OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN
OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN
SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH
SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH
MENGALAMI PENGGORENGAN
MENGALAMI PENGGORENGAN
SKRIPSI SKRIPSI ERVEN HAMIDA ERVEN HAMIDADEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010 2010
RINGKASAN RINGKASAN
ERVEN HAMIDA. D14053126. 2010.
ERVEN HAMIDA. D14053126. 2010. Tingkat Oksidasi Dendeng Kering OvenTingkat Oksidasi Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan.
Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan. Skripsi.Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pertanian Bogor.
Pembimbing
Pembimbing Utama Utama : : Tuti Tuti Suryati, Suryati, S.Pt., S.Pt., M.Si.M.Si.
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si.
Dendeng merupakan bahan pangan semi basah hasil olahan daging yang Dendeng merupakan bahan pangan semi basah hasil olahan daging yang memiliki umur simpan relatif lama. Produk dendeng yang digunakan pada penelitian memiliki umur simpan relatif lama. Produk dendeng yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng giling karena memiliki tingkat keempukan dan cita rasa yang ini adalah dendeng giling karena memiliki tingkat keempukan dan cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan dendeng iris. Proses pengolahan dendeng pada penelitian lebih tinggi dibandingkan dendeng iris. Proses pengolahan dendeng pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan buatan yaitu pengeringan oven. Pengeringan ini menggunakan metode pengeringan buatan yaitu pengeringan oven. Pengeringan oven dilakukan agar dapat mengkondisikan suhu dan lama pengeringan yang lebih oven dilakukan agar dapat mengkondisikan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil. Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut pada produk dendeng adalah stabil. Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut pada produk dendeng adalah penggorengan.
penggorengan. Penggorengan Penggorengan dendeng dendeng dilakukan dilakukan sebagai sebagai bentuk bentuk diversifikasidiversifikasi makanan siap saji yang diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk makanan siap saji yang diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng.
dendeng. Penyimpanan Penyimpanan dendeng dendeng goreng goreng kering ovkering oven pada en pada suhu suhu ruang akanruang akan menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan tersebut disebabkan oleh reaksi menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan tersebut disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak. Oksidasi tersebut dapat terjadi akibat dari adanya kontak antara oksidasi lemak. Oksidasi tersebut dapat terjadi akibat dari adanya kontak antara oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut akan oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut akan mengakibatkan kerusakan mutu dan mengurangi umur simpan dari dendeng goreng mengakibatkan kerusakan mutu dan mengurangi umur simpan dari dendeng goreng kering oven.
kering oven.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami penggorengan.
penggorengan. Hasil Hasil dari dari penelitian penelitian ini ini diharapkan diharapkan dapat dapat memberikan memberikan informasiinformasi mengenai masa simpan dari dendeng kering oven yang telah mengalami mengenai masa simpan dari dendeng kering oven yang telah mengalami penggorengan serta mem
penggorengan serta memberikan solusi bagi masberikan solusi bagi masyarakat tentang keamayarakat tentang keamanan dan mutunan dan mutu pangan. Penelitia
pangan. Penelitian ini n ini dilakukan dalam dilakukan dalam dua dua tahap. Tahap tahap. Tahap pertama pertama adalah adalah pembuatanpembuatan dendeng giling dengan pengeringan oven. Tahap kedua yaitu pengujian beberapa dendeng giling dengan pengeringan oven. Tahap kedua yaitu pengujian beberapa peubah yang berhubungan dengan tingkat oksidasi
peubah yang berhubungan dengan tingkat oksidasi lemak. Peubah lemak. Peubah pengujian tersebutpengujian tersebut antara lain, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan
antara lain, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan thiobarbituric acid thiobarbituric acid (TBA), (TBA), dan kadar air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak dan kadar air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok. Perlakuan yang digunakan adalah umur simpan 0, 1, 2, 4 minggu dengan kelompok. Perlakuan yang digunakan adalah umur simpan 0, 1, 2, 4 minggu dengan tiga kelompok berupa periode pembuatan yang berbeda.
tiga kelompok berupa periode pembuatan yang berbeda.
Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu tidak berpengaruh nyata terhadap peubah bilangan asam, bilangan peroksida, minggu tidak berpengaruh nyata terhadap peubah bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan TBA namun reaksi oksidasi pada dendeng kering oven tetap dan bilangan TBA namun reaksi oksidasi pada dendeng kering oven tetap berlangsung.
berlangsung. Pembentukan Pembentukan senyawa senyawa asam-asam asam-asam lemak lemak bebas, bebas, peroksida peroksida dandan malonaldehida tetap berlangsung. Nilai dari ketiga peubah tersebut memiliki malonaldehida tetap berlangsung. Nilai dari ketiga peubah tersebut memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan bertambahnya lama
kecenderungan meningkat seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan.penyimpanan. Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu berdasarkan statistik
Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu berdasarkan statistik berpengaruh nyataberpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar air dendeng kering oven meningkat seiring dengan terhadap kadar air. Kadar air dendeng kering oven meningkat seiring dengan meningkatnya umur simpan. Uji beda nyata terkecil menunjukkan bahwa kadar air meningkatnya umur simpan. Uji beda nyata terkecil menunjukkan bahwa kadar air dendeng kering oven pada penyimpanan minggu ke-0 berbeda nyata dengan dendeng kering oven pada penyimpanan minggu ke-0 berbeda nyata dengan
penyimpanan
penyimpanan minggu minggu ke-4, ke-4, sedangkan sedangkan penyimpanan penyimpanan minggu minggu ke-1 ke-1 tidak tidak berbedaberbeda nyata dengan penyimpanan mingggu ke-2.
nyata dengan penyimpanan mingggu ke-2.
Dendeng matang kering oven hasil penelitian dapat dinyatakan belum Dendeng matang kering oven hasil penelitian dapat dinyatakan belum mengalami kerusakan akibat oksidasi lemak secara nyata namun tidak layak untuk mengalami kerusakan akibat oksidasi lemak secara nyata namun tidak layak untuk dikonsumsi mulai dari minggu ke-2. Hal tersebut disebabkan dendeng kering oven dikonsumsi mulai dari minggu ke-2. Hal tersebut disebabkan dendeng kering oven telah mengalami kerusakan mikrobial dengan ditandai adanya pertumbuhan jamur telah mengalami kerusakan mikrobial dengan ditandai adanya pertumbuhan jamur dan kapang.
dan kapang.
Kata-kata kunci
ABSTRACT ABSTRACT
Lipid Oxidation of Dendeng During
Lipid Oxidation of Dendeng During Storage which Tasted After FryingStorage which Tasted After Frying
E. Hamida, T. Su
E. Hamida, T. Suryati
ryati , Z. Wulandari
, Z. Wulandari
Dendeng is a very well known intermediate-moisture meat product in Dendeng is a very well known intermediate-moisture meat product in Indonesian. This product has long shelf-life. The problem appear of meat product Indonesian. This product has long shelf-life. The problem appear of meat product during storage is rancidity which caused by lipid oxidation. Lipid oxidation influence during storage is rancidity which caused by lipid oxidation. Lipid oxidation influence food safety and food nutrition. The aim of the research was to evaluate the lipid food safety and food nutrition. The aim of the research was to evaluate the lipid oxidation of dendeng during storage (as acid value, peroxide value, thiobarbituric oxidation of dendeng during storage (as acid value, peroxide value, thiobarbituric acid value, and moisture value) which tasted after frying at 0 week until 4 week. The acid value, and moisture value) which tasted after frying at 0 week until 4 week. The different of sample storage was using the major factor test and the repetition block different of sample storage was using the major factor test and the repetition block period.
period. During During storage storage lipid lipid oxidation oxidation that that indicated indicated by by acid acid value, value, malonaldehydemalonaldehyde level, and moisture fall at second week but trend of all them these value increased level, and moisture fall at second week but trend of all them these value increased with time. Whereas the peroxide value frequently peaks while at second week it rises with time. Whereas the peroxide value frequently peaks while at second week it rises quickly. The result showed that the value of acid, proxide, and thiobarbituric acid quickly. The result showed that the value of acid, proxide, and thiobarbituric acid were not significant influenced by the storage. However, the moisture of dendeng were not significant influenced by the storage. However, the moisture of dendeng was influenced by the storage (p<0,05). It was concluded spoilage of dendeng for 4 was influenced by the storage (p<0,05). It was concluded spoilage of dendeng for 4 weeks storage in this study wasn’t caused by lipid oxidation, but was caused
weeks storage in this study wasn’t caused by lipid oxidation, but was caused by high by high moisture that affected yeast growth.
moisture that affected yeast growth.
Keywords :
OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN
OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN
SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH
SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH
MENGALAMI PENGGORENGAN
MENGALAMI PENGGORENGAN
ERVEN HAMIDA ERVEN HAMIDA D14053126 D14053126Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mempero
memperoleh gelar leh gelar Sarjana PeternakSarjana Peternakan an padapada Fakultas Peternakan
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010 2010
Judul Skripsi
Judul Skripsi : Oksidasi L: Oksidasi Lemak pada Dendeng emak pada Dendeng Kerig Oven Kerig Oven Selama PenyimpananSelama Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan
yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan Nama
Nama : Erven Hamida: Erven Hamida NIM NIM : D1405312: D140531266 Menyetujui: Menyetujui: Pembimbing Utama Pembimbing Utama
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 1972051
NIP. 19720516 199702 2 006 199702 2 0011
Pembimbing Anggota Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. NIP. 197502 NIP. 19750207 199802 2 07 199802 2 001001 Mengetahui : Mengetahui : Ketua Departemen Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan IPB Fakultas Peternakan IPB
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. NIP. 1959121
NIP. 19591212 198603 1 02 198603 1 00404
Tanggal
RIWAYAT HIDUP RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Nopember 1986 di Sidoarjo. Penulis Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Nopember 1986 di Sidoarjo. Penulis adalah anak kedua dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Suyitno dan Ibu adalah anak kedua dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Suyitno dan Ibu Na’imah
Na’imah. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada
pada tahun tahun 1999 1999 di di SD SD Muhammadiyah Muhammadiyah 1 1 Sidoarjo. Sidoarjo. Pendidikan Pendidikan lanjutan lanjutan menengahmenengah pertama
pertama diselesaikan diselesaikan pada pada tahun tahun 2002 2002 di di SLTP SLTP Negeri Negeri 1 1 Sidoarjo Sidoarjo dan dan pendidikanpendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 3 Sidoarjo. Penulis lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 3 Sidoarjo. Penulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa
Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).Baru (SPMB). Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006.
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007 dan 2007/2008. Selama Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007 dan 2007/2008. Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) IPB. Penulis aktif dalam keanggotaan KAMMI Daerah Bogor periode 2005/2006, IPB. Penulis aktif dalam keanggotaan KAMMI Daerah Bogor periode 2005/2006, IKMT TPB IPB sebagai sekretaris divisi infokom periode 2005/2006, LDF Famm IKMT TPB IPB sebagai sekretaris divisi infokom periode 2005/2006, LDF Famm
Al-Al-an’aam periode 2006/2007 dan 2007/2008 sebagai sekretaris divisi infokom.an’aam periode 2006/2007 dan 2007/2008 sebagai sekretaris divisi infokom. Penulis juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan Open House 43 periode 2006/2007, Penulis juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan Open House 43 periode 2006/2007, SALAM ISC tahun 2007 sebagai sekretaris, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa SALAM ISC tahun 2007 sebagai sekretaris, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB) sebagai Penanggungjawab Keluarga (PJK) tahun 2006, Masa Baru (MPKMB) sebagai Penanggungjawab Keluarga (PJK) tahun 2006, Masa Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai Pemandu Anak Koboi (PAK) pada tahun 2008 Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai Pemandu Anak Koboi (PAK) pada tahun 2008 dan 2009.
KATA PENGANTAR KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum
Assalamu’alaikum Wr. Wr. Wb.Wb. Bismillahirrahmannirrahim Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan, penulis panjatkan
rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis
penulis dapat dapat menyelesaikan menyelesaikan tugas tugas akhir akhir penelitian penelitian dan dan skripsi skripsi dengan dengan juduljudul Oksidasi Lemak pada Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Oksidasi Lemak pada Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan
Setelah Penggorengan. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
istiqomah hingga akhir zaman.
Pembuatan skripsi ini ditujukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Pembuatan skripsi ini ditujukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan. Pengetahuan masyarakat untuk mengetahui sebab dan akibat Sarjana Peternakan. Pengetahuan masyarakat untuk mengetahui sebab dan akibat oksidasi lemak yang terjadi pada bahan makanan masih sangat terbatas. Oksidasi oksidasi lemak yang terjadi pada bahan makanan masih sangat terbatas. Oksidasi lemak tersebut dapat mengawali perubahan-perubahan yang akan berdampak pada lemak tersebut dapat mengawali perubahan-perubahan yang akan berdampak pada mutu nutrisi, keamanan, warna, flavor dan tekstur dendeng. Mengingat penelitian mutu nutrisi, keamanan, warna, flavor dan tekstur dendeng. Mengingat penelitian mengenai tingkat oksidasi lemak pada produk makanan masih sangat jarang mengenai tingkat oksidasi lemak pada produk makanan masih sangat jarang dilakukan maka penulis berharap dengan mengetahui oksidasi lemak pada dendeng dilakukan maka penulis berharap dengan mengetahui oksidasi lemak pada dendeng kering oven diharapkan dapat memberikan informasi serta solusi bagi masyarakat kering oven diharapkan dapat memberikan informasi serta solusi bagi masyarakat tentang keamanan
tentang keamanan dan dan mutu mutu pangan.pangan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga skripsi
berharap semoga skripsi ini dapat ini dapat memberikan manfaat memberikan manfaat dan dapat digunakan sebagaidan dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi pembaca.
sumber informasi bagi pembaca. Amien Amien..
Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Bogor, Februari 2010 Bogor, Februari 2010 Penulis Penulis
DAFTAR ISI DAFTAR ISI Halaman Halaman RINGKASAN RINGKASAN ... ... ii ABSTRACT
ABSTRACT ... ... iiiiii LEMBAR
LEMBAR PERNYATAAN PERNYATAAN ... .... iviv LEMBAR
LEMBAR PENGESAHAN PENGESAHAN ... ... vv RIWAYAT
RIWAYAT HIDUP HIDUP ... ... vivi KATA
KATA PENGANTAR PENGANTAR ... ... viivii DAFTAR
DAFTAR ISI ISI ... ... viiiviii DAFTAR
DAFTAR TABEL TABEL ... ... xx DAFTAR
DAFTAR GAMBAR GAMBAR ... ... xixi DAFTAR
DAFTAR LAMPIRALAMPIRAN N ... ... xiixii PENDAHULUA
PENDAHULUAN N ... ... 11 Latar
Latar Belakang Belakang ... ... 11 Tujuan
Tujuan ... ... 22 TINJAUAN
TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA ... ... 33 Dendeng Dendeng ... ... 33 Bumbu Bumbu ... ... 55 Garam Garam ... ... 55 Bawang
Bawang Putih Putih ... ... 55 Ketumbar
Ketumbar ... ... 66 Lengkuas
Lengkuas ... ... 66 Gula
Gula Merah Merah ... ... 66 Oksidasi
Oksidasi ... ... 88 Bilangan
Bilangan Asam Asam ... ... 99 Bilangan
Bilangan Peroksida Peroksida ... ... 1111 Bilangan
Bilangan TBA TBA ... ... 1212 Kadar
Kadar Air Air ... ... 1212 Aktivitas
Aktivitas Air Air ... ... 1414 METODE
METODE ... ... 1717 Lokasi
Lokasi dan dan Waktu Waktu ... ... 1717 Materi
Materi ... ... 1717 Rancangan
Rancangan Percobaan...Percobaan... ... 1717 Prosedur
Prosedur ... ... 1818 Tahap
Tahap Pertama Pertama ... ... 1818 Tahap
Tahap Kedua Kedua ... ... 2020 Pengujian
Pengujian Bilangan Bilangan Asam Asam ... ... 2020 Pengujian
Pengujian Bilangan Bilangan Peroksida Peroksida ... ... 2020 Pengujian
Pengujian
Pengujian Kadar Kadar Air Air ... ... 2121 Pengujian
Pengujian Aktivitas Aktivitas Air Air ... ... 2222 HASIL
HASIL DAN DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN ... ... 2323 Pengaruh
Pengaruh Lama Lama Simpan Simpan Terhadap Terhadap Bilangan Bilangan Asam Asam ... ... 2424 Pengaruh
Pengaruh Lama Lama Simpan Simpan Terhadap Terhadap Bilangan Bilangan Peroksida Peroksida ... ... 2626 Pengaruh
Pengaruh Lama Lama Simpan Simpan Terhadap Terhadap Bilangan Bilangan TBA TBA ... ... 2828 Pengaruh
Pengaruh Lama Lama Simpan Simpan Terhadap Terhadap Kadar Kadar Air Air ... ... 2929 Pengaruh
Pengaruh Lama Lama Simpan Simpan Terhadap Terhadap Aktivitas Aktivitas Air Air ... ... 3232
KESIMPULAN
KESIMPULAN DAN DAN SARAN SARAN ... ... 3333 UCAPAN
UCAPAN TERIMA TERIMA KASIH KASIH ... ... 3434 DAFTAR
DAFTAR PUSTAKA PUSTAKA ... ... 3535 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL DAFTAR TABEL
Nomor
Nomor HalamanHalaman
1.
1. Syarat Syarat Mutu Mutu Dendeng Dendeng Sapi Sapi ... ... 44 2.
2. Syarat Syarat Mutu Mutu Gula Gula Merah Merah ... ... 77 3.
3. RataRata – – Rata Rata Komposisi Komposisi Asam Asam Lemak Lemak dari dari Hewan Hewan ... ... 1010 4.
4. Nilai Aktivitas Air dan pH dari Produ Nilai Aktivitas Air dan pH dari Produk Daging Semi Basah k Daging Semi Basah .... .... 1616 5.
5. Formulasi Formulasi Dendeng Dendeng Giling Giling ... ... 1818 6.
6. Rataan Rataan Suhu Suhu dan dan Kelembaban Kelembaban Relatif Relatif ... ... 2020 7.
7. Hasil Hasil Rataan Rataan Peubah Peubah Oksidasi Oksidasi Selama Selama Penyimpanan Penyimpanan 4 4 Minggu Minggu 2323 8.
DAFTAR GAMBAR DAFTAR GAMBAR
Nomor
Nomor HalamanHalaman
1.
1. Grafik Hubungan Bilangan Peroksida dengan Aldehida padaGrafik Hubungan Bilangan Peroksida dengan Aldehida pada Minyak
Minyak atau atau Lemak Lemak ... .... 1111 2.
2. Grafik Grafik isoterm isoterm sorpsi sorpsi air air pada pada bahan bahan makanan makanan ... ... 1313 3.
3. Grafik Hubungan Kecepatan Reaksi dengan Aw dalam BahanGrafik Hubungan Kecepatan Reaksi dengan Aw dalam Bahan makanan
makanan ... ... 1515 4.
4. Proses Proses Pembuatan Pembuatan Dendeng Dendeng Giling Giling ... ... 1919 5.
5. Grafik Hubungan Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, BilanganGrafik Hubungan Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, Bilangan TBA
TBA Terhadap Terhadap Lama Lama Penyimpanan Penyimpanan ... ... 2323 6.
DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Nomor HalamanHalaman
1.
1. Analisis Analisis Ragam Ragam Bilangan Bilangan Asam Asam Dendeng Dendeng Kering Kering Oven Oven ... ... 4040 2.
2. Analisis Analisis Ragam Ragam Bilangan Bilangan Peroksida Peroksida Dendeng Dendeng Kering Kering Oven Oven ... ... 4040 3.
3. Analisis Analisis Friedman Friedman Bilangan Bilangan TBA TBA Dendeng Dendeng Kering Kering Oven Oven ... ... 4040 4.
4. Analisis Analisis Ragam Ragam Kadar Kadar Air Air Dendeng Dendeng Kering Kering Oven Oven ... ... 4141 5.
5. Hasil Hasil Uji Uji Lanjut Lanjut Tukey Tukey Kadar Kadar Air Air Dendeng Dendeng Kering Kering Oven Oven ... ... 4141 6.
6. Data Rata-Rata Temperatur dan Kelembaban KecamatanData Rata-Rata Temperatur dan Kelembaban Kecamatan DramagaTahun
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Latar Belakang Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang bersifat
Daging merupakan bahan pangan yang bersifat perishable perishable atau mudah rusak. atau mudah rusak. Hal ini disebabkan, daging memiliki kandungan gizi yang baik untuk pertumbuhan Hal ini disebabkan, daging memiliki kandungan gizi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak.
mikroorganisme perusak. Pengawetan daging dilakukan untuk menekan atauPengawetan daging dilakukan untuk menekan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak sehingga daging dapat terjaga menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak sehingga daging dapat terjaga kualitasnya dalam jangka waktu yang cukup lama. Ada berbagai cara dalam kualitasnya dalam jangka waktu yang cukup lama. Ada berbagai cara dalam pengawetan
pengawetan daging daging diantaranya diantaranya pendinginan, pendinginan, pelayuan, pelayuan, pengasapan, pengasapan, pengeringan,pengeringan, pengalengan, dan pembeku
pengalengan, dan pembekuan.an.
Salah satu produk awetan daging yang menggunakan metode pengeringan Salah satu produk awetan daging yang menggunakan metode pengeringan adalah dendeng. Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan terbuat adalah dendeng. Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan terbuat dari irisan daging yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng cukup dikenal dari irisan daging yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng cukup dikenal di masyarakat karena dapat disimpan dalam waktu beberapa bulan. Dendeng yang di masyarakat karena dapat disimpan dalam waktu beberapa bulan. Dendeng yang berada
berada di di pasaran pasaran pada pada umumnyumumnya a dendeng dendeng sapi, sapi, baik baik dendeng dendeng sapi sapi giling giling maupunmaupun dendeng sapi iris. Dendeng giling memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dendeng sapi iris. Dendeng giling memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dendeng iris apabila dilihat dari segi keempukan dan cita rasa. Proses penggilingan dendeng iris apabila dilihat dari segi keempukan dan cita rasa. Proses penggilingan pada
pada pembuatan pembuatan dendeng dendeng giling giling akan akan meningkatkan meningkatkan keempukan keempukan dan dan kehomogenankehomogenan bumbu.
bumbu.
Metode pengeringan pada proses pembuatan dendeng akan mempengaruhi Metode pengeringan pada proses pembuatan dendeng akan mempengaruhi kualitas produk dendeng tersebut. Pemilihan metode pengeringan yang lebih dapat kualitas produk dendeng tersebut. Pemilihan metode pengeringan yang lebih dapat dikontrol untuk mempertahankan suhu selama proses pembuatan yaitu metode dikontrol untuk mempertahankan suhu selama proses pembuatan yaitu metode pengeringan buatan. Salah satu a
pengeringan buatan. Salah satu alat pengering buatan adalah lat pengering buatan adalah oven. Pengeringan ovenoven. Pengeringan oven dapat memberikan manfaat dalam pengaturan suhu dan lama pengeringan yang lebih dapat memberikan manfaat dalam pengaturan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil.
stabil.
Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut yang dapat dilakukan pada produk Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut yang dapat dilakukan pada produk dendeng adalah penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebagai bentuk dendeng adalah penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebagai bentuk diversifikasi makanan siap saji. Dendeng goreng merupakan bentuk dari pengolahan diversifikasi makanan siap saji. Dendeng goreng merupakan bentuk dari pengolahan bahan
bahan pangan pangan yang yang ditujukan ditujukan untuk untuk meningkatkan meningkatkan cita cita rasa rasa sesuai sesuai dengan dengan seleraselera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng.
memperluas rantai pemasaran produk dendeng.
Masalah yang sering timbul pada produk dendeng selama penyimpanan Masalah yang sering timbul pada produk dendeng selama penyimpanan adalah ketengikan. Ketengikan disebabkan adanya reaksi oksidasi. Oksidasi diawali adalah ketengikan. Ketengikan disebabkan adanya reaksi oksidasi. Oksidasi diawali
oleh reaksi katalis yang melibatkan panas, cahaya, dan oksigen. Kecepatan reaksi oleh reaksi katalis yang melibatkan panas, cahaya, dan oksigen. Kecepatan reaksi oksidasi sangat tergantung pada tipe lemak dan kondisi selama penyimpanan. oksidasi sangat tergantung pada tipe lemak dan kondisi selama penyimpanan. Dendeng dapat mengalami reaksi oksidasi karena dendeng merupakan bahan pangan Dendeng dapat mengalami reaksi oksidasi karena dendeng merupakan bahan pangan berlemak. Proses oksidasi t
berlemak. Proses oksidasi tersebut dapat berlangsung apabila terjadi ersebut dapat berlangsung apabila terjadi kontak sejumlahkontak sejumlah oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut merupakan penyebab utama kerusakan mutu dan nilai gizi pada dendeng. Senyawa merupakan penyebab utama kerusakan mutu dan nilai gizi pada dendeng. Senyawa yang terbentuk selama proses oksidasi menyebabkan tipe
yang terbentuk selama proses oksidasi menyebabkan tipe flavor flavor dan bau pada dan bau pada dendeng.
dendeng.
Terjadinya oksidasi lipida tersebut dapat mengawali perubahan-perubahan Terjadinya oksidasi lipida tersebut dapat mengawali perubahan-perubahan yang akan berdampak pada mutu nutrisi, keamanan, warna,
yang akan berdampak pada mutu nutrisi, keamanan, warna, flavor flavor , dan tekstur, dan tekstur dendeng. Pengetahuan akan perkembangan oksidasi lipida pada dendeng setelah dendeng. Pengetahuan akan perkembangan oksidasi lipida pada dendeng setelah dilakukan penggorengan diharapkan dapat memberikan informasi masa simpan dari dilakukan penggorengan diharapkan dapat memberikan informasi masa simpan dari dendeng giling kering oven yang telah mengalami penggorengan serta solusi bagi dendeng giling kering oven yang telah mengalami penggorengan serta solusi bagi masyarakat tentang k
masyarakat tentang keamanan dan eamanan dan mutu mutu pangan.pangan.
Tujuan Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering Penelitian ini bertujuan mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami penggorengan.
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA
Dendeng Dendeng
Dendeng sapi menurut SNI 01-2908-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, Dendeng sapi menurut SNI 01-2908-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) adalah produk makanan berbentuk lempeng yang terbentuk dari irisan atau 1992) adalah produk makanan berbentuk lempeng yang terbentuk dari irisan atau gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongk
digolongkan daan dalam lam golongangolongan Intermediate Moisture Food Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu suatu (IMF), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air antara 15
makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – – 50%, bersifat plastis & tidak kering 50%, bersifat plastis & tidak kering (Soputan, 2004). Dendeng menurut Soeparno (2005) memiliki masa simpan lebih (Soputan, 2004). Dendeng menurut Soeparno (2005) memiliki masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Dendeng secara dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Dendeng secara bakteriologis lebih stabil dal
bakteriologis lebih stabil dalam waktu yang relatif lam waktu yang relatif lama. Warna deama. Warna de ndeng yang coklatndeng yang coklat kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan. Selama proses pembuatan dendeng kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan. Selama proses pembuatan dendeng membentuk senyawa coklat yang bisa menyebabkan rasa atau
membentuk senyawa coklat yang bisa menyebabkan rasa atau flavor flavor pahit pahit
Dendeng merupakan salah satu bahan makanan setengah basah dengan nilai Dendeng merupakan salah satu bahan makanan setengah basah dengan nilai aaww berkisar berkisar antara antara 0,7-0,9. 0,7-0,9. Beberapa Beberapa reaksi reaksi kimia kimia yang terjyang terjadi adi pada pada bahan bahan makananmakanan setengah basah seperti, hilangnya lisin, reaksi pencoklatan nonenzimatis, oksidasi setengah basah seperti, hilangnya lisin, reaksi pencoklatan nonenzimatis, oksidasi lipida dan enzim akan terjadi lebih cepat dibandingkan dengan makanan kering lipida dan enzim akan terjadi lebih cepat dibandingkan dengan makanan kering konvensional. Kemungkinan pertumbuhan mikroba pada produk ini dapat
konvensional. Kemungkinan pertumbuhan mikroba pada produk ini dapat terjadi jikaterjadi jika nilai a
nilai aww cukup tinggi. Reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi pada produk ini cukup tinggi. Reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi pada produk ini tergantung pada air dan secara konstan menunjukkan tingkat maksimum pada kadar tergantung pada air dan secara konstan menunjukkan tingkat maksimum pada kadar air sedang. Hal ini disebabkan dari dua peranan air yaitu sebagai pelarut dan sebagai air sedang. Hal ini disebabkan dari dua peranan air yaitu sebagai pelarut dan sebagai suatu produk dari reaksi. Reaksi ini mengakibatkan penurunan lisin karena bereaksi suatu produk dari reaksi. Reaksi ini mengakibatkan penurunan lisin karena bereaksi dengan gula pereduksi (Buckle
dengan gula pereduksi (Buckle et al et al .. , ,1987).1987).
Dendeng giling merupakan salah satu hasil olahan dan pengawetan daging Dendeng giling merupakan salah satu hasil olahan dan pengawetan daging yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging gilingan segar yang diberi yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging gilingan segar yang diberi bumbu
bumbu dan dan dikeringkan. dikeringkan. Pengeringan Pengeringan dendeng dendeng bisa bisa dilakukan dilakukan dengan dengan penjemuranpenjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Pengeringan maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Pengeringan dendeng giling menggunakan oven memerlukan penjagaan yang khusus, terutama dendeng giling menggunakan oven memerlukan penjagaan yang khusus, terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng giling secara alami maupun kimiawi (Haryanto, 2000). Menurut Buckle dendeng giling secara alami maupun kimiawi (Haryanto, 2000). Menurut Buckle etet al
al .. (1987) metode pengeringan mempunyai keuntungan yaitu dapat mengeluarkan(1987) metode pengeringan mempunyai keuntungan yaitu dapat mengeluarkan sebagian air dari produk dan memiliki kestabilan lebih tinggi selama penyimpanan sebagian air dari produk dan memiliki kestabilan lebih tinggi selama penyimpanan
pada
pada suhu suhu kamar. kamar. Syarat Syarat mutu mutu dendeng dendeng sapi sapi menurut menurut SNI SNI 01-2908-19901-2908-1992 2 (Dewan(Dewan Standardisasi Nasional, 1992) ditunjukkan pada Tabel 1.
Standardisasi Nasional, 1992) ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Dendeng Sapi
Tabel 1. Syarat Mutu Dendeng Sapi SNI 01-2908-1992SNI 01-2908-1992
Karakteristik Syarat
Karakteristik Syarat
Mutu
Mutu I I Mutu Mutu IIII Warna
Warna dan dan Bau Bau Khas Khas dendeng dendeng sapi sapi Khas Khas dendeng dendeng sapisapi Kadar
Kadar Air Air (%) (%) 12 12 1212
Kadar
Kadar Protein Protein (%) (%) 30 30 2525
Abu
Abu Tidak Tidak Larut Larut dalam dalam Asam Asam (%) (%) 1 1 11 Benda
Benda Asing Asing (%) (%) 1 1 11
Kapang
Kapang dan dan Serangga Serangga Tidak Tidak tampak tampak Tidak Tidak tampaktampak
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 1992 Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 1992
Proses pembuatan dendeng giling meliputi lima tahap, yaitu persiapan bahan, Proses pembuatan dendeng giling meliputi lima tahap, yaitu persiapan bahan, pengirisan a
pengirisan atau tau penggilingan, pemberian penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan bumbu, pencetakan (untuk dendeng (untuk dendeng giling)giling) dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan
permukaan daging daging sehingga sehingga pengeringan pengeringan akan akan cepat. cepat. Proses Proses penggilingan penggilingan akanakan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk (Tekno Pangan dan Agroindustri, 2003).
(Tekno Pangan dan Agroindustri, 2003).
Produk dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya Produk dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan, warna coklat yang kurang menarik, dan kontaminasi mikroorganisme. ketengikan, warna coklat yang kurang menarik, dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan. Dendeng setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan. Dendeng daging sapi yang disimpan selama 30 hari pada suhu kamar (27
daging sapi yang disimpan selama 30 hari pada suhu kamar (27ooC) mempunyai mutuC) mempunyai mutu yang lebih baik, dimana kadar airnya 13,62%, nilai pH 4,9, kadar peroksida 4,61 yang lebih baik, dimana kadar airnya 13,62%, nilai pH 4,9, kadar peroksida 4,61 Meq/g, kadar protein 28,72%, total bakteri 1,96 CFU/g, total jamur 2,53 CFU/g Meq/g, kadar protein 28,72%, total bakteri 1,96 CFU/g, total jamur 2,53 CFU/g (Soputan, 2004).
Bumbu Bumbu Buckle
Buckle et al.et al. (1987) berpendapat bahwa penggunaan bumbu bertujuan untuk(1987) berpendapat bahwa penggunaan bumbu bertujuan untuk membatasi perkembangan dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang membatasi perkembangan dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khusus. Menurut Haryanto (2000), bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan khusus. Menurut Haryanto (2000), bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng giling antara lain, gula merah 17,62%, garam 3,53%, bawang putih 1,06%, dendeng giling antara lain, gula merah 17,62%, garam 3,53%, bawang putih 1,06%, lengkuas 0,22%, dan ketumbar 7,05%. Persentase tersebut berdasarkan jumlah total lengkuas 0,22%, dan ketumbar 7,05%. Persentase tersebut berdasarkan jumlah total berat adonan dendeng.
berat adonan dendeng.
Garam Garam
Garam menurut Guardia
Garam menurut Guardia et al.et al. (2006) merupakan bahan penting dalam proses (2006) merupakan bahan penting dalam proses pengolahan
pengolahan daging daging dan dan berkontribusi berkontribusi dalam dalam daya daya ikat ikat air, air, warna, warna, ikatan ikatan lemak lemak dandan f
f lavor lavor . Puollane. Puollane et al.et al. (2001) menambahkan bahwa garam dapat menjaga keamanan(2001) menambahkan bahwa garam dapat menjaga keamanan pangan
pangan secara secara mikrobiologi. mikrobiologi. Garam Garam berfungsi berfungsi meningkatkan meningkatkan daya daya simpan simpan karenakarena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Garam juga berperan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Garam juga berperan dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan protein. dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan protein. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008).
Priyanti, 2008).
Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan, dan besi. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan, dan besi. Ion-ion tersebut dapat berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan (oxidative Ion-ion tersebut dapat berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan (oxidative rancidity). Senyawa-senyawa ketengikan yang sudah terbentuk akan mudah bereaksi rancidity). Senyawa-senyawa ketengikan yang sudah terbentuk akan mudah bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dengan asam amino disebabkan oleh dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dengan asam amino disebabkan oleh adanya ion-ion logam (transition metal) dalam kristal garam yang dapat membentuk adanya ion-ion logam (transition metal) dalam kristal garam yang dapat membentuk pirazin
pirazin yang merupakan reaksi lanjutan antara asam amino tertentu denganyang merupakan reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Basmal
ketengikan (Basmal et al.et al., 1997) ., 1997) .
Bawang Putih Bawang Putih Maryam
Maryam et al.et al. (2003) menyatakan bawang putih merupakan salah satu bahan (2003) menyatakan bawang putih merupakan salah satu bahan alami yang memiliki efek antimikotik dan dapat mendetoksifikasi aflatoksin. alami yang memiliki efek antimikotik dan dapat mendetoksifikasi aflatoksin. Aktivitas antimikroba bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa aktif
Aktivitas antimikroba bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa aktif allicinallicin dan
dan ajoene.ajoene. Soeparno menambahkan (2005) Bawang putih mempunyai pengaruhSoeparno menambahkan (2005) Bawang putih mempunyai pengaruh preservatif
preservatif terhadap terhadap produk produk olahan olahan daging daging karena karena mengandung mengandung lemak lemak (minyak(minyak esensial) dan substansi yang bersifat antioksidan, sehingga dapat menghambat esensial) dan substansi yang bersifat antioksidan, sehingga dapat menghambat
perkembangan ransiditas.
perkembangan ransiditas. Menurut Menurut SNI 1 SNI 1 -3160-1992-3160-1992 persyaratan persyaratan mutumutu bawang
bawang putih putih mencakup mencakup kesamaan kesamaan sifat sifat varietas, varietas, tingkat tingkat kematangan, kematangan, kekompakankekompakan dan keberuasan siung, kekeringan dan persentase kerusakan (Dewan Standardisasi dan keberuasan siung, kekeringan dan persentase kerusakan (Dewan Standardisasi Nasional, 1992).
Nasional, 1992).
Ketumbar Ketumbar
Ketumbar mempunyai nama latin
Ketumbar mempunyai nama latin Coriandrum sativumCoriandrum sativum, termasuk famili, termasuk famili Umbelliferae. Kandungan nutrisi dari ketumbar adalah 26 % lemak, 17% protein, Umbelliferae. Kandungan nutrisi dari ketumbar adalah 26 % lemak, 17% protein, 10% pati dan 20% gula. Ketumbar banyak digunakan sebagai bumbu masak yang 10% pati dan 20% gula. Ketumbar banyak digunakan sebagai bumbu masak yang dalam penggunaannya dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar biasanya dalam penggunaannya dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar biasanya digunakan dalam masakan karena menimbulkan aroma yang khas yang disebabkan digunakan dalam masakan karena menimbulkan aroma yang khas yang disebabkan oleh zat volatil yang terdapat pada
oleh zat volatil yang terdapat pada ketumbar (Purnomo, 1997).ketumbar (Purnomo, 1997).
Lengkuas Lengkuas
Lengkuas (
Lengkuas ( Alpinia galanga Alpinia galanga LinnLinn) merupakan salah satu tanaman bahan obat-) merupakan salah satu tanaman bahan obat-obatan yang digunakan baik dalam farmasi atau untuk kepentingan pertanian. Hal obatan yang digunakan baik dalam farmasi atau untuk kepentingan pertanian. Hal tersebut disebabkan keanekaragaman struktur kimia yang dihasilkan, mengurangi tersebut disebabkan keanekaragaman struktur kimia yang dihasilkan, mengurangi efek samping yang ditinggalkan dan mudah didapat. Lengkuas mengandung minyak efek samping yang ditinggalkan dan mudah didapat. Lengkuas mengandung minyak atsiri, senyawa flavonoid, fenol, dan terpenoid. Flavonoid merupakan salah satu atsiri, senyawa flavonoid, fenol, dan terpenoid. Flavonoid merupakan salah satu komponen antioksidan alami (Parwata
komponen antioksidan alami (Parwata dan Dewi, 2008).dan Dewi, 2008).
Rimpang dari lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim Rimpang dari lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E
E .coli.coli dengan diameter daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan dengan diameter daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri
terhadap bakteri S. aureusS. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri padahanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 ppm sebesar 7 mm (Parwata dan Dewi, 2008).
konsentrasi 1000 ppm sebesar 7 mm (Parwata dan Dewi, 2008).
Gula Merah Gula Merah
Soeparno (2005) menyatakan fungsi gula sebagai preservatif karena Soeparno (2005) menyatakan fungsi gula sebagai preservatif karena terbentuknya asam laktat di dalam produk, sehingga pH produk menurun dan produk terbentuknya asam laktat di dalam produk, sehingga pH produk menurun dan produk menjadi agak kering selama proses pematangan. Penambahan gula ke dalam bahan menjadi agak kering selama proses pematangan. Penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kandungtinggi akan menurunkan kandunganan
air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a
air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aww) dari) dari bahan
dapat berperan untuk menghambat proses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan dapat berperan untuk menghambat proses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan (Winarno, 2008). Syarat mutu gula merah dapat dilihat pada Tabel 2.
(Winarno, 2008). Syarat mutu gula merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Mera
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Merah SNI 01-6237-2000h SNI 01-6237-2000
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 2000 Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 2000
Jenis
Jenis Uji Uji Satuan Satuan PersyaratanPersyaratan Mutu
Mutu I I Mutu Mutu IIII Keadaan Keadaan -- BauBau -- RasaRasa -- WarnaWarna -- PenampakanPenampakan --Khas Khas Khas Khas
Coklat muda - tua Coklat muda - tua Tidak berjamur Tidak berjamur Khas Khas Khas Khas
Coklat muda - tua Coklat muda - tua Tidak berjamur Tidak berjamur Bagian yang tidak larut
Bagian yang tidak larut dalam air
dalam air
%
% Maksimal Maksimal 1,0 1,0 Maksimal 5,0Maksimal 5,0
Air
Air % % Maksimal Maksimal 8,0 8,0 Maksimal Maksimal 10,010,0 Gula (dihitung sebagai
Gula (dihitung sebagai sakarosa)
sakarosa)
%
% Minimum Minimum 65 65 Minimum Minimum 6060
Gula pereduksi (dihitung Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa)
sebagai glukosa)
%
% Maksimal Maksimal 11 11 Maksimal 14Maksimal 14
Bahan tambahan makanan Bahan tambahan makanan pengawet pengawet -- ResiduResidu -- BenzoateBenzoate mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 20 Maksimal 20 Maksimal 200 Maksimal 200 Maksimal 20 Maksimal 20 Maksimal 200 Maksimal 200 Cemaran logam Cemaran logam -- Timbal (Pb)Timbal (Pb) -- Tembaga (Cu)Tembaga (Cu) -- Seng (Zn)Seng (Zn) -- Timah (Sn)Timah (Sn) -- Raksa (Hg)Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 0,03 Maksimal 0,03 Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 0,03 Maksimal 0,03 Cemaran
Oksidasi Oksidasi
Oksidasi menurut Winarno (2008) merupakan reaksi berantai pembentukan Oksidasi menurut Winarno (2008) merupakan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Reaksi tersebut menyebabkan kerusakan lemak radikal yang melepaskan hidrogen. Reaksi tersebut menyebabkan kerusakan lemak yang akan menimbukan bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini yang akan menimbukan bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh. Otooksidasi dimulai disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam dapat mempercepat reaksi. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik tidak sedap lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
hidroperoksida.
Ketengikan menurut Ketaren (2005) terjadi karena proses oksidasi oleh Ketengikan menurut Ketaren (2005) terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi oksigen di udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan bau tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak.
dan asam lemak esensial dalam lemak.
Mekanisme oksidasi lipida tidak jenuh diawali dengan tahap inisiasi, yaitu Mekanisme oksidasi lipida tidak jenuh diawali dengan tahap inisiasi, yaitu terbentuknya radikal bebas (R*) apabila lipida kontak dengan panas, cahaya, ion terbentuknya radikal bebas (R*) apabila lipida kontak dengan panas, cahaya, ion metal dan oksigen. Reaksi ini ter
metal dan oksigen. Reaksi ini terjadi pada kelompok metilen yang berdekatan denganjadi pada kelompok metilen yang berdekatan dengan ikatan rangkap
ikatan rangkap – – C=CC=C – – . Tahap inisiasi terjadi karena bantuan sumber energi eksternal. Tahap inisiasi terjadi karena bantuan sumber energi eksternal seperti panas, cahaya atau energi tinggi dari radiasi. Tahap selanjutnya adalah tahap seperti panas, cahaya atau energi tinggi dari radiasi. Tahap selanjutnya adalah tahap propagasi.
propagasi. Autooksidasi diawali Autooksidasi diawali dengan bertemunya dengan bertemunya radikal radikal lipida (R*) lipida (R*) dan oksigendan oksigen membentuk radikal peroksida (ROO*). Radikal peroksida yang terbentuk akan membentuk radikal peroksida (ROO*). Radikal peroksida yang terbentuk akan mengekstrak ion hidrogen dari lipida lain (R
mengekstrak ion hidrogen dari lipida lain (R 11H) membentuk hidroperoksida (ROOH)H) membentuk hidroperoksida (ROOH) dan molekul radikal lipida baru (R
dan molekul radikal lipida baru (R 11*). Selanjutnya reaksi autooksidasi ini akan*). Selanjutnya reaksi autooksidasi ini akan berulang
berulang sehingga mesehingga merupakan rupakan reaksi reaksi berantai. berantai. Tahap Tahap terakhir terakhir oksidasi oksidasi lipida lipida adalahadalah tahap terminasi. Hidroperoksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa tahap terminasi. Hidroperoksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai pendek seperti aldehida, keton, alkohol dan asam lemak bebas organik berantai pendek seperti aldehida, keton, alkohol dan asam lemak bebas (Trilaksani, 2003).
(Trilaksani, 2003).
Oksidasi lemak menurut Choe dan Min (2006) dipengaruhi oleh beberapa Oksidasi lemak menurut Choe dan Min (2006) dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya komposisi asam lemak dalam minyak, proses mengolah minyak, faktor diantaranya komposisi asam lemak dalam minyak, proses mengolah minyak, energi panas atau cahaya, konsentrasi dan tipe oksigen, asam lemak bebas, mono dan energi panas atau cahaya, konsentrasi dan tipe oksigen, asam lemak bebas, mono dan
diasilgliserol, transisi logam, peroksida, senyawa katalis oksidasi (prooksidan), diasilgliserol, transisi logam, peroksida, senyawa katalis oksidasi (prooksidan), pigmen, dan
pigmen, dan antioksidan. antioksidan. Tingkat oksidasi Tingkat oksidasi lemak lemak menurut menurut VercellottiVercellotti et al.et al. (1992)(1992) dapat ditentukan dengan melihat nilai bilangan peroksida dan
dapat ditentukan dengan melihat nilai bilangan peroksida dan thiobarbituric acidthiobarbituric acid (TBA) atau dapat menggunakan alat gas kromatografi untuk melihat perubahan (TBA) atau dapat menggunakan alat gas kromatografi untuk melihat perubahan komposisi asam lemak. Pengujian TBA menurut Winarno (2008) dipakai untuk komposisi asam lemak. Pengujian TBA menurut Winarno (2008) dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan TBA menentukan adanya ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan TBA menghasilkan warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan.
menghasilkan warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan.
Ketengikan dapat terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah Ketengikan dapat terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak tidak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak, minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan diinginkan dalam lemak, minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Buckle
minyak (Buckle et al.et al., 1987), 1987)
Oksidasi lemak akan terjadi pada produk pangan dan mengalami peningkatan Oksidasi lemak akan terjadi pada produk pangan dan mengalami peningkatan pada
pada produk pangan produk pangan yang kering. yang kering. Reaksi Reaksi ini ini juga diikuti juga diikuti dengan readengan reaksi ksi pencoklatan,pencoklatan, penurunan
penurunan kualitas kualitas protein protein dan dan memutihkan memutihkan karotenoid. karotenoid. Oksidasi Oksidasi lemak lemak akanakan maksimum pada a
maksimum pada aww yang rendah dan suhu yang tinggi. Produk karbonil dari oksidasi yang rendah dan suhu yang tinggi. Produk karbonil dari oksidasi lemak akan bereaksi dengan empat asam amino esensial (sistin, metionin, triptofan, lemak akan bereaksi dengan empat asam amino esensial (sistin, metionin, triptofan, lisin) yang menyebabkan kualitas protei
lisin) yang menyebabkan kualitas protein menurun (Flickn menurun (Flick et al.et al., 1992)., 1992).
Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 100
dipanaskan suhu 100ooC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. OksidasiC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada
pada penggorengan suhu penggorengan suhu 200200ooC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyakC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Sartika, 2009).
minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Sartika, 2009).
Bilangan Asam Bilangan Asam
Penentuan bilangan asam dilakukan untuk mengetahui banyaknya asam Penentuan bilangan asam dilakukan untuk mengetahui banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dalam mg basa tiap 1 gram minyak. lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dalam mg basa tiap 1 gram minyak. Bilangan ini ditentukan oleh banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak Bilangan ini ditentukan oleh banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis seperti reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi akibat reaksi hidrolisis seperti reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis. Pada penentuan bilangan asam dengan metode titrasi asam basa, maka enzimatis. Pada penentuan bilangan asam dengan metode titrasi asam basa, maka akan terjadi reaksi netralisasi asam lemak bebas akibat dari penambahan basa. akan terjadi reaksi netralisasi asam lemak bebas akibat dari penambahan basa. Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis (Simpen, 2008).
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam Asam-asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam karbon genap. Asam-asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi
jumlah dan posisi ikatan rangkapnya serta ikatan rangkapnya serta berbeda dengan asama leberbeda dengan asama lemak jenuh dalammak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhanny
bentuk molekul keseluruhannya (Winarno, 2008).a (Winarno, 2008). Asam lemak yang terdapat pada daging sapi 2
Asam lemak yang terdapat pada daging sapi 2 – – 4% 4% triasilgliserol triasilgliserol dan dan 0,8- 0,8-1% fosfolipid. Asam lemak tersebut mengandung 44% asam lemak bebas sehingga 1% fosfolipid. Asam lemak tersebut mengandung 44% asam lemak bebas sehingga sangat berpotensi untuk terjadinya reaksi oksidasi lemak. Asam lemak pada daging sangat berpotensi untuk terjadinya reaksi oksidasi lemak. Asam lemak pada daging sapi mudah mengalami perubahan struktur yang diakibatkan oleh kehilangan air, sapi mudah mengalami perubahan struktur yang diakibatkan oleh kehilangan air, reaksi oksidasi serta reaksi pencoklatan. Pemanasan daging melalui proses reaksi oksidasi serta reaksi pencoklatan. Pemanasan daging melalui proses pemasakan mampu merubah
pemasakan mampu merubah komposisi asam lekomposisi asam lemak pada daging namun amak pada daging namun asam lemaksam lemak dengan jumlah ikatan
dengan jumlah ikatan karbon ykarbon yang tinggi akan cendang tinggi akan cenderung lebih stabil erung lebih stabil (Saghir(Saghir et al.,et al., 2005). Komposisi asam lemak pada lemak daging sapi lebih terperinci dapat dilihat 2005). Komposisi asam lemak pada lemak daging sapi lebih terperinci dapat dilihat pada Tabel 3.
pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Komposisi Asam Lemak dari
Tabel 3. Rata-rata Komposisi Asam Lemak dari Lemak Hewan (%BBLemak Hewan (%BB))
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi akan Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi akan bergabung
bergabung dengan dengan lemak lemak netral netral dan dan pada pada konsentrasi konsentrasi 15% 15% belum belum menghasilkanmenghasilkan flavor
flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari
No.
No. Asam Lemak Asam Lemak Lemak Sapi Lemak Sapi LemakLemak Domba Domba
Lemak
Lemak Babi Babi LemakLemak Kambing Kambing 1.
1. Asam Asam laurat laurat 0 0 0,5 0,5 0 0 00 2.
2. Asam Asam miristat miristat 3 3 2 2 2 2 0,50,5 3.
3. Asam Asam miristoleat miristoleat 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 00 4.
4. Asam Asam palmitat palmitat 26 26 21 21 24 24 2121 5.
5. Asam Asam palmitoleat palmitoleat 3,5 3,5 3 3 4 4 2,52,5 6.
6. Asam Asam stearat stearat 19,5 19,5 28 28 14 14 6,56,5 7.
7. Asam Asam oleat oleat 40 40 37 37 43 43 5858 8.
8. Asam Asam linoleat linoleat 4,5 4,5 4 4 9 9 9,59,5 9.
9. Asam Asam linolenat linolenat 0 0 0 0 1 1 22 10.
10. Asam Asam arasidat arasidat 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 00 11.
11. Asam Asam erusit erusit 0 0 0,5 0,5 2 2 00 12.
12. Lain-lain Lain-lain 3 3 3 3 0 0 00
Sumber: H. D. Belitz dan W. Grosch, 1999 Sumber: H. D. Belitz dan W. Grosch, 1999
K K o o n n s s e e n n t t r r a a s s i i
1% jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau 1% jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas meskipun berada dalam jumlah kecil lemak bebas. Asam lemak bebas meskipun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 2005)
2005)
Bilangan Peroksida Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan oksidatif pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak
jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Peroksidaatau minyak ditambahkan KI. Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi. Kerusakan lemak yang utama merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno
(Winarno 2008). 2008). Kenaikan Kenaikan bilangan pbilangan peroksida menurueroksida menurut Kt Ketaren (2005) etaren (2005) hanyahanya indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak sebentar lagi akan berbau tengik. indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak sebentar lagi akan berbau tengik. Grafik hubungan bilangan peroksida dengan aldehida selama penyimpanan dapat Grafik hubungan bilangan peroksida dengan aldehida selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.
dilihat pada Gambar 1.
Waktu Waktu
Gambar 1. Grafik Hubungan Bilangan Peroksida dengan Aldehida pada Gambar 1. Grafik Hubungan Bilangan Peroksida dengan Aldehida pada
Minyak atau Lemak Minyak atau Lemak
Sumber: Ketaren, 2005 Sumber: Ketaren, 2005
Peroksida dan hidroperoksida dari minyak dan lemak meskipun memiliki Peroksida dan hidroperoksida dari minyak dan lemak meskipun memiliki tingkat rasa yang sangat rendah, keberadaannya merupakan indikator mutlak dalam tingkat rasa yang sangat rendah, keberadaannya merupakan indikator mutlak dalam penurunan
penurunan flavor flavor . Hal tersebut disebabkan oleh perbandingan yang tidak stabil pada. Hal tersebut disebabkan oleh perbandingan yang tidak stabil pada suhu kamar untuk menghasilkan
suhu kamar untuk menghasilkan off flavor off flavor dan mengakibatkan bentuk molekul- dan mengakibatkan bentuk molekul-Aldehida
Aldehida
Peroksida Peroksida
molekul yang lebih kecil khususnya kandungan karbonil. Kerusakaan
molekul yang lebih kecil khususnya kandungan karbonil. Kerusakaan flavor flavor yang yang terjadi akan sebanding dengan kenaikan temperatur atau dapat dikatakan bahwa terjadi akan sebanding dengan kenaikan temperatur atau dapat dikatakan bahwa proses
proses pemanasan pemanasan akan akan mengakibatkan mengakibatkan penurunan penurunan kualitas kualitas pada pada minyak. minyak. SebagianSebagian penurunan
penurunan kualitas kualitas tersebut tersebut dapat dapat mengakibatkan mengakibatkan penurunan penurunan bilangan bilangan peroksidaperoksida sehingga menghasilkan dekomposisi peroksida pada suhu 180
sehingga menghasilkan dekomposisi peroksida pada suhu 180ooC. Fase akhir dariC. Fase akhir dari penyulingan
penyulingan minyak minyak untuk untuk proses proses deodorisasi deodorisasi pada pada suhu suhu 220220ooC merupakan titikC merupakan titik penting dalam penurunan bilangan p
penting dalam penurunan bilangan peroksida menjadi 0 (Hudson, 19eroksida menjadi 0 (Hudson, 1983).83).
TBA (Thiobarbituric Acid) TBA (Thiobarbituric Acid)
TBA adalah salah satu metode yang digunakan untuk mendeteksi oksidasi TBA adalah salah satu metode yang digunakan untuk mendeteksi oksidasi lemak, uji ini berkaitan dengan kadar aldehida yang ada didalam minyak. Uji ini lemak, uji ini berkaitan dengan kadar aldehida yang ada didalam minyak. Uji ini mereaksikan TBA dengan malonaldehida membentuk warna merah dan diukur mereaksikan TBA dengan malonaldehida membentuk warna merah dan diukur dengan spektrofotometer. Terdapat kemungkinan TBA berikatan dengan aldehida dengan spektrofotometer. Terdapat kemungkinan TBA berikatan dengan aldehida selain malonaldehida, sehingga menghasilkan warna merah. Selain itu warna merah selain malonaldehida, sehingga menghasilkan warna merah. Selain itu warna merah juga
juga terbentuk terbentuk dari dari oksidasi oksidasi protein. protein. Hasil Hasil akhir akhir yang yang diukur diukur bukan bukan hanya hanya oksidasioksidasi lemak tetapi juga reaksi selain dengan lemak (Rossell, 1983). Persenyawaan lemak tetapi juga reaksi selain dengan lemak (Rossell, 1983). Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida (Ketaren, 2005).
peroksida (Ketaren, 2005).
Kadar Air Kadar Air
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan enzimatis. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air yang tinggi dalam konsumen, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air yang tinggi dalam bahan
bahan menyebabkan menyebabkan daya daya tahan tahan bahan bahan rendah. rendah. Guna Guna memperpanjang memperpanjang daya daya tahantahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis
tergantung dari jenis bahan (Winarno, 2008).bahan (Winarno, 2008).
Kadar air dan aktivitas air memiliki hubungan yang erat. Hubungan antara Kadar air dan aktivitas air memiliki hubungan yang erat. Hubungan antara aktivitas air dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan dapat dilihat aktivitas air dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan dapat dilihat melalui grafik isoterm sorpsi air yang disajikan pada Gambar 2. Grafik tersebut melalui grafik isoterm sorpsi air yang disajikan pada Gambar 2. Grafik tersebut menunjukkan bahan-bahan yang bersifat isotermsorpsi air akan dapat menunjukkan bahan-bahan yang bersifat isotermsorpsi air akan dapat
