Laporan Patgul Pati Termodifikasi

L

Laappoorraan n PPrraakkttiikkuumm HHaarrii//TTaannggggaal : l : RRaabbuu/ / 9 9 JJuunni i 22001177 T

Teekknnoollooggi i PPaattii, , GGuullaa, , ddaan n uukkrrookkiimmiiaa GGooll : : PP22 !

!oo""eenn : : aapptta a RRaa##aarr$$aa %"i"ten :

%"i"ten : 1

1&& ''kk( ( TTeerree""iia a '' )*)*++11**00111111 2

2&& TTiiaarra a PPuuttrri i !!&& )*)*++11**0011++

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG

TERMODIFIKASI

TERMODIFIKASI

!i"u"un 'le# : !i"u"un 'le# :

--aauullaanna a --iillaadduull##aa.. ))**++11++0000**77 )

)aatt##uurrrrooi i aalli i  )*)*++11++0000++**

--ookk##aammmmaad Hd Haa""##i 3i 3 ))**++11++000044++

!5P%

!5P%RT5-56 T56'L'G8

RT5-56 T56'L'G8 86!TR8

86!TR8 P5RT

P5RT%68%6

%68%6

)%LT% T56'L'G8 P5RT%68%6

)%LT% T56'L'G8 P5RT%68%6

86T8TT P5RT%68%6 'G'R 

86T8TT P5RT%68%6 'G'R 

'G'R 

'G'R 

2017

2017

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

Latar Belakang Latar Belakang

!i 8nd

!i 8ndone"ia ma"ala# one"ia ma"ala# dalam ke;ukdalam ke;ukupan upan dan kdan ke"eimbangan e"eimbangan gii ma"i# gii ma"i# #aru"#aru" di

dipeper#r#atatikikanan& & !i!imamanana, , mama"i"i# # teterdrdapapat at baban(n(ak ak baba#a#an<n<baba#a#an n popokokok k (a(angng ke

keterter"e"edidianann(n(a a tetergrganantutung ng dadari ri nenegagara ra lailain& n& eedadangngkakan n pepememenunu#a#an n papangnganan ma"(ara

ma"(arakat kat teru" meningkateru" meningkat, t, a"a=a >"ingkona"a=a >"ingkong, g, ketela po#on, ubi ketela po#on, ubi ka(uka(u? ? berpoberpoten"iten"i untuk dimanaatkan "ebagai pen(angga keta#anan pangan& aat ini ka"a=a dianggap untuk dimanaatkan "ebagai pen(angga keta#anan pangan& aat ini ka"a=a dianggap  pangan iner

 pangan inerior, karena ior, karena tampilan tampilan pen(a$iann(a pen(a$iann(a kurang menarik, kurang menarik, kurang lu@e" kurang lu@e" untuk untuk  diola# men$adi makanan "iap "a$i dengan ;epat, muda# dan mura#A "elain itu ka"a=a diola# men$adi makanan "iap "a$i dengan ;epat, muda# dan mura#A "elain itu ka"a=a muda# ru"ak "erta mengandung kandungan H36 >Har(adi 2011?& ntuk itu maka muda# ru"ak "erta mengandung kandungan H36 >Har(adi 2011?& ntuk itu maka  perlu

 perlu dilakukan dilakukan perbaikan perbaikan "iat "iat i"ik i"ik dan dan kimian(a kimian(a dengan dengan ;ara ;ara melakukanmelakukan mod

modiikiika"i a"i teptepung ung ;a"";a""a=aa=a& & -od-odiiiika"i ka"i di"di"ini ini dimdimak"ak"udkudkan an "eb"ebagai agai perperububa#ana#an "truktur molekul dari (ang dapat dilakukan "e;ara kimia, i"ik maupun enimati"& "truktur molekul dari (ang dapat dilakukan "e;ara kimia, i"ik maupun enimati"& Pad

Pada a umuumumn(mn(a a penpengemgembanbangan gan atauataupun pun momodiidiika"ka"i i pempembuabuatan tan teptepung ung ka"ka"a=aa=a dil

dilakuakukan kan "e;a"e;ara ra berber"am"amaanaan, , baibaik k i"ii"ik, k, biobiologlogi" i" maumaupun pun kimkimia@ia@i& i& PerPerendendamaamann mer

merupaupakan kan perperlaklakuan uan i"ii"ik k untuntuk uk menmenga@ga@etketkan an "em"emententara ara ka"ka"a=a a=a kupkupa", a", tetatetapipi "ek

"ekalialigugu" " memengngururanangi gi kakandndunungagan n "en"en(a(a@a @a "ia"ianonogegeninik k (a(ang ng beber"ir"iaat t ra;ra;unun&& Perendaman (ang lama berakibat pelarutan "en(a@a pemba@a "iat ra"a dan bau Perendaman (ang lama berakibat pelarutan "en(a@a pemba@a "iat ra"a dan bau k#a" ka"a=a& Perendaman (ang lama $uga dapat dianggap perlakuan biologi", karena k#a" ka"a=a& Perendaman (ang lama $uga dapat dianggap perlakuan biologi", karena  beragam

 beragam bakteri bakteri tumbu# tumbu# meng#a"ilkan meng#a"ilkan a"am a"am dan dan enim enim (ang (ang melunakkan melunakkan $aringan&$aringan& Pe

Pengng#a#an;n;ururan an kaka"a"a=a =a kukupapa" " dedengngan an pepemamarutrutan an atatau au pepengnggigililingnganan, , kekemumudidianan  pemeraman

 pemeraman di"ertai di"ertai pengadukan, pengadukan, merupakan merupakan perlakuan perlakuan i"ik i"ik untuk untuk memuda#kanmemuda#kan  pro"e"

 pro"e" biologi"& biologi"& Pada Pada pengadukan pengadukan #an;uran #an;uran ka"a=a, ka"a=a, memungkinkan memungkinkan ter$adin(ater$adin(a kontak antara enim linamara"e dengan "en(a@a "ianogenik, meng#a"ilkan H36 kontak antara enim linamara"e dengan "en(a@a "ianogenik, meng#a"ilkan H36 (ang menguap pada "

(ang menguap pada "u#u *0 o 3 u#u *0 o 3 >radbur(, 2>radbur(, 200B?&00B?& Pati termodiika

Pati termodiika"i "i merupmerupakan "ala# akan "ala# "atu "olu"i "atu "olu"i dalam memenu#i ke;ukupadalam memenu#i ke;ukupann dan

dan ke"ke"eimeimbanbangan gan gigii i "ela"elain in momodidiikaika"i "i teptepung ung ka"aka"a=a& =a& PatPati i itu itu "en"endirdiri i adaadala#la# ka

karbrbo#o#ididrat rat (a(ang ng memerurupapakakan n popolilimemer r glglukuko"o"a, a, dadan n terterdidiri ri ataata" " amamililo"a o"a dadann amilop

amilopektin ektin >Hera@a>Hera@ati 2011?ti 2011?& Pati dapat diperole# dari bi$i<b& Pati dapat diperole# dari bi$i<bi$ian, umbii$ian, umbi<umbi<umbian,an, "a(uran, maupun bua#<bua#an& 6amun, pemanaatan pati a"li ma"i# "angat terbata" "a(uran, maupun bua#<bua#an& 6amun, pemanaatan pati a"li ma"i# "angat terbata" karena "iat i"ik dan kimian(a kurang "e"uai untuk digunakan "e;ara lua"& 'le# karena "iat i"ik dan kimian(a kurang "e"uai untuk digunakan "e;ara lua"& 'le# karena itu,

karena itu, pati akan pati akan meningmeningkat kat nilai ekonominilai ekonomin(a $ika n(a $ika dimodimodiikadiika"i "i "iat"i"iat"iatn(aatn(a melalu

melalui i perlakperlakuan i"ik, uan i"ik, kimiakimia, , atau kombina"i keduan(atau kombina"i keduan(a& a& -odi-odiika"i pati ika"i pati bertubertu$uan$uan meng

menguba# "iat kimia uba# "iat kimia dan atau i"ik dan atau i"ik pati "e;ara alami, pati "e;ara alami, (aitu dengan ;ara memotong(aitu dengan ;ara memotong "truktur molekul, men(u"un kembali "truktur molekul, ok"ida"i, atau "ub"titu"i gugu" "truktur molekul, men(u"un kembali "truktur molekul, ok"ida"i, atau "ub"titu"i gugu" kimia pada molekul pati >Hera@ati 2011?& %dapun beberapa tipe pati termodiika"i kimia pada molekul pati >Hera@ati 2011?& %dapun beberapa tipe pati termodiika"i adala# pati pragelatina"i, pati #idroli"i" a"am, dek"trin, pati terok"ida"i, pati eter, pati adala# pati pragelatina"i, pati #idroli"i" a"am, dek"trin, pati terok"ida"i, pati eter, pati e"ter, dan pati reak"i "ilang&

e"ter, dan pati reak"i "ilang&

urangn(a inorma"i "iat i"ikokimia, dan teknologi pro"e"n(a merupakan urangn(a inorma"i "iat i"ikokimia, dan teknologi pro"e"n(a merupakan "ala

"ala# # "atu "atu akaktor tor terbterbata"ata"n(n(a a pempemanaanaataatan n patpati i dardari i umbumbi<ui<umbmbianian& & PenPengamgamatanatan ka

karakrakteteri"ri"a"i a"i tetepupung ng umumbi bi dadan n tetepupung ng papati ti umumbi bi memeliplipututi i ananalali"ii"i" " "i"iat at ii"ik "ik   prok"imat, amilo"a, dan ung"ional tepung d

dan pati meliputi ab"orban"i min(ak dan air (ang dilakukan dengan ;ara at#e dan alunk#e, dera$ad puti# diukur dengan #itene""meter, "edangkan bentuk granula  pati dengan metode mikro"kop polari"a"i& %nali"i" prok"imat meliputi kadar air,

kadar lemak, protein, abu, dan "erat >Ri;#ana 200+?&

Tujuan

Praktium ini bertu$uan untuk mempela$ari ;ara pembuatan modiika"i tepung ka"a=a dan pati termodiika"i "erta menganali"i" mutu dengan karakteri"a"i pati dan tepung&

3 buah ditimbang, dikupas kulitnya, kemudian ditimbang bobot umbi bersih.

Umbi diiris setebal ± 2 cm

Larutan starter: 1 g dry yeast atau 5 ml starter bakteri asam laktat dilarutkan dalam 1 liter akuad

Irisan umbi direndam dalam larutan starter selama 2 !am

Irisan umbi di!emur dan dikeringkan dengan sinar matahari

Irisan umbi digiling dan diayak dengan saringan "# mesh

Ubi $ayu

 %epung $asa&a

METODOLOGI Alat dan Bahan

%lat (ang digunakan pada praktikum kali ini adala# gela" piala, pengaduk, drum drier, a(akan tepung, ba"kom, luidied bed drier, penggorengan, kompor, lo(ang, blender, te"t plate, pipet tete", mikro"kop, ;a@an alumunium, o=en, ;a@an  por"elen, erlenme(er, auto;la=e, ;orong, gela" ukur, pendingin tegak, buret& edangkan ba#an (ang digunakan adala# pati "ingkong, bera" mera#, bera" puti#, H3L 0,1 6, Larutan 8od, alko#ol netral 94C, 6a'H 0,046, p#enolptalein, H3L *C, H2'+ 0,*24 6, 6a'H +0C, larutan lu ";#roll, 8, 8ndikator kan$i, tepung mo;a,

raa=a, arina, gari, gaplek, "agu, "ingkong, bera", dan $agung&

Metde Metdlg!

"# Md!$!ka%! Te&ung Ka%a'a

ditimbang, dikupas kulitnya dan ditimbang bobot umbi bersih.

Umbi diiris setebal ± 2 cm

Umbi direbus dalam air mendidih selama 5 menit, lalu ditiriskan.

mbi dikeringkan dengan pen!emuran sinar matahari selama 3' !am, atau dikeringkan dalam o&en

Umbi digiling dan diayak dengan saringan "# mesh

Ubi $ayu

*a&a

Umbi sebanyak 3 buah disiapkan, dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

Umbi diparut dan diperas untuk dikeluarkan cairannya.

Umbi yang telah diparut disangrai dengan +adah pada api kecil hingga kering

 %epung kasar digiling dan diayak dengan saringan "# mesh.

Ubi $ayu

arina

• )arina

Umbi diparut, kemudian pulp dibungkus dengan kain

-ulp dibiarkan selama 3 hari agar ter!adi ermentasi spontan.

-ulp dikeringkan dengan di!emur dengan sinar matahari atau o&en pengering

Umbi sebanyak 3 buah disiapkan, dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

-ulp digiling dan diayak dengan saringan "# mesh.

/ari

Ubi $ayu

Umbi diiris setebal 203 cm

Umbi direndam dalam larutan garam dapur 5 selama 3# menit.

Umbi dikeringkan dengan di!emur dengan sinar matahari atau o&en pengering

Umbi sebanyak 3 buah disiapkan, dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

Umbi digiling dan diayak dengan saringan "# mesh.

/aplek

Ubi $ayu

Larutan pati disiapkan 5## ml lar. -ati 15

Larutan pati dipanaskan sambil diaduk pada suhu 5##)  (##) 3# menit4

Larutan pati dikeringkan dalam drum drier suhu "## )

 ika telah kering, digiling dan diayak hingga "# mesh

-ati

Larutan pati

(# Pat! ter)d!$!ka%!

Larutan dibuat dengan komposisi 2## gram pati 6 "# ml a7uades

8uat suspensi homogen

Larutan dikeringkan dengan drum drier "## )4

 ika telah kering, digiling dan diayak hingga "# mesh

-ati tergelatinisasi

90starch

5## g beras dicuci bersih, kemudian ditiriskan

 8eras direndam dalam 5## ml air 3# menit4, tiriskan kelebihan air

8eras dikukus 15 menit, keringkan dengan uidi;ed bed drier

<asi

beras

• Pati pregelatini"a"i >D<"tar;#?

 Larutan =)L #,1 < disiapkan

-ati sebanyak 5## g disemprotkan 5# ml lar. =)L

-ati diaduk hingga rata, keringkan dengan api selama 3#0'# menit

=)L

pirodekstrin

 >uspensi pati 5#  disiapkan

>uspensi dituangkan dalam Loyang ? keringkan pada o&en 5## )0 '## )4

-adatan kemudian ? diayak

starch

>uspensi pati

• Pirodek"trin

>ampel diletakkan pada test plate

@itambahkan beberapa tetes laturan iod

-erubahan +arna yang ter!adi diamati

hasil

>ampel

)ontoh diletakkan pada gelas ob!ek dan tambahkan atu tetes air lalu tutup dengan gelas ob!e

Amati di ba+ah mikroskop

=asil pengamatan digambar

hasil

>ampel

*# Uj! Karakter!%t!k 

• $i 8od

pensi pati 5 sebanyak 5## ml dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dinginkan sampai

-asta diukur dengan spindel no. 3 pada la!u 2, , 1#, dan 2# rpm

iskositas pasta diukur pada la!u 2# rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke 1, 2, 3, , 5

hasil

>uspensi pati

HASIL DAN PEMBAHASAN Ha%!l

E Terlampir F

Pe)+aha%an

Pati memegang peranan penting dalam indu"tri pengola#an pangan "e;ara lua"& Pati (ang "ering digunakan dalam indu"tri ada dua ma;am (aitu pati alami >nati=e "tar;#? dan pati termodiika"i& Pati dalam bentuk alami >nati=e "tar;#? adala#  pati (ang belum mengalami peruba#an "iat i"ik dan kimia atau diola# "e;ara kimia< i"ika& Pati ini ban(ak digunakan "ebagai ba#an pengi"i >)iller? dan pengikat >inder? pada indu"tri makanan& 6amun, pati ini mempun(ai keterbata"an& Pati alami men(ebabkan beberapa perma"ala#an (ang ber#ubungan dengan retrograda"i, ke"tabilan renda#, dan keta#anan pa"ta (ang renda#& ntuk memperbaiki dan men"ia"ati keterbata"an ter"ebut, maka dilakukan modiika"i pati baik "e;ara i"ik  maupun "e;ara kimia >)ortuna, Ju";ak, dan Palan"in"ki, 2001?&

)len;#e >194? mendeini"ikan pati termodiika"i "ebagai pati dimana gugu" #idrok"iln(a tela# diuba# le@at "uatu reak"i kimia "eperti e"teriika"i, eteriika"i atau ok"ida"i atau dengan mengganggu "truktur a@aln(a& urburg >199? menamba#kan  ba#@a pati termodiika"i adala# pati (ang diberi perlakuan tertentu dengan tu$uan untuk meng#a"ilkan "iat (ang lebi# baik untuk memperbaiki "iat "ebelumn(a atau untuk meruba# beberapa "iat lainn(a& Perlakuan ini dapat men;akup penggunaan  pana", a"am, alkali, at pengok"ida"i atau ba#an kimia lainn(a (ang akan meng#a"ilkan gugu" kimia baru dan atau peruba#an bentuk, ukuran, "erta "truktur  molekul pati& Perlakuan ini diberikan karena pro"e" modiika"i pati dipengaru#i ole#  beberapa aktor (aitu ukuran partikel, temperatur, @aktu reak"i, dan perbandingan  berat air ter#adap pati&

-odiika"i pati diran;ang untuk menguba# karakteri"tik  gelatini"a"i,#ubungan padatan dan kekentalan, ke;enderungan pembentukan gel pada di"per"i pati, "iat #idroilik, kekuatan mena#an air pada di"per"i pati "aat "u#u renda#, keta#anan di"per"i ter#adap penurunan kekentalan ole# a"am, maupun  peru"akan "e;ara i"ik dan mema"ukkan "iat ioni"a"i pati a"al >Ja;ob" dan !el;our,

199?

-odiika"i pati dapat dilakukan baik "e;ara kimia maupun "e;ara i"ik& -odiika"i pati "e;ara kimia (aitu ;ro""<lingking, #idroli"i" a"am, ok"ida"i, dan "ub"titu"i >deri=ati"a"i?& edangkan modiika"i pati "e;ara i"ik (aitu dengan ;ara  pre<gelatini"a"i dan perlakuan #idrotermal&

8katan "ilang dilakukakan dengan membuat ikatan kimia (ang meng#ubungkan gugu" #idrok"il ><'H? dari dua molekul pati dalam granula& a#an kimia (ang digunakan antara lain ;ampuran a"am adipat dan a"am an#idrid, o"oru" ok"iklorida, "odium, trimetao"at, epikloro#idrin,dan lain<lain& 8katan "ilang dilakukan "e;ara ba"a# pada kondi"i alkali& Pro"e" dipengaru#i ole# pH, "u#u, lama  pro"e"& 8katan "ilang men(ebabkan peruba#an "iat pati, (aitu granula lebi# kuat

>tidak muda# mengembang /"@elling, =i"ko"ita" tinggi, ta#an a"am >pH renda#?, ta#an ter#adap pengadukan >"#earing?, ta#an pro"e" pema"akan pada "u#u tinggi& 2& Hidroli"i" %"am

Hidroli"i" a"am >a;id t#inning? merupakan #idroli"i" ikatan gliko"ida "e;ara a;ak meng#a"ilkan ragmen dengan dera$at polimeri"a"i lebi# renda#, menurunkan =i"ko"ita" pana", meningkatkan kekuatan gel, meningkatkan ke$erni#an gel atau  pa"ta& Hidroli"i" a"am dapat dilakukan dengan ;ara kering atau ba"a#& %"am (ang digunakan H3l, H2'+& Pro"e" #idroli"i" lebi# ;epat ter$adi pada kon"entra"i a"am tinggi dan atau "u#u tinggi& Pro"e" kering meng#a"ilkan dek"trin (ang lebi# larut dengan =i"ko"ita" lebi# renda#, lebi# #igro"kopi", lebi# lengket dan membentuk ilm >"ebagai ;oating?& Pati (ang tela# mengalami perlakuan a"am ban(ak digunakan pada  produk ;and( k#u"u"n(a "ugered ;and(&

urburg >199? men(atakan ba#@a pati termodiika"i a"am dibuat dengan meng#idroli"a pati dengan a"am di ba@a# "u#u gelatini"a"i, pada "u#u "ekitar 124o₎

>42o_{3?& Reak"i da"ar meliputi pemotongan ikatan D<1,+<gliko"idik dari amilo"a dan D}

<1,B<gliko"idik dari amilopektin, "e#ingga ukuran molekul pati men$adi lebi# renda# dan meningkatkan ke;enderungan pa"ta untuk membentuk gel& Pati termodiika"i a"am memiliki =i"ko"ita" pa"ta pana" lebi# renda#, ke;enderungan retrograda"i lebi#  be"ar, ratio =i"ko"ita" pa"ta pati dingin dari pa"ta pati pana" lebi# renda#, granula (ang mengembang "elama gelatini"a"i dalam air pana" lebi# renda#, peningkatan "tabilita" dalam air #angat di ba@a# "u#u gelatini"a"i dan bilangan alkali lebi# tinggi& -odiika"i pati dengan a"am dapat menurunkan =i"ko"ita" pa"ta pana", menurunkan kekera"an dan kekuatan gel& Pemberian a"am akan men(ebabkan  penurunan =i"ko"ita" pa"ta pana" (ang lebi# ;epat daripada penurunan kekuatan gel& Perbandingan =i"ko"ita" pa"ta pana" dengan kekera"an dan kekuatan peng#an;uran gel dari pati termodiika"i a"am dengan pati tidak termodiika"i akan meningkat dengan meningkatn(a pemberian a"am& ila kekuatan pembentukan gel dideini"ikan "ebagai perbandingan antara =i"ko"ita" pa"ta pana" dengan =i"ko"ita" pa"ta dingin  pada kondi"i "tandar pati termodiika"i a"am (ang mempun(ai luidita" (ang "ama, maka kekuatan pembentukan gel meningkat dengan meningkatn(a kon"entra"i a"am dan menurunn(a @aktu perlakuan, "ebalikn(a $ika kon"entra"i a"am menurun dan @aktu reaki meningkat maka kekuatan pembentukan gel akan meningkat >%nonim, 200*?

*& 'k"ida"i

'k"ida"i >blea;#ing? dilakukan dengan menggunakan #idrogen perok"ida, a"am pera"etat, amonium per"ulat, "odium #ipoklorit& Pro"e" ini dilakukan "e;ra

 ba"a#& !alam pro"e" ini ter$adi ok"ida"i pigmen, ok"ida"i #idrok"il men$adi karbok"il dan karbonil& Pro"e" ini men(ebabkan peruba#an "iat pati (aitu @arna lebi# puti#, tidak muda# retrograda"i, dan gel lebi# lunak&

+& !eri=ati"a"i >"ub"titu"i atau "tabili"a"i?

!eri=ati"a"i >"ub"titu"i atau "tabili"a"i? pada da"arn(a adala# mengganti gugug" #idrok"il pati dengan gugu" ung"ional lain& ebagai ;onto# adala# #idrok"ipropila"i dengan propilen ok"ida pada kondi"i alkali& ntuk pangan dapat digunakan a"etat, "uk"inat, oktenil "uk"inat, o"at atau #idrok"ipropil, #idrok"ietil dan kationik& %"etila"i dapat dilakukan menggunakan a"etat an#idrat pada kondi"i alkali ter#adap "u"pen"i pati& !eri=ati"a"i meng#ambat a"o"ia"i amilo"a dalam pati tergelatini"a"i, memperbaiki ke$erni#an, menurunkan kemampuan membentuk gel, memperbaiki kapa"ita" mena#an air, memperbaiki kekentalan, memperbaiki "tabilita"  pembekuan atau t#a@ing, retrograda"i atau "inere"i"& eberapa karakteri"tik pati

termodiika"i adala# "ebagai berikut&

4& -odiika"i "e;ara H(drotermal Treatment

H(drotermal treatment dibedakan men$adi dua (aitu teknik annealing dan #eat moi"ture treatment >H-T?& Teknik annealing dilakukan dengan mengkondi"ikan  pati pada kadar air tinggi kemudian dipana"kan pada "u#u di ba@a# titik 

gelatini"a"in(a& Teknik H-T dilakukan dengan ;ara memana"kan pati di ata" titik  gelatini"a"in(a pada kadar air terbata" >kurang dari *4C?& -odiika"i kimia terdiri dari #idroli"i" a"am, ikatan "ilang, ok"ida"i dan "ub"titu"i/deri=ati"a"i&

B& Pati Pre<gelatini"a"i

Pre<gelatini"a"i >pati in"tan? dilakukan melalui pro"e" pema"akan kemudian dikeringkan dengan drum drier& Pro"e" ini dilakukan dengan tu$uan untuk  memper;epat #idra"i& %da 2 $eni" produk (aitu pre gel dan granular in"tant "tar;#e" >pre "@ollen lalu dikeringkan?& Pati pre gel $ika ditamba# air men$adi lengket& Pati  pre<"@ollen $ika ditamba# air tidak men$adi lengket&

-o;a >-odiied 3a""a=a )lour? atau tepung "ingkong #a"il modiika"i "ebagai produk ola#an terbaru dari "ingkong $uga merupakan temuan pertama di dunia, karena mo;a "anggup mengganti kebutu#an tepung gandum (ang "elama ini ma"i# di impor& ntuk membuat 1 kg mo;a diperlukan * kg "ingkong "egar dan untuk membuat 1 kg mie mi"aln(a, mo;a mampu men"ub"titu"i 40 C tepung gandum atau terigu& ementara untuk membuat kue, terigu bi"a diganti "eluru#n(a ole# mo;a >6u"a et al  2012?&

Prin"ip pembuatan mo;a adala# dengan memodiika"i "el ubika(u "e;ara ermenta"i, "e#ingga men(ebabkan peruba#an karakteri"tik (ang lebi# baik dari tepung (ang di#a"ilkan berupa naikn(a =i"ko"ita", kemampuan gela"i, da(a re#idra"i dan kemuda#an melarut& e;ara umum pro"e" pembuatan mo;a meliputi ta#ap< ta#ap penimbangan, pengupa"an, pemotongan, perendaman >)ermenta"i?,  pengeringan, penepungan dan penga(akan >Rukmana 1997?&

elama pro"e" ermenta"i ter$adi peng#ilangan komponen @arna, "eperti  pigmen >k#u"u" "ingkong kuning? dan protein (ang dapat men(ebabkan @arna ;oklat

ketika pemana"an& !ampakn(a adala# @arna -o;a (ang di#a"ilkan lebi# puti# $ika dibandingkan dengan @arna tepung ubika(u bia"a $uga tidak berbau >netral?& elain itu, pro"e" ini akan meng#a"ilkan tepung (ang "e;ara karakteri"tik dan kualita" #ampir men(erupai tepung terigu "e#ingga produk -o;a "angat ;o;ok untuk  menggantikan ba#an terigu untuk kebutu#an indu"tri makanan >Tandrianto et al  201+?&

Pembuatan mo;a "angat dipengaru#i ole# pro"e" modiika"i (ang dilakukan& ebab melalui pro"e" modiika"i inila# kandungan H36 pada "ingkong dapat dikurangi #ingga men;apai kadar (ang dapat dikon"um"i ole# manu"ia& eberapa teknik untuk mengurangi kadar a"am "ianida antara lain dengan perebu"an,  pemana"an, penguku"an, pen;u;ian, dan pengeringan& Pro"e" pen;u;ian dan  perebu"an merupakan teknik eekti untuk mengurangi ra;un "ianida karena a"am "ianida terba@a air& elan$utn(a pengeringan dapat menguapkan air dan "en(a@a "ianida& adar a"am "anida diata" 40 mg/kg umbi "egar atau 4<0 mg/kg pada umbi "egar akan bera"a pa#it& ingkong dengan kadar a"am lebi# dari 100 mg/kg umbi "egar memba#a(akan ke"e#atan ba#kan dapat membunu# >alim 2011?&

-engembangan teknologi tepung dengan menggunakan

bahan dasar ubi kayu atau singkong sudah sangat beragam.

8eberapa diantaranya yaitu tepung kasa&a termodiBkasi, ra&a,

gari, arina, dan gaplek. %epung kasa&a termodiBkasi merupakan

suatu proses pembuatan produk setengah !adi yang berbahan

dasar ubi kayu yang mana dalam pembuatannya melalui proses

biologis. -ada umumnya pengembangan ataupun modiBkasi

pembuatan tepung kasa&a dilakukan secara bersamaan, baik Bsik,

biologis maupun kimia+i. -erendaman merupakan perlakuan Bsik

untuk menga+etkan sementara kasa&a kupas, tetapi sekaligus

mengurangi kandungan senya+a sianogenik yang bersiat racun.

-erendaman yang lama berakibat pelarutan senya+a pemba+a

siat rasa dan bau khas kasa&a. -erendaman yang lama !uga dapat

dianggap perlakuan biologis, karena beragam bakteri tumbuh

menghasilkan asam dan en;im yang melunakkan !aringan.

-elunakan !aringan berakibat kasa&a mudah ditepungkan dengan

hasil yang lebih lembut =aryadi 2#114. )ara pembuatan tepung

modiBkasi kasa&a adalah tahap pertama umbi dibersihkan lalu

setelah itu umbi dikuliti dan dipotong kecil0kecil. -roses biologi yang

terdapat dalam pembuatan tepung kasa&a termodiBkasi te!adi pada

saat umbi yang telah dipotong0potong kecil lalu direndam selama

2 !am dengan tambahan starter bakteri asam laktat dan !uga

yeast dimana kedua starter tersebut berungsi sebagai proses

ermentasi. >etelah bahan direndam maka bahan diangkat lalu

dikeringkan dan kemudian diayak.

Ra=a merupakan tepung modiika"i (ang dilakukan dengan menggunakan  pro"e" perebu"an "e#ingga memiliki kandungan kadar air (ang tinggi&

Pengaplika"ian ra=a dapat digunakan untuk di$adikan "ebagai ba#an da"ar berbagai ma;am makanan& Pro"e" pembuatan ra=a adala# dengan ;ara umbi diber"i#kan terlebi# da#ulu dengan ;ara pro"e" pen;u;ian lalu "etela# itu umbi dipotong<potong dengan ukuran (ang ke;il lalu dilakukan perebu"an agar umbi ter$adi gelatini"a"i  par"ial "e#ingga granula mengembang, perebu"an dilakukan "elama 4 menit kemudian diangkat dan dilakukan pengeringan (ang kemudian di#an;urkan dan dia(ak "e#ingga meng#a"ilkan butiran >alagopalan, et al& 19?&

Gari merupakan produk ubi ka(u dalam bentuk tepung (ang dipro"e" dengan ;ara ermenta"i& )ermenta"i (ang ter$adi pada pembuatan gari adala# ermenta"i alami& )ermenta"i ter"ebut ter$adi dalam dua ta#ap, pertama 3& mani#ot meng#idroli"a pati men$adi gluko"a, "elan$utn(a bakteri<bakteri a"am laktat akan menguba# gluko"a men$adi a"am laktat dan memproduk"i berma;am<ma;am a"am organik lain "e#ingga menurunkan pH& ondi"i a"am ini mendukung pertumbu#an G& ;andidum (ang memproduk"i alde#id dan e"ter (ang memberikan aroma (ang k#a" >Prabo@o 2011?& 3ara pembuatan gari adala# dengan ;ara umbi diparut lalu  pulp umbi dibungku" dengan menggunakan kain, pembungku"an pulp dengan menggunakan kain "elama * #ari dilakukan agar ter$adi pro"e" ermenta"i& Lalu "etela# ter$adi ermenta"i maka kain dibuka dan pulp dikeringkan (ang kemudian digiling dan dia(ak&

)arina merupakan tepung modiika"i dengan memanaatkan ampa" ubi ka(u (ang termodiika"i& Ta#ap pembuatan arina adala umbi diber"i#kan dengan ;ara  pen;u;ian lalu "elan$utn(a umbi diparut "e#ingga ter$adi pro"e" ek"trak"i& Ha"il umbi

(ang tela# diparut lalu "elan$utn(a dipera" #al ini akan berung"i untuk dapat menguaru kandungan kadar air (ang terkandung, baru "etela# ini ampa" umbi di"angrai (ang berung"i untuk dapat mengeringkan&

Gaplek dibuat dari "ingkong (ang dikeringkan "etela# dikupa"& -a"(arakat umumn(a membuat gaplek dengan ;ara "eder#ana, (aitu "ingkong dikupa", utu# atau dibela# kemudian di$emur& %da dua $eni" gaplek, (aitu gaplek (ang puti# bia"a ditepungkan atau dibuat t#i@ul dan gaplek #itam (ang di"ebut gatot& arna #itam  pada gatot di#a"ilkan ole# berma;am ungi dan bakteri (ang tumbu# karena "elama  pen$emuran, "ingkong dibiarkan pada #amparan "iang dan malam& Perombakan pati men$adi "en(a@a (ang lebi# "eder#ana ole# berbagai ungi dan bakteri men(ebabkan tek"tur gatot men$adi ken(al >Praba@ati et& al& 2011?& Pro"e" pembuatan gaplek  adala# umbi di;u;i kemudian dipotong ke;il<ke;il dan direndam dengan menggunakan larutan garam, perendaman larutan garam berung"i untuk dapat mengurangi kadar air lalu dilakukan pengeringan dan dia(ak& !ek"trin adala#  produk #idroli"a at pati, berbentuk at amor ber@arna puti# "ampau kekuning< kuningan >68, 1992?& !e"ktrin merupakan produk degrada"i pati "ebagai #a"il #idroli"i" tidak "empurna pati dengan katali" a"am atau enim pada kondi"i (ang dikontrol& !ek"trin umumn(a berbentuk bubuk dan ber@arna puti# "ampau kuning keputi#an&

!ek"trin adala# produk #idroli"a at pati, berbentuk at amor ber@arna puti# "ampau kekuning<kuningan >68, 1992?& !e"ktrin merupakan produk degrada"i pati

"ebagai #a"il #idroli"i" tidak "empurna pati dengan katali" a"am atau enim pada kondi"i (ang dikontrol& !ek"trin umumn(a berbentuk bubuk dan ber@arna puti# "ampau kuning keputi#an&

Pada prin"ipn(a membuat dek"trin adala# memotong rantai pan$ang pati dengan katali" a"am atau enim men$adi molekul<molekul (ang berantai lebi#  pendek dengan $umla# untuk gluko"a diba@a# "epulu#& !alam pro"e" ini molekul< molekul pati mula<mula pe;a# men$adi unit<unit rantai gluko"a (ang lebi# pendek  (ang di"ebut dek"trin& !ek"trin ini dipe;a# men$adi gluko"a, tetapi ban(ak "i"a ;abang pada amilopektin tertinggal dan di"ebut dek"trin&

ala# "atu $eni" dek"trin (ang tergolong dalam produk modiika"i pati adala#  pirodek"trin& !e"ktrin (ang diperole# dengan pemana"an kering di"ebut pirodek"trin& !ek"trin dari #idroli"i" a"am atau pemana"an kering pada umumn(a dikla"iika"ikan  berda"arkan tingkat #idroli"i"n(a men$adi dek"trin puti#, dek"trin kuning, dan riti"#

Gum&

Quick Cooking Rice atau di"ebut $uga na"i in"tan, na"i ;epat "a$i atau bera"  pa";a tanak, dibuat dengan tu$uan untuk memper;epat @aktu pema"akan& Produk ini dibuat di"ebabkan ole# per"iapan na"i (ang begitu lama untuk golongan ma"(arakat tertentu, terutama (ang "ibuk, men$adi peng#ambat utama "e#ingga mereka mala" mema"ak na"i& elain itu, karena produk ini $uga dapat dikon"um"i "aat darurat dan dibutu#kan pen(ediaan (ang ;epat, mi"aln(a pada "aat perang& Jeni" bera" produk ini mempun(ai ;iri k#a" (aitu butir<butir bera"n(a dibuat porou" >berpori<pon? "e#ingga air pana" atau uap lebi# ;epat ma"uk ke dalamn(a (ang mengakibatn(a @aktu men$adi ma"ak men$adi $au# lebi# ;epat& Teknologi bagaimana membuat bera" men$adi porou" dan ;ara pengeringann(a menentukan $eni" dan mutu na"i in"tan (ang di#a"ilkan& 6a"i (ang tela# dikeringkan ma"i# mampu men(erap air kembali dalam $umla# (ang be"ar& iat inila# (ang digunakan dalam pembuatan na"i dan  bubur in"tan dengan ;ara mema"ak lebi# da#ulu na"i "ampai tanak lalu dikeringkan&  6a"i ;epat ma"ak #aru" dapat di"iapkan dalam @aktu * "ampai 4 menit dan ;ara  per"iapann(a #aru" "eder#ana& etela# dima"ak, produk ter"ebut #aru" "e"uai dengan na"i bia"a dalam #al ra"a, aroma dan tek"tur atau keempukann(a& iat lainn(a adala# #aru" tinggi nilai giin(a >"ama dengan na"i bia"a?, kompo"i"in(a "eimbang dan muda# diproduk"i dalam $umla# ban(ak >%nonim 201*?&

era" in"tan ter"ebut dibuat dengan ;ara pema"akan pada "u#u dan tekanan (ang tinggi kemudian dikeringkan& !engan ;ara demikian produk (ang diperole# dapat direkon"titu"i atau dibuat men$adi na"i matang #an(a dengan penamba#an air  mendidi# dalam @aktu 4 menit& %dapun pembuatann(a "ebagai berikut, mula<mula  bera" direndam dalam air pada "u#u kamar "elama *0 menit& Perendaman ini akan

meningkatkan kadar air bera" men$adi *0C& emudian dilan$utkan dengan  penguku"an "elama 14 menit, "e#ingga kadar airn(a lebi# meningkat lagi men$adi B4<70C& elan$utn(a dilakukan peniri"an, pendinginan, dan pen;u;ian dalam air  dingin "elama 1<2 menit dan di#amparkan untuk dikeringkan& Ruang pengering #aru" mempun(ai "u#u (ang relati=e tinggi dengan udara (ang mengalir di dalamn(a& u#u (ang digunakan adala# 1+0o_{3 dengan ke;epatan aliran udara (ang mele@ati bera" B1}

m/menit& Pengeringan dilakukan "apai kadar air bera" men$adi <1+C& ondi"i  pengeringan dalam #al ini "u#u dan ke;epatan aliran udara "angat penting untuk 

meng#a"ilkan "truktur na"i kering (ang berpori& Pengering (ang digunakan pada  praktikum adala# luidied bed drier karena pengering ini "e"uai dengan kriteria di

ata"&

Untuk mengetahui karakteristik dari masing0masing tepung

termodiBkasi, dilakukan beberapa u!i, yaitu pengu!ian !umlah

rendemen, &iskositas, iod, dan menganalisis bentuk granula

menggunakan mikroskop. U!i pertama yaitu pengu!ian !umlah

rendemen. =asil praktikum menun!ukkan !umlah rendemen tepung

moca dry yeast 4, tepung moca 8AL4, ra&a, arina, gari dan

gaplek masing0masing sebesar 32.5, .'2, '2.35, ',(,

32.1", dan 51.15. %epung gari menghasilkan rendemen

tertinggi, yaitu sebesar '.(, sedangkan tepung moca dry 

 yeast 4 menghasilkan rendemen terendah yaitu sebesar 32.5.

$andungan rendemen yang sedikit pada tepung moka dry yeast 4

dikarenakan luas permukaan umbi yang tidak luas dan !uga

kandungan kadar air yang terbilang masih tinggi sehingga

menghasilkan pemanasan yang kurang merata yang menghasilkan

rendemen sedikit. >emakin tinggi nilai suatu rendemen maka

semakin banyak pula tepung yang dihasilkan sehingga memiliki

mutu yang baik. %erdapat beberapa aktor yang mempengaruhi

banyaknya rendemen yang dihasilkan diantaranya adalah kadar air

tepung. $adar air yang diperbolehkan pada tepung sebesar 12.

>elan!utnya, luas permukaan !uga mempengaruhi rendemen

semakin besar luas permukaan maka semakin tinggi

 !uga rendemen yang dihasilkan =aryadi 2#114.

-engu!ian selan!utnya yaitu u!i &iskositas. =asil praktikum

menun!ukkan nilai tepung moca dry yeast 4, tepung moca 8AL4,

ra&a, arina, gari dan gaplek masing0masing sebesar 15##, 1(##,

5#, ##, ## dan 31##. %epung gaplek menun!ukkan nilai &iskositas

tertinggi, yaitu sebesar 31## c-, sedangkan tepung ra&a

menun!ukkan nilai &iskositas terendah yaitu sebesar 5# c-.

 %ingginya &iskositas tepung gaplek disebabkan karena proses

ermentasi oleh ungi dan mikroba pada saat pen!emuran. Cikroba

yang tumbuh akan menghasilkan en;im pektinolitik dan selulolitik

yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga ter!adi

liberasi granula pati. -roses liberalisasi ini akan menyebabkan

perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa

naiknya &iskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan

kemudahan melarut /aar dan =eryani 2#124.

-engu!ian selan!utnya yaitu u!i iod tepung dan pati

termodiBkasi. U!i Iod merupakan metode pengu!ian untuk molekul

polisakarida. -engu!ian iod pada percobaan ini tepung dan pati

termodiBkasi sebagai bahan u!i. -ati merupakan polisakarida yang

mengandung dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah polimer rantai lurus dari glukosa dengan ikatan 90

1, glikosidik. 8ila ditambahkan dengan se!umlah iodine, amilosa

akan membentuk kompleks

amilosa0iodine

ber+arna biru

kehitaman, dengan cara Iodin masuk ke dalam rongga rongga

molekul amilosa membentuk. Larutan amilosa memiliki &iskositas

yang tinggi dan relati tidak stabil dibandingkan amilopektin ati

2##'4. =asil praktikum menun!ukkan hasil yang positi terhadap u!i

iod untuk setiap tepung dan pati termodiBkasi. =al ini ditandai

dengan +arna ungu kehitaman pada sampel yang dilakukan u!i.

Darna ungu kehitaman menun!ukkan bah+a sampel mengandung

kasdar amilosa yang tinggi.

>elan!utnya adalah analisis bentuk dari pati termodiBkasi.

 %erdapat dua metode yang dilakukan yaitu pirodekstrin dan heat 

moisture. -irodekstrin merupakan dekstrin yang diperoleh dengan

pemanasan kering. heat moisture treatment =C%4 adalah proses

pemanasan pati pada suhu tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam

kondisi semi kering, yaitu tingkat kadar air yang lebih rendah dari

kondisi yang disyaratkan untuk ter!adinya proses gelatinisasi

*amdhan 2##E4. =asil praktikum pirodekstrin dan heat moisture

treatment menun!ukkan bentuk granula pati sagu dan singkong

yang telah dilakukan perlakuan berbentuk bulat dengan permukaan

yang tidak rata. CodiBkasi pati dengan teknik =C% dapat merusak

bentuk granula pati hingga terbentuk lubang di bagian

permukaannya. -roses pemanasan pati dan keberadaan air saat

=C%

berlangsung

mengakibatkan

area

amosphous

pati

mengembang, kemudian menekan keluar area berkristal sehingga

ter!adi kerusakan dan pelelehan area berkristal granula pati, serta

menghasilkan bentuk granula pati yang lebih stabil terhadap panas

*amdhan 2##E4. =asil praktikum telah sesuai dengan literatur.

-raktikum kali ini !uga dilakukan pembuatan nasi cepat tanak

quick cooking rice4. 8eras cepat tanak adalah beras yang telah

mengalami proses pragelatinisasi sehingga memerlukan +aktu

yang lebih singkat dalam pemasakannya. >uryani dan >lamet

2#124. =asil praktikum menun!ukkan +aktu pemananakan quick 

cooking rice beras dan !agung masing0masing selama 3# menit dan

15 menit. Cenurut Luh

et. al. 1E"#4 beras cepat tanak

memerlukan +aktu penanakan 1#013 menit sebelum dikonsumsi

sedangkan beras normal membutuhkan +aktu lebih dari 2# menit.

=asil praktikum masih belum sesuai dengan literatur. =al ini dapat

disebabkan karena pembuatan

quick cooking rice

tidak

menggunakan fuidized bed drier sehingga hasil produk yang

dihasilkan tidak sesuai dengan literatur.

PENUTUP S!)&ulan

Pati (ang "ering digunakan dalam indu"tri ada dua ma;am (aitu pati alami >nati=e "tar;#? dan pati termodiika"i& Pati alami men(ebabkan beberapa  perma"ala#an (ang ber#ubungan dengan retrograda"i, ke"tabilan renda#, dan keta#anan pa"ta (ang renda#& e#ingga "olu"i untuk mengata"i #al ter"ebut maka diperlukan modiika"i pati& pati termodiika"i "ebagai pati dimana gugu" #idrok"iln(a tela# diuba# le@at "uatu reak"i kimia "eperti e"teriika"i dengan mengganggu "truktur a@aln(a& -odiika"i pati dapat dilakukan baik "e;ara kimia maupun "e;ara i"ik& -odiika"i pati "e;ara kimia (aitu ;ro""<lingking, #idroli"i" a"am, ok"ida"i, dan "ub"titu"i >deri=ati"a"i?& edangkan modiika"i pati "e;ara i"ik (aitu dengan ;ara  pre<gelatini"a"i dan perlakuan #idrotermal&

-o;a >-odiied 3a""a=a )lour? atau tepung "ingkong #a"il modiika"i "ebagai produk ola#an terbaru dari "ingkong& mo;a mampu men"ub"titu"i 40 C tepung gandum atau terigu& ementara untuk membuat kue, terigu bi"a diganti "eluru#n(a ole# mo;a& Prin"ip pembuatan mo;a adala# dengan memodiika"i "el

ubika(u "e;ara ermenta"i, "e#ingga men(ebabkan peruba#an karakteri"tik (ang lebi# baik dari tepung (ang di#a"ilkan berupa naikn(a =i"ko"ita", kemampuan gela"i, da(a re#idra"i dan kemuda#an melarut& Pembuatan mo;a "angat dipengaru#i ole#  pro"e" modiika"i (ang dilakukan& ebab melalui pro"e" modiika"i inila# kandungan H36 pada "ingkong dapat dikurangi #ingga men;apai kadar (ang dapat dikon"um"i ole# manu"ia&

-engembangan teknologi tepung dengan menggunakan

bahan dasar ubi kayu atau singkong sudah sangat beragam.

8eberapa diantaranya yaitu tepung kasa&a termodiBkasi, ra&a,

gari, arina, dan gaplek. -ada umumnya pengembangan ataupun

modiBkasi pembuatan tepung kasa&a dilakukan secara bersamaan,

baik Bsik, biologis maupun kimia+i. -erendaman merupakan

perlakuan Bsik untuk menga+etkan sementara kasa&a kupas,

tetapi sekaligus mengurangi kandungan senya+a sianogenik yang

bersiat racun. -erendaman yang lama berakibat pelarutan

senya+a pemba+a siat rasa dan bau khas kasa&a.

Untuk mengetahui karakteristik dari masing0masing tepung

termodiBkasi, dilakukan beberapa u!i, yaitu pengu!ian !umlah

rendemen, &iskositas, iod, dan menganalisis bentuk granula

menggunakan mikroskop. %epung gari menghasilkan rendemen

tertinggi >edangkan %epung gaplek menun!ukkan nilai &iskositas

tertinggi. %ingginya &iskositas tepung gaplek disebabkan karena

proses ermentasi oleh ungi dan mikroba pada saat pen!emuran.

-ada u!i iod semua sampel dinyatakan positi karna memiliki +arna

ungu kehitaman, Darna ungu kehitaman menun!ukkan bah+a

sampel mengandung kasdar amilosa yang tinggi. +aktu

pemananakan quick cooking rice beras dan !agung masing0masing

selama 3# menit dan 15 menit. =asil praktikum masih belum sesuai

dengan literatur karena pembuatan quick cooking rice tidak

menggunakan fuidized bed drier sehingga hasil produk yang

dihasilkan tidak sesuai dengan literatur.

DAFTAR PUSTAKA

E6F adan tandardi"a"i 6a"ional& 1992& 68 01<249*<1992 :  Dekstrin industri  pangan&

%nonim& 201*&  Nasi Instan (Nasi Cepat Masak)& #ttp://@@@&@arintek&ri"tek&go&id/panganke"e#atan/pangan/ipb/6a"i C20in"tant&pd E29 -ei 2017F

alagopalan LG, Padma$a , 6andi -& 19& Cassava Food Feed and Industry& o;a Ratun: 3R3 Pre""& 8n;

)le;#e G& 194& 3#emi;al modii;ation and degradation o "tar;#& !i dalam =an e(num G-%& Roel" J% >5d"?& tar;# 3on=er"ion Te;#nolog(& 6e@ ork: -ar;el !ekker, 8n;&

)ortuna T, Ju";ak L, Pala"iI"ki -& 2001& Propertie" o 3orn and #eat tar;# P#o"p#ate" 'btained rom Granule" egregated %;;ording to T#eir ie&  EJA! & +>1? : 20<24

Gaar P%, Her(an & 2012& Pengembangan pro"e" pengola#an minuman nira aren dengan teknik ultrailtra"i dan deodori"a"i&  J" #asil enelitian Industri& ol 24>1?:1<10&

Har(adi& 2011& Teknologi -odiika"i Tepung a"a=a& Agritec$& *1>2? : B<92&

Ja;ob" H, !el;our J%& 199& -odii;ation" o granular "tar;#, @it# retention o t#e granular "tru;ture : a re=ie@& J" Agric" Food C$e%& +B>?:294<2904

Jati P& 200B& Pengaru# @aktu #idroli"i" dan kon"entra"i H3l ter#adap nilai deKtro"e e.ui=alent >!5? dan karakteri"a"i mutu pati termodiika"i dari pati tapioka dengan metode #idroli"i" a"am Ekrip"iF& ogor >8!?: 8n"titut Pertanian ogor&

Lu# , Robert RL, Li 3)& >190?& ui;k 3ooking Ri;e& !alam : && Lu# >5d?& Ri;e Produ;tion and tiliation& %8 Publi"#ing 3o&

&

 6u"a -8, uarti , %lia#& 2012& Pembuatan tepung mo;a melalui penamba#an "tarter dan lama ermenta"i > Modi&ied Cassava Flour ?& Agriu%& 17>*? : 210< 217&

Praba@ati , Ri;#ana 6, ui"mono& 2011& 8no=a"i pengola#an "ingkong meningkatkan pendapatandan di=er"iika"i pangan& Agro Inovasi& ol +>1?: 2< 4

Prabo@o & 2011& ub"titu"i tepung gari dalam pembuatan roti&  J" 'eknologi  ertanian& 7 >1?: 2*<27&

Ramad#an & 2009& %plika"i pati "agu termodiika"i #eat moi"ture treatment untuk   pembuatan bi#un in"tan E"krip"iF& ogor >8!?: 8P&

Rukmana R& 1997& !i ayu* +udidaya* dan asca anen& og(akarta >8!? : ani"iu"&

alim 5& 2011&  Mengola$ ,ingkong Men-adi 'epung Moca& . +isnis roduk   Alternati& engganti 'erigu&og(akarta >8!? : Lil( Publi"#er&

ur(ani 3L, lamet %& 2012& 'ptima"i kon"entra"i gum arab dan ek"trak rempa#< rempa# pada edible ;oating bera" ;epat tanak dengan indek" gli"emik renda#&  Agritec$& ol *2>1?: ++<40&

Tandrianto J, -intoko !, Guna@an & 201+& Pengaru# ermenta"i pada pembuatan mo;a (Modi&ied Cassava Flour) dengan menggunakan  /actoacillus

 plantaru% ter#adap kandungan protein&  Jurnal 'eknik 0MI', & *>2? : 1+*< 1+4&

inarno )G& 200+&  i%ia angan dan 1i2i& Jakarta >8!? : PT Gramedia Pu"taka tama&

urburg '& 199& 8ntrodu;tion& !i dalam urburg ' >5d?& -odiied tar;#" : Propertie" and "e"& )lorida: 3R3 Pre"", 8n;&