BIDANG LOMBA
:
COOKIN
G
LKS TINGKAT KOTA TAHUN 2016 KISI-KISI COOKING Page 2of 10
KISI-KISI SOAL
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT KOTA SURABAYA TAHUN
2016
KERJA BENTUK SOAL
1 2
1. MENGOLAH DAN MENGHIDANGKAN SET MENU
KONTINENTAL SECARA READY PLATE
1.1. Memilih bahan makanan dan
peralatan pengolahan
Menentukan bahan makanan sesuai tuntutan resep
Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan kebutuhan resep
Menangani bahan makanan sesuai
prinsip sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja
Teori dan Praktik
1.4. Menyiapkan dan mengolah
Makanan
Utama (Main Course)
Menyiapkan dan mengolah Makanan
Utama (Main Course) yang terdiri dari
o Duck brreast
o Sayuran
o Kentang
o Saos (Sauce) yang sesuai
KOMPETENSI SUB
KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
Menata dan menyajikan Main Course dengan wadah dan garnish yang sesuai
1.5. Menyiapkan dan membuat
Hidangan Penutup (Dessert)
Menyiapkan dan mengolah Makanan
Penutup (Dessert)
Menyiapkan dan mengolah Saos yang sesuai
Menata dan menyajikan Dessert dengan wadah dan garnish yang
sesuai
Teori dan Praktik
2. MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY)
2.1. Menyiapkan dan menata ruang serta meja disiapkan sesuai dengan rencana kerja
Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada
keharmonisan
: tema, warna dan suasana
Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan
Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan
Teori dan Praktik
3. MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI TEMPAT KERJA
3.1 Mengikuti prosedur kebersihan
Prosedur kebersihan tempat kerja harus diikuti secara baik sesuai dengan standar
perusahaan, dan persyaratan hukum.
Penanganan dan penyimpanan seluruh barang-barang dilengkapi 3.2 Mengidentifikasi
dan mencegah resiko
kebersihan
Resiko kebersihan harus diidentifikasi secepatnya.
Tindakan diambil untuk meminimalkan atau
dengan persyaratan hukum perusahaan 4. MEMBERSIHKAN TEMPAT
DAN PERALATAN KERJA
4.1 Membersikan area kering dan basah
Area yang akan dibersihkan disiapkan dan bersih dari bahaya.
Bila sesuai, area kerja diberi tanda untuk mengurangi resiko terhadap
kolega dan pelanggan.
Bahan kimia yang benar dipilih untuk area tertentu dan
digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan.
Perlengkapan digunakan secara benar.
Sampah dan sisa bahan-bahan kimia dibuang sesuai dengan persyaratan
4.2 Menjaga dan menyimpan peralatan pembersih dan bahan Kimia
Peralatan dibersihkan setelah digunakan sesuai dengan instruksi pabrik.
Perawatan rutin dilakukan sesuai dengan prosedur perusahaan.
Kesalahan diidentifikasi secara benar dan
dilaporkan sesuai dengan prosedur
perusahaan.
Peralatan disimpan di area yang telah ditetapkan dan dalam kondisi siap dipakai kembali.
Bahan-bahan kimia disimpan sesuai dengan persyaratan 5. MENYEDIAKAN
PERTOLONGAN PERTAMA 5.1 Menilai dan
menanggapi situasi darurat pertolongan pertama
Situasi darurat dikenali secara cepat dan benar.
Situasi dinilai dan diputuskan secara cepat diambil untuk tindakan yang
dibutuhkan.
KOMPETENSI SUB
KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
kolega / pelanggan diorganisir bila diperlukan.
5.2 Memonitor situasi
Layanan dukungan yang tepat terhadap situasi diidentikasi dan dilaporkan.
SOAL LKS KE XXIV TAHUN 2016
Page 6 of 17
SOAL
TINGKAT KOTA SURABAYA TAHUN 2016
BIDANG LOMBA :
Program Studi : Tata Boga Bidang Lomba : Cooking
Mata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan Kontinental Hari / Tanggal : Kamis, 1 September 2016
Waktu : 08.00 – 13.00 WIB
1. Anda diminta untuk mengolah 2 (dua) set menu Kontinental dengan 2 (dua) giliran untuk
2 (dua) porsi yang disajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk display pada meja pameran); terdiri dari :
Main Course terdiri dari :
Duck Breast ( pengolahan bebas ) Vegetables (harus terdiri dari 3 jenis sayuran) Di sajikan dengan Kentang.
Sauce (2 macam Saus ) yang sesuai dengan bahan dasar. Garnish bebas dan sesuai
*** Dessert harus terdiri dari :
1. Membuat 1 jenis produk panas (warmed)
2. Disajikan dengan minimal 2 sauce 3. Garnish Bebas
2. Bahan yang digunakan disiapkan oleh masing-masing peserta
3. Anda diminta menata ke 2 ( dua ) giliran masakan tersebut secara Ready Plate dengan garnish yang sesuai pada alat hidang yang telah ditentukan oleh panitia 4. Alat hidang yang harus dipergunakan untuk :
a. Main Course mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 30cm – 32cm untuk presentasi.
Main course mempergunakan piring bebas untuk display
b. Dessert mempeergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 27cm-28cm untuk presentasi.
Dessert mempergunakan piring bebas untuk display
TINGKAT KOTA SURABAYA TAHUN 2016
BIDANG LOMBA
:
Page 9 of 3
b. Teknik pengolahan bebas
c. Unggas harus dimasak matang
d. Food label disiapkan sendiri dengan penulisan yang rapi dan jelas
2. Kriteria kentang:
Harus mentah dan utuh pada saat penilaian bahan
3. Peralatan pendukung yang dipakai untuk hasil produk disiapkan sendiri oleh peserta.
4. Ornamen bisa dipakai dengan ketentuan:
Tidak melebihi batas meja yang telah ditentukan.
5. Alat hidang disiapkan sendiri oleh peserta.
KETENTUAN LOMBA:
1. Untuk menu masakan Continental dirancang sendiri oleh masing- masing peserta.
2. Resep yang masuk ke panitia menjadi hak milik panitia 3. Kartu menu sudah disiapkan dari masing masing peserta
4. Semua hasil masakan peserta lomba didisplaykan pada ruang pameran 5. Meja display yang disediakan panitia lomba untuk masing-masing peserta adalah meja kayu ukuran ± 60 x 90 cm. yang sudah di skriting 6. Semua bahan makanan yang digunakan untuk praktik pengolahan
makanan continental disediakan sendiri oleh peserta (peserta belanja sendiri). 7. Pada kesempatan Pameran Makanan, peserta lomba wajib mengenakan
pakaian Chef lengkap
8. Pengolahan makanan, tidak diperkenankan menggunakan bahan Additif makanan.
9. Jika memungkinkan, hindarkan pengolahan makanan yang menggunakan oven
(karena keterbatasan jumlah peralatan tersebut di lokasi lomba).
10.Peralatan pengolahan makanan yang bersifat umum disediakan oleh panitia lomba tetapi hal ini tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untuk membawa peralatan pengolahan sendiri.
11.Setiap peserta lomba diwajibkan membawa pakaian Chef lengkap
12. Siswa diharapkan mematuhi peraturan K3 – Harap dipelajari peraturan K3 di
Page 10 of 3
TATA TERTIB
1. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai
2. Masing-masing Peserta Lomba harus menyediakan sendiri minimal 2 (dua) buah lap kerja setiap hari lombanya
3. Pada pelaksanaan Praktik Pengolahan Makanan semua peserta wajib mengenakan seragam kerja (Pakaian Chef) yang terdiri dari:
Celana Panjang warna hitam Pakaian Chef (lengan panjang)
Dasi Chef/scarf (warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan di Sekolah)
Appron
Topi Chef (Chef Toque) warna putih
Sepatu Safety Shoes atau Kitchen Shoes warna hitam (tidak boleh sepatu kets atau yang berbahan kain)
Kaos kaki warna hitam / gelap
Kitchen towel (digantung pada bagian pinggang sebelah kanan)