i SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT dan Muhammad Rasulullah atas diberikanNya kesempatan penyelesaian Penyusunan Materi Penyuluhan dengan judul “Pengolahan Ikan Cucut”. Penyusunan Materi Penyuluhan bertujuan sebagai bahan acuan dalam proses penyuluhan sehingga dalam penyelenggaraannya dapat berjalan efektif dan juga sebagai bahan/sumber pengetahuan dalam proses penyelenggaraan penyuluhan bagi pelaku utama dan atau pelaku usaha.
Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Cucut adalah Riri asih, tenaga teknis Sekolah Tinggi Perikanan. Dengan ruang lingkup materi penyuluhan terdiri atas Bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi Pokok terdiri atas Judul Materi, Indikator Keberhasilan,Sub Materi Pokok, Uraian dan contah, Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Disusunnya materi penyuluhan dimaksudkan untuk memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar sacara mandiri sesuai kemampuan mengingat keterbatasan waktu, dan ruang penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, November 2011
iii
DAFTAR ISI
Daftar isi Halaman
SAMBUTAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ... vi
PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Deskripsi Singkat ... 1
C. Tujuan Pembelajaran ... 1
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ... 2
MATERI POKOK I ... 3
A. Biodiversitas Jenis ... 5
B. Perkembangan Hasil Tangkapan ... 6
C. Kegiatan Penanganan Ikan Cucut di Tempat Pendaratan Ikan ... 6
D. Latihan ... 7
E. Rangkuman ... 7
F. Evaluasi Materi Pokok... 8
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 9
MATERI POKOK II ... 10
Judul ... 10
Indikator Keberhasilan ... 10
A. Klasifikasidan Morfologi Ikan Cucut ... 10
iv
C. Rendemen Ikan Cucut ... 12
D. Kandungan Gizi Ikan Cucut ... 13
E. Latihan ... 16
F. Rangkuman ... 17
G. Evaluasi Materi Pokok... 17
H. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 17
MATERI POKOK III ... 19
Judul ... 19
Indikator Keberhasilan ... 19
A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut ... 19
B. Cara Penanganan Ikan Cucut ... 20
C. Latihan ... 20
D. Rangkuman ... 21
E. Evaluasi Materi Pokok ... 21
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 21
MATERI POKOK IV ... 23
Judul ... 23
Indikator Keberhasilan ... 23
A. Penanganan Pasca Panen ... 23
B. Pengolahan Ikan Cucut ... 24
C. Latihan ... 42
D. Rangkuman ... 43
E. Evaluasi Materi Pokok... 43
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ... 44
PENUTUP ... 45
KUNCI JAWABAN ... 46
v
GLOSARIUM ... 53
DAFTAR TABEL 1. Tabel Pertumbuhan Perikanan Indonesia ... 4
2. Tabel Komposisi daging ikan cucut ... 14
3. Nilai Gizi Silase Pada Ikan pada Berbagai Perlakuan ... 41
DAFTAR GAMBAR 1. Bentuk ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus ... 11
2. Bentuk ikan cucut dan bagian-bagiannya ... 12
3. Abon ... 24
4. Sosis ... 27
5. Kerupuk ... 29
6. Penjemuran kerupuk ikan dibawah sinar matahari ... 30
7. Kerupuk mentah siap jual ... 31
8. Kerupuk matang siap jual ... 31
9. Dendeng ... 31
10. Panggang irisan ... 33
vi
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN
a. Materi penyuluhan ini merupakan satu materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Pengolahan Ikan Cucut.
b. Materi penyuluhan terdiri dari 4 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran.
c. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 : Potensi dan Distribusi Ikan Cucut Pembelajaran 2 : Karakteristik Ikan Cucut
Pembalajaran 3 : Penanganan Ikan Cucut Pembelajaran 4 : Pengolahan Ikan Cucut
d. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran, rangkuman, latihan, evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut.
e. Pahami dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. f. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal
dengan benar, berarti Anda telah memahami materi pembelajaran yang bersangkutan dengan baik.
Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket pembelajaran ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glossary)
1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyusunan modul ini mempunyai peranan penting untuk membantu mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi penyuluhan yang disampaikan oleh para penyuluh. Dengan modul ini diharapkan dapat secara mandiri penyuluh sebagai pelaku utama, pengolah ikan dan atau calon pengolah ikan mampu mengolah ikan cucut dengan benar sehingga mendapatkan produk yang bermutu dan memiliki daya jual mengingat ketrbatan waktu dan ruang dalam penyelanggaraan penyuluhan.
B. Deskripsi Singkat
Modul Pengolahan Ikan Cucut ini merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam penyelenggaraan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyyuluhan pengolahan ikan cucut.
Ruang lingkup modul terdiri ataas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok),
Latiaha, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik danTindak Lanjut. Pengolahan ikan cucut yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi, preparasi dan pengolahn ikan cucut.
C. Tujuan Pembelajaran
2
dasarnya tidak diperlukan kemampuan khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan cucut.
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan cucut adalah
apabila penyuluh mampu mnyampaikan materi dengan baik dan dimengerti oleh pelaku usaha. Sehingga keberadaan modul dapat bekerja dengan baik yang dibuktikan dengan munculnya produk olahan ikan yang bermutu dan berdaya jual ole pelaku utama dan atau pelaku usaha.
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
Materi Pokok Biologi Ikan Cucut terdiri dari Sub Materi Pokok Potensi dan Distribusi Ikan Cucut
3 MATERI 1.
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN CUCUT
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan cucut di Indonesia
Pada dasarnya keberlanjutan usaha penangkapan ikan sangat ditentukan oleh ketersediaan stock (sediaan) komoditas yang bersangkutan. Ketersediaan dan keberadaan stock suatu komoditas disuatu perairan ,dipengaruhi oleh perilaku dan pola pikir manusia dalam menerapkan system pengelolaan yang kelak dipilih. Pilihan terhadap system pengelolaan sumberdaya perikanan yang dapat menjamin usaha penangkapan yang berkelanjutan di masa datang , perlu mencermati komponen mana yang sudah mendesak dieliminasi , ditinjau kembali atau bahkan dihapus dari penerapan yang kurang berdayaguna tinggi selama ini. Kegiatan penangkapan sumber daya perikanan dimasa lalu cenderung bersifat eksploitatif. Sejalan dengan dianutnya system pengelolaan dengan menggunakan pendekatan produksi (production approach). System pengelolaan itu telah berdampak pada penurunan populasi beberapa jenis komoditas perikanan yang tergolong andalan komoditas ekspor seperti : tuna dan udang dan juga cucut (elasmobrachi).
Cucut (Elasmobranchii) di Indonesia merupakan salah satu sumberdaya perikanan ekonomis penting, baik sebagai komoditas ekspor maupun untuk pemenuhan kebutuhan domestik. Cucut adalah hewan yang mempunyai banyak manfaat, disamping merupakan bahan makanan juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri kosmetik, obat-obatan dan asesoris seperti tas dan sepatu. Hampir seluruh bagian tubuh cucut dapat dimanfaatkan, mulai dari sirip dan minyak
hati sampai daging, tulang, kulit dan mata.
4
termasuk Indonesia. Hal ini telah diantisipasi adanya penurunan populasi apabila terjadi penangkapan berlebih, oleh karena itu diperlukan pengelolaan yang baik agar dapat menjaga kelestarian dan kesinambungan sumberdayanya.
Semakin intensifnya penangkapan ikan cucut menyebabkan ikan cucut rentan terhadap jumlah populasinya di perairan Indonesia sehingga haruslah menjadi pemikiran bagi semua pihak (Departemen Kelautan dan Perikanan serta pengusaha) untuk menyusun suatu pengelolaan yang tepat melalui Nasional Plan of Action (NPOA) untuk kelestarian spesies cucut sehingga tidak mengalami kemusnahan karena tekanan penangkapan. Hal ini merupakan salah satu bentuk dukungan terhadap International Plan of Action (IPOA) untuk konservasi beberapa jenis ikan cucut yang telah disusun oleh FAO.
Data ini memperlihatkan pertumbuhan perikanan Indonesia masih berkembang cukup baik terutama sector budidaya, namun di sektor penangkapan pertumbuhan makin rendah karena akibat overfishing dan musim yang mulai tidak menentu akibat Global Warming.
Tabel pertumbuhan perikanan Indonesia (Sumber : KKP)..
Tahun 2004 2005 2006 2007
Prod Budidaya (Ton) 1,468,610 2,163,674 2,682,596 3,088,800
Prod Penangkapan (Ton) 4,651,121 4,705,868 4,769,160 4,940,000
Total Produksi (Ton) 6,119,731 6,869,542 7,451,756 8,028,800
5
mikro, pengembangan kawasan budidaya, produksi induk dan benih unggul dan lainnya. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan ilegal fishing.
A. Biodiversitas Jenis
Pelabuhanratu (Jawa Barat) merupakan salah satu daerah produsen cucut di terbesar di pantai selatan Pulau Jawa. Keanekaragaman jenisnya cukup tinggi dibandingkan dengan daerah lainnya seperti Cilacap (Jawa Tengah) dan Prigi (Jawa Timur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa di Palabuhanratu terdapat 28 spesies (12 famili), sedangkan di Cilacap dan Prigi masing-masing 30 spesies dan 5 spesies. Dibandingkan dengan hasil temuan Gloerfelt–Tarp dan Kailola (1984), di perairan selatan Indonesia dan barat laut Australia yang menghasilkan 73 spesies dari 8 famili, maka biodiversitas cucut di Palabuhanratu lebih tinggi. Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Sainsbury, Kaiola dan Leiland (1985) menunjukkan 30 spesies cucut yang terdapat di perairan bagian barat Australia. Ahmad (1998) mengemukakan bahwa di perairan Malaysia telah ditemukan 48 spesies cucut dari 12 famili. Jenis cucut yang mempunyai spesies terbanyak adalah famili Carcharhinidae. Jenis cucut ini di Palabuhanratu ada 19 spesies, sedangkan di perairan Australia ada 29 spesies (Tarp dan Kailola, 1984).
Dari seluruh spesies hasil pengamatan terdapat 10 spesies dominan yaitu : Odontaspis ferox, Carcharhinus amblyrhynchos, Sphyrna lewini, C. sorrah, Centrophorus moluccensis, C. hemiodon, Alopias pelagicus, Sphyrna Zygaena, C. plumbeus, C. brevipinna. Nelayan setempat telah menggunakan nama lokal bagi beberapa spesies yang sudah diketahui.
B. Perkembangan Hasil Tangkapan
6
ton) dan yang terendah pada tahun 1997 (29.23 ton). Dilihat dari hasil tangkapan bulanan rata-rata selama 8 (delapan) tahun, diketahui bahwa hasil tangkapan tinggi (lebih dari 5 ton) terjadi pada bulan-bulan Februari, Maret, Mei, April, Juni, Juli,
Agustus, September dan Oktober.
C. Kegiatan Penanganan Ikan Cucut di Tempat Pendaratan Ikan
Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu (parishable food). Hal ini sebagai salah satu alasan bahwa penangan ikan cucut dan ikan2 lainnya langsung dilaksanakan secepat mungkin oleh para pekerja perikanan dimasing-masing TPI. Secara teknis,kegiatan penangan dan pengolahan produk-produk perikanan harus dilaksanakan dengan mempertimbangkan mutu produk. Hal ini merupakan syarat utama yang harus diperhatiakan oleh para pelaku pengilahan ikan.
Di Pelabuhan Ratu , sejak dini hari (sekitar pk.5.30-11.00 siang) tiap harinya. Ketersediaan sarana dan prasarana pengelolaan ikan di tempat pelelangan ikan (TPI)merupakan modal dasar bagi berlangsungnya kegiatan penanganan hasil tangkapan yang didaratkan disana.
Secepat kapal nelayan merapat dermaga ikan , buruh –buruh darat segera menyongsong kapal dan langsung bekerja memindahkan sambil memilah-milah /menyortir jenis-jenis tangkapan ke dalam keranjang-keranjang ikan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Untuk jenis ikan cucut berukuran besar (lebih dari 100 kg/ekor)ditimbang dulu baru dikumpulkan di ssuatu tempat, menanti penanganan selanjutnya oleh pimilik ikan tersebut .
Komoditas cucut ang didaratkan di TPI pelabuhan ratu tergolong ukuran besar berkisar antara 30 kg – 50 kg/ekornya. Setelah ditimbang , kepala ikan cucut
7
antara 8-10 potong. Penjualan tumpukan kepala ikan cucut dilakukan di tempat. Pembeli/konsumen dari ikan cucut ini , adalah pengolah ikan asin skala kecil yang berdomisili di desa sekitar pelabuhan ratu.
D. Latihan
1. Menurut anda, apa yang bisa kita lakukan untuk menjaga kelestarian habitat ikan ?
2. Menurut anda bagaimana cara menjaga agar keberadaan ikan cucut tidak cepat habis ?
3. Apa yang anda ketahui tentang ikan cucut dan bagaimana cara anda untuk mengatasinya?
4. Yang anda ketahui ikan cucut dapat dimanfaatkan untuk apa saja? 5. Apa arti potensi dan distribusi itu?
E. Rangkuman:
Ikan, semua orang hampir mengenalnya. Pendapat orang mengenai ikan beragam, mulai sebagai sumber protein hewani, penghilang stress, berbau amis, banyak tulang, mengandung omega 3, rendah kolestrol, dapat dibuat masakan apa saja dan banyak pilihan jenis baik tawar maupun dari laut.
Potensi perikanan di indonesia masih terbuka dan berkembang cukup baik terutama sektor budidaya namun pemanfaatannya masih minim. Sedangkan disektor penangkapan pertumbuhan makin rendah karena akibar overfishing dan musim yang mulai tidak menentu akibat global warming. Untuk itu perlu ditingkatkan pemanfatannya dari pada peningkatan penangkapannya.
8 F. Evaluasi Materi Pokok
1. Apa yang dapat kita lakukan untuk menjaga kelestarian laut?
a. Melakukan penangkapan ikan secara berlebihan untuk memenuhi
kebutuhan hidup sekarang.
b. Membuang sampah atau limbah rumah tamgga maupun limbah perusahaan ke laut karena tidak di pungut biaya.
c. Memanfaatkan hasil laut dengan baik dengan cara peningkatan produksinya dari pada penangkapannya. Serta menjaga kehidupan bawah laut.
2. Apa yang dapat anda kerjakan ditempat pendaratan ikan terutama pada ikan cucut?
a. Membiarkannya terlabih dahulu sampai kapal selasai membongkar seluruh isi palkah.
b. Memberinya Es saja
c. Untuk ikan-ikan yang lain diberi cukup es untuk mendinginkan. Sedangkan untuk ikan cucut karena cepat mengalami kemunduran mutu sehingga menimbulkan bau pesing maka segara dilakukan pemotongan dan memisahkan tersendiri tiap bagian tubuhnya dan memberi es yang cukup. d. Mengambil hanya bagian tertentu saja kemudian bagian yang tidak di
ambil dibuang kelaut.
3. Pola piker yang seperti apa yang harus diterapkan untuk keberlanjutan usaha penangkapan ikan dimasa mendatang?
a. Melakukan penangkapan ikan secara teus menerus tanpa memperhatikan kebutuhan keturunan kita.
9
c. Berdiam diri dirumah dan hanya menjalankan perekonomian dari hasil darat saja.
d. system pengelolaan sumberdaya perikanan yang dapat menjamin usaha
penagkapan yang berkelanjutan di masa datang , perlu mencermati komponen mana yang sudah mendesak dieliminasi , ditinjau kembali atau bahkan dihapus dari penerapan yang kurang berdayaguna tinggi selama ini.
4. Di Perikanan Tangkap, pemerintahmelakukan usaha apa saja untuk keberlanjutan perikanan laut?
5. Ada berapa spesies ikan cucut di pelabuhanratu?
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan:
a.
91 % s.d 100% : Amat Baik
b.
81 % s.d 90% : Baik
c.
71% s.d 80,99% : Cukup
d.
61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori
“
baik
”
), maka
10 MATERI 2.
KARAKTERISTIK IKAN CUCUT
A. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cucut (Rhizoprionodon acutus)
Klasifikasi Ikan Cucut
Adapun klasifikasi ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus menurut Last dan Stevens, (1994) :
Kingdom : Animalia (animals)
Phylum : Chordata
Sub Fillum : Vertebrata (Bertulang belakang) Kelas : Chondrichthyes (ikan cartilaginous) Sub kelas : Elasmobranchii (jenis hiu dan pari) Sub Ordo : Euselachii
Ordo : Carcharhiniiformes (ground sharks)
Famili : Carchahinidae
Genus : Rhizoprionodon
Spesies : Rhizoprionodon acutus
Nama Inggris : Milk shark Nama Lokal : Hiu pisangan
Ciri-Ciri Morfologis Ikan Cucut
Ikan cucut yang lebih dikenal dengan nama ikan hiu pada umumnya bersifat predator. Habitatnya bervariasi dari perairan dekat pantai (inshore) sampai palung dalam (trench).
11
Ikan cucut mempunyai ciri-ciri morfologis sebagai berikut : 1. Bentuk tubuh seperti torpedo dan memiliki ekor yang kuat.
2. Insang terletak di sisi kiri dan kanan bagian belakang kepala. Insang tidak memiliki tutup, tetapi berupa celah insang (gill openings atau
gill slit). Jumlah celah insang antara 5-7 buah.
3. Mulut terletak di bagian ujung terdepan bagia bawah. 4. Gigi triangular.
5. Ekor pada umumnya berbentuk heterocercal yaitu bentuk cagak dengan cuping bagian atasnya lebih berkembang di banding bag ian cuping bawahnya. Bentuk ekor demikian sangat membantu pergerakannya sebagai ikan predator sejati (Nontji dalam
Anonimus, 2005).
Sumber: BRKP (2005)
12
Bentuk ikan cucut dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Morfologi Ikan Cucut
B. Ukuran Ikan Cucut
Di bagian selatan pulau jawa terdapat daerah endemic ikan cucut, ciri- ciri ikan cucut adalah badan memanjang, kepala pipih, sirip punggung tegak, kulit badannya kasar, warna mulai dari abu-abu kehitaman dan totol–totol. Ukuran sekitar 50
centimeter sampai sekitar 200 centimeter. ikan ini menyebar di laut. Komoditas cucut ang didaratkan di TPI pelabuhan ratu tergolong ukuran besar , berkisar antara 30 kg
– 50 kg/ekornya.
C. Rendemen Ikan Cucut
Ikan cucut atau ikan hiu (Elasmobranchii) termasuk kelompok ikan pelagis besar yang memiliki nilai ekonomis. Hampir semua bagian ikan cucut dapat diolah dan dimanfaatkan terutama siripnya yang bernilai ekonomis tinggi yaitu untuk bahan
soup. Selain itu daging, tulang, kulit, hati, dan limbah (kepala dan isi perut) semuanya dapat diolah untuk dimanfaatkan.
13
dilakukan pada ikan meliputi beragam prinsip pengolahan seperti penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan, sterilisasi, dan fermentasi. Masyarakat umum mengenal berbagai pengolahan ikan seperti pemedaan, pemindangan,
pengalangan, pembuatan ikan asin, pengasapan dan penepungan.
Pada beberapa proses pengolahan ikan, dihasilkan cairan hasil samping pengolahan yang mengandung minyak ikan. Cairan tersebut terdiri dari beberapa fraksi yaitu fraksi air, fraksi minyak, dan fraksi padatan tersuspensi yang sebagian besar terdiri atas protein. Pada beberapa industry pengolahan baik industry besar maupun industry rakyat fraksi minyak dari cairan hasil samping tersebut diambil dan dijual. Pembeli memanfatkan minyak hasil samping tersebut untuk beberapa keperluan seperti untuk pengolahan petis, pakan ternak dan industry kulit.
Jika ikan yang diolah mengandung asam lemak ω-3, minyak hasil samping pengolahan tersebut biasanya masih mengandung asam lemak ω-3 juga. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah minyak hasil samping penepungan dan pengalengan ikan. Namun, hasil samping pemindangan belum banyak dieksplorasi.
Tingkat pemanfaatan dan pengembangan perikanan cucut di Indonesia belum dapat diketahui secara pasti, hal ini dikarenakan data dan informasi mengenai cucut masih sangat kurang baik mengenai biologi dan potensi maupun distribusi kelimpahannya. Hal ini dikarenakan penangkapan cucut di Indonesia umumnya masih merupakan penangkapan tradisional dan hasilnya masih sebagai hasil tangkapan sampingan (by catch) dari upaya penangkapan tuna sehingga pencatatan data penangkapan belum dilakukan dengan baik.
D. Kandungan Gizi Ikan Cucut
14 Tabel 1. Komposisi daging ikan cucut
Komposisi Kimia Kandungan (%)
Air 73.6
Protein 21.7
Lemak -
Mineral 1.2
Sumber : Kreuzer dan Ahmed (1978) dalam Junaidi, 199
Daging ikan tersusun oleh zat-zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Zat-zat makanan tersebut yaitu protein,
lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin, dan air.
Pada umumnya ikan dan hasil perikanan lainnya mengandung protein, relatif jumlahnya tidak banyak bervariasi tetapi kandungan lemaknya dapat bervariasi besar sekali. Air merupakan komponen terbanyak di dalam daging ikan. Apabila dibandingkan dengan hasil-hasil hewani lainnya, ikan juga merupakan sumber protein yang baik.
Walaupun dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara yang satu dengan yang lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan oleh berbagai faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor ini dapat berasal dari ikannya sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga dapat berasal dari luar (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1993).
15
tingginya kualitas produk pangan tersebut. Sebaliknya, semakin tinggi kadar lemaknya menjadikan produk pangan tersebut lebih cepat mengalami ketengikan dan ditolak oleh konsumen.
1. Air
Menurut Winarno (1997), air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air pada bahan makanan merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu, untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya yang dilakukan adalah pengeringan.
2. Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu terdiri dari sekitar 96% bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang
16
karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral mikro atau trace element adalah besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour (Winarno, 1997).
Mineral ada yang larut dan ada pula yang tidak larut. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein. Karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian daging non lemak, daging tidak berlemak biasanya kadungan mineral atau kandungan abunya tinggi. Selama proses pemasakan, natrium dapat hilang tetapi mineral lain ditahan. Pemrosesan biasanya tidak mengurangi kandungan mineral daging (de Man, 1997).
3. Protein
Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah umumnya memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umunya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentukan jaringan. protein stroma atau protein jaringan ikat 1-3 % pada elasmobranchii (ikan bertulang rawan).
4. Lemak
Lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak dalam pangan berguna untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, mempercepat proses penghantaran panas, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan.
E. Latihan
1. Ciri-ciri ikan cucut adalah?
17
4. Semua bagian dari tubuh ikan cucut dapat dimanfaatkan semua. Betul/Salah? (B/S).
5. Pada beberapa pengolahan ikan cucut, dapat menghasilkan hasil samping
pengolahan yang mengandung minyak ikan. Benar/Salah? (B/S).
F. Rangkuman
Spesies ikan cucut di Indonesia tergolong masih baik dengan ukuran yang relative besar. Ikan cucut mempunyai banyak manfaat,karena keseluruhan bagian tubuhnya dapat di olah menjadi berbagai produk makanan maupun bahan baku pakan ternak. Dengan teknik penanganan yang baik sejak di atas kapal, kandungan gizinya sama dengan jenis-jenis ikan lain.maka tidak menutup kemungkinan mempunyai daya jual yang cukup baik. Dan untuk beberapa proses pengolahan dapat menghasilkan hasilsamping berupa minyak ikan kasar (crude fish oil).
G. Evaluasi Materi Pokok
1. Ukuran ikan cucut secara umum diperairan Indonesia sampai saat ini masih tergolong besar. Benar/Salah? (B/S).
2. Ikan cucut dapat dibuat menjadi beberapa prinsip pengolahan. Sebutkan! 3. Ikan cucut biasa di olah menjadi berbagai produk olahan dengan berbagai
tujuan. Sebutkan!
4. Hasil samping pengolahan ikan cucut yang berupa minyak ikan biasa dimanfaatkan oleh masyarakat untuk apa?
5. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah?
H. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
18
Keterangan:
e.
91 % s.d 100% : Amat Baik
f.
81 % s.d 90% : Baik
g.
71% s.d 80,99% : Cukup
h.
61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori
“
baik
”
), maka
19 MATERI 3.
PENANGANAN IKAN CUCUT
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui dalam penanganan ikan cucut sehingga tidak berbau pesing.
Ikan cucut merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang terdapat hampir diseluruh perairan Indonesia. Selama ini cucut merupakan hasil samping
penangkapan ikan lain seperti dalam penangkapan ikan tuna karena penangkapan khusus baru terbatas pada jenis cucut dasar yang sering disebut cucut botol. Produksi ikan cucut pada tahun 2004 mencapai 50.717 ton dan didaratkan hampir sepanjang tahun, dan puncak produksinya adalah sekitar bulan april. Angka produksi ini masih belum terhitung jumlah cucut yang dibuang kembali ke laut setelah tertangkap dan siripnya diambil.
A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut
Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai banyak
manfaat karena :
Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk
olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll.
Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang terkenal
enak dan mahal harganya.
Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut tertentu
mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam berbagai industri obat-obatan, kosmetik,dll.
Kulitnya dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan
20
Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang dapat
diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan untuk makanan ternak.
B. Cara Penanganan Ikan Cucut
Dalam memanfaatkan ikan cucut untuk berbagai keperluan seperti contoh di atas diperlukan cara penanganan yang baik agar dapat dicapai hasil yang maksimal.
Ikan yang tertangkap harus segera dibersihkan, dicuci, dan dibuang darahnya. Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada daging.
Pendarahan harus segera dilakukan bila ikan tidak dapat langsung disiangi dan dipisahkan masing-masing organ di atas kapal.
Cara pendarahan adalah dengan memotong ekor, sirip dan kepala. Akan tetapi cara terbaik bila di atas kapal dilakukan pemisahan organ.
C. Latihan
1. Ikan cucut merupakan jenis ikan bertulang rawan. Benar/Salah? (B/S). 2. Ikan cucut merupakan penangkapan utama dan bukan hasil samping
penangkapan ikan lain seperti tuna. Benar/Salah? (B/S).
3. Penangkapan khusus jenis ikan cucut dasar adalah cucut botol. Benar/Salah? (B/S).
21 D. Rangkuman
Bahwa untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam pemanfaatan ikan cucut, maka langkah awalyang perlu dilakukan adalah penanganan di atas kapal setelah iakn tertangkap, yaitu dengan melakukan pendarahan kemudian memotong dan memisahkan tiap bagian dalam wadah yang berbeda dan sesegera mugkin disimpan dalam ruang pendingin/freezer. Sehingga mutu ikan cucut tetap terjaga sampai kepada para pelaku usaha pengolahan ikan cucut dan konsumen.
E. Evaluasi Materi Pokok
1. Dalam memanfaatkan ikan cucut agar mendapat hasil yang maksimal adalah dengan cara?
2. Hati iakn cucut banyak mengandung vitamin apa? a. Vitamin A
b. Vitamin B c. Vitamin C d. Vitamin D
3. Sebutkan manfaat dari hasil samak kulit ikan cucut!
4. Pada jenis ikan cucut tertentu ada yang mengandung skualen sehingga dapat dimanfaatkan dalam industry obat-obatan dan kosmetik. Benar/Salah? (B/S).
5. Sebutkan pengaruh apa yang dapat terjadi jika ikan cucut yang tertangkap tidak segera dilakukan pendarahan!
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
22
Keterangan:
i.
91 % s.d 100% : Amat Baik
j.
81 % s.d 90% : Baik
k.
71% s.d 80,99% : Cukup
l.
61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori
“
baik
”
), maka
23 MATERI 4.
PENGOLAHAN IKAN CUCUT
Setelah mempelajari materi ini pelaku tama dan pelaku usaha dapat mengolah ikan cucut dengan baik sehingga dapat mennghasilkan produk yang bermutu dan berdaya jual.
A. Penanganan Pasca Panen
Sebagai salah satu sumber protein ikan, daging cucut tidak berbeda jauh dengan daging jenis ikan lainnya mengandung protein sekitar 20%. Yang sering menjadi keberatan dalam pemanfaatan daging cucut adalah terdapatnya senyawa urea dalam daging, darah dan organ lainnya. Kandungan urea dalam daging cucut dapat mencapai 2,5% yang dapat mempengaruhi rasa daging. Bila telah mengalami penurunan mutu sebagian urea terurai menjadi amoniak yang berbau pesing. Maka dalam upaya pemanfaatan daging cucut supaya dapat dikonsumsi layaknya daging ikan lainnya, kandungan urea harus dikurangi dan penguraian sisa urea dalam daging harus dicegah.
Preparasi ikan untuk pemisahan organ-organ tubuh sesuai dengan penggunaannya adalah sebagai berikut :
1. Setelah pemotongan sirip, kepala dan ekor, darah dibiarkan keluar sampai habis lalu dicuci. Kemudian ikan dikuliti secara hati-hati dengan menggunakan pisau tajam yang ujungnya tidak runcing. Kulit jangan sampai tersayat atau berlubang karena goresan pisau. Bila perlu tinggalkan daging seperlunya agar belakangan dapat dibersihkan. Bersihkan kulit dari sisa daging yang melekat dan cuci dengan air bersih. Selanjutnya kulit dapat diawetkan dengan berbagai metode seperti penggunaan antiseptik, penggaraman atau
24
2. Keluarkan isi perut secara hati-hati dan pisahkan hatinya. Setelah empedunya dibuang, hati dicuci dengan air bersih hingga bebas kotoran atau darah. Simpan hati dalam wadah khusus dan segera dinginkan dengan penambahan
es untuk pengolahan lebih lanjut. Pisahkan isi perut setelah hatinya diambil untuk pengolahan lebih lanjut.
3. Belah tubuh ikan membujur mengikuti panjang garis punggung dan perut hingga menjadi dua bagian yang sama. Keluarkan tulang punggung dari belahan tubuh ikan tersebut dengan menggunakan pisau. Usahakan agar pemisahan tulang tidak terlalu merusak daging dengan sayatan yang tidak perlu. Bersihkan tulang dari sisa daging yang melekat dengan menggunakan sendok atau pisau yang tumpul. Kumpulkan daging sisa pembersihan tulang atau kulit untuk pengolahan yang sesuai seperti sosis.
4. Iris daging cucut menjadi lempengan atau fillet dan cuci bersih dengan air laut atau larutan garam 5 % untuk melarutkan darah.
B. Pengolahan Ikan Cucut
Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon daging, ikan cucut perlu diberi perlakuan
25 a. Bahan :
1. Daging ikan cucut (10 kg)
2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang
goreng.
3. Bawang putih (400 gram) 4. Bubuk ketumbar (50 gram) 5. Lengkuas (50 gram)
6. Daun salam (15 lembar) 7. Sereh (7 potong)
8. Gula pasir (750 gram) 9. Asam Jawa (50 gram) 10. Santan kental (2000 ml)
b. Alat :
1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan. 2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus. 3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.
c. Cara Mengolah
1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya
daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.
26
kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.
3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama kuranng lebih 1 jam. Sebaiknya pengukusan tidakterlalu lama karena selain kurang efektif dapat menghabiskan lebih banyak biaya juga akan mengurangi kandungan gizinya. 4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar. 5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan
sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.
6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700°C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris
27
9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.
10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.
Sosis adalah produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan, dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau tanpa di masak maupundengan atau tanpa di asap.Akhir-akhir ini sosis tidak dibuat dari daging saja, tetapi juga dari kedelai dan ikan.
Pembuatan sosis ikan di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat. Padahal kandungan proteinnya yang tinggi merupakan salah satu alternative produk pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi (cepat saji).
a. Bahan :
1. Daging ikan 500 g 2. Tepung tapioca 50 g
28 4. Bawang merah 7,5 g
5. Bawang putih 1,5 g 6. Jahe 0,5 g
7. Garam halus 1,5 g 8. Minyak goring
9. Casing atau selongsong sosis (dari usus sapi, kambing, domba, atau selulosa, kolagen, plastic)
b. Alat :
1. Pisau 2. Talenan
3. Penggiling daging 4. Mixer/blender 5. Baskom 6. Dandang 7. Komppor 8. Cobek
9. Alat stuffer (alat pengisi adonan kedalam casing/selongsong).
C. Cara mengolah:
Bersihkan ikan dari tulang dan bagian lain yang tidak berguna. Haluskan daging ikan dengan menggunakan gilingna mesin. Haluskan bawang merah, bawang putih dan jahe.
Masukkan daging ikan tersebut kedalam mixer, jika tidak ada mixer dapat di haluskan dengan ditumbuk.
Masukkan perlahan-lahan minyak goreng, tepung tapioca, gula halus, garam halus, merica halus, pada ikan yang telah dihaluskan.
Adonan dimixer atau diuleni hingga merata.
29
Ikat dengan benang panjang(sesuai yang diinginkan). Kukus kurang lebih 25 menit.
Sosis yang telah matang digunting ikatan benangnya, keluarkan dari plastiknya, kemudian dikemas dan ditempatkan dalam mesin pendingin.
Pemanfaatn ikan sampai saat ini masih terbatas. Salah satu diversifikasi pemanfaatan yang telah banyak dilakukan adalah dalam bentuk kerupuk ikan.
a. Bahan :
1. Daging ikan 500g, 2. tepung tapioca 500g, 3. elur bebek 2 butir, 4. gula secukupnya, 5. garam secukupnya,
6. minyaak goreng secukupnya, 7. air 100cc.
b. Alat :
30 4. baskom
5. alat pengukus 6. Alat pengering
7. sealer 8. plastic 9. tali/benang
c. Cara mengolah :
1. Ikan bersihkan dari tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan. 2. Dicuci hingga bersih dan kukus hingga matang.
3. Haluskan ikan dengan gilingan daging atau ditumbuk.
4. Campur tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit, kemudian masukkan ikan, telur bebek, gula dan garam, aduk dan uleni hingga kalis.
5. Masukkan adonan kedalam plastic dengan diameter ±5 cm, dan ikat dengan tali atau benang.
6. Kukus adonan hingga matang, angkat dan dinginkan.
7. Iris tipis dan jemur hingga kering dengan menggunakan sinar matahari (gambar 1) atau mesin pengering.
8. Kerupuk ikan kering siap dikemas dan dijual mentah (gambar 2) atau digoreng dan dikemas kemudian dijual dalam bentuk matang (gambar 3).
31
Gambar 2. Kerupuk ikan mentah siap dipasarkan
Gambar 3. Kerupuk ikan matang siap dipasarkan
32 a. Bahan:
Ikan cucut
Bumbu tambahan (% dari berat ikan yang diolah):
1. Gula jawa 2,5 % 2. bawang putih 0,25% 3. kunyit 0,5%
4. lengkuas 2,5% 5. asam jawa0,5% 6. ketumbar 1% 7. tepung tempe 10% 8. garam 0,5%
9. garam untuk merendam 300 g/liter air.
b. Alat:
1. pisau
2. penghalus bumbu (blender) 3. saringan
4. kompor
5. alat penjemur/para-para.
c. Cara mengolah :
Ikan disiangi lalu diiris bebentuk fillet. Setelah dicuci ditiriskan. Potong sepanjang 10 cm.
Potongan ini direndam dalam larutan garam 30% (300 g garam dilarutkan dalam 1 liter air) selama 15 menit, lalu tiriskan.
Gula ditambah air dan direbus hingga agak kental.
33
Ikan direndam dalam larutan gula+ bumbu selama 12 jam.
Selanjutnya, ikan dilumuri tepung tempe secara merata, lalu dijemur hingga kering.
Dalam era globalisasi seperti sekarang ini, dimana produk impor banyak terdapat di toko-toko swalayan, juga informasi media komunikasi serta penyuluhan di daerah-daerah, maka kesadaran konsumen untuk membeli makanan yang sehat dan bergizi mulai meningkat. Oleh karena itu perlu adanya upaya peningkatan kondisi sanitasi dan hygiene usaha tradisional pengolahan ikan panggang yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
a. Tempat Pemanggangan
Menurut Dinas Perikanan (1983) permukaan dinding dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah dimana ikan diterima, disimpan, diolah, atau dikemas
34
terpisah dengan ruang proses. Pencucian ruang proses setelah produksi menggunakan air yang disemprotkan. Sehingga ruang proses kelihatan bersih.
b. Bahan Baku dan Proses Ikan Panggang
Penanganan bahan baku harus memperhatikan rantai dingin. Dimana bahan baku sampai di ruang proses harus langsung di es. Secara umum, proses penangananan dimulai dari pencucian ikan dengan air yang bersih. Kemudian setelah bersih ikan di panggang selama 20-30 menit. Potongan daging ikan seberat ± 50 gram. Setelah matang di bungkus kemudian dipasarkan.
Alur proses penanganan dan pengolahan ikan asap menurut SNI 2725.3
:2009adalah sebagai berikut:
1) Penerimaan bahan baku ikan segar
Bahan baku diuji secara organolepik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk antara 0-5°C.
2) Pencucian
Ikan dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir. agar tubuh ikan menjadi benar-benar bersih. Pada umumnya, dengan proses pencucian berulang – ulang lebih dari 50% urea dalam daging cucut terbuang.
3) Penyiangan
Sebelum diasap ikan dicuci dulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas dan juga lendir kemudian baru ikan disiangi.
4) Pembentukan
Ikan besar dibelah menjadi bagian-bagian kecil, untuk ikan ukuran kecil dibelah menjadi bentuk butterfly. Pembelahan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
5) Perendaman
35 6) Penyusunan
Ikan disusun di atas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter. cara penyusunan ikan, misalnya mendatar diatas rak akan menentukan ikan asap yang
dihasilkan. Cara ini cocok untuk ikan kecil. , namun dengan posisi ini kontak antara asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.
7) Pemanggangan
Pemanggangan menggunakan suhu 70-80°C. Mengasap ikan secara
langsung pada suhu tinggi daging ikan akan cepat matang, tetapi tekstur dagingnya lunak.
8) Pendinginan
Ikan panggang disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebab-penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan binatang pengerat.
9) Pengepakan
Produk akhir ikan panggang dimasukkan ke dalam kantong plastik selanjutnya di masukkan ke dalam master karton secara cepat, cermat, saniter sesuai dengan label.
c. Pengaruh asap terhadap ikan
Berikut adalah beberapa pengaruh asap pada pengolahan ikan:
Menghambat aktivitas bakteri, Hudaya dan Daradjat (1981), menjelaskan bahwa komponen asap yaitu formaldehyde dan asam asetat (CH3COOH) dapat menghambat bakteri. Pada kadar 45 mg/kg, fenol dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bakteri lain.
36
ditimbulkan oleh dehidrasi sebagian permukaan tubuh ikan asap dan proses dekomposisi asap dalam daging. Menurut Hudayat Darajat (1981) antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan,
dalam keadaan yang ekstrim reaksi oksidasi dapat menimbulkan hasil sampingan yang sifatnya toksik.
Sebagai pengawet, Moeljanto (1998), menjelaskan bahwa ikan akan menyerap zat-zat komponen asap seperti aldehide, fenol, dan asam-asam lainnya yang merupakan zat-zat pengawet karena bersifat racun bagi bakteri. Pemberi warna, Moeljanto (1998) berpendapat bahwa dengan diasapi, ikan
akan mendapat warna kuning emas sampai kecoklat-coklatan. Warna ini dihasilkan karena reaksi kimia dari fenol dalam asap dengan O2 dari udara. Rasa pada ikan asap, Dengan pengasapan, pada ikan timbul rasa khusus
yang hanya terdapat pada ikan yang diasapi. Rasa keasapan dihasilkan oleh asam-asam dan fenol di dalam asap (Moeljanto, 1968).
Resep Masakan Mangut Ikan Panggang a. Bahan :
Bahan I :
Minyak goreng secukupnya 750 cc santan dari ½ btr kelapa 500 gr ikan cucut panggang
Bahan II :
4 bh bawang merah 2 siung bawang putih 5 bh cabai merah
37 6 bh belimbing wuluh
½ sdt ketumbar ¼ ruas jari kencur
¼ ruas jari lengkuas 1 lb daun jeruk purut 1 sdt terasi
1 sdm garam
b. Alat :
1. Pisau 2. Talenan
3. Penghalus bumbu/blender 4. Wajan
5. Kompor
c. Cara mengolah :
Iris halus bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau, dan belimbing wuluh
Haluskan bumbu kecuali lengkuas dan daun jeruk
Tumis semua bumbu hingga harum, masukan ikan dan santan. Masak hingga santan kental. Angkat.
SILASE IKAN UNTUK PAKAN TERNAK
38
sebagai sumber protein yang terbuang atau belum dimanfaatkan, juga menjadi sumber pencemaran bagi lingkungan disekitarnya. Pengolahan sumber buangan tersebut secara terencana dapat memberi keuntungan ganda berupa pemanfaatan
limbah perikanan sebagai sumber protein khususnya sebagai komponen bahan makanan ternak juga dapat mengurangi sumber pencemaran lingkungan.
Salah satu cara pemanfaatan limbah perikanan sebagaipakan ternak adalah melalui proses fermentasi berupa silase. Ikan –ikan yang terbuang (tras fish) maupun limbah industrihasil perikanan (fish waste) dapat diolah menjadi sumber protein yang bernilai ekonomi tinggi melalui proses silase. Cara ini sangat menguntungkan karena teknik pembuatannya relatif mudah, tidak tergantung musim dan dapat dilakukan pada skala kecil. Dilihat dari kandungan gizi dan proses pengolahan, silase ikan dapat menstubtitusi tepung ikan dalam pakan ternak, mengingat proses pembuatan tepung ikan yang sangat tergantung pada cuaca.
Pembuatan silase termasuk fermentasi yaitu terjadinya perubahan-perubahn bahan organic yang kompleks menjadibahan-bahan yang lebih sederhana oleh adanya kegiatan enzim, dimana bahan-bahan yang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroorganisme yang tidak diinginkan, perubahan-perubahan yang terjadi dapat memperbaiki nilai gizi dn produk.
Pada dasarnya, pembuatan silase adalah menurunkan pH dari bahan sehingga tercipta suatu kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan bakteri pathogen. Pada proses silase ditambahkan asam atau sumber karbohidrat yang memacu proses fermentasi.
Teknik pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
39 1. Pengolahan Silase Ikan secara Biologis
Pada pengolahan silase ikan secara biologis, bakterisam laktat merubah gula
menjadi asam organic yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH. Pada prinsipnya, pengolahan silase ikan secara fermentasi biologis, sama halnya dengan pengolahan silase dengan penambahan asam yaitu menurunkan pH serendah mungkin, sehingga jasad-jasad renik pembusuk maupun pathogen tidak dapat tumbuh. Bila bakteri asam laktat menguraikan senyawa gula, maka terbentuk asam laktat. Asam laktat dapat mencegah pertumbuhan bakteri jenis lainnya dengan cara menghasilkan hydrogen peroksida (H₂O₂) dan antibiotika serta mnurunkan pH.
Agar pengolahan silase secara biologis dapat berjalan lancer maka perlu ditambahkan sejumlah biakan inokulum (starter) sebagi sumber bakteri asam laktat. Tujuan memproduksi asam laktat yang cukup adalah untuk menurunkan pH sampai sekitar -4.0 yang tidak cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk dan pattogen.
Disamping itu penambahan karbohidrat sebagai sumber energy bagi pertumbuhan bakteri asam laktat sangat diperlukan. Sumber karbihidrat yang sering dipaki adalah molasses (limbah tetes tebu). Molasses mengandung berbagi asam amino, mineral dan vitamin yang tahan panas dan basa relative tinggi. Selain itu zat-zat tumbuh yang terdapat pad amolasses merupakan kelompok zat-zat organic penting karena fungsinya sebagai penyusun enzim yang mengkatalisasi proses biokimia ragi.
Secara garis besar metode pengolahan silase ikan secara biologis, sebagai berikut : Starter inokulum
Ikan + karbohidrat Dicampur Inkubasi produk
40
Produk akhir dari silase ikan dapat dipakai sebagai bahan makanan ternak atau dikonsumsi manusia tergantung bahan baku yang digunakan. Silase ikan yang
baik ditandai dengan pH sekitar 4.3, bau yang enak dan warna ynga menarik serta terdapat jamur atau cendawan. Saat ini pengolahn silase ikan diutamakan untuk pengolahan limbah perikanan yang masih kurang pendayagunaannya.
2. Pengolahan Silase Ikan sacara Kimiawi
Proses pengolahan ikan dengan cara kimiawi prinsip kerjanya sama dengan silase secara biologis, hanyasaja pada proses secara kimiawi, akan diperoleh produk silase berupa silase cair, karen a ikan-ikan yang digunakan akan dicairkan atau dihidrolisa oleh enzi-enzim yang terdapat pada ikan itusendiri dengan bantuan asmyang sengaja ditambahkan. Penambahan asam (asm format, asam asetat, asam
propionate) berfungsi mempercepat proses pencairan juga menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen.
Bahan kimia yang sering digunakan pada silaseiakn secara kimiawi adalah asam-asam organic (asam format, asam asetat, asam propionate) dan asam-asam mineral (asamsulfat, asam klorida) atau campuran kedua asam tersebut. Pemilihan bahan yang digunakan harus memperhatikan factor-faktor berupa harga, mudah atau sukar bahan yang diperoleh juga tergantung kondisi setempat.
Penggunaan asan organic maupun asam mineral masing-masing mempunyai keuntungan. Asam organic seperti asam format umumnya lebih mahal tapi menghasilkan silase ikan yang lebih bagus berupa silase yangn tidak terlalu asamdan dapat diberikan langsung pada ternak tanpa netralisasi terlebih dahulu. Sedangkan asam mineral harganya relative lebih murah, namun sifatnya yang
41 3. Nilai Gizi Silase Ikan dan Manfaatnya
Kandungan gizi silase ikan sangat bervariasi tergantung cara pembuatannya, keadaan penyimpanan serta lingkungan sekitar berupa suhu dan kelembaban.
Berikut ini dipaparkan nilai gizi silase ikan yang dibuat secara biologis melalui fermentasi dengan molasses sebagai sumber karbohidrat dan nilai gizi silase ikan secara kimiawi dengan menambahkan asam format dan asam propionate dibandingkan nilai gizi tepung ikan.
Tabel 1. Nilai Gizi dari Silase Ikan pada Berbagai Perlakuan Komponen
Sumber : Hasil Analisa Lab. Ilmu Makanan Ternak IPB (1998).
Dibanding dengan tepung ikan, terlihat bahwa kandungan nilai gizi silase ikan
dan tepung ikan hampir sama, dan perbedaan yang timbul kemungkinan disebabkan oleh adanya variasi dari bahan mentah yang digunakan.
4. Penggunaan Silase Ikan
Silase ikan dapat digunakan sebagai sumber protein pada ransum ternak terutam pada makanan babi dan unggas dan dipakai sebagai pengganti tepung ikan. Beberapa keuntungan penggunaan silase ikan, yaitu :
42
2. Modal relative rendah sehingga dapat digunakan oleh masyarakat.
3. Tidak memerlukan keahlian khusus, sehingga mudah diterapkan oleh setiap orang.
Penggunaan silase ikan sebagai makanan ternak telah memberikan hasil yang cukup memuaskan. Hal ini telah diterapkan pada ternak antara lain babidan itik, dimana silase iakn dalam keadaan basah diberi langsung pada babi dan itik sebagai pengganti tepung ikan. Jika digunakan untuk ternak ayam, silase ikan sebaiknya harus dikeringkan terlebih dahulu dengan cara menambahkan bahan lain berupa dedak, jagung atau gaplek.
C. Latihan
1. Peda pengolahan abon ikan sebaiknya pengukusan tidak dikukan terlalu lama karena akan menyebabkan?
2. Selain dilakukan pendarahan dengan cepat,perndaman pada larutan garam akan mengurangi kandungan urea pada daging ikan cucut. Benar/Salah? (B/S).
3. Menurut SNI tembok ruang pengolahn harus halus, rata dan mudah dibersihkan dengan ketinggian kurang dari 2 meter. Benar/Salah? (B/S).
4. Suhu yang cocok dalam pengolahan ikan panggang adalah? a. 40-50°c
b. 50-60°c c. 60-70°c d. 70-80°c
5. Salah satu cara memanfaatkan limbah ikan adalah dengan membuat silase.Dalam pembuatannya memerlukan ketrampilan khusus, biaya besar,
43 D. Rangkuman
Dengan penanganan ikan cucut yang baik setelah penangkapan (di atas kapal) sampai di tempat produksi, maka pendapat tentang ikan cucut yang berbau
pesing sehingga kurang digemari untuk dikonsumsi dalam jumlah jumlah banyak dapat dihilangkan. Dengan secepat mungkin melakukan pendarahan,memotong dan memisahkan bagian bagiannya dan disimpan dengan baik dalam suhu rendah(beku)
Pada produk olahan ikan cucut penambahan bumbu mempunyai peran yang cuckup baik karena dapat menyamarkan bahkan dapat menghilangkan bau pesing. Sehingga dapat menambah daya jual. Sedangkan pada pengolahan abon ikan, sebaiknya dalam pengukusan tidak terlalu lama karena selain dapat mengurangi kandungan gizi, dirasa kurang efektif dan memrlukan biaya produksi yang besar. Pada pengolahan ikan panggang sebaiknya mempergunakan jenis kayu yang keras untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi dan berdaya jual.
Limbah ikan, sebaiknya jangan di buang karena selain dapat mencemari lingkungan akan mengurangi populasi kehidupan dibawahnya jika dibuang ke laut.Saat ini telah ada cara pemanfaatan limbah ikan yang ramah lingkungan dan tidak memerlukan ketrampilan khusus yaitu pada pembuatan silase ikan untuk pakan ternak.
E. Evaluasi Materi pokok
1. Pemanfaatan ikan cucut untuk apa saja?
2. Apa saja cara untuk mengurangi kandungan urea/bau pesing pada ikan cucut?.
3. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan cucut?
4. Pada pengolahan produk ikan cucut panggang, apa saja pengaruh asap terhadap ikan?
44 F. Umpan Balik dan tindak lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan:
a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
45
PENUTUP
Dalam setiap proses pengolahan, perlu diadakannya peningkatan mutu produk akhir. Peningkatan mutu tersebut dimulai dari pemilihan bahan baku yang baik, penggunakan air bersih yang seminimal mungkin memenuhi persyaratan kualitas air bersih, perlu diadakannya tempat dan peralatan yang higienis dan saniter, penyusunan tata letak proses pengolahan yang representatif dan nyaman sebagai tempat kerja. Sehingga hasil yang maksimal dalam suatu proses pengolahan dapat tercapai.
Peningkatan mutu di Unit Pengolahan Ikan dapat dilakukan dengan 8 kunci pokok antara lain :
1. pasokan air bersih dan selalu mengadakan pengesan;
2. peralatan dan pakaian kerja senantiasa dijaga kebersihannya; 3. melakukan pencegahan kontaminasi silang;
4. toilet dan tempat cuci tangan strategis dan dijaga kebersihannya; 5. penggunaan bahan kimia, pembersih, dan saniter sesuai prosedurnya;
6. penggunaan pelabelan, bahan pengepakan, dan penyimpanan sesuai persyaratan;
46
KUNCI JAWABAN
Berikut adalah kunci jawaban Latihan dan Evaluasi dari tiap materi penyuluhan:
A. Materi I
Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok I :
6. Sebagai mahluk yang berakal, sudah seharusnya manusia mempergunakan kekeyaan laut dengan bijaksana., diantaranya melakukan penangkapan dengan alat tangkap yang diperbolehkan olah pemerintah karena jika penangkapan dikukandengan pukat harimau,dll akan merusak segala
ekosistem dibawahnya. Serta tidak merusak habitat tempat
perkembangbiakan ikan misalnya dengan pengambilan karang dengan berlebihan.
7. Ikan kurang digemari karena bau pesingnya. Namun dengan penanganan yang baik dari pertama kali ditangkap sampai pada pengolahannya, tidak mustahilikan cucut akanmempunyai mutu yang sama dengan ikan-ikan lainnya.Namun masih sangat kurang dalam pemanfaatannya. Jika tidak ada perubahan perbaikan di khawatirkan untuk jenis ikan cucut tertentu (cucut botol) akan berkurabg jumlah populasinya bahkan dapat mengalami
kepunahan jika dilakukan pengkapan yg berlebihan. Untuk itu perlu ditingkatkan dalam pemanfaatan dagingnya dari pada penangkapannya. 8. Ikan cucut identik terkenal dengan bau pesingnya. Namun hal itu dapat diatasi
dengan melkukan penanganan yang baik terutama setelahikan tertangkap di atas kapal
47
cucut sama halnya dengan ikan-ikan lainnya mengandung protein yang sangat tinggi. Jika dalam penanganannya dilakukan dengan baik maka akan dapat menghasilkan produk yang bermutu dan berdaya jual. Misalnya sosis,
panggang, kerupuk dll.
10. Pengertian potensi adalah kemampuan yg mempunyai kemungkinan untuk
dikembangkan; kekuatan; kesanggupan; daya; Pengertian potensi
sumberdaya perikanan adalah merupakan suatu kemampuan suatu perairan untuk dimanfaatkan dalam usaha perikanan sehingga menghasilkan suatu jumlah tertentu berat basah yang berupa hasil perikanan yang secara ekonomis berkepentinan, menguntungkan dan berkelanjutan (sustainable).
Distribusi adalah suatu proses atau peristiwa penyebaran atau
perpindahanorganisme (ikan) pada suatu Tempat ke tempat lain dan Waktu tertentu.
KunciJawaban Evaluasi Materi Pokok I:
1. C 2. C 3. D
4. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan
ilegal fishing.
5. 28 spesies dari 12 famili.
B. MATERI II
Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok II :
48 2. 30-50 kg/ekor.
3. 50-200 cm. 4. B (Benar)
5. B (Benar)
Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok II :
1. B (Benar)
2. Penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan, sterilisasi, dan fermentasi.
3. Rasa yang enak, mengawetkan, meningkatkan nilai jual, meningkatkan kegunaan,memanfaatkan limbah ikan,
4. Pemanfatkan minyak hasil samping untuk beberapa keperluan seperti untuk pengolahan petis, pakan ternak dan industry kulit.
5. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah minyak hasil samping penepungan dan pengalengan ikan. Namun, hasil samping pemindangan belum banyak dieksplorasi.
C. MATERI III
Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok III :
1. B (Benar) 2. B (Benar) 3. S (Salah) 4. A
5. S (Salah)
Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok III :
1. Segera seteleh ikan cucut tertangkap pendarahan harus segera dilakukan yaitu dengan memotong ekor, sirip dan kepala.
49
3. Kulit ikan cucut dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll.
4. B (Benar)
5. Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada daging.
D. MATERI IV
Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok IV:
1. Berkurangnya kandungan gizi, proses produksi lama sehingga
mengeluarkanbanyak biaya. 2. B (Benar)
3. S (Salah) 4. D
5. S (Salah)
Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok IV :
1. Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai banyak manfaat antara lain :
a. Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll.
b. Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang terkenal enak dan mahal harganya.
c. Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut tertentu mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam
berbagai industri obat-obatan, kosmetik,dll.
50
e. Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang dapat diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan untuk makanan ternak.
2. Untuk mengurangi kandungan urea dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti :
Penggaraman berulang,
Perendaman dalam asam,
Penambahan enzim urease untuk menguraikan urea dan diikuti dengan
pencucian, dan
Cara sederhana yaitu dengan pencucian dengan air dingin secara
berulang.
Cara terakhir dianggap cukup efektif dan hasil perlakuan ini dapat digunakan untuk berbagai pengolahan. Keefektifan proses pencucian tergantung dari ketebalan sayatan daging dan frekuensi serta lama pencucian. Pada ummnya dengan proses pencucian lebih dari 50 % urea dalam daging cucut terbuang
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan cucut antara lain : a. Sirip cucut adalah organ tubuh yang paling mahal dan laku di pasaran.
Setelah ikan tertangkap siripnya biasanya dipotong terlebih dulu. Simpan sirip dengan pendinginan hingga tiba di tempat pendaratan atau bila tidak memungkinkan ujung pemotongan diolesi dengan kapur tohor dengan maksud untuk menyerap air dan mengawetkan daging yang tersisa pada potongan. Segera keringkan bila memungkinkan.
b. Setiap organ tubuh ikan agar disimpan pada wadah tersendiri selama di
51
c. Daging ikan yang telah disayat harus disimpan dengan es yang cukup dan tempat penyimpanan harus dilengkapi dengan lubang penirisan (drainase) yang baik untuk mengeluarkan lelehan es yang membawa sebagian urea
yang terlarut. Lubang yang tersumbat menyebabkan bau pesing yang sangat kuat akibat urea yang terurai dan berakumulasi dalam tempat penyimpanan air. Gunakan larutan asam (cuka, formiat atau propionat) untuk mengurangi bau pesing.
d. Kepala dan tulang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan lem atau ditepungkan, tetapi bila tempat penyimpanan di atas kapal terbatas atau pertimbangan ekonomi yang kurang menguntungkan, organ-organ ini dapat dibuang ke laut. Pendinginan dan kebersihan harus selalu dipertahankan agar bau pesing dapat dikurangi pada waktu penanganan di atas kapal maupun pada waktu penanganan dan pengolahan di darat. e. Pengawetan dan pengolahan organ-organ ikan cucut yang baik adalah bila
dilakukan langsung di atas kapal karena ikan masih dalam keadaan segar. Pertimbangan tersebut terutama untuk organ yang mudah menurun mutunya dan mempunyai nilai ekonomis tinggi seperti minyak hati cucut botol. Pengawetan dengan asam selain praktis, juga dapat menetralisasi bau pesing akibat penguraian urea menjadi amoniak pada hati cucut. 4. Adapun pengaruh asap terhadap ikan adalah:
menghambat aktivitas bakteri, sebagai anti oksidan,