PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP
KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK
KACANG KORO GLINDING (
Phaseolus lunatus
)
THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID
CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND
EXTRACT LIMA BEAN (
Phaseolus lunatus
)
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
Nama : Sri Hartini
NIM : 04.70.0112
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP
KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
PADA TEPUNG DAN EKSTRAK KACANG KORO GLINDING
(
Phaseolus lunatus
)
THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID
CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND
EXTRACT LIMA BEAN (
Phaseolus lunatus
)
Oleh:
Nama : Sri Hartini
NIM : 04.70.0112
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
RINGKASAN
Koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan tumbuhan bersemak. Buah yang dihasilkan tipe polong-polongan dan tiap polong berisi 2-6 biji yang mempunyai ukuran, bentuk dan warna yang bervariasi. Pada tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian banyak ditemukan antioksidan alami, seperti pada kacang koro glinding. Dimana antioksidan dapat mengurangi resiko dari penyakit kronis termasuk kanker dan penyakit jantung. Selain itu kacang koro glinding juga mengandung asam fitat yang merupakan zat antigizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan selama perendaman tepung maupun ekstrak koro glinding. Penelitian dilakukan dengan perlakuan TP (tanpa perendaman) dan perlakuan perendaman dengan perbedaan waktu perendaman (12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam) dan setiap 12 jam sekali air perendaman diganti hingga jam ke 48. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa aktivitas antioksidan dan asam fitat. Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan asam fitat tepung pada perlakuan TP sebesar 7,67% dan pada perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,04%. Asam fitat ekstrak pada perlakuan TP sebesar 9,19% dan pada perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,94%. Sedangkan aktivitas antioksidan tepung dengan konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm berturut-turut pada perlakuan TP sebesar 6,61% dan 5,09%. Perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,82% dan 0,48%. Aktivitas antioksidan ekstrak dengan konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm berturut-turut pada perlakuan TP sebesar 14,39% dan 10,12%. Perlakuan perendaman 48 jam sebesar 3,79% dan 2,62%. Secara keseluruhan semakin lama perendaman maka aktivitas antioksidan dan asam fitat juga semakin menurun. Aktivitas antioksidan dan asam fitat pada bahan yang diekstraksi lebih tinggi dari pada tepung. Korelasi yang positif ditemukan antara penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan. Namun dari analisa grafis, diperoleh bahwa penurunan aktivitas antioksidan tidak disebabkan oleh penurunan asam fitat.
SUMMARY
Lima beans (Phaseolus lunatus) is a shrub and the fruit is composed of peas, contains 2 – 6 seeds each, which has various size, form and color. As those normally found in legumes and cereals, lima beans also contains natural antioxidants, that is usefull to reduce the risk of chronic diseases, included cancer and heart disease. However, lima beans also contains anti-nutrient substance of phytic acid. The research aimed to investigate the characteristics of antioxidant activities against phytic acid reduction of lima beans under soaking treatment of flour and extracted beans. The research was conducted in TP (without soaking) and four levels of soaking treatment, i.e. 12 hours, 24 hours, 36 hours and 48 hours. Every 12 hours the water soaking was changed. The research observed the analysis of antioxidant activity and phytic acid concentration. The results show that phytic acid contents of the floured bean in TP treatment was 7,67% whereas in 48 hours’ soaking treatment was 1,04%. Phytic acid of extracted bean in the TP treatment was 9,19% and in 48 hours’ soaking treatment was 1,94%. Whereas antioxidant activity of extracted bean in 500 ppm and 250 ppm concentrations in the without soaking treatment was 6,61% and 5,09% respectively, whereas in 48 hours soaking treatment was 1,82% and 0,48% respectively. Antioxidant activity of extracted beans in 500 ppm and 250 ppm concentrations under without soaking treatment was 14,39% and 10,12% respectively, and under 48 hours’ soaking treatment was of 3,79% and 2,62% respectively. The longer soaking treatment resulting in lower both antioxidant activity and phytic acid concentration. Antioxidant activity and phytic acid on the extracted flour was higher than floured ones. Significant correlation was found between the reduction of phitic acid concentration and antioxidant activities. However the declining of antioxidant activities was unlikely due to the reduction of phitic acid concentration.
Keywords : Lima bean, phytic acid, antioxidant activity, soaking
KATA PENGANTAR
Hal pertama yang ingin penulis ucapkan adalah puji syukur dan terima kasih yang sebesar-besarnya ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat bantuan dan campur
tangan-Nya lah penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP KANDUNGAN
ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN
EKSTRAK KACANG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)
Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dimana penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu ada setiap saat dan membimbing penulis serta
memberikan yang terbaik bagi penulis hingga skripsi ini dapat selesai.
2. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu,
membimbing, mendampingi serta memberikan semangat kepada penulis selama
penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu,
mendampingi dan membimbing penulis selama penelitian skripsi ini hingga selesai.
5. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
6. Mas soleh, Mas Pri dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama
di Laboratorium.
7. Pak Agus, Mbak Wati dan Mbak Ros yang sudah membantu penulis selama
perkuliahan di Teknologi Pangan
8. Especially for my family (Papa, Mama, Adik En Saudara2 Q) yang selalu
memberikan dukungan baik materiil maupun moril kepada penulis
9. To my prenzz yang senasib seperjuangan selama penyusunan skripsi ini Tika dan
10.My Best Friends Vani, Tika, Melisa, Rita yang tidak henti-hentiNYa memberikan smaNgat kepada penulis ....Thanks ^o*
11.Teman-teman kos “Valentine” yang memberi semangat kepada penulis.
12.Seluruh teman-teman FTP angkatan 2004 yang telah banyak membantu hingga
terselesaikannya laporan skripsi ini.
13.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang mana telah banyak
membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, 19 Maret 2009
DAFTAR ISI
1.1. Latar Belakang Masalah ………....1
1.2. Tinjauan Pustaka ………...2
1.2.1. Kacang koro ………...2
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ………...11
2.2. Materi ………....11
2.3. Metoda Penelitian ……….13
2.3.1. Pembuatan Tepung Kacang Koro Glinding ………...14
2.3.2. Ekstraksi Kacang Koro Glinding ………...14
2.3.3. Analisa Kimia ………16
2.3.3.1. Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ……...…16
2.3.3.2. Penentuan Asam Fitat (Phytic Acid) ………...17
2.4. Analisa Data ………..18
3. HASIL PENELITIAN ………19
3.1. Asam Fitat pada Tepung Koro Glinding ...19
3.2. Asam Fitat pada Ekstrak Koro Glinding ...20
3.3. Asam Fitat ...21
3.4. Antioksidan pada Tepung Koro Glinding ...22
3.5. Antioksidan pada Ekstrak Koro Glinding ...23
3.6. Aktivitas Antioksidan ...24
3.7. Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm ...25
3.9. Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm ...27
4.0. Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm ...28
4.1. Hubungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm ...29
4.2. Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm ...30
4. PEMBAHASAN ………..32
5. KESIMPULAN DAN SARAN………38
5.1. Kesimpulan ………38
5.2. Saran ……….……….38
6. DAFTAR PUSTAKA ……….……….39
7. LAMPIRAN ………41
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi kacang koro glinding (Phaseolus lunatus) ………..…...3 Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat pada Koro Glinding
...21 Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Aktivitas Antioksidan pada Koro
Glinding ...24
Tabel 4. Korelasi Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm pada Ekstrak maupun Tepung ...26 Tabel 5. Korelasi Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm pada Ekstrak maupun
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Phaseolus Lunatus ………...4
Gambar 2. Buah Kacang Polong ………...4
Gambar 3. Bunga Phaseolus Lunatus ………...4
Gambar 4. Biji Phaseolus Lunatus ………4
Gambar 5. Struktur Asam Fitat ...5
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian ...13
Gambar 7. Tepung Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ...14
Gambar 8. Alat Maserator (Ekstraksi) ...15
Gambar 9. Rotary Evaporator ...15
Gambar 10. Ekstrak Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ...15
Gambar 11. Kandungan Asam Fitat pada Tepung Koro Glinding ...19
Gambar 12. Kandungan Asam Fitat pada Ekstrak Koro Glinding ...20
Gambar 13. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Koro Glinding ...22
Gambar 14. Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Koro Glinding ...23
Gambar 15. Kurva Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm pada Ekstrak dan Tepung ...26
Gambar 16. Laju penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm pada Ekstrak dan Tepung ...28
Gambar 17. Kurva Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm pada Ekstrak dan Tepung ...29
Gambar 18. Laju penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm pada Ekstrak dan Tepung ...31
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
