BAHAN TAMBAHAN PANGAN(BTP) PEMANIS
D4 TLM UHAMKA
Hurip Budi Riyanti 2021
Kompetensi yang dicapai :
Mahasiswa mampu menjelaskan
pengetahuan tentang analisis kadar
Bahan Tambahan Pangan Pemanis
BTP PEMANIS ( Per. Ka Badan POM No. 4 tahun 2014)
Definisi :
PEMANIS : bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan
Lanjutan…definisi
• Pemais alami :pemanis yang dapat
ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi
• Pemanis buatan: pemanis yang diproses
secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di
alam
Pemanis sintetik (Buatan) merupakan:
zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam rasa manis dan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari gula.
Umumnya struktur kimia pemanis sintetik berbeda dengan polihidrat gula alam.
Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia
BTP Pemanis yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas Pemanis Alami (Natural Sweetener) dan Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)- Permenkes No. 033 tahun 2012
Pemanis Alami yang diizinkan sbb:
a. Sorbitol (Sorbitol);
b. Manitol (Mannitol);
c. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol);
d. Glikosida steviol (Steviol glycoside);
e. Maltitol (Maltitol);
f. Laktitol (Lactitol);
g. Silitol (Xylitol); dan
h. Eritritol (erytritol)
Lanjutan....
Pemanis Buatan yang diizinkan sbb:
• a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium);
• b. Aspartam (Aspartame);
• c. Siklamat (Cyclamates);
• d. Sakarin (Saccharins);
• e. Sukralosa
(Sucralose/Trichlorogalactosucrose);
dan
• f. Neotam (Neotame).
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan :
• Pemanis buatan dilarang digunakan pada produk
pangan yang diperuntukkan bagi bayi, anak usia di
bawah tiga tahun, ibu hamil
dan/atau ibu menyusui.
ASESULFAM-K
Rumus kimia : C
4H
4KNO
4S dan berat molekul 201,242.
Tingkat kemanisan 200 kali sukrosa tetapi tidak berkalori.
Kombinasi penggunaan asesulfam-K
dengan asam aspartat dan Na siklamat bersifat sinergis dalam memertegas rasa manis gula.
Untuk penegas cita rasa buah.
Lanjutan….
Asesulfam tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik, sehingga JECFA menggolongkan aman
dikonsumsi.
ASPARTAM
Rumus kimia : C14H18N2O dan berat molekul 294,301.
Tingkat kemanisan 60- 220 kali kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4
kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g.
Kombinasi penggunaan aspartam
dengan pemanis buatan lain dianjurkan terutama untuk produk – produk
panggang dalam mempertegas cita rasa buah.
Lanjutan….
Aspartam dimetabolisme dan
terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin dan metanol, sehingga dapat
meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah, maka perlu
dicantumkan peringatan khusus
bagi penderita fenilketonuria
NEOTAM
Rumus kimia : : C
20H
30N
2O
5dan berat molekul 378,46.
Neotam dengan tingkat kemanisan 7.000 -13.000 kali kemanisan
sukrosa, tidak memiliki nilai kalori.
Neotam juga digunakan sebagai penegas cita rasa, terutama cita rasa buah.
Termasuk golongan aman
dikonsumsi manusia.
SAKARIN
Rumus kimia dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium :
C14H8CaN2O6S2. 3H2O dan C7H4 KNO3S. 2H2O serta C7H4 NaNO3S. 2H2O, berat molekul 183,1845.
Sakarin dengan tingkat kemanisan 300 - 500 kali kemanisan sukrosa, tidak memiliki nilai kalori.
sakarin juga digunakan sebagai penegas cita rasa, terutama cita rasa buah.
Termasuk golongan aman dikonsumsi manusia.
SIKLAMAT
Rumus kimia : C6H13 NO3S. dan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium siklamat.
Siklamat dengan tingkat kemanisan 30 kali kemanisan sukrosa, tidak memiliki nilai kalori.
siklamat juga digunakan sebagai
penegas cita rasa, terutama cita rasa buah.
Termasuk golongan aman dikonsumsi manusia.
SUKRALOSA
Rumus kimia : C
12H
19C
13O
8.dan berat molekul 397,64 adalah
TRIKLORODISAKARIDA
Sukralosa dengan tingkat kemanisan 600 kali kemanisan sukrosa dan tidak memiliki nilai kalori
Sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi
penderita diabetes baik tipe I dan II.
Termasuk golongan GRAS (Generally
Recognized As Safe) sehingga aman
dikonsumsi manusia
.Analisis :
Siklamat :
a.
Kualitatif : - uji pengendapan
(prinsipnya : terbentuk
endapan putih BaSO4 dari reaksi BaCl2 dengan
Na2SO4.
- KLT(prinsipnya : siklamat
memberikan warna putih dengan pereaksi
Ag NO3 dibawah sinar UV.
Lanjutan.. Siklamat
b. Kuantitatif : - Nitrimetri ( hasil peruraian siklamat dapat bereaksi kuantitatif
dengan asam nitrit)
- Gravimetri ( siklamat oleh HCl terurai menjadi asam sulfat dan
jumlahnya setara dengan siklamat yang ada), dengan mengendapakan BaSO4 dan menimbangnya, maka kadar siklamat dapat diketahui.
-
Lanjutan siklamat ..
KCKT ( prinsip pemisahan dan menggunakan Baku pembanding yang
diketahui kadarnya,
sehingga kadar siklamat
dapat diketahui.
Analisis Sakarin :
a. Uji Kualitatif : - Uji dengan resorsinol (Prinsipnya : sakarin akan memberika warna hijau fluoresen jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebih)
- KLT ( Prinsipnya :
sakarin memberikan warna jingga
muda dengan pereaksi alfa – naftil
amin dibawah sinar UV
Lanjutan sakarin
b.
Uji Kuantitatif : - Alkalimetri
(prinsipnya : sakarin bersifat asam, dapat dititrasi langsung dengan
NaOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalin (PP)
- Spektrofotometri (prinsipnya : larutan sakarin dalam air menunjukkan absorbansi
maksimim pada 266 nm.
-
Lanjutan sakarin…
•