i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN
METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR KERANG DARAH
(Anadara granosa) SEBELUM DAN SESUDAH
PROSES PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD
ON TEXTURE OF BLOOD COCKLE (Anadara granosa) AT
PRE AND POST BOILING PROCESS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
OLIVIA HARTONO
10.70.0001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN
METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR KERANG DARAH
(Anadara granosa) SEBELUM DAN SESUDAH
PROSES PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD
ON TEXTURE OF BLOOD COCKLE (Anadara granosa) AT
PRE AND POST BOILING PROCESS
Oleh
Olivia Hartono
NIM 10.70.0001
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 24 Juni 2014
Semarang, Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tekstur Kerang Darah
(Anadara granosa) Sebelum dan Sesudah Proses Perebusan” ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juni 2014
iii RINGKASAN
Tekstur merupakan salah satu parameter utama untuk mengetahui mutu dan karakteristik sensori bahan pangan termasuk hasil laut yaitu kerang darah. Dalam mengolah kerang darah, biasanya dilakukan beberapa tahapan penanganan untuk mempertahankan mutu dari kerang yang digunakan, salah satunya dengan proses pembekuan. Hal ini dapat menyebabkan nilai daya ikat air menurun dan jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging pada saat thawing meningkat. Metode thawing yang tidak tepat juga dapat berdampak pada daya ikat air pada daging kerang darah dan terjadinya denaturasi protein akibat pemanasan selama proses pengolahan yang akan mempengaruhi tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dampak lama penyimpanan suhu beku dan metode thawing terhadap karakteristik tekstur daging kerang darah (Anadara granosa) sebelum dan sesudah proses perebusan dan mengetahui lama penyimpanan suhu beku dan metode thawing terbaik untuk menghasilkan drip loss yang rendah, dan kadar air, daya ikat air, serta tekstur daging kerang darah (Anadara granosa) yang optimal. Penelitian ini juga terdiri dari 2 tahapan yaitu uji pendahuluan dan uji utama. Uji pendahuluan meliputi survei mengenai praktek penyimpanan daging kerang darah yang dilakukan pada 25 ibu rumah tangga dan 5 rumah makan. Survei yang dilakukan ini mengulas tentang persiapan sebelum penyimpanan, lama penyimpanan, metode thawing, serta proses pengolahan secara umum. Uji pendahuluan ini juga dilakukan penetapan setting yang tepat untuk analisa tekstur seperti test speed, compression, dan depth sebanyak 10 kali ulangan. Sedangkan, pada uji utama meliputi kontrol, pemberian perlakuan sebelum analisa tekstur daging kerang darah berdasarkan hasil dari survei seperti penyimpanan pada kontainer dalam
freezer selama 1 minggu (1 batch); thawing pada suhu ruang selama 1,5 jam dan dengan
perendaman dalam air selama 1 jam; dan perebusan pada suhu 65oC. Uji utama ini dilakukan dalam 2 batch, untuk tiap-tiap batch dilakukan analisa fisik (tekstur dengan
setting yang didapat dari uji pendahuluan) dan analisa kimia (kadar air, daya ikat air,
dan driploss) sebanyak 5 kali ulangan setiap 2 hari sekali. Berdasarkan hasil penelitian
yang sudah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lamanya proses pembekuan pada daging kerang darah setelah proses thawing terjadi penurunan kadar air, daya ikat air, kekerasan, kekenyalan, dan kekompakkan daging, tetapi terjadi peningkatan drip loss. Pembekuan daging kerang darah hingga hari ke-6 masih menghasilkan tekstur kerang darah dengan baik pada daging kerang darah segar maupun daging kerang darah rebus. Metode thawing air menghasilkan tekstur daging kerang darah terbaik yang dilihat dari
drip loss yang rendah, hal ini dikarenakan setelah proses thawing tidak banyak
iv SUMMARY
Texture is one of the main parameters to determine the quality and sensory
characteristics of food including seafood such as blood cockle.In the process the blood
cockle, usually performed several stages of handling to maintain quality of the shells are used, which is in the freezing process. The freezing process can lead to decrease water holding capacity value and the amount of fluid that comes out (drip loss) of the
meat during thawing increase.Improper thawing methods can have an impact the water
holding capacity in the blood cockle meat and the occurrence of protein denaturation
due to heating during processing that will affect texture. This study aims to determine
the effects of frozen storage and thawing methods on the texture characteristics of the blood cockle (Anadara granosa) at pre and post the boiling process and determine the best freezing temperature storage time and thawing method to produce a low drip loss, and optimized water content, water holding capacity, and texture of the blood cockle
meat (Anadara granosa). This study also consists of two stages: a preliminary test and
the main test. The preliminary test includes a survey of blood clam meat storage practices carried out in the restaurant, street vendors, and housewife. The survey, conducted this review of preparation before storage, long storage, thawing method, and processing in general. The preliminary test is also performed for the determination of the appropriate settings for texture analysis such as test speed, compression, and depth
as much as 10 times. Meanwhile, the main test includes control, provision of treatment
before blood cockle meat texture analysis based on the results of a survey such as the storage container in the freezer for 1 week (1 batch); thawing at room temperature for
1,5 hours and thawing in water for 1 hour; and boiling at 65°C. The main test was
conducted in 2 batches, each batch for analysis of physical (texture with settings obtained from preliminary test) and chemical analysis (water content, water holding capacity, and drip loss) as much as 5 times every 2 days. Based on the results of research can be concluded that the duration of the frozen storage on the blood cockle meat after thawing process decreased in water content, water holding capacity, hardness, springiness, and cohesiveness of meat, but an increase in drip loss. Frozen blood cockle meat until 6th day still produce a good texture in fresh and boiled the
blood cockle meat. Water thawing method which produces blood clam meat texture is
best viewed from a low drip loss, because after the thawing process is not much of the water content that comes out and the water holding capacity meat is not much
reduction.Also, blood cockle meat texture without boiling process is more harder, more
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tekstur Kerang
Darah (Anadara Granosa) Sebelum dan Sesudah Proses Perebusan”. Penyelesaian
skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: juga memberi masukan-masukan yang baik bagi penulis.
4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II. Terima kasih karena selalu berusaha dan bersedia meluangkan waktu untuk penulis dan dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya penulisan ini dengan baik.
5. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
6. Papa dan Mama yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
7. Danica, Tiya, Liza, Novi, dan Miko selaku sahabat-sahabat penulis yang telah membantu dan memberi semangat kepada penulis, serta menemani penulis dalam suka maupun duka.
vi
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2014
vii DAFTAR ISI
RINGKASAN ... iii
SUMMARY ... iiv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR TABEL ... viii
1.2.1. Deskripsi dan Spesifikasi Kerang Darah Error! Bookmark not defined. 1.2.2. Proses Penyimpanan Beku (freezing) dan Pencairan Kristal Es (thawing) pada Kerang Darah... 3
2.3. Analisa Data ... Error! Bookmark not defined. 3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 14
3.2. Hasil Penelitian Utama ... 21
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komponen Pengukuran Tekstur ... 9
Tabel 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Daging
Kerang Darah ... 21
Tabel 3. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Daya Ikat Air
(Water Holding Capacity) Daging Kerang Darah Error! Bookmark not
defined.
Tabel 4. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip Loss Daging
Kerang Darah ... Error! Bookmark not defined.
Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Parameter
Tekstur Hardness Daging Kerang Darah ... Error! Bookmark not defined.
Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Parameter
Tekstur Springiness Daging Kerang Darah .... Error! Bookmark not defined.
Tabel 7. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Parameter
Tekstur Cohesiveness Daging Kerang Darah ... 29
Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Daging Kerang Darah Segar ... 30
Tabel 9. Hubungan Antar Parameter Daging Kerang Darah Rebus ... 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 8
Gambar 2. Rancangan Penelitian Utama ... 10
Gambar 3. Hasil Pengepresan Daging ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 4. Hasil Survei tentang Persiapan Sebelum Menyimpan Daging
Kerang Darah ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 5. Hasil Survei tentang Penyimpanan Daging Kerang Darah... 15
Gambar 6. Hasil Survei tentang Lama Penyimpanan Daging Kerang Darah ... 16
Gambar 7. Hasil Survei tentang Cara Mencairkan Daging Kerang Darah Beku ... 16
Gambar 8. Hasil Survei tentang Rasio Perbandingan antara Daging
Kerang Darah dengan Air Mendidih untuk Memisahkan Cangkang ... 17
Gambar 9. Hasil Survei tentang Lamanya Waktu untuk Merebus
Kerang Darah agar Terlepas dari Cangkang ... 17
Gambar 10. Hasil Survei tentang Penggunaan Api saat Merebus
Kerang Darah agar Terlepas dari Cangkang ... 18
Gambar 11. Hasil Survei tentang Olahan Jenis Masakan Kerang Darah... 18
Gambar 12. Hasil Survei tentang Rasio Perbandingan Kerang Darah dengan Air
Mendidih untuk Memasak Daging Kerang Darah... 19
Gambar 13. Hasil Survei tentang Lamanya Waktu untuk Mengolah Masakan
Kerang Rebus... 19
Gambar 14. Hasil Survei tentang Penggunaan Api saat Mengolah Masakan
Kerang Darah Rebus... 20
Gambar 15. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Daging
Kerang Darah... 22
Gambar 16. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Daya Ikat Air
(Water Holding Capacity) Daging Kerang Darah... 23
Gambar 17. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip Loss Daging
x
Gambar 18. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Parameter
Tekstur Hardness Daging Kerang Darah... 26
Gambar 19. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Parameter
Tekstur Springiness Daging Kerang Darah... 28
Gambar 20. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Parameter
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuisioner ... 42
Lampiran 2. Hasil Penetapan Komponen Tekstur ... 44
Lampiran 3. Hasil Dokumentasi Daging Kerang Darah ... 45
Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS untuk Metode Thawing Air vs Ruang
pada Daging Kerang Darah Segar ... 46
Lampiran 5. Hasil pengolahan SPSS untuk Metode Thawing Air vs Ruang
Pada Daging Kerang Darah Rebus ... 48
Lampiran 6. Hasil pengolahan SPSS untuk Lama Penyimpanan (Hari) Daging
Kerang Darah Segar menggunkan Thawing Air ... 50
Lampiran 7. Hasil pengolahan SPSS untuk Lama Penyimpanan (Hari) Daging
Kerang Darah Segar menggunkan Thawing Ruang ... 51
Lampiran 8. Hasil pengolahan SPSS untuk Lama Penyimpanan (Hari) Daging
Kerang Darah Rebus menggunkan Thawing Air ... 52
Lampiran 9. Hasil pengolahan SPSS untuk Lama Penyimpanan (Hari) Daging
Kerang Darah Rebus menggunkan Thawing Ruang ... 53
Lampiran 10. Hasil Pengolahan SPSS untuk Uji Korelasi Daging
Kerang Darah Segar... 54
Lampiran 11. Hasil Pengolahan SPSS untuk Uji Korelasi Daging
Kerang Darah Rebus... 54
