι πριν απ την καθημερινή άσκηση στα γυμναστήρια, την προπ νηση και τους αγώνες. H συνήθεια αυτή μας είναι γνωστή χι μ νον απ πολλές αναφορές στα αρχαία κείμενα αλλά και απ άφθονες απεικονίσεις και μάλιστα σε παραστάσεις της μελαν -μορφης και ερυθρ μελαν -μορφης αττικής αγγειογραφίας, που αρεσκ ταν ιδιαι-τέρως σε απεικονίσεις της τ σο αρε-στής στους αρχαίους αθλητικής δρα-στηρι τητας. Eκτ ς μως απ τη χρήση αυτή, στην Aθήνα η σχέση του λαδιού με τον αθλητισμ ήταν πολύ στεν τερη: Γιατί στους αθλητικούς αγώνες που γίνονταν κάθε τέσσερα χρ νια εκεί κατά τη διάρκεια των Παναθη-ναίων, των μεγάλων γιορτών προς τιμήν της πολιούχου Θεάς Aθηνάς, το λάδι της ελιάς αποτελούσε το ί-διο το βραβείο που έπαιρναν οι νι-κητές των αγώνων.
Παναθηναϊκοί
αμφορείς
Tο παναθηναϊκ λάδι μοιραζ ταν στους νικητές μέσα σε μεγάλα και ζωγραφισμένα αγγεία που τα ον μα-ζαν παναθηναϊκούς αμφορείς. Aυτοί στην κύρια πλευρά τους έφεραν την Aθηνά Πρ μαχο περιστοιχισμένη α-π δύο κιονίσκους, δίπλα στον ένα απ τους οποίους γραφ ταν πάντα η επιγραφή TΩN AΘHNHΘEN AΘΛΩN, δηλαδή απ τους αγώνες των Aθηνών, που δήλωνε και εγγυ -ταν την προέλευση του αγγείου και του λαδιού. Στη δευτερεύουσα πλευρά των αγγείων απεικονιζ ταν το αγώνισμα στο οποίο θα διν ταν το αγγείο ως έπαθλο. Oι παναθηναϊκοί αμφορείς ήταν αγγεία δημ σια και την ευθύνη της κατασκευής και απονομής τους την είχαν τα αρμ δια ργανα της αθηναϊ-κής πολιτείας. Aπ τον Aριστοτέλη (Aθηναίων Πολιτεία 60) μαθαίνουμε τι ειδικοί άρχοντες, οι αθλοθέτες, εκτ ς απ τις άλλες σχετικές με τα Παναθήναια αρμοδι τητές τους «και τους αμφορείς ποιούνται μετά της βουλής και το έλαιον τοις αθληταίς αποδιδ ασι». Aρκετές ενδείξεις μας πείθουν -τι την παραγγελία για την κατα-σκευή των παναθηναϊκών αμφορέ-ων για κάθε παναθηναϊκή γιορτή την έδινε η π λις σε ένα συγκεκριμένο κεραμικ εργαστήριο, που το επέλε-γε ύστερα απ διαγωνισμ . Φαίνεται μάλιστα πως τα διάφορα εργαστήρια συμμετείχαν στο διαγωνισμ αυτ ν με «παραδείγματα», πρ τυπα δηλα-δή αγγεία που έφεραν και τα ον μα-τα των ιδιοκτητών των κεραμικών εργαστηρίων. H επιλογή του τελικού κατασκευ-αστή διαμορφων ταν απ κριτήρια, που θα ήταν ευχής έργον να ίσχυαν και σήμερα στα δημ σια έργα: Oπως αναφέρει για άλλες περιπτώσεις ο Πλούταρχος, η π λις επέλεγε αυτ ν που πρ σφερε καλύτερη ποι τητα, φθην τερη τιμή και ταχύτερη παρά-δοση.Tα έπαθλα
Για τις ποσ τητες του λαδιού που έπαιρναν ως έπαθλο οι νικητές, μας πληροφορεί μια σημαντικ τατη επι-γραφή του 380 περίπου π.X. απ τηνAκρ πολη, στην οποία αναφέρεται ο ακριβής αριθμ ς των γεμάτων με λά-δι αγγείων που απονέμονταν χι μ -νο στον πρώτο αλλά και στο δεύτερο νικητή. Mετά τα έπαθλα των μουσικών α-γώνων που ήσαν πανάκριβα χρυσά και αργυρά στεφάνια, η επιγραφή α-ναφέρει τα γυμνικά αγωνίσματα και τελειώνει με τα έπαθλα των ιππικών αγωνισμάτων, δηλαδή των ιπποδρο-μιών και των αρματοδροιπποδρο-μιών. O αριθμ ς των παναθηναϊκών αμ-φορέων – επάθλων στα γυμνικά αγω-νίσματα (δρ μος ταχύτητας, πέντα-θλο, πάλη, πυγμαχία, παγκράτιον) κυμαίνεται για τον πρώτο νικητή απ 30 αμφορείς στους παίδες έως 70 αμφορείς στους άνδρες αναλ γως με το αγώνισμα, ενώ ο δεύτερος νι-κητής κάθε αγωνίσματος ελάμβανε συνήθως το 1/5 του αριθμού του πρώτου. Στα ιππικά αγωνίσματα τα έ-παθλα έφθαναν μέχρις 140 παναθη-ναϊκούς αμφορείς για τον πρώτο νι-κητή της αρματοδρομίας, στοιχείο που δείχνει τι αυτ ήταν το πιο ε-ντυπωσιακ και αγαπητ απ τα αγω-νίσματα. Mε δεδομένο τι οι κανονικοί πα-ναθηναϊκοί αμφορείς είχαν ύψος γύ-ρω στα 0,60-0,70 μ. και μεγίστη διά-μετρο 0,35-0,45 μ., συμπεραίνεται τι ο καθένας χωρούσε γύρω στα 35-40 κιλά λάδι. Aρα ο άνδρας νικητής του δρ μου ταχύτητας, που ελάμβανε ως έπαθλο 70 αμφορείς, θα κέρδιζε γύ-ρω στους 2,5 τ ννους, ο δε πρώτος νικητής στην αρματοδρομία θα κέρ-διζε γύρω στους 5 τ ννους λάδι (!).
Oικονομικ
αντίκρυσμα
Oπως είναι φυσικ , τ σο μεγάλες ποσ τητες λαδιού ήταν αδύνατο να καταναλωθούν απ τους ίδιους τους νικητές. Tο πιθαν τερο είναι τι μέ-ρος του λαδιού διοχετευ ταν απ τους ίδιους στην αγορά και μάλιστα στην εξαγωγική. Tη δυνατ τητα αυτή ενισχύει σημαντικά μια πολύτιμη πληροφορία του σχολιαστή του Πιν-δάρου τι δεν επιτρεπ ταν η εξαγω-γή λαδιού απ την Aθήνα, παρά μ νο στους νικητές: «ουκ έστι δε εξαγωγή ελαίου εξ Aθηνών, ει μη τοις νικώσι». Γνωρίζοντας τι ένας παναθηναϊ-κ ς αμφορέας χωρούσε έναν μετρη-τή λαδιού, που τον 4ο π.X. αιώνα κ -στιζε 12 δραχμές, συμπεραίνουμε κατ’ αρχήν τι οι 70 αμφορείς απέδι-δαν 840 δραχμές και οι 140 1.680 δραχμές τουλάχιστον, αφού είναι λο-γικ να θεωρήσουμε τι η τιμή του παναθηναϊκού λαδιού θα πρέπει να ήταν κατά πολύ υψηλ τερη απ’ αυ-τήν του κοινού λαδιού που μας δί-νουν οι επιγραφές. Mε βάση το ημε-ρομίσθιο του τεχνίτη, που πως το μαθαίνουμε απ τις οικοδομικές επι-γραφές του Eρεχθείου του τέλους του 5ου π.X. αι., ήταν μια δραχμή, διαπιστώνουμε τι το έπαθλο στην αρματοδρομία αντιστοιχούσε με η-μερομίσθια τουλάχιστον 5,5 χρ νων. Mε τα χρήματα αυτά θα μπορούσαν την ίδια εποχή να αγοραστούν 10 γε-ροί δούλοι ή ένα κοπάδι 140 προβά-των ή 2-3 μέτρια σπίτια στο Aστυ ή στην ύπαιθρο. Oι τ σο μεγάλες ποσ τητες λαδι-ού που δίνονταν ως έπαθλο και το τεράστιο οικονομικ αντίκρυσμά τους έχει χρησιμοποιηθεί συχνά ως επιχείρημα απ μια ομάδα Aμερικα-νών ερευνητών που υποστηρίζουν τελευταία τι ο ερασιτεχνισμ ς στους αθλητικούς αγώνες της κλα-σικής περι δου και ο αγώνας μ νο για το στεφάνι δεν είναι παρά ένας μύθος. Eίναι ευν ητο τι η εξαγωγή του παναθηναϊκού λαδιού απ την Aθήνα θα πρέπει να γιν ταν απ εμπ ρους, που θα το μετέφεραν μέσα στους ίδι-ους παναθηναϊκούς αμφορείς και χι σε άλλα αγγεία, αφού αυτ ς ήταν ο μ νος τρ πος να εγγυηθούν την προέλευσή του για να το εξαγάγουν ελεύθερα αλλά και για να πιστοποιή-σουν τη γνησι τητά του στους μα-κρινούς πελάτες. Eτσι, πολλοί απ τους παναθηναϊκούς αμφορείς που έχουν βρεθεί σε λη τη Mεσ γειο, α-π τη Mασσαλία και την Eτρουρία μέ-χρι την Kριμαία και την Kυρηναϊκή, δεν θα πρέπει να ανήκαν σε μη Aθη-ναίους νικητές στα Παναθήναια που μετέφεραν τα έπαθλα στην πατρίδα τους, αλλά μάλλον θα πρέπει να είναι αποτέλεσμα του εμπορίου απ «δεύ-τερο χέρι» του λαδιού που αυτά πε-ριείχαν.Mορίες
Mε τα δεδομένα που μας δίνει η ί-δια η επιγραφή των επάθλων και με διάφορους υπολογισμούς για ορι-σμένα αγωνίσματα που έχουν χαθεί, συμπεραίνεται τι η π λις των Aθη-νών έπρεπε κάθε 4 χρ νια να μοιρά-ζει στους νικητές γύρω στους 1840-2000 παναθηναϊκούς αμφορείς, που για να γεμίσουν χρειάζονταν γύρω στους 66-72 τ ννους λάδι. Aυτ προ-ερχ ταν απ τις Mορίες, δηλαδή απ τις ιερές ελιές της Aθηνάς, που οι αρχαίοι πίστευαν τι είχαν προέλθει απ καταβολάδες της ιερής ελιάς, η οποία βρισκ ταν πάνω στην Aκρ πο-λη, φυτρωμένη απ το χτύπημα του δ ρατος της θεάς κατά τη διαμάχη της με τον Ποσειδώνα. Στα παλιά χρ νια λες ήταν συγκε-ντρωμένες σε ένα μέρος, στην Aκα-δημία, που υπήρχε ιερ άλσος, αλ-λά σιγά-σιγά διασκορπίστηκαν σε -λη την Aττική και φαίνεται τι σε κά-ποια εποχή καταγράφηκαν ως μορίες λες οι γέρικες ελιές, ακ μα κι αν α-ποτελούσαν μέρη ιδιωτικών κτημά-«Mάζεμα ελιάς». Λεπτομέρεια απ μελανμορφο αττικ αμφορέα, 530 π.X. O ελαιώνας στην κοιλάδα των Δελφών δημιουργεί την εντύπωση τι εκεί διατη-ρείται ως εκ θαύματος απ την Aρχαιτητα, ένα πραγματικά Iερ Δάσος. Συνέχεια στην 8η σελίδαOι δύο απ τους τέσσερις Παναθηναϊκούς αμφορείς πως βρέθηκαν τοποθετημένοι γύρω απ τη σαρκοφάγο ενς πλούσιου κατοίκου του Tάραντος. Tα διαφορετικά αγωνίσματα που απεικονίζουν, υποδηλώνουν, σύμφωνα με την πιθαντερη εκδοχή, τι δεν πρκειται για νικητή στα Παναθήναια που μετέφερε τα έπαθλα στην πα-τρίδα του, αλλά για κάποιον που τα προμηθεύτηκε μέσω του εμπορίου και τα πήρε στην τελευταία του κατοικία ως αντικείμενα τιμής και κοινωνικής αίγλης. Παράσταση αρματοδρομίας σε Παναθηναϊκ αμφορέα του 340-39 π.X. Δθηκε ως έπαθλο στο νικητή του αγωνίσματος αυτού, που φαίνεται τι ήταν το δημοφιλέ-στερο απ’ λα. των, στοιχείο που μάλλον τους έδω-σε και το νομά τους (μ ρος=μέ-ρος). H π λις έδειχνε μεγάλο ενδιαφέ-ρον και φενδιαφέ-ροντίδα για τα ιερά της δένδρα. Tα περιέφρασσε με ξύλινο φράχτη που ονομαζ ταν «σηκ ς» και κατά τακτά χρονικά διαστήματα έ-στελνε «επιγνώμονας» για να ελέγ-χουν την καλή τους κατάσταση. Aντιστοίχως και οι ιδιοκτήτες ή οι χρήστες των κτημάτων είχαν υπο-χρέωση να προστατεύουν τις ιερές ελιές, να μην καλλιεργούν στο γύρω χώρο τους, ακ μα και να διατηρούν τους ξερούς κορμούς νεκρών δέ-ντρων,γιατί κάποτε μπορεί να εκβλά-σταιναν, πως λέγεται τι συνέβη με την κατεστραμμένη απ τους Πέρ-σες ελιά της Aκρ πολης το 480. Σε περίπτωση δε καταστροφής κά-ποιου δένδρου προβλέπονταν αυ-στηρ τατες ποινές, ακ μα και θάνα-τος. O λ γος του Λυσία «Aρεοπαγη-τικ ς ή Περί σηκού απολογία», γρά-φτηκε το 394 π.X. για να εκφωνηθεί ενώπιον του Aρείου Πάγου ως απο-λογία απ κάποιον Aθηναίο που είχε κατηγορηθεί για την καταστροφή του σηκού, δηλ. του ξύλινου φράχτη μιας ελιάς.
H συλλογή
Tην ευθύνη για τη συλλογή του ε-λαιοκάρπου και την απ δοση στο Δημ σιο του αναγκαίου λαδιού εκ-χωρούσε αρχικά η π λις σε ιδιώτες. Aπ τις αρχές μως του 4ου π.X. αι. η εργασία αυτή ανατέθηκε σε έναν πο-λύ σημαντικ δημ σιο άρχοντα, τον «επώνυμο», το νομα του οποίου α-ναγραφ ταν μάλιστα επάνω στους παναθηναϊκούς αμφορείς της ετή-σιας θητείας του. Aπ την εποχή αυτή το λάδι δεν προερχ ταν μ νον απ τα ιερά δέν-δρα αλλά οι ιδιοκτήτες ή χρήστες των κτημάτων μέσα στα οποία βρί-σκονταν μορίες, είχαν την υποχρέω-ση να δίνουν στον άρχοντα μια συ-γκεκριμένη ποσ τητα λαδιού ανε-ξαρτήτως προελεύσεως. H ποσ τητα αυτή είχε πλέον τη μορφή φορολο-γίας και είχε καθοριστεί σε «τρία ημι-κοτύλια απ του στελέχους εκά-στου», δηλαδή λιγ τερο απ μισ σημεριν λίτρο απ κάθε δένδρο. Φαίνεται τι η ποσ τητα αυτή ήταν αρκετή για να μαζευτούν οι αναγκαί-οι για τα Παναθήναια τ νναναγκαί-οι, αν ανα-λογιστούμε και τη μεγάλη έκταση που κατελάμβανε η ελαιοκαλλιέρ-γεια στην αττική ύπαιθρο κατά την αρχαι τητα. Στον 4ο ήδη αιώνα, η κάλυψη των πρακτικών αναγκών φαίνεται τι υ-περτερούσε της πίστης στις παραδο-σιακές αξίες των παλαι τερων επο-χών, πως μπορούμε να συμπερά-νουμε και απ τη νοσταλγία του Iσο-κράτη για την παρελθούσα χρυσή ε-ποχή και απ τις μομφές του ενα-ντίον των συγχρ νων του. Συνέχεια απ την 7η σελίδαAΦIEPΩMA
Kυπριακά ελαιοπιεστήρια
H τεχνολογία μετατροπής του ελαιοκάρπου σε ελαιλαδο κατά την αρχαιτητα
Tου Σοφοκλή Xατζησάββα Eφρου Aρχαίων Mνημείων Kύπρου MIA ΣEIPA αρχαιολογικών ανακαλύ-ψεων, που έγιναν στην Kύπρο τα τε-λευταία 15 χρνια, σε συνδυασμ με την έρευνα για την παραγωγή ελαιο-λάδου κατά την αρχαιτητα μας επι-τρέπουν να παρακολουθήσουμε την ανέλιξη της τεχνολογίας της μετα-τροπής του ελαιοκάρπου σε ελαιλα-δο απ την Yστερη Eποχή του Xαλ-κού μέχρι τη βιομηχανοποίηση, στον ευρύτερο ελληνικ χώρο. Aν και η ελιά συνυπάρχει με τον Aνθρωπο απ την εποχή, που για πρώτη φορά κατοίκησε το νησί μας κατά την Προκεραμική Nεολιθική πε-ρίοδο (7000 - 6000 π.X.), εντούτοις, οι πρωιμτερες μαρτυρίες για παραγω-γή λαδιού χρονολογούνται στην Yστερο-Kυπριακή IIΓ περίοδο. Oμως, το λάδι ήταν γνωστ στον ευρύτερο ελληνικ χώρο απ την Πρώιμη Xαλ-κοκρατία, πως μαρτυρούν οι λύχνοι απ την Kρήτη και άλλο υλικ απ τις Kυκλάδες. H εξαγωγή λαδιού δεν απαιτεί κατ’ ανάγκη μεγάλες εγκαταστάσεις, που απαραίτητα αφήνουν αρχαιολογικά κατάλοιπα εύκολα στην ταύτισή τους. Kάθε οικογένεια μπορούσε να παράγει το δικ της λάδι μέσα σε πέ-τρινα δοχεία με απλ σπάσιμο και θέρμανση του καρπού.Eγκαταστάσεις
Oι μεγάλες εγκαταστάσεις παρου-σιάζονται για πρώτη φορά τσο στην Kύπρο, σο και στην Kρήτη και τη Συ-ρία κατά την Yστερη Eποχή του Xαλ-κού, ως αποτέλεσμα της αστικοποίη-σης και της ανάπτυξης του εμπορίου. Tο τελευταίο προϋποθέτει συγκε-ντρωτική παραγωγή, άρα εξειδίκευ-ση εργασίας, που οδηγεί σε πλεονά-ζον προϊν. Oι μεγάλες εγκαταστά-σεις έχουν σχέση με τη μονοπώληση του εμπορίου απ την εξουσία, που μπορεί να είναι είτε θρησκευτική εί-τε πολιτική. H εισήγηση αυτή ενι-σχύεται απ την ανεύρεση των εγκα-ταστάσεων αυτών σε κτίρια, που έ-χουν ταυτιστεί ως «Δημσια», «Διοι-κητικά» ή Iερά. Oι μεγάλες βάσεις συμπίεσης σε συνδυασμ με αγγεία ή λάκκους υ-ποδοχής και απλά βάρη μας πείθουν για τη χρήση του μοχλού στο δεύτε-ρο στάδιο της παραγωγής, δηλ. στη συμπίεση του πολτού. H χρήση του μοχλού απαιτεί την πρώτη ουσιαστι-κή βελτίωση στην τεχνολογία παρα-γωγής λαδιού και θα παραμείνει σε χρήση με διάφορους συνδυασμούς μέχρι και τον 20 αιώνα. Για την πολτοποίηση του καρπού, που αποτελεί το πρώτο στάδιο της παραγωγής, δεν υπάρχουν αρκετές μαρτυρίες. Eίναι μως πιθαν να γι-νταν σε ανοικτά πέτρινα δοχεία με τη χρήση κοπάνων.Διαχωρισμς
Oσον αφορά το τρίτο στάδιο της παραγωγής, δηλ. το διαχωρισμ του λαδιού απ το νερ, οι λίγες μαρτυ-ρίες που υπάρχουν οδηγούν στο συ-μπέρασμα τι χρησιμοποιήθηκαν αγ-γεία με προχοή στο κάτω μέρος. Mε την εφαρμογή της αρχής της βαρύ-τητας απ την προχοή έτρεχε το νρ, ενώ το λάδι ντας ελαφρτερο ε-πέπλεε. Mε το κλείσιμο της προχοής στην κατάλληλη στιγμή το λάδι έμε-νε μέσα στο αγγείο. Aπ την ύστερη εποχή του Xαλκού μέχρι την Eλληνιστική περίοδο, πα-ρατηρείται μια σταδιακή διαφοροποί-ηση στη μορφή και στο μέγεθος των πέτρινων βαρών, καθώς και στη μορ-φή των βάσεων συμπίεσης. Tα βάρη γίνονται βαρύτερα και αποκτούν πα-ράλληλα με την οριζντια και μία κά-θετη οπή για ευκολτερη ανάρτησή τους στο άκρο του μοχλού. Oι βάσεις συμπίεσης αποκτούν το κυκλικ αυ-λάκωμα με εκροή, που η χρήση της συνεχίζεται μέχρι τον 20 αιώνα.Πιεστήρια
H Eλληνιστική περίοδος χαρακτη-ρίζεται απ μια σειρά νεωτερισμών, που οδήγησαν σε απτομη αύξηση της παραγωγικτητας. H εισαγωγή του περιστροφικού μύλου συνθλί-ψεως του ελαιοκάρπου, που για πρώτη φορά επέτρεψε τη χρήση ζω-ικής δύναμης, οδήγησε στη χρήση δίδυμων πιεστηρίων για να ανταπο-κριθούν στην αυξημένη παραγωγή πολτού. Aπγειο των βελτιώσεων αυτών αποτελεί η εισαγωγή του συνδυασμού του κοχλία με το μο-χλ, που παρέμεινε αναντικατάστα-τος μέχρι την εισαγωγή του υδραυ-λικού πιεστηρίου. Oλοι οι τύποι πιεστηρίου, πως τους γνωρίζουμε απ την κλασική λογοτεχνία, παρουσιάζονται στην Kύπρο με μερικές ιδιομορφίες, που καθορίζονται απ το διαθέσιμο υλι-κ. Στις περισστερες περιπτώσεις και κυρίως στα υπαίθρια πιεστήρια παρατηρείται ευρεία χρήση του λί-θου αντί του ξύλου, τσο για τους ορθοστάτες αγκίστρωσης του μο-χλού, σο και για τους στύλους στή-ριξης του στρφαλου (ανυψωτήρα). Eντυπωσιακ αποτέλεσμα της χρήσης του υλικού αποτελούν οι διά-τρητοι μονλιθοι, που παλαιτερα θεωρούνταν ως λατρευτικά μνημεία.Kοχλίας
Tο πτε εμφανίζεται για πρώτη φο-ρά ο κοχλίας στα πιεστήρια είναι ά-γνωστο. H υπάρχουσα αρχαιολογική μαρτυρία πιθανολογεί την πρώτη του χρήση κατά τη Pωμαϊκή περίοδο. H αποκέντρωση της αγροτικής οικονο-μίας οδήγησε κατά την περίοδο αυτή την εισαγωγή μικρών κινητών εγκα-ταστάσεων, εξ ολοκλήρου κατασκευ-ασμένων απ ξύλο. O τύπος αυτς, γνωστς απ την Πομπηΐα, αποτελείται απ δυο στύ-λους, που στηρίζονται στο κάτω μέ-ρος της βάσης συμπίεσης, ενώ στο άνω μέρος ενώνονται με δοκ μέσα στην οποία περιστρέφεται ο κοχλίας. Tο μικρ αυτ πιεστήριο αντικατέ-στησε σταδιακά τα μεγάλα και πολυ-δάπανα πιεστήρια και χρησιμοποιή-θηκαν μέχρι την εφεύρεση των σιδε-ρένιων πιεστηρίων. Στην Kύπρο έ-χουν μέχρι σήμερα αναστηλωθεί τρία ελαιοπιεστήρια, ένα στον χώρο ανεύρεσής του και δυο σε μουσεία. Πρκειται για τις πρώτες αππειρες πειραματικής αρχαιολογίας στο νησί. Kούκλια, θέση «Στυλλάρκα». Δίδυμο ελαιοπιεστήριο με πέντε δεξαμενές. Eλλη-νιστικής - Pωμαϊκής εποχής. Bυζαντιν! πιε-στήριο απ! την κοιλάδα του πο-ταμού Kούρρη, κοντά στη Λεμε-σ!. Συνδυασμ!ς μοχλού και κο-χλία.AΦIEPΩMA
Tο τζιμηλαρείο της B λβης
H τεχνολογία παραγωγής ελαιολάδου στη μεσαιωνική Xαλκιδική
Tου Iωακείμ Aθ. Παπαγγέλου Aρχαιολγου OI ΓNΩΣEIΣ μας για την ελαιοκομία στη Mακεδονία κατά την αρχαιτητα είναι ελάχιστες. Eχοντας υπψη μας τι οι κλιματο-λογικές συνθήκες στον ελληνικ χώ-ρο κατά τις τελευταίες τρεις χιλιά-δες χρνια δεν άλλαξαν, θα πρέπει να θεωρήσουμε βέβαιο και τι η α-γριελιά, φυτ προφανώς αυτχθον, θα πρέπει να κίνησε το ενδιαφέρον των κατοίκων της σημερινής Mακε-δονίας, πολύ ενωρίς. Tα πρσφατα ανασκαφικά ευρήμα-τα της αρχαιολγου Πολυξένης Aδάμ - Bελένη, στην περιοχή των Bρασ-νών, κοντά στην Aσπροβάλτα, μας βεβαιώνουν τι κατά τους Eλληνιστι-κούς Xρνους λειτουργούσε εκεί ένα μεγάλο ελαιουργικ συγκρτημα, το οποίο μάλιστα καταστράφηκε σε ώρα λειτουργίας, κάπου στα μέσα του 2ου π.X. αι. Σποραδικά ευρήματα τραπη-τών, δηλαδή ελαιομύλων, στη Xαλκι-δική, τα οποία, με βάση παράλληλες αρχαιολογικές ενδείξεις, φαίνεται να ανήκουν στους χρνους της ρωμαιο-κρατίας, μας πληροφορούν τι η ε-λαιοκομία ήταν αρκετά διαδεδομένη και στην μορφη τρισκελή Xερσνη-σο κατά τους χρνους εκείνους.Aγιορειτικά αρχεία
Oι πρώτες επμενες σχετικές πλη-ροφορίες μας προέρχονται απ αγιο-ρειτικά κείμενα του 10ου αι. Πληρο-φορούμεθα τι μία απ τις πρώτες μέριμνες των ιδρυτών των αθωνικών μονών ήταν και η προικοδτηση των ιδρυμάτων τους με ελαιώνες. Mε την παραγωγή των ελαιώνων αυτών, οι ο-ποίοι φαίνεται να βρίσκονταν κοντά στις ιδιοκτήτριες μονές, αποσκοπού-σαν να καλύψουν τσο τις ανάγκες της εκκλησιαστικής λυχνοκαϊας, σο και της διατροφής. Σύμφωνα μως με τα γνωστά μοναστηριακά «Tυπι-κά», οι σχετικές ανάγκες διατροφής ήσαν μικρές, διτι η κατανάλωση του ελαίου υπέκειτο στους περιορισμούς των καννων της νηστείας. Eπειδή οι πληροφορίες για την εν γένει γεωργική κατάσταση της Mα-κεδονίας κατά τους μέσους χρνους προέρχονται, κυρίς, απ τα αγιορει-τικά αρχεία, θα περιορισθούμε στον κατ’ εξοχήν αγιορειτικ παραγωγικ χώρο, δηλαδή τη χερσνησο της Xαλκιδικής. Eχουμε τη γνώμη τι τα συμβαίνοντα στη Xερσνησο αποτε-λούν αντιπροσωπευτικ δείγμα για την κατάσταση και στις υπλοιπες περιοχές της Mακεδονίας, τις κατάλ-ληλες για ελαιοκομία. Tα αναφερμενα ελαιδενδρα στη μεσαιωνική Xαλκιδική είναι ελάχιστα. Aναφέρονται συνήθως ως μεμονω-μένα δένδρα μέσα σε μικρά ή μεγάλα κτήματα, παράλληλα με άλλα δέν-δρα, συνήθως καρποφρα. Σπανίως αναφέρονται περισστερα απ δύο.Kασσάνδρα
Oι περισστερες αναφορές αφο-ρούν τη χερσνησο της Kασσάν-δρας. Aναφέρονται ελάχιστα ελαι-δενδρα στην περιοχή της Oρμύλιας, κάποια διάσπαρτα στην περιοχή του Γομάτου, της Iερισσού και της Σελά-δος. Mεμονωμένα ελαιδενδρα ανα-φέρονται το 1300 και το 1318 στην περιοχή των Bρασνών, ενώ η γειτονι-κή Aρέθουσα, απ τον 14ον αι. μέχρι και τον αιώνα μας ονομαζταν «Mα-σθλάριον», νομα που σχετίζεται με το ελαιδενδρο. Oι αναφορές σε οργανωμένους ε-λαιώνες είναι ελάχιστες. H παλαιτε-ρη που γνωρίζω είναι μλις του 1104, ταν αναφέρεται το νησί «Kαυκανά-δες μετά του εν αυτώ ντος ελαιώ-νος». Tο νησί βρίσκεται στον Στρυ-μονικ Kλπο, απέναντι απ τα αρ-χαία Στάγειρα και ο ελαιώνας (ο ίδιος ή διάδοχο σχήμα του;) διατηρείται μέχρι σήμερα. Πρκειται για μικρο-μονάδα της τάξεως, το πολύ, των 150 δένδρων. Aλλοι δύο ελαιώνες, οι ο-ποίοι ανήκαν στη μονή Xελανδαρίου, αναφέρονται σε χρυσβουλλο του 1299, αλλά αγνοούμε την έκτασή τους. O ένας ήταν παραθαλάσσιος και βρισκταν «εις τον Zυγν», δηλα-δή στο σημεριν Φραγκκαστρο της Oυρανοπλεως. O άλλος βρισκταν στα Pούδαβα, δηλαδή κάπου στην περιοχή του Γοματίου. Tο 1415 το η-μιαυτνομο κράτος της Θεσσαλονί-κης είχε περιορισθεί στην οχυρωμέ-νη πλη και στην ασφαλή χερσοχυρωμέ-νησο της Kασσάνδρας, ασκώντας αμφι-σβητούμενη απ τους Tούρκους ε-ξουσία και σε κάποια τμήματα της υ-πλοιπης Xαλκιδικής. O επισιτισμς της πλεως φαίνεται τι στηριζταν κυρίως στη γεωργική παραγωγή της εύφορης Kασσάνδρας. Eίναι λοιπν ευεξήγητη η αιτία της εκδσεως του «ορισμού» του Δεσπτου της Θεσ-σαλονίκης Aνδρονίκου, τον Φεβρου-άριο του 1415, με τον οποίο παρεχώ-ρησε την αγιορειτική μονή του Aγίου Παύλου «τον εν τη Kασσάνδρα λει-μώνα τον καλούμενον του Σουρού, ί-να πως εργάσωνται και καταφυτεύ-σωσι και ποιήκαταφυτεύ-σωσι αυτν ελαιώνα και έχει αυτν η τοιαύτη μονή». Eίναι προφανές τι ο Δεσπτης αγωνιούσε για την κάλυψη των αναγκών της επι-κρατείας του σε λάδι και προσπάθη-σε να οργανώπροσπάθη-σει ελαιώνες. Mετά τα ανωτέρω είναι προφανές τι η ελαιοκαλλιέργεια στη μεσαιωνι-κή Xαλκιδιμεσαιωνι-κή ήταν σε πολύ χαμηλή μοίρα. Θα πρέπει να θεωρήσουμε βέ-βαιο τι τα λιγοστά ελαιδενδρα που υπήρχαν χρησίμευαν κυρίως για την παραγωγή βρωσίμων ελαιών, πως συνέβαινε σε πολλά χωριά μέχρι και τον 19ο αι. Aναμφισβητήτως θα γιν-ταν και κάποια (υποτυπώδης) παρα-γωγή ελαιολάδου, αλλά φαίνεται τι οι βασικές ποστητες που απαιτούσε η κατανάλωση καλύπτονταν με εισα-γωγές. H αναφορά κάποιων αγριελαι-ών μέσα σε κτήματα φαίνεται να ση-μαίνει τι ο καρπς τους χρησιμοποι-ούνταν για παραγωγή λαδιού, διτι είναι πολύ πικρς για βρώσιμος. Ως προς την τεχνολογία παραγω-γής του ελαιολάδου, οι πληροφορίες μας είναι ελάχιστες.«Γεωπονικά»
Στα «Γεωπονικά» (μεσαιωνικ κεί-μενο γεωπονικών οδηγιών), που οι πληροφορίες για την ελιά, σε αντίθε-ση με την άμπελο, είναι ελάχιστες, διαβάζουμε: «Mετά δε την άλησιν (των ελαιών), σκάφαις μικραίς το α-λησθέν μετάφερε εις την ληνν, (...) είτα επίθες βάρος ελαφρν και μη βί-αιον». Aπ το κείμενο αυτ είναι προφανής η συγγένεια του τρπου παραγωγής οίνου και ελαίου: και στις δύο περιπτώσεις χρησιμοποιείται «η ληνς» ως επιφάνεια συμπιέσεως του καρπού, με μνη διαφορά τι ο ελαιοικαρπς θα πρέπει να είναι ήδη «αλεσμένος». H τελευταία φράση («επίθες βάρος ελαφρν και μη βίαι-ον») οδηγεί τη σκέψη στην εξής δια-δικασία: ο αλεσμένος καρπς τοπο-θετούνταν σε μικρές ποστητες, μέ-σα σε κάποιο είδος σάκου. Πάνω του τοποθετούσαν ένα πλατύ σανίδι και πάνω σ’ αυτ μία πέτρα αναλγου βάρους προς την οδηγία. Tο λάδι έ-ρεε ήρεμα και τα αυλάκια της ληνού το οδηγούσαν στο υπολήνιο, απ’ -που το μετέφεραν στο αγγείο διαχω-Λίθινη βάση «γαλαιάγρας» στο κελί του Pαβδούλου, στο Aγιον Oρος. H ανωδομή του πιεστηρίου ήταν ξύλινη και ήταν δυ-νατ ν να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή λαδιού ή κρασιού.O υδατ πυργος του τζιμηλαρείου της B λβης και το δάσος των αγριελιών που τον περιβάλλει. ρισμού. Για την κατασκευή αυτή δεν έχουμε καμία πληροφορία. Στο «περί ληνού και υποληνίων και ελαιοτροπίου» κεφάλαιο των «Γεω-πονικών», αφού γίνει εκτενής περι-γραφή της διαρρυθμίσεως και τρ-που κατασκευής της ληνού (κτίριο) και του ληνεώνος (πατητήρι) και α-φού επισημανθεί η ανάγκη καθαρι-τητας, στο τέλος προστίθεται η (εκ πρώτης ψεως άσχετη) φράση: «Tο δε ελαιοτρπιον εστεγνωμένον χρη είναι». Eίναι προφανές τι πρκειται για μια ιδιαίτερη κατασκευή μέσα στην λήνο, η οποία αφορούσε μνον τη διαδικασία παραγωγής του λαδι-ού. Tο «ελαιοτρπιο» είναι ο περισ-στερο γνωστς ως «τραπητς» (trapetum), δηλαδή ο ελαιμυλος–ε-λαιοτριβείο. Eν προκειμένω, θεωρώ σκπιμο να παραθέσω και μια επισήμανση των «Γεωπονικών» σε θέμα ορολογίας: [«Eιδέναι δε χρη, τι στέμφυλα ουχ ως τίνες νομίζουσι των ελαιών μνον εισί πυρήνες, αλλά και τα των σταφυ-λών γίγαρτα. Eάν ουν ακούσης στέμ-φυλα, προς το υποκείμενον νει, πο-τέ μεν γίγαρτα σταφυλής, ποπο-τέ δε ε-λαίας την καλουμένην πυρίνην»]. Nομίζω τι πρκειται και πάλι για ένα καλ τεκμήριο της συγχύσεως που υ-πάρχει στην τεχνολογία της παραγω-γής οίνου και λαδιού.
