Pengembangan Teknologi Pemurnian Glukomanan yang Berasal dari Iles-Iles (Amorphophallus oncophillus)
Fadilah, Ari Diana Susanti
Glukomanan terdapat berlimpah di alam, namun yang dikomersialkan adalah yang berasal dari umbi jenis Amorphophallus. Jenis Amorphophallus oncophyllus (iles-iles) mempunyai kandungan glukomanan bervariasi sekitar 25 – 55%. Glukomanan di dalam umbi iles-iles terdapat pada suatu dalam sel yang berbentuk seperti telur terbungkus oleh semacam dinding kerak berprotein yang disebut sacs. Pati terdapat di luar butir manan dengan ukuran yang lebih kecil. Untuk mendapatkan glukomanan dengan kadar yang tinggi, bahan selain manan di dalam umbi perlu dipisahkan. Dalam penelitian ini penghilangan pati dilakukan dengan menghidrolisis pati menggunakan enzim alfa amylase dan penghilangan protein dilakukan dengan menghidrolisis protein menggunakan enzim alcalase dan papain. Penelitian ini bertujuan (i) mempelajari metode hidrolisis serta pengaruh kondisi proses hidrolisis yaitu suhu dan jumlah enzim terhadap konversi pati pada proses pemurnian glukomanan (ii) mempelajari pengaruh kondisi proses hidrolisis yaitu jumlah enzim, perbandingan substrat-enzim, dan suhu terhadap derajat hidrolisis protein. Pada hidrolisis pati, sejumlah 10 gram tepung iles-iles dimasukkan ke dalam 1500 mL akuades. Pada metode pertama dilakukan proses ekstraksi glukomanan lebih dulu dimana akan terjadi juga pelarutan pati selama 90 menit, setelah itu sejumlah enzim amilase dimasukkan. Selanjutnya setiap selang waktu tertentu diambil sampel untuk ditentukan kadar pati tersisa. Dalam metode kedua, sejumlah enzim dimasukkan bersamaan dengan 10 gram tepung iles-iles dalam 1500 mL akuades. Selanjutnya dalam selang waktu tertentu ditentukan kadar pati tersisa dan kandungan glukomanannya. Pada hidrolisis protein, sejumlah 3,33 gram tepung iles dimasukkan ke dalam 500 mL akuades, dan 0,05 gram enzim alcalase atau 1 tetes enzim papain masukkan ke dalam 50 mL akuades, lalu pH keduanya diatur 8 dan bersuhu 50 oC. Setelah enzim dimasukkan ke dalam iles-iles, pH sistem dijaga konstan dengan menambahkan larutan NaOH 0,1 N. Jumlah volum NaOH yang dimasukkan dicatat dan digunakan untuk menghitung derajat hidrolisis. Beradasarkan data percobaan dapat ditarik kesimpulan bahwa proses hidrolisis pati lebih efektif dilakukan bersamaan dengan esktraksi glukomanan di mana kondisi suhu optimum adalah 50 – 60 oC, dengan konversi pati untuk hidrolisis selama 60 menit sebesar 0,9889. Semakin bayak enzim ditambahkan, konversi semakin besar, namun peningkatan jumlah enzim tidak banyak mempengaruhi penambahan konversi pati. Pada hidrolisis protein, semakin banyak substrat mengakibatkan derajat hidrolisis semakin kecil.
