SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
KERUPUK TAPIOKA-KACANG HIJAU
DENGAN VARIASI PROPORSI TAPIOKA DAN TERIGU
SKRIPSI
OLEH :
FELICIA VALENTINA
NRP 6103015070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK TAPIOKA-KACANG HIJAU
DENGAN VARIASI PROPORSI TAPIOKA DAN TERIGU
SKRIPSI Diajukan Kepada
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan
OLEH : FELICIA VALENTINA
6103015070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
i
Felicia Valentina, NRP 6103015070. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Variasi Proporsi Tapioka dan Terigu.
Dibawah Bimbingan:
1. Dr.rer.nat.Ign Radix Astadi P.J., STP., MP ABSTRAK
Kerupuk merupakan produk olahan tradisional Indonesia yang digemari oleh masyarakat. Komponen utama pembuatan kerupuk adalah pati. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kacang hijau, tapioka dan terigu. Penggunaan tepung kacang hijau dalam pembuatan kerupuk merupakan salah satu cara diversifikasi produk pangan dan menambah keragaman produk kerupuk. Proporsi tepung kacang hijau yang digunakan sebesar 40%. Penggunaan tapioka dan terigu pada penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kerupuk yang renyah dengan tingkat pengembangan yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan tiap perlakuan. Faktor yang diteliti adalah pengaruh perbedaan proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk tapioka-kacang hijau. Proporsi terigu dan tapioka yang digunakan dalam penelitian ini adalah 22:2, 21:3, 20:4, 19:5, 18:6 dan 17:7. Data dianalisa menggunakan uji Analisis of Varian (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α=5%. Hasil uji menunjukkan perbedaan proporsi tapioka dan terigu memberikan perbedaan nyata terhadap fisikiokimia dan organoleptik kerupuk. Peningkatan proporsi terigu menurunkan kadar air, volume pengembangan, daya serap minyak, nilai kerenyahan dan meningkatkan nilai daya patah. Pada hasil uji organoleptik perbedaan proporsi tapioka dan terigu memberikan perbedaan nyata terhadap warna, kerenyahan dan rasa. Penentuan perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah kerupuk dengan proporsi tapioka : terigu sebesar 21:3 (T21R3) dengan kadar protein 6,58%, kadar air kerupuk mentah (sebelum digoreng) 11,83%, kadar air kerupuk matang (sesudah digoreng) 6,52%, volume pengembangan 131,00%, daya patah 538,86 N, kerenyahan 428,63N, daya serap minyak 6,00%, skor kesukaan terhadap warna (4,64), kerenyahan (5,30), dan rasa (4,86).
ii
Felicia Valentina, NRP 6103015070. Physicochemical and Organoleptic Properties of Tapioca-Green Bean Crackers with Variations in the Proportion of Tapioca and Wheat Flour.
Advisory committee:
1. Dr.rer.nat.Ign Radix Astadi P.J., STP., MP ABSTRACT
Crackers are traditional Indonesian processed products that are popular with the community. The main component of making crackers is starch. The raw materials used in this study are green bean flour, tapioca and flour. The use of green bean flour in making crackers is one way to diversify food products and increase the diversity of cracker products. The proportion of green bean flour used is 40%. The use of tapioca and flour in this study aims to produce crispy crackers with a good level of development. This study used a Randomized Block Design (RBD) with six treatment levels and four replications per treatment. The factors studied were the effect of differences in the proportion of tapioca and flour to the physicochemical and organoleptic properties of tapioca-green bean crackers. The proportions of flour and tapioca used in this study were 22: 2, 21: 3, 20: 4, 19: 5, 18: 6 and 17: 7. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) test then continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) test with α = 5%. The test results showed differences in the proportions of tapioca and flour giving significant differences to the physicochemical and organoleptic of crackers. Increasing the proportion of flour decreases water content, development volume, oil absorption, crispness and increases the value of broken power. In the organoleptic test results the difference in the proportion of tapioca and flour gives a real difference in color, crispness and taste. Determination of the best treatment calculated based on the largest area of the spider web organoleptic test is crackers with tapioca proportions: flour of 21: 3 (T21R3) with protein content of 6,58%, moisture content of raw crackers (before fried) 11,83%, water content of ripe crackers (after being fried) 6,52%, development volume 131,00%, fracture 538,86N, crispness 428,63N, oil absorption 6,00%, preference score for color (4,64) , crispness (5,30), and taste (4,86).
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rakhmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan judul “Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Variasi Proporsi Tapioka dan Terigu”. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Sarjana Strata-1 (S-1), Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. rer. nat. Ign. Radix Astadi P. J., STP., MP. selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikirannya dalam membimbing, mengarahkan, dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Erni Setijawaty, S.TP., M.M., yang telah membimbing penulisan ini hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Keluarga yang telah memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Mercy Elisabeth selaku teman satu tim yang telah mendukung dan memotivasi dalam pembuatan skripsi ini.
5. Klemens Iwan dan Laurentius Glenn selaku teman-teman dalam pembuatan tugas akhir lainnya
6. Marvin Vincent yang telah memberi dukungan dan memotivasi saya dalam setiap rangkaian tugas akhir.
7. Teman-teman dan semua pihak yang saya tidak bisa sebutkan satu persatu yang banyak mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi.
iv
Penulis telah berusaha menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan sebaik mungkin namun menyadari masih ada kekurangan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Juli 2019
v DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK... i
ABSTRAC ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 4
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
1.4. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Tinjauan Umum Kerupuk ... 5
2.2. Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau ... 10
2.2.1. Bahan Baku Utama dan Bahan Baku Pendukung ... 10
2.2.1.1. Tepung Kacang Hijau ... 10
2.2.1.2. Tapioka ... 12
2.2.1.3. Terigu ... 14
2.2.1.4. Air ... 16
2.2.1.5. Garam ... 17
vi
2.2.1.7. Minyak Goreng ... 18
2.2.2. Proses Pembuatan Kerupuk ... 18
2.3. Gelatinisasi Pati ... 22
2.4. Hipotesa ... 23
BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 24
3.1. Bahan Penelitian ... 24
3.1.1. Bahan untuk Proses ... 24
3.1.2. Bahan untuk Analisa ... 24
3.2. Alat Penelitian ... 24
3.2.1. Alat untuk Proses ... 24
3.2.2. Alat untuk Analisa ... 24
3.3. Waktu dan Tempat Penelitian ... 25
3.3.1. Waktu Penelitian ... 25
3.3.2. Tempat Penelitian ... 25
3.4. Rancangan Penelitian ... 25
3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 27
3.6. Metode Penelitian ... 32
3.6.1. Analisa Kadar Air (Sudarmadji, 1997) ... 32
3.6.2. Analisa Volume Pengembangan (Muchtadi, 1992) ... 32
3.6.3. Daya Serap Minyak (Mohamed et al., 1989) ... 33
3.6.4. Texture Analyzer ... 34
3.6.5. Analisa Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997) ... 35
3.6.6. Uji Organoleptik (Kartika, 1998) ... 36
vii
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
4.1. Kadar Air ... 38
4.2. Volume Pengembangan ... 42
4.3. Tekstur ... 44
4.3.1. Daya Patah ... 44
4.3.2. Kerenyahan ... 47
4.4. Daya Serap Minyak ... 48
4.5. Uji Organoleptik ... 51
4.5.1 Tingkat Kesukaan terhadap Warna ... 51
4.5.2. Tingkat Kesukaan terhadap Kerenyahan ... 53
4.5.3. Tingkat Kesukaan terhadap Rasa ... 54
4.6. Penentuan Perlakuan Terbaik ... 56
4.7. Kadar Protein ... 57
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
5.1. Kesimpulan ... 58
5.2. Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA ... 59
viii DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Syarat Mutu Kerupuk ... 7
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau ... 11
Tabel 2.3. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ... 12
Tabel 2.4. Kandungan Nutrisi Tapioka ... 13
Tabel 2.5. Standar Mutu Tapioka ... 13
Tabel 2.6. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan ... 15
Tabel 2.7. Syarat Mutu Terigu ... 16
Tabel 3.1. Rancangan Penelitian ... 26
Tabel 3.2. Formulasi Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau/400 g Total Tepung ... 27
Tabel 4.1. Total Luas Area Spider Web ... 56
Tabel A.1. Komposisi Kimia Tapioka “Rose Brand” ... 64
Tabel A.2. Komposisi Kimia Terigu “Segitiga Biru” ... 65
Tabel D.1. Rata-rata Kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng ... 72
Tabel D.2. Tabel ANOVA Kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng ... 72
Tabel D.3. Hasil Uji DMRT Kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng ... 73
Tabel D.4. Rata-rata Kadar Air Kerupuk Setelah Digoreng ... 73
Tabel D.5. Tabel ANOVA Kadar Air Kerupuk Setelah Digoreng ... 73
Tabel D.6. Hasil Uji DMRT Kadar Air Kerupuk Setelah Digoreng ... 74
Tabel D.7. Rata-rata Volume Pengembangan Kerupuk ... 74
ix
Tabel D.9. Hasil Uji DMRT Pengembangan Kerupuk ... 75
Tabel D.10. Rata-rata Daya Patah Kerupuk ... 76
Tabel D.11. Tabel ANOVA Pengembangan Kerupuk ... 76
Tabel D.12. Hasil Uji DMRT Pengembangan Kerupuk ... 77
Tabel D.13. Rata-rata Kerenyahan Kerupuk ... 77
Tabel D.14.Tabel ANOVA Kerenyahan Kerupuk ... 77
Tabel D.15. Hasil Uji DMRT Kerenyahan Kerupuk ... 78
Tabel D.16. Rata-rata Daya Serap Minyak Kerupuk ... 87
Tabel D.17.Tabel ANOVA Daya Serap Minyak Kerupuk ... 87
Tabel D.18. Hasil Uji DMRT Daya Serap Minyak Kerupuk ... 88
Tabel E.1. Data Pengujian Organoleptik Warna Kerupuk ... 89
Tabel E.2. Tabel ANOVA Organoleptik Warna Kerupuk ... 92
Tabel E.3. Hasil Uji DMRT Organoleptik Warna Kerupuk ... 93
Tabel E.4. Data Pengujian Organoleptik Kerenyahan Kerupuk ... 93
Tabel E.5. Tabel ANOVA Organoleptik Kerenyahan Kerupuk ... 96
Tabel E.6. Hasil Uji DMRT Organoleptik Kerenyahan Kerupuk ... 97
Tabel E.7. Data Pengujian Organoleptik Rasa Kerupuk ... 97
Tabel E.8. Tabel ANOVA Organoleptik Rasa Kerupuk ... 100
Tabel E.9. Hasil Uji DMRT Organoleptik Rasa Kerupuk ... 101
Tabel E.10. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Kerupuk ... 101
Tabel E.11. Hasil Perhitungan Luas Segitiga Spider Web ... 101
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Kerupuk ... 5
Gambar 2.2. Struktur Amilosa dan Amilopektin ... 6
Gambar 2.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk ... 21
Gambar 2.4. Mekanisme Gelatinisasi Pati ... 23
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk ... 31
Gambar 4.1. Kadar Air Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 39
Gambar 4.2. Volume Pengembangan Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 43
Gambar 4.3. Contoh Grafik Daya Patah ... 45
Gambar 4.4. Daya Patah Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 46
Gambar 4.5. Kerenyahan Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 48
Gambar 4.6. Daya Serap Minyak Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 50
Gambar 4.7. Tingkat Kesukaan terhadap Warna Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Poporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 52
Gambar 4.8. Tingkat Kesukaan terhadap Kerenyahan Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 54
Gambar 4.9. Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada Berbagai Perlakuan ... 55
xi
Gambar 4.10. Penentuan Perlakuan Terbaik Kerupuk Tapioka-Kacang Hijau dengan Proporsi Tapioka dan Terigu pada
Berbagai Perlakuan ... 57
Gambar A.1. Tepung Kacang Hijau ... 64
Gambar B.1. Penimbangan ... 66 Gambar B.2. Pencampuran ... 66 Gambar B.3. Pengulenan ... 66 Gambar B.4. Pencetakan ... 66 Gambar B.5. Pengukusan ... 67 Gambar B.6. Tempering ... 67 Gambar B.7. Pendinginan ... 67 Gambar B.8. Pemotongan ... 67 Gambar B.9. Pengeringan ... 68 Gambar B.10. Penggorengan ... 68
Gambar B.11. Kerupuk Setelah Digoreng ... 68
Gambar D.1. Grafik Tekstur Kerupuk dengan Proporsi Tapioka : Terigu = 22:2 ... 79
Gambar D.2. Grafik Tekstur Kerupuk dengan Proporsi Tapioka : Terigu = 21:3 ... 81
Gambar D.3. Grafik Tekstur Kerupuk dengan Proporsi Tapioka : Terigu = 20:4 ... 82
Gambar D.4. Grafik Tekstur Kerupuk dengan Proporsi Tapioka : Terigu = 19:5 ... 84
Gambar D.5. Grafik Tekstur Kerupuk dengan Proporsi Tapioka : Terigu = 18:6 ... 85
Gambar D.6. Grafik Tekstur Kerupuk dengan Proporsi Tapioka : Terigu = 17:7 ... 86
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A. Spesifikasi Bahan ... 64
A.1. Spesifikasi Tepung Kacang Hijau ... 64
A.2. Spesifikasi Tapioka ... 64
A.3. Spesifikasi Terigu ... 65
Lampiran B. Dokumentasi Pembuatan Kerupuk ... 66
Lampiran C. Kuesioner Pengujian Organoleptik ... 69
Lampiran D. Data Hasil Pengujian Sifat Fisikokimia Kerupuk ... 72
D.1. Kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng ... 72
D.2. Kadar Air Kerupuk Sesudah Digoreng ... 73
D.3. Volume Pengembangan Kerupuk ... 74
D.4. Daya Patah Kerupuk ... 76
D.5. Kerenyahan Kerupuk... 77
D.6. Daya Serap Minyak Kerupuk ... 87
Lampiran E. Data Hasil Pengujian Sifat Organoleptik Kerupuk ... 89
E.1. Hasil Pengujian Organoleptik Warna Kerupuk ... 89
E.2. Hasil Pengujian Organoleptik Kerenyahan Kerupuk ... 93
E.3. Hasil Pengujian Organoleptik Rasa Kerupuk ... 97
E.4. Penentuan Terbaik Kerupuk ... 101
