Laporan 1-2 demos new muti

(1)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk dapat mengawetkan bahan pangan salah satu caranya, ialah dengan menggunakan metode dehidrasi osmosis. Metode ini adalah metode yang didasarkan pada pengurangan kadar air, karena air merupakan faktor utama dalam tumbuhnya sel mikroba pada bahan pangan (Amelia, Lubis Aprianti dan Balatif, 2016).

Kadar air merupakan besar kecilnya jumlah kandungan air yang terdapat pada suatu bahan sampel. Penentuan kadar air adalah salah satu metode uji yang dilakukan di dalam laboratorium kimia untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.

Semakin tinggi kandungan air dalam pangan, semakin besar pula risiko pembusukan akibat invasi bakteri perusak. Menurunnya kadar air pada bahan pangan akan menyebabkan berkurangnya jumlah air yang tersedia untuk kehidupan mikroba dan juga untuk reaksi fisikokimia. Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari kerusakan (Daud, Suriati dan Nuzulyanti, 2020).

Dehidrasi osmosis juga didefinisikan sebagai teknik pengurangan kadar air yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara merendam seluruh irisan bahan pada larutan gula yang berkonsentrasi tinggi. Metode ini juga dapat menjaga kestabilan warna, rasa dan kualitas sensoris dari produk terutama jika larutan sukrosa digunakan sebagai agen osmosis. Keuntungan dehidrasi osmosis berkaitan dengan kualitas bahan selama masa penyimpanan, menurunkan aktivitas air dan aktivitas enzim yang menyebabkan pencoklatan. Kualitas sproduk juga dipengaruhi oleh lamanya durasi perendaman, karena pada konsenrasi yang konstan lama perendaman akan menyebabkan peningkatan jumlah air yang hilang. Maka dari itu, durasi dalam perendaman harus sesuai agar jumlah kadar air akan hilang secara optimal tetapi tidak mengakibatkan perubahan visual, warna, dan rasanya (Yudhistira H.S, Kartika Pratiwi dan Yusa, 2022).

(2)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 2 1.2 Batasan Masalah

Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis untuk membuat grafik kadar air tersisa dalam buah mangga dengan ukuran 2 x 2 cm dengan ketebalan 0,5 cm dengan menggunakan larutan gula dengan konsentrasi 27% dan 35%.

1.2 Tujuan Percobaan

Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.

(3)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis merupakan metode yang digunakan untuk mengurangi sebagian kadar air yang ada di dalam bahan dengan cara perendaman menggunakan larutan gula maupun garam yang memiliki konsentrasi yang tinggi. Teknik ini ialah proses untuk dapat memberikan peningkatan terhadap kualitas produk dengan metode pengeringan. Osmosis adalah difusi air yang dapat menembus membran sel atau osmosis dapat didefinisikan sebagai perpindahan air dari larutan yang berkonsentrasi rendah ke larutan yang berkonsentrasi tinggi melalui selaput semi permeabel. Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi dehidrasi osmosis ialah konsentrasi, suhu, waktu atau durasi perendaman, ukuran bahan dan perbandingan larutan dengan bahan atau sampel (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019).

Pada laju kehilangan air dari produk osmohidrat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti zat osmotik, konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, bentuk dan pemadatan jaringan bahan, pencampuran, dan rasio larutan sampel. Konsentrasi larutan osmosis memiliki peran penting dalam proses dehidrasi osmosis. Dalam peningkatan konsentrasi larutan akan meningkatkan tekanan osmosis, kecepatan kehilangan air dan meningkatkan jumlah total padatan. Pada umumnya Jumlah konsentrasi sukrosa pada larutan osmosis yaitu 40-60%, hal tersebut tergantung dengan ukuran dan jenis buah.

Kualitas produk osmodehidrat dapat dipengaruhi dari lamanya proses perendaman. Maka dari itu, lama perendaman bahan dalam larutan osmodehidrat harus tepat sehingga dapat memaksimalkan jumlah air yang hilang dari bahan akan tetapi tidak mengakibatkan penurunan jumlah total padatan (Yudhistira H.S, Kartika Pratiwi dan Yusa, 2022).

Dehidrasi osmosis menjadi salah satu metode yang digunakan untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara merendam bahan menggunakan larutan yang memiliki konsentrasi tinggi.

Dengan menggunakan metode dehidrasi osmosis, bahan pangan yang

(4)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 4

direndam menggunakan larutan berkonsentrasi tinggi akan mengalami penurunan bobot. Hal ini dapat terjadi karena cairan yang terdapat di dalam bahan pangan keluar dan zat terlarut dari larutan masuk ke dalam bahan pangan. Adapun kelebihan bahan pangan yang yang dihasilkan dari metode ini dibandingkan metode lainnya yaitu antara lain:

A. Dapat meningkatkan kualitas produk bahan pangan atau bahan makanan yang kemudian diawetkan.

B. Dapat memberikan kisaran kadar air dan juga zat terlarut bahan yang diinginkan untuk proses pengolahan bahan pangan.

C. Dapat mengurangi input energi pada proses pengeringan konvensional.

Kelebihan dehidrasi osmosis membantu dalam mengurangi jumlah kadar air. Jumlah air yang keluar dari bahan dapat dihitung menggunakan data- data yang telah diolah dari hasil proses yangdilakukan (Aras,dkk, 2019).

Kualitas produk osmodehidrat dapat dipengaruhi dari lamanya proses perendaman. Pada konsentrasi yang konstan, peningkatan lama perendaman akan menyebabkan peningkatkan jumlah air yang hilang. Maka dari itu, lama perendaman bahan dalam larutan osmodehidrat harus tepat sehingga dapat memaksimalkan jumlah air yang hilang dari bahan tetapi tidak mengakibatkan penurunan jumlah total terhadap padatan tersebut (Yudhistira H.S, dkk, 2022).

Osmosis adalah proses perpindahan zat dalam suatu pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah ke bagian yang berkonsentrasi lebih tinggi melalui membran semipermeabel. Membran semipermeabel adalah membran pemisah yang hanya dapat dilalui oleh air dan molekulnya. Membran sel terikat oleh protein yang berada pada luar permukaan maupun yang menembus. Dari struktur membran diketahui bahwasanya membran bukan hanya sebagai pembatas sel, tetapi juga berperan sebagai tempat keluar masuknya sel.

Osmosis dapat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu materi terlarut dan kadar air di dalam sel serta materi terlarut dan kadar air di luar sel. Osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada tubuh tumbuhan dan hewan.

Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari dalam tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena osmosis pada tumbuhan. Akan tetapi,

(5)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

hal ini dapat dicegah dengan cara meningkatkan tekanan pada bagian yang terkonsentrasi lebih encer atau konsentrasi rendah. Suatu zat yang memiliki konsentrasi yang berbeda dengan zat lain di sekitarnya dapat menngalami peristiwa osmosis yang menyebabkan kedua zat tersebut (Ulfa, Falahiyah dan Singgih, 2020).

2.2 Faktor-Faktor yang mempengaruhi Dehidrasi Osmosis

Faktor-faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmosis antara lain jenis osmotic agent, ratio larutan osmosis, buah yang dikeringkan, suhu dan pengadukan. Proses dehidrasi osmosis tidak dapat menghasilkan produk dengan kandungan air sangat rendah, sehingga perlu dikombinasi dengan proses pengeringan yang lain. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmosis, yaitu:

A. Jenis zat terlarut

Pada dehidrasi buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi osmotik sayuran, ikan dan daging digunakan NaCl. Larutan gula dan garam merupakan larutan biner yang telah banyak digunakan dalam osmotik dehidrasi.

B. Konsentrasi larutan osmosis

larutan osmosis akan meningkatkan kecepatan dan jumlah kehilangan air pada bahan (Aras, Supratomo dan Salengke, 2019).

Mekanisme dehidrasi osmosis didasarkan pada adanya perbedaan konsentrasi antara larutan dan di dalam sel yang menyebabkan adanya gaya pendorong. Gaya pendorong tersebut yang menyebabkan air keluar dari dalam sel, sedangkan zat terlarut dari larutan masuk ke dalam cairan sel. Transfer air terjadi melalui proses difusi dan kapilaritas, untuk transfer zat terlarut hanya terjadi melalui proses difusi sis bahan. Penambahan garam mampu meningkatkan tekanan osmotik sehingga kehilangan air akan semakin besar.

Garam berperan dalam meningkatkan proses dehidrasi. Pengaruh komposisi larutan osmotik dengan sistem larutan terner yaitu larutan gula dan garam efektif terhadap penurunan kadar air pada sayuran. Peran gula dan garam dalam

(6)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

penetrasi sel mampu meningkatkan tekanan osmotik dalam sel. Ketika terjadi peningkatan konsentrasi gula dan garam dalam larutan osmosis, maka permeabilitas membran plasma akan mengalami plasmolisis, akibat adanya perbedaan tekanan osmotik (Hadiningsih, 2018).

2.3 Kelebihan Dehidrasi Osmosis

Keuntungan dari metode dehidrasi osmosis dibandingkan metode pengeringan konvensional adalah memungkinkan pelestarian sifat asli makanan yaitu warna, aroma, nutrisi dan tekstur tanpa adanya pencoklatan enzimatik. Pada dehidrasi osmotik, biaya peralatan dan pengolahan lebih rendah serta konsumsi energi lebih efisien karena dapat dilakukan pada suhu rendah dan tidak melibatkan perubahan fasa selama pengeringan. Selain itu, metode dehidrasi osmosis ini memiliki kelebihan yang lain yaitu:

A. Dapat meminimalisir terjadinya kehilangan atau perubahan warna dan rasa karena proses berlangsung dengan yang cukup rendah suhu rendah.

Dapat meminimalisir terjadinya kehilangan warna dan rasa karena proses berlangsung dengan yang suhu rendah.

B. Retensi rasa lebih banyak apabila gula atau sirup gula digunakan sebgai agen osmotik.

C. Mencegah terjadinya enzimatik dan oksidatif enzim, karena potongan buah dilapisi oleh gula sehingga dapat mempertahankan warna.

D. Terjadi penghilangan rasa asam dan penyerapan gula oleh buah-buahan sehingga menghasilkan produk lebih manis daripada produk kering konvensional.

E. Menurunkan sebagian kandungan air, sehingga dapat mempercepat proses pengeringan.

F. Konsumsi energi lebih sedikit karena tidak ada perubahan fase yang terlibat

G. Meningkatkan solid density yang terjadi karena penyerapan padatan, dan membantu untuk mendapatkan produk pengeringan beku yang lebih berkualitas (Hadiningsih, 2018).

(7)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 7 H. Meningkatkan kualitas tekstur.

I. Masa penyimpanan produk lebih lama.

J. Menggunakan peralatan sederhana pada prosesnya.

Metode ini juga dapat menjaga kestabilan warna, rasa dan kualitas sensoris dari produk terutama jika larutan sukrosa digunakan sebagai agen osmosis.

Keuntungan dehidrasi osmosis berkaitan dengan kualitas bahan selama masa penyimpanan, yakni menurunkan aktivitas air yang menyebabkan terjadinya pencoklatan (Sari, Nelwan dan Sutrisno, 2019).

Dehidrasi osmotik memiliki keunggulan sebagai proses penghilangan air pada produk pangan, karena dehidrasi osmotik tidak akan merusak karakteristik visual bahan pangan, relatif murah, dan hemat energi. Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi perpindahan massa selama dehidrasi osmotik antara lain jenis larutan osmotik, konsentrasi larutan osmotik, suhu selama proses, pencampuran atau pengadukan, metode pretreatment dan bahan pelapis (Putranto, Hawa dan Givari, 2022)

2.4 Kekurangan Metode Dehidrasi Osmosis

Pada metode dehidrasi osmosis tentunya memiliki banyak keuntungan.

Selain memiliki banyak keuntuntungan, ternyata proses dehidrasi osmosis ini juga memiliki beberapa kekurangan, yakni sebagai berikut:

A. Terjadinya penurunan tingkat keasaman sehingga mengurangi rasa khas dari beberapa produk. Hal ini dapat diatasi dengan menambahkan asam buah dalam larutan.

B. Lapisan gula yang tidak diinginkan dalam beberapa produk dapat dilakukan pembilasan cepat dalam air mungkin diperlukan setelah perlakuan dehidrasi osmotik.

C. Dehidrasi osmotik masih harus dikombinasikan dengan proses lainnya seperti pengeringan vakum, pengeringan udara atau blanching.

D. Pada produk dehidrasi osmotik masih ditemukan aktivitas air yang cukup tinggi.

E. Pada saat proses berlangsung harus memerlukan tingkat ketelitian waktu

(8)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

yang tinggi. Oleh karena itu, pada saat proses berlangsung sangat perlu untuk selalu dikontrol dan diperhatikan secara rutin (Hadiningsih, 2018).

2.5 Pengeringan

Pengeringan adalah salah satu metodenya menghilangkan air dari makanan menggunakan energi panas. Adapun keuntungan pengeringan adalah bahan pangan lebih tahan lama dengan volume bahan lebih sedikit, lebih mudah dan menghemat tempat pengangkutan dan pengemasan, sehingga biaya produksi akan lebih rendah. Pada prinsipnya proses pengeringan meliputi perpindahan panas dan perpindahan massa yang terjadi secara bersamaan.

Pertama, panas harus dipindahkan dari fluida perpindahan panas ke material.

Selain itu, setelah air menguap, uap air yang terbentuk harus disalurkan melalui struktur material ke lingkungan sekitar. Lamanya durasi yang dilakukan dalam proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan bagimana cara proses pemanasannya sehingga dilakukan proses tersebut (Lestari, 2019).

Pengeringan merupakan proses menghilangkan atau mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biologis dan kimiawi biji-bijian sebelum bahan tersebut diolah. Selama proses pengeringan terjadi kondisi yang disebut case hardening. Case hardening yaitu terbentuknya suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas. Proses karbonisasi disebabkan oleh suhu udara yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendah, sehingga dapat menyebabkan air pada bahan yang akan dikeringkan lebih cepat menguap. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan suatu bahan adalah:

A. Sifat fisik dan kimia dari bahan yang akan dikeringkan yaitu bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air.

B. Sifat fisik lingkungan sekitar alat pengering meliputi suhu, kelembaban dan sirkulasi udara.

C. Karakteristik dan efisiensi pemindahan panas dari alat pengering yang digunakan.

(9)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

D. Pengaturan geometris bahan, hal ini berhubungan dengan alat atau media yang digunakan sebagai perantara pemindah panas (Hadiningsih, 2018).

Ada berbagai macam cara pengeringan yang sering kali digunakan salah satunya ialah menggunakan alat oven. Masyarakat juga biasanya menggunakan cara menjemur pada sinar matahari. Dengan cara tersebut dapat memperpanjang masa penyimpanan bahan pangan ataupun makanan tertentu.

Metode ini, didasarkan pada pengurangan jumlah kadar air yang terkandung.

2.6 Faktor-Faktor yang mempengaruhi Pengeringan

Ada dua faktor yang mempengaruhi proses pengeringan kelompok tersebut adalah faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan pengering. Faktor-faktor yang termasuk dalam kelompok pertama adalah suhu, laju volumetrik aliran udara pengeringan dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang termasuk dalam kelompok kedua adalah ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial dalam bahan.Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan penurunan kadar air karena suhu tinggi dapat mempercepat penguapan air dari bahan. Lama pengeringan berpengaruh terhadap air yang diuapkan. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah:

A. Sifat fisik dan kimia dari produk seperti bentuk, ukuran, dan kadar air.

B. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering yakni suhu, kelembaban, dan kecepatan udara.

C. Karakteristik alat pengering seperti efisiensi terhadap pemindahan panas.

Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat mekanis atau pengering buatan akan mendapatkan hasil yang baik bila kondisi pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan selama proses pengeringan harus dikontrol dengan seksama ataupun dengan baik. Setiap alat pengeringan digunakan untuk jenis bahan tertentu (Hadiningsih, 2018).

Setelah panen dilakukan, ada beberapa tahap awal pengolahan dari bahan yang perlu dilakukan meliputi sortasi, pembersihan bahan pangan, perajangan, kemudian tahap selanjutnya ialah pengeringan dan penyimpanan.

(10)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Mekanisme pengeringan adalah udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai sumber pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan.

Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau lebih cepat reaksi (Khoirunnida, 2018).

Metode pengeringan memiliki prinsip yaitu biasanya akan melibatkan dua kejadian, yakni panas harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari dalam bahan. Dua fenomena atau kejadian ini menyangkut perpindahan panas ke dalam dan perpindahan massa keluar.

Faktor yang mempengaruhi dalam kecepatan pengeringan adalah luas permukaan Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat komtak dengan medium pemanas menjadi lebih baik, luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. Panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan air dari pusat bahan pangan ke permukaan bahan menjadi lebih pendek atau singkat (Daud, Suriati dan Nuzulyanti, 2020).

2.8 Kadar Air

Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan bahan pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik

(11)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

sebagai akibat aktivitas biologis internal maupun masuknya mikroba perusak.

Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan air untuk dapat menunjang kehidupan mikroorganisme Dengan demikian, metode pengurangan kadar air dapat mencegah pertumbuhan bakteri sehingga pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat serta bahan pangan akan bertahan lebih lama dari kerusakan. Adanya air pada dalam bahan pangan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme terutama untuk produk kering ialah seperti tumbuhnya bakteri (Wulandari dkk., 2023).

pengelolaan dan pengawetan bahan pangan agar kualitas bahan pangan tetap terjaga dengan jangka waktu yang lama. Salah satu metode yang biasa digunakan ialah metode pengeringan. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan (thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi. Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar air bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven dengan suhu tertentu selama tiga jam atau sampai diperoleh berat konstan.

Metode ini juga dikenal dengan metode pengeringan atau metode pengawetan ataupun metode thermogravimetri yang kemudian mengacu terhadap SNI atau Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01-2891-1992.

Metode thermogravimetri ini memiliki beberapa faktor yang dapat mempengaruhi akurasi pada proses penentuan kadar air bahan, diantaranya adalah sebagai berikut:

A. Suhu dan kelembaban ruang kerja atau laboratorium.

B. Suhu dan tekanan udara pada ruang oven.

C. Ukuran dan struktur partikel sampel.

D. Bentuk wadah atau botol timbang ( Daud, Suriati dan Nuzulyanti, 2020).

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk dapat mengetahui sejauh mana faktor suhu dan kelebaban ruang kerja atau laboratorium, suhu dan tekanan udara pada oven, ukuran dan struktur partikel

(12)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

sampel, serta bentuk wadah ataupun botol timbang yang digunakan pada saat proses dilakukan dalam mempengaruhi akurasi penentuan kadar air dengan menggunakan metode thermogravimetri atau biasa dikenal dengan metode pengeringan atau pengawetan.

Selain dengan pemilihan metode dengan penentuan kadar air yang tepat, jaminan mutu batau kualitas hasil dari pemeriksaan atau analisa yang dilakukan di laboratorium juga sangat diperlukan untuk menentukan kualitas bahan pangan yang tepat. Akurasi data hasil analisa adalah hal penting yang menjadi perhatian dalamjaminan mutu hasil pemeriksaan laboratorium. Akurasi menunjukkan kedekatan nilai hasil pengukuran dengan nilai sebenarnya (gold standard). Untuk menentukan tingkat akurasi perlu diketahuinilai sebenarnya dari parameter yang diukur, kemudian dapat diketahui seberapa besar tingkat akurasi suatu data ditentukan dengan menghitung penyimpangan data (Fikriyah dan Nasution, 2021).

2.8 Pengawetan Bahan Pangan

Metode pengawetan yang digunakan dianggap baik jika mampu memasukkan bahan pengawet dengan penetrasi dan retensi sesuai dengan persyaratan yang ditentukan. Proses pengawetan bahan pangan dilakukan agar agar kualitas bahan pangan tetap terjaga dengan jangka waktu yang lama.

Pengawetan juga dilakukan agar dapat mempertahankan karakteristik bahan pangan yang diawetkan, untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan atau makanan. Prose pengawetan yang digunakan dapat dikatakan baik jika mampu memasukkan bahan pengawet dengan penetrasi dan retensi sesuai dengan persyaratan yang ditentukan (Hidayat, 2017).

A. Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Mikroba dalam Bahan Pangan Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk dapat melangsungkan aktivitas kehidupan misalnya dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energy dan bereproduksi dengan sendirinya. Faktor-faktor, seperti suhu, pH, aktivitas air dan potensi redoks, dianggap sebagai faktor terpenting yang mendorong nasib mikroba pangan (Hadi, 2019).

(13)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 13 1. Suhu atau Temperatur

Suhu merupakan factor yang menentukan di antara faktor- faktor yang mempengaruhi perilaku mikroba dalam makanan.

Mikroorganisme berdasarkan suhu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Penyimpanan makanan menggunakan suhu rendah adalah salah satu cara terpenting untuk memperlambat aktivitas metabolisme, Mikroorganisme yang tumbuh pada suhu rendah mengubah komposisi asam lemak fosfolipid dan glikolipidnya untuk mengoptimalkan fluiditas membran. Hal ini diperlukan agar nutrisi dapat terus melewati membran dan untuk respirasi sel. Penurunan suhu juga berperan dalam memperpanjang umur simpan makanan.

Suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri termofilik dan mesofilik, namun tidak menghambat pertumbuhan bakteri termofilik.

2. pH (Potential of Hydrogen)

Potential of Hydroden atau pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menentukan atau menyatakan tingkat keasaman atau kebasasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Mikroorganisme pembusuk dari kelompok bakteri asam laktat misalnya, dapat tumbuh pada pH yang memiliki nilai serendah dua. Mikroorganisme patogen, seperti botulinum, tidak akan tumbuh pada nilai pH di bawah 4,6 karena potensi patogennya. Setiap mikroorganisme memiliki kisaran pH yang optimal untuk kelangsungan hidup mikroorganisme. Setiap perubahan pH akan mempengaruhi hidup mikroorganisme tersebut karena sel mempunyai kemampuan untuk tumbuh yang bergantung pada kemampuannya (Sulastri dkk., 2022).

3. Aktivitas Air

Mikroorganisme yang tumbuh pada suhu rendah mengubah komposisi asam lemak fosfolipid dan glikolipidnya untuk mengoptimalkan fluiditas membran. Hal ini diperlukan agar nutrisi dapat terus melewati membran dan untuk respirasi sel. Penurunan suhu juga berperan dalam memperpanjang umur simpan makanan.

(14)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri termofilik dan mesofilik, namun tidak menghambat pertumbuhan bakteri termofilik.

B. Peranan Mikrobiologi pada Industri Makanan

Fermentasi merupakan suatu metode pengawetan pangan dari bahan mentah dengan menggunakan mikroorganisme. Proses ini juga dapat mengubah rasa, aroma dan tekstur makanan. Pengolahan bahan mentah melalui proses ini dapat meningkatkan kualitas pangan dengan nilai gizi tinggi dan menciptakan kondisi yang dapat mendukung pencernaan dalam tubuh (Hadi, 2019).

Ada beberapa makanan yang diolah melalui proses fermentasi dapat dibagi menjadi empat macam yaitu:

1. Fermentasi oleh jamur contohnya dalam proses pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai menggunakan mikroorganisme.

2. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi contohnya pembuatan kecap dengan bahan baku kedelai.

3. Fermentasi asam laktat contohnya yoghurt dengan bahan baku susu dibantu oleh bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

4. Fermentasi alkohol (Sulastri dkk., 2022).

2.9 Larutan

Larutan adalah campuran dari dua zat atau lebih dengan zat yang berbeda, Larutan merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua zat atau lebih. Suatu larutan terdiri dari zat terlarut atau solute dan pelarut atau solven.

Zat yang jumlahnya banyak biasanya disebut pelarut, sementara zat yang jumlahnya sedikit disebut zat terlarut. Bisa saja dipilih zat yang lebih sedikit sebagai pelarut, tergantung pada keperluannya. Campuran yang dapat saling melarutkan satu sama lain dalam segala perbandingan dinamakan larutan miscible. Jika dua cairan yang tidak bercampur membentuk dua fase dinamakan cairan immiscible Ada beberapa jenis-jenis larutan diantaranya ialah sebagai berikut (Khaerunnisa, 2017):

(15)

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 15 A. Larutan Ideal dan Non-Ideal

Dalam suatu sistem, atom-atom, ion-ion, dan molekul-molekul nyata saling mempengaruhi satu sama lain sehingga perilakunya sukar diramalkan secara tepat. Oleh karena itu, muncul istilah larutan ideal, sebagai upaya untuk menjelaskan keadaan sistem dari larutan nyata.

Molekul-molekul gas ideal dipandang sebagai molekul-molekul bebas yang tidak berantaraksi satu sama lain. Dalam larutan cair pendekatan keidealan berbeda dengan gas ideal. Dalam larutan ideal partikel-partikel pelarut dan terlarut yang dicampurkan berada dalam kontak satu sama lain.

B. Larutan Elektrolit dan Non-Elektrolit

Zat-zat yang di dalam air membentuk ion-ion dinamakan zat elektrolit, dan larutan yang dibentuknya dinamakan larutan elektrolit.

Secara eksperimen larutan elektrolit dapat diketahui dari sifatnya, misalnya dapat menghantarkan arus listrik. Zat-zat yang tergolong elektrolit, yaitu asam, basa, dan garam. Zat-zat seperti etanol dan glukosa yang di dalam pelarut air membentuk molekuler dinamakan non-elektrolit, dan larutan yang dibentuknya dinamakan larutan elektrolit. Dalam keadaan murni asam yaitu senyawa kovalen (Khaerunnisa, 2017).

2.10 Garam Dapur (NaCl)

Garam dapur (NaCl) merupakan elektrolit kuat yang terurai sempurna menjadi ion. Kation dan anion dalam garam atau keduanya mampu bereaksi dengan air sehingga menghasilkan reaksi yang disebut hidrolisis. Akan tetapi, ada beberapa jenis garam yang mengandung ion-ion logam alkali atau mengandung alkali tanah dan basa konjugasi asam kuat tidak mengalami hidrolisis dan disebut garam penghasil larrutan yang netral. Garam secara umum NaCl (Ulfa, Falahiyah dan Singgih, 2020).

Secara umum garam dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO₄, MgSO₄, MgCl₂, dan lain-lain.

Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan

(16)

sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air garam (brine). Garam hasil tambang berbeda-beda dalam komposisinya.

Proses produksi garam di Indonesia, umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan matahari (Ulfa, Falahiyah dan Singgih, 2020).

Garam juga dapat dibedakan menjadi garam konsumen dan garam industri. Garam konsumsi dibedakan menjadi garam meja dan garam dapur.

Perbedaan keduanya terletak pada kandungan NaCl dan parameter kualitasnya, sedangkan untuk garam industri, penggunaannya dapat dilihat pada industri soda elektrolisis dan industri minyak dan gas. Namun untuk memperoleh garam industri dari garam krosok tidak mungkin diperoleh garam industri hanya dengan mencuci garam tersebut. Hal ini dikarenakan adanya impuritas pada garam krosok ada di dalam kisi kristal garam krosok dengan jalan rekristalisasi. Garam adalah zat dihasilkan dari reaksi asam dengan basa yang terdiri dari ion positif (kation) basa dan ion negatif asam.

Reaksi antara asam dan basa dinamakan reaksi netral (Umam, 2019).

Natrium klorida membentuk kristal saat kering, tetapi seperti garam lain dalam tubuh, natrium klorida mudah larut dalam air. Ketika garam dilarutkan dalam air, komponen-komponennya terpisah menjadi partikel- partikel yang disebut ion. Ion-ion terlarut ini disebut elektrolit. Kualitas garam bergantung pada kadar kandungan NaCl dalam garam, sedangkan kandungan NaCl dalam garam bergantung terhadap seberapa pekat air laut yang akan di proses menjadi garam (Hoiriyah, 2019).

2.11 Gula

Gula yang umum dijumpai adalah fruktosa atau evulosa, gula buah, maltosa, laktosa contohnya gula susu, glukosa ataupun dekstrosa dan sakarosa atau sukrosa, gula meja yang biasa kita kenal. Sakarosa terutama digunakan dalam berbagai makanan olahan. Gula ini bisa didapatkan dari tebu.

Gula dapat menyerap dan mengikat air dalam bahan pangan sehingga air yang dibutuhkan oleh pertumbuhan mikroba tidak tersedia dan terjadi proses

(17)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

osmosis dari mikroba. Sirup, jam, jeli, marmalade dan permen adalah bahan pangan yang diawetkan dengan gula. Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan.

Apabila gula ditambahkan kedalam bahan makanan dengan konsentrasi yang cukup tinggi sekita (40%) maka sebagai dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan tersebut menjadi berkurang. Gula atau sukrosa adalah senyawa organik terutama golongan karbohidrat. Sukrosa juga termasuk disakarida yang didalamnya terdiri dari komponenkomponen D-glukosa dan D- fruktosa. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Gula juga merupakan bagian dasar yang penting dalam proses makanan yang diolah. Larutan gula yang pekat mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Pada metode dehidrasi osmosis digunakan larutan gula yang memiliki konsentrasi tinggi, dengan cara merendam bahan pangan pada larutan. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang cukup bervariasi tergantung jenis dan kandungan zat- zat bahan yang ada pada makanan (Aras, Supratomo dan Salengke, 2019).

2.12 Osmosis

Osmosis merupakan suatu peristiwa berpindahnya zat yang terkandung dalam pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah (hipotonik) ke bagian yang konsentrasinya lebih tinggi (hipertonik) dan melalui membran semipermeabel. Membran semipermeabel merupakan selaput pemisah yang hanya bisa dilewati air dan molekulnya. Membran ini harus bisa ditembus oleh zat pelarut sehingga menyebabkan tekanan sepanjang membran tersebut. Membran sel terikat oleh protein yang berada di luar permukaan maupun yang menembus, dari struktur membran, diketahui bahwa membran bukan hanya sebagai pembatas sel, tetapi juga berperan sebagai tempat keluar masuk sel. Osmosis ini dipengaruhi oleh dua

(18)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 18 faktor yaitu:

A. Materi terlarut dan kadar air di dalam sel B. Materi terlarut dan kadar air di luar sel

Osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada tubuh tumbuhan dan hewan. Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari dalam tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena osmosis pada tumbuhan. Akan tetapi, hal ini bisa dicegah dengan cara meningkatkan tekanan pada bagian yang berkonsentrasi lebih encer atau konsentrasi rendah. Suatu zat yang berbeda konsentrasi dengan zat lain di sekitarnya dapat mengalami peristiwa osmosis yang menyebabkan kedua zat tersebut konsentrasinya sama disebut isotonik (Ulfa, H. U., 2020).

Kenaikan viskositas dipengaruhi oleh lama waktu dehidrasi osmosis pada buah mangga. Semakin lama proses osmosis berlangsung maka kadar air yang terkandung dalam bahan yang mengalami perlakuan dehidrasi osmosis akan bekurang pula. Semakin tinggi proporsi sukrosa yang ditambahkan dan semakin lama waktu osmosis menyebabkan semakin banyak air serta molekul organik yang keluar, semakin lama waktu ekstraksi.

Osmosis semakin meningkat pula volume sari mangga yang didapatkan.

Semakin lama waktu osmosis semakin lama media osmosis melakukan penangkapan kadar air bahan sehingga terjadi kenaikan volume pada sari mangga. Semakin lama waktu dehidrasi osmosis pada mangga semakin banyak kadar air yang terekstrak. Pada waktu dehidrasi osmosis 7 jam mangga memiliki tekstur sangat layu, mulai mengkerut dan banyak mengeluarkan sari mangga. Dapat juga disimpulkan bahwa semakin lama waktu dehidrasi osmosis dapat mengeluarkan kadar air lebih banyak hingga menyebabkan kenaikan (Permatasari, Hidayati dan Issutarti, 2021).

Osmosis adalah perpindahan air melewati membran permeable selektif dari larutan yang konsenstrasi airnya tinggi ke larutan yang konsentrasinya airnya rendah. Perpindahan ini terjadi dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi zat terlarut, melintasi membran yang membolehkan air untuk menembus membran sedangkan zat terlarut tidak. Tekanan

(19)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Osmosis (π) adalah tekanan yang jika diberikan kepada larutan dengan konsentrasi tinggi akan mencegah perpindahan air (Widiasa, dkk., 2020).

2.13 Proses Perpindahan Massa pada Dehidrasi Osmosis

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mempelajari proses dehidrasi osmosis. Dua proses perpindahan massa yang diperkirakan berperan pada osmosis yaitu:

A. Perpindahan massa air dari dalam sel menuju ke luar sel melalui membran berupa dinding sel.

B. Perpindahan massa air dari bagian tengah bahan ke permukaan bahan.

Penyusunan model matematis yang dapat mewakili peristiwa transfer massa yang terjadi pada dehidrasi osmosis cukup banyak dipelajari.

Penyusunan model transfer massa dehidrasi osmosis sangat diperlukan untuk dapat mendeskripsikan secara kuantitatif proses osmosis yang terjadi, serta dapat memperkirakan parameter-parameter yang dapat mempengaruhi proses yang terjadi saat terjadinya dehidrasi osmosis, sehingga digunakan perancangan (Wirawan, S. K., dan Anasta, 2019).

2.14 Mekanisme Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis dapat dilakukan dengan cara perendaman bahan pangan pada larutan berkonsentrasi lebih tinggi dari makanan tersebut.

Dehidrasi osmosis biasanya digunakan dalam pembuatan manisan buah atau sirup. Buah diberi gula atau direndam larutan gula dengan konsentrasi yang pekat. Cairan buah akan tertarik masuk larutan, sehingga kadar air buah menjadi turun. Alat yang digunakan dehidrasi osmosis ialah alat yang digunakan tidak mahal, serta proses pembuatannya lebih mudah dan tidak menggunakan bahan kimia yang berbahaya. Penggunaan jumlah pemanis dan waktu perendaman larutan (Permatasari, Hidayati dan Issutarti, 2021).

Dehidrasi osmosis menjadi salah satu metode untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan. Dengan cara perendaman pada larutan berkonsentrasi tinggi. Dengan metode dehidrasi osmosis, bahan pangan yang

(20)

direndam akan mengalami penurunan bobot. Hal tersebut dapat terjadi karena cairan yang terdapat di dalam bahan pangan keluar dan zat terlarut (solute) dari larutan masuk ke dalam bahan pangan. Bahan pangan yang dihasilkan dari proses ini memiliki kelebihan dibandingkan pengawetan bahan lainnya yakni, (Aras, Supratomo dan Salengke, 2019):

1.Meningkatkan kualitas produk bahan makanan yang diawetkan

2.Memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk pengolahan pangan

3.Meminimalisasi stress karena panas dan

4.Mengurangi input energi pada pengeringan konvensional.

Dehidrasi osmotik dilakukan dengan cara merendam bahan makanan dalam larutan hipertonik atau larutan dengan konsentrasi zat terlarut tinggi dalam jangka waktu tertentu sehingga menyebabkan air dalam bahan keluar dari bahan ke dalam larutan hipertonik. Biasanya, dehidrasi osmotik dilakukan dengan menggunakan gula, garam, dan larutan campuran. Studi di atas menunjukkan bahwa banyak larutan osmotik dapat digunakan dalam proses dehidrasi osmotik. Kehilangan air osmotik terjadi ketika gradien konsentrasi menyebabkan pergerakan molekul air melintasi membran semipermeabel selektif dari area dengan konsentrasi zat terlarut rendah ke area konsentrasi zat terlarut tinggi (Putranto, Hawa dan Givari, 2022).

Proses dehidrasi osmotik biasanya dilakukan dengan cara kombinasi dua metode atau lebih, yaitu metode osmosis dan metode pengeringan konvensional lainnya seperti pengeringan matahari, pengeringan beku, pengeringan vakum, dan pengeringan udara panas. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk dengan umur simpan lebih lama (Hadiningsih, 2019) 2.15 Transfer Massa Air pada Dehidrasi Osmosis

Peristiwa osmosis dapat didekati dengan model pengeringan sederhana, melalui identifikasi kurva pengeringan yang menyatakan hubungan antara kadar air dalam bahan dengan waktu dan kecepatan pengeringan. Pada pengeringan suhu tinggi terdapat dua tahap pengeringan yakni kecepatan tetap dan menurun. Selama dehidrasi osmosis

(21)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

berlangsung, difusi air hanya berlangsung satu arah saja yaitu tegak lurus ke permukaan bahan, permeasi air hanya terjadi pada saat permukaan yang luas saja, berat jenis dan luas permukaan efektif bahan tetap, transfer massa gula dari larutan ke bahan sangat kecil, sehingga dapat diabaikan, berat kering bahan tetap karena dianggap tidak ada solute yang terakumulasi di permukaan. Bahan, dan kadar air awal bersifat homogen. Pada proses osmosis, aliran air melintas dinding sel atau untuk selanjutnya dianggap sebagai membran semipermeabel ditentukan oleh beda tekanan sistem dan beda konsentrasi solute yang dinyatakan sebagai beda tekanan osmosis (∆π). Bila tidak ada beda tekanan hidrostatik, aliran air melintas membran sepenuhnya tergantung beda tekanan osmotiknya.

Jika membran sel dapat dianggap homogen, maka fluks permeasi air melintas membran akibat beda tekanan osmosis. Semakin tinggi suhu dan konsentrasi terhadap larutan osmosis yang dipakai, air yang berpindah ke larutan garam akan semakin banyak, namun hal ini dibatasi oleh kondisi produk yang dikeringkan Peristiwa osmosis dapat didekati dengan model pengeringan sederhana, melalui identifikasi kurva pengeringan yang menyatakan hubungan antara kadar air dalam bahan dengan waktu dan kecepatan terhadap pengeringan (Wirawan, S. K., dan Anasta, 2019).

2.16 Tekanan Osmotik

Tekanan osmotik adalah tekanan hidrostatik sebagai proses penting terjadinya pergerakan air melintasi dinding sel. Tekanan osmotik terjadi pada membran sel bersifat semipermeabel yang diakibatkan oleh perbedaan konsentrasi substrat zat dalam sel, tekanan osmotik adalah contoh model tekanan hidrostatik yang dipengaruhi oleh variabel suhu dan tekanan.Namun, dalam kondisi konstan,konsentrasi dan tekanan adalah satu-satunya faktor yang menentukan potensi kimia. Tekanan osmotik dapat dihasilkan dari akibat dari perbedaan konsentrasi antar sel, sehingga menyebabkan perbedaan tegangan atau tekanan pada membran. Penting untuk diperhatikan bahwa tekanan osmotik tidak hanya dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi akan tetapi juga dipengaruhi oleh suhu dan tekanan

(22)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

udara dari luar (Musliman dan Damayanti, 2019)

Pressure retarded dapat dianggap sebagai kebalikan dari desalinasi air laut.Air laut menggunakan reverse osmosis balik untuk melawan tekanan osmotik. Sementara itu, osmosis lambat bertekanan menggunakan gaya osmotik untuk menciptakan tekanan. Proses di pabrik osmosis dimulai dengan memasukkan air segar dan air laut ke dalam generator. Air laut dan air tawar disaring untuk menghilangkan kotoran. Tahap selanjutnya air tawar dan air laut mengalami perlakuan yang berbeda, air tawar langsung masuk ke modul membran, sedangkan air laut akan mendapat tekanan tambahan sebelum masuk ke modul membran Tekanan osmotik adalah tekanan hidrostatik yang terbentuk dalam larutan yang lebih pekat saat osmosis terjadi. Tekanan osmotik inilah yang akan mempertahankan kesetimbangan osmotik antara suatu larutan dan pelarut murninya terbagi (Widiasa, Wisjnuprapto dan Wenten, 2020).

(23)

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN DAFTAR PUSTAKA

Amelia, S., Lubis Aprianti, D.N. dan Balatif, R. (2016) mikrorganisme dan bahan pangan.

Aras, L., Supratomo, S. dan Salengke, S. (2019) “Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Pepaya (Carica papaya L.),” Jurnal Agritechno, 12(2), hal. 110–120.

Daud, A., Suriati, S. dan Nuzulyanti, N. (2020) “Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri,”

Lutjanus, 24(2), hal. 11–16.

Fikriyah, Y.U. dan Nasution, R.S. (2021) “Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Teh Hitam yang Dijual di Pasaran dengan Menggunakan Metode Gravimetri,” Amina, 3(2), hal. 50–54.

Hadi, R.A. (2019) “Pemanfaatan Mol (Mikroorganisme Lokal) dari Materi yang tersedia Di Sekitar Lingkungan,” Agroscience (Agsci), 9(1), hal. 93.

Hadiningsih, S.W. (2019) Teknik Dehidrasi Osmotik sebagai Pra-Perlakuan pada Proses Pengeringan Slice Kentang (Solanum tuberosum L.), repository.ub.ac.id. Universitas Brawijaya Malang.

Hadiningsih, W.S. (2018) “Teknik Dehidrasi Osmotik sebagai Pra-Perlakuan pada Proses Pengeringan Slice Kentang (Solanum tuberosum L.),” (1), hal. 430–

439.

Hidayat, M.D. (2017) “Pengawetan Kayu Durian Melalui.”

Hoiriyah, Y.U. (2019) “Peningkatan Kualitas Produksi Garam menggunakan Teknologi Geomembran,” Jurnal Studi Manajemen dan Bisnis, 6(2), hal.

71–76.

Khaerunnisa, F. (2017) “Larutan,” Kimia Fisika 2, hal. 1–56.

Khoirunnida, F.L. (2018) “Kombinasi Steam Blanching dan Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Garam terhadap Karakteristik Fisik Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.),” Skripsi [Preprint].

Lestari, Y. (2019) “Pebandingan Kerja Alat Pengeringan Tipe Spray Dryer dan Freeze Dryer dalam Proses Pengeringan Bahan Berbentuk Cair,” Jurnal Ilmiah Kohesi, 3(3), hal. 96–99.

(24)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

Musliman, A. dan Damayanti, F. (2019) “Model Simulasi Tekanan Osmotik Dinding Sel Sebagai,” Seminar Nasional Ipa, hal. 594–600.

Putranto, A.W., Hawa, L.C. dan Givari, T.A. (2022) “Teknik Dehidrasi Osmosis Pada Pembuatan Manisan Kulit Jeruk (Osmotic Dehydration in the Making Orange Peel Fruit Candy),” JOFE : Journal of Food Engineering |, 1(1), hal.

19–32.

Rum, R.R., Supratomo, S. dan Mursalim, M. (2019) “Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Bengkuang (Pachyrhizus erosus),” Jurnal Agritechno, 12(1), hal. 56–65.

Sari, W.P., Nelwan, L.O. dan Sutrisno (2019) “Proses pembuatan manisan kering ubi jalar (ipomoea batatas l.) dengan dehidrasi osmotik dan pengeringan oven,” Jurnal Keteknikan Pertanian, 7(1), hal. 33–40.

Sulastri, E. (2022) “Review: Peran Mikrobiologi Pada Industri Makanan,”

Indobiosains, 4(1), hal. 1.

Ulfa, H.L., Falahiyah, R. dan Singgih, S. (2020) “Uji Osmosis pada Kentang dan Wortel Menggunakan Larutan NaCl,” Sainsmat : Jurnal Ilmiah Ilmu Pengetahuan Alam, 9(2), hal. 110.

Umam, F.U. (2019) “Pemurnian Garam dengan Metode Rekristalisasi di Desa Bunder Pamekasan untuk Mencapai SNI Garam Dapur,” Jurnal Ilmiah Pangabdhi, 5(1).

Widiasa, I.N., Wisjnuprapto dan Wenten, I.G. (2020) “Pembangkit Listrik Tenaga Tekanan Osmotik dengan Proses Membran,” Reaktor, 6(1), hal. 8–15.

Wulandari, E. (2023) “Kajian Perubahan Kadar Air dan Vitamin C Manisan Kering Mangga dengan Osmotic Dehydration Study of Vitamin C and Moisture Content Changes in Dried Mango with Osmotic,” 3, hal. 1–4.

Yudhistira H.S, D.W., Kartika Pratiwi, I.D.P. dan Yusa, N.M. (2022) “Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Sukrosa Terhadap Karakteristik Osmodehidrat Buah Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng),”

Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(3), hal. 382.

(25)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

(26)

(27)

(28)