1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dewasa ini industri perhotelan semakin berkembang dengan berbagai macam kebutuhan pasar. Sebut saja hotel bintang, hotel melati, resort hotel dan tipe hotel lainnya dan memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Oleh sebab itu dibutuhkan pembeda dan daya saing yang kuat dari masing-masing hotel untuk menarik calon pelanggan agar membeli produk yang ditawarkan dari pihak manajemen hotel tersebut. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya (Soekadijo, 1996:3).
Gumaya Tower Hotel dalam menunjang kekuatan daya saing sangat mengutamakan kualitas produk yang ditawarkan kepada tamu salah satunya kualitas dari food and beverages product. Disini penulis akan membahas macam-macam produk dan penanganan bahan baku produk pastry Gumaya Tower hotel dimana hal ini menjadi poin penting untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Di Gumaya Tower Hotel dalam penanganan produk terdapat standar-standar yang harus dilakukan agar bahan produk tersebut bisa memenuhi standar kualitas dan memenuhi keinginan tamu. Banyak faktor yang bisa mempengaruhi kualitas produk mulai dari bahan dasar yang digunakan sampai kepada tahap penyajian
2 sesaat sebelum disajikan kepada tamu. Disini penulis akan membahas produk di pastry gumaya tower hotel dan standar operasional prosedur dalam penanganan produk. Karena kualitas produk berkaitan erat dengan tingkat kepuasan konsumen. Dimana kepuasan konsumen adalah hal yang sangat harus diutamakan bagi hotel sebagai indutri yang menjual jasa.
B. Rumusan Masalah
Untuk memberikan penjelasan dan kekhususan terhadap permasalahan yang telah dikemukakan, maka penulis merumuskan masalah kedalam beberapa pokok permasalah sebagai berikiut :
a. Apa-apa saja produk-produk yang dihasilkan Pastry Gumaya Tower Hotel?
b. Apa-apa saja bahan baku dan kegunaannya di pastry Gumaya Tower Hotel?
c. Hal-hal apa saja yang dilakukan oleh pastry gumaya tower H otel dalam menjalankan standar operasional prosedur?
C. Tujuan
Adapun tujuan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah:
a. Untuk mengetahui produk-produk yang dihasilkan pastry Gumaya Tower Hotel.
b. Untuk mengetahui bahan baku beserta penggunaannya dalam produk
3 c. Untuk mengetahui standar operasional prosedur dalam penanganan
produk di Gumaya Tower Hotel. D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penulisan Tugas Akhir ini adalah:
1. Manfaat teoritis : sebagai bahan acuan mengajar yang relevan dan bermanfaat bagi pelajar yang menggeluti dunia pastry
2. Manfaat praktis : tambahan wawasan untuk penulis dan sebagai persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
E. Tinjauan Pustaka
Penelitian terdahulu yang berkaitan dengan judul diantaranya, sebagai berikut:
Pertama, Katon Cahya Prakoso (2015) dalam penelitian yang berjudul “Peran Cook dalam Menjaga Kualitas Makanan di Restoran The Jayakarta Yogyakarta Hotel & Spa”, memaparkan tentang standar operasional prosedur food and beverage untuk menjaga kualitas makanan di restoran.
Kedua, Tabita Fri Listyana (2012) dalam penelitian yang berjudul “Peranan Pastry dalam Meningkatkan Kualitas Pelayanan di The Jayakarta Yogyakarta Hotel and Spa” memaparkan tentang peranan, tugas dan fungsi pastry dalam meningkatkan kualitas food and beverages product dan kaitannya dengan kualitas pelayanan.
Ketiga, Novia Tri Wahyuningsih (2014) dalam penelitian yang berjudul “Cold Kitchen Product di Hotel Royal Ambarrukmo dalam Rangka Meningkatkan
4 ditawarkan dan ciri khas yang terdapat dalam produk cold kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo.
Berdasarkan dari penelitian-penelitian terdahulu, dapat diambil
kesimpulan bahwa penelitian sesuai dengan judul “ Aneka Produk dan Tata Cara Penanganan Produk Di Pastry Gumaya Tower Hotel” belum pernah dikerjakan oleh siapapun.
F. Landasan Teori 1. Pengertian Pastry
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun
beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat
diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.Pengertian pastry menurut Patriasih dan Sudewi (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama
dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan mentega khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
Di dunia perhotelan Pastry adalah suatu bagian dari food and beverages produk department yang memproduksi makanan penutup (dessert). Didalamnya
5 terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).
Pastry memiliki peran penting dalam suatu hotel, beberapa peran pastry menurut Adjab Subagio (2007:25) antara lain:
a. Menunjang kelancaran operasional hotel pada umumnya, food and beverage pada khususnya dengan hasil produksi sendiri, kualitas kebersihan, harga dan waktu bisa dipertanggungjawabkan.
b. Menambah income / pendapatan yaitu dengan terjualnya produk-produk yang dihasilkan.
c. Menaikkan citra / nama baik hotel kalau produksinya berkualitas dan memuaskan konsumen. Disamping itu pastry bagi masyarakat umum bisa menambah penghasilan dan membuka lowongan pekerjaan.
Berikut adalah bagian-bagian dari pastry dan Job descriptionnya menurut Adjab Subagjo (2007:23)
a. Pastry chef
Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administratif maupun operasional.
b. Chef de partie (C.D.P)
Bertanggung jawab kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef apabila pastry chef tidak ada.
c. Assistant chef de partie pastry (ass. C.D.P)
6 d. Pastry supervisor
Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau commis I. bertanggung jawab terhadap kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik desert, snack maupun cake.
e. Assistant pastry supervisor
Membantu tugas-tugas pastry supervisor. f. Pastry cook
Disebut juga pastry cook II atau commis II. Bertugas membuat produk-produk pastry, penyediaan dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya.
g. Assistantcook pastry atau pastry cook III/ commis III
Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk. h. Cook helper
Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun ass. Cook i. Bakery supervisor
Sering disebut chief baker. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional, penyediaan dan kualitas produk-produk bread/roti
j. Bakery cook
Sering disebut bakerman. Bertanggung jawab dan bertugas membuat, menyediakan dan menjaga kualitas bread/roti.
k. Assistant bakery cook/ ass. Bakerman
Membantu bakery cook dalam membuat dan menyediakan bread/roti dengan kualitas baik.
7 l. Cook helper
Membantu cook bakery/ass. Cook bakery dalam membuat dan
menyediakan bread/roti agar pelaksaannya berjalan lancar. 2. Bahan baku
Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam membuat produk dimana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya (atau merupakan bagian terbesar dari bentuk barang). penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.
Menurut Setiani Tia (2013) Commodity atau bahan baku dalam
pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade). Pada dasarnya bahan baku pastry di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
a. Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
b. Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak
membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll
8 3. Produk
Menurut Kotler (2005) produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan.
Menurut Assauri (2002) Faktor-faktor yang terkandung dalam suatu produk adalah mutu, kualitas, penampilan (features), pilihan yang ada (options), gaya (style), merk (brand names), pengemasan (packaging), ukuran (size), jenis (product line). Macam (product items), jaminan (quarranties), dan pelayanan (service).
Dapat diambil kesimpulan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang dihasilkan untuk ditawarkan kepasar/tamu dimana produk tersebut memiliki standar mutu, penampilan, gaya, merk, pengemasan, ukuran, jenis, macam, jaminan serta pelayanan yang dapat memuaskan keinginan pasar.
Menurut Bartono dan Rufino dalam Food product Management (2005) produk pastry dapat dibedakan menurut keperluannya, antara lain:
a. Untuk keperluan breakfast berupa aneka roti b. Untuk keperluan lunch berupa aneka dessert c. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch d. Untuk keperluan hot kitchen dan cold kitchen
e. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti atau produk dessert sebagai produk pastry.
f. Produk nonfood berupa dekorasi, butter carving, miniature bangunan, untuk hiasan dan lain-lain.
9 Dari penjelasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa pastry memiliki peran penting dalam suatu hotel dimana pastry juga bertanggung jawab terhadap keperluan section yang lain seperti hot kitchen dan cold kitchen.
G. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan
Praktek kerja lapangan dilaksanakan selama 6 (enam) bulan terhitung dari 19 Januari 2015 – 19 Juli 2015 di Gumaya Tower Hotel
No. telp : (024) 355 1999
Fax : (024) 355 1777
E-mail : reservation@gumayatowerhotel.com
Website : www.gumayatowerhotel.com
Alamat : Jl. Gajah Mada No. 59-61 Semarang – Jawa Tengah
Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di Gumaya Tower Hotel terbagi ke dalam tiga yaitu morning, middle dan afternoonshift.
2. Jenis Data
a. Data primer
Data yang diperoleh dan diteliti di lapangan baik secara wawancara maupun observasi langsung pada objek penelitian.
b. Data sekunder
Data yang diperoleh melalui media lain seperti buku dan internet dalam media cetak dan elektronik.
10
3. Metode Penulisan dan Pengumpulan Data
Untuk memperoleh data dalam penelitian ini, penulis menggunakan teknik pengumpulan data sebagai berikut:
a. Observasi
Metode observasi yaitu cara pengambilan data dengan melakukan pengamatan langsung terhadap obyek yang diteliti. Penulis secara langsung melakukan pengamatan terhadap proses produksi di pastry Gumaya Tower Hotel. Dan berperan langung dalam produksi mulai dari mempersiapkan bahan sampai tahap produk tersebut bisa disajikan kepada tamu.
b. Wawancara
Adalah metode pengumpulan data dengan tanya jawab secara langsung dengan Chef de Partie dan Demi chef de Partie mengenai penanganan produk yang sesuai standar.
c. Kajian pustaka
Teknik ini digunakan dalam keseluruhan proses penelitian sejak awal hingga akhir penelitian dengan cara memanfaatkan berbagai macam pustaka yang relevan dengan permasalahan yang diteliti. Studi pustaka dengan mencari literature yang relevan dengan topik penulisan baik di Perpustakaan pusat UGM, maupun Perpustakaan Program Studi Kepariwisataan Sekolah Vokasi UGM.
11 H. Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan karya tulis ini diuraikan dalam empat bab, yang masing-masing bab terdiri dari sub-sub bahasan yang saling berkaitan, yaitu: BAB I : Pendahuluan
Menguraikan Latar Belakang Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penulisan, Manfaat, Tinjauan Pustaka, Landasan Teori, Metode Penelitian, dan Sistematika Penulisan.
BAB II : Gambaran Umum
Bagian Ini menjabarkan mengenai Lokasi, Sejarah berdirinya Hotel, Profil, Fasilitas, dan susunan organisasi di Gumaya Tower Hotel.
BAB III : Pembahasan
Membahas metode atau cara penanganan bahan baku sampai pada tahap produksi yang baik, supaya bisa menghasilkan produk yang berkualitas.
BAB IV : Penutup
Dalam bab ini berisikan kesimpulan dan saran dari hasil penelitian yang telah dilakukan.
