PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN
MIKROBIOLOGIS KERANG DARAH (Anadara granosa) SETELAH
PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE
THE CHANGES ON PHYSICAL, CHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF BLOOD COCKLE
(Anadara granosa) AFTER HIGH PRESSURE AND MICROWAVE
TREATMENT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
INA ARI WAHONO
06.70.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS
KERANG DARAH (Anadara granosa) SETELAH PERLAKUAN HIGH
PRESSURE DAN MICROWAVE
THE CHANGES ON PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL
CHARACTERISTICS OF BLOOD COCKLE (Anadara granosa) AFTER HIGH
PRESSURE AND MICROWAVE TREATMENT
Oleh :
INA ARI WAHONO
NIM : 06.70.0044
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 25 Mei 2010
Semarang, Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
RINGKASAN
Seafood banyak disukai karena memiliki rasa yang lezat serta kandungan nutrisi yang
menyehatkan. Namun, seafood termasuk shellfish (kerang-kerangan) juga merupakan bahan pangan yang memiliki risiko keamanan pangan cukup tinggi. Oleh sebab itu, diperlukan pengolahan untuk menjamin keamanan pangan dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi serta sifat fisik kerang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis pada kerang darah setelah diberi perlakuan high pressure dan microwave serta untuk mengetahui korelasi antar variabel. Perlakuan high pressure (HPP) dilakukan dengan menggunakan panci presto yang dibagi berdasarkan waktu yaitu 1, 1 ½ dan 2 menit. Perlakuan
microwave (MW) dibagi berdasarkan intensitas yaitu medium, medium high dan high
intensity. Selain itu, ada pula blanko (kerang mentah) dan kontrol (kerang rebus).
Pengujian yang dilakukan adalah uji fisik (tekstur : hardness dan springiness), uji proksimat (air, protein, lemak dan karbohidrat) dan uji mikrobiologis (TPC dan
Salmonella). Uji statistik menggunakan uji post hocDunnett One Way ANOVA dengan
tingkat kepercayaan 95% (p<0,05). Kadar air setelah pemasakan akan menurun, terutama pada perlakuan presto. Kadar air semua perlakuan MW dan presto berbeda nyata dengan blanko. Perlakuan presto sangat baik dalam membunuh bakteri dibandingkan perlakuan microwave. Tekstur (hardness dan springiness) setelah perlakuan presto dan MW sama-sama akan meningkat. Pada uji Salmonella, pengujian hanya dilakukan secara kualitatif dengan hasil tidak ditemukannya Salmonella setelah diberi perlakuan presto dan MW. Korelasi antara kadar air dengan TPC adalah kuat (p<0,05) dengan nilai r sebesar 0,755. Kadar air tidak berkorelasi dengan kadar proksimat yang lain (protein, lemak dan karbohidrat). Sedangkan korelasi antara kadar air dengan tekstur adalah kuat tetapi bersifat negatif. Nilai korelasi antara kadar air dengan tekstur adalah -0,895 untuk hardness dan -0,913 untuk springiness. Nilai korelasi antara TPC dengan tekstur adalah -0,527 untuk hardness and -0,673 untuk
springiness. Berdasarkan semua atribut kualitas yang telah diuji (proksimat, tekstur dan
mikrobiologi), perlakuan yang paling baik adalah perlakuan kontrol (rebus) dan presto 1,5 menit.
i
SUMMARY
Many people love seafood because it is delicious and contains healthy nutrition. In contrast of that, seafood included shellfish is one of the food material that have high food safety risk. Because of that, the food processing is needed to assure food safety as well as maintaining the nutrition value and physical characteristics of shellfish. The aims of this study are to discover the physical, chemical and microbiological changes on blood cockle after high pressure and microwave treatment and identify about the correlation between the characteristic variables. High pressure treatment is using pressure cookers that divided based on the cooking time which are 1, 1 ½ and 2 minutes. The microwave treatment is divided by the intensity (medium, medium high and high intensity). Beside that, there is blank sample (raw shellfish) and control (boiled shellfish) is also used. The experiments which has carried out are physical test (texture: hardness and springiness), proximate test (moisture, protein, fat and carbohydrate) and microbiological test (TPC and Salmonella). One Way ANOVA was carried out using Dunnett’s test with level of significance was set at 95% (p<0,05). The moisture content after the processing treatment tends to decreased, especially by the pressure treatment. In all microwave and pressure treatment, the moisture content will have a significant difference compare with the blank sample. The pressure treatment is better than microwave treatment in destroying bacteria. The texture (hardness and springiness) after the pressure and microwave treatment are being increased. The Salmonella test used in this research is a qualitative test with no result of Salmonella in both treatments. The correlation between moisture content and TPC was significant (p< 0,05) with r value 0,755. The moisture content has no correlation with the other proximate content (protein, fat and carbohydrate). The correlation between moisture content and texture is strongly negative. The correlation value between moisture content and texture are -0,895 for hardness and -0,913 for springiness. The correlation value between TPC and texture are -0,527 for hardness and -0,673 for springiness. According to the all quality attributes that have been tested (proximate, texture and microbiological test), the control (boiled) and pressure 1 ½ minutes are the best treatment.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, antara lain :
♥ Tuhan Yesus Kristus, yang telah membantu penulis dengan segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
♥ Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA, Ita Sulistyawati STP. MSc., yang telah menolong terutama dalam pembuatan skripsi ini.
♥ Bapak Budi Widianarko selaku Pembimbing I, yang telah meluangkan waktu dan tenaga untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
♥ Ibu Ita Sulistyawati, selaku Pembimbing II, yang telah yang telah meluangkan waktu dan tenaga untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis. ♥ Bu Laksmi, yang telah menjawab segala pertanyaan kami tentang Salmonella. ♥ Semua dosen-dosen FTP yang selama ini telah membagikan ilmu dan
memberikan bimbingan selama penulis berada di FTP.
♥ Para laboran (Mas Pri, Mas Sholeh n Mba’ Endah) yang sudah menolong saat melakukan penelitian….thanks a lot.
♥ Mommy, Alm. Papi, Ceya, atas dorongan dan semangatnya.
♥ Na2 dan Bee, teman seperjuangan dalam melakukan penelitian dan penulisan skripsi….hehe…akhirnya selesai juga…..T.T
♥ Evie, Elf, Iin, teman2 seperjuangan……
♥ Beli, thx atas semangat selama qt sama-sama berjuang. ♥ Everyone…..thx....<3
Semarang, Juni 2010
(Ina Ari Wahono)
iii
DAFTAR ISI
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.3. Tujuan Penelitian... 12
2. MATERI DAN METODA ... 13
2.1. Materi ... 13
2.1.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 13
2.1.2. Alat ... 13
2.1.3. Bahan ... 13
2.2. Metoda ... 14
2.2.1. Uji Pendahuluan ... 14
2.2.2. Penanganan Kerang ... 14
2.2.3. Pengolahan Kerang... 14
2.2.5.5. Kadar Karbohidrat ... 18
2.2.6. Uji Mikrobiologi... 18
2.2.6.1. Angka Lempeng Total Bakteri ... 18
2.2.6.2. Uji Salmonella... 19
2.2.6.2.1. Penyiapan dan homogenisasi contoh... 19
2.2.6.2.2. Pra-pengkayaan (pre-enrichment) ... 19
2.2.6.2.3. Pengkayaan (enrichment) ... 19
2.2.6.2.4. Penanaman pada perbenihan pilihan/selektif. ... 19
2.2.6.2.5. ‘Confirmation’ atau penegasan (uji biokimia)... 19
2.2.7. Analisis Data ... 21
2.2.7.1. Uji Statistik ... 21
2.2.7.2. Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Analisa Proksimat, Total Plate Count dan Tekstur ... 22
iv
3.1.1. Kadar Proksimat ... 22
3.1.2. Kadar Total Plate Count dan Tekstur... 22
3.2. Uji Salmonella... 23
3.3. Korelasi Antar Variabel... 24
3.3.1. Korelasi antara Kadar Proksimat dan TPC... 24
3.3.2. Korelasi antara Kadar Proksimat dan Sifat Fisik... 26
3.3.3. Korelasi antara TPC dan Sifat Fisik ... 28
3.4. Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah... 29
4. PEMBAHASAN... 31
4.1. Analisa Kadar Proksimat ... 31
4.2. Analisa Sifat Fisik ... 33
4.3. Analisa Mikrobiologis ... 34
4.4. Korelasi Antar Variabel... 37
4.5. Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah... 40
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1. Kesimpulan... 42
5.2. Saran ... 42
6. DAFTAR PUSTAKA... 43
7. LAMPIRAN ... 46
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penyiapan dan Homogenisasi Contoh Uji Salmonella... 19
Tabel 2. Pemberian Skor Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah ... 21
Tabel 3. Kadar Proksimat Kerang Darah dalam Berbagai Perlakuan Pemasakan ... 22
Tabel 4. Kadar Total Plate Count dan Tekstur Kerang Darah dalam Berbagai Perlakuan Pemasakan... 23
Tabel 5. Uji kualitatif Salmonella... 24
Tabel 6. Korelasi antara Variabel Kadar Proksimat dengan Total Plate Count... 25
Tabel 7. Korelasi antara Variabel Kadar Proksimat dengan Sifat Fisik... 26
Tabel 8. Korelasi antara Variabel Total Plate Count dengan Sifat Fisik ... 28
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerang darah (Anadara granosa)... 2
Gambar 2. Struktur umum oven microwave... 8
Gambar 3. Microwave Panasonic NN-MX21WF dan panci presto Frissler... 13
Gambar 4. Desain Penelitian Utama... 15
Gambar 5. Hubungan antara Kadar Air dengan TPC... 25
Gambar 6. Hubungan antara Kadar Air dengan Hardness... 26
Gambar 7. Hubungan antara Kadar Air dengan Springiness... 27
Gambar 8. Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah dengan Perlakuan Microwave29 Gambar 9. Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah dengan Perlakuan Presto ... 29
Gambar 10. Diagram Radar Atribut Mutu Kerang Darah ... 30
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Pendahuluan Presto pada Kerang Darah... 46
Lampiran 2. Uji Pendahuluan Microwave pada Kerang Darah... 46
Lampiran 3. Uji Normalitas dan Uji Descriptives... 47
Lampiran 4. Uji Dunnett... 52
Lampiran 5. Tabel Kadar Proksimat, TPC dan Tekstur ... 56
Lampiran 6. Tabel korelasi Pearson ... 62
Lampiran 7. Uji Penegasan Salmonella... 63
Lampiran 8. SNI Kerang dalam Kaleng (SNI 01-3919-1995) ... 65
viii
