MAKANAN JAJANAN. OIeh F

"

)rrCIy

q;') \1' ',� "J

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

_{(Eucheuma cotton;;)}

UNTUK MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

OIeh

RUNI RAHA _{YU '} F02498026

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Runi Rahayu.

F 0 2498026.

Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Memperkaya Kandungan Iodiwn dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Dibawah Bimbingan : Rizal Syarief. SN dan Made Astawan.

2002

RINGKASAN

Makanan jajanan rumput laut merupakan salah satu produk makanan yang diolah dengan penambahan rumput laut Jems Eucheuma coltonU. Pengembangannya sangat membantu dalam mengantisipasi pennintaan masyarakat yang semakin meningkat terhadap produk makanan jajanan. Salah satu keunggulan dari makanan jajanan rumput Iaut ini adalah mengandung iodium dan serat pangan yang dapat dimanfaatkan dalam mencukupi kebutuhan iodiwn dan serat pangan setiap harinya.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan penggunaan rumput laut pada pembuatan makanan jajanan untuk memperkaya kandungan iodium dan serat pangannya, daIam rangka pencegahan terhadap timbulnya masalah gangguan akibat kekurangan iodium

(GAKl)

dan berbagai penyakit degeneratif.

Pada penelitian pendahuluan dilakukan upaya untuk menghilangkan bau amis rumput laut dengan cara perendaman dengan air selama 4 hari. dimana setiap

2 4

jam air perendamnya diganti. Dalam hal ini juga diamati peugaruh perendaman

terhadap kadar iodium dan serat pangannya. Rumput Iaut hasil perendaman selanjutnya diblender selama

60

detik untuk memperoleh bubur rumput laut. Selanjutoya bubur rumput Iaut torsebut ditambahkan ke dalam formula resep, dengan konsentrasi 0,

10,

20,

30, 40

dan

5 0%.

Setelab dibuat formulanya, maka selanjutoya dilakukan uji o!8'"'0Ieptik (uji hedonik) panelis terhadap makanan yang telab ditambab rumput Iaut, untnk mendapatkan formula yang paling disukai, menyangkut parameter rasa, tekstur, warna, dan aroma.

Perendaman rumput Iaut segar Eucheuma cottonii selama empat hari menyebabkan kadar iodium rumput laut tersebut menjadi turon. Sedangkan kadar serat pangan mengalami tluktuasi. Berdasarkan basil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan babwa penambahan

30%

rumput Iaut pada fentik manis, kue lumpur dan putu ayu, serta

40%

pada donat merupakan makanan jajanan dengan konsentrasi rumput laut tertinggi yang disukai oleh panelis. Konsentrasi rwnput laut tersebut merupakan formula terpilih untuk digunakan pada penelitian utama.

Pada penelitian utama dilakukan analisis sifat kimi! untuk melihat kandungan zat gizi makanan jajanan rumput laut yang meliputi: iodium (metode spektrofotometer). serat pangan (metode enzimatik) dan analisis proksimat (leadar air, abo, protein, Iernak, dan karbohidrat). Hasilnya diolab menggunakan analisis statistik (paired simple T test) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nilai untuk dua sampel yang berpasangan (kontrol dan konsentrasi yang terpilih).

Penambahan rumput laut pada centik Manis dan donat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar iodium makanan tersebut

(P>0,05 ).

Sedangkan pada kue lumpur dan putu memberikan pengaruh yang

sangat nyata temadap peningkatan kadar iodium (P<

0, 05).

Kebutuhan iodium untuk anak-anak

(4-6

tahun) sebesar

1 00Jlglhari

dapat tercukupi dengan mengkonsumsi

0,7 6

buah kue centik Manis atan setara dengan

3 1 ,9

g, sedangkan

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

_{(Eucheuma cotton;;)}

UNTUK MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

Oleh

RUNI RAHAYU' F02498026

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Runi Rahayu. F024 98026. Penambahan Rumput Laut

Eucheuma cottonii

untuk

Memperkaya Kandungan Iodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Dibawah

Bimbingan : Rizal Syarief. SN dan Made Astawan. 200 2

RINGKASAN

Makanan jajanan rumput laut merupakan salah satu produk: makanan yang

diolah

dengan

penambahan

rumput

laut Jems

Eucheuma cottonii.

Pengembangannya sangat membantu dalam mengantisipasi permintaan

masyarakat yang semakin meningkat terhadap produk makanan jajanan. Salah

satu keunggulan dari makanan jajanan rumput laut ini adalah mengandung iodium

dan serat pangan yang dapat dimanfaatkan dalam mencukupi kebutuhan iodium

dan serat pangan setiap harinya.

Tujuan

dari

penelitian

ini

adalah mengembangkan penggunaan rumput laut

pada pembuatan makanan jajanan untuk memperkaya kandungan iodium dan serat

pangannya, dalam rangka pencegahan terhadap timbulnya masalah gangguan

akibat kekurangan iodium (GAKI) dan berbagai penyakit degeneratif.

Pada penelitian pendahuluan dilakukan upaya untuk menghllangkan bau

amis rumput laut dengan

cara

perendaman dengan

air

selama 4

hari,

dimana setiap

24 jam air perendanmya diganti. Dalam hal ini juga diamati pengaruh perendaman

terhadap kadar iodium

dan

serat pangannya. Rumput laut basil perendaman

selanjutnya diblender selama 60 detik untuk memperoleh bubur rumput laut.

Selanjutnya bubur rumput laut tersebut ditambahkan ke dalam formula resep,

dengan konsentrasi 0 , 10, 2 0 , 30, 40

dan

50%. Setelah dibuat formulanya, maka

selanjutnya dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) panelis terhadap makanan

yang telah ditambah rumput laut, untuk mendapatkan fonnula yang paling

disukai. menyangkut parameter rasa, tekstur, warna.

dan

aroma.

Perendaman rumput laut segar

Eucheuma cottonii

selama empat hari

menyebabkan kadar iodium rumput laut tersebut menjadi

turun.

Sedangkan kadar

serat pangan mengalami fluktuasi. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat

disimpulkan bahwa penambahan 30% rumput laut pada I"'ntik manis, kue lumpur

dan

putu ayu, serta 40% pada donat merupakan makanan jajanan dengan

konsentrasi rumput laut tertinggi yang disukai oleh panelis. Konsentrasi rumput

laut tersebut merupakan formula terpilih untuk digunakan pada penelitian utama.

Pada penelitian utama dilakukan analisis sifat

kimia.

untuk. melihat

kandungan zat gizi makanan jajanan rumput laut yang meliputi: iodium (metode

spektrofotometer), serat pangan (metode enzimatik)

dan

analisis proksimat (kadar

air, abu, protein, lemak,

dan

karbohidrat). Hasilnya diolah meuggunakan analisis

statistik

(paired simple T test)

untuk mengetahui

ada

tidaknya perbedaan nilai

Wltuk dua sampel yang berpasangan (kontrol dan konsentrasi yang terpilih).

Penambahan rumput laut pada centik manis dan donat tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap peningkatan karlar iodium rnakanan tersebut

(P>0,05). Sedangkan pada kue luropur dan putu memberikan pengaruh yang

sangat nyata terhadap peningkatan kadar iodium (P< 0,05). Kebutuhan iodium

untuk anak-anak (4-6 tahun) sebesar 100,....glhari dapat tercukupi dengan

mengkonsumsi 0,76 buah kue centik manis atau setara dengan 31,9 g. sedangkan

..:'lCUdUgl\.dll UJdllg UCWdl:>d WUUI'...111t:IIlCIlWlI tl.t:UU1WlaIllUUIWn :st:De:sar L)V Ilgtnan

dianjurkan mengkonsumsi centik manis sebanyak 1,15 buah (setara dengan 48,3 g), kue lumpur 0,49 buah (setara dengan 15,3 g), donat 1,28 buab (setara dengan 38,4 g) dan putu ayu 0,5 buab (setara dengan 17,5 g).

Penambahan rumput laut pada centik manis, kue lumpur dan donat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap peningkatan kadar serat pangan makanan jajanan. Sedangkan pada putu ayu penambahan 30% rumput laut, tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan serat pangannya. Untuk memenuhi 30 g kebutuhan serat pangan per hari, maka orang dewasa dianjurkan mengkonsumsi centik manis sebanyak 9,6 buah, kue lumpur 7,5 buah, donat 8,4 buah dan putu ayu 9,5 buab.

Peningkatan kadar air pada centik mams dan putu ayu sangat dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan penambahan rumput laut (P<0,05). Sedangkan pada kue lumpur rumput laut peningkatan kadar aimya tidak secara mutlak dipengaruhi oleh rumput laut tersebut (p>O,05). Penurunan kadar air pada donat dipengaruhi secara nyata oleh penambahan 40% rumput laut (P<0,05).

Penambahan 30% rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar abu kue lumpur dan putu ayu (P>0,05). Pada centik manis penambahan rumput laut sebesar 30% memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap peningkatan kadar abunya. Sedangkan pada donat penambaban 40% rumput laut berpengaruh nyala terhadap penurunan kadar abuoya (P<0,05).

Penambahan rumput laut sebesar 30% pada centik manis, tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap penurunan kadar lemaknya. Sedangkan pada donat penambahan rumput laut sebesar 40% memberikan pengaruh yang sangat oyata terhadap peourunan kadar lemaknya. Untuk kue lumpur terlihat bahwa penambahan rumput laut sebesar 30% memberikan peogaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar lemaknya dan pada putu ayu peningkatan kadar lemaknya tidak dipengaruhi secara nyata oleh penambahan rumput laut sebesar 30%.

Penambahan rumput laut tidak berpeogaruh secara oyata terhadap penurunan kadar protein centik manis dan kue lumpur (P>0,05), tidak berpengaruh pula terhadap naiknya kadar protein putu ayu. Sedangkan pada donat, penambahan rumput laut sebesar 40% memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap penurunan kadar proteinnya.

Penambahan rumput laut pada centik manis, kue lumpur dan putu ayu tidak memberikao pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar karhohidratnya (P>0,05). Sedangkan pada donat penarnbaban rumput laut sebesar 40% memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar karhohidrat (P < 0,05).

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

_{(Eucheuma cottonii)}

UNTUK MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

Oleh

RUNI RAHAYU F02498026

SKRlPSI

Sebagai salah satu syarat

untuk

memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Paogao dao Gizi

Fakultas Teknologi Pertaoian

Institut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSITITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN�

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

_{(Eucheuma cottonii)}

UNTUK

MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN MAKANAN JAJANAN

SKRll'SI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi

Fakultas Teknologi

Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh RUNlRAHAYU

F02498026

Dilahirkan pada tangga!

4

April

1981

di Cilacap

Tanggal lulus:

3

Januari

2003

ief. SN DESS

Prof. Di'-. Ir. Made Astaw

KATA PENGANTAR

Segenap rasa syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena hanya atas kehendak dan takdir-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul: Penambahan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii)

uotuk Memperkaya Kandungan Iodiwn dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Tak lupa shalawat dan salam penulis sampaikan kepada Rasulullah SAW yang telab mewariskan sikap te1adan dalam bertindak dan menyelesaikan masalah hidup.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief. SN. DESS selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyelesaian skripsi ini.

/-::..,

2. P

₆

Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing II atas saran, araban, dukungan dan bimbingan yang diberikan.

3. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSC atas saran dan kesediaannya menjadi dosen penguJI.

4. Ir. Budi Nurtama, M. Agr atas konsultasi analisis statistiknya

5 .

Bapak, Ibu, Mba Eni, Mas Didik dan adik-adikku (Tuti, Agus, Rizky) alas

dukungan, semangat, perhatian dan doanya.

6. Sababat-sababatku: Ristanti, Yuli S, Diab CA, Reny P, Diini, Inne, Teti, Tatik, Emi, Tika, Lela, Dase, Betty, Ruslan dan semua ternan-ternan TPG 35 yang tidak bisa penulis sebutkan.

7. Pak Wabid, Pak Gatot, Pak Rozak, Pak Yabya, Pak Nur, Ibu Rubiab, Mba Ida, Ibu Sri dan semua pihak yang telah membantu peneliti� ini.

8.

Seluruh Warga Nerita: Ulfa, Lina, Yani, Rina, Desi, Fitri, Narti, Ade, Wulan dan Mba Imah, terima kasih atas bantuan dan dukungannya.

9. Rental LINK 2 alas bantuan dan keIja samanya.

10. Mba Mugi, mba Rezi, mba Alfi, mas Silo dan mas Fahmi atas semangat dan dukungannya

Dalam penyelesaian skripsi ini masih banyak kelemahan dan kekurangan sehingga skripsi ini

j

auh dari sempuma. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun amatIah diperlukan.

Bogor, Januari 2003

Penulis

DAFfAR lSI

Halaman KATA PENGANTAR ... . DAFTAR lSI ... III

DAFTAR TABEL... v

DAFTAR GAMBAR... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... :... vii

I. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan... 2

c. Waktu

dan

Tempat Penelitian... 3

ll. TINJAUANPUSTAKA ... 4

A. Rumput Laut Sebagai Sumber Iodium

dan

Serat Pangan ... 4

B. KIasifikasi dan Deskripsi Eucheuma cot/onti ... 5

C. Kandungan Kimia Rumput Laut ... 6

D. Peranan Serat pangan Dalam Penanggulangan Penyakit Degeneratif... 8

E. Peranan I ndium Dalarn Penanggulangan GAKI ... 9

ill. METODOLOGI PENELITIAN ... 12

A. BAHAN DAN ALAT... ... 12

B. METODE PENELITIAN... 12

1. Penelitian Pendahuluan ... 12

2. Proses Pembuatan Makanan Jajanan rumput Laut... 14

3. Penelitian Utama ... 17

C. Analisis Prnduk

Makanan

Jajanan Rumput Laut ... 18

D. Rancangan Percobaan... 25

N. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

A. Penelitian Pendahuluan ... :... 26

1. Kandungan Zat

Gizi

Makanan Jajanan Rumput Laut ... 26

2. Uji Organoleptik... 28