Artikel ilmiah PKL TOYIB. doc

(1)

CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI

PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK

ARTIKEL ILMIAH PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

IHDA THOYYIBAH GRESIK – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

(2)

Artikel Ilmiah Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :

IHDA THOYYIBAH NIM. 141211132129

Mengetahui, Dekan,

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh.,DEA. HIDAYATUL UDCHIYAH

NIP. 19520517 197803 2 001

Menyetujui,

Dosen Pembimbing,

(3)

Ihda Thoyyibah dan Muhammad Arief, Ir., M. Kes. 2015. 10 hal.

Abstrak

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

PT. Kelola Mina Laut merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan. Jenis produk olahan PT. KML meliputi ikan, udang (, rajungan, teri nasi, olahan ikan, surimi, dan baso ikan. Bahan baku Ikan kakap PT. Kelola Mina Laut didatangkan langsung dari Brondong, Banyuwangi, Probolinggo dalam kondisi segar. Ikan kakap yang datang dicek suhu, uji organoleptik dan uji laboratorium. Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) terdiri dari tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan, dan penyimpanan. Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan. titik kritis proses pembekuan ikan kakap merah adalah, proses penerimaan, pembekuan, metal detecting dan proses packing and labeling. Penerapan titik kendali kritis di PT. Kelola Mina Laut dilakukan pada beberapa proses yang diidentifikasi titik kendali kritis. Pada proses penerimaan dilakukan dengan pencegahan yaitu uji laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan barang yang tidak sesuai standar. Pada proses pembekuan dilakukan pencegahan dengan menjaga suhu mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Sedangkan pada proses pengemasan dan pelabelan pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh quality control dan . pengontrolan ketat pada proses produksi yang menggunakan bahan metal dan akan dilakukan penolakan ataupun melakukan produksi ulang (repro) jika ditemukan produk yang memiliki kesalahan pelabelan atau bahan metal pada produk.

(4)

CRITICAL CONTROL POINT (CCP) IN RED SNAPPER (Lutjanus sanguines) FISH FREEZING AT PT. KELOLA MINA LAUT

GRESIK

Ihda Thoyyibah dan Muhammad Arief, Ir., M. Kes. 2015. 10 hal.

Abstract

Fish is a perishable food in just eight hours after the fish has been caught and landed would emerge process changes that lead to damage. Processing is one way to keep the fish from the decay process, so it can be stored a long time until it was time to be used as material consumption. Freezing process are performed on fish at risk on processed products and require control measures to prevent. Efforts could be made to minimize is the application of Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) is a point step or procedure at which control can be applied so that the food safety hazards can be prevented, eliminated, or reduced to acceptable levels.

PT. Kelola Mina Laut is a company engaged in the processing of fishery products. Types of products processed PT. KML includes fish, shrimp (, crab, anchovies rice, processed fish, surimi and fish meatballs. Raw materials snapper PT. Manage Mina Seafood imported directly from Brondong, Banyuwangi, Probolinggo in fresh condition. Snapper that came checked temperature, test organoleptic and laboratory testing. The process of freezing red snapper (Lutjanus sanguine) consists of the stages of the process of acceptance, freezing, packaging and labeling, and storage. Determination of critical points (CPs) on the freezing red snapper done using a decision tree, the critical point of the freezing process is the red snapper, the admissions process, freezing, metal detecting and packing and labeling processes. The implementation of critical control point in the PT. Manage Mina Seafood performed on some processes identified critical control point. On the receiving process carried out by laboratory testing and prevention are organoleptic test, and rejection of goods that do not meet standards. In the freezing process is done by keeping the engine temperature prevention ABF and perform reproduction (repro). In the process of metal detecting is done strictly control the production process that uses metal material and perform repeated refusal or perform production (repro). While in the process of packaging and labeling of prevention is done by periodically checking the quality control and production performed again (repro) if it is found that the product has a labeling error.

(5)

PENDAHULUAN Latar Belakang

Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu jenis ikan laut yang bernilai ekonomis penting dan potensial dibudidayakan. Ikan kakap ini memiliki potensi untuk dijadikan sebagai industri yang besar. Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pengolahan ikan dengan suhu rendah lebih menekankan pada tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Pembekuan mempunyai prinsip yaitu mengurangi aktivitas penyebab kebusukan. Suhu akhir dari proses pembekuan dapat mencapai -45°C. Proses pembekuan ikan harus dilakukan menggunakan suhu minimal -35 C , agar pembekuan berjalan dengan cepat dan tidak merusak ikan. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan tindakan kontrol untuk pencegahan. Upaya yang bisa dilakukan untuk meminimalkan kerusakan produk adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga produk siap konsumsi.

Tujuan

Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah mempelajari secara langsung tentang proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus), penentuan titik kritis (CPs) serta penerapan critical control point (titik kontrol kritis) pada pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT. Kelola Mina Laut Gresik

Manfaat

(6)

sanguineus) dengan menerapkan Critical Control Point (CCP) serta mampu mengatasi permasalahan yang ada di lapang.

PELAKSANAAN

Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilakukan di PT. Kelola Mina Laut desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik, Provinsi Jawa Timur. Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilakukan pada tanggal 12 Januari - 13 Februari 2015.Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.

HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembekuan

Tahapan meliputi penerimaan bahan baku, sortasi, scalling, dressing, filleting, trimming, pembekuan dan glanzing. Bahan baku ikan datang dalam kondisi segar langsung dari Brondong, Banyuwangi dan Probolinggo. Jumlah bahan baku yang datang tiap harinya tergantung dari supplier. Rata-rata bahan baku yang diterima pada bulan Januari sebesar 325,58 kg. Perbedaan jumlah bahan baku ini dikarenakan faktor alam atau lingkungan perairan. Bahan baku utama yang berupa ikan kakap yang datang diberikan beberapa prosedur awal untuk pengecekan yaitu cek suhu, uji organoleptik dan uji laboratorium. Uji mikrobiologi mengacu pada Badan Standardisasi Nasional yakni meliputi Total Plate Count/Angka Lempeng Total, Coliform, E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes.

Proses penanganan bahan baku diawali dengan sortasi oleh bagian quality control (QC) dibagian penerimaan. Sortasi yang dilakukan berdasarkan jenis, ukuran, dan kualitas bahan baku ikan kakap dari supplier. Ikan yang datang kemudian dicuci dengan air mengalir yang mengandung klorin dengan konsentrasi 100 ppm dengan suhu < 5°C.dengan di spray. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan foreign matter dan mengurangi kontaminasi mikroba.

(7)

dilakukan pada seluruh bagian tubuh ikan dari arah ekor ke kepala. Selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air klorin 30 ppm sebagai pecegahan tumbuhnya mikroorganisme. Ikan yang telah dicuci disiangi (dressing). Penyiangan (dressing) adalah proses penghilangan isi perut ikan.

Proses selanjutnya adalah filleting dan trimming untuk merapikan tepi fillet dan sekaligus menghilangkan duri yang masih menempel. Selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air ozone 0,4 ppm yang bertujuan untuk menghilangkan bau dari ikan, mengurangi kontaminasi, serta mengurangi residu dan bau klorin yang digunakan pada pencucian awal. Ikan kemudian di sortasi sesuai ukuran diantaranya 6-8 oz (170-227 gram), 8-10 oz (227-283 gram), dan 10-12 oz (283-340 gram) yang kemudian disusun rapi pada longpan. Proses

pembekuan dilakukan secara Air Blash Freezing (ABF) pada suhu antara -30

sampai -40 C.

Glanzing bisa dilakukan dengan caramenyemprotkan air, menyapukan air, dan mencelupkan ikan pada air. Pemberian glazing pada ikan yang telah dibekukan untuk menjaga agar tidak terjadi dehidrasi ataupun oksidasi.

Packing and Labelling

Bahan pengemas yang digunakan di PT. Kelola Mina Laut terdiri dari kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yang digunakan terbuat dari Polyetilen (PE) yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak sedangkan kemasan sekunder yang digunakan adalah Master Carton (MC) yang terbuat dari bahan kertas karton bergelombang (corrugated board). Terdiri dari bagian bergelombang yang di kedua sisinya ditutup dengan lembaran karton yang direkatkan secara linier. Konstruksi kelombang bertujuan untuk meredam getaran (Rahimah, 2011). Pemberiaan kemasan sekunder bertujuan untuk menjaga produk dan mencegah kerusakan pada kemasan primer yang langsung bersentuhan dengan produk dan goncangan saat proses distribusi.

(8)

diantaranya : nama produk, jenis ikan, nilai gizi (optional), berat bersih, ukuran, tanggal kadaluarsa, kualitas produk (optional), nomor EU (optional), nomor registrasi FDA (optional), nama perusahaan, stempel QC passed, asal produk (negara asal), petunjuk penyimpanan (optional), kode produksi (traceability), kode penerimaan bahan baku, kode area penangkapan.

Penyimpanan

Ikan yang telah dibekukan dalam ABF dan di packing awal di simpan dalam cold storage dengan suhu < -22°. Cold storage yang di miliki oleh PT. Kelola Mina Laut untuk divisi ikan ada 3 ruangan dengan kapasitas masing-masing ruangan adalah 72 ton, 72 ton dan 90 ton. Ditetapkan sistem First In First Out (FIFO) pada gudang penyimpanan untuk mencegah produk yang sudah lama tertimbun.

Penerapan Critical Control Point (CCP)

Tujuan dari menentukan titik kritis adalah menentukan suatu kondisi dapat biterima atau tidak sehingga harus ditetapkan secara spesifik. Identifikasi Critical Control Point (CCP) dari proses pembekuan ikan kakap merah di PT. Kelola Mina Laut (terlampir) menunjukkan bahwa Critical Control Point (CCP) dari proses pembekuan yaitu pada proses penerimaan, pembekuan, metal detecting, pengemasan dan labeling. Proses tersebut ditetapkan sebagai Critical Control Point (CCP) karena pada proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan bahaya yang ada. Cara penanganan pada proses penerimaan dilakukan dengan pencegahan yaitu uji laboratorium, uji organoleptik, dan penolakan barang yang tidak sesuai standar. Barang yang ditolak akan dikembalikan kepada supplier yang bersangkutan.

Pada proses pembekuan dilakukan pencegahan dengan menjaga suhu

mesin Air Blash Freezing (ABF). Suhu yang digunakan antara -30 sampai -40 C

(9)

pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh quality control dan dilakukan pengontrolan ketat pada proses produksi yang menggunakan bahan metal untuk meminimalisir metal yang mungkin terdapat pada bahan. Jika ditemukan produk yang teridentifiksi logam atau produk yang memiliki kesalahan pelabelan.akan dillakukan penolakan ataupun melakukan produksi ulang (repro) pada produk.

Monitoring CCP bisa dilakukan dengan pengamatan (sensori, visual), ataupun pengukuran kimia, fisik (Thaheer, 2008). Perusahaan secara periodik mengunjungi dan memonitoring supplier. Pelacakan dilakukan berdasarkan sistem sebagai berikut : nama lokasi proses, nama supplier, area supplier, proses yang dilakukan, tanggal proses dan tahun proses. Pengecekan secara periodik dilakukan untuk mencegah kecurangan yang dilakukan oleh supplier.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktek kerja lapang di PT. Kelola Mina Laut diantaranya : (1) Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan (freezing), packing and labeling dan penyimpanan, (2) Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree critical control point), dan pada proses pembekuan ikan kakap merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah, proses penerimaan, pembekuan dan proses packing and labeling.

Saran

(10)

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional Indonesia. 1998. Sistem Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Pengendaliannya. Badan Standar Nasional Indonesia.

2006. Ikan Segar : Bagian 1 Spesifikasi. Badan Standar Nasional Indonesia.

2006. Ikan Segar : Bagian 3 Penanganan Dan Pengolahan. Badan Standar Nasional Indonesia.

2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standar Nasional Indonesia.

2014. Ikan Beku. Badan Standar Nasional Indonesia.

Rahimah, S. 2011. Pengemasan Pangan : Kemasaan Kertas Dan Karton. Univesitas Padjadjaran. Bandung