1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 1
PENGARUH PENGGUNAAN KEMASAN TERHADAP MUTU KUKIS SUKUN
INFLUENCE THE USE OF PACKAGING FOR THE QUALITY COOKIES BREADFRUIT
Michael Johnrencius 1,Netti Herawati2 and Vonny Setiaries Johan2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
michaeljohnrencius@rocketmail.com
ABSTRACT
This study aimed to determine the best type of packaging to wrap breadfruit cookies. Research used a Completely Randomized Design (CRD) with two factor treatments and three replications. Treatment was different types of packaging as a first factor consist of A1 (without packaging), A2 (using wax paper), A3 (using plastic Polyethylene (PE)), and A4 (using plastic Polypropylene (PP)). As a second factor is the length of storage of B1 (14 days), B2 (28 days), and B3 (42 days). Parameters were water content, peroxide number, analysis of total bacterial, fungal identification (at the macro and micro) and organoleptic (descriptive and hedonic). The results showed interaction of type of packaging and length of storage significantly affected (P<0,05) the acquisition of the water content, peroxide number, and analysis of total bacterial. Type of packaging significantly affected (P<0,05) against the value of water content, peroxide number, and analysis of total bacterial. Length of storage significantly affected (P<0,05) against the value of water content, peroxide number, and analysis of total bacterial. Based on organoleptic assessment descriptively, breadfruit cookies are packed with plastic Polypropylene and plastic Polyethylene able to suppress rancidity that occurs during storage. Based on the organoleptic assessment as hedonic breadfruit cookies are packed with plastic Polypropylene and plastic Polyethylene preferred by the panelists. The best treatment is using type of packaging plastic Polypropylene.
Keyword: Type of packaging, length of storage, cookies breadfruit.
PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu aspek penting yang harus dipenuhi dalam kehidupan manusia. Selain
pangan pokok, manusia
mengkonsumsi pangan selingan.
Pangan pokok merupakan makanan utama yang dikonsumsi. Pangan
selingan merupakan makanan
tambahan selain pangan pokok. Pangan selingan dapat dimanfaatkan
sebagai makanan pemenuhan gizi pada masyarakat. Beraneka ragam makanan selingan yang disukai semua kalangan usia. Salah satunya makanan selingan yang disukai adalah kukis. Kukis adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 2
bertekstur kurang padat (Manley, 2000).
Kukis pada umumnya
berbahan dasar tepung terigu. Bahan dasar pada pembuatan kukis dapat disubstitusikan dengan bahan lain, salah satunya adalah tepung sukun.
Tepung sukun secara kimiawi
memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kukis sukun. Kukis sukun merupakan produk diversifikasi dari tepung sukun menjadi produk olahan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi. Penelitian mengenai kukis sukun telah dilakukan oleh Silitonga, (2014) dengan penggunaan tepung sukun 28,70 g, tepung udang rebon 1 g, tepung tempe 20 g dan minyak sawit merah 28,20 g hasil kukis terbaik dengan kandungan gizinya adalah kadar air 6,75%, kadar abu 1,87%, kadar protein 13,12% dan kadar lemak 35,56%.
Paramater yang digunakan
untuk melihat kerusakan pada
produk kukis adalah terjadinya ketengikan pada kukis, tumbuhnya jamur yang diiringi peningkatan kadar air serta meningkatnya jumlah mikroba pada kukis. Kadar air pada kukis sukun terbaik hasil penelitian Siltonga (2014) melebihi standar kadar air menurut SNI 1992 pada kukis sukun. Kadar air yang tinggi menyebabkan kukis cepat rusak dan mudah ditumbuhi jamur. Selain itu, terjadi kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan adalah
ketengikan. Ketengikan adalah
proses kerusakan minyak yang
menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak (Indriyanti,
2010). Ketengikan pada kukis
diidentifikasi dengan aroma tengik yang terdapat pada produk kukis
yang dikemas. Kadar peroksida yang diperbolehkan ada pada produk biskuit adalah maksimal dibawah 6 mg E/kg berdasarkan SNI 01-2973-1992.
Peningkatan jumlah kadar air pada produk pangan, berbanding lurus pada peningkatan jumlah mikroba yang terdapat pada produk kukis. Kerusakan yang terjadi pada kukis sukun dapat dikurangi dengan mengemas kukis sukun dengan kemasan. Kemasan memiliki peranan penting, antara lain untuk membantu
mencegah atau mengurangi
kerusakan dan melindungi produk dari cemaran dan gangguan fisik lainnya (Qanytah dan Ambarsari, 2010).
Kerusakan pangan selama penyimpanan dapat diminimalkan dengan memberikan kondisi tertentu, seperti jenis kemasan (Sarunggalo dkk., 2007). Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam dan fiber yang dilaminasi. Pemilihan bentuk dan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk yang akan dikemas. Kemasan yang digunakan untuk
mengemas kukis sukun adalah
kemasan plastik polietilen, plastik polipropilen dan kemasan kertas lilin. Karakteristik kemasan plastik polietilen (PE) memiliki sifat kuat, kaku dan ringan. Karakteristik kertas lilin dapat menghambat air dan tahan terhadap minyak (Anonim, 2007).
Penggunaan kemasan plastik polietilen dan plastik polipropilen
sebagai bahan pengemas kukis
berdasarkan penelitian Siswanto (2011). Hasilnya kukis minyak sawit merah yang dikemas dengan plastik polietilen dan plastik polipropilen lebih disukai panelis. Berdasarkan penelitian tersebut, kemasan yang
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 3
kerusakan pada kukis sukun adalah kemasan plastik polietilen, kemasan plastik polipropilen dan kemasan kertas lilin. Selain kemasan plastik polietilen dan plastik polipropilen, kertas lilin banyak digunakan untuk
mengemas bahan pangan dan
dinyatakan aman oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Kemasan-kemasan ini diharapkan
mampu mengurangi
kerusakan-kerusakan pada kukis sukun dengan mencegah masuknya udara pada kukis sukun sehingga jumlah kadar air pada kukis sukun tidak bertambah dan mencegah terjadinya ketengikan
pada kukis sukun selama
penyimpanan pada suhu kamar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis kemasan yang terbaik dalam mengemas kukis sukun selama penyimpanan pada suhu kamar.
BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan dan
Analisis Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Riau.
Pelaksanaan penelitian berlangsung selama tiga bulan yaitu Oktober hingga Desember 2015.
Rancangan Penelitian
Metode yang digunakan
adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jenis kemasan yang berbeda sebagai faktor A terdiri dari A1 (tanpa kemasan), A2 (Kertas lilin) dan A3 (plastik Polietilen (PE) dan A4 (plastik Polipropilen (PP). Sebagai faktor B
adalah lama penyimpanan yaitu B1 (hari ke-14), B2 (hari ke-28), dan B3
(hari ke-42).Tiap perlakuan
dilakukan tiga kali ulangan dan disimpan pada suhu kamar.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap dalam pelaksanaan penelitian ini meliputi pembuatan tepung sukun, pembuatan tepung tempe, pembuatan tepung udang
rebon, pembuatan kukis dan
penyimpanan dan pengemasan.
Pengamatan
Parameter yang diamati
adalah kadar air, bilangan peroksida, identifikasi jamur (secara makro dan mikro). Penilaian sensori yang dilakukan uji deskriptif dan hedonik.
Analisis Data
Data kadar air, bilangan peroksida dan total bakteri dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam, apabila Fhitung • Ftabel maka analisis dilanjutkan uji lanjut Tukey. Model yang digunakan dalam analisis data kadar air, bilangan peroksida dan total bakteri adalah rancangan acak lengkap pola faktorial sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj + $%LM }LMN Dengan i = «..a j = 1,2, 3...b k = 1, 2, 3,...c Yijk : Pengamatan faktor A taraf ke-I faktor B taraf kej dan ulangan ke-k µ : Rataan umum
Ai : Pengaruh faktor A pada taraf ke-i
Bj : Pengaruh faktor B pada taraf ke-j
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 4
ABij :Interaksi antara faktor A dengan faktor B
}LMN :Pengaruh galat pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
Adapun data organoleptik dianalisis dengan rancangan acak lengkap bukan pola faktorial.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar air
Rata-rata kadar air pada kukis sukun yang dihasilkan setelah uji
lanjut Tukey pada taraf 5% seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan rata-rata kadar air kukis sukun tanpa dikemas berbeda nyata dengan kadar air kukis sukun yang dikemas. Antar kadar air kukis sukun yang dikemas plastik Polipropilen (PP) dengan plastik Polietilen (PE) menunjukkan hasil berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis yang dikemas kertas lilin.
Tabel 1. Rata-rata kadar air (%) pada kukis sukun
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Rata-rata kadar air semakin menurun dengan semakin baiknya
kemampuan permeabilitas bahan
kemasan. Kadar air kukis sukun tanpa dikemas (14,69%). Kadar air kukis sukun yang dikemas dengan kertas lilin (11,40%) lebih tinggi dibandingkan kukis sukun yang dikemas dengan kemasan plastik PE (8,87%) dan PP (7,97%) seiring dengan lamanya penyimpanan pada produk kukis sukun. Hal ini sejalan penelitian Susilawati dan Dewi (2011), kadar air permen karamel susu yang dikemas dengan kertas minyak lebih tinggi dibandingkan dengan permen karamel susu yang dikemas dengan kemasan plastik dan kemasan aluminium foil.
Kadar air kukis sukun yang dikemas dengan kemasan kertas lilin lebih tinggi dibanding kukis sukun
yang dikemas dengan kemasan plastik, hal ini disebabkan oleh karakteristik dari kemasan kertas yang memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar dari kemasan plastik. Sehingga jumlah kadar air yang terdifusi ke dalam produk pangan
lebih besar dibanding dengan
kemasan plastik. Menurut Nurminah (2002), kemasan plastik memiliki karakteristik yang selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air dan O2 dibanding kertas lilin.
Salah satu sifat bahan pengemas yang berhubungan dengan kerusakan produk yang dikemas
adalah permeabilitas kemasan.
Permeabilitas merupakan transfer molekul air atau gas melalui kemasan, baik dari dalam kemasan ke lingkungan ataupun sebaliknya. Masing-masing kemasan memiliki
Jenis Kemasan Lama Simpan Jenis
Kemasan B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari)
A1 (Tanpa Kemasan) 11,04 cde 15,00b 18,05a 14,69a A2 (Kertas Lilin) 9,63 def 11,50cd 13,08bc 11,40b A3 (Polietilen) 6,71 gh 8,91ef 11,00cde 8,87c A4 (Polipropilen) 5,83 h 8,09fg 10,00def 7,97c Lama Penyimpanan 8,30c 10,87b 13,03a
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 5
nilai permeabilitas yang berbeda. Nilai permeabilitas yang kecil menunjukkan bahwa kemampuan kemasan sebagai barrier terhadap uap air lebih baik (Fitria, 2007). Plastik PP memiliki kemampuan permeabilitias terhadap O2 sebesar 23 (cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 dan terhadap H2O sebesar 680 (cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010. Sedangkan plastik PE memiliki kemampuan permeabilitas terhadap
O2 sebesar 55
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 dan
terhadap H2O sebesar 800
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 (Buckle, dkk. 1987). Kertas lilin memiliki densitas sebesar 0,065 g/m3 (Nurminah, 2002).
Tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata kadar air meningkat sejalan dengan peningkatan lama simpan.
Perlakuan lama penyimpanan
menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hal ini disebabkan produk kukis sukun menyerap uap air dari lingkungan. Semakin lama waktu
penyimpanan kukis sukun, maka uap air yang diserap meningkat juga.
Kadar air kukis sukun yang
dihasilkan selama penyimpanan hari 14 (8,30%), penyimpanan hari ke-28 (10,87%), dan penyimpanan hari ke-42 (13,03%). Hasil ini sejalan dengan penelitian Siswanto (2011)
yang menunjukkan peningkatan
kadar air pada kukis minyak sawit merah selama masa penyimpanan.
Bilangan Peroksida
Rata-rata bilangan peroksida yang dihasilkan setelah uji lanjut Tukey pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan rata-rata bilangan peroksida kukis sukun tanpa dikemas berbeda nyata dengan bilangan peroksida kukis sukun yang dikemas. Antar bilangan peroksida kukis sukun yang dikemas plastik PP dengan plastik PE menunjukkan hasil berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis yang dikemas kertas lilin.
Tabel 2. Rata-rata bilangan peroksida pada kukis sukun (mg ret/1000 g)
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Rata-rata bilangan peroksida semakin menurun dengan semakin baiknya kemampuan permeabilitas bahan kemasan. Hasil bilangan peroksida pada kukis sukun tanpa
dikemas lebih tinggi (0,36)
dibandingkan kukis sukun yang dikemas kemasan kertas lilin (0,28),
plastik PE (0,22), dan plastik PP (0,21).
Kemasan plastik mampu
menekan masuknya uap air dan oksigen ke dalam bahan pangan. Plastik PP lebih baik dalam menekan peningkatan bilangan peroksida
dibandingkan dengan kemasan
plastik PE, dan kertas lilin. Plastik
Jenis Kemasan Lama Simpan Jenis
Kemasan B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari)
A1 (Tanpa Kemasan) 0,20 ef 0,32c 0,57a 0,36a A2 (Kertas Lilin) 0,15 fg 0,29cd 0,41b 0,28b A3 (Polietilen) 0,10 g 0,23de 0,35bc 0,22c A4 (Polipropilen) 0,08 g 0,21ef 0,34c 0,21c Lama Penyimpanan 0,13c 0,26b 0,41a
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 6
PP memiliki permeabilitas terhadap O2 dan uap air lebih rendah dibandingkan plastik PE. Hal ini sesuai dengan pendapat Pantastico
dalam Hartatik (2007), menyatakan
plastik PP memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air dan gas dan dapat mengurangi kontak antara bahan dan O2. Karakteristik kemasan kertas lilin memiliki pori-pori lebih besar sehingga penyerapan uap air lebih mudah terjadi, hal ini menyebabkan bilangan peroksida
yang dihasilkan lebih tinggi
dibandingkan kukis sukun yang dikemas dengan plastik PE dan PP. Kerusakan lemak yang paling utama adalah terjadinya reaksi ketengikan yang ditandai dengan tingginya bau dan rasa tengik. Reaksi ketengikan
terjadi oleh adanya reaksi
outooksidasi dari radikal asam tidak jenuh yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 1986). Reaksi outooksidasi diawali dengan periode induksi dimana sebelum tengik, minyak atau lemak akan mengikat oksigen dari
udara secara perlahan-lahan
(Purnomo, 1995).
Tabel 2 menunjukkan bahwa
rata-rata bilangan peroksida
meningkat sejalan dengan
peningkatan lama simpan. Perlakuan lama penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Bilangan
peroksida kukis sukun yang
dihasilkan selama penyimpanan hari ke-14 sebesar (0,13), penyimpanan hari ke-28 sebesar (0,26), dan penyimpanan hari ke-42 sebesar (0,41). Bilangan peroksida kukis
sukun selama penyimpanan
mengalami peningkatan, hal ini sejalan dengan penelitian Dewita dan Syahrul (2014), lama penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kandungan peroksida pada produk amplang dan mi sagu instan.
Hasil penelitian Siswanto
(2011), peningkatan bilangan
peroksida pada kukis minyak sawit merah terjadi pada masing-masing
perlakuan selama masa
penyimpanan. Penggunaan minyak sawit merah dan peningkatan kadar
air menyebabkan terjadinya
ketengikan dalam kukis sukun. Minyak mempengaruhi terjadinya proses-proses oksidasi (Hutasoit, 2009).
Analisis total bakteri
Rata-rata log jumlah bakteri yang dihasilkan setelah uji lanjut Tukey pada taraf 5% dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 menunjukkan rata-rata bakteri kukis sukun tanpa dikemas dan yang dikemas plastik PP, plastik PE dan kertas lilin menunjukkan hasil berbeda nyata.
Tabel 3. Rata-rata log jumlah bakteri pada kukis sukun
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Jenis Kemasan Lama Simpan Jenis
Kemasan B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari)
A1 (Tanpa Kemasan) 5,73 d 6,59b 7,02a 6,44a A2 (Kertas Lilin) 5,44e 5,93c 6,47b 5,94b A3 (Polietilen) 4,55 g 5,03f 5,48e 5,02c A4 (Polipropilen) 4,27h 4,63g 5,29e 4,73d Lama Penyimpanan 4,99c 5,54b 6,06a
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 7
Rata-rata bakteri semakin menurun dengan semakin baiknya
kemampuan permeabilitas bahan
kemasan. Hasil jumlah bakteri selama penyimpanan pada kukis sukun tanpa dikemas adalah (6,44), kukis sukun yang dikemas dengan kemasan kertas lilin, plastik PE (5,02) dan plastik PP (4,73). Plastik PP lebih baik dalam menekan
peningkatan jumlah bakteri
dibandingkan dengan kemasan
plastik PE dan kertas lilin.
Plastik PP mempunyai
kekuatan tarik dan kejernihan yang lebih baik serta permebealitas uap air dan gas lebih rendah dibandingkan dengan plastik PE. PP memiliki sifat yang tidak bereaksi dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara bahan dan O2, tidak menimbulkan racun dan mampu melindungi bahan dari kontaminan (Pantastico, 1988
dalam Hartatik, 2007). Perbedaan
karakteristik antara kemasan kertas dan kemasan plastik mempengaruhi jumlah bakteri yang terdapat pada kukis sukun. Kemasan kertas lebih mudah menyerap uap air dari lingkungan, sehingga jumlah bakteri pada kukis sukun yang dikemas dengan kemasan kertas lilin lebih banyak dibandingkan kukis sukun yang dikemas kemasan plastik. Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangbiakan bakteri antara lain: kelembaban, temperatur, pH, ketersediaan oksigen dan kadar air.
Kelembaban dan ketersediaan
oksigen bergantung pada
karakteristik kemasan. Kemasan yang memiliki daya tembus tinggi terhadap uap air menyebabkan semakin tinggi jumlah kadar air pada bahan pangan yang dikemas sejalan dengan lama penyimpanan. Kadar air
yang tinggi mengakibatkan
mudahnya pertumbuhan bakteri,
kapang, dan khamir (Winarno,
1997). Data jumlah bakteri ini sejalan dengan data kadar air (Tabel 1). Hal yang sama juga tampak pada hubungan bilangan peroksida dan jumlah total bakteri. Bilangan
peroksida kukis sukun yang
dihasilkan selama penyimpanan hari ke-14 sebesar (0,13), penyimpanan hari ke-28 sebesar (0,26), dan penyimpanan hari ke-42 sebesar (0,41). Peningkatan ini sejalan
dengan total bakteri pada
penyimpanan hari ke-14 sebesar (4,99), penyimpanan hari ke-28 sebesar (5,54), dan penyimpanan hari ke-42 sebesar (6,06).
Peningkatan jumlah bakteri selama penelitian sejalan dengan penelitian Dewita dan Syahrul
(2014), lama penyimpanan
berpengaruh terhadap peningkatan jumlah bakteri pada produk amplang dan mi sagu instan. Peningkatan jumlah bakteri selama penyimpanan disebabkan peningkatan kadar air
kedalam produk sehingga
memudahkan bakteri dapat tumbuh.
Identifikasi Jamur
Identifikasi jamur pada kukis sukun dilakukan dengan mengamati
tumbuhnya jamur selama
penyimpanan. Pada hari ke-18
ditemukan pertumbuhan jamur
terdapat pada perlakuan tanpa kemasan, sedangkan kukis sukun
yang dikemas tidak terdapat
pertumbuhan jamur pada masing-masing kemasan. Kukis sukun yang
tanpa dikemas lebih banyak
menyerap uap air dari lingkungan.
Sedangkan kukis sukun yang
dikemas baik dengan kemasan
plastik PP dan plastik PE serta kemasan kertas lilin tidak terjadi
pertumbuhan jamur selama
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 8
Penilaian Sensori
Penilaian Sensori Secara
Deskriptif Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori secara deskriptif terhadap kukis sukun dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan Tabel 4
menunjukkan ketengikan semakin kuat dengan semakin meningkatnya lama simpan.
Tabel 4. Penilaian sensori (ketengikan) secara deskriptif kukis sukun. Jenis Kemasan Deskriptif
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 2,80a 2,60a 2,00a
Kertas Lilin 3,30a 3,07ab 2,60ab
Polietilen 4,27b 3,67bc 2,87b
Polipropilen 4,40b 3,73c 2,93b
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor deskriptif 1: ketengikan sangat kuat; 2: ketengikan kuat; 3: ketengikan lemah; 4: ketengikan sangat lemah; 5: tidak tengik
Ketengikan kukis sukun
tanpa kemasan dan kukis sukun yang
dikemas kertas lilin selama
penyimpanan 14 hari berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas plastik PP dan PE, namun perlakuan plastik PP dan PE berbeda tidak nyata. Rata-rata hasil penilaian secara deskriptif hari ke-14 adalah 2,80-4,40 yang berarti penelis memberi nilai ketengikan lemah hingga ketengikan sangat lemah.
Penilaian organoleptik kukis
sukun tanpa kemasan secara
deskriptif pada hari ke-28 berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas plastik PP. Rata-rata hasil penilaian secara deskriptif hari ke-28 adalah 2,60-3,73 yang berarti penelis memberi nilai ketengikan lemah hingga ketengikan sangat lemah. Sedangkan pada penilaian deskriptif kukis sukun tanpa kemasan hari ke-42 berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas plastik PP dan PE. Rata-rata hasil penilaian secara deskriptif hari ke-42 adalah 2,00-2,93 hal ini berarti penelis memberi
nilai ketengikan kuat hingga
ketengikan lemah. Perubahan flavor merupakan masalah yang sensitif
pada produk pangan. Sehingga membentuk komponen volatil yang menimbulkan off flavor. Peningkatan bilangan peroksida (Tabel 2) selama
penyimpanan, sejalan dengan
semakin tengiknya kukis sukun selama penyimpanan.
Penggunaan minyak sawit merah dan kadar air yang tinggi menyebabkan terjadinya ketengikan
dalam kukis sukun. Minyak
mempengaruhi terjadinya proses-proses oksidasi. Sehingga dengan terdapatnya kadar air dan lemak ini, menyebabkan proses penetrasi gas
oksigen yang akan memacu
terjadinya hidrolisis dan oksidasi lemak yang pada akhirnya akan
menyebabkan ranciditas atau
ketengikan (Hutasoit, 2009). Ketaren
(2008), menyatakan kenaikan
bilangan peroksida merupakan
indikator terjadi ketengikan pada produk pangan.
Penilaian Sensori Secara Hedonik Rasa Kukis Sukun
Rata-rata penilaian panelis rasa kukis sukun secara hedonik setelah dilakukan uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 5.
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 9
Tabel 5. Penilaian sensori terhadap rasa kukis sukun. Jenis Kemasan Rasa
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 3,02a - -
Kertas Lilin 2,36b 3,00b 3,02b
Polietilen 2,26b 2,40c 2,46c
Polipropilen 2,20b 2,32c 2,34c
Ket: - Pada hari ke-28 dan 42 tidak dilakukan uji organoleptik rasa karena kukis sudah tidak aman dikonsumsi
- Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka; 3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Berdasarkan Tabel 5
penilaian sensori terhadap rasa kukis sukun pada hari 14 menunjukkan Kukis sukun tanpa kemasan berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas. Rata-rata hasil penilaian terhadap rasa hari ke-14 adalah
3,02-2,20 yang berarti panelis
memberikan penilaian biasa saja hingga suka. Hal ini menunjukkan bahwa selama proses penyimpanan,
reaksi kimia dan aktivitas
mikrobiologi mempengaruhi rasa dari kukis sukun. Ketaren (1986) menyatakan keterlibatan uap air pada
jenis makanan berlemak akan
mempercepat proses perubahan
lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang akan menimbulkan ketengikan.
Rasa pada hari ke-28 dan hari ke-42 pada kukis sukun yang dikemas dengan plastik PP dan PE berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis sukun yang dikemas kertas lilin. Rata-rata hasil penilaian terhadap rasa hari ke-28 adalah 3,00-2,32 yang berarti panelis memberikan penilaian biasa saja hingga suka. Sedangkan rata-rata hasil penilaian terhadap rasa hari ke-42 adalah 3,02-2,34 yang berarti panelis memberikan penilaian biasa saja hingga suka. Atribut sensori rasa
perlakuan tanpa kemasan pada hari ke-28 dan ke-42 tidak dilakukan pengujian. Hal ini diakibatkan tumbuhnya kapang pada permukaan kukis.
Kapang pada kukis tanpa
kemasan dapat tumbuh dan
berkembang lebih cepat
dibandingkan kertas lilin, kemasan
plastik PP dan PE. Menurut
Susilawati dan Dewi (2011), gas oksigen dan uap air dibutuhkan oleh
mikroba untuk tumbuh dan
berkembang, salah satunya kapang. Semakin banyak uap air terdifusi kedalam kukis sukun maka akan semakin cepat terjadi pertumbuhan kapang dan terjadinya ketengikan. Terjadinya peningkatan kadar air kukis sukun yang tidak dikemas, dimana uap air terdifusi langsung
kedalam kukis sukun sehingga
proses pertumbuhan jamur lebih cepat dibandingkan kukis sukun yang dikemas sehingga penilaian terhadap rasa pada kukis sukun penyimpanan hari 28 dan hari ke-42 tidak dilakukan oleh panelis.
Penilaian Sensori Secara Hedonik Aroma Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori aroma kukis sukun setelah dilakukan uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 6.
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 10
Tabel 6. Penilaian sensori terhadap aroma kukis sukun. Jenis Kemasan Aroma
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 2,80a 3,94a 3,96a
Kertas Lilin 2,44ab 2,88b 2,94b
Polietilen 2,28b 2,32c 2,34c
Polipropilen 2,26b 2,28c 2,32c
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1:sangat Suka; 2: suka; 3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tabel 6 menunjukkan
penilaian sensori aroma pada hari ke-14 menunjukkan kukis sukun tanpa kemasan berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas plastik PP dan plastik PE. Namun, kukis sukun yang dikemas PE dan PP berbeda tidak nyata. Rata-rata penilaian organoleptik terhadap aroma pada hari ke-14 adalah 2,80-2,26 yang berarti panelis memberikan penilaian biasa saja hingga suka.
Kukis sukun tanpa dikemas pada penilaian sensori aroma hari ke-28 dan hari ke-42 berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas. Kukis sukun yang dikemas dengan plastik PP dan PE berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis sukun yang dikemas kertas lilin. Rata-rata hasil penilaian
terhadap aroma hari ke-28 adalah 3,94-2,28 yang berarti panelis memberikan penilaian tidak suka hingga suka. Sedangkan rata-rata hasil penilaian terhadap aroma hari ke-42 adalah 3,96-2,32 yang berarti panelis memberikan penilaian tidak suka hingga suka. Hal ini disebabkan
sifat tembus cahaya serta
permeabilitas dari masing-masing
kemasan yang berbeda-beda.
Peningkatan kadar air menyebabkan ketengikan pada kukis sukun.
Penilaian Sensori Secara Hedonik Warna Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori warna kukis sukun setelah dilakukan uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Penilaian sensori terhadap warna kukis sukun. Jenis Kemasan Warna
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 3,06a 3,94a 4,00a
Kertas Lilin 2,42b 2,96b 3,00b
Polietilen 2,26b 2,34c 2,36c
Polipropilen 2,20b 2,28c 2,30c
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1:sangat Suka; 2: suka; 3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tabel 7 menunjukkan Hasil penilaian sensori kukis sukun tanpa
kemasan penyimpanan 14 hari
terhadap warna kukis sukun berbeda nyata terhadap kukis sukun yang
dikemas. Rata-rata penilaian
organoleptik terhadap warna pada hari ke-14 adalah 3,06-2,20 yang berarti panelis memberikan penilaian biasa saja hingga suka.
Kukis sukun tanpa dikemas pada penilaian sensori warna hari
ke-1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 11
28 dan hari ke-42 kukis sukun tanpa kemasan berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas. Kukis sukun yang dikemas dengan plastik PP dan PE berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis sukun yang dikemas kertas lilin. Rata-rata hasil penilaian terhadap warna hari ke-28 adalah 3,94-2,28 yang berarti panelis memberikan penilaian tidak suka hingga suka. Sedangkan rata-rata hasil penilaian terhadap warna hari ke-42 adalah 4,00-2,30 yang berarti panelis memberikan penilaian tidak suka hingga suka. Susilawati dan Dewi (2011), menyatakan perbedaan nilai warna pada setiap jenis kemasan
berbeda dikarenakan kemasan
memiliki daya tembus cahaya yang berbeda, sehingga penilaian warna pada kukis sukun yang dikemas
plastik PE dan plastik PP
menghasilkan penilaian yang disukai panelis. Selain itu, perbedaan nilai warna pada setiap jenis kemasan dikarenakan setiap jenis kemasan memiliki daya tembus cahaya yang berbeda.
Penilaian Sensori Secara Hedonik Tekstur Kukis Sukun
Rata-rata penilaian sensori tekstur kukis sukun setelah dilakukan uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Penilaian sensori terhadap tekstur kukis sukun. Jenis Kemasan Tekstur
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 3,00a 3,84a 3,92a
Kertas Lilin 2,36b 2,88b 2,90b
Polietilen 2,28b 2,30c 2,34c
Polipropilen 2,20b 2,24c 2,28c
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1:sangat Suka; 2: suka; 3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tekstur pada kukis meliputi
kekerasan, konsistensi dan
kemudahan untuk dipatahkan
(Fellows, 2000). Tekstur kukis sukun tanpa kemasan pada penyimpanan hari ke-14 berbeda nyata terhadap kukis sukun yang dikemas. Rata-rata penilaian tekstur penyimpanan 14 hari 3,00-2,20 yang berarti panelis memberikan penilian biasa saja hingga suka.
Kukis sukun tanpa kemasan berbeda nyata terhadap tekstur kukis sukun pada hari ke-28 dan hari ke-42 yang dikemas. Kukis sukun yang dikemas dengan plastik PP dan PE berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis sukun yang dikemas kertas lilin. Rata-rata
penilaian tekstur pada penyimpanan 28 hari 3,84-2,24 yang berarti panelis memberikan penilian tidak suka hingga suka. Rata-rata penilaian tekstur penyimpanan 42 hari
3,92-2,28 yang berarti panelis
memberikan penilaian tidak suka hingga suka.
Perbedaan tekstur disebabkan semakin meningkatnya kandungan air hingga hari ke-42 penyimpanan. Semakin tinggi jumlah uap air yang terdifusi kedalam kukis sukun menyebabkan berkurangnya tekstur kukis sukun yang awalnya memiliki tekstur yang renyah dan mudah dipatahkan, berubah menjadi lunak selama masa penyimpanan. Kemasan kertas lilin memiliki kemampuan
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 12
menyerap gas oksigen dan uap air yang lebih besar dari pada kemasan plastik PP dan plastik PE, sehingga uap air lebih banyak masuk ke dalam kukis sukun yang dikemas dengan kertas lilin, dan mempengaruhi tekstur kukis sukun menjadi semakin lunak. Hal ini sejalan penelitian Susilawati dan Dewi (2011), permen karamel susu yang dikemas dengan kertas minyak lebih menghasilkan tekstur permen karamel yang lebih
lunak dibandingkan dengan permen karamel susu yang dikemas dengan
kemasan plastik dan kemasan
aluminium foil.
Penilaian Keseluruhan Kukis
Sukun
Rata-rata penilaian sensori terhadap penerimaan keseluruhan kukis sukun setelah dilakukan uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Penilaian sensori secara keseluruhan kukis sukun.
Jenis Kemasan Penilaian Keseluruhan
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 2,72a 3,86a 3,98a
Kertas Lilin 2,42ab 2,88b 2,94b
Polietilen 2,28b 2,30c 2,32c
Polipropilen 2,20b 2,28c 2,30c
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1:sangat Suka; 2: suka; 3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tabel 9 menunjukkan bahwa penilaian keseluruhan kukis sukun pada hari ke-14 berbeda nyata terhadap kukis sukun tanpa dikemas dengan kukis sukun yang dikemas plastik PP dan plastik PE, tetapi berbeda tidak nyata antara yang dikemas dengan plastik PE dan plastik PP. Rata-rata hasil penilaian keseluruhan pada hari ke-14 adalah 2,72-2,20 yang berarti panelis memberikan penilaian biasa saja hingga suka.
Rata-rata penilaian
keseluruhan pada penyimpanan 28 hari berkisar 3,86-2,28 yang berarti panelis memberikan penilaian tidak suka hingga suka. Rata-rata penilaian tektur penyimpanan 42 hari
3,98-2,30 yang berarti panelis
memberikan penilaian tidak suka hingga suka. Penilaian keseluruhan
pada hari ke-28 dan ke-42
menunjukkan hasil yang sama, yaitu
perlakuan kukis sukun tanpa
kemasan berbeda nyata terhadap kukis sukun dikemas. Kukis sukun yang dikemas dengan plastik PP dan PE berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata dengan kukis sukun yang dikemas kertas lilin. Hal ini sesuai dengan pendapat Brody (1972)
dalam Siswanto (2011) bahwa
plastik PP sangat mirip dengan
plastik PE dan sifat-sifat
penggunaannya juga serupa. Hasil penilaian keseluruhan kukis sukun menunjukkan bahwa perlakuan kukis sukun yang dikemas plastik PP dan
plastik PE lebih disukai
dibandingkan kukis sukun yang disimpan tanpa kemasan dan kertas lilin. Penentuan kemasan terbaik yang dihasilkan dari penilaian secara kimia dan sensori adalah kemasan plastik Polipropilen. Kemasan plastik
Polipropilen mampu menekan
peningkatan kadar air, bilangan peroksida, dan total bakteri.
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 13
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini
dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Pengunaan keamasan plastik
Polipropilen, plastik Polietilen, dan kertas lilin sebagai kemasan dapat menekan peningkatan kadar air, bilangan peroksida, dan
jumlah bakteri. Kemampuan
bahan pengemas plastik
Polipropilen dan plastik Polietilen lebih baik dibanding dengan bahan kemasan kertas lilin. untuk menghambat peningkatan kadar air, bilangan peroksida, dan jumlah bakteri.
2. Kukis sukun yang dikemas
dengan plastik Polipropilen dan plastik Polietilen lebih disukai dibandingkan kukis sukun yang dikemas dengan menggunakan kertas lilin dan kukis sukun tanpa dikemas selama penyimpanan 42 hari.
3. Jenis kemasan yang terbaik dalam mengemas kukis sukun selama penyimpanan pada suhu kamar adalah plastik Polipropilen.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang
penggunaan jenis kemasan lain dalam penyimpanan kukis sukun.
DAFTAR PUSTAKA
.Anonim. 2007. Pengemasan Bahan
Pangan.
http://tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada tanggal 18 Maret 2015.
Dewita dan Syahrul. 2014.
Fortifikasi konsentrat
protein ikan patin siam
pada produk snack
amplang dan mi
saguinstan sebagai produk
unggulan daerah Riau.
JPHPI, volume 17 No 2. Fellows, P. 2000. Food Processing
Technology Principle and
Practice. CRC Press : New
York.
Fitria, M. 2007. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan air kritis. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hartatik, U. 2007. Penyimpanan
ikan nila dan bandeng presto pada suhu dingin dalam wadah polipropilen rigid kedap udara dan
plastik polietilen. Skripsi
Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hutasoit, N. 2009. Penentuan umur
simpan fish snack (produk
ekstruksi) menggunakan
metode akselerasi dengan
pendekatan kadar air
kritis dan metode
konvensional. Skripsi
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Indriyanti, M. 2010. Daya simpan roti manis berbahan dasar tepung terigu dan tepung
sukun dengan
penambahan minyak
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 14
propionat. Skripsi Fakultas
Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Ketaren, S. 1986. Peranan Lemak
dalam Bahan Pangan.
Teknologi Industri
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan
Lemak Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Manley, D. 2000. Technology of Biscuit, Crackers, and
Cookies.Third Edition.
Woodhead Publishing
Limited. Cambridge. Nurminah, M. 2002. Penelitian
Berbagai Sifat Bahan
Kemasan Palstik dan
Kertas serta
Pengaruhnya Terhadap
Bahan yang Dikemas.
http://www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 28 Maret 2015.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam
Pengawetan Pangan.
Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Qanytah dan I. Ambarsari. 2010.
Efisiensi penggunaan
kemasan kardus
distribusi mangga
arumanis. Jurnal Litbang
Pertanian, volume 30 (1). Sarunggalo, Z. L., B. Santoso, P.
Istalaksana, dan Y.I.M Unenor. 2007. Evaluasi perubahan kadar air,
tekstur, dan rasa sagu lempeng dalam berbagai kemasan plastik selama
penyimpanan. Jurnal
Agroteknologi, volume
1(2): 102-111.
Setyawardhani, R.D. 2008.
Pengaruh jenis kemasan
dan volume ketan
Terhadap fermentasi
serta perubahan mutu Tape ketan hitam selama
penyimpanan. Skripsi
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor Silitonga, H. 2014. Penambahan
tepung tempe dan tepung
udang rebon dalam
pembuatan kukis sukun.
Skripsi Fakultas Pertanian
Universitas Riau.
Pekanbaru.
Siswanto, I. 2011. Pengaruh
penggunaan kemasan
plastik polietilen (PE) dan polipropilen (PP)
terhadap mutu kukis
minyak sawit merah
selama penyimpanan
pada suhu kamar. Skripsi
Fakultas Pertanian
Universitas Riau.
Pekanbaru.
Susilawati dan Dewi, P.C. 2011.
Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap sifat kimia,
mikrobiologi dan
organoleptik permen
caramel susu kambing.
Jurnal Teknologi dan
Industri Hasil Pertanian, volume 16 No.1.
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau. 2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 15
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Gramedia.