KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER Kadar Protein Dan Organoleptik Yoghurt Jagung Dengan Penambahan Konsentrasi Starter Dan Madu Yang Berbeda.

(1)

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

DAN MADU YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh: DESI PRASTIANI

A 420 110 049

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

i

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh: DESI PRASTIANI

A 420 110 049

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(3)

ii

PERSETUJUAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

DESI PRASTIANI A 420 110 049

Telah disetujui oleh Pembimbing untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji Skripsi S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pembimbing,

(4)

iii

PENGESAHAN

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

Yang dipersiapkan dan disusun oleh : DESI PRASTIANI

A 420 110 049

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada hari Rabu 11 Maret 2015

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji:

1. Dra. Hj. Suparti, M.Si ( )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

3. Triastuti Rahayu, M.Si ( )

Surakarta, Maret 2015 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(5)

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu Perguruan Tinggi dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 2 Maret 2015

(6)

v MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada

Allahlah hendaknya kamu berharap”

(QS. Al-insyiroh : 6-8)

“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan

ke surga”

(HR. Muslim)

“Mindset is doa, Perjuangan adalah seni”

(Ali Zainal Abidin)

“Mann Jadda Wa Jadda”

(7)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahhirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga karya sederhana ini dapat terselesaikan. Dengan segenap cinta dan

doa, kupersembahkan hasil dari sebuah perjuanganku selama ini untuk :

Bapak dan Ibu Tercinta

Bapakku Kusdianto dan Ibuku yang luar biasa Astuti, kupersembahkan perjuangan kecil

ini untukmu.Terima kasih atas kasih sayang, cinta, do’a, motivasi dan dukungan serta

nasehat untuk anak pertamamu ini. Cucuran keringat dan air matamu tak akan bisa terbalaskan, hanya Allah yang dapat membalas semuanya, ku hanya bisa panjatkan

doa-doa dalam setiap sujudku untuk kalian, semoga Allah Selalu meridhoi jalan hidup kita semua.

Adik-adiku Tersayang

Untuk De Nopi dan Putri tiada yang paling menyenangkan saat kumpul bersama kalian, walaupun sering bertengkar tapi moment seperti itulah yang tak bisa tergantikan.

Terimakasih yah adik-adiku mba senang bisa punya kalian.

Teman-teman Seperjuangan

Untuk teman-teman seperjuanganku Ayu, Shaldan, Laela, Dewi, Ita, Erlinda, Sigit, Amanda dan Esti kuucapkan banyak terima kasih pada kalian atas segala bantuan, kerjasama, dan

dorongannya untuk selalu menjadi lebih baik dan pantang menyerah.

Teman-temanku angkatan ’11 khususnya kelas B dan Almamater

Terima kasih atas kebersamaannya dan dukungannya

Pembaca yang budiman

(8)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr. wb.

Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul “KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN

KONSENTRASI STARTER DAN MADU YANG BERBEDA” dengan baik.

Skripsi ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku Dosen Pembimbing, yang telah berkenan meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing dan memberikan pengarahan serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku dosen penguji yang bersedia meluangkan waktu, memberi arahan dan masukan dalam penyusunan skripsi.

(9)

viii

4. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang yang tak terhingga.

5. Mahasiswa Biologi angkatan ’11 terimakasih atas partisipasinya dan kerja samanya.

6. Terima kasih kepada semua sahabat-sahabatku yang tidak bisa aku sebutkan satu per satu.

7. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi pembaca.

Wassalamu’alaikum wr. wb.

Surakarta, 2 Maret 2015

(10)

ix DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

ABSTRAK ... xv

ABSTRACT ... xvi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 5

C. Rumusan Masalah ... 5

D. Tujuan Penelitian ... 5

(11)

x

7. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 24

8. Kajian Penelitian yang Relevan ... 26

B.Kerangka Berfikir ... 29

C.Hipotesis ... 30

BAB III METODE PENELITIAN A.Tempat dan Waktu Penelitian ... 31

B.Jenis Penelitian ... 31

C.Alat dan Bahan Penelitian ... 31

D.Rancangan penelitian ... 32

E.Prosedur Penelitian ... 34

1. Tahap Persiapan ... 34

2. Tahap Pelaksanaan ... 34

3. Pengujian Yoghurt ... 37

4. Tahapan Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 37

(12)

xi

F. Teknik Pengumpulan Data ... 41

G.Teknik Analisis Data ... 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Hasil Penelitian ... 43

1. Analisis Kadar Protein ... 43

2. Analisis Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 46

B.Pembahasan ... 49

1. Kadar Protein ... 49

2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan ... 69

B.Saran ... 69 DAFTAR PUSTAKA

(13)

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100g Yoghurt ... 7

3.1 Rancangan Penelitian ... 33

3.2 Rancangan Penelitian dengan perlakuan dan ulangan ... 33

3.3 Komposisi bahan yoghurt jagung per 100 ml ... 35

3.4 Format penilaian uji organoleptik ... 38

4.1 Rata-rata kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda ... 43

4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein Yoghurt Jagung dengan Penambahan Starter ... 44

4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein Yoghurt Jagung dengan Penambahan Madu... 44

4.4 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt Jagung dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda... 45

4.5 Hasil Analisis Kruskal-Wallis Pada Yoghurt Jagung dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda... 45

4.6 Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima yoghurt jagung...46

4.7 Hasil uji organoleptik dan daya terima yoghurt jagung... 47

(14)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Diagram alir kerangka berfikir ... 29 3.1 Diagram alir pembuatan yoghurt jagung dengan penambahan

konsentrasi starter dan madu yang berbeda ... 36 4.1 Histogram rata-rata hasil uji kadar protein yoghurt jagung dengan

penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda ... 49 4.2 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik

warna yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda ... 55 4.3 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik rasa

yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda ... 58 4.4 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik

tekstur yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan

madu yang berbeda ... 61 4.5 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik

aroma yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan

madu yang berbeda ... 63 4.6 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap daya terima

yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu

(15)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Uji Normalitas ... 78

2. Uji Homogenitas... 79

3. Uji Hipotesis ... 80

4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Jagunng ... 82

5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 99

6. Formulir Koresponden Organoleptik Yoghurt Jagung dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda...104

7. Dokumentasi Penelitian Yoghurt Jagung ... 105

8. Surat Izin Riset Laboratorium Biologi UMS ... 114

9. Surat Izin Riset Laboratorium Pangan UNS ... 115

10 Laporan Hasil Analisa Protein ... 116

(16)

xv

Desi Prastiani, A 420 110 049, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 70 halaman.

ABSTRAK

Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi. Penelitian ini menggunakan sari biji jagung sebagai bahan utama pembuatan yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh antara penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap kadar protein, organoleptik dan daya terima yoghurt jagung. Kandungan gula pereduksi yang tinggi pada jagung dan madu merupakan salah satu komponen utama dalam peningkatan aktivitas kerja bakteri asam laktat saat fermentasi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola faktorial yaitu dua faktor. Faktor pertama konsentrasi starter (S) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 3%, 5%, dan 7% dan faktor kedua konsentrasi madu (M) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 8%, 10%, dan 12% dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh antara penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap peningkatan kadar protein yoghurt jagung, namun terdapat interaksi antara penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap kadar protein yoghurt jagung. Kadar protein tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan S1M1 (starter 3% dan madu 8%) sebesar 0,625%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada kombinasi perlakuan S3M3 (starter 7% dan madu 12%) sebesar 0,23%. Hasil organoleptik menunjukan bahwa penambahan konsentrasi starter dan madu berpengaruh terhadap kualitas organoleptik dan daya terima yoghurt jagung. Kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik terbaik adalah S3M2 (starter 7% dan madu 10%) dengan karakteristik warna kuning kecoklatan, rasa asam, tekstur agak kental, aroma yang sedap serta daya terima suka.

(17)

xvi

PROTEIN CONTENT AND YOGURT ORGANOLEPTIC CORN WITH ADDITION OF CONCENTRATION STARTER

HONEY AND DIFFERENT

Desi Prastiani, A 420 110 049, Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of

Surakarta, 2015, 70 pages.

ABSTRACT

Yogurt is a refined product of fermented beverages. This study uses corn seed extract as the main ingredient of making yogurt. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of starter and honey concentration on protein content, organoleptic and acceptance of yogurt corn. The high reducing sugar that contain in corn and honey is one of the main components to increase activities of lactic acid bacteria in fermentation. The method used is experiment with completely randomized design (CRD) and that two-factor factorial. The first factor is the concentration of starter (S) which comprises three levels of treatment is 3%, 5%, and 7% and the second factor is honey concentration (M) which comprises three levels of treatment that is 8%, 10%, and 12% with 3 repetitions. The results showed that there was no effect of the addition of starter concentration and honey yogurt to increase the protein content of corn, but there was an interaction between the addition of starter concentration and the protein content of yogurt honey corn. The highest protein contained in the combination treatment S1M1 (starter 3% and honey 8%) of 0.625%, while the protein content was lowest for the treatment combination S3M3 (starter 7% and 12% honey) of 0.23%. Organoleptic results showed that the addition of starter and honey concentration affect the organoleptic quality and acceptance of yogurt corn. Combination treatment to obtain the best organoleptic results are S3M2 (starter 7% and 10% honey) with characteristic brownish-yellow color, taste sour, somewhat viscous texture, pleasant aroma and acceptance like.