MAKALAH EVALUASI NILAI GIZI
PENGARUH PROSES PEMASAKAN PADA CABAI BESAR
(CAPSICUM ANUNUM L) TERHADAP KADAR VITAMIN C
DAN PROVITAMIN A (β-KAROTEN)
Oleh:
Rico Fernando Theo B.1411097 Siti Dita Aditianingsih B.1410880 Afrilia Nurfitiani B.1410998
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
DAFTAR ISI
I PENDAHULUAAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Tujuan...2
II PEMBAHASAN...3
2.1 Cabai Merah dan Hijau...3
2.2 Vitamin C dan Provitamin A...3
2.3 Pemasakan...5
2.4 Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Kadar Vitamin C dan Provitamin A ...5
III KESIMPULAN...8
I PENDAHULUAAN
1.1 Latar Belakang
Cabai adalah salah satu rempah-rempah dapur yang banyak digunakan pada masakan masyarakat Indonesia. Cabai dalam masyarakat biasanya digunakan sebagai bumbu, sambal, atau dimakan langsung bersama gorengan. Cabai memiliki jenis yang beraneka ragam, seperti cabai rawit, cabai keriting, dan cabai besar. Proses pengolahan cabai yang populer dan umum dilakukan oleh masyarakat Indonesia adalah dengan dimasak.
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan yang menggunakan panas. Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang banyak dilakukan baik pada skala rumah tangga atau skala industri (Aisyah et al 2014). Beberapa cara pemasakan yang umum dilakukan adalah perebusan, pengukusan, penumisan. Perebusan adalah proses
pemasakan dalam air mendidih sekitar 100⁰C, dimana air sebagai media penghantar panas. Pengukusan merupakan proses pemasakan dengan medium uap air panas yang dihasilkan oleh air mendidih, penumisan merupakan proses pemasakan dengan menggunakan sedikit minyak dan air (Williams 1979 dalam Aisyah et al 2014). Pemasakan selain dapat meningkatkan cita rasa dan membunuh mikroorganisme patogen, juga dapat mempengaruhi kandugan zat gizi makanan pada cabai khususnya vitamin (Mulyati 1994).
meminimalisir kehilangan vitamin adalah dengan pemilihan metode pemasakan yang tepat.
1.2 Tujuan
Makalah ini bertujuan mengetahui pengaruh proses pemasakan terhadap kadar vitamin C dan Provitamin A pada cabai besar hijau dan merah.
II PEMBAHASAN
2.1 Cabai Merah dan Hijau
2.2 Vitamin C dan Provitamin A
Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat dibuat oleh tubuh, tetapi diperlukan dalam jumlah yang sangat sedikit. Vitamin merupakan komponen penting dalam bahan pangan walaupun terdapat dalam jumlah yang sedikit. Vitamin adalah zat esensial yang diperlukan untuk membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh. Vitamin dikelompokkan ke dalam dua golongan, yaitu vitamin larut lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin larut air (vitamin C dan B kompleks) (Muchtadi dan Sugiyono 2013).
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut air. Umumnya vitamin C banyak terdapat pada bahan nabati. Bahan makanan yang merupakan bahan sumber vitamin C adalah jeruk, tomat, dan cabe hijau. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi atau enzim askorbat oksidase. Vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur (suhu), cahaya, maupun udara sekitar (oksidasi) (Muchtadi dan Sugiyono 2013). Vitamin C berfungsi sebagai pembentuk jaringan ikat, berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah dan meregenerasi vitamin E sehingga dapat digunakan kembali sebagai antioksidan (Mery 2011). Hipovitaminosis C atau kekurangan vitamin C menyebabkan penyakit sariawan yang ditandai dengan gusi bengkak dan berdarah (Huzdaifah 2014).
berwarna kuning atau jingga yang memberi warna pada wortel, ubi, labu kuning, jagung, cabai, dan sebagiannya.
Vitamin A memiliki sifat larut lemak, mudah rusak oleh proses oksidasi pada suhu tinggi, sinar UV, dan O2. Reaksi oksidasi dapat dipercepat oleh
beberapa ion logam, seperti tembaga (Cu) dan Besi (Fe) (Tjasari 2005). Vitamin A tidak akan rusak oleh sebagian besar cara memasak, tetapi sebagian hilang kalau dimasak dengan suhu tinggi, seperti digoreng (Mery 2011). Kekurangan provitamin A dapat mengakibatkan buta senja, kelainan membran mukosa (Mery 2011). Hipervitamin A juga mengakibatkan gejala sakit kepala mual-mual, kelainan kulit, dan sakit tulang (Huzdaifah 2014).
2.3 Pemasakan
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan menggunakan panas. Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana dan mudah dilakukan baik pada skala rumah tangga atau industri. Tujuan dilakukannya pemasakan adalah untuk memperoleh cita rasa tertentu dan menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologi yang tidak diinginkan dalam bahan panga, seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis. Namun, pemasakan mempengaruhi kerusakan komponen zat gizi, seperti vitamin dalam bahan pangan (Muchtadi dan Sugiyono 2013). Beberapa cara pemasakan yang umum dilakukan adalah perebusan dan penggorengan.
Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut dengan perebusan maupun media minyak atau yang disebut penggorengan. Pengetahuan tentang seberapa besar perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses pengolahan dapat digunakan untuk menentukan metode pengolahan yang tepat (Rahayu dan Pribadi 2012). Pada perebusan, bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin laurt air (B kompleks dan C) sedangkan vitamin larut lemak (A,D,E, dan K) kurang terpengaruh (Rahayu dan Pribadi 2012). Pada penggorengan, kehilangan vitamin akan lebih besar karena suhu yang digunakan lebih tinggi.
2.4 Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Kadar Vitamin C dan Provitamin A
Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur (suhu), cahaya, maupun udara sekitar (oksidasi). Secara umum, reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam, yaitu proses oksidasi spontan dan tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator sedangkan oksidasi tidak spontan terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator (Rahayu dan Pribadi 2012). Pada saat direbus dan digoreng, rekasi yang terjadi pada vitamin C adalah proses oksidasi spontan.
menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O diikuti pembentukan
dehidro-asam askorbat dan hidrogenperoksida. Dehidro-dehidro-asam askorbat (dehidro-asam L-dehidroaskorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam L-askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C; namun asam L-dehidro-askorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2.3-L-diketogulonat (DKG). DKG yang terbentuk tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi sehingga jika DKG terbentuk akan mengurangi bahkan menghilangkan vitamin C yang ada dalam produk (Rahayu dan Pribadi 2012).
Vitamin A (β-karoten) dapat rusak akibat pemanasan. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi produk (Rahayu dan Pribadi 2012). Vitamin A memiliki sifat mudah teroksidasi dan tidak stabil pada pH asam, tetapi stabil pada pH netral dan basa. Vitamin C tidak stabil pada pH netral dan basa, tetapi stabil pada pH asam. Sifat vitamin C yang mudah larut dalam air mengakibatkan penurunan vitamin C pada perebusan lebih banyak berkurang daripada vitamin A karena vitamin A larut dalam minyak. Suhu berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C. Semakin tinggi suhu maka kandungan vitamin C semakin meneurun (Rachmawati el al 2009).
Menurut Mulyati (1994), vitamin yang terdapat pada bahan pangan secara alami, tetapi jika bahan tersebut dimasak maka kandungannya akan berkurang. Perbedaan penurunan vitamin akaibat proses pemasakan disebabkan karena vitamin mempunyai struktur kimia dan stabilitas yang berbeda-beda. Vitamin C (asam askorbat) dapat terdegradasi oleh panas, udara, kondisi alkali, dan aktivita enzim (Aisyah et al 2014). Vitamin A (β-karoten) pada sel tanaman selain berada dalam bentuk komplek dengan protein, strukturnya banyak mengandung ikatan rangkap sehingga relatif stabil terhadap pemasakan, tetapi sangat sensitif terhadap oksidasi (Andarwulan dan Koswara 1989).
Penurunan kandungan vitamin C dan provitamin A (β-karoten) pada cabai merah dan hijau yang digoreng lebih banyak dibandingkan dengan yang direbus. Hal ini karena minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng merupakan media penghantar panas yang mempunyai titik didih lebih besar dari 100OC (Aisyah et al
III KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah Y, Rasdiansyah, dan Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 6 (2): 28-32.
Andarwulan N dan Koswara S. 1989. Kimia Vitamin. Jakarta (ID): Rajawali Pers. Huzdaifah. 2014. Pengaruh Proses Pemasakan Pada Cabai Besar Terhadapa Kadar
Vitamin dan Provitamin A. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mery E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet Hubungan dengan Penyakit-Penyakit untuk Perawat dan Dokter. Yogyakarta (ID): Andi
Muchtadi TR dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.
Mulyati, ND.1994. Mempelajari Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Stabilitas Karoten pada Beberapa Sayuran Hijau [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahayu ES dan Pribadi P. 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K. Koch). Jurnal Biosantifika. Vol. 4 (2): 89-97.
