PENGARUH VARIASI WAKTU PERENDAMAN DAN
PENAMBAHAN SODA KUE (NaHCO3) TERHADAP KADAR
ASAM SIANIDA TEMPE KORO BENGUK
THE EFFECT OF SOAKING TIME VARIATION AND BAKING
SODA ON CYANIDE ACID LEVEL IN VELVET BEAN TEMPE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ADITYA WICAKSANA 11.70.0137
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH VARIASI WAKTU PERENDAMAN DAN
PENAMBAHAN SODA KUE (NaHCO3) TERHADAP KADAR
ASAM SIANIDA TEMPE KORO BENGUK
THE EFFECT OF SOAKING TIME VARIATION AND BAKING
SODA ON CYANIDE ACID LEVEL IN VELVET BEAN TEMPE
Oleh :
ADITYA WICAKSANA NIM : 11.70.0137
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Juni 2014
Semarang, 4 Juli 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi biji kedelai menggunakan berbagai kapang genus Rhizopus seperti Rhizopus oligosporus. Penggunaan biji koro benguk sebagai bahan pembuatan tempe bertujuan untuk memberikan variasi bahan baku pembuatan tempe dan diversifikasi produk olahan koro benguk. Koro benguk mengandung beberapa senyawa merugikan antara lain senyawa glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Berdasarkan penelitian sebelumnya, proses perendaman dan penambahan soda kue terbukti dapat menurunkan kadar asam sianida pada tempe kacang koro dan kacang koro goreng. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh lama perendaman dan pemberian soda kue dengan berbagai konsentrasi terhadap kadar asam sianida tempe koro benguk serta sifat fisik dan tingkat kesukaan produk tempe koro benguk yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam pengujian asam sianida menggunakan metode spektrofotometri. Tempe koro benguk yang akan diuji dari penelitian ini merupakan tempe koro benguk dengan variasi proses perendaman selama 24, 48 dan 72 jam dengan penambahan konsentrasi soda kue sebanyak 0%; 2,5%; 5% dan 7,5%. Hasil penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi soda kue dan lama perendaman dapat mengurangi kadar asam sianida secara signifikan, dengan kadar asam sianida terbaik (3,36 ppm) didapatkan pada tempe yang direndam selama 72 jam dan ditambahkan soda kue sebanyak 7,5%. Tekstur terbaik didapatkan pada tempe yang direndam selama 72 jam dengan hardness sebesar 2306 gf. Tempe dengan warna yang paling cerah didapatkan dari tempe yang direndam selama 72 jam. Tempe yang disukai panelis pada uji sensori adalah tempe dengan proses perendaman selama 72 jam dan pemberian soda kue sebanyak 2,5%. Kesimpulan pada penelitian ini adalah kadar asam sianida pada tempe koro benguk dapat dikurangi dengan menggunakan perlakuan lama perendaman, perlakuan pemberian soda kue, maupun kombinasi dari keduanya.
ii
SUMMARY
Tempe is an Indonesian traditional food of which fermented from soy beans that uses a variety of molds of the genus Rhizopus such as Rhizopus oligosporus. The use of velvet bean seed as a tempe materials aims to give variations in raw material of tempe production and product diversification of velvet bean. Velvet bean contains some harmful compounds, such as glucocyanide compounds and phytic acid which are toxic and known as anti-nutrients coumpounds. Based on previous research, the process of soaking and addition of baking soda proved can lower cyanide acid level of koro nuts tempe and fried velvet bean. The purpose of this study is to analyze the effect of soaking time and the addition of baking soda with varying concentrations to cyanide acid level of velvet bean tempe as well as physical properties and degree of fondness of the products generated from velvet bean tempe. The methods used to testing the cyanide acid level is spectrophotometry method. Velvet bean tempe tested from this research is a variation of tempe making using soaking time for 24, 48 and 72 hours with the addition of baking soda concentration as much as 0%; 2,5%; 5% and 7,5%. The results of this research are the addition concentration of baking soda and longer soaking time can reduce the levels of cyanide acid significantly, with the best levels of cyanide acid (3.36 ppm) obtained at tempe which soaked for 72 hours and added baking soda as much as 7,5%. The best textures found on tempe which soaked for 72 hours with a hardness of 2306 gf. Tempe with the brightest colors obtained from tempe which soaked for 72 hours. The tempe which obtain a highest degree of fondness in panelist sensory test is tempe with 72 hours soaking time with addition of baking soda as much as 2,5%. Conclusion in this study are the cyanide acid levels of velvet bean tempe can be reduced by using long soaking time treatment, addition of baking soda, or a combination of both.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi Waktu Perendaman dan Penambahan Soda Kue (NaHCO3) terhadap Kadar Asam Sianida Tempe Koro Benguk” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
3. Bapak Ir. Sumardi, M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk membimbing dan memberikan saran kepada penulis selama proses penyusunan laporan skripsi.
4.
Kedua orang tua dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.5. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi. 6. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
iv
8. Nisa Kamila yang senantiasa memberi dukungan dan doa bagi penulis dalam pembuatan skripsi ini.
9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih ada kekurangan.Untuk itu, penulis mengharapkan berbagai saran dan kritik dari pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.Terima kasih.
Semarang, 4 Juli 2014 Penulis
v
1.2.Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Koro Benguk ... 3
1.2.2. Tempe Koro Benguk ... 4
1.2.3. Asam Sianida (HCN) ... 6
1.2.4. Soda Kue ... 7
1.3.Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ... 9
2.2.Materi ... 9
2.2.1. Alat ... 9
2.2.2. Bahan ... 9
2.3.Metode Penelitian ... 9
2.3.1. Proses Pembuatan Tempe ... 9
2.3.2. Penelitian Utama ... 12
2.3.2.1. Analisis Kimia ... 13
2.3.2.1.1. Analisis Kadar Asam Sianida... 13
2.3.2.1.2. Kadar Air ... 13
2.3.2.1.3. Abu ... 14
2.3.2.1.4. Protein ... 14
2.3.2.1.5. Lemak ... 15
2.3.2.1.6. Uji Karbohidrat ... 15
2.3.2.2. Analisis Parameter Fisik ... 16
2.3.2.2.1. Analisis Kekerasan (Hardness) ... 16
2.3.2.2.2. Analisis Warna ... 16
2.3.2.3. Analisis Sensoris ... 17
2.3.3. Pengolahan Data ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1.Penelitian Pendahuluan ... 19
3.2.Penelitian Utama ... 20
vi
3.2.1.1. Analisis Pengaruh Waktu Perendaman terhadap Kandungan
Asam Sianida ... 21
3.2.1.2. Analisis Pengaruh Konsentrasi Soda Kue terhadap Kandungan Asam Sianida ... 21
3.2.1.3. Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Soda Kue terhadap Kandungan Asam Sianida ... 22
3.2.2. Hasil Analisis Hardness Tempe Koro Benguk ... 24
3.2.2.1. Analisis Pengaruh Waktu Perendaman terhadap Tingkat Kekerasan ... 24
3.2.2.2. Analisis Pengaruh Penambahan Soda Kue terhadap Tingkat Kekerasan ... 25
3.2.2.3. Interaksi Pengaruh Waktu Perendaman dan Penambahan Soda Kue terhadap Tingkat Kekerasan ... 25
3.2.3. Hasil AnalisisWarna ... 27
3.2.4. Hasil Analisis Sensori ... 29
3.2.5. Hasil Analisis Kimia ... 31
4. PEMBAHASAN ... 33
4.1.Kandungan Asam Sianida Tempe Koro Benguk ... 33
4.2.Analisis Tekstur (Hardness) ... 35
4.3.Analisis Warna ... 37
4.4.Analisis Sensori ... 38
4.5.Analisis Kimia ... 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1.Kesimpulan ... 43
5.2.Saran ... 43
6. DAFTAR PUSTAKA ... 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Visualisasi Biji Koro Benguk ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk ...9
Gambar 3.Diagram Alir Penelitian ...12
Gambar 4. Proses Pengukuran Tekstur ...16
Gambar 5. Visualisasi Tempe Koro Benguk yang Dihasilkan pada Penelitian ... 20
Gambar 6. Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Soda Kue terhadap Kadar HCN pada Tempe Koro Benguk ... 23
Gambar 7. Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Soda Kue Terhadap Hardness Tempe Koro Benguk ... 26
Gambar 8. Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Soda Kue terhadap Kecerahan Tempe Koro Benguk ... 27
Gambar 9. Interaksi Konsentrasi Soda Kue dan Kecerahan Tempe Koro Benguk pada Setiap Waktu Perendaman ... 28
Gambar 10. Perbedaan Warna Tempe Koro Benguk... 29
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai Gizi Koro Benguk dalam 100 gram Bahan ... 4
Tabel 2. Nilai Gizi Tempe Koro Benguk dan Tempe Kedelai dalam 100 gram Bahan ... 5
Tabel 3. Kode Produk Tempe Koro Benguk ... 17
Tabel 4. Kandungan Sianida Tempe Koro Benguk dengan Berbagai Waktu Perendaman ... 21
Tabel 5. Kandungan Sianida Tempe Koro Benguk dengan Pemberian Berbagai Konsentrasi Soda Kue ... 22
Tabel 6. Hardness Tempe Koro Benguk dengan Berbagai Waktu Perendaman ... 24
Tabel 7. Hardness Tempe Koro Pedang Berbagai Konsentrasi Soda Kue ... 25
Tabel 8. Uji Ranking Hedonik pada Tempe Koro Benguk ... 30
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai (SNI) ... 49
Lampiran 2. Kurva Standar Asam Sianida ... 50
Lampiran 3. Tabel Analisis Asam Sianida ... 51
Lampiran 4. Tabel Analisis Hardness ... 53
Lampiran 5. Worksheet dan Lembar Kuesiner Uji Ranking Hedonik ... 55
Lampiran 6. Tabel Analisis Warna ... 61
Lampiran 7. Analisis Statistik Asam Sianida ... 62
Lampiran 8. Analisis Statistik Hardness ... 64
Lampiran 9. Analisis Statistik Uji Sensoris ... 66
Lampiran 10. Analisis Statistik Uji Kimiawi ... 70
