27. KISI KISI SOAL COOKING

BIDANG LOMBA

:

COOKIN

G

LKS TINGKAT KOTA TAHUN 2016 KISI-KISI COOKING Page 2of 10

KISI-KISI SOAL

LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK

TINGKAT KOTA SURABAYA TAHUN

2016

KERJA BENTUK SOAL

1 2

1. MENGOLAH DAN MENGHIDANGKAN SET MENU

KONTINENTAL SECARA READY PLATE

1.1. Memilih bahan makanan dan

peralatan pengolahan

 Menentukan bahan makanan sesuai tuntutan resep

 Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan kebutuhan resep

 Menangani bahan makanan sesuai

prinsip sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja

Teori dan Praktik

1.4. Menyiapkan dan mengolah

Makanan

Utama (Main Course)

 Menyiapkan dan mengolah Makanan

Utama (Main Course) yang terdiri dari

o Duck brreast

o Sayuran

o Kentang

o Saos (Sauce) yang sesuai

KOMPETENSI SUB

KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

 Menata dan menyajikan Main Course dengan wadah dan garnish yang sesuai

1.5. Menyiapkan dan membuat

Hidangan Penutup (Dessert)

 Menyiapkan dan mengolah Makanan

Penutup (Dessert)

 Menyiapkan dan mengolah Saos yang sesuai

 Menata dan menyajikan Dessert dengan wadah dan garnish yang

sesuai

Teori dan Praktik

2. MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY)

2.1. Menyiapkan dan menata ruang serta meja disiapkan sesuai dengan rencana kerja

 Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada

keharmonisan

: tema, warna dan suasana

 Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan

 Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan

Teori dan Praktik

3. MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI TEMPAT KERJA

3.1 Mengikuti prosedur kebersihan

 Prosedur kebersihan tempat kerja harus diikuti secara baik sesuai dengan standar

perusahaan, dan persyaratan hukum.

 Penanganan dan penyimpanan seluruh barang-barang dilengkapi 3.2 Mengidentifikasi

dan mencegah resiko

kebersihan

 Resiko kebersihan harus diidentifikasi secepatnya.

 Tindakan diambil untuk meminimalkan atau

dengan persyaratan hukum perusahaan 4. MEMBERSIHKAN TEMPAT

DAN PERALATAN KERJA

4.1 Membersikan area kering dan basah

 Area yang akan dibersihkan disiapkan dan bersih dari bahaya.

 Bila sesuai, area kerja diberi tanda untuk mengurangi resiko terhadap

kolega dan pelanggan.

 Bahan kimia yang benar dipilih untuk area tertentu dan

digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan.

 Perlengkapan digunakan secara benar.

 Sampah dan sisa bahan-bahan kimia dibuang sesuai dengan persyaratan

4.2 Menjaga dan menyimpan peralatan pembersih dan bahan Kimia

 Peralatan dibersihkan setelah digunakan sesuai dengan instruksi pabrik.

 Perawatan rutin dilakukan sesuai dengan prosedur perusahaan.

 Kesalahan diidentifikasi secara benar dan

dilaporkan sesuai dengan prosedur

perusahaan.

 Peralatan disimpan di area yang telah ditetapkan dan dalam kondisi siap dipakai kembali.

 Bahan-bahan kimia disimpan sesuai dengan persyaratan 5. MENYEDIAKAN

PERTOLONGAN PERTAMA 5.1 Menilai dan

menanggapi situasi darurat pertolongan pertama

 Situasi darurat dikenali secara cepat dan benar.

 Situasi dinilai dan diputuskan secara cepat diambil untuk tindakan yang

dibutuhkan.

KOMPETENSI SUB

KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

kolega / pelanggan diorganisir bila diperlukan.

5.2 Memonitor situasi

 Layanan dukungan yang tepat terhadap situasi diidentikasi dan dilaporkan.

SOAL LKS KE XXIV TAHUN 2016

Page 6 of 17

SOAL

TINGKAT KOTA SURABAYA TAHUN 2016

BIDANG LOMBA :

Program Studi : Tata Boga Bidang Lomba : Cooking

Mata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan Kontinental Hari / Tanggal : Kamis, 1 September 2016

Waktu : 08.00 – 13.00 WIB

1. Anda diminta untuk mengolah 2 (dua) set menu Kontinental dengan 2 (dua) giliran untuk

2 (dua) porsi yang disajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk display pada meja pameran); terdiri dari :

Main Course terdiri dari :

Duck Breast ( pengolahan bebas ) Vegetables (harus terdiri dari 3 jenis sayuran) Di sajikan dengan Kentang.

Sauce (2 macam Saus ) yang sesuai dengan bahan dasar. Garnish bebas dan sesuai

*** Dessert harus terdiri dari :

1. Membuat 1 jenis produk panas (warmed)

2. Disajikan dengan minimal 2 sauce 3. Garnish Bebas

2. Bahan yang digunakan disiapkan oleh masing-masing peserta

3. Anda diminta menata ke 2 ( dua ) giliran masakan tersebut secara Ready Plate dengan garnish yang sesuai pada alat hidang yang telah ditentukan oleh panitia 4. Alat hidang yang harus dipergunakan untuk :

a. Main Course mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 30cm – 32cm untuk presentasi.

Main course mempergunakan piring bebas untuk display

b. Dessert mempeergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 27cm-28cm untuk presentasi.

Dessert mempergunakan piring bebas untuk display

TINGKAT KOTA SURABAYA TAHUN 2016

BIDANG LOMBA

:

Page 9 of 3

b. Teknik pengolahan bebas

c. Unggas harus dimasak matang

d. Food label disiapkan sendiri dengan penulisan yang rapi dan jelas

2. Kriteria kentang:

Harus mentah dan utuh pada saat penilaian bahan

3. Peralatan pendukung yang dipakai untuk hasil produk disiapkan sendiri oleh peserta.

4. Ornamen bisa dipakai dengan ketentuan:

Tidak melebihi batas meja yang telah ditentukan.

5. Alat hidang disiapkan sendiri oleh peserta.

KETENTUAN LOMBA:

1. Untuk menu masakan Continental dirancang sendiri oleh masing- masing peserta.

2. Resep yang masuk ke panitia menjadi hak milik panitia 3. Kartu menu sudah disiapkan dari masing masing peserta

4. Semua hasil masakan peserta lomba didisplaykan pada ruang pameran 5. Meja display yang disediakan panitia lomba untuk masing-masing peserta adalah meja kayu ukuran ± 60 x 90 cm. yang sudah di skriting 6. Semua bahan makanan yang digunakan untuk praktik pengolahan

makanan continental disediakan sendiri oleh peserta (peserta belanja sendiri). 7. Pada kesempatan Pameran Makanan, peserta lomba wajib mengenakan

pakaian Chef lengkap

8. Pengolahan makanan, tidak diperkenankan menggunakan bahan Additif makanan.

9. Jika memungkinkan, hindarkan pengolahan makanan yang menggunakan oven

(karena keterbatasan jumlah peralatan tersebut di lokasi lomba).

10.Peralatan pengolahan makanan yang bersifat umum disediakan oleh panitia lomba tetapi hal ini tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untuk membawa peralatan pengolahan sendiri.

11.Setiap peserta lomba diwajibkan membawa pakaian Chef lengkap

12. Siswa diharapkan mematuhi peraturan K3 – Harap dipelajari peraturan K3 di

Page 10 of 3

TATA TERTIB

1. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai

2. Masing-masing Peserta Lomba harus menyediakan sendiri minimal 2 (dua) buah lap kerja setiap hari lombanya

3. Pada pelaksanaan Praktik Pengolahan Makanan semua peserta wajib mengenakan seragam kerja (Pakaian Chef) yang terdiri dari:

 Celana Panjang warna hitam  Pakaian Chef (lengan panjang)

 Dasi Chef/scarf (warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan di Sekolah)

 Appron

 Topi Chef (Chef Toque) warna putih

 Sepatu Safety Shoes atau Kitchen Shoes warna hitam (tidak boleh sepatu kets atau yang berbahan kain)

 Kaos kaki warna hitam / gelap

 Kitchen towel (digantung pada bagian pinggang sebelah kanan)