BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai
sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari
satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012). Sedangkan saat ini,
peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji
kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi.
Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain
proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian (Yusdiali,
2008). Sehingga muncul metode fermentasi menggunakan enzim papain yang
merupakan ekstrak dari getah pepaya.
Pengolahan basah ini dilakukan dengan cara memfermentasikan kopi dengan
kurun waktu 24-36 jam (Sulistyowati, 2002). Dimana tujuan fermentasi ini dilakukan
untuk melepaskan lendir yang berasal dari kulit tanduk kopi. Sedangkan pengolahan
kering dilakukan dengan cara mengeringkan buah kopi secara berkala untuk
menghilangkan lendir. Proses pengolah basah ini akan menghasilkan citarasa yang
fermentasi kopi dengan menggunakan air, biasanya banyak dilakukan dengan
merendam kopi dengan air kurang dari 72 jam dengan cara mengganti air rendaman
secara berkala. Namun, merendam dengan air hanya mampu untuk melepaskan lendir
secara perlahan (Oktadina, 2013). Sehingga dalam proses fermentasi ini digunakan
enzim papain untuk memecah protein pada biji kopi mentah sebelum diolah lebih
lanjut untuk melakukan sebuah tahapan fermentasi sangat diperlukan waktu
fermentasi yang tepat. Oleh karena itu, penelitian ini
Menurut Sulistyowati (2002), bahwa dengan fermentasi yang lama akan
menyebabkan keasaman kopi meningkat karena terbentuknya asam-asam alifatik.
Apabila fermentasi diperpanjang, terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi dimana
asam-asam alifatik akan berubah menjadi esterester asam karboksilat yang dapat
menyebabkan cacat dan cita rasa busuk. Oleh karena itu, lama fermentasi juga harus
sesuai dengan enzim yang digunakan agar cita rasa yang ada pada kopi tidak busuk
dan menurunkan mutu kopi bubuk robusta yang dihasilkan.
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage)
yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah
terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan (IMPTI : 2014 ).
Waktu fermentasi yang cukup dan tidak berlebihan pun perlu ditargetkan agar
kualitas dan mutu biji kopi yang telah difermentasi akan baik. Setelah itu, proses
Cara pengolahan kopi dengan cara fermentasi dengan getah pepaya, dimana getah
pepaya ini mempunyai enzim papain yang dapat membantu memecahkan protein
buah kopi robusta , hasilnya tidak kalah dengan rasa serta aroma kopi yang di
fermentasi dengan hewan musang (luwak) ( Pebriansyah : 2014 ). Dengan
menggunakan fermentasi ini, kopi bubuk robusta yang dihasilkan akan lebih bernilai
jual tinggi. Sedangkan getah papaya yang digunakan dalam pengolahan ini, mudah
didapatkan dan lebih murah dibanding harus menggunakan luwak sebagai pengolah
fermentasi kopi robusta.
Proses pengolahan untuk mengasilkan kopi ini terbilang sangat sederhana dan
terbilang cukup mudah karena buah kopi yang matang, berwarna merah dan masak di
batang setelah dikupas dan dibersihkan dilakukan fermentasi dengan enzim papain
selama 48 jam lalu dilakukan penjemuran dan kemudian disangrai ( Pebriansyah :
2014 ). Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka
diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan
secara benar. Sehingga proses fermentasi menjadi salah satu faktor yang penting
dalam pembentukan cita rasa dan aroma pada kopi membuat pemilihan enzim dalam
tahap fermentasi perlu ditentukan agar mutu kopi bubuk robusta dari segi rasa dan
aroma dapat dipertahankan dengan menggunakan enzim papain. Maka perlu
diketahui pengaruh dari getah papaya terhadap kopi robusta serta lama waktu
B. Rumusan Masalah
Adapun masalah-masalah yang akan diselesaikan dalam penelitian ini, sebagai
berikut :
1. Apakah pengaruh getah pepaya terhadap mutu kopi bubuk robusta ?
2. Apakah pengaruh lama fermentasi terhadap mutu kopi bubuk robusta ?
3. Apakah pengaruh getah pepaya dan lama fermentasi terhadap mutu kopi bubuk
robusta ?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang akan dicapai dalam penelitian ini sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui adanya pengaruh getah pepaya terhadap mutu kopi bubuk
robusta.
2. Untuk mengetahui adanya lama fermentasi terhadap mutu kopi bubuk robusta.
3. Untuk mengetahui adanya pengaruh getah pepaya dan lama fermentasi terhadap
mutu kopi bubuk robusta.
D. Manfaat Penilitian
Adapun manfaat yang dapat diperoleh setelah penelitian ini sebagai berikut :
1. Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan masyarakat sehingga mempermudah masyarakat dalam
pengaruh getah papaya dan lama fermentasi terhadap mutu produk kopi yang akan
dihasilkan.
2. Bagi Pengembangan Ilmu
Memberikan informasi yang lebih baru mengenai penelitian yang serupa dan
semoga dapat dijadikan salah satu acuan untuk dikembangkan kembali agar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori
1. Tanaman Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis.
Buah pepaya tergolong buah yang popular dan digemari oleh hampir seluruh
penduduk penghuni bumi ini. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung
getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau
enzim proteolitik yang disebut papain ( Wibisono, 2011).
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya ( Caric
papaya L ) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae ( tumbuh-tumbuhan )
Divisio : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )
Subdivisio : Angiospermae ( berbiji tertutup )
Class : Dicotyledonae ( biji berkeping dua )
Ordo : Caricales
Familia : Caricaceae
Genus : Carica
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan, mulai dari daun,
batang, akar, maupun buah. Getah pepaya yang sering disebut sebagai papain dapat
digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain : penjernih bir, pengempuk
daging, bahan baku industri penyamak kulit, serta digunakan dalam industri farmasi
dan kosmetik ( Warisno, 2003 ).
Kandungan Kimia pada Getah Pepaya Getah pepaya cukup banyak mengandung
enzim yang bersifat proteolitik (pengurai protein ). Sehingga tepung getah pepaya
kering banyak digunakan oleh para pengusaha industri maupun ibu-ibu rumah tangga
untuk mengolah berbagai macam produk (Warisno, 2003).
Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut
10 % dan 45%. Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering itu
antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine,
isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein.
Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian
tanaman papaya. kecuali biji dan akar. Buah merupakan bagian tanaman yang
menghasilkan getah paling banyak ( Wibisono, 2011). Getah papaya termasuk enzim
proteolitik dimana dapat memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim
proteolitik lainnya adalah bromeilin pada nanas, renin pada sapi dan babi.
Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh seorang peneliti makanan, Massimo
Marcone di Universitas Guelph Ontario Kanada bahwa buah kopi yang dimakan
luwak didalam perutnya terjadi proses fermentasi dimana buah kopi di uraikan oleh
enzim proteolitik, hal ini menunjukan bahwa sekresi endogen pecernaan hewan luwak
itu meresap kedalam biji kopi. Sekresi enzim proteolitik memecah kandungan protein
yang terdapat pada biji kopi. Hasil penelitian membuktikan bahwa buah kopi yang
telah melewati proses fermentasi pencernaan perut luwak menjadikan buah kopi
tersebut sangat rendah cafein, low acid,sangat aman bagi lambung,tinggi kandungan
oksigen sangat baik untuk melancarkan peredaran darah dan meningkatkan kinerja
otak, memilki banyak peptide dan asam amino bebas menjadi berkurang. Hipotesis
mengatakan bahwa perubahan jumlah protein dan asam amino bebas tersebut
menghasilkan rasa yang “unik” dan rasa “nikmat” yang tiada tanding. Menjadikan
kopi luwak sebagai kopi yang aman dikonsumsi dan baik untuk kesehatan.
Kenikmatan cita rasa kopi luwak tiada tandingnya, sehingga Kopi Luwak ini
memiliki level dan kelas tersendiri (Buldani, 2011). Sedangkan enzim proteolitik dari
getah papaya masih belum diteliti lebih lanjut akan pengaruhnya pada mutu bubuk
kopi robusta, enzim proteolitik pada luwak telah terbukti meningkatkan mutu kopi
bubuk yang dihasilkan pada fermentasi luwak begitu pula nantinya yang diharapkan
2. Kopi Robusta
Kopi merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan di Indonesia yang banyak
diusahakan oleh perkebunan rakyat, ± 92% dan produktivitas serta mutu kopi yang
dihasilkan masih rendah (Lembaga Informasi Pertanian, 1992). Tanaman kopi
termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica,
Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang
tumbuh di dataran tinggi. Sistematik tanaman kopi robusta menurut Armansyah
(2010), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Bagian tanaman kopi yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bijinya
yang diolah menjadi minuman dengan kandungan kafein dalam dosis rendah. Kafein
ini mampu mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran menjadi segar. Minuman kopi
yang berperan sebagai perangsang (stimulant) membuat kopi digemari oleh banyak
orang, tetapi minuman kopi bersifat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi dalam
jumlah yang terlalu banyak. Koswara (2006), menjelaskan bahwa konsumsi kopi
pada jumlah yang terlalu tinggi, kafein yang terkandung di dalam kopi berdampak
negatif karena mempengaruhi sistem saraf pusat, sistem pernafasan, otot, pembuluh
darah, jantung, dan ginjal pada manusia.
Struktur buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp),
lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp). Komposisi kimia biji
kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi.
Senyawa kimia yang terpenting terdapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol.
Caffeine yang menstimuli kerja saraf, sedangkan caffeol memberikan flavor dan
aroma yang baik (Ridwansyah, 2003).
3. Fermentasi Kopi
Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi dapat dilakukan dengan cara kering atau
Dry Processing disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding), dan cara basah atau Wet
Processing disebut W.I..B. (West lndische Bereiding). Perbedaan yang prinsip dari
kulit ari setelah biji kopi dikeringkan, sedangkan cara basah pengupasan kulit tanduk
dan kulit ari dilakukan sewaktu buah kopi setelah dipanen (Anonim, 2011).
Dry Processing terdiri dari proses pengeringan, pencucian, pengupasan,
penggilingan, sortasi, dan penyimpanan, sedangkan Wet Processing terdiri dari proses
penerimaan, pembersihan, pemisahan kulit dan biji, fermentasi, pencucian,
pengeringan, pencucian, pengupasan, penggilingan, sortasi dan penyimpanan.
Perbedaan dari kedua proses tersebut yaitu adanya tahapan proses fermentasi.
Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih
melekat pada kulit tanduk,. Pektin dapat dihidrolisis oleh enzim pektinase yang
terdapat di dalam buah dan reaksinya dapat dipercepat dengan bantuan jasad renik
(Saccharomyces). Proses fermentasi pengolahan kopi secara basah terbagi menjadi 3
cara yaitu pengolahan cara basah tanpa fermentasi, pengolahan cara basah dengan
proses fermentasi kering, dan proses pengolahan cara basah dengan proses fermentasi
basah (Ridwansyah, 2003).
Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi pemecahan komponen
mucilage, pemecahan gula, dan perubahan warna kulit. Mucilage merupakan bagian
lapisan berlendir yang menyelimuti biji kopi dengan komponen terpentingnya yaitu
protopektin. Enzim yang termasuk sejenis katalase akan memecah protopektin
didalam buah kopi, kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0 akan menyebabkan
laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain
yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah asam butirat, propionate, dan
senyawa etanol. Asam lain akan memberikan onion flavor. Biji kopi yang telah
terpisahkan dari pulp dan parchment akan berwarna coklat. Proses browning ini
terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik
ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang
bersifat alkalis (Anonim, 2006).
Kopi Robusta memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama disebabkan karena
hemisellulosa, substansi pektin dan gula pada proses demusilasi sulit untuk
dipisahkan. Dengan penambahan enzim pektinase dapat mempercepat proses
demusilasi, mengurangi pH dan mengurangi kandungan gula. Proses fermentasi
dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya suhu fermentasi. Cepat dan lambatnya
kerja enzim dalam penguraian lapisan mucilage berhubungan dengan suhu. Selain
suhu fermentasi kondisi yang paling penting dalam proses penghilangan mucilage
dipengaruhi oleh ketebalan lapisan mucilage, konsentrasi enzim dan mikrobiologi
(Murthy et al., 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi tergantung
pada kebersihan sarana fermentasi, lama fermentasi, kelembaban lingkungan, suhu
dan kadar oksigen. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi kopi tergantung pada
timbulnya asam dan apek sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme.
Kelembaban yang tinggi akan memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan
mengganggu proses berlangsungnya fermentasi. Suhu yang digunakan umumnya
sekitar 30OC, jika suhu kurang dari 30OC pertumbuhan mikroorganisme penghasil
asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. Kadar oksigen yang
dibutuhkan untuk fermentasi tergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan
termasuk ke dalam aerob, anaerob atau aerob fakultatif. Oksigen yang berlebih akan
menghambat bahkan membunuh mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi
biji kopi (Anonim, 2006).
4. Mutu Kopi Bubuk
Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan
citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia
dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung
rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu
kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992).
Standar mutu diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu dan
merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim/ketidakpuasan dari
konsumen dan dalam memberikan saran-saran ke bagian pabrik dan bagian kebun.
Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh,
menurut SNI No.01-2907-1999 seperti pada Tabel 1. Pada prinsipnya penanganan
pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu harus
dihindari terjadinya kontaminasi dari beberapa hal yaitu :
a. Fisik (tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya: rambut, kotoran, dll);
b. Kimia (tercampur bahan-bahan kimia);
c. Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit,
kotoran/sampah di sekitar yang membusuk)
Syarat mutu umum biji kopi pengolahan kering seperti tertera dalam tabel sebagai
berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Umum Biji Kopi Pengolahan Kering
No Jenis Kopi Satuan Persyaratan
1 Biji berbau busuk dan berbau kapang - Tidak ada
2 Serangga hidup - Tidak ada
3 Kadar air ( bobot/bobot) % Maksimal 13
4 Kadar kotoran % Maksimal 0,5
5 Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm
(bobot/bobot) % Maksimal 5
6 Biji ukuran besar, lolos ayakan ukuran
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat
tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting terdapat di dalam kopi
adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan
flavor dan aroma yang baik. Kopi robusta mengandung lebih banyak asam amino
bebas. Kadar kafein dalam robusta jauh lebih besar daripada arabika, dalam jumlah
sedikit saja memberikan rasa sepat (Anonim, 2011a).
Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot
kering) dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai
Total
Polisakarida
50,0-55,0 24,0-39,0
37,0-47,0
-Asam amino 2,0 0 - 0
Protein
11,0-13,0 13,0-15,0 13,0-15,0
Humic acids - 16,0-17,0 16.0-17,0
Sumber : Clarke dan Macrae, (1987).
Kopi robusta memiliki rasa agak pahit dikarenakan kandungan kafeinnya
sehingga untuk mengurangi rasa pahit pada kopi perlu diturunkan kadar kafeinnya.
Kadar kafein tinggi dapat mengganggu kesehatan, misalnya jatung berdebar.
Minuman penyegar/penguat yang mengandung kafein lebih dari 50 mg tidak
diperkenankan beredar oleh Pemerintah.
GETAH PEPAYA
TAHAPAN FERMENTASI
LAMA FERMENTASI
MUTU KOPI BUBUK KOPI
Proses fermentasi kopi adalah salah satu tahapan yang berperan penting dalam
pembentukan cita rasa dan mutu kopi bubuk yang akan dihasilkan. Enzim yang akan
digunakan pada penelitian ini yaitu enzim papain atau ekstrak dari getah papaya.
Terbentuknya mutu kopi bubuk yang baik akan di dapatkan pada waktu fermentasi
yang sesuai. Sehingga ketergantungan antara pengaruh enzim yang digunakan dan
lama fermentasi akan menjadi faktor-faktor yang membuat mutu kopi bubuk dapat
dipertahankan.
Adapun bagan kerangka pikir pada penelitian ini yaitu:
Keterangan:
X2 : Pengaruh Lama Fermentasi
C. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan tinjauan pustaka pada penelitian ini, peneliti menentukan hipotesis
yaitu:
H1 : 1. Ada pengaruh getah papaya terhadap mutu kopi bubuk
2. Ada pengaruh lama fermentasi terhadap mutu kopi bubuk
3. Ada pengaruh geta papaya dan lama fermentasi terhadap mutu kopi bubuk
BAB III
A. Jenis Penelitian atau Desain Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif, yang didasarkan pada judul
Pengaruh Getah Pepaya dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kopi Bubuk Robusta
yaitu penelitian yang akan diarahkan untuk mencari pengaruh antara variabel X1 ke
Y dan, X2 ke Y, dan begitu pula X1, X2 ke Y.
Adanya pengaruh antara tiap variabel dalam penelitian ini akan dikemukakan
dalam tabel sebagai berikut :
NO Nilai Variabel
X1 X2 Y
1 Getah Pepaya Lama Fermentasi Mutu Kopi Bubuk Robusta
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Program Studi Pendidikan Teknologi
Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar selama 6 (enam) bulan, mulai
dari Oktober Tahun 2014 sampai dengan Februari Tahun 2015.
Populasi penelitian adalah biji kopi robusta di pasaran, sedangkan sampel
penelitian adalah 100 gr biji kopi robusta.
D. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini terdiri dari 2 (dua) variabel bebas, yaitu pengaruh
getah papaya dan lama fermentasi yang diberi simbol X1 dan X2, sedangkan mutu
kopi bubuk disebut variabel terikat dan diberi simbol Y. Adapun hubungan antara
variabel bebas dan terikat pada penelitian ini dijelaskan secara singkat dalam Gambar
1 berikut ini.
Gambar 1. Hubungan antar Variabel
1. Pengaruh antara X1 terhadap Y
2. Pengaruh antara X2 terhadap Y
3. Pengaruh keduanya X1 dan X2 terhadap Y
Anonim. 2006. Official Method of Analysis of Association of Official Analitycal Chemistry, Washington DC.
Anonim. 2006. Proses Fermentasi Pada Biji Kopi. Universitas Brawijaya
Anonim, 2009. Good Hygiene Practices Along The Coffee Chain. Anonim, 2011, Kopi Robusta, http://www.bironk.com/, didownload pada tanggal 14 Maret 2012.
Anonim, 2011, Kopi Robusta, http://www.bironk.com/, didownload pada tanggal 14 Maret 2012.
Buldani, D., 2011. EBook_Mengungkap Rahasia Bisnis Kopi Luwak. Cicalengka, Bandung
Clarke, R.J., and R.Macrae. 1985. Journal of bacteriology. Publishing Company
IMPTI. 2014. BIOKIMIA KOPI. http://www.imtpi.org/tag/biokimia-kopi. Diakses pada tanggal 7 Oktober.
Koswara S. 2006.Kopi Rendah Kafein (Kopi Dekafein). Jakarta
Lembaga Informasi Pertanian (LIPTAN). 1992. Pasca Panen Kopi. Balai Informasi Pertanian Irian Jaya. Jayapura
Murthy, Pushpa dan Madhava Naidu, (2011), Improvement of Robusta Coffee Fermentation with Microbial Enzymes, http://www.idosi.org, diunduh pada 8 Oktober 2014.
Oktadina. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopibubuk.http://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/download/149/14 0. Diunduh pada tanggal 5 Oktober 2014.
https://www.facebook.com/notes/saiful-guci/fermentasi-kopi-dengan-Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Ridwansyah, STP.2003. Pengolahan Kopi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Sulistyowati dan Sumartono.2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa Kopi : 19-21 Februari 2002. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Siswoputranto, 1992. Kopi Aman Bagi Kesehatan. Jember
Wibisono.2011.EnzimPepaya.http://repository.usu.ac.id/bitstream/
123456789/24170/4/Chapter%20II.pdf. Diunduh pada tanggal 6 Oktober 2014.
Warisno. 2003 . IMOBILISASI CRUDE ENZIM PAPAIN YANG
DIISOLASI .http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/24170/4/ Chapter%20II.pdf. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2014.
Yusdiali.2008.SKRIPSIKOPI.http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/
