Prinsip proses pengawetan dengan penurunan kadar air pada bahan pangan hasil ternak

Prinsip proses pengawetan

dengan penurunan kadar air

pada bahan pangan hasil ternak

OUTLINE

PENGASAPAN

PENGERINGAN

EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN

FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PENDAHULUAN

Mengapa?

• Bahan pangan mulai mengalami kerusakan sejak dipanen, dipungut, ditangkap/disembelih, jika tidak dicegah maka bahan pangan tersebut menjadi rusak/busuk. Rusaknya bahan tergantung dari jenisnya

Lambat →contohnya biji-bijian atau kacang-kacangan

Cepat → contohnya daging dan susu

Penyebab?

Bagaimana Mencegahnya?

• Dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, antara lain mengubah suhu, kadar air substrat (Aw), pH, komposisi substrat dll.

PENGERINGAN

EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN

FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PENDAHULUAN

prinsip

• Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan

• Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah

Selama pengeringan

•

Proses perpindahan panas

, yaitu

proses menguapkan

air dari dalam bahan

atau proses perubahan bentuk

cair ke bentuk gas.

Tujuan pengeringan

manfaat pengeringan

1. Menghambat Pertumbuhan Mikroba

2. Memperkecil Volume

3. Lebih Awet

PENGERINGAN

EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN

FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PENDAHULUAN

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

•

Berhubungan dengan

kondisi/udara pengeringan

, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

•

Berhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan

berupa ukuran & banyaknya bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial bahan

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

Suhu

• Makin besar perbedaan suhu (medium pemanas dengan bahan)  semakin cepat perpindahan panas  makin cepat air menguap

Atau

• Makin tinggi suhu udara pengering  makin besar energi panas yang dibawa ke udara  makin cepat perpindahan panas  makin cepat perpindahan massa

Case Handering

• Pindah panas ke pusat bahan

menurun

• Pindah massa ke permukaan bahan lambat

Permukaan Keras

Kecepatan Udara

Kelembapan Udara (RH)

• Makin lembab  semakin lama kering

• Makin kering udara  semakin cepat pengeringan

• Karena udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air

Keseimbangan kelembaban nisbi (RH

keseimbangan ) :

• Kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir

• Jika RH udara < RH keseimbangan  bahan masih dapat dikeringkan

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

erhubungan dengan

kondisi/udara pengeringan

, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

•

Berhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan

berupa ukuran & banyaknya bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial bahan

Kadar air

• Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan.

Aw (Water Activity)

•

Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan

oleh mikroba untuk pertumbuhannya

.

•

Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan

•

PENURUNAN Aw DAPAT DILAKUKAN DENGAN

1. PENGERINGAN

2. PEMBEKUAN

3. PENAMBAHAN : A. GULA

B. GARAM

C. BTP

MANFAAT :

- MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA

- MENURUNKAN AKTIVITAS ENZIM

Tekanan atm dan vakum

• P 760 mg = 1 atm  air mendidih 100oC

• P udara < 1 atm  air mendidih < 100o_C

• P rendah dengan T rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap panas

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

erhubungan dengan

kondisi/udara pengeringan

, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

erhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan

berupa

ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan

1. SUN DRYING

• Menggunakan sinar matahari

• Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah

• Aplikasi: dendeng

• Kadar air dendeng 15-50%

• Umur simpan terbatas

• Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi

2. SOLAR DRYING

• Menggunakan energi matahari secara tidak langsung

3. KILN DRYING

• Menggunakan udara panas

• Pemanas/pembakar gas pada bagian bawah

4. CABINET DRYING

 Batch

 Suhu dijaga konstan

 Kelembaban menurun selama proses pengeringan

 Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara

5. TUNNEL DRYING

• Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu

• Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringkan dilewatkan

• Pengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan

• Biasa digunakan untuk buah-buahan

• Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak

• Jenis:

Cocurrent

Counter current

6. CONVEYOR DRYING

 Kontinyu

 Bahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung udara panas yang bersirkulasi

 Bahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalan  Proses terkontrol

 Faktor yang dikontrol

Kecepatan aliran bahan Suhu

• Proses otomatis

• Keuntungan:

Sedikit tenaga kerja

Pengeringan dalam skala besar

• Kelemahan:

Satu komoditas

7. SPRAY DRYING

Cocok untuk pembuatan produk bubuk

Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panas

Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan

Bagian dari spray dryer

Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas pada suhu dan kecepatan tertentu

Atomizer atau jet untuk menghasilkan partikel-partikel cair dengan ukuran tertentu

Chamber dimana partikel cair kontak dengan udara panas

8. DRUM DRYING

Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree

Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas

Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade

Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit

oHanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas

oSuhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C

oMenyebabkan _{off flavor} (_{cooked flavor}) dan _{off color}

oKadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari

9. VACUUM DRYING

• Keuntungan: suhu lebih rendah

• Kerusakan karena panas dapat dikurangi

• Tidak terjadi oksidasi selama pengeringan

10. FREEZE DRYING

Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi

Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan

Pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produk

Tidak terjadi pengerutan produk

• Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menyebabkan kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis dapat dihindari

• Dapat mempertahankan flavor

• Dua tahap utama:

Pembekuan bahan

Pengeringan dari bahan beku sampai kadar air <2%

• Kelemahan:

Mahal

Perlu pengemasan khusus

 Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankan

 Pengerutan minimal

 Aplikasi: susu bubuk, teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuran

11. PNEUMATIC DRYING

oMerupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama

proses pengeringan

oBahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada

aliran udara panas

oSelama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat

12. FLUIDIZED BED DRYING

 Pada proses pengeringan ini udara panas dihembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi dengan gerakan lambat

 Partikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer)

13. BIN DRYING

Digunakan sebagai tahap akhir pengeringan dari fluidized bed dryer atau berfungsi menyempurnakan proses pengeringan setelah sebagian besar air menguap dari proses pengeringan lain