I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya meluas hampir di setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta menyegarkan membuat tanaman ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan tubuh. Selain vitamin C, jeruk juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi tubuh, sehingga tanaman ini bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti sirup dan sari buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah memiliki rasa yang alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari buah jeruk memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah terkadang menyebabkan hilangnya kadar vitamin C pada sari buah. Pemanasan adalah salah satu penyebab hilangnya vitamin C pada sari buah.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu sari buah berdasarkan tingkat kehilangan vitamin C.
2. Untuk mengetahui warna, aroma dan kejernihan terhadap mutu sari buah. 3. Untuk mengetahui faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Jeruk
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai persyaratan air tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
Menurut Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut: Regnum : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae Genus : Citrus Spesies : Citrus sp.
Buah jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
II.2 Sari Buah
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan yang mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009).
Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar adalah :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan.
1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.
Sari buah keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka, 2008).
penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Syarat mutu minuman sari buah jeruk (SNI 01-6019-1999)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
3. Padatan terlarut b/b,% Min. 10.0/11.0
4. Gula (Sukrosa) b/b,% Maks. 5
5. Etanol b/b,% Maks. 0.3
6. Minyak atsiri ml/kg Maks. 0.4
7. Asam yang mudah menguap ( sebagai asam asetat)
b/v,% Trace
8. Sulfur dioksida (SO2) mg/kg Maks. 10
9. Bahan tambahan makanan
10.6 Jumlah Cu, Zn, dan Fe
mg/kg
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.2
12. Cemaran mikroba
II.3 Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno, 2004).
Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator (seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan pada sari buah. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011).
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa vitamin dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010).
buah Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan, termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker (Anonim, 2010).
Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus. Komposisi gizi jeruk manis per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
III.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul Evaluasi Mutu Sari Buah, dilaksanakan pada hari Selasa, 30 September 2014 pukul 09.50-13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu : - erlenmeyer - kain saring
- pipet volume - pisau - hot plate - wadah/ baskom - gelas kimia - alat peras jeruk
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu : - jeruk 1 kg
- aluminium foil
- kertas label - aquadest
- tissue roll
III.3 Prosedur Praktikum
Prosedur kerja dalam praktikum evaluasi mutu sari buah adalah sebagai berikut
1. Membuat Sari Buah
Dikupas kulit buah jeruk, lalu diambil sarinya dengan cara disaring ke dalam gelas jar sebanyak 500 ml.
Dibagi ke dalam 5 erlenmeyer, volume 60 ml.
Dipanaskan di hot plate pada suhu 50o C selama 15 menit.
Diencerkan,lalu diambil 25 ml untuk dititrasi.
Diamati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan.
2. Titrasi Vitamin C
Diambil 10 ml sari buah dan disimpan dalam labu takar 100 ml. Kemudian diencerkan hingga batas tera.
Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer.
Ditetesi dengan indikator pati 3 tetes.
Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah menjadi warna biru.
Dihitung persentase vitamin C.
III.4 Perlakuan
Perlakuan pada praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah : A0 = tanpa perlakuan
A1 = dipanaskan selama 5 menit
A2 = dipanaskan selama 10 menit
A3 = dipanaskan selama 15 menit
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Tabel 06. Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Jeruk Perlakua
A2 0.05 0.046 Khas jeruk Kuning
cerah
Keruh
A3 0.05 0.045 Khas jeruk Kuning
cerah
Keruh
A4 0.05 0.042 Khas jeruk Kuning
cerah
Keruh
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2014
IV.2 Pembahasan
Aroma Jeruk pada perlakuan A3 sebelum dan sesudah pemanasan adalah
tetap aroma khas. Sebelum pemanasan sari buah jeruk, aroma khas jeruk masih sangat kuat tapi setelah pemanasan aroma khas jeruk menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat pemanasan.
Warna sari buah jeruk pada perlakuan A3, sebelum pemanasan adalah
Hasil pratikum mutu sari buah terhadap kejernihan dengan perlakuan A3 yang telah dipanaskan selama 15 menit yaitu keruh (tidak jernih)
disebabkan oleh adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Hal ini sesuai dengan atkinz (1951) yang menyatakan bahwa pektin yang terdapat pada sari buah mempunyai daya tahan yang relatif kurang terhadap pemanasan sehingga dibutuhkan enzim pektinase untuk menurunkan kandungan pektinnya.
Hasil uji total vitamin C pada mutu sari buah jeruk pada perlakuan A3 sebelum pemanasan adalah 0.05 %. Setelah pemanasan total vitamin C nya
V. KESIMPULAN DAN SARAN V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah:
1. Pemanasan terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat pemanasan karena vitamin C dan vitamin lainnya mudah rusak karena pemanasan.
2. Pemanasan terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan sari buah tiap tingkat pemanasan.
3. Faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah karna adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh
V.2 Saran
Daftar Pustaka
Anonim, 2009. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah. Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.
Anonim, 2010. Sari Buah.http://ui.vlsm.org/b ebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sari %20buah.pdf.Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014.Makassar.
Anonim, 2011. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah. Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.
Anonim, 2014. Jeruk Manis (Citrus sinensis L) http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31702/4/Chapter%20I.pdf. Diakses 1 Oktober 2014, Makassar.
Kamarasta, 2012. Klasifikasi Jeruk Manis. http://cyber.kamarasta. web.id/files/8pJezZa7/jeruk.pdf. Diakses 1 Oktober2014, Makassar.
Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target Kadar Gula
SirupFinal Setelah
Sterilisasi.http://sudarmantososastro.wordpress.com/category/buah-sayur/. Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar
Rosaeka, 2008. Sari Buah Jernih (Clear Fruit Juice). http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-fruit-juice/. Diakses pada tanggal 30 September 2014.
Satuhu, 1996. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarmatoso, sastro.2012. Sari Buah Jernih .
