BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
A.
A. Latar BelakangLatar Belakang
Sebagai negara tropis tanah di Indonesia sangat cocok ditumbuhi dan Sebagai negara tropis tanah di Indonesia sangat cocok ditumbuhi dan dikembangkan berbagai jenis tanaman sayuran dan buah-buahan. Secara umum dikembangkan berbagai jenis tanaman sayuran dan buah-buahan. Secara umum sayuran
sayuran berbeda dengan buah, karena berbeda dengan buah, karena sayur biasa disayur biasa dimakan bersama makanan makan bersama makanan pokokpokok sedangkan buah merupakan pencuci mulut. Hampir semua sayur memiliki kandungan sedangkan buah merupakan pencuci mulut. Hampir semua sayur memiliki kandungan tepung yang lebih tinggi daripada gula. Keasaman yang dimiliki sayuran pada tepung yang lebih tinggi daripada gula. Keasaman yang dimiliki sayuran pada umumnya lebih rendah daripada buah. Sayur biasanya tumbuh dekat atau di dalam umumnya lebih rendah daripada buah. Sayur biasanya tumbuh dekat atau di dalam tanah, berlawanan dengan buah yang tumbuh pada pohon yang jauh dari tanah. tanah, berlawanan dengan buah yang tumbuh pada pohon yang jauh dari tanah. Karena itu biasanya sayur mengandung hasil organisme yang lebih resisten daripada Karena itu biasanya sayur mengandung hasil organisme yang lebih resisten daripada buah.
buah.
Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran bergantung Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran bergantung pada
pada jenisnya. jenisnya. Ada Ada sayuran sayuran daun, daun, umbi, umbi, buah, buah, dan dan batang. batang. Umumnya Umumnya tidak tidak semuasemua bagian
bagian buah buah dan dan sayuran sayuran dapat dapat dimakan. dimakan. Penetapan Penetapan jumlah jumlah bagian bagian yang yang dapatdapat dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen pengolahan
pengolahan produksi produksi olahan olahan buah buah atau atau sayuran.Diantara sayuran.Diantara buah buah dan dan sayuran sayuran yang yang adaada yang memiliki aktivitas enzimpolifenoloksidase relatif tinggi. Enzim ini bila kontak yang memiliki aktivitas enzimpolifenoloksidase relatif tinggi. Enzim ini bila kontak dengan substratnya yaitu dengan senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan dengan substratnya yaitu dengan senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan pencoklatan enzimatis pada bahan.
pencoklatan enzimatis pada bahan.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah- buahan antara
buahan antara lain pengamatan lain pengamatan sifat fisik sayuran dan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, buah-buahan, pengamatan sifatpengamatan sifat kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buah-buahan (
dan buah-buahan ( Edible Edible PortionPortion), dan ), dan pengamatan produk-produk pengamatan produk-produk olahan olahan sayuransayuran dan buah-buahan.
B.
B. TujuanTujuan
1.
1. Menentukan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.Menentukan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan. 2.
2. Menetapkan pH dan total asam tertitrasi buah dan sayuran.Menetapkan pH dan total asam tertitrasi buah dan sayuran. 3.
3. Mengetahui pencegahan pencoklatan enzimatis.Mengetahui pencegahan pencoklatan enzimatis. 4.
4. Mengetahui cara uji kualitatif pektin.Mengetahui cara uji kualitatif pektin. 5.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sayur-sayuran adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur tanaman yang relatif pendek bila dibandingkan dengan umur tanaman buah- buahan. Tanaman sayuran umumnya berumur kurang dari setahun, dan pada umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda. Ditinjau dari nilai gizinya, sayuran seperti halnya buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama vitamin A dan C. Warna hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak mengandung zat besi dan karotin (Herudiyanto, 2006).
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber karbohidrat baik yang dapat dicerna maupun yang tidak dapat dicerna. Buah-buahan dan sayuran juga penting sebagai sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama pro-vitamin A dan vitamin C. Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran dan buah-buahan berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan (Herudiyanto, 2006).
Berdasarkan bagian-bagian yang dapat dimakan, sayuran digolongkan menjadi :
1. Sayuran tangkai atau daun
Tanaman ini ditanam hanya khusus diambil daun atau tangkainya, misalnya bayam, sawi, kobis, dan selada.
Tanaman ini ditanam untuk dipungut buahnya, termasuk juga kacang-kacangan.Contohnya: terong, tomat, kacang panjang, buncis, dan kapri.
3. Sayuran akar atau umbi akar
Tanaman ini ditanam untuk diambil akar atau umbinya, misalnya : wortel, kentang, dan biet.
4. Sayuran bunga
Tanaman ini ditanam untuk diambil bunganya, misalnya kobis, bunga dan tebu telur.
Sayuran dan buah-buahan memiliki sifat fisik yang berbeda-beda meliputi bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa, kekerasan. Sifat fisik dipengaruhi oeh faktor kematangan.Pada sayuran semakin tua warna hijaunya maka semakin baik kandungan karotennya.Kandungan betakaroten pada sayuran dapat membantu memperlambat proses penuaan dini, mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan fungsi paru- paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes (Buckle, 1987).
Seperti sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk setiap jenis bahan dan tingkat kematangan diantara sifat kimia yang perlu diketahui adalah total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air. Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air sayuran dan buah-buahan umumnya lebih tinggi dari 70 persen, bahkan ada juga yang lebih tinggi dari 85 persen. Buah-buahan pada umumnya kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 65-90 persen.Kandugan kimia dari buah dapat mengalami perubahan tergantung pada peranan fisiologis dan derajat kematangan. Sifat kimia inilah ang perlu diketahui karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu buah dan sayuran tersebut (Buckle, 1987).
Sayuran dan buah-buahan yang masih mentah mempunyai tekstur keras tetapi selama pematangan akan berubah menjadi lunak, contoh pada buah pepaya, mangga dan pisang.Tingkat kemasakan buah berengaruh terhadap kmponen-komponen yang trkandung dalam buah.Pada saat pematangan buah-buahan terjadi perubahan zat penyusun antara lain perubahn karbohidrat, protein, lemak, seta perubahan cita rasa, pigmen, senyawa fenol dan asam organik. Tekstur pada sayuran dan buah-buahan sangat dipengaruhi atau ditentukan oleh kandungan pektin. Komponen utama penyusun pektin adalah polimer asam galakturonat yang sebagaian gugus karboksilnya mengalami metilasi. Komponen lain dapat barupa xilan dan ribosa. Senyawa pektin merupakan gugus kompleks koloid dari kabohidrat atau polisakarida dalam tanaman yang mengandung gugus poligalakturonat (Pujimulyani, 2009).
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat
fisik ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C (Harjadi, 1996).
Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayuran pun berbeda untuk jenis buah dan kematangannya. Sifat kimia yang perlu diketahui yaitu total padatan
terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air.sayuran dan buah-buahan pada umumya mempunyai mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air buah dan sayuran melebihi 80% (Harjadi, 1996).
Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, mengandung struktur dari jelly dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet.
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidae yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidae dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidae, polifenol oksidae, fenolase/polifenolase, enzim-enzim bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997).
Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan terkena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin (Winarno, 1997).
Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis (Fennema, 1996).
Buah dan sayuran memiliki pektin, ada yang mengandung pektin rendah dan ada pula yang mengandung pektin tinggi.Pektin adalah suatu zat yang terdapat dalam buah yang masak. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya terdapat dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Senyawa ini penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu suatu polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektin tersebut
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Fungsinya adalah sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis, jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian) (Andarwulan, 1992).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Alat :
- Timbangan
- Talenan
- Pisau
- Baskom
- Alat
–
alat gelas- Nampan Bahan :
- Nanas - Kacang panjang
- Pepaya - Wortel
- Bengkuang - Labu siam
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Alat :
- Blender - Biuret
- Nampan - Kertas saring
- Gelas ukur - pH meter
Bahan :
- Nanas - indicator PP
- Pepaya - Larutan NaOH 0,1 N
- Bengkuang - Aquades
- Labu siam
- Kacang panjang
- Wortel
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Alat : - Baskom - Talenan - Pisau - Nampan Bahan : - Pisang
- Salak ubi jalar putih
- Jambu biji - Terong - Kentang Bahan kimia : - Larutan NaCL 1 % - Larutan NaOH Ph 7-7,5
- Larutan asam sitrat pH 3-3,5
IV. Uji Kualitatif Pektin Alat : - Blender - Kertas saring - Tabung reaksi - Pisau Bahan :
- Papaya masak mengkal
- Labu siam
- Nanas
- Wortel Bahan kimia :
- Etanol 70 %
V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )
Alat :
- Panci - pH meter
- Kompor - Timbangan
- Kertas saring - Pipet tetes
- Blender - Gelas ukur
- Baskom - Sendok
Bahan :
- Papaya masak mengkal - Wortel
- Gula pasir - Labu siam
B. Cara kerja
I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
1. Penetapan pH
2. Penetapan Total Asaam Tertitrasi
Masin
–
masin bahan utuh ditimbanDipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak
Bagian yang dapat dimakan, ditimbang dan dinyatakan % berat terhadap bahan utuh
Tiap bahan dihaluskan dengan mortar
Disaring dengan kertas saring
Filtrate ditentukan pH nya dengan pH meter
Diulang 3 kali dan nilai pH dihitung dari rata – rata hasil
Filtrate hasil penyaringan dengan kertas saring kasar disiapkan
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
IV. Uji kualitatif Pektin
Volume total filtrate ditetapkan missal x ml
Sejumlah 25 ml filtrate dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP 3 tetes sampai tepat
perubahan merah muda yang stabil
Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N per 100 gr
Bahan diiris tipis - tipis
Direndam masing – masing dalam 4 larutan selama 10 menit. Kemudian dicuci dengan H2O
Diamati perubahan yang terjadi
Buah dihaluskan dengan blender, disaring
Cairan buah 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambah 1 ml etanol 70 %
V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )
Buah dikupas dan dihaluskan ( 50 gram )
Tumbukan ditambah air 50 ml
Disaring, diambil filtratnya 50 ml
Ditambah gula pasir 30 gr
Diatur pHnya dengan asam sitrat bubuk sampai sekitar pH 3,5
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
I. Penetapan Bagian Buah yang Dapat Dimakan
Bahan Berat utuh
(gr)
Yang dapat dimakan (gr)
% berat yang dapat dimakan Nanas 544,6 283,1 51,98 % Papaya 1203,4 1045,6 86,89 % Bengkuang 333,2 310,1 93,06 % Kacang panjang 32 31,5 98,43 % Wortel 159,8 143,2 89,61 % Labu siam 391,8 357,4 91,22 %
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
x P ml NaOH 0,1 N
Bahan pH Total Asam Tertitrasi
Nanas 5,55 1,24 ml NaOH 0,1
N/30 gr
N/30 gr
Bengkuang 6,30 4,068 ml NaOH 0,1
N/100 gr
Kacang panjang 5,91 1,66 ml NaOH 0,1
N/30 gr
Wortel 6,41 3,68 ml NaOH 0,1
N/100 gr
Labu siam 6,85 0,54 ml NaOH 0,1
N/100 gr
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Bahan NaCl 1 % NaOH Ph
7-7,5 Asam sitrat pH 3-3,5 Aquades Pisang Warna menjadi coklat setelah 5 menit Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Salak Sedikit kecoklatan
Sedikit coklat Berubah coklat namun samar Tidak ada perubahan Terong Pinggirannya menjadi kecoklatan Pinggirannya menjadi kecoklatan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Ubi jalar putih Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
memucat memucat perubahan (agak pucat/pudar) perubahan Kentang Warna menjadi coklat setelah 10 menit Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
IV. Uji Kualitatif Pektin
Bahan Koloid tersuspensi
Ada Tidak
Papaya masak mengkal
-Labu siam
- Nanas
-Wortel
-V. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)
Bahan Penjendalan
Ada Tidak
Papaya masak mengkal
-Labu siam
-B. Pembahasan
I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Setiap buah dan sayur-sayuran memiliki bagian-bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan percobaan tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Hal tersebut dikarenakan kandungan yang terdapat pada masing-masing buah dan sayuran berbeda-beda. Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara yang bisa dimakan dan
dengan yang tidak dapat dimakan. Pemisahan ini dilakukan dengan cara pengupasan dan pemotongan. Kelompok kami melakukan percobaan dengan sayuran Wortel. Pada wortel didapatkan berat utuh sebesar 159,8 gr. Setelah itu dipisahkan antara yang dapat dimakan dan tidak dengan cara pengupasan dan pemotongan dan ditimbang. Berat wortel yang dapat dimakan sebesar 143,2 gr. Dan persen (%) berat terhadap berat utuh didapatkan dengan perhitungan :
=
89,61 %Untuk buah dan sayuran lainnya didapatkan hasil yang berbeda beda. Pada nanas berat utuhnya sebesar 544,6 gr, berat yang dapat dimakan 283,1 gr dan persen berat
yang dapat dimakan sebesar 51,98 %. Papaya memiliki berat utuh sebesar 1203,4 gr, berat yang dapat dimakan 1045,6 gr dan persen berat yang dapat dimakan sebesar
86,89 %. Untuk buah bengkuang didapatkan berat utuh 333,2 gr, berat yang dapat dimakan 310,1 gr dan persen berat yang dapat dimakan sebesar 93,06 %. Kacang panjang memiliki berat utuh 32 gr, berat yang dapat dimakan 31,5 %, dan persen
berat yang dapat dimakan 98,43 %. Dan pada labu siam berat utuhnya 391,8 gr, berat yang dapat dimakan357,4 gr dan persen berat yang dapat dimakan adalah 91,22 %.
Hasil penetapan % berat buah dan sayuran terhadap berat utuh menyatakan bahwa semakin besar buah % buah dan sayuran terhadap berat utuhnya maka
semakin banyak bagian yang dapat di makan dari buah dan sayuran tersebut akan semakin besar pula kandungan pada buah dan sayuran yang dapat kita konsumsi. Oleh karena itu dalam pengolahan pangan perlu perhitungan untuk memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan yang dibuang.
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Pada praakktikum kali ini, praktikan melakukan percobaan penetapan pH dan total asam tertitrasi. Pada percobaab penetapan pH parktikan melakukan pengujian sebanyak 3 kali pengulangan. Percobaaan dilakukan terhadap sample wortel. Terlebih dahulu wortel dikupas, kemudian dihaluskan atau diblender. Setelah itu diambil filtart dari wortel tersebut. Kemudian filtrate wortel diukur 3 kali pengulangan dengan pH meter. Pengukuran pertama didapatkan hasil pH pertama 6,44, pH kedua 6,4 dan pH terakhir yang didapat adalah 6,41. Dan hasil pH total dari wortel tersebut dilakukan perhitungan seperti berikut :
= 6,41
Hal ini membuktikan bahwa wortel bersifat asam dan mempunyai pH < 7. Rasa asam yang ada pada bahan dapat di sebabkan oleh adanya vitamin C, tapi lebih dominan viamin A-nya. Kemudian pada buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam.
Untuk sayuran dan buah-buahan lainnya juga dilakukan pengukuran sama seperti pada wortel. Pada nanas pH total yang didapatkan sebesar 5,55. Ini menyatakan bahwa nanas memiliki pH < 7 dan itu menandakan bahwa nanas bersifat asam. Buah nanas mengandung vitamin A dan vitamin C sebesar 130.00 SI dan 24.00 mg, sedangkan kadar air sangat tinggi sekisar 85,30 g.
Papaya memiliki pH total sebesar 5,66. Ini menyatakan bahwa papaya memiliki pH < 7 dan bersifat asam. Besar pH antara nanas dan papaya hamper sama. Seharusnya tingkat keasaman nanas lebih tinggi di bandingkan dengan papaya. Karena nanas memilik kandungan vitamin C yang tinggi.
Buah bengkuang memiliki pH total sebesar 6,30. Ini menandakan bahwa bengkuang memiliki pH < 7 dan bersifat asam. Namun tingkat keasaman bengkuang tidak terlalu tinggi. Bengkuang tidak terlalu banyak mengandung vitamin C. pada kacang panjang pH total yang didapatkan adalah 5,91. Ini menandakan bahwa kacang panjang bersifat asam karena memiliki pH < 7. Dan untuk labu siam pH total yang didapatkan adalah 6,85. Ini menandakan bahwa labu siam bersifat asam namun tingkat keasamannya tidak terlalu tinggi seperti nanas.
Total asam tertitrasi memiliki perhitungan tersendiri. Pada percobaan kali ini, sayuran dan buah-buahan memiliki total asam tertitrasi yang berbeda-beda. Untuk woret mempunyai total asam tertitrasi sebagai berikut :
= 3,68 ml NaOH 0,1 N/100 gr
Total asam tertitrasi untuk buah-buahan dan sayuran berbeda-beda. Sesuai perhitungan diatas untuk buah nanas memiliki total asam tertitrasi sebesar 1,24 ml NaOH 0,1 N/30 gr. Pepaya memiliki total asam tertitrasi sebesar 0,96 ml NaOH 0,1 N/30 gr. Pada bengkuang memilki total asam tertitrasi 4,068 ml NaOH 0,1 N/100 gr.
Pada kacang panjang 1,66 NaOH 0,1 N/30 gr. Dan yang terakhir untuk labu siam total asam tertitrasinya adalah 0,54 ml NaOH 0,1 N/100 gr.
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Pada praktikum sub acara 3 mengenai pencegahan pencoklatan enzimatis kelompok kami menggunakan jambu biji diantara bahan lainnya seperti, pisang, salak, terong, ubi jalar putih dan kentang. Pada hasil pengamatan yang kelompok kami dapatkan, jambi biji yang di tambahkan dengan NaCl warnanya menjadi memucat, ditambahkan dengan NaOH pH 7-7,5 warnanya menjadi sedikit memucat, bila di tambahkan asam sitrat pH 3
–
3,5 ada perubahan warna ( agak pucat / pudar ),sedangkan di tambahkan dengan akuades tidak terjadi perubahan.
Pada umumnya pencoklatan tersebut di bagi menjadi 2 yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pada pencoklatan enzimatis, pada buah yang setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzin polypenol oksidase (PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monopenol menjadi oksigen hidroksi phenol yang selanjutnya diubah lagi menjadi oksigen kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis, asam sitrat termasuk asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegar rasa dan warna atau menyelubungi astertaste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mecegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet . Asam sitrat sangat mudah
teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen atau mencegah buah menjadi berwarna coklat.
IV. Uji Kualitatif Pektin
Buah dan sayuran memiliki pektin, ada yang mengandung pektin rendah dan ada pula yang mengandung pektin tinggi. Pektin adalah suatu zat yang terdapat dalam buah yang masak. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya
terdapat dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Senyawa ini penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu suatu polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektin tersebut menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air. Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan adanya pemasakan buah-buahan. Buah yang telah masak akan mengalami perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.
Pada praktikum uji kualitatif pektin buah dan sayuran yang telah dilakukan oleh kelompok V yaitu pada nanas. Pada buah yang telah dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil sarinya, lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol 70% dan diamati. Hasil yang di dapat dari praktikum yaitu terjadinya koloid tersuspensi. Dari data hasil pengamatan didapatkan hasil pada papaya dan labu siam terjadi koloid tersuspensi, sedangkan pada wortel tidak terjadi koloid tersuspensi.
V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Fungsinya adalah sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis, jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental
lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian).
Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya, sedangkan
komponen-komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak.
Jeli (jelly) adalah sejenis makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari sari buah-buahan yang telah dimasak dengan gula. Produk ini terdiri atas 45 bagian (berat sari buah) dan 55 bagian (berat gula). Zat pokok yang diperlukan pada proses pembuatan jeli adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak dalam kondisi tertentu
maka gabungan ketiga bahan tersebut akan membentuk jeli.
Pada praktikum uji penjendalan pektin buah dan sayuran yang digunakan oleh kelompok V yaitu wortel yang telah diuatur pHnya yaitu 3,5 sebelum ditambahkan asam sitrat. Penjendalan terjadi karena pada sari buah yang telah ditambahkan gula, diatur pHnya dengan asam sitrat sampai pHnya menjadi asam. Hasil yang di dapat wortel tidak terjadi penjendalan sebelum dipanaskan, dan ketika sesudah dipanaskan terjadi penjendalan. Begitu juga dengan menggunakan buah papaya dan labu siam terjadi penjendalan setelah di panaskan.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
Pada praktikum sayuran dan buah-buahan yang telah dilakukan kelompok V diperoleh simpulan diantaranya yaitu
1. Pada praktikum sub penetapan bagian buah dan sayur yang dapat dimakan dengan bahan wortel di peroleh data berat bahan utuh 159,8 gr dan berat bahan yang dapat dimakan 143,2 gr dengan % rendemen 89,61%.
2. Pada praktikum sub bab penetapan pH dan total asam tertitrasi pada wortel diketahui jumlah rata-rata pH filtrat pada wortel yaitu 6,41, sedangkan hasil dari total asam tertitrasi filtrat pada wortel yaitu 3,68 ml NaOH 0,1 N/100 gr.
3. Pada praktikum sub pencegahan pencoklatan enzimatis dengan bahan jambu biji dengan larutan NaCl 1%, larutan NaOH pH 7
–
7,5, dan larutanasam sitrat pH 3
–
3,5 terjadi pencoklatan, sedangakan pada akuades tidak terjadi perubahan.4. Pada praktikum sub uji kualitatif pektin pada wortel diketahui bahwa pada nanas yang telah dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil sarinya, lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol 70% dan diamati. Hasil perubahan yang didapat yaitu pada wortel terjadi koloid tersusupensi. 5. Pada sub bab uji penjendalan pektin ( pembuatan jelly buah ) dengan
menggunakan bahan wortel terjadi perubahan setelah bahan dipanaskan, dan hasilnya pada indikator terjadi penjendalan.
B. Saran
Pada praktikum sayuran dan buah yang telah dilakukan ada sedikit kekurangan yaitu keterbatasan jumlah alat-alat praktikum seperti blender, pH meter, labu erlenmeyer dan buret. Sebaiknya alat-alat paraktikum tersebut
ditambah jumlahnya supaya efisien dalam memanfaatkan waktu sehingga praktikum bisa berjalan dengan lebih lancar lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Nuri, Sutrisno. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali Press. Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. New York : Marcel Dekker Inc. Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta : . Graha Ilmu.
