PENGARUH PENAMBAHAN PASTA KENTANG SEBAGAI
PENGGANTI LEMAK TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM BEKATUL BERAS
MERAH
THE EFFECT OF POTATO PASTE AS FAT REPLACER ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN RED
RICE BRAN ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
SAMUEL CHRISTIANTO 10.70.0058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH PENAMBAHAN PASTA KENTANG SEBAGAI
PENGGANTI LEMAK TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM BEKATUL BERAS
MERAH
THE EFFECT OF POTATO PASTE AS FAT REPLACER ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN RED
RICE BRAN ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
SAMUEL CHRISTIANTO 10.70.0058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH PENAMBAHAN PASTA KENTANG SEBAGAI
PENGGANTI LEMAK TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM BEKATUL BERAS
MERAH
THE EFFECT OF POTATO PASTE AS FAT REPLACER ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN RED
RICE BRAN ICE CREAM
Oleh:
SAMUEL CHRISTIANTO 10.70.0058
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 13 April 2018
Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc.
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH
PENAMBAHAN PASTA KENTANG SEBAGAI PENGGANTI LEMAK
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM BEKATUL BERAS MERAH” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atauditerbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalalm naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 30 Juli 2018
iv RINGKASAN
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki rasa yang manis, tekstur yang creamy, serta sensasi dingin yang menyegarkan. Beberapa penelitian menyatakan bahwa lemak dalam es krim dapat dimodifikasi dengan fat replacers. Fat replacer adalah pengganti sebagian lemak dalam komposisi makanan. Penelitian ini menggunakan pasta kentang sebagai fat replacers yang berbasis karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah dan pasta kentang terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensoris dalam pembuatan low fat ice cream. Analisa produk meliputi analisa kimia (kadar air, protein, lemak, pati, aktivitas antioksidan) dan analisa fisik (hardness, overrun, viskositas, melting rate, dan
time to melt). Hasil penelitian menunjukkan pasta kentang memiliki kadar air sebesar 80,70 ± 0,28 g/100 g. Pasta kentang sebanyak 10% di es krim bekatul beras merah memiliki hardness sebesar 4391,86±226.99 gf, viskositas 2356,67±9,33 cP, overrun
29,61±2,55 mL, melting rate 1,51±0,02 g/menit, dan time to melt 44,41±2,28 menit. Selanjutnya, kadar air sebesar 62,11±0,71 g/100 g, kadar protein 9,89±0,06 g/100 g, lemak 7,72±0,12 g/100 g, pati sebesar 0.032±0,0003 mg/100 g dan aktivitas antioksidan sebesar 6,40±0,28 %. Sedangkan, pasta kentang sebesar 20% dari es krim memiliki
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul
“PENGARUH PENAMBAHAN PASTA KENTANG SEBAGAI PENGGANTI
LEMAK PADA PEMBUATAN ES KRIM BEKATUL BERAS MERAH”. Penulisan laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan yang diberikan oleh banyak pihak.Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi.
4. Papa dan Mama yang telah membantu baik moril maupun materi.
5. Vincentius Andrew dan Miko Dewa sebagai rekan-rekan yang membantu dalam pelaksanaan Skripsi.
6. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
vii
Semarang, 30 Juli 2018 Penulis,
viii
1.2.1.1. Komposisi Es Krim ... 3
1.2.1.1.1. Lemak ... 3
1.2.1.1.2. Padatan Susu Bukan Lemak ... 4
1.2.1.1.3. Pemanis. ... 5
1.2.1.1.4. Stabilizer. ... 5
1.2.1.1.5. Emulsifier ... 6
1.2.2.Fat replacer ... 6
1.2.2.Bekatul Beras Merah ... 8
1.2.3.Kentang ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERI & METODE ... 11
2.1. Tempat Pelaksanaan ... 11
2.2. Materi ... 11
2.2.1. Alat ... 11
2.2.2.Bahan ... 11
2.3. Metode ... 12
2.3.1. Desain Penelitian ... 12
2.3.2.Penelitian Pendahuluan ... 13
2.3.2.1. Proses Pembuatan Es Krim Bekatul Beras Merah ... 14
2.3.2.2. Proses Pembuatan Pasta Kentang ... 15
2.3.2.3.Proses Pembuatan Es Krim Pasta Kentang dengan Bekatul Beras Merah .... 16
2.3.3.Analisis Mutu Es Krim ... 18
2.3.3.1.Hardness ... 18
ix
3.1.2.Karakter Sensori Es Krim Bekatul Beras Merah Berdasarkan Ranking dan
Rating ... 23
3.1.3.Karakter Sensori Es Krim Bekatul Beras Merah dengan Pasta Kentang .. Error! Bookmark not defined. 3.2. Karakteristik Kimia Es Krim Bekatul Beras Merah dengan Pasta Kentang ... 26
3.3. Karakeristik Fisik Es Krim Bekatul Beras Merah dengan Pasta Kentang ...27
3.4. Analisa Korelasi ...28
4. PEMBAHASAN ... 30
5. KESIMPULAN & SARAN ... 35
5.1. Kesimpulan ... 35
5.2. Saran ... 35
6. DAFTAR PUSTAKA... 36
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi es krim menurut jumlah lemaknya ... 4
Tabel 2. Kandungan gizi bekatul beras merah (100 g) ... 9
Tabel 3. Kandungan gizi kentang (100 g) ... 10
Tabel 4. Formulasi es krim bekatul beras merah ... 13
Tabel 5. Formulasi es krim pasta kentang dengan bekatul beras merah ... 17
Tabel 6. Sensori secara ranking dan rating es krim bekatul beras merah...24
Tabel 7. Sensori secara ranking dan rating es krim bekatul beras merah dengan pasta kentang ... 25
Tabel 8. Karakteristik Kimia es krim bekatul beras merah dengan pasta kentang ... 26
Tabel 9. Karakteristik Fisik es krim bekatul beras merah dengan pasta kentang ... 27
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bekatul beras merah... 11
Gambar 2. Pasta kentang ... 11
Gambar 3. Desain Penelitian ... 12
Gambar 4. Proses pembuatan es krim bekatul beras merah ... 14
Gambar 5. Pembuatan Pasta Kentang ... 15
Gambar 6. Ice Cream Maker ... 16
Gambar 7. Proses pembuatan es krim pasta kentang dengan bekatul beras merah ... 16
Gambar 8. Sampel Aktivitas Antioksidan ... 21
Gambar 9. Sensori Panelis ... 22
Gambar 10. Karakteristik kimia es krim bekatul beras merah dengan pasta kentang .... 26
