DISKUSI KELOMPOK KE-2 (PERTEMUAN KE-14)
KELAS : C
KELOMPOK : 2
NAMA (NIM) : 1. Dhabita Syaurah N. (H0919035) 2. Fannisa Wardhani (H0919044) 3. Hanif Zaki Pratama (H0919049) 4. Raifadila Bariza E. (H0919080) 5. Siti Nirmala Dewi (H0919094)
PENGAWETAN TAHU DENGAN PENGAPLIKASIAN BAHAN ALAMI A. Penyebab Kerusakan Produk Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia karena mudah diperoleh dan mengandung protein yang tinggi. Namun, tahu memiliki masa simpan yang relatif pendek. Pada umumnya, tahu segar hanya dapat disimpan selama dua hari pada suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih dari dua hari, maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Singkatnya masa simpan produk tahu mengakibatkan produksi tahu harus dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi terbatas untuk menghindari kerusakan produk tahu (Annisa dkk., 2017).
Penyebab utama pembusukan tahu sehingga memperpendek masa simpan tahu yakni mikroorganisme. Mikroorganisme perusak pada produk tahu adalah bakteri asam laktat yang berbentuk Streptokokus, golongan koliform, golongan psikotropik gram negatif berbentuk batang, dan bakteri gram positif yang dominan yang terdapat di dalam tahu segar. Ada pula bakteri pembentuk lendir penyebab pelendiran pada tahu yaitu dari golongan Pseudomonas, Lactobacillus, dan Streptococcus. Adanya bakteri perusak tersebut erat kaitannya dengan kandungan air pada tahu yang relatif tinggi yang berkisar 86-89%. Menurut Pakpahan dkk., (2015), air dalam bahan pangan merupakan komponen penting karena ikut menentukan kesegaran daya tahan atau daya awet suatu bahan. Kadar air yang tinggi pada tahu menyebabkan tahu sangat cepat mengalami proses kerusakan.
Menurut Soputan (2004), kadar air normal yang dapat mempertahankan kualitas bahan pangan yang cukup lama memiliki nilai berkisar 15%-50%. Selain itu, pada tahu terkandung pula protein yang berkisar 8-12%. Terdapat pula kandungan lemak sebesar 4,8% dan karbohidrat sebesar 1,6%. Komposisi-komposisi tersebut yang kemudian menjadikan tahu sebagai media yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Waryat dkk., 2019).
B. Aplikasi Pengawetan Produk Jurnal 1
Proses pengawetan tahu pada jurnal 1 adalah dengan megaplikasikan vinegar pada tahu. Proses pengaplikasian vinegar pada tahu dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu pembuatan vinegar air kelapa dan pengaplikasian vinegar sebagai pengawet pada tahu.
Pada proses pembuatan vinegar air kelapa dimulai dari penyaringan air kelapa dan penambahan gula pasir sebanyak 20% dari volume air kelapa, lalu direbus sampai mendidih. Setelah itu, air kelapa melalui proses pendinginan serta ditambah dengan amonium sulfat 0,33 g/l dan amonium posphat 0,05 g/l. Lalu, dimasukkan ke dalam botol steril. Langkah selanjutnya adalah penambahan Saccharomyces cereviceae sebanyak 15%
ke dalam botol steril untuk selanjutnya difermentasi anaerob selama 5 hari. Setelah itu, ditambahkan bakteri Acetobacter aceti sebanyak 10% dan difermentasi selama 12 hari sampai diperoleh vinegar air kelapa. Bagian selanjutnya adalah dengan mengaplikasikan vinegar sebagai pengawet pada tahu. Langkah pertama dari proses ini adalah dengan pemilihan tahu di produsen, tahu yang dipilih biasanya adalah tahu putih. Selanjutnya adalah dengan memasukkan larutan vinegar yang telah dipersiapkan sesuai perlakuan.
Selanjutnya, secara acak sampel dibagi menjadi 3 perlakuan dan direndam dengan perlakuan seperti berikut : 1) tahu direndam dengan larutan vinegar 1%; 2) tahu direndam dengan larutan formalin 0,1%; 3) kontrol (tahu direndam dengan air tahu . Semua sampel tahu disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0,1,2,3 dan 4.
Gambaran proses pengawetan tahu dengan vinegar dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini :
Gula pasir 20%
dari air kelapa
Acetobacter aceti sebanyak
10%
Saccharomyces cereviceae sebanyak 15%
Penyaringan air kelapa
Penambahan
Perebusan air kelapa sampai mendidih
Pendinginan amonium sulfat
0,33 g/l + amonium posphat 0,05 g/l
Penambahan
Pemasukan ke botol steril
Penambahan
Pendiaman dengan botol tertutup selama 5 hari untuk
proses fermentasi
Penambahan
Pendiaman selama 12 hari untuk proses fermentasi
Vinegar Air Kelapa
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Vinegar Air Kelapa
Jurnal 2
Proses pengawetan tahu pada jurnal 2 diawali dengan preparasi sampel daun sirih dan mengkudu lalu dilakukan ekstraksi kedua sampel dengan cara. Kemudian ekstrak kental daun sirih (P. betle) dan buah mengkudu (M. citrifolia) masing-masing dibuat dengan konsentrasi 0%, 3%, 6% dan 9% dengan cara sebanyak 0g, 9g, 18g dan 27g.
Ekstrak kental dilarutkan masing-masing ke dalam 300 ml aquades steril. Proses aplikasi pengawetan tahu dilakukan dengan cara, sampel tahu seberat 100 g yang akan digunakan dicuci bersih terlebih dahulu. Setiap jenis ekstrak diaplikasikan pada tahu dengan konsentrasi 0%, 3%, 6% dan 9%. Tahu selanjutnya direndam selama 15 menit pada setiap jenis ekstrak. Gambaran proses pengawetan tahu dengan vinegar dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini :
Tahu Putih
Perendaman dengan larutan formalin 0,1%
Perendaman dengan larutan vinegar 1%
Perendaman dengan air
tahu
Penyimpanan pada suhu ruang
Pengamatan pada hari ke- 0,1,2,3 dan 4.
Gambar 2.2 Proses Pengaplikasian Pengawet pada Tahu berdasarkan Jurnal 1
Filtrat murni daun sirih dan buah mengkudu 500 gr Simplisia daun sirih
dan buah mengkudu Penimbangan sebanyak 500
gr Daun Sirih
Pengangin-anginan selama 10 hari
Buah Mengkudu
Pengirisan tipis-tipis
Pengovenan pada suhu 60- 75oC
Penghalusan dengan blender
Pemaserasian dengan etanol 96% selama 48 jam
Pengadukan larutan
Penyaringan dengan kertas saring
Pengevaporasian dengan rotary vacuum evaporator
Ekstrak kental daun sirih dan buah mengkudu
Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pengekstraksian Daun Sirih dan Buah Mengkudu
Jurnal 3
Proses aplikasi pengawetan tahu dengan metode perendaman pada perlakuan penambahan empat bahan pengawet yang berbeda pertama yaitu, bahan pengawet ditambahkan ke dalam toples berisi air 200 ml dengan, perlakuan garam + jeruk nipis (A) bubuk bawang putih + jeruk nipis (B), bubuk bawang putih + garam (C), dan bubuk bawang putih + garam + jeruk nipis (D). Kemudian tahu dimasukkan kedalam toples yang sudah berisi larutan bawang putih dan garam. Disimpan selama 13 hari pada suhu kamar, tahu yang direndam diamati pada hari ke 1, 3, 5, 7, 9, 11, dan 13. Pengamatan dilakukan dengan selang waktu dua hari bertujuan agar rata-rata perubahan yang terlihat lebih dapat diamati secara jelas. Kriteria pengamatan-nya mencakup uji total mikroba (TPC), pH rasa, tekstur,
Ekstrak kental daun sirih dan buah mengkudu
Pengambilan konsentrasi ekstrak masing-masing sebanyak 0%, 3%, 6%, dan
9%
Pelarutan ke dalam 300 ml akuades steril
Larutan ekstrak daun sirih dan buah mengkudu
Pemasukan ke wadah untuk masing-masing jenis
ekstrak
Perendaman tahu 100 gr selama 15 menit dalam
masing-masing wadah
Gambar 2.4 Diagram Alir Proses Pengaplikasian Pengawet pada Tahu berdasarkan Jurnal 2
aroma, warna, keseluruhan dan adanya lendir pada tahu. Dari empat perlakuan tersebut, dihasilkan perlakuan yang terbaik dalam memperpanjang umur simpan tahu yaitu pada perlakuan D, penambahan bubuk bawang putih + garam + jeruk nipis. Berdasarkan penelitian, perlakuan pengawetan perlakuan bubuk bawang putih + garam + jeruk nipis (D) metode perendaman, dapat mengawetkan selama 9 hari masa simpan pada suhu kamar dalam lingkungan asam. Perlakuan pengawetan perlakuan bubuk bawang putih + garam + jeruk nipis (D) metode perendaman, membuat tahu yang disukai oleh panelis setelah 9 hari masa simpan pada suhu kamar dalam lingkungan asam. Proses detail pengaplikasian bahan pengawet tersebut dapat dilihat pada flowchart dibawah ini.
Gambar 2.5 Proses Pengaplikasian Pengawet pada Tahu berdasarkan Jurnal 3
C. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk Jurnal 1
Pengawetan tahu dengan vinegar dan formalin memberikan efek yang berbeda terhadap nilai dari tahu itu sendiri. Nilai pH pada penggunaan vinegar memberikan hasil bahwa semakin lama perendaman nilai pH akan menurun. Hal ini disebabkan vinegar yang digunakan pada penelitian ini mengandung asam asetat, sehingga semakin banyak konsentrasi penggunaan vinegar maka kandungan asam akan semakin meningkat yang menyebabkan pH tahu menjadi menurun. Sedangkan, untuk nilai TPC menunjukkan nilai akhir total mikroba pada hari ke-4 menunjukkan nilai terkecil pada perlakuan vinegar. Hal ini disebabkan karena terdapat kombinasi zat aktif yang terdapat pada jenis pengawet yang diperkuat dengan sifat antimikroorganisme vinegar. Secara mikrobiologis dari data hasil analisis TPC menunjukkan viabilitas bakteri pada tahu dalam larutan vinegar, masih cukup tinggi dibandingkan viabilitas bakteri pada tahu dalam larutan formalin tetapi lebih rendah dari kontrol. Untuk hasil uji organoleptik, warna tahu dengan penambahan pengawet vinegar atau formalin memberikan hasil warna putih yang lebih tahan lama. penambahan formalin dan vinegar juga memberikan tekstur yang lebih padat dan kenyal. Hal ini disebabkan karena vinegar dan bawang putih dapat mengikat air dan menggumpalkan protein yang terdapat dalam sari kedelai, sehingga tahu yang dihasilkan menjadi padat atau kenyal. Penambahan vinegar cenderung dapat mempertahankan aroma tahu, sehingga masih disukai panelis dibandingkan tahu dengan perendaman bawang putih. Hal ini disebabkan karena vinegar mampu mempertahankan aroma selama penyimpanan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri. Dapat disimpulkan, penambahan vinegar tidak menurunkan gizi, warna, aroma dan bau bahan yang diawetkan yakni melapisi, sehingga pengaruh dari luar pun dapat dihambat oleh vinegar tersebut termasuk faktor aroma, rasa dan bau bahan yang diawetkan. Vinegar juga dapat menghambat aktivitas mikroba. Pemberian vinegar mampu memperpanjang masa simpan tahu 4 hari pada suhu ruang.
Jurnal 2
Pengawetan produk tahu terbaik berdasarkan adalah perendaman tahu dengan ekstrak daun sirih 9% dan buah mengkudu 3% sehingga umur simpan tahu dapat bertahan selama 3 hari dan dapat diterima oleh panelis secara organoleptik. Pada tahu dengan
perendaman ekstrak daun sirih 9% menurunkan jumlah total bakteri yang semula 1,56 x 1011 CFU/g menjadi 8,23 x 1010 CFU/g pada hari ke-3. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun sirih yang digunakan maka akan lebih tinggi kandungan fenol yang ada sehingga semakin efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada tahu. Secara organoleptik, tahu dengan perendaman ekstrak daun sirih 9% memiliki aroma yang dipengaruhi oleh daun sirih yang harum. Tekstur tahu terjaga tetap padat tanpa lendir, warna tahu menjadi kuning pucat akibat warna hijau dari daun sirih, serta rasa tahu yang berubah menjadi sedikit pahit.
Pada tahu dengan perendaman ekstrak buah mengkudu 3% menurunkan jumlah total bakteri yang semula 1,56 x 1011 CFU/g menjadi 6,7 x 1010 CFU/g pada hari ke-3 yang lebih efektif dari ekstrak buah mengkudu 6% dan 9%. Ekstrak buah mengkudu yang mengandung etanol bekerja secara tidak stabil dalam penghambatan yang ditunjukkan dengan konsentrasi yang semakin besar tidak memberikan efek penghambatan yang lebih besar. Selain itu, ekstrak buah mengkudu juga mengandung senyawa antraquinon yang bersifat antibakteri. Secara organoleptik, tahu dengan perendaman ekstrak buah mengkudu 3% memiliki aroma yang dipengaruhi oleh aroma buah mengkudu yang masih dapat diterima. Tekstur tahu padat dengan sedikit berair, warna tahu menjadi kecoklatan akibat warna coklat dari ekstrak buah mengkudu, serta rasa tahu yang berubah menjadi sedikit pahit.
Jurnal 3
Pengawetan produk tahu terbaik adalah perendaman tahu dengan larutan bubuk bawang putih 7% + garam 5% + jeruk nipis sehingga umur simpan tahu dapat bertahan selama 9 hari pada suhu ruang dan dapat disukai panelis secara organoleptik. Jumlah total bakteri mengalami meningkatan selama penyimpanan, perendaman tahu dengan larutan bubuk bawang putih 7% + garam 5% + jeruk nipis menghambat pertumbuhan mikroba sehingga menghasilkan jumlah total bakteri yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya yaitu 8,5 x 1010 CFU/g pada penyimpanan selama 5 hari. Semakin banyak bahan pengawet yang ditambahkan maka semakin rendah jumlah total bakteri. Semakin lama penyimpanan, pH akan semakin meningkat. Hal tersebut karena terbentuknya senyawa- senyawa hasil perombakan protein oleh mikroba yang bersifat seperti amoniak. dengan metode perendaman terjadi kenaikan pH akibat dari terbentuknya inaktivator enzim seiring
dengan tahap adaptasi oleh mikroba, zat tersebut tidak dapat secara langsung masuk ke dalam tekstur pori-pori tahu yang kompak dan padat pada permukaannya dibandingkan permukaan dalamnya yang berpori. Metode perendaman menaikkan pH lebih lambat daripada metode pencelupan.
Secara organoleptik, perendaman tahu dengan larutan bubuk bawang putih 7% + garam 5% + jeruk nipis paling disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan lain setelah penyimpanan selama 9 hari pada suhu ruang. Rasa asin pada tahu berasal dari garam yang digunakan sebagai pengawet dan rasa asam berasal dari jeruk nipis yang digunakan sebagai pengawet dan juga sebagai kontrol pH asam (3,5). Bubuk bawang putih sebagai bahan pengawet tahu yang mengandung zat aktif antimikroba juga mempengaruhi aroma tahu menjadi aroma bawang putih. Jeruk nipis mempengaruhi aroma tahu dengan aroma asam khas jeruk nipis. Kekompakan tekstur tahu perlakuan perendaman dengan larutan bubuk bawang putih 7%, garam 5%, dan jeruk nipis memiliki skor rata-rata kesukaan terhadap kekompakan tekstur tahu yang semakin meningkat selama masa simpan hingga 9 hari.
Kekompakan tekstur tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi penggumpalan seperti pH, suhu, bahan penggumpal, dan tingkat denaturasi protein. Semakin asam pH tahu maka semakin kompak teksturnya akibat rendahnya pH yang bukan pH optimum bakteri untuk tumbuh serta tekanan osmosis dari garam selama perendaman. Warna kuning pada tahu diakibatkan dari penambahan kunyit selama perendaman. Warna kuning pada perlakuan pengawet bubuk bawang putih, garam dan jeruk nipis mendapat nilai rata-rata tertinggi. Perlakuan penambahan bahan pengawet alami yang efektif pada pengawetan dengan metode perendaman dalam suasana asam adalah perlakuan kombinasi antara bubuk bawang putih, garam dan jeruk nipis. Perlakuan tersebut memiliki nilai rata-rata total mikroba terkecil, pH tahu yang semakin meningkat selama masa penyimpanan, skor rata-rata tertinggi terhadap kesukaan aroma, warna, rasa, dan penerimaan umum serta masih dapat mengawetkan tahu kurang lebih tujuh sampai 9 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Annisa, Hida Arliani Nur., Yusi Prasetyaningsih., Lusi Marlina. 2017. Pengaruh Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur terhadap Masa Simpan Tahu pada Suhu Kamar dalam Lingkungan Asam. Jurnal Teknik - Media Pengembangan Ilmu dan Aplikasi Teknik, 16(2): 17-24.
Pakpahan, Rahel Asriani., Siti Khotimah., Masnur Turnip. 2015. Efektivitas Ekstrak Etanol Daun Sirih (Piper betle L.) dan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Sebagai Alternatif Pengawet Tahu. Protobiont, 4(1): 115-119.
Waryat., Neng Risris Sudolar., Miskiyah., Juniawati. 2019. Aplikasi Vinegar sebagai Pengawet Alami untuk Meningkatkan Umur Simpan Tahu. Jurnal Ilmiah Respati, 10(1): 41-48.
LAMPIRAN DOKUMENTASI
