12 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Gambaran Umum Sistem Pelayanan Food & Beverage 1. Pengertian Pelayanan
Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semaksimal mungkin. Pelayanan menurut Marsum W A (2005: 273) yaitu:
Pelayanan adalah senyum kepada setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang kita kerjakan selalu berakhir dengan memuaskan, memandang tamu dengan rasa spesial, mengundang para tamu untuk datang kembali, selalu meningkatkan suasana yang akrab kepada tamu.
Para staf Food & Beverage di restoran bertaraf internasional dalam melakukan tugasnya agar memenuhi tuntutan para pelanggan dengan berprilaku ramah dan memberikan suasana yang nyaman, sehingga tamu merasa puas akan pelayanan yang ada restoran.
2. Tipe-tipe Pelayanan
Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semakimal mungkin. Sistem yang mendasari pelayanan dan selalu dipakai di berbagai hotel di seluruh dunia yaitu table service yang terdiri dari: “American Service, English Service, French Service, dan Russian Service”.
a. American Service (Plate Service)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service merupakan “Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relatif lebih sedikit”.
Sistem pelayanan Amerika sifatnya tidak begitu formal bila dibandingkan dengan sistem pelayanan lainnya. Sistem pelayanan ini lebih cocok diterapkan di restoran karena para pramusaji tidak perlu mempunyai keterampilan khusus, pelayanan ini banyak digunakan di Coffee Shop dengan ciri khasnya semua makanan diporsikan di atas piring makan yang sudah ditata dengan rapi dan menarik, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang pramusaji. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.1 di bawah ini
Gambar 2.1 Pramusaji sedang Memorsi Hidangan Sumber: Wiwoho (2008: 57)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 20), langkah-langkah American
Service yang penulis sarikan meliputi :
1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
2) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
3) Menyajikan hidangan appetizer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 4) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum
jam.
6) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
7) Menyajikan main course dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
8) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam.
9) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
10) Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
11) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
12) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
13) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
b. English Service (Family Service)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 25), English Service lebih dikenal dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.
English Service memiliki sistem yang khas, antara lain: hidangan yang telah
disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam, dan terakhir tuan rumah sendiri.
Dalam sistem English Service, pramusaji kurang berperan jika dibandingkan ketiga sistem table service lainnya. Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. Peran pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan insidental lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English Service ini biasa disebut buttler. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.2 di bawah ini
Gambar 2.2 Pelayanan English Service Sumber: Tn (2009)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 26), langkah-langkah English
Service yang penulis sarikan meliputi:
1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.
2) Menyajikan semua hidangan di atas piring lodor dan diletakkan di atas meja tamu, dan tamu akan melayani dirinya sendiri.
3) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu 4) Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 5) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
6) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
Menurut Marsum W A (2005: 282), keuntungan dan kerugian dari Family
Service yang penulis sarikan adalah:
1) Keuntungannya:
a) Sifat pelayanannya yang sederhana merupakan keuntungan bagi Waiter atau Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.
b) Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
c) Waiter atau Waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila
dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya. 2) Kerugiannya:
a) Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian.
b) Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena tamu-tamu mengambil sendiri hidangannya.
c. French Service (Gueridon Service)
Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak
hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de
Rang, menurut Marsum W A (2005: 284) bahwa:
French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi,
jenis pelayanan ini biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong (Gueridon).
Gambar 2.3 Gueridon Trolley Gambar 2.4 Gueridon Service Sumber: Tn (2009) Sumber: Wiwoho (2008: 64)
Keterangan Gambar 2.4 :
1. Main course yang ditempatkan pada gratin dish.
2. Vegetables sebagai side dishes.
3. Potatoes sebagai side dishes.
4. Clamp (serving spoon dan serving fork), soup spoon.
5. Rechaud (alat pemanas listrik).
6. Dinner plate sesuai jumlah tamu.
7. Sauce boat dengan underliner service napkin dan dessert plate.
Oleh karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan pelayanan ini, umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling bantu membantu, mereka sering disebut Chef de
Rang dan Commis de Rang. Tugas dari masing-masing ini berbeda.
1) Tugas Chef de Rang:
a) Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran. b) Mengantar tamu duduk.
c) Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.
d) Memberi daftar makanan atau menu dan mengambil order makanan. e) Menghidangkan wine.
f) Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta dorong (Gueridon) dihadapan para tamu.
g) Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan restoran.
2) Tugas Commis de Rang:
b) Mengambil makanan dari dapur.
c) Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang kehadapan tamu dan membantu Chef de Rang setiap saat.
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 24), langkah-langkah French
Service yang penulis sarikan meliputi:
1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.
2) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
3) Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.
4) Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.
5) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu. 6) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah
jarum jam.
7) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
8) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
Menurut Marsum W A (2005: 286), keuntungan dan kerugian dari French
Service yang penulis sarikan adalah:
1) Keuntungannya:
a) French Service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya
b) French Service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting;
jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa. c) Tidak terburu-buru.
2) Kerugiannya:
a) French Service lebih mahal karena lebih lux atau mewah.
b) Memerlukan banyak tenaga ahli.
c) Karena mempergunakan Gueridon atau kereta dorong, maka French
Service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu lintas Gueridon tersebut.
d) Mengurangi jumlah meja-kursi yang dapat diset di dalam restoran. e) Kadang-kadang French Service sangat lambat.
d. Russian Service (Platter Service)
Menurut Marsum W A (2005: 295), “Russian Service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service”. Russian Service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari
Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam silver platter. Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dan French Service adalah:
1) Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang
Waiter atau Waitress, sementara dalam French Service diperlukan dua orang Waiter atau Waitress.
2) Pada Russian Service, makanan disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan dalam French Service makanan ada yang full process atau semi proccess di dalam ruang makan di depan para tamu.
Menurut Sihite (2000: 59), “Platter adalah istilah bahasa Inggris untuk lodor, yang dimaksud platter service adalah pelayanan yang menggunakan lodor baik dari stainless steel (baja tahan karat) atau dari perak”. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.5 di bawah ini
Gambar 2.5 Peralatan Silver Platter Service Sumber: Wiwoho (2008: 61)
Keterangan: 1. Baki besar
2. Platter dengan tutupnya. Di dalamnya terdapat gratin dish (bila diperlukan)
3. Dinner plate sebanyak jumlah tamu
4. Service napkin sebagai alas, agar tidak tergelincir
5. Vegetables bowl berisi side dishes vegetables
6. Vegetables bowl berisi side dishes potatoes
7. Sauce boat
Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai “Full Silver Service” dan pelayanan lebih cepat. Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan “Clamp” (sendok atau garpu besar untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu), seperti yang tercantum pada Gambar 2.6 berikut ini
Sauce Boat Vegetables Bowl
Gambar 2.6 Cara Memegang Garpu dan Sendok pada Pelayanan Platter Service Sumber: Wiwoho (2008: 60)
Selain lodor pada platter service maka diperlukan peralatan lainnya berupa:
a) Vegetable Bowl : Tempat sayur atau kentang b) Sauce Boat : Tempat saus seperti perahu c) Rechaud : Alat pemanas
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 22), langkah-langkah Russian
Service yang penulis sarikan meliputi:
1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
2) Menyajikan Bread and Butter menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
3) Menyajikan hidangan appetizer menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah jarum jam.
4) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
5) Menyajikan soup dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
6) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
7) Menyajikan main course menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
8) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam.
9) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
10) Menyajikan dessert menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah jarum jam.
11) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
12) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
13) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
Menurut Marsum W A (2005: 298), keuntungan dan kerugian dari
Russian Service yang penulis sarikan adalah:
1) Keuntungannya:
a) Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang Waiter atau
Waitress saja.
b) Pelayanannya cepat dan mewah, termasuk high class service.
c) Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong
(Gueridon).
d) Tidak memerlukan alat-alat spesial, seperti Gueridon.
e) Porsinya dijamin sama besar, karena telah dipersiapkan dengan baik oleh
f) Makanan tidak banyak terbuang, karena sisa yang masih ada di dalam
silver platter dikembalikan ke dapur.
g) Tamu-tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang besar dari para petugas.
2) Kerugiannya:
a) Banyak sekali dibutuhkan alat-alat; terutama silverware-nya, seperti silver
platter dan serving fork dan serving spoon.
b) Banyak membutuhkan modal atau biaya untuk pengadaan alat-alat, terutama silverware-nya.
c) Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu yang terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan di atas silver platter sudah tidak rapi lagi.
d) Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda, misalnya ada steak atau daging sapi, ikan, daging ayam dan sebagainya, maka Waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan tersebut dari dapur ke ruang makan.
B. Praktikum Tata Hidang 1. Pengertian Praktikum
Menurut Gintings (2008: 60), Praktikum adalah “Kegiatan berisi percobaan atau eksperimen atau simulasi teknis untuk membuktikan kebenaran konsep, teori, dan prinsip dasar”. Menurut Gintings (2008: 61) pengajaran praktikum ditinjau dari lokasi pembelajarannya dapat dibedakan menjadi 2 sebagai berikut:
a. Pengajaran praktikum di laboratorium, diselenggarakan untuk melatih kompetensi tertentu. Terutama kompetensi dasar dalam situasi yang disimulasikan.
b. Pengajaran praktikum di lapangan (dunia usaha/dunia industri), diselenggarakan terutama untuk memberikan kesempatan kepada peserta didik melakukan kegiatan atau menerapkan kompetensi dasar yang telah dilatih di sekolah dalam situasi nyata di lapangan. Tujuan utama yang hendak dicapai oleh pembelajaran di lapangan antara lain: 1) Peserta didik memperoleh gambaran dan suasana nyata dari
pekerjaan profesinya dan menyadari kekurangannya sehingga menumbuhkan motivasi, setidaknya motivasi ekstrinsik dan peningkatan gairah belajar dalam diri peserta didik, sehingga peserta didik lebih giat dalam proses pembelajaran di lembaga pendidikannya.
2) Terjadi perubahan perilaku atau behaviour pada ranah pengetahuan, keterampilan, dan terutama sikap atau afektif terkait dengan profesi yang sulit diperoleh ketika belajar praktikum dalam lingkungan, simulasi di laboratorium.
3) Terjadi penularan profesionalisme atau “transfer of professionalism” dari para pelaksana tugas di lapangan kepada pembelajar.
2. Materi Pembelajaran Tata Hidang
a. Menyiapkan Area Ruang Restoran untuk Pelayanan (Mise en Place) Menyiapkan area restoran untuk pelayanan merupakan sesuatu yang sangat penting ketika akan melakukan pelayanan makan dan minum. Seorang pramusaji harus mempunyai pengetahuan mengenai peralatan yang akan dipergunakan dalam mengoperasikan sebuah restoran. Pengertian Mise en Place diungkapkan oleh Wiwoho (2008: 22), bahwa:
“Mise en Place adalah persiapan awal untuk pelayanan yang harus dikerjakan di mana side stand telah dilengkapi dengan perlengkapan dan peralatan
service yang diperlukan untuk menunjang kelancaran operasional pelayanan
kepada para tamu restoran”. Peralatan service tersebut meliputi pisau, garpu, sendok, garpu, piring, gelas, water pitcher, vas bunga, guest napkin, dan tray.
Semua perlengkapan dan peralatan harus dalam keadaan bersih dan mengkilat, atau sudah di-polish dan siap untuk digunakan.
b. Jenis-jenis Peralatan Tata Hidang
Jenis-jenis peralatan dan perabot Tata Hidang dibagi dalam beberapa kelompok, yaitu:
1) Peralatan Makan (Tablewares/Silverwares)
“Tablewares/silverwares atau peralatan makan merupakan peralatan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa dipergunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja” (Darniaty, 2001: 6). Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori sebagai berikut:
a) Flatwares (tumpul) : meliputi semua jenis peralatan yang tumpul seperti consomme spoon, serving spoon & fork, fruit fork, melon spoon, cocktail fork, fish carving fork, dinner spoon & fork, soup spoon, dessert spoon & fork, tea spoon, coffee spoon, ice cream spoon, fish fork, salad fork, cake fork, oyster fork, long spoon, meat carving fork, dan lain-lain.
b) Cutlerys (tajam) : meliputi semua jenis pisau atau alat memotong lainnya
diantaranya seperti fish knife, dinner knife, dessert knife, fish carving knife,
butter knife, meat carving knife, dan lain-lain.
c) Hollowares (berongga) : meliputi semua jenis peralatan yang berongga
seperti tea/coffee pot, milk jug, dan lain-lain.
Berbagai kelengkapan set-up (peralatan tata hidang) memerlukan kerapihan, kebersihan, dan penataan yang baik untuk menghindarkan terjadinya kerusakan atau disebut dengan breakage and damage, diantara peralatan makan
yang biasa digunakan di restoran terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus digunakan untuk makanan seperti yang tercantum pada Gambar 2.7 di bawah ini
Gambar 2.7 Peralatan Khusus Sumber: Wiwoho (2008: 30)
Keterangan:
1. Salad Serving Spoon and Fork
2. Grape Fruit Spoon
3. Sauce Laddle
4. Grape Scissor
5. Pastry Serving Tong
6. Lobster Pick
7. Snail Fork
8. Relish Fork
9. Pastry Fork
10. Oyster Fork
11. Fish Fork and Knife
12. Silver Skewer
13. Lobster Pick
14. Steak Knife
15. Steak Knife bergerigi
16. Cheese Knife
2) Chinawares
Chinawares adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau
keramik. Dinamakan chinawares karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinawares memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu.
Jenis chinawares yang digunakan harus utuh, bersih, dan berfungsi, antara lain :
1. Dinner Plate
2. Fish Plate
3. Dessert Plate
4. Bread and Butter Plate
5. Coffee Cup and Saucer
6. Cereal Bowl
7. Salad Bowl
8. Show Plate
9. Soup Cup and Saucer
10. Tea Pot
11. Cream Jug
Cara membawa chinawares menurut Soekresno dan Pendit (1998: 143) yang penulis sarikan adalah :
a) Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih.
b) Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu
clear-up.
c) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.
d) Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu.
e) Perhatikan urutan set-up. f) Logo menghadap ke tamu. 3) Glasswares
Gelas merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding dengan peralatan yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasana penampilan di restoran.
Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung pada pabrik yang mengeluarkan gelas tersebut di samping kecenderungan model saat itu, berikut ini gelas yang paling umum digunakan di sebuah hotel atau restoran, seperti yang tercantum pada Tabel 2.1 berikut ini
Tabel 2.1
Gelas yang Umum Digunakan di Hotel atau Restoran
No Nama Keterangan Gambar
1. Brandy Snifter Untuk menyajikan minuman brandy
2. Tall Wine Glass Untuk menyajikan minuman anggur
3. Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir
4. Cocktail Glass Untuk menyajikan minuman cocktail
5. Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry
7. Water Goblet Untuk menyajikan air putih
8. Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne
Sumber: Marsum W A (2005: 34)
Cara membawa peralatan glasswares menurut Soekresno dan Pendit (1998: 142) yang penulis sarikan adalah :
a) Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih. b) Bawa dalam satu tray dengan satu tangan.
c) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat. d) Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya.
e) Perhatikan urutan waktu set-up. f) Logo menghadap ke tamu.
4) Peralatan lain
Peralatan lain yang sering dipergunakan adalah:
a) Water pitcher, sejenis poci biasanya terbuat dari gelas, untuk tempat
minuman air putih dingin, yang nantinya dituangkan ke gelas water goblet. b) Ashtray (asbak).
c) Salt and Pepper Shaker (tempat garam dan merica).
d) Toothpick holder (tempat tusuk gigi).
e) Sugar Bowl (tempat gula pasir).
f) Flower Vase (vas bunga).
g) Bottle Opener (alat pembukaan botol)
h) Tray (baki)
5) Lenan (Linen)
Linen menurut Marsum W A (2005: 24), adalah “Barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran”. Penyediaan jenis linen tergantung pada tipe dan jenis operasi restoran, bar, atau banquet tersebut. Jenis linen yang sering digunakan di restoran yaitu katun, batik, satin, beludru, dan
polyester atau bahan sintetis lainnya.
Macam-macam linen yang digunakan di restoran yaitu: a) Taplak Meja (Table Cloth)
Taplak meja atau table cloth adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 x 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm, atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang
menggunakan taplak meja berukuran 183 x 24 cm. Seperti Gambar 2.8 di bawah ini
b) Moleton
Moleton adalah pelapis taplak meja yang
saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti tercantum pada Gambar 2.9
Fungsi moleton
(1) Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan. (2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser. (3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. (4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di at
makan.
(5) Sebagai bahan pelapis
(6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.
menggunakan taplak meja berukuran 183 x 24 cm. Seperti yang tercantum pada di bawah ini
Gambar 2.8 Table Cloth Sumber: Harman (2009)
adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti
tercantum pada Gambar 2.9 di bawah ini
Gambar 2.9 Moleton Sumber: Tn (2009)
ton yaitu:
Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan. Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser. Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di at
Sebagai bahan pelapis table cloth.
Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.
yang tercantum pada
disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti yang
Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan. Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser. Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.
c) Taplak Penutup Noda (Slip Cloth/Napperons)
Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau
tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip
colth adalah 1 x 1 m. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.10 di bawah ini
Gambar 2.10 Slip Cloth Sumber: Tn (2009) d) Serbet Makan (Napkin)
Napkin yang biasa digunakan di restoran berukuran 50 x 50 cm. Napkin ini
merupakan suatu kebutuhan, karena di samping fungsinya sebagai pembersih kotoran pada bibir dan tangan pada saat menikmati hidangan tetapi lebih utama sebagai sarana penghias meja makan. Napkin mempunyai fungsi yang beragam.
Fungsi dari napkin menurut Marsum W A (2005: 26), yaitu:
(1) Untuk menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. (2) Untuk menutupi pangkuan diwaktu makan, agar apabila ada makanan
yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makanan yang menetes.
(3) Untuk mengelap mulut waktu dan sehabis makan.
(4) Untuk menutup mulut kita waktu kita akan mengambil sisa-sisa makanan di mulut.
(5) Sebagai isyarat atau kode tamu kepada pramusaji tentang status kursi. Bermacam–macam bentuk lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran. Bentuknya sangat bervariasi, dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering
digunakan oleh hotel atau restoran adalah lipatan serbet sederhana, sedangkan yang bentuknya bervariasi digunakan pada perjamuan dan penyajian-penyajian khusus pada hari tertentu saja, misalnya banquet dan jenis party lainnya. Bentuk-bentuk lipatan serbet yang sering digunakan oleh restoran dan hotel diantaranya bentuk kapal, bentuk kipas, bentuk lilin, bentuk tunas, dan bentuk bunga lily.
Gambar 2.11 menunjukkan jenis-jenis lipatan serbet (napkin folding) yang sering digunakan di restoran. Bentuk lipatan serbet yang sederhana lebih baik dari yang bervariasi, hal tersebut mengingat beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melipat serbet makan yaitu: kebersihan, efisiensi waktu, dan ketepatan lipatan dengan memperhatikan kemenarikan bentuk dari lipatan serbet makan yang dibuat, tetapi keduanya amat penting artinya dalam penyiapan meja makan.
Jenis-jenis lipatan serbet (napkin folding), seperti yang tercantum pada Gambar 2.11 di bawah ini
Gambar 2.11 Jenis-jenis Napkin Folding Sumber: Margie (2008)
Bud fold Fleur de Lis
Double fan fold Stand up fan fold
Waterlily Ship fold
Triple table edge fold Table edge fold
e) Serbet Gelas (Glass Cloth)
Serbet ini berwarna putih, khusus digunakan untuk membersihkan
(Polishing) gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak
berbulu dan mudah menyerap air. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.12 di bawah ini
Gambar 2.12 Glass Cloth Sumber: Tn (2008) f) Serbet Pelayanan (Service Cloth)
Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh Waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.13 di bawah ini
Gambar 2.13 Service Cloth Sumber: Tn (2009)
Kegunaan serbet pelayanan menurut Wiwoho (2008: 25), yaitu:
(1) Untuk membersihkan atau memoles peralatan, baik yang akan maupun yang sudah ditata di atas meja tamu.
(2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate
warmer.
(3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.
(4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine).
(5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu (crumbing down).
Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal. Oleh karena itu selain penggunaannya harus hemat dan hati-hati, kontrolnya pun harus diteliti. Cara penyimpanan linen menurut Marsum W A (2005: 25), yaitu:
(a) Linen disimpan dalam lemari agar tidak terkena debu.
(b) Dikelompokkan dengan sejenisnya; misalnya serbet makan dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya.
(c) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu.
(d) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar mudah dihitung.
(e) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.
g) Penutup Kaki Meja (Skirting)
Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting ini sangat bervariasi. Warna skirting disesuaikan dengan jenis acara yang
akan diadakan dan suasana ruangan yang diinginkan. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.14 di bawah ini
Gambar 2.14 Skirting Sumber: Tn (2009) 6) Furniture (Perabotan)
Furniture menurut Wiwoho (2008: 21), adalah “Perabotan yang meliputi
menentukan bentuk serta ukuran furniture yang akan digunakan di restoran, yang harus diperhatikan adalah jenis restoran dan jenis pelayanan yang akan digunakan. a) Kursi
Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi warna maupun bahan yang dipergunakan, yang disesuaikan dengan jenis restorannya, jenis service, serta suasana penampilan restoran. Untuk memudahkan pelayanan, sandaran kursi sebaiknya tidak terlalu tinggi yaitu 1 m dari lantai. Tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, dengan lebar 46 cm dari sisi depan ke sisi belakang. b) Meja
Ada bermacam-macam bentuk meja makan. Macam meja makan yang harus dipilih untuk ruang makan tergantung di bagian mana meja itu akan ditempatkan, misalnya di pojok, di tengah, di pinggir, dan sebagainya.
Bentuk-bentuk meja yang paling umum menurut Wiwoho (2008: 22), yaitu:
(1) Bentuk persegi (square table), meja persegi dengan diameter 76 cm digunakan untuk 2 orang, dengan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang.
(2) Bentuk bulat (round table), meja bundar dengan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang, dengan diameter 1,52 meter digunakan untuk 8 orang.
(3) Bentuk persegi panjang (rectangular table), meja persegi panjang dengan ukuran 137 x 76 cm digunakan untuk 4 orang.
c) Side Stand (meja samping)
Side stand/side board atau meja samping adalah semacam meja atau rak
yang mempunyai sejumlah laci yang telah disesuaikan dengan keperluannya, yaitu untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran operasi pelayanan di restoran. Side stand diletakkan di
pojok atau tepi ruang makan untuk memudahkan proses pelayanan, side stand atau side board sebaiknya kecil saja dan mudah dipindah-pindah jika perlu. Jika
side board terlalu besar maka akan banyak mengurangi tempat sehingga akan
mengurangi jumlah meja yang dapat dipasang di dalam ruangan. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan.
Side stand atau side board ini sangat banyak variasinya seperti yang
diungkapkan Marsum W A (2005: 21), yaitu tergantung pada :
(1) Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan. (2) Banyaknya Waiter atau Waitress dari satu side board.
(3) Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board. (4) Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai.
Seperti yang tercantum pada Gambar 2.15 di bawah ini
Gambar 2.15 Side Stand Sumber: Wiwoho (2008: 24) Keterangan:
1. Bread basket
2. Dessert plate untuk slip order 3. Nail block (tusukan)
4. Water pitcher
5. Laci untuk table ware
6. Flower vase (vas bunga)
7. Salt and pepper shaker
8. Bread and butter plate
9. Saucer 10.Dessert plate 11.Goblet 12.Large tray 13.Medium tray 14.Small tray
c. Menyiapkan dan Mengatur Meja
Pedoman yang harus diperhatikan pada penataan meja (table set-up) adalah:
1) Peralatan jenis fork (garpu) diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan diletakkan disebelah kanan, misalnya shirmp fork,
oyster fork, sea food fork, yang semuanya dipakai untuk first (hidangan
pembuka).
2) Peralatan jenis cutlery (pisau) diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam menghadap ke dalam, kecuali bread and butter plate.
3) Semua silverware diletakkan di meja dengan jarak + 1,5 cm dari tepi meja. 4) Jarak peralatan makan antara dinner fork dengan dinner knife kira-kira 26 cm
dan 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.
Adapun jenis-jenis table set-up seperti yang tercantum pada Gambar 2.16 di bawah ini
Gambar 2.16 Jenis-jenis Table Set-up Sumber: Wiwoho (2008: 34)
d. Teknik Menata Meja Makan (Table Set-up)
Table Set-up/Table Setting menurut Marsum W A (2005: 247), adalah
“Seperangkat Peralatan rapi, bersih siap pakai yang terdiri dari chinaware,
silverware, glassware, dan linen yang disusun dengan lengkap dan rapi di atas
meja makan, yang digunakan untuk makan satu orang”. Pada hakikatnya table
set-up merset-upakan seni atau art yang harus diciptakan suatu kerapihan dan keindahan.
Menurut Marsum W A (2005: 248), tahapan menata meja makan (table
set-up) yang penulis sarikan meliputi:
1) Memasang moleton atau dasar dari meja dengan kain tebal. 2) Memasang taplak meja sesuai dengan ukuran meja dan taplaknya.
3) Memasang ashtray, salt and pepper shaker, flower vas, dan table number. 4) Memasang dinner knife dan dinner fork. Jaraknya + 10 inci dan lebarnya
cukup untuk dinner plate.
5) Memasang soup spoon (disebelah kanan dinner knife).
6) Memasang dessert knife dan dessert fork, dessert knife berada disebelah kanan soup spoon, sedangkan dessert fork disebelah kiri dinner fork.
7) Memasang dessert spoon atau sundal spoon di atas dengan posisi pegangan berada di sebelah kanan.
8) Memasang bread and butter plate dan butter spreader dengan posisi sebagai berikut: bread and butter plate berada disebelah kiri dinner fork dan dessert
fork, sedangkan butter spreader diletakkan di atas bread and butter plate.
e. Teknik Memasang Taplak Meja ( Laying Table Cloth)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 197), Pemakaian table cloth merupakan syarat mutlak yang harus dilaksanakan pada restoran-restoran mewah, dalam pemasangannya diperlukan pelapis yang berbahan handuk, karet atau kain tebal lainnya sebelum taplak meja tersebut dipasang. Kain tersebut biasa disebut
moleton.
Taplak meja mempunyai ukuran yang standart, seorang pramusaji perlu mengetahui ukuran taplak meja ketika akan melaksanakan table set-up, agar taplak yang digunakan sesuai dengan bentuk meja. Ukuran taplak meja disesuaikan dengan ukuran dan bentuk, yaitu:
1) Ukuran 137 cm x 137 cm untuk meja persegi empat berukuran 76 cm x 76 cm. Dan untuk meja bulat dengan garis tengah 1 M.
2) Ukuran 183 cm x 183 cm untuk meja persegi empat berukuran 1 M x 1 M. Dan untuk meja bulat dengan garis tengah 152 cm.
3) Ukuran 183 cm x 137 cm untuk meja empat persegi panjang dengan ukuran 137 cm x 76 cm.
f. Cara Memasang Taplak Meja
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 198), dalam melakukan pemasangan taplak meja di restoran, seorang pramusaji perlu memperhatikan beberapa hal berikut ini:
1) Meja harus sudah berada pada tempat dan posisi yang benar sesuai dengan
table lay-out ataupun sitting arrangementnya.
3) Meja harus sudah bersih dan tidak goyah.
Setelah ketiga faktor di atas terpenuhi, pasanglah pelapis tebal dan
moleton. Usahakan dipasang dengan ketat dan rata sehingga tidak ada bagian yang
menggelembung.
Cara memasang taplak meja menurut Wiwoho (2008: 26) yang penulis sarikan sebagai berikut:
a) Letakkan peredam (moleton) di atas meja. b) Letakkan taplak meja di bagian tengah meja.
c) Pegang lipatan bagian tengah taplak meja dengan ibu jari dan telunjuk. d) Lepaskan bagian tengah taplak yang berada diantara ibu jari dan telunjuk. e) Pemasangan selesai.
Seperti yang tercantum pada Gambar 2.17 di bawah ini
Gambar 2.17 Cara Memasang Taplak Meja Sumber: Wiwoho (2008: 26)
g. Teknik Melipat Serbet (Napkin Folding) pada Penataan Meja
Salah satu tugas dari seorang pramusaji yaitu dapat memuaskan pelanggannya baik dengan pelayanannya maupun penataan meja makan dimana tamu menyantap makanan. Salah satu yang tidak kalah penting dari penataan meja
adalah seni melipat serbet yang telah menjadi bagian pelengkap penataan meja. Adapun jenis-jenis serbet yang biasa digunakan terdapat dua macam yaitu:
1) Serbet untuk mulut
Serbet itu hanya secara terbatas digunakan oleh tamu. Tamu dan tuan rumah menggunakan serbet mulut untuk menyeka mulut pada waktu makan dan setelah makan. Selain itu serbet ini berguna untuk melindungi pakaian. Sebelum makan orang mengambil serbet yang terletak di atas meja, membuka dan meletakkannya di atas pangkuan, umumnya serbet ini berukuran 40 cm.
2) Serbet untuk tangan
Serbet ini disebut juga dengan serbet kerja, orang menyiapkannya di dapur sebagai lap piring biasa yang bagus. Serbet-serbet ini tidak akan dibentuk secara khusus, selain dua macam serbet yang telah disebutkan masih terdapat pula yang lain seperti serbet cocktail yang lebih tipis dari pada serbet mulut dan serbet kerja, biasanya digunakan pada acara resepsi berdiri atau lebih dikenal dengan nama
standing party.
h. Menyambut Tamu
Pelayanan kepada tamu di restoran di mulai sewaktu tamu datang ke restoran yang akan disambut oleh Head Waiter/Ass. Head Waiter, bila Head
Waiter berhalangan maka Captain atau Waiter dapat pula melakukannya.
Jika tamu memasuki ruangan hendaknya diterima dengan sopan, disapa dengan ucapan selamat pagi, siang dan sebagainya sesuai waktu pada saat itu. Menerima tamu di restoran adalah sebagai berikut:
1) Mempersiapkan diri di depan pintu restoran dengan wajah ceria.
2) Memperhatikan tamu yang datang ke restoran dengan senyum yang tulus. 3) Memandang ke tamu yang baru masuk restoran.
4) Mengucapkan Gretting
ramah, sopan dan senang hati. “
5) Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau belum dan atas nama siapa dan nama rombongannya,
berapa orang.
6) Mengantarkan tamu ke meja yang dituju.
7) Menyarankan kepada tamu untuk menunggu sebentar apabila restoran dalam keadaan penuh dan tamu tidak berkenaan di meja yang kosong.
8) Menarik kursi untuk memberi jalan menuju tempat du mengutamakan tamu wanita.
9) Membantu membuka
tamu, seperti yang tercantum pada Gambar 2.18
Gambar 2.18
Mempersiapkan diri di depan pintu restoran dengan wajah ceria.
Memperhatikan tamu yang datang ke restoran dengan senyum yang tulus. Memandang ke tamu yang baru masuk restoran.
Gretting atau salam sesuai dengan waktu kunjungan dengan
ramah, sopan dan senang hati. “Good Morning, welcome to...restaurant Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau belum dan atas nama siapa dan nama rombongannya, menanyakan pula untuk
Mengantarkan tamu ke meja yang dituju.
Menyarankan kepada tamu untuk menunggu sebentar apabila restoran dalam keadaan penuh dan tamu tidak berkenaan di meja yang kosong.
Menarik kursi untuk memberi jalan menuju tempat du mengutamakan tamu wanita.
Membantu membuka napkin, untuk kemudian diletakkan di atas pangkuan yang tercantum pada Gambar 2.18 di bawah ini
Gambar 2.18 Meletakkan Napkin di Atas Pangkuan Tamu Sumber: Dok Pribadi
Mempersiapkan diri di depan pintu restoran dengan wajah ceria.
Memperhatikan tamu yang datang ke restoran dengan senyum yang tulus.
atau salam sesuai dengan waktu kunjungan dengan
Good Morning, welcome to...restaurant”
Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau menanyakan pula untuk
Menyarankan kepada tamu untuk menunggu sebentar apabila restoran dalam keadaan penuh dan tamu tidak berkenaan di meja yang kosong.
Menarik kursi untuk memberi jalan menuju tempat duduk (dengan
10) Memberikan kartu menu setelah tamu duduk dengan nyaman,
Waiter/Waitress restoran memberikan kartu menu. Seperti yang tercantum
pada Gambar 2.19 di bawah ini
Gambar 2.19 Memberikan Kartu Menu Sumber: Dok Pribadi
11) Menuangkan air es, memberikan kesempatan kepada tamu mempelajari daftar makanan atau menu yang diberikan dan menentukan pilihan. Waiter lalu menuangkan air es ke water goblet. Air yang dituangkan harus jernih, steril dan dingin. Menuangkan air es jangan terlalu penuh kurang lebih 2/3 bagian gelas atau 1,5 cm dari bibir gelas. Tuangkan dari sebelah kanan tamu dengan mendahulukan tamu wanita (lady first) baru dilanjutkan pada tamu yang lain searah jarum jam. Gelas air es harus di jaga tetap penuh selama tamu masih makan, kecuali apabila tamu menolak untuk isi tambah apabila tamu tidak menghendaki air es, maka water goblet ditengkurepkan atau diambil. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.20 berikut ini
Gambar 2.20 Menuangkan Air Es Sumber: Dok Pribadi
12) Menghidangkan roti dan mentega, roti dan mentega dihidangkan `dari sebelah kiri tamu karena letaknnya berada di sebelah kiri tamu, yang perlu diperhatikan adalah sebelum menyajikan mentega pastikan mentega masih dalam keadaan dingin dan membeku. Apabila mentega tidak dihidangkan untuk masing-masing orang atau satu meja hanya ada satu tempat mentega, maka harus disertai butter knife atau butter spreader, seperti yang tercantum pada Gambar 2.21 di bawah ini
Gambar 2.21 Menghidangkan Roti dan Mentega Sumber: Wiwoho (2008: 47)
i. Mengambil dan Memproses Pesanan (Taking Order)
Kompetensi dasar mengambil dan memproses pesanan adalah kompetensi dasar yang menekankan penguasaan keterampilan dalam pengambilan pesanan atau lebih dikenal dengan istilah Taking Order.
1) Pengertian Taking Order
Taking order menurut Soekresno dan Pendit (1998: 116), adalah
“Menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal ini makanan atau minuman, yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain kitchen, bar, dan pastry”. Taking order merupakan bagian dari servis. Taking order biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan banquet. Petugas yang melakukan
taking order disebut order taker.
2) Syarat-syarat Menjadi Taking Order
Ketika akan melakukan taking order seorang order taker dituntut untuk: a) Menguasai bahasa asing, terutama bahasa Inggris.
b) Memiliki pengetahuan Food & Beverage. c) Menguasai technics of selling (teknik menjual).
d) Menguasai technics in writing the order (teknik mencatat pesanan). e) Memiliki memori yang baik.
3) Tujuan Taking Order
a) Memberi informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman yang tersedia dan terdaftar di daftar menu.
b) Meningkatkan penjualan.
c) Meningkatkan pendapatan dan keuntungan. 4) Teknik Taking Order
a) Sambil membawa captain order book dan alat tulisnya, mendekatlah ke sisi kiri tamu, tersenyum dan memberi salam, seperti yang tercantum pada Gambar 2.22 berikut ini
Gambar 2.22 Captain Restoran sedang Taking Order Sumber: Wiwoho (2008: 40)
b) Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2 orang, tanyakan terlebih dahulu apakah pemesanan dilakukan oleh masing-masing tamu atau satu tamu yang bertindak sebagai tuan rumah, yang memilihkan pesanan untuk semua tamu.
c) Berikan saran makanan dan minuman apa saja yang paling sesuai dengan selera tamu.
d) Tulislah pesanan mereka secara jelas dan sistematis untuk memudahkan pihak kitchen dan bar dalam menyajikan pesanan sesuai instruksi yang tertulis di captain order book.
e) Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari dua orang, tandailah salah satu nomor 1, kemudian tamu di sebelahnya nomor 2, begitu seterusnya searah jarum jam. Hal ini perlu untuk memudahkan penyajian makanan dan minuman sesuai pemesanannya dengan melihat kode nomor urut tadi tanpa harus menanyakan ke tamu yang memesannya.
f) Dalam menulis pesanan tamu di captain order book, gunakan istilah atau singkatan kata yang biasa dipakai dan dipahami baik oleh bagian kitchen, bar maupun pramusaji.
g) Ulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk menyajikan kebenaran pesanannya sebelum diproses lanjut.
h) Tanyakan apakah bill nantinya dibuat jadi satu untuk semua pesanan atau terpisah untuk masing-masing tamu.
Contoh guest bill ada 5 lembar, yaitu: (1) Lembar pertama, warna putih untuk tamu.
(2) Lembar kedua, warna biru untuk bagian accounting. (3) Lembar ketiga, warna merah muda untuk bagian kitchen. (4) Lembar keempat, warna kuning untuk bar.
(5) Lembar kelima, wana hijau untuk pramusaji.
j. Menyajikan dan Membersihkan Makanan dan Minuman
Kompetensi dasar menyajikan dan membersihkan makanan dan minuman merupakan rangkaian dari kompetensi menyediakan layanan makanan dan minuman yang menitikberatkan pada persiapan penghidangan makanan dan minuman serta alur pelayanan makan dan minum. Standar prosedur pelayanan restoran bertaraf internasional terlihat dari cara melayani tamu, mulai dari tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Prosedur pelayanan yang dilaksanakan dapat bervariasi sesuai keadaan dan kebutuhan. Teknik pelayanan makan dan minum di restoran meliputi:
1) Pada saat tamu memasuki restoran, tamu disambut dengan ramah oleh penerima tamu (restaurant hostess), atau restaurant recepcionist.
2) Tamu diantar ke meja yang sudah dipesan atau meja yang ia sukai apabila tamu belum memesan tempat. Bantulah tamu menarik kursi ketika akan duduk.
3) Pramusaji menuangkan air es ke water goblet dari sebelah kanan tamu sementara pramusaji yang lainnya membuka dan meletakkan serbet makan dipangkuan serta menyajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping. 4) Captain datang untuk menawarkan minuman jenis before meal drink
(minuman sebelum makan yang dicatat di captain order book untuk kemudian diserahkan ke pramusaji).
5) Captain datang dan memberikan menu dari sisi kiri tamu. Tunggu beberapa
menit untuk dibaca tamu agar dapat melakukan take order (mencatat pesanan), kemudian serahkan catatan order tersebut ke pramusaji.
6) Pramusaji menyerahkan order ke pihak-pihak yang terkait untuk diproses. 7) Sementara pesanan makanan di proses sommelier datang menawarkan
minuman pengiring makan (wine) kepada tamu dengan menyodorkan wine
list (daftar wine) dipilih, lalu menanyakan kapan wine boleh dibuka.
8) Pramusaji menyajikan makanan dan melakukan clear-up sesuai dengan tahapan makan dan minum. Sommelier menyajikan wine pada tamu terlebih dahulu untuk disetujui, lalu dibuka di depan tamu dan dicicipi oleh tamu sebelum wine dituang.
9) Setelah tamu menyantap dessert (hidangan pencuci mulut), Captain Waiter menawarkan teh atau kopi, dan sommelier menawarkan after meal drink (minuman sesudah selesai makan), sementara pramusaji mengganti asbak agar selalu dalam keadaan bersih.
10) Setelah tamu selesai minum teh atau kopi dan drink after meal, captain menanyakan komentar tamu mengenai rasa makanan dan minuman serta pelayanan, untuk pengembangan dan perbaikan di masa depan.
11) Berikan bill (bon) kepada tamu dengan menggunakan check tray.
12) Captain siap membantu menarikkan kursi ke belakang sewaktu-waktu tamu
berdiri untuk meninggalkan restoran, sambil mengucapkan terima kasih kepada tamu
13) Pramusaji segera melakukan table set-up ulang seperti semula.
Teknik pelayanan makan dan minum yang telah dikemukakan di atas merupakan pengetahuan penting yang perlu diketahui oleh seorang pramusaji ketika akan melakukan pelayanan makan dan minum di restoran.
k. Menutup Area Ruang Restoran
Setelah berakhirnya kegiatan di restoran dalam penerimaan tamu pada suatu periode jam buka dan sebelum petugas atau staf akan mengakhiri tugasnya maka perlu melakukan hal-hal sebagai berikut:
1) Memeriksa semua meja yang telah bersih dan peralatan
2) Memeriksa semua meja bantu (side stand/side board) dalam keadaan bersih dari peralatan kotor, merapihkan kembali peralatan hidang dan linen serta bumbu-bumbu untuk persiapan pelayanan berikutnya.
3) Membersihkan area restoran hingga teratur rapi.
4) Menginventaris semua peralatan yang telah dipergunakan termasuk yang belum dipergunakan disesuaikan dengan stock awal. Mencatat pada buku laporan tugas apabila terdapat alat pecah/rusak/kurang.
5) Menata perabot, linen, kelengkapan meja, dan peralatan pada tempatnya. 6) Semua pintu dan jendela dikunci dengan baik-baik, khusus untuk malam hari
semua lampu dimatikan.
7) Tulis atau laporkan pada log book (report book) bila terdapat hal-hal penting selama jam tugas perlu dilaporkan kepada atasan atau untuk kegiatan operation selanjutnya. Hal-hal yang perlu dicatat sebagai berikut:
a) Keluhan tamu, total penjualan pada jam kerja saat itu.
b) Mencatat pesanan tamu untuk jam kerja berikutnya (dapat dicatat pada
Reservation Book), dan Alat-alat yang kurang.
c) Kegiatan yang harus dilakukan untuk dilanjutkan pada jam kerja berikutnya.
d) Bila semua sudah dalam keadaan baik kondisinya baru dapat meninggalkan restoran atau ruang makan.
Bila tidak ditangani dengan cermat masalah-masalah menutup area restoran atau ruang makan, maka dapat mengakibatkan kerugian total misalnya, pencurian, kebakaran atau jenis kerusakan yang lainnya.
3. Pelaksanaan Praktikum Tata Hidang a. Perencanaan Praktikum Tata Hidang
Pelaksanaan praktikum Tata Hidang didahului oleh pembuatan perencanan. Perencanaan ini dimulai dari menyusun menu, peminjaman alat, tipe pelayanan yang akan digunakan, dan tertib kerja. Terutama dalam menyusun menu harus dikonsultasikan terlebih dahulu kepada guru. Praktikum Tata Hidang merupakan aplikasi dari Kompetensi Pelayanan Makanan dan Minuman yang
telah dipelajari oleh peserta didik dalam teori dan prakteknya dalam pelaksanaan praktikum Tata Hidang.
b. Pelaksanaan Praktikum Tata Hidang
Praktikum dilaksanakan sesuai dengan perencanaan yang telah dikonsultasikan kepada guru. Perencanaan praktikum tersebut mengacu pada materi yang telah diuraikan di atas, maka peserta didik dapat menerapkan materi sistem pelayanan Food & Beverage untuk melaksanakan praktikum Tata Hidang dengan baik sebagai kesiapan tenaga pramusaji.
c. Evaluasi Pelaksanaan Praktikum Tata Hidang
Evaluasi terhadap penilaian proses dan hasil belajar bertujuan untuk mengetahui ketuntasan peserta didik dalam menguasai Kompetensi yang telah ditetapkan.
1) Aspek Penilaian Praktikum
Hasil praktikum Tata Hidang yang dilakukan oleh peserta didik harus dinilai atau dievaluasi.
Arikunto (1990: 77) mengemukakan ada empat aspek yang harus dinilai dalam praktek, yaitu persiapan kerja, langkah kerja, hasil kerja dan waktu yang digunakan:
a) Persiapan kerja meliputi keterampilan peserta didik dalam menyiapkan perencanaan dan alat praktikum misalnya kecepatan, ketepatan, kecermatan, kehati-hatian dan ketepatan dalam membuat perencanaan dan menyiapkan alat prktikum.
b) Langkah kerja praktikum meliputi ketepatan urutan kerja, kebersihan, kerapihan, kecermatan, kecepatan dalam menyiapkan meja kerja untuk praktikum.
c) Hasil kerja dinilai beberapa aspek sesuai perencanaan, aspek yang diperhatikan sekurang-kurangnya meliputi penampilan keseluruhan. d) Waktu yang digunakan adalah 3 x 40 menit jam pelajaran
Pada tahap evaluasi peserta didik diharuskan memperlihatkan hasil praktek, sedangkan guru menilai hasil praktek dari peserta didik yang meliputi: penilaian perencanaan praktikum, penampilan pribadi, penilaian ketepatan alat hidang, kebersihan alat hidang, dan kebersihan area kerja.
2) Penilaian Praktikum Tata Hidang
Penilaian peserta didik selama praktikum didasarkan atas kriteria Standar Kompetensi yang sudah berlaku dalam menilai peserta didik dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini
Tabel 2.2
Lembar Penilaian Praktikum Tata Hidang 1. Lembar Penilaian Bidang Keahlian : Program Keahlian : Program Diklat : Nama Peserta : Nomor Peserta : No Komponen/Subkomponen penilaian Pencapaian Kompetensi Tidak Ya 7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10 1 2 3 4 5 6 I Persiapan Kerja 1.1.Bahan 1.2.Alat 1.3.Pakaian kerja Skor Komponen II Proses (Sistematika & Cara Kerja)
2.1.Sistematika Kerja 2.2.Cara Kerja:
2.2.1. Menyiapkan area ruang restoran untuk layanan
2.2.2. Menyiapkan dan mengatur meja 2.2.3. Menyambut pelanggan
2.2.4. Mengambil dan memproses pesanan
2.2.5. Menyajikan dan membersihkan Makanan serta minuman
No Komponen/Subkomponen penilaian Pencapaian Kompetensi Tidak Ya 7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10 1 2 3 4 5 6
II 2.2.6. Menutup area ruang restoran 2.2.7. Menyiapkan dan mengatur meja -
clothing & skirting buffet table 2.2.8. Menyiapkan dan mengatur meja-
folding napkin 2.2.9. Penata bunga
Skor Komponen III Hasil Kerja
3.1.Tampilan penataan – set-up 3.2.Mise en Place
3.3.Kelengkapan 3.4.Pelayanan
3.4.1.Kemampuan sosial 3.4.2.Kebersihan dan kerapihan 3.4.3.Penampilan keseluruhan Skor Komponen IV Sikap Kerja 4.1. Penanganan alat 4.2. Keselamatan kerja Skor Komponen V Waktu
5.1. Waktu penyelesaian praktik Skor Komponen
Sumber: Lembar Penilaian Praktikum SMK Negeri 3 Pariwisata Cimahi
Pada Tabel 2.2 di atas menunjukkan bahwa penilaian praktikum Tata Hidang yang ada di SMK Negeri 3 Pariwisata Cimahi, dimulai dari persiapan kerja, proses kerja, hasil kerja, sikap kerja, dan waktu.
C. Kesiapan Tenaga Pramusaji 1. Kesiapan
a. Pengertian Kesiapan
Kesiapan adalah salah satu faktor yang harus ada pada setiap individu dalam melaksanakan semua kegiatan termasuk dalam menghadapi suatu pekerjaan. Pekerjaan apapun dapat dikerjakan dengan hasil yang baik apabila
memiliki kesiapan yang matang. Berikut ini akan diuraikan pengertian tentang kesiapan.
Pengertian kesiapan menurut Slameto (2003: 113) :
Kesiapan adalah “keseluruhan kondisi seseorang atau individu yang membuatnya siap untuk memberi respon jawaban di dalam cara tertentu terhadap situasi”. Penyesuaian kondisi suatu saat akan berpengaruh pada atau kecenderungan untuk memberi respon. Kondisi kesiapan mencakup 3 aspek sebagai berikut:
1) Kondisi fisik, mental, dan emosional; 2) Kebutuhan-kebutuhan, motif dan tujuan;
3) Keterampilan, pengetahuan dan pengertian yang lain yang telah dipelajari. Pendapat lain yang menunjang pengertian kesiapan adalah dikemukakan oleh James Drever dalam Slameto (2003: 113), bahwa Kesiapan adalah “Keseluruhan kondisi individu yang membuatnya siap untuk memberi respon atau jawaban dalam cara tertentu terhadap suatu situasi”.
Merujuk pada pendapat yang telah dikemukakan di atas, kesiapan dapat diartikan sebagai kondisi peserta didik yang didasari kemampuan berupa pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan sebagai pramusaji.
b. Prinsip-prinsip Kesiapan
Slameto (2003: 115) mengemukakan prinsip-prinsip kesiapan sebagai berikut:
1) Semua aspek perkembangan yang saling berinteraksi atau saling pengaruh mempengaruhi.
2) Kematangan jasmani dan rohani adalah perlu untuk memperoleh manfaat dari pengalaman.
3) Pengalaman-pengalaman mempunyai pengaruh yang positif terhadap kesiapan.
4) Kesiapan dasar untuk kegiatan tertentu terbentuk selama masa pendidikan dan latihan.
Uraian tentang kesiapan untuk menjadi pramusaji pada peserta didik, yang telah dikemukakan tersebut meliputi aspek perkembangan, kematangan jasmani, dan rohani. Pengalaman kesiapan dasar yang terbentuk pada saat menerima materi tentang sistem pelayanan Food & Beverage.
c. Aspek-aspek yang Mempengaruhi Kesiapan
Kesiapan merupakan kondisi seseorang baik fisik maupun mental yang disertai dengan pengetahuan dan keterampilan dalam mengerjakan sesuatu. Aspek-aspek yang mempengaruhi kesiapan sebagai berikut:
1) Kematangan (maturation) adalah proses yang menimbulkan perubahan tingkah laku sebagai dari pertumbuhan yang mendasari perkembangan dimana perkembangan ini berhubungan dengan fungsi tubuh dan jiwa sehingga terjadi diferensi.
2) Kecerdasan merupakan salah satu aspek yang sangat menentukan keberhasilan seseorang dalam melakukan pekerjaan.
3) Keterampilan merupakan salah satu aspek yang harus dimiliki seorang pramusaji.
4) Motivasi merupakan dorongan yang mendasar dan mempengaruhi setiap usaha serta kegiatan untuk mencapai tujuan yang diinginkan. 5) Kesehatan merupakan kondisi yang memungkinkan peserta didik untuk
melakukan tugasnya dengan baik, karena jika kesehatan terganggu akan berpengaruh pada aktivitas yang dikerjakan. (Slameto, 2003: 115). Kelima aspek di atas merupakan aspek-aspek kesiapan yang harus dimiliki peserta didik setelah mempelajari materi sistem pelayanan Food & Beverage agar ketika menjadi seorang pramusaji menjadi pramusaji yang profesional.
2. Tenaga Pramusaji
a. Pengertian Tenaga Pramusaji
Tenaga pramusaji menurut Soekresno dan Pendit (1998: 1) adalah “Karyawan restoran hotel yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makan dan minum pelanggan hotel secara profesional”.
Pengertian tenaga pramusaji adalah seseorang dengan siap dalam bekerja dalam melayani tamu dengan penuh tanggung jawab melayani kebutuhan makan dan minum pelanggan.
b. Tugas Pramusaji
Menurut Sihite (2000: 25) tugas pramusaji “Melayani tamu, selain itu bertanggung jawab mengenai persiapan restoran pada waktu operasi belum dimulai dengan cara melengkapi semua peralatannya seperti alat makan, piring, gelas, dan linen”.
Tugas pramusaji tidak hanya memberikan pelayanan pada tamu, tetapi mulai dari persiapan table set-up sampai melakukan clear-up meja, dan bertanggung jawab mengenai persiapan restoran pada waktu operasi belum dimulai dengan cara melengkapi semua peralatannya.
c. Syarat-syarat Pramusaji
Pramusaji profesional harus mempunyai penampilan yang menarik, dikarenakan seorang pramusaji akan melayani segala sesuatu tentang pelayanan makanan dan minuman pada tamu, adapun yang menjadi syarat dari pramusaji menurut Soekresno dan Pendit (1998: 2), sebagai berikut:
1) Syarat Fisik a) Sehat jasmani
(1) Pendengaran normal. (2) Gigi dan kuku terawat baik.
(3) Tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, hepatitis. (4) Tidak cacat fisik.
b) Penampilan menarik
(1) Badan tegap, tidak bungkuk, tidak loyo.
(2) Berpakaian rapi dan selalu memakai uniform (seragam) kerja. (3) Selalu mengenakan atribut yang telah ditetapkan manajemen
seperti name tag, simbol perusahaan
(5) Tidak memakai perhiasan yang berlebihan.
(6) Khusus untuk wanita, make-up disesuaikan dengan situasi dan kondisi lingkungan.
(7) Bebas bau mulut dan badan.
(8) Tidak memelihara kumis dan jenggot. (9) Untuk pria, rambut tidak gondrong.
(10) Untuk wanita yang berambut panjang, rambut terikat rapi ke belakang.
Seperti yang tercantum pada Gambar 2.23 berikut ini
Gambar 2.23 Performance Pramusaji Sumber: Wiwoho (2008: 14) 2) Syarat Non Fisik
a) Sehat rohani, tidak mengalami gangguan atau kekacauan mental dan emosional, tidak stres atau frustrasi.
b) mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti satu sama lain. c) Bersikap ceria dan murah senyum.
d) Sabar, jujur, dan berdisiplin dalam situasi dan kondisi apapun. e) Tanggap, terampil, dan cermat dalam bertindak.
f) Mudah bergaul.
g) Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain.
h) Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman yang dijual.
i) Menguasai tehnik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah ditetapkan manajemen.
j) Memiliki sifat suka menolong. k) Percaya diri dan tidak sombong.
D. Sistem Pelayanan Food & Beverage dan Penerapannya pada Praktikum Tata Hidang sebagai Kesiapan Tenaga Pramusaji Meliputi Aspek Kognitif, Afektif, dan Psikomotor
1. Aspek Kognitif
Sistem pelayanan Food & Beverage berupa aspek kognitif pada praktikum Tata Hidang sangat berhubungan dengan penerapan yaitu:
a. Pengetahuan, berhubungan dengan kemampuan peserta didik untuk mengingat materi pembelajaran yang telah dipelajari, misalnya peserta didik mampu mengetahui faktor-faktor menyiapkan area/ruang restoran (Mise en
Place) yang baik untuk sebuah sistem pelayanan Food & Beverage pada
praktikum Tata Hidang.
b. Pemahaman, merupakan kemampuan menangkap makna atau arti dari suatu konsep, misalnya peserta didik mampu memahami peralatan yang digunakan untuk praktikum American Service, English Service, French Service, dan
Russian Service.
c. Penerapan, yaitu kesanggupan suatu ide dalam situasi baru yang mencakup kemampuan menerapkan suatu kaidah atau metode bekerja pada suatu kasus yang konkrit dan baru, yaitu peserta didik mampu menerapkan sikap seorang pramusaji yang baik dalam sistem pelayanan Food & Beverage.
d. Analisis adalah usaha memiliki suatu integrasi atau bagian yang jelas susunannya, mencakup kemampuan merinci suatu kesatuan ke dalam bagian-bagian sehingga terstruktur keseluruhan atau organisasinya dapat dipahami dengan baik, yaitu peserta didik mampu menganalisis bagaimana menyiapkan dan menata meja makan (table set-up) dengan baik.
e. Sintesis, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu kesatuan atau pola baru. Bagian-bagian dihubungkan satu sama lain, misalnya peserta didik mampu mempelajari proses kerja crumbing down pada praktikum Tata Hidang.
f. Evaluasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai sesuatu atau beberapa hal bersama dengan pertanggungjawaban pendapat itu berdasarkan kriteria tersebut, misalnya peserta didik dapat menilai hasil kerja sistem pelayanan Food & Beverage pada praktikum Tata Hidang.
2. Aspek Afektif
Sistem pelayanan Food & Beverage berupa kemampuan afektif pada praktikum Tata Hidang sangat berhubungan dengan sikap dan nilai yang meliputi: penerimaan, partisipasi, penilaian, organisasi, dan pembentukan pola hidup. a. Penerimaan, yaitu kepekaan peserta didik dalam menerima respon yang
datang dari luar dalam bentuk masalah, situasi dan gejala. Dalam tipe ini termasuk kesadaran menerima rangsangan, seperti buku pelajaran atau penjelasan yang diberikan oleh guru, yaitu peserta didik dapat menerima saran dan kritik dari guru yang bersangkutan berkaitan dengan praktikum sistem pelayanan Food & Beverage dalam Tata Hidang.
b. Partisipasi, yaitu reaksi yang diberikan oleh seseorang terhadap stimulus yang datang dari luar mencakup kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan, yaitu peserta didik mampu mengikuti proses belajar mengajar sistem pelayanan Food & Beverage yang dilaksanakan oleh guru dengan baik.
