Laporan Praktikum
ANALISIS pH dan KADAR ASAM
(Belimbing Wuluh)
Di S U S U N OLEH: QADRI NPM: 1313020002
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... ii
I. PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Praktikum... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 2
III. METODOLOGI PRAKTIKUM ... 4
3.1 Alat dan Bahan ... 4
3.2 Prosedur Percobaan ... 4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 5
4.1 Hasil Pengamatan ... 5
4.2 Pembahasan ... 5
V. PENUTUP ... 8
5.1 Kesimpulan ... 8
5.2 Saran ... 8
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Belimbing Wuluh (Averrhoa billimbi L) adalah tanaman yang tergolong ke dalam famili Oxalidaceae. Tanaman ini memiliki banyak manfaat antara lain buahnya dapat dijadikan bumbu masak, sambal, dan bahkan dapat dijadikan manisan yang rasanya sangat enak dan segar serta dapat dijadikan untuk menghilangkan noda dan dapat juga untuk mencuci tangan yang kotor.Buah Belimbing Wuluh sangat mudah didapatkan dan pengolahan belimbing wuluh sebagai pengawet relatif mudah.
Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah-buahan memiliki jumlah serta kadar yang berbeda-beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan pHnya.
Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C, pektin, pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.
1.2 Tujuan Praktikum
1) Untuk mengetahui Ph belimbing wuluh.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Lingga (1990), kandungan vitamin C dalam buah belimbing wuluh segar sebesar 25 miligram dalam 100 gram buah segar. Kandungan vitamin C ini mendekati kandungan vitamin C jeruk nipis sebesar 27.00 miligram dalam 100 gram buah segar. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi tersebut dapat dijadikan acuan dalam pemanfaatan buah belimbing wuluh sebagai minuman kesehatan. Belimbing wuluh memiliki banyak potensi mendorong perlunya penelitian pemanfaatan belimbing wuluh agar lebih optimal. Salah satu pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan belimbing wuluh adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan. Pengolahan belimbing wuluh menjadi minuman serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat-khasiat belimbing wuluh.
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) banyak ditanam sebagai pohon buah. Rasa buahnya asam digunakan sebagai sirup dan bahan penyedap masakan. Selain itu juga berguna untuk membersihkan noda pada kain, mengilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan dan sebagai obat tradisional (Gaman, 1992).
Buah belimbing wuluh sangat terbatas pemanfaatannya, hingga banyak yang dibiarkan terbuang. Sebagaimana dikenal banyak orang dapat digunakan sebagai sayuran dan obat tradisional tanpa tahu lebih detail mengenai berbagai kandungan zat kimia yang terkandung di dalamnya. Salah satu kandungan yang besar dalam belimbing wuluh adalah asam oksalat. Dalam analisa awal diketahui kandungan asam oksalat dalam buah belimbing wuluh sebesar 22,6% dan 41,03% pada filtrat jus buah belimbing wuluh (Winarno, 1984).
BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Dalam analisa kadar asam askorbat, keasaman (pH) dan Vitamin C pada bahan pangan alat yang digunakan yaitu labu ukur, pipet, kertas saring, elemenyer. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai sampel analisis yaitu buah apel, belimbing dan jeruk.
3.2 Prosedur Percobaan
Analisis Kadar total asam ditentukan dengan merode titrasi NaOH sebagai berikut:
1. Menimbang 100 gr sampel yang telah dihaluskan. Kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades hingga tanda (100 ml).
2. Mengambil 50 ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian menambah indikator PP 1% sebanyak 2 tetes.
3. Mentitrasi dengan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna (menjadi merah jambu)
4. Menghitung kadar total asam
Analisis Kadar vitamin C dengan cara:
1. Menimbang 100 gr bahan dan dihancurkan dengan waring blender dan diperoleh slurry. Timbang 4 gr slurry, masukkan ke dalam labu takar 100 ml, tambah aquades sampai tanda (100ml). Saring untuk memisahkan filtratnya
2. Mengambil 50 ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam Erlenmeyer, tambah 2 ml amilum 1%
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
pH merupakan ukuran kekuatan suatu asam, pH suatu larutan dapat ditera dengan beberapa cara antara lain dengan jalan menitrasi larutan dengan asam -basa dengan kertas indikator atau lebih teliti lagi dengan mengunakan pH Meter. Suatu asam kuat dalam larutan mengion sempurna menjadi ion-ion nya.
Vitamin C adalah salah satu vitamin (nutrisi) yang sangat diperlukan oleh tubuh serta mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (sistem imunitas tubuh). Vitamin C tidak diproduksi oleh tubuh, untuk memperoleh asupan vitamin c yang cukup sebaiknya mengonsumsi beberapa jenis buah seperti buah lemon, buah jeruk, buah kiri, buah limau, buah jambu biji dan juga buah belimbing.
Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu total asam , vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan tiga macam jenis buah yang berbeda, yaitu apel, jeruk dan belimbing wuluh.
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang digunakan, total asam dapat dicari melalui persamaan :
Total Asam (TA %) = ml NaOH x N NaOH x BM NaOHBerat Sampel x 100%
Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah sebagai berikut : Jeruk = 1,54%, Apel = 0,8% dan Belimbing 7,02%.
Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa belimbing memiliki kandungan asam yang paling tinggi. Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH buah tersebut karena pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil.
Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini dilakukan dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui persamaan :
Kadar Vitamin C = ml . iodgram berat bahan0,01N x0,88x P x100
Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 100 gram bahan pada buah jeruk, apel dan belimbing berturut-turut adalah 4 ml, 2,1 ml, dan 18,2 ml. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata dimiliki oleh buah belimbing.
Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan yang telah diparut atau dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter.
Komposisi dan kandungan asam organik dalam buah Belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2 berikut:
Tabel 1. Komposisi Buah Belimbing Wuluh No. Komposisi pangan Kadar
13. Vitamin A 145 I.U.
14. Thiamin 0,01 mg
15 Ribovlafin 0,03 mg
16. Niasin 0,3 mg
17. Asam Askorbat 9 mg
Sumber: Disosuck (2011)
Tabel 2. Kandungan Asam Organik Buah Belimbing Wuluh No. Asam Organik Jumlah
(meq asam / 100 g total padatan) 1. Asam asetat 1,6 – 1,9 2. Asam sitrat 92,6 – 133,8 3. Asam format 0,4 – 0,9 4. Asam laktat 0,4 – 1,2 5. Asam oksalat 5,5 – 8,9 6. Sedikit asam malat
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam, vitamin C dan pH pada buah jeruk, apel dan belimbing diperoleh hasil bahwa kandungan total asam, vitamin C dan pH tiap buah tersebut berbeda–beda. Total asam paling tiggi dimiliki oleh buah belimbing sebesar 7,02%, selanjutnya jeruk 1,54% , dan apel 0,8%. Hasil analisis terhadap kandungan vitamin C menunjukkan bahwa belimbing memiliki kandungan vitamin C terbesar yaitu 18,2 ml/100ml bahan, jeruk 4 ml/100ml bahan dan apel 2,1 ml/100ml bahan. Hasil analisis terakhir yaitu terhadap kandungan pH buah-buahan tersebut. pH terendah terdapat pada belimbing yaitu 0,95, lalu jeruk 2,51, dan apel 3,33. Data antara total asam dan pH menunjukkan hasil yang kurang sinkron, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesalahan praktikan didalam melakukan analisis.
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Disosuck : 2011. Belimbing sayur. http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing_sayur diakses [ 30 November 2015].
Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
