EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM
EKSTRAK KULIT MANGGIS (
Garcinia mangostana L.
) DAN
TEPUNG KENTANG (
Solanum tuberosum L.
)
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
PROPERTIES ON ICE CREAM MADE FROM THE EXTRACT OF
MANGOSTEEN RIND
(
Garcinia mangostana L.
)
AND POTATO
FLOUR
(
Solanum tuberosum L.
)
.
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MARGARETHA RANI KIRANA
11.70.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM
EKSTRAK KULIT MANGGIS (
Garcinia mangostana L.
) DAN
TEPUNG KENTANG (
Solanum tuberosum L.
)
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
PROPERTIES ON ICE CREAM MADE FROM THE EXTRACT OF
MANGOSTEEN RIND
(
Garcinia mangostana L.
)
AND POTATO
FLOUR
(
Solanum tuberosum L.
)
.
Oleh:
MARGARETHA RANI KIRANA
NIM : 11.70.0044
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Oktober 2015
Semarang, 09 November 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dr. Probo Yulianto, STP, MSc
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 09 November 2015
ii
RINGKASAN
Sekarang ini, kulit buah manggis sedang popular sebagai produk konsumsi karena memiliki senyawa fungsional. Kulit buah manggis dipercaya dapat berpotensi sebagai antikanker, antitumor, antiinflamasi, antihistamin, pengobatan penyakit jantung, dan lain-lain. Salah satu pengembangan produk yang dilakukan adalah es krim yang kaya senyawa antioksidan dan rendah lemak. Es krim ini terbuat dari kulit manggis dan tepung kentang. Bahan utama yang digunakan adalah ekstrak kulit manggis untuk mensubstitusi susu. Penggunaan tepung kentang diharapkan dapat membantu memperbaiki sifat fisik es krim yang berubah karena pengurangan susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit manggis dan tepung kentang pada kualitas es krim. Substitusi ekstrak kulit manggis yang digunakan yaitu 70% terhadap susu, 75% terhadap susu, dan 80% terhadap susu. Tepung kentang yang ditambahkan yaitu 5% terhadap berat total es krim kontrol. Selanjutnya es krim ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung kentang ini diuji, meliputi overrun, viskositas, time to melt, melting rate,tekstur (hardness), kadar air, total padatan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan sensori. Uji sensori yang dilakukan melip ut i tingkat kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim ekstrak kulit manggis 75% dengan penambahan tepung kentang 5% merupakan formulasi terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Es krim ekstrak kulit manggis 75% dengan penambahan tepung kentang 5% memiliki overrun 40,29%, viskositas sebelum freezing 251,67 d.Pa.s, viskositas setelah
freezing 214,17 d.Pa.s, melting rate 0,08×10-3 g/menit, time to melt 101,40 menit, dan hardness 2562,12 kgf. Hasil analisa juga menunjukkan kadar air sebesar 63,28%, total padatan 36,73%, kadar abu 0,63%, kadar protein 2,45%, kadar lemak 5,09%, kadar karbohidrat 28,55%, dan aktivitas antioksidan 256,91%. Berdasarkan hasil penelit ia n dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung kentang 5% maka nilai viskositas, hardness, time to melt, kadar abu, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan akan meningkat. Akan tetapi nilai overrun, kadar air, total padatan, kadar lemak, dan kadar protein akan menurun.
iii SUMMARY
Mangosteen rind is becoming popular because it has functional compounds. Mangosteen rind is believed to have health potential effects, such as anticancer, antitumor, anti-inflammatory, antihistamine, treatment of heart disease, and others. Product development of ice cream which is rich the antioxidant compounds and low fat can be applied by using the mangosteen rind and potato flour. The main ingredients are the extract of mangosteen rind to substitute milk. The use of potato flour is expected to help improving the physical properties of ice cream that change because of the reduction of milk. This research aims to determine the effect of the extract of mangosteen rind and potato flour on the quality of the ice cream. Substitution of the extract of mangosteen rind used is 70% of milk, 75% of milk, and 80% of milk. Potato flour which added is 5% of the total weight of ice cream control. Ice cream of the extract of mangosteen rind with addition of potato flour is tested, such as overrun, viscosity, time to melt, melting rate, texture (hardness), water content, total solids, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, and antioxidant activity. The sensory test was conducted on preference level on the attributes of color, aroma, flavor, texture, and overall. The results showed that ice cream of the extract of mangosteen rind 75% with an addition of potato flour 5% is the best formulat io n based on the physicochemical and sensory properties. Ice cream of the extract of mangosteen rind 75% with addition of potato flour 5% has overrun 40.29%, the viscosity before freezing 251.67 d.Pa.s, viscosity after freezing 214.17 d.Pa.s, melting rate 0.08×10 -3 g/minutes, time to melt 101.40 minutes, and the hardness 2562.12 kgf. The results also
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan bimbingan yang diberikanNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.)”
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Di dalam penyusuna n laporan ini, penulis menyadari bahwa membutuhkan banyak bantuan dan dorongan dari orang-orang di sekitar. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat selama pelaksanaan penelitian skripsi hingga laporan skripsi ini selesai.
2. Ibu Dra. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberikan dukungan dan pengarahan yang baik secara langsung maupun tidak langsung kepada penulis. 3. Bapak Dr. Probo Yulianto, STP, MSc dan Ibu Dra. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen
pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendamp ingi penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi hingga pembuatan laporan skripsi. 4. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mas Lilik yang telah banyak membantu penulis selama
pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium.
5. Pak Andre, Mbak Susi, Mas Joko, dan Ibu Tutik yang telah banyak membant u penulis dalam urusan administrasi.
6. Seluruh dosen FTP yang sudah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama kuliah di FTP.
7. Gunarto Benedictus, M.I. Retno Harjantari Iriani, SH, MH., Teresia Ratri, keluarga besar Soedarko Brotosusanto, dan keluarga besar Soemidjo Hadiprayitno yang telah mendukung dan membantu secara moral serta doa-doanya.
v
9. Meilsa, Amelia, MelNov, Mayang, Tabita, Yuni, Dita, Mbak Nina, Mbak Cizka, Mbak Mayang yang telah membantu penulis.
10. Teman-teman TP angkatan 2011 yang sama-sama berjuang bersama penulis menyusun laporan skripsi
11. Kakak angkatan (2007-2010) dan Adik angkatan (2012-2014) yang telah membant u penulis secara langsung maupun tidak langsung.
12. Mahasiswa UNIKA Soegijapranata, mahasiswa Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata angkatan 2014, SMA PL Don Bosko, dan SMA Teuku Umar yang telah membantu penulis sebagai panelis dalam melaksanakan pengujian sensori. 13. Teman-teman UKM MIRROR Photography dan Mas Anggara yang selalu
memberikan semangat kepada penulis
14. Teman-teman di luar FTP yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah mendukung dan membantu penulis.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan kasih dan karuniaNya kepada semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi dapat bermanfaat dalam menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umum, serta menambah pengetahuan untuk teman-teman mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan.
Semarang, 28 Oktober 2015 Penulis,
vi
1.2.4. Antioksidan pada K ulit Buah Manggis ... 8
1.2.5. Kentang ... 10
2.4.1.1. Berbagai Metode Pengolahan K ulit Buah Manggis ...17
2.4.1.2. Pembuatan Es Krim Subsitusi Berbagai Konsentrasi EKM ...18
2.4.1.3. Penentuan Threshold Konsentrasi EKM pada Es Krim ...20
2.4.2. Penelitian Utama ... 21
2.4.2.1. Pembuatan Es Krim EKM dengan % Berdasarkan Threshold ....22
2.4.2.2. Overrun ...24
2.4.2.3. Viskositas Es Krim ...24
2.4.2.4. Melting Rate dan Time to Melt ...25
2.4.2.5. Hardness ...26
2.4.2.6. Analisa Kadar Air dan Total Padatan ...26
2.4.2.7. Analisa Kadar Abu ...27
2.4.2.8. Analisis Kadar Protein ...27
2.4.2.9. Analisa Kadar Lemak ...28
2.4.2.10. Analisa Kadar Karbohidrat (Carbohydrate by difference) ...29
2.4.2.11. Analisa Antioksidan ...29
vii
2.4.2.13. Analisa Data ...31
3. HASIL PENELITIAN ... 32
3.1. Aktivitas Antioksidan pada K ulit Buah Manggis ... 32
3.2. Penentuan Ambang Batas I (DeterminingThreshold)... 33
3.3. Penentuan Ambang Batas II (Determining Threshold) ... 34
3.4. Overrun, Viskositas, Hardness, dan Time to melt pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ... 36
3.5. Melting Rate... 39
3.6. Kadar Air, Total Padatan, dan Kadar Abu... 40
3.7. Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Kadar Karbohidrat ... 43
3.8. Aktivitas Antioksidan ... 45
3.9. Tingkat Kesukaan secara Ranking Hedonik ... 46
3.10.Tingkat Kesukaan secara Rating Hedonik ... 48
3.11.Tingkat Kesukaan pada Pelajar SMA ... 50
3.12.Korelasi antar Parameter ... 51
3.13.Nilai Gizi Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ... 53
4. PEMBAHASAN ... 55
4.1. Aktivitas Antioksidan Bahan Baku ... 55
4.2. Tingkat Kesukaan Berdasarkan Sensori Ambang Batas (Determining Threshold) ... 56
4.3. Overrun, Hardness, Melting rate, Time to melt, dan Viskositas pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang... 57
4.4. Kadar Air, Total Padatan, Kadar Abu, Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Kadar Karbohidrat pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang... 60
4.5. Aktivitas Antioksidan pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ... 64
4.6. Tingkat Penerimaan secara Sensori pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ... 65
4.7. Korelasi antar Parameter Pengujian pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ... 70
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produksi Buah Manggis di Jawa Tengah ...7
Tabel 2. Komposisi Kulit Buah Manggis ...8
Tabel 3. Produksi Kentang Tahun 2009-2013 ...10
Tabel 4. Komposisi K imia Kentang dan Tepung Kentang dalam 100 gram ...12
Tabel 5. Sifat-sifat dari Beberapa Jenis Pati ...13
Tabel 6. Formulasi Pembuatan Es Krim untuk Penentuan Threshold ...19
Tabel 7. Formulasi Pembuatan Es Krim ...24
Tabel 8. Aktivitas Antioksidan pada Kulit Buah Manggis dari berbagai Perlakuan ...32
Tabel 9. Tingkat Penerimaan Sensori pada Es Krim EKM ...33
Tabel 10. Persentase N ilai Sensori Penentuan Ambang Batas pada Es Krim EKM ...34
Tabel 11. Perhitungan Persentase Konsentrasi Ambang Batas Berdasarkan Hasil Sensori Threshold ...35
Tabel 12. Sifat Fisik (Overrun (%), Viskositas (d.Pa.s), Hardness (kgf), dan Time to melt (menit)) pada Es Krim pada EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...36
Tabel 13. Melting Rate pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...39
Tabel 14. Kadar Air, Total Padatan, dan Kadar Abu pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...41
Tabel 15. Kadar Lemak, Protein, dan Karbohidrat pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...43
Tabel 16. Aktivitas Antioksidan pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang...45
Tabel 17. Tingkat Kesukaan secara Ranking Hedonik pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...47
Tabel 18. Tingkat Kesukaan secara Rating Hedonik pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...48
Tabel 19. Tingkat Kesukaan Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang pada Pelajar SMA...50
Tabel 20. Korelasi antar Parameter pada Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...52
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah Manggis ...7
Gambar 2. Struktur K imia Xanthone dan Turunannya (Walker, 2007) ...9
Gambar 3. Kentang ...10
Gambar 4. Rancangan Penelitian...16
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Ekstrak K ulit Manggis ...20
Gambar 6. Suasana Pengujian Sensori secara Threshold pada Mahasiswa UNIKA Soegijapranata...21
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang...22
Gambar 8. Perlengkapan Pengujian Viskositas pada Es Krim ...25
Gambar 9. Peralatan Pengujian Melting Rate pada Es Krim ...26
Gambar 10. Cawan dan Sampel dalam Pengujian Kadar Air dan Kadar Abu ...27
Gambar 11. Pengujian Kadar Protein ...28
Gambar 12. Perlengkapan Pengujian Ekstraksi Lemak ...29
Gambar 13. Pengujian Aktivitas Antioksidan ...30
Gambar 14. Suasana Pengujian Sensori oleh Mahasiswa FTP Angkatan 2014 ...31
Gambar 15. Sampel Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...31
Gambar 16. Suasana Pengujian Sensori Pelajar SMA di SMA PL Don Bosco ...31
Gambar 17. Aktivitas Antioksidan pada Kulit Buah Manggis dengan berbagai Perlakuan ...33
Gambar 18. Tingkat Kesukaan Es krim EKM (Threshold I)...34
Gambar 19. Tingkat Kesukaan Es Krim EKM (Threshold II) ...35
Gambar 20. Overrun dan Hardness pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang...37
Gambar 21. Viskositas Sebelum dan Setelah Freezing pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang...38
Gambar 22. Time to Melt pada Es Krim Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...38
Gambar 23. Melting Rate pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...40
Gambar 24. Kadar Air dan Total Padatan pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang...41
Gambar 25. Kadar Abu pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...42
Gambar 26. Kadar Lemak dan Kadar Protein pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang...44
Gambar 27. Kadar Karbohidrat pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...45
Gambar 28. Aktivitas Antioksidan pada Es Krim Substitusi berbagai Konssentrasi EKM dengan Penambahan Tepung Kentang ...46
Gambar 29. Tingkat Kesukaan Berdasarkan Uji Sensori Ranking Hedonik ...48
Gambar 30. Tingkat Kesukaan Berdasarkan Uji Sensori Rating Hedonik...50
Gambar 31. Tingkat Kesukaan Es Krim EKM dengan Penambahan Tepung Kentang pada Pelajar SMA...51
Gambar 33. Diagram Alir Pembuatan Tepung K ulit Buah Manggis ...84
x
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Tepung K ulit Buah Manggis ... 83
Lampiran 2. Pembuatan Tepung Kentang ... 84
Lampiran 3. Pembuatan Ekstrak K ulit Manggis... 86
Lampiran 4. Analisa Penentuan Ambang Batas (Determining Threshold) pada Es Krim Ekstrak Kulit Manggis. ... 87
Lampiran 5. Standar SNI 01-3713-1995 mengenai Es Krim. ... 88
Lampiran 6. Perbandingan Hasil Es Krim Kontrol dan Es Krim Ekstrak Kulit Manggis yang Diterima oleh Panelis dengan SNI. ... 89
Lampiran 7. Output Olah Data Normalitas Analisa Fisik pada Es Krim. ... 90
Lampiran 8. Output Olah Data N ilai O verrun pada Es Krim. ... 90
Lampiran 9. Output Olah Data N ilai Hardness pada Es Krim. ... 91
Lampiran 10. Output Olah Data N ilai Viskositas pada Es Krim. ... 92
Lampiran 11. Output Olah Data N ilai Melting Rate pada Es Krim... 93
Lampiran 12. Output Olah Data N ilai Time to Melt pada Es Krim. ... 94
Lampiran 13. Output Olah Data Kadar air pada Es Krim. ... 95
Lampiran 14. Output Olah Data Total Padatan pada Es. ... 95
Lampiran 15. Output Olah Data Kadar Abu pada Es Krim. ... 96
Lampiran 16. Output Olah Data Kadar Lemak pada Es Krim. ... 97
Lampiran 17. Output Olah Data Kadar Protein pada Es Krim. ... 97
Lampiran 18. Output Olah Data Kadar Karbohidrat pada Es Krim. ... 98
Lampiran 19. Output Olah Data Aktivitas Antioksidan pada Es Krim. ... 99
Lampiran 20. Output Olah Data Korelasi pada Es Krim. ... 100
Lampiran 21. Output Olah Data Tingkat Kesukaan secara Ranking pada Es Krim. .... 100
Lampiran 22. Output Olah Data Tingkat Kesukaan secara Rating pada Es Krim. ... 101
Lampiran 23. Output Olah Data Tingkat Kesukaan Pelajar SMA pada Es Krim. ... 102
Lampiran 24. Worksheet Uji Threshold I ... 104
Lampiran 25. Worksheet Uji Threshold II ... 105
Lampiran 26. Worksheet Uji Hedonik ... 106
Lampiran 27. Scoresheet Uji Threshold ... 107
Lampiran 28. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ... 108
Lampiran 29. Scoresheet Uji Rating Hedonik ... 111
