LAPORAN PRAKTIKUM
LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)
ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)
KELOMPOK 3 KELOMPOK 3 Disusun Oleh : Disusun Oleh : Nuril Fajariyah Nuril Fajariyah G1H012003G1H012003 Rahayu
Rahayu Yulia Yulia Ningrum Ningrum G1H012008G1H012008 Siti
Siti Sarah Sarah G1H012014G1H012014 Meydina
Meydina Wijayanti Wijayanti G1H012020G1H012020 Euis
Euis Noorhayati Noorhayati G1H012025G1H012025
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO PURWOKERTO
2013 2013
LAPORAN PRAKTIKUM
LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)
ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)
ACARA 1
ACARA 1
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
KELOMPOK 3 KELOMPOK 3 Penanggungjawab : Penanggungjawab :
Euis
Euis Noorhayati Noorhayati G1H012025G1H012025
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO PURWOKERTO
2013 2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran dan buah-buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak (perishable food). Hal ini disebabkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi, proses respirasi yang terus berlangsung pada pasca panen dan adanya enzim dan hormon yang mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan. Sebagai bahan makanan, sayur dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Di samping itu, dengan mengkonsumsi sayuran akan diperoleh serat yang dapat membantu peristaltik usus sehingga akan memperlancar proses pencernaan (Buckle, 1987).
Indonesia merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan buah-buahan. Selain sebagai bahan makanan dalam susunan menu masyarakat Indonesia, sayur dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain seperti saos, jam, jelly, marmalede, dan lain sebagainya (Buckle, 1987).
Beberapa karakteristik fisik sayur dan buah-buahan (bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat dimakan (persentase BDD). Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti sayur dan buah yang layak dikonsumsi serta pengolahan yang benar menjadikan bahan makanan yang kaya akan nilai gizi tersebut menjadi bahan yang tidak bermanfaat bagi tubuh karena hilangnya sebagian atau mayoritas zat gizi yang
terkandung didalamnya (Tien, 2010).
Beraneka ragam jenis buah dan sayur yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan setiap jenisnya memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik tersebut umumnya terletak pada bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, dan komposisi gizi dan kimianya. Selain itu mutu kesegaran setiap sayur dan buah akan berpengaruh terhadap karakteristik tersebut (Tien, 2010).
Komposisi kimia dan gizi sayur dan buah juga akan berpengaruh terhadap rasa, reaksi yang mungkin timbul pada saat bahan tersebut mendapat perlakuan di dalam proses pengolahan. Adanya enzim kelompok polifenolase dan turunannya dan tersedianya senyawa fenolik pada sayur dan buah dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis bila daging buah tersebut terkena oksigen. Oleh karena itu, perlu dipelajari sifat-sifat fisik dan kimia buah dan sayur sehingga dapat dicegah kerusakan yang mungkin timbul selama proses pengolahan. Perbedaan ukuran, bentuk, dan mutu kesegaran pada sayur dan buah menyebabka produsen sering melakukan sortasi (pemilihan) untuk meningkatkan nilai jual bahan makanan. Selain itu juga dilakukan pengkelasan sayur dan buah berdasarkan ukuran, bentuk dan mutu kesegaran (Winarno, 1984).
Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang tinggi resikonya terhadap bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan pada sayur dan buah antara lain bertujuan untuk mengurangi bahaya fisik, penetapan standar porsi dan merencanakan kebutuhan bahan
makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan atau pengolahan produk pangan. Selain kadar air bahan, tingkat keasaman (nilai pH) sangat menentukan apakah suatu bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu diketahui untuk memilih kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi produk pangan (Winarno, 1984).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum sayuran dan buah-buahan adalah untuk : 1.2.1 Menetapkan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan. 1.2.2 Menetapkan pH dan total asam tertitrasi.
1.2.3 Mencegah pencokelatan enzimatis. 1.2.4 Menguji kualitatif pektin.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam
kehidupan sehari-hari harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan (Tien, 2010).
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari,
sifat-sifat fisik ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat), sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C (Tien, 2010).
Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1) turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah, (3) Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, (4) protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan
sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik, (5) pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) Senyawa lainnya: turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik. (Tien, 2010).
2.1 Labu Siam(Sechi um edul e)
Labu mempunyai banyak varietas, dari lebih 40 jenis labu, baru sedikit yang dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Disisi lain, buah dari tanaman merambat ini sangat kaya akan kandungan serat, vitamin, mineral, dan air. Banyak pakar gizi dan kesehatan berkomentar bahwa labu bermanfaat untuk kesehatan. Dari gizinya pun tidak mengecewakan, setiap 100 gr labu mengandung 34 kkal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral, dan 45 mg kalsium. Labu Air adalah varietas labu bertekstur keras, warna kulit kehijauan, dan daging buah berwarna putih. Sebagian orang memanfaatkan sebagai bahan baku manisan kering. Labu
air kaya akan serat mineral dan kalsium (Budi Sutomo, 2006).
2.2 Pepaya (Cari ca papaya )
Pepaya adalah buah berumah tunggal sekaligus berumah dua dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan hemafrodit. Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara partenogenesis. Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga
memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci.
Tanaman hemafrodit lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir ( pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah
2.3 Wortel (Dau cus carota)
Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Tien, 2010).
2.4 Jeruk (Cit r us sp.)
Jeruk (Citrus sp.) berasal dari Asia Tenggara. Jeruk memiliki banyak spesies dari enam genus, yakni Citrus, Microcitrus, Fortunella, Poncirus, Cymedia, dan Eremocirus. Akan tetapi, dari keenam genus tersebut hanya Citrus yang memiliki daya jual tinggi. Buah jeruk tergolong berbiji banyak dan kulit buahnya banyak mengandung minyak atsiri. Umumnya, biji jeruk bersifat poliembrioni, yaitu pada setiap biji tumbuh lebih dari satu tunas. Buah jeruk umumnya berbentuk bulat hingga lonjong. Buah yang baik adalah buah yang terasa padat saat dipegang dan memiliki berat yang sesuai dengan besarnya. Buah jeruk yang masih baik kulitnya halus dan terlihat segar, tidak terasa empuk, bonyok, atau kulitnya telah rusak (Pracaya, 2002).
2.5 Jambu Biji (Psidi um guajavaL.)
Jambu biji merupakan bahan pangan produk berupa buah yang sering kita temui. Buah jambu biji mempunyai aroma manis yang khas, dan rasa asam manis yang unik, tetapi semakin matang buah, aroma dan rasa tersebut semakin berkurang. Rasa sepat pada jambu biji karena kandungan taninnya. Rasa asam jambu biji disebabkan oleh asam organik jambu tersebut. Jambu biji yang matang berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih serta memiliki aroma yang khas. Kerusakan pada jambu bijii akan menjadikan jambu tersebut sangat lembek dan menimbulkan aroma yang tidak sedap (Tien, 2010).
2.6 Nanas (Anan as comosus)
Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu ( hummingbird ) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu buah besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Tien, 2010).
2.7 Labu Kuning (Cucur bita m oschatadurch)
Labu kuning bisa berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang, tergantung varietasnya. Buah muda berwarna hijau, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning pucat. Warna kuning atau oranye daging buahnya pertanda kandungan karotenoidnya sangat tinggi. Karotenoid dalam buah labu sebagian besar berbentuk beta karoten. Zat gizi yang ada dalam labu diantaranya:
1) Vitamin A dan beta karoten.
Beta karoten adalah pigmen warna kuning-oranye yang jika dicerna di dalam tubuh kita, akan berubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A dan beta karoten antara lain berguna bagai kesehatan mata dan kulit, kekebalan tubuh serta reproduksi. Selain itu, zat gizi ini mempunyai manfaat sebagai antiokasidan sehingga dapat mengurangi risiko terjadinya kanker dan penyakit jantung.
2) Vitamin C
Salah satu jenis vitamin yang larut dalam air ini, sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh. Vitamin C juga berperan pada fungsi kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan.
3) Zat besi
Zat gizi ini terutama diperlukan dalam pembentukan darah, khususnya hemoglobin (Hb).
4) Kalium
Fungsi utama kalium adalah menunjang kelancaran metabolisme tubuh. Hal ini penting dalam menjaga keseimbangan air dan elektrolit (asam-basa) di dalam sel tubuh.
Kelebihan lain dari labu kuning adalah kandungan seratnya yang tinggi, bermanfaat mengurangi resiko sembelit. Di samping itu, kandungan lemak labu
kuning juga rendah sehingga tidak perlu takut akan mengalami kegemukan asal dikonsumsi dalam jumlah yang wajar (Tien, 2010).
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Materi
3.1.1 Alat dan Bahan 3.1.1.1 Alat a. Timbangan b. Pisau c. Talenan d. pH meter e. Nampan f. Baskom g. Alat-alat gelas h. Blender i. Kain saring j. Tabung reaksi k. Gelas ukur
l. Rak tabung reaksi
3.1.1.2 Bahan a. Labu siam b. Jeruk c. Nanas d. Wortel e. Jambu biji f. Pepaya g. Labu kuning
3.2 Metode
Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Percobaan 2 : Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi a. Penetapan pH
Labu siam ditimbang 100 gram.
Bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan dipisahkan.
Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan berat tehadap bahan utuh.
Labu siam dihaluskan dengan blender (bila perlu ditambah air dengan perbandingan 1:1 b/v)
Bahan disaring menggunakan kertas saring
Filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter
Diulang sebanyak tiga kali
b. Penetapan Total Asam Tertitrasi
Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis
Filtrat hasil penyaringan (labu siam) ditetapkan volumenya
Sebanyak 25 mL filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N dengan indikator PP sebanyak 3 tetes sampai tepat perubahan warna merah muda yang stabil
Total asam tertitrasi dihitung
Jambu biji diiris tipis-tipis.
Irisan jambu biji direndam dalam larutan NaCl 1%,larutan NaOH pH 7-7,5, larutan asam sitrat, dan aquades selama 10 menit.
Dicuci dengan air
Percobaan 4: Uji Kualitatif Pektin
Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin
Jeruk, pepaya, labu kuning, labu siam, nanas, dan wortel dihaluskan dengan blender.
Disaring
Cairan masing-masing buah sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Sebanyak 5 ml etanol 70% ditambahkan.
Diamati terjadinya koloid tersuspensi.
Cairan buah (filtrat) pepaya, labu kuning, labu siam, nanas, dan wortel 50 ml ditambah air 50 ml.
Dimasukkan ke dalam panci.
Sebanyak 30-40 gram gula pasir ditambahkan.
Diatur pHnya dengan larutan asa, sitrat sampai pHnya sekitar 3,5.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan NO NAMA BAHAN BERAT
UTUH (gram) BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (gram) PERSENTASE RENDEMEN (%) 1 Labu siam 200 171,05 85,53 = = 85,525 85,53%
Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi a. Penetapan pH
NO NAMA BAHAN PH 1 PH 2 PH 3 PH RATA-RATA 1 Labu siam 4,40 3,20 3,10 3,57 = = 3,57
b. Penetapan Total Asam Tertitrasi NO NAMA BAHAN VOLUME TOTAL FILTRAT (ml) VOLUME SAMPEL (ml) FILTRAT TERTITRASI (P NaOH 0,1 N) (ml) TOTAL ASAM TERTITRASI (ml NaOH 0,1N/100 g) 1 Labu siam 167 25 1,8 12,02 = 12,02 ml NaOH 0,1N/100 g
Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis
NO NAMA LARUTAN PERUBAHAN WARNA PADA JAMBU BIJI 1 NaCl 1% Tidak berubah
2 NaOH pH 7-7,5 Cokelat 3 Asam Sitrat Agak Kecokelatan 4 Aquades Tidak berubah
Percobaan 4: Uji Kualitatif Pektin
NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL
1 Jeruk +
2 Pepaya ++
4 Nanas ++
5 Wortel +
-Keterangan :
- : Tidak terdapat endapan + : Terdapat sedikit endapan ++ : Terdapat cukup endapan +++ : Terdapat banyak endapan
Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin
NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL
1 Labu Siam Wortel akan mengalami penjendalan setelah dipanaskan selama 7 menit.
2 Pepaya Wortel akan mengalami penjendalan setelah dipanaskan selama 3 menit.
3 Labu kuning Labu kuning akan mengalami penjendalan setelah dipanaskan selama 10 menit.
4 Nanas Nanas akan mengalami penjendalan setelah dipanaskan selama 5 menit.
5 Wortel Wortel akan mengalami penjendalan setelah dipanaskan selama 8 menit.
4.2 Pembahasan
Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan Buah terdiri dari kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah- buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Hal ini penting diketahui
dalam perhitungan randemen hasil produksi hasil olahan sayur atau buah (Sugiyono, 1992).
Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan (Edible Portion) dari sayuran dan buah-buahan ini, kami mengamati labu siam. Labu siam dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak, kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan (edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendemen bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus persen.
Dari hasil percobaan didapat berat bahan labu siam utuh yaitu 200 gram, berat yang dapat dimakan/berat setelah dikupas yaitu 171,05. Dari perhitungan persentase rendemen labu siam yang dapat dimakan menggunakan rumus berat yang dapat dimakan dibagi berat utuh dikalikan seratus persen didapat 85,53%. Dari hasil pengamatan, bagian dari labu siam yang tidak dapat dimakan terdiri dari kulit dan biji saja sehingga berat yang dapat dimakan dari labu siam cukup besar.
Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Penetapan pH (derajat keasaman) pada masing-masing sayuran dan buah- buahan dapat dilakukan menggunakan pH meter. Pada percobaan penetapan pH, kami mengamati labu siam. Pertama labu siam dihaluskan dengan blender,
kemudian disaring dengan kertas saring, filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter dan diulang sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran pH labu siam pertama didapatkan hasil yaitu 4,4; pH labu siam kedua yaitu 3,2; dan pH labu
siam ketiga yaitu 3,1. Dari ketiga pengukuran pH itu dicari rataannya menggunakan rumus ketiga pH labu siam dijumlahkan dibagi tiga yaitu 3,58. Dari hasil pengukuran pH labu siam itu berada <7 sehingga dikategorikan asam.
Berebeda dengan penentuan derajat keasaman, penetapan total asam tertitrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N. Penetapan total asam tertitrasi ini juga menentukan seberapa banyak kandungan asam dalam suatu makanan. Pada percobaan penetapan total asam tertitrasi, kami menggunakan labu siam. Pertama volume total filtrat labu siam yang sudah disaring diukur/ditetapkan dan didapat 167 ml (didapat dari 100 gram labu siam+100 gram air yang diblender). Kedua sebanyak 25 ml filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP sebanyak 3 tetes sampai tepat berwarna merah muda yang stabil. Proses titrasi labu siam tersebut ternyata membutuhkan 1,8 ml NaOH 0,1 N. Selanjutnya dihitung total asam tertitrasi menggunakan rumus volume total filtrat dibagi volume sampel dikalikan filtrat tertitrasi didapatkan hasil yaitu 12,02 ml NaOH 0,1N/100 g.
Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis
Percobaan pencegahan pencokelatan enzimatis diawali dengan jambu biji diiris tipis-tipis. Selanjutnya masing-masing irisan jambu biji direndam selama ±10 menit menggunakan larutan NaCl 1%, larutan NaOH pH 7-7,5, larutan asam sitrat, dan aquades. Kemudian setelah 10 menit dicuci menggunakan air. setelah dicuci dengan air dan terjadi perubahan warna pada irisan jambu biji yang direndam menggunakan larutan NaOH pH 7-7,5 dan larutan asam sitrat menjadi agak kecokelatan. Sedangkan pada irisan jambu biji yang direndam dalam larutan NaCl 1% dan aquades tidak mengalami perubahan warna (tetap). Adanya perbedaan warna ini diakibatkan oleh adanya perbedaan suasana jambu biji yang
tadinya netral kemudian direndam menggunakan larutan NaOH pH 7-7,5 (basa) dan menggunakan larutan asam sitrat (asam).
Percobaan 4 : Uji Kualitatif Pektin
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat
sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat.
Percobaan kualitatif pektin ini menggunakan pepaya, labu siam, labu kuning, wortel, dan nanas. Sedangkan untuk kontrolnya menggunakan jeruk. Pertama jeruk, pepaya, labu siam, labu kuning, wortel, dan nanas dihaluskan dengan blender kemudian disaring menggunakan kertas saring kasar. Masing-masing cairan buah sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam Masing-masing-Masing-masing tabung reaksi. Selanjutnya masing-masing tabung reaksi ditambahkan sebanyak 5 ml etanol 70% kemudian didiamkan. Tahap yang terakhir yaitu diamati terjadinya koloid tersuspensi dan bandingkan dengan masing-masing cairan. Dari hasil pengamatan didapat jeruk terdapat sedikit endapan (+), labu siam tidak terdapat
endapan (-), labu kuning terdapat banyak endapan (+++), pepaya terdapat cukup endapan (++), nanas terdapat cukup endapan (++), dan wortel terdapat sedikit endapan (+). Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan jika nilai (+)nya semakin banyak menandakan bahwa kandungan pektinnyapun semakin besar pada bahan pangan yang diuji.
Percobaan kualitatif pektin pada jeruk, labu kuning, labu siam, nanas, pepaya, dan wortel dapat diurutkan dari kandungan pektinnya tinggi secara bertutut-turut yaitu labu kuning, nanas, pepaya, wortel, jeruk, dan labu siam.
Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin
Percobaan penjendalan pektin ini menggunakan pepaya, wortel, labu kuning, dan labu siam. Pada percobaan penjendalan pektin ini, masing-masing buah dan sayuran yang diuji dibuat seperti jelly dan dihitung berapa waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya proses penjendalan. Lamanya waktu pemanasan anatar masing-masing bahan berbeda, diataranya labu siam membutuhkan waktu 7 menit, labu kuning 10 menit, pepaya 3 menit, wortel 8 menit, dan nanas selama 5 menit. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk proses pemanasan berhubungan dengan kandungan pektin bahan. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan berarti bahan yang diuji tersebut memiliki kandungan pektin rendah, sedangkan semakin cepat waktu yang diperlukan untuk terjadinya proses penjendalan berartibahan yang diuji tersebut memiliki kandungan gizi pektin yang
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.1.1 Bagian labu siam yang dapat dimakan yaitu 85,53%. Didapat dari persentase bagian labu siam yang dapat dimakan dibagi bagian labu
siam utuh.
5.1.2 pH rata-rata total asam tertitrasi labu siam yaitu 3,47 dan besarnya total asam tertitrasi labu siam yaitu 12,02 ml NaOH 0,1 N/100 gram. 5.1.3 Pencegahan pencokelatan enzimatis jambu biji dapat dilakukan
dengan cara direndam pada larutan Aquades daan NaCl.
5.1.4 Uji kualitatif pektin dari bahan yang diuji didapat hasilnya secara urut mulai dari kandungan pektinnya yang tertinggi yaitu labu kuning, nanas, pepaya, wortel, jeruk, dan labu siam.
5.1.5 Penjedalan pektin dari bahan yang diuji daidapat hasilnya secara urut mulai dari lamanya proses pemanasan yaitu
5.2 Saran
Saran untuk praktikum sayuran dan buah-buahan ini, diharapkan asisten lebih mengawasi praktikan agar pelaksaan praktikum berjalan sesuai dengan ketentuan serta hasilnya sesuai dengan referensi atau teori yang sudah ada.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Perss.
Junaidi. 2008. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Buah dan Sayur . http://google.com.pengamatan sifat fisik buah dan sayur.htm, diakses tanggal 01 Juni 2013.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan: Bogor PAU IPB.
Pantastico ER B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Jogjakarta: UGM Press.
Sumoprastowo R M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah-Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksar.
Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Tien, Muhtadi. 2010. Ilmu Bahan Makanan. Bogor: Alfabeta CV. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
LAMPIRAN
Labu Siam (Utuh) Labu Siam (Dibelah)
(Pengukuran pH Labu Siam Ke-1) (Pengukuran pH Labu Siam Ke-2)
Jambu Biji (Direndam Larutan NaCl 1%) Jambu Biji (Direndam Aquades)
Jambu Biji (Direndam Larutan NaOH) Jambu Biji (Direndam Asam Sitrat)
