Penanganan Rajungan

PENANGANAN

PENANGANAN FA

FAUNA AKUAT

UNA AKUATIK 

IK 

RAJUNGAN (

RAJUNGAN ( Portunus pelagicus

 Portunus pelagicus))

Mata Kuliah Pengolahan Hasil Perairan

Mata Kuliah Pengolahan Hasil Perairan

Sabtu !" Februari !#$% &i

Sabtu !" Februari !#$% &i 'aboratoriu Preserasi *ahan *a+u

'aboratoriu Preserasi *ahan *a+u

&an ,iersi-i+asi Hasil Perairan

&an ,iersi-i+asi Hasil Perairan

Asisten . Ferr/ Manggala Putra

Asisten . Ferr/ Manggala Putra

Annisa Raha Fatala

Annisa Raha Fatala

012$1##1#

012$1##1#

Kelo3o+ 4

Kelo3o+ 4

,EPARTEMEN TEKN5'5GI HASI' PERAIRAN

,EPARTEMEN TEKN5'5GI HASI' PERAIRAN

FAKU'TAS PERIKANAN ,AN I'MU KE'AUTAN

FAKU'TAS PERIKANAN ,AN I'MU KE'AUTAN

INSTITUT PERTANIAN *5G5R 

INSTITUT PERTANIAN *5G5R 

*5G5R 

*5G5R 

!#$%

!#$%

PEN,AHU'UAN

'atar *ela+ang

Pemanfaatan sumberdaya perikanan laut merupakan salah satu hal yang  penting sebagai sumber pangan dan komoditi perdagangan. Perikanan disini termasuk didalamnya mencakup penangkapan dan budidaya. Peningkatan  produksi perlu dilakukan dalam bidang perikanan. Peningkatan tersebut terutama ditopang dari usaha budidaya perikanan. Peningkatan produksi bagi penangkapan ikan di laut diupayakan bagi sumberdaya yang masih rendah tingkat  pemanfaatannya tetapi memiliki potensi yang melimpah.

Data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 200! menun"ukkan  bah#a produksi perikanan Indonesia meningkat rata$rata sebesar %&%' dari tahun 2000$200)& sementara itu berdasarkan catatan Kementerian Kelautan dan Perikanan potensi sumber daya ikan laut Indonesia diperkirakan sebesar *&2* "uta ton per tahun& terdiri dari "enis ikan pelagis besar +&0, "uta ton- pelagis kecil %&2  "uta ton- demersal +&)' "uta ton- udang 0&0 "uta ton- cumi$cumi 0&0% "uta ton- dan ikan karang 0&0 "uta ton. Data tersebut menun"ukkan bah#a potensi perikanan Indonesia cukup besar sebagai salah satu negara produsen ikan konsumsi laut dunia.

/a"ungan (Portunus pelagicus& inn! adalah salah satu komoditas ekspor   penting pada sektor perikanan. /a"ungan yang diekspor memiliki permasalahan

yang sering ter"adi. Permasalahan tersebut yaitu sering ter"adinya shell, cangkang& dan lemak. 1al ini dapat menyebabkan kerusakan bahan dan penurunan mutu  bahan baku. /a"ungan menurut Sugeng et al.  (200%!  banyak dimanfaatkan baik 

untuk industri pengalengan maupun konsumsi langsung /a"ungan termasuk salah satu hasil perikanan yang umumnya bersifat  perishable food (mudah rusakbusuk!.

Tu6uan

Praktikum ini bertu"uan agar mahasis#a dapat melakukan penanganan dan teknik preparasi ra"ungan dan menganalisis penyebab ter"adinya permasalahan  pada saat ekspor seperti shell & cangkang& dan lemak.

MET5,5'5GI

7a+tu &an Te3at

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu& 2 3ebruari 20+, di aboratorium Preser4asi 5ahan 5aku dan Di4ersifikasi 1asil Perairan& Departemen Teknologi 1asil Perairan& 3akultas Perikanan dan Ilmu Kelautan& Institut Pertanian 5ogor.

Diamati mutu, digambar, dan difoto

Penimbangan setelah pengukusan Sampel dikukus selama 30 menit

Lump ower

Preparasi rajungan

 Jumbo lump Claw meat Claw nger

*ahan &an Alat

5ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ra"ungan& es curai& dan air. 6lat yang digunakan pada praktikum ini pisau bedah  stainless steel & gunting& alat pencapit& talenan& sarung tangan& masker& dan ember.

Prose&ur Ker6a

Prosedur ker"a pada praktikum kali ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap  pertama dilakukan u"i organoleptik pada ra"ungan& kemudian ra"ungan difoto dan digambar. Tahap kedua& ra"ungan segar ditimbang kemudian dilakukan  pengukusan selama %0 menit. Tahap ketiga dilakukan preparasi dengan bagian cangkang atas diambil terlebih dahulu. Tahap keempat dilakukan pengambilan daging dari kedua ruas ra"ungan dengan urutan dari ruas kaki renang ke kaki "alan. Tahap kelima dilakukan pengambilan daging pada kaki capit. /endemen semua  bagian dicatat kemudian dilakukan penimbangan. 6dapun diagram alir prosedur 

ker"a praktikum kali ini dapat dilihat pada 7ambar +.

7ambar + Diagram alir metode penanganan ra"ungan Keterangan 8 a#al  akhir proses

  proses

HASI' ,AN PEM*AHASAN

Hasil

/a"ungan ( Portunus pelagicus! merupakan sampel yang digunakan pada  praktikum penanganan fauna akuatik kali ini. /a"ungan memiliki daging yang  berbeda$beda. Perbedaan daging ini pun mempengaruhi adanya perbedaan rendemen dari masing$masing bagian daging tersebut. Perbedaan rendemen daging ra"ungan tersa"i dalam Tabel +.

Tabel + 1asil rendemen ra"ungan

Kelompok  /endemen (gram!

 Jumbo lump Lump flower Claw meat Claw finger 

+ +* +) +2 +, 2 ++ % + +&, %  % + *  ) 2* ++ +% ,   2 2 *   % , )  * % *  * , ++ 2 ' ++ 2  * +0 ) ,   ++ ) % + , +2 , 2 + * +% % ' +% +% + +, +* +0 +0 +, +2  0&+ 0&+ +* + +% + +' /ata$rata .), ).), *.% )&+

Pengamatan pada preparasi ra"ungan menun"ukkan adanya perbedaan nilai rendemen dari masing$masing daging ra"ungan. 1asil rata$rata rendemen dari ra"ungan menun"ukkan bah#a rendemen terbesar dimiliki oleh  jumbo lump dengan bobot .), gram& dan rendemen terkecil dimiliki oleh claw meat  dengan  bobot *.% gram& sedangkan lump flower dan claw finger memiliki rendemen  berturut$turut sebesar ).), gram dan ).+ gram.

Pebahasan

Daging ra"ungan bisa memenuhi syarat mutu dan keamanan dengan nilai organoleptik baik (minimal )!. 1al ini sesuai dengan S9I 0+$*'2'.2$2002 antara lain bahan baku berupa ra"ungan ( Portunus pelagicus! segar yang belum mengalami penyiangan atau pengolahan lain& tidak berasal dari perairan yang tercemar baik oleh pencemaran kimia& biologi maupun fisika& secara organoleptik   bahan baku harus mempunyai karakteristik sekurang$kurangnya kenampakan

utuh& bersih& cemerlang& cangkang keras& kokoh& dan kuat serta bau segar spesifik. Syarat nilai organoleptik daging jumbo lump minimal )& yaitu bentuk utuh& sedikit ada serpihan daging& #arna daging putih susu kusam& banyak #arna kekuningan& cemerlang& dan menarik& memiliki bau segar dan khas ra"ungan segar kukus& rasa manis& enak& gurih& dan tekstur serat kuat& kompak& kenyal& dan elastis. Syarat nilai organoleptik daging regular  minimal )& yaitu minimal kenampakan utuh& #arna daging putih susu kusam& kekuningan& aroma segar& harum khas ra"ungan segar kukus& rasa manis& enak& gurih& dan tekstur serat kuat& kompak& kenyal& dan elastis. Syarat nilai organoleptik daging claw meat (paha& capit& dan kaki! minimal )& yaitu kenampakan #arna daging kecoklatan cerah& serpihan rata atau seragam&  bersih& cemerlang& menarik& bau segar harum khas ra"ungan segar kukus& rasa

manis& enak& dan gurih& dan tekstur serat kuat& kompak& kenyal& dan elastis.

:utu ra"ungan ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik  (kenampakan& bau& dan tekstur!. Kesegaran bentuk atau produk yang akan digunakan dalam penelitian (collosal, jumbo lump, lump flower, backfin, special, regular, leg, claw finger   dan claw meat ! tidak boleh ada yang kurang dari kententuan yang ditetapkan. Kemunduran mutu ra"ungan ditandai oleh ter"adinya  perubahan cita rasa ( flavor ! dan bau (odor !& dimana daging kepiting atau ra"ungan segar mempunyai bau dan rasa segar khusus& manis dengan taste yang enak (6sri 200*!.

Daging ra"ungan memiliki beberapa "enis "ika digolongkan berdasarkan mutunya. Daging ra"ungan menurut 55P:1P (+'',! digolongkan men"adi tiga tingkatan mutu& yaitu mutu + (daging super jumbo lump!& yaitu daging badan yang terletak di bagian ba#ah (berhubungan dengan kaki renang! berbentuk gumpalan  besar ber#arna putih. :utu 2 (daging regular !& yaitu daging badan yang berupa serpihan$serpihan& terletak disekat$sekat rongga badan ber#arna putih. :utu % (daging merahclaw meat !& yaitu daging ra"ungan yang berada di kaki dan capit&  ber#arna putih kemerahan. Daging ra"ungan dapat digolongkan men"adi lima  "enis daging& yaitu  jumbo lump  atau collosal (daging putih! yang merupakan  "aringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang.  Backfin  (daging putih! yang merupakan "umbo kecil dan pecahan dari daging "umbo. pecial   (daging  putih! yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihan$ serpihan. Claw meat   (daging merah! yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit dari ra"ungan. Claw finger  (daging merah! yang merupakan bagian dari capit ra"ungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.

Penanganan ra"ungan di industri terdiri atas beberapa tahap. Tahap a#al yaitu penerimaan bahan baku untuk memulai proses produksi& sehingga diperlukan penanganan bahan baku yang baik. 5ahan baku yang diterima berupa daging ra"ungan yang telah dikukus dan dikemas dalam toples atau plastik serta telah dipisahkan menurut "enis dagingnya ( Jumbo, Backfin, !lower, pecial, dan Claw meat !. :utu a#al bahan baku sangat menentukan mutu produk  akhir yang dihasilkan. 1al ini dikarenakan pengolahan bersifat mempertahankan mutu bahan baku. ;leh sebab itu& pada saat penerimaan bahan baku dilakukan  pengecekan mutu secara organoleptik& mikrobiologi serta keberadaan

chloramphenicol. Tahapan yang dilakukan pada proses penerimaan bahan baku meliputi pembongkaran& penimbangan& dan pengecekan mutu bahan baku. Proses  pembongkaran bahan baku dari miniplant  dilakukan maksimal penerimaan sekitar   "am +0 pagi dengan segera& saniter serta terlindung dari sinar matahari langsung

dengan suhu pusat daging pada saat penerimaan maksimal , 0_{< (Sulkifil et al.}

200'!.

Penimbangan dilakukan sesegera mungkin setelah bahan baku di bongkar  dari kendaraan pengangkut. Penimbangan bertu"uan untuk mengetahui kesesuaian  berat bahan baku daging ra"ungan dengan yang tertera dalam surat "alan dari  supplier  atau miniplant atau sebagai media pengecekan. Teknik penimbangan tersebut dilakukan dengan menimbang daging yang dikemas dengan toples terlebih dahulu. Setelah daging dalam toples tidak ada lagi& dilakukan  penimbangan daging ra"ungan yang di dalam plastik. Pengecekan a#al terhadap mutu bahan baku daging ra"ungan dilakukan setelah penimbangan. Pengecekan ini meliputi pengu"ian mutu bahan baku secara organoleptik dan mikrobiologi. Pengu"ian organoleptik yang dilakukan parameter #arna& tekstur& bau dan  penampakan daging. Kondisi ra"ungan yang baik ditandai dengan #arna yang cemerlang& tekstur kompak& tidak mudah pecah& bau khas ra"ungan segar serta kenampakan daging utuh. Pengu"ian secara mikrobiologi dilakukan utnuk bahan  baku yang berasal dari  supllier atau miniplant baru. =ika hasil pengu"ian

mikrobiologi telah memenuhi standar& maka pengu"ian selan"utnya dilakukan  paling sedikit 2 kali dalam sebulan. Daging ra"ungan yang telah memenuhi standar mutu perusahaan dengan segera langsung dilan"utkan ke proses selan"utnya& namun apabila terdapat daging yang tidak memenuhi standar  dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang mutunya baik. Proses  penimbangan dan pengecekan organoleptik dilakukan di ruang tertutup dengan

suhu ruang 2, 0_{< (Sulkifil et al. 200'!.}

Proses penanganan selan"utnya adalah pemasakan. /a"ungan utuh segar  dimasak menggunakan alat pemasak (pengukusan! pada suhu 0$'0 0_{< selam 20$}

0 menit yang disesuaikan dengan ukuran bahan baku. /a"ungan yang telah direbus kemudian dilakukan pengambilan daging secara hati$hati dengan cara memecah cangkang ra"ungan dan mengambil dagingnya dengan menggunakan alat pengambil daging. Pada saat pengambilan daging& kebersihan harus tetap di"aga dengan suhu dingin maksimum , ;_{<. Proses selan"utnya adalah sortasi&}

 penimbangan daging& dan pengiriman (Sulkifil et al. 200'!.

Sifat ra"ungan yang mudah mengalami pembusukan dapat menimbulkan masalah dalam pendistribusiannya& terutama untuk keperluan ekspor yang memerlukan persyaratan mutu cukup ketat. 6danya permasalahan tersebut bisa diatasi apabila se"ak a#al ra"ungan sudah mendapatkan penanganan yang baik. Selan"utnya ra"ungan diolah men"adi produk pangan yang bisa tahan terhadap  proses pembusukan (6sri 200*!. =ika limbah ra"ungan tidak dimanfaatkan secara

optimal& akan membuat peningkatan "umlah 4olume produksi pengolahan ra"ungan yang berpotensi menimbulkan pencemaran lingkungan. Selama ini hanya b" product  "enis padat yaitu berupa cangkang atau karapas ra"ungan yang  banyak dimanfaatkan untuk bahan baku industri pakan dan chitin$chitosan& sedangkan b" product  berupa cairan belum dimanfaatkan dan terbuang sebagai limbah cair. >olume limbah cair yang dihasilkan industri ra"ungan yang diolah secara mekanis mencapai 2'$ m%_{ton ra"ungan& sedangkan yang diolah secara}

kon4ensional berkisar antara +$2 m2_{ton ra"ungan (Ibrahim et al. 200,!.}

Preparasi pada salah satu fauna akuatik& yaitu ra"ungan memiliki daging yang berbeda$beda dengan rendemen yang berbeda pula. Daging ra"ungan yang

dipreparasi kelompok ' merupakan ra"ungan betina yang memiliki bobot a#al sebesar ++ gram seperti yang dapat dilihat pada ampiran 2& namun bobot ini mengalami penyusutan setelah ra"ungan dikukus selama %0 menit men"adi ++) gram seperti yang dapat terlihat pada ampiran %. /a"ungan yang sudah dikukus mengalami perubahan& mulai dari #arna cangkang sampai bagian dalam ra"ungan yang berupa daging seperti yang dapat dilihat pada ampiran +. Preparasi ra"ungan dilan"utkan dengan pembukaan cangkang dan pemisahan bagian$bagian daging ra"ungan& seperti yang dapat dilihat pada ampiran . /endemen dari setiap bagian daging pada ra"ungan ini memiliki perbedaan& seperti pada daging  jumbo lump yang utuh memiliki bobot sebesar % gram seperti yang dapat dilihat  pada ampiran ,& sedangkan pada daging  jumbo lump  yang dicacah men"adi

serpihan memiliki bobot seberar  gram seperti yang dapat dilihat pada ampiran *. Daging lump flower  memiliki bobot 2 gram& seperti yang dapat dilihat pada ampiran )& sedangkan daging claw meat   memiliki bobot  gram seperti yang dapat dilihat pada ampiran & dan daging claw finger  memiliki bobot sebesar * gram seperti yang dapat dilihat pada ampiran '. Daging terbesar yang dimiliki ra"ungan betina ini adalah jumbo lump& sedangkan daging terkecil ra"ungan betina ini adalah lump flower . 1al ini sesuai dengan penelitian yang sudah dilakukan oleh Sulkifil et al. (200'!& bah#a bobot rata$rata collosal  berkisar +0 gram& bobot  jumbo lump berkisar $+0 gram& dan backfin berkisar 2$ gram.

SIMPU'AN ,AN SARAN

Si3ulan

/a"ungan memiliki daging yang berbeda$beda berdasarkan pada letaknya. Daging ra"ungan ini memiliki bobot& #arna& tekstur& dan rasa yang berbeda pula. Daging ra"ungan yang memiliki bobot terbesar adalah  jumbo lump& dan daging ra"ungan yang memiliki bobot terkecil adalah claw meat . Perbedaan cara preparasi ra"ungan akan menghasilkan kualitas daging ra"ungan yang berbeda& semakin baik   preparasi maka kualitas daging ra"ungan yang didapat akan semakin baik.

Saran

Preparasi ra"ungan harus dilakukan dengan cara yang benar& teliti& dan  bersih atau h"giene. Perlakuan tersebut dimaksudkan agar saat preparasi

dilakukan tidak akan ada kesalahan yang ter"adi& seperti tertinggalnya serpihan daging di dalam cangkang atau bagian daging yang diminta sesuai permintaan tidak bisa terpenuhi. Preparasi yang baik akan menghasilkan mutu daging ra"ungan yang berkualitas.

,AFTAR PUSTAKA

6sri I. 200*. :engka"i pengaruh penyimpanan ra"ungan ( Portunus pelagicus& inn! mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di plant. ?tesis@. Semarang (ID!8 Ani4ersitas Diponegoro.

?55P:1P@ 5alai 5imbingan dan Pengu"ian :utu 1asil Perikanan. +'',.  Laporan Pengembangan Pengolahan #epiting Bakau dan $ajungan .

=akarta (ID!8 Direktorat =enderal Perikanan.

?5S9@ 5adan Standarisasi 9asional. 2002.  %aging $ajungan (Portunus  pelagicus& dalam #aleng secara Pasteurisasi ' Bagian ) Pers"aratan  Bahan Baku. =akarta (ID!8 5adan Standarisasi 9asional.

?DKP@ Departemen Kelautan dan Perikanan. 200. =aya produk perikanan Indonesia ?internet@. ?diunduh 20+, :aret 02@. Tersedia pada8 http8pdn.dkp.go.id.

Ibrahim A5& Trilaksani B& 9urhayati T& dan /iyanto 5. 200,. Proses reco4ery  bahan fla4or pada limbah cair pengolahan ra"ungan dengan teknologi

re4erse osmosis. Jurnal *eknologi dan +ndustri Pangan. +(+!8 2%$2). Sugeng& Sapto P/& Subiyanto& 1adi P. 200%.  Budida"a $ajungan (Portunus

 pelagicus& di *ambak . =epara (ID!8 55P56P.

Sulkifil& 5aso 6& dan Susanto. 200'. Peningkatan pendapatan nelayan kepiting ra"ungan ( Portunus pelagicus& melalui pendekatan agribisnis di Kabupaten :aros& Torani. Jurnal +lmu #elautan dan Perikanan . +'(%!8 +,0$+,.

'AMPIRAN

ampiran + /a"ungan ampiran 2 Penimbangan

ampiran % Penimbangan ampiran  6natomi organ ra"ungan setelah perebusan dalam ra"ungan

ampiran , Penimbangan ampiran * Penimbangan

 jumbo lump berdaging utuh  jumbo lump cacah

ampiran ) Penimbangan ampiran  Penimbangan

lump flower claw meet  

ampiran ' Penimbangan claw finger