6
TINJAUAN PUSTAKA
Gandum (Triticum spp.) Deskripsi tanaman gandum
Tanaman gandum (Triticum aestivum L.) sebetulnya dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia, terutama di daerah dataran tinggi bersuhu sejuk.Pada zaman Belanda gandum ditanam di beberapa daerah dingin di Jabar, Jateng, Jatim, dan Sumut.Setelah merdeka, litbang gandum mulai dilakukan pada tahun 1969 dan penanamannya terbatas hanya pada daerah dataran tinggi. Sejak itu, diperkenalkan plasma nutfah gandum dari luar negeri di antaranya dari CIMMYT, India, Thailand dan China (Jusuf,2002).
Beberapa varietas gandum yang sudah dihasilkan dan dilepas adalah Dewata, Selayar dan Nias. Namun produksinya saat ini masih belum dapat mencukupi kebutuhan nasional, sehingga sampai saat ini pemerintah masih harus mengimpor gandum dari negara lain untuk menutupi kekurangan tersebut.
a. Varietas Dewata
7 b. Varietas Selayar
Gandum varietas selayar berasal dari galur HHAHN/2*WEAVER introduksi dari CIMMYT (Dahlan, 2010). Selayar merupakan jenis gandum yang tumbuh baik pada dataran tinggi diatas 1000 meter diatas permukaan laut. Biji varietas selayar berwarna kuning kecoklatan. Kandungan yang terdapat pada biji selayar yaitu sekitar 11,7%, maltosa 1,9%, dan gluten 9,3% (Syuryawati, et al., 2007).
c. Varietas Nias
Varietas gandum nias merupakan salah satu varietas paling unggul yang pertama kali dilepas sebagai varietas gandum nasional. Varietas nias dapat tumbuh baik pada dataran tinggi diatas 1000 meter diatas permukaan lautsama seperti varietas selayar dan dewata.
Suatu varietas gandum dapat dikatakan unggul apabila memiliki karakter yang baik. Varietas gandum nias merupakan salah satu varietas paling unggul yang pertama kali dilepas sebagai varietas gandum nasional. Karakteristik fisik beberapa biji gandum disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Karakteristik fisik bahan baku (biji gandum)
8 Agroklimat Tanaman Gandum
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti, gandum bisa tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia serta mempunyai peluang untuk pengembangannya (Budiarti, 2005).
Gandum adalah tanaman semusim yang dapat tumbuh dari permukaan laut sampai 3000 meter diatas permukaan laut di daerah temperet (Dahlan, 2010). Gandum termasuk kedalam famili Gramineae, genus Triticum dan spesies Triticum aestivum L. Gandum di Indonesia telah ditanam di beberapa provinsi
antara lain Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Jawa Tengah dan Sumatera Barat (Dahlan, 2010).
Gandum sebagai sumber bahan pangan yang sangat penting, gandum memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman lainnya seperti padi. Gandum dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang luas, dapat tumbuh di berbagai daerah seluruh dunia, bernilai ekonomis, dan memiliki hasil panen yang bagus walaupun dibawah kondisi tanpa pemupukan(Ahmad, et al., 2009).
9
Menurut Schlehuber dan Tucker (1967), kebutuhan air tanaman gandum selama musim tanaman adalah 330-392 mm. Sedangkan menurut Hanson, et al., (1982) untuk satu kali musim tanaman gandum dibutuhkan sebanyak 300-400 mm air.Saunders (1987) menyatakan hasil biji gandum yang memuaskan dicapai jika air yang tersimpan dalam tanah mencapai 200-300 mm per profil tanah.
Pertanaman dan penelitian gandum di Indonesia telah dilakukan pada tahun 1790 di Jakarta dan Cirebon dengan menggunakan benih asal Jepang, Iran dan Cina, tanaman ini berhasil tumbuh dengan baik. Gandum di semarang, dikenal dengan Semarang bread, dihasilkan dari pertanaman 9genotip. Tahun 1828 di Surakarta telah diproduksi gandum 70 t/tahun, dan berpotensi untuk ditingkatkan menjadi lima kali lipat, ukuran biji tidak berubah setelah ditanam 30 tahun (Danakusuma 1985: Koswara, et al., 2003).
Penelitian mengenai evaluasi mutu fisik dan kimiawi biji beberapa galur/varietas gandum telah dilakukan dibalai penelitian tanaman pangan pada musim hujan pada tahun 1994/1995,ada sebanyak 20 varietas/galur terigu yang digunakan dalam penelitian itu. Gandum ditanam di dua lokasi yang mempunyai kondisi agroklimat berbeda, yaitu kuningan (545 meter diatas permukaan laut) dan Pacet-Bandung (1200 meter diatas permukaan laut). Analisis yang dilakukan terhadap biji gandum yang dihasilkan yaitu mencakup analisis sifat fisik yaitu panjang, lebar, dan tebal biji, rasio panjang dan lebar biji (P/L rasio), kekerasan
(„hardness‟) biji, serta bobot 1000 butir. Sedangkan analisis kimiawi mencakup
analisis kadar air, protein dan gluten.
10
biji bermutu baik dan kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan gandum yang ditanam di Kuningan. Kondisi geografis tempat tumbuh tersebut berpengaruh terhadap panjang biji, lebar biji dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tebal biji P/L rasio dan kadar gluten (Koswara, et al.,2003).
Kendala Tanaman Gandum
Salah satu kendala utama pengembangan gandum didaerah genotip adalah curah hujan dan kelembaban udara yang tinggi. Tanaman gandum adalah tanaman yang memiliki kebutuhan air relatif lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan air tanaman pangan. Daerah genotip basah seperti Indonesia, curah hujan biasanya melebihi 1500 mm/tahun dengan distribusi curah hujan bulanan yang sangat bervariasi dan tidak menentu, sehingga penanaman gandum pada daerah dan musim tanaman yang tidak cocok akan dapat menggagalkan panen (Meihara dan Munandar, 2003).
Tanaman gandum berasal dari daerah subtropis, sehingga di Indonesia
penanaman gandum lebih baik di daerah-daerah yang iklimnya mendekati kondisi
daerah asal. Kendala yang sering dialami tanaman gandum di daerah tropis adalah
temperatur udara, temperatur tanah dan kelembaban udara.
Daerah-daerah dengan lingkungan yang memenuhi syarat tumbuh gandum
terkonsentrasi pada dataran tinggi yang lebih didominasi oleh tanaman
hortikultura dan ini akan menimbulkan kompetisi yang tinggi, apalagi petani
11
Peluang Penanaman Gandum
Konsumsi pangan berbasis tepung terigu semakin berkembang, seperti mie,
roti, kue dan lain sebagainya. Dampak dari perubahan pola konsumsi dari
masyarakat antara lain adalah meningkatnya permintaan terhadap produk olahan
gandum. Gandum dapat juga digunakan sebagai bahan baku obat-obatan,
kosmetik, sedangkan jerami gandum untuk pakan dan media tumbuh jamur.
Upaya peningkatan produktivitas dapat dilakukan melalui beberapa
penelitian. Tanaman gandum di dataran tinggi (>800 meter diatas permukaan laut)
diusahakan pada akhir musim hujan. Gandum yang ditanam pada akhir musim
hujan dimungkinkan untuk di panen pada musim kemarau, sehingga indeks panen
dapat ditingkatkan tanpa menggeser kedudukan tanaman sayuran. Di dataran
rendah, gandum dikembangkan dengan mempertimbangkan kondisi iklim mikro
yang sesuai untuk pertumbuhan (Puslitbang Tanaman Pangan, 2008).
Program pemuliaan gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas
unggul tropis yang mampu beradaptasi di dataran rendah. Seleksi galur dan
evaluasi keragaman genetik memberi peluang bagi perbaikan karakter dan
pemilihan genotip unggul. Peningkatan produktivitas gandum diperlukan
varietas/galur yang secara genetik berdaya hasil tinggi yang didukung antara lain
oleh faktor genetik dan lingkungan. Salah satu kriteria keberhasilan program
pemuliaan gandum di Indonesia adalah kemampuan untuk merakit varietas unggul
yang adaptif pada lokasi dengan ketinggian kurang dari 400 meter diatas
12
Potensi Gandum
Gandum merupakan tanaman serealia yang relatif toleran terhadap
kekeringan. Pada fase pertumbuhan vegetatif sampai fase primordia (± 60 HST)
tanaman gandum memerlukan cukup air. Pada fase pertumbuhan selanjutnya,
kelembaban yang tinggi tanpa suplai air masih memungkin bagi tanaman gandum
untuk tumbuh optimal dengan bantuan bulu-bulu malai yang mampu
mengabsorpsi uap air di udara. Kebutuhan air untuk pertumbuhan gandum relatif
lebih rendah dibanding tanaman serealia lainnya, berkisar 330 – 392 mm.
Potensi hasil gandum di daerah dataran tinggi (≥ 1000 meter diatas
permukaan laut) di Indonesia lebih tinggi dibanding dengan negara Asia lainnya.
Hasil gandum di dataran tinggi Indonesia dapat mencapai 5,4 t/ha.
Penggunaan input pada budidaya gandum relatif rendah dan tanaman ini
rensponsif terhadap pemupukan, terutama nitrogen. Jenis organisme pengganggu
tanaman gandum di Indonesia masih sedikit, sehingga aplikasi pestisida dapat
ditekan atau bahkan ditiadakan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh
allelopathy pada sistem perakaran gandum yang bermanfaat untuk pengendalian
nematoda pada tanaman kentang, sehingga rotasi tanaman gandum dengan
kentang berpeluang meningkatkan kualitas hasil kentang. Hal ini mengindikasikan
bahwa tanaman gandum mampu berintegrasi dengan tanaman lain secara baik.
Badan litbang pertanian telah menghasilkan teknologi produksi dan
pascapanen gandum. Ketersediaan teknologi pangan berbasis tepung
memungkinkan bagi penanganan hasil gandum dengan baik (Puslitbang Tanaman
13
Indonesia mempunyai potensi lahan untuk mengembangkan gandum seluas
73.455 hektar yang tersebar di 15 provinsi, yang terluas di Provinsi Bengkulu
seluas 30.800 hektar dan terkecil di Sumatera Barat seluas 125 hektar. Sehingga
peluang mengembangkan gandum cukup terbuka (Dirjen Tanaman Pangan, 2010).
Upaya mengembangkan tanaman gandum di Indonesia telah dilakukan
Badan Litbang Pertanian dengan mengintroduksikan galur atau varietas gandum
dari negara lain. Pengembangan gandum subtropis di Indonesia terkonsentrasi di
dataran tinggi yang luasnya juga terbatas. Oleh karena itu, program pemuliaan
gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas unggul tropis yang mampu
beradaptasi di beberapa ketinggian tempat (Aqil, et al., 2011).
Proses Pembuatan Tepung
Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses,
yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada
proses cleaning, gandum dibersihkan dari impuritis seperti debu, biji-biji lain
selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, dan lain-lain. Setelah gandum dibersihkan dari impuritis,
dilakukan proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air
yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa factor, antara lain
kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung
yang diharapkan. Gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit
gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan
endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung
14
breaking, reduction, sizing, dantailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Proses breaking yaitu pemisahan biji
gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya
adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali
menjadi brandan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping
seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini
untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Tepung Gandum (Tepung Terigu)
Bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Ciri khas tepung terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Tepung terigu mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Kandungan protein tepung terigu yang berperan adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie dan roti harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Astawan, 2004; Rustandi, 2011).
15
meningkat sedangkan konsumsi akan kebutuhan gandum meningkat sehingga menjadikan nilai impor yang terus meningkat.
Gandum memiliki kandungan mineral berupa fosfor (2370 ± 333 mg/kg); natrium (102 ± 52 mg/kg); kalium (4363 ± 386mg/kg); kalsium (351 ±62 mg/kg); magnesium (1163 ±155 mg/kg); besi (40,0 ±5,5 mg/kg); tembaga (2,68 ± 0,93 mg/kg); seng (32,1 2,9 mg/kg); mangan (22,1 ±3,5 mg/kg), dan selenium (67,7 ± 40,4 µg/kg) (Rodriguez, et al., 2011).
Berdasarkan sifat kelarutannya, protein pada tepung terigu dibedakan atas 4 macam yaitu albumin, gliadin, globulin, dan glutein. Gliadin dan glutein dengan air akan membentuk substansi gluten (Indiyah, 1992). Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu.Tepung terigu berprotein 12 %-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk pastry/pie dan donat.Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafergunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Winarno, dkk, 2000).
16
baking pizza. Tujuan dari penelitian ini menggunakan delapan varietas gandum yaitu (AS-2000, Auqab-2000, Bhakkar-2002, Fareed-2006, GA-2002, Inqilab-91, Seher-2006 dan Shafaq-2006) evaluasinya yaitu sifat fisiko-kimia, reologi dan sifat kue. Sifat fisik dan kimia tepung terigu tergantung dari kandungan gluten. Sifat fisik adonan dievaluasi melalui Farinogram juga dipengaruhi secara signifikan di antara kultivar gandum yang dipilih. Penggunaan empat kultivar Brasil: BRS Louro, BRS Timbaúva,BRS Guamirim dan Pardela BRS. BRS Pardela memiliki karakteristik yang lebih tepat untuk tepung roti. BRS Louro dapat menghasilkan butir semi-softdengan kadar protein rendah, gluten rendah akan mengakibatkan kualitas kue menurun, tetapi cocok untuk produk yang mengandung gula seperticookies, kue dan juga pai (Scheuer, et al., 2011)
Kadar lemak tepung gandum berkisar antara 0,92 % sampai dengan 1,49 %. Menurut Castello, et al, (1998), Lemak merupakan komponen minor pada tepung gandum tetapi berperan penting dalam pembuatan roti. Setelah ekstraksi danpemurnian jumlahnya hanya 2-2,8% dari bahan kering dan diperkirakan separuhnya adalah lemak polar. Lemak polar berpengaruh terhadap kebutuhan pencampuran dan potensi pengembangan volume roti.
17
Varietas, lokasi tumbuh,dankondisi lingkungan yang berbedaakan menghasilkan sifat dan kandungan tepung gandum yang berbeda. Hal ini telah dibuktikan dalam penelitian sebelumnya.Variasi kadar air terutama disebabkan oleh perbedaan kondisi iklim berlangsung selama panen dan penyimpanan gandum. Kandungan protein bervariasi disebabkan varietas gandum yang berbeda terutama pada varietas dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.Kondisi lingkungan selama penanaman gandum mempengaruhi akumulasi protein dalam mengembangkan kernel gandum. Kadar protein dan kuantitas protein tergantung pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai pada tahap-tahap pertumbuhan yang berbeda (Mueen, ud-Din, et al., 2007).
Komposisi Tepung Terigu
Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :
Tepung berprotein tinggi (bread flour). Tepung terigu yang mengandung
kadar protein tinggi, antara 11-13% dan digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta dan donat.
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour). Tepung terigu
18
Tepung berprotein rendah (pastry flour). Tepung terigumengandung
protein sekitar 6-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (Salim, 2011).
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu.
Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya.
Komposisi tepung terigu per 100 bahan dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365,00
Protein (g) 8,90
Lemak (g) 1,30
Karbohidrat (g) 77,30
Kalsium (mg) 16,00
Fosfor ( mg) 106,00
Besi (mg) 1,20
Vitamin A (S.I) 0,00
Vitamin B1(mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0,00
Air (g) 12,00
BDD (%) 100,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I., (1996).
19
dapat digunakan dengan baik sebagai bahan baku pembuatan roti,kue/cake. Sifat fisikokimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel3 berikut.
Tabel 3. Sifat fisikokimiawi tepung terigu
Komponen (%) Terigu kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak (Wikipedia, 2009). Berikut ini adalah data syarat dan mutu tepung terigu yang dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
20 Tabel 4. Syarat dan mutu tepung terigu
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Derajat asam ml. KOH/100 g maksimal50
Asam sianida mg/kg maksimal 40
Kehalusan % (lolos ayakan 70 mesh) minimal 95
Falling number (atas dasar kadar air 14%)
Detik minimal300
Besi (Fe) mg/kg minimal 50
Seng (Zn) mg/kg minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg minimal 4
Asam folat mg/kg minimal 2
- Angka lempeng total Koloni/g maksimal 1 x 106
- E. Coli APM/g maksimal 10
-Kapang Koloni/g maksimal 1 x 104
- Bacillus cereus Koloni/g maksimal 1 x 104
Sumber :Dewan Standarisasi Nasional (1992)
Pati
21
Pati ditemukan dalam banyak tanaman dan merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa. Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Karena sifat fungsionalnya, pati banyak digunakan untuk memberikan karakteristik produk pangan misalnya sebagai pengental (thickening agent), penstabil (stabilizing agent), pembentuk gel (gelling agent), dan pembentuk film (film forming).
Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010)
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010)
Setiap jenis pati mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari panjang rantai C-nya, bentuk rantai molekulnya apakah lurus atau bercabang. Pati termasuk homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati mempunyai dua
22
fraksi yaitu fraksi yang larut dalam air panas namanya amilosa dan fraksi yang tidak larut dalam air panas namanya amilopektin. Amilosa mempunyai struktur
lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur
percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan
α-(1,6)-D-glukosa.
Struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan amilopektin (Kusnandar, 2010). Semakin banyak jumlah amilosa yang keluar dari pati akan meningkatkan retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali bila pasta didinginkan (Winarno, 2008). Pati memiliki daya ikat terhadap air yang tinggi. Pembentukan kompleks amilosa-lemak sebagai pati restrukturisasi dapat menyebabkan nilai viskositas puncak yang rendah. Amilosa akan membentuk ikatan kompleks dengan lemak sehingga pembengkakan granula pati terhambat (Kigozi, et al., 2013).
23
Kandungan pati dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki konsumen (Antarlina dan Utomo, 1999). Sifat swelling power bergantung pada rasio amilosa amilopektin yang dimiliki bahan. Tingkat kelarutan air dengan pati berbeda-beda, baik dimodifikasi atau telah berubah sifat fisiknya seperti bentuk granulapati (Cozzolino et al.,2013). Perbedaan karakteristik dapat dikaitkan dengan perbedaan jumlah amilosa-amilopektin (Perez, et al., 2002). Semakin banyak komponen-komponen non pati maka waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi semakin lama. Kandungan lemak dan protein dapat membentuk lapisan pada permukaan granula pati sehingga menghambat adsorpsi air oleh granula pati. Kandungan protein suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan air oleh bahan karena protein memiliki gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan sehingga dapat mengikat air. Lemak memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa non lipid lain sehingga dapat mempengaruhi sifat fungsionalnya dalam produk pangan (Kusnandar, 2010). Semakin tinggi kadar lemak akan menurunkan viskositas pasta dikarenakan terjadinya pembentukan amilosa dengan lemak (Dautan et al., 2007).
Pati Gandum
Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika membentuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus. Pasta akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu.
24 - Ukuran granula 2-35 µm
- Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75% - Kristalinitas 36%.
- Suhu gelatinisasi 53-65oC
Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 – 10 μm, dan yang besar antara 20 – 35 μm (Gambar 3). Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasi nya pada suhu 52-640C. Granula - granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Bentuk granula pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%.
25
untuk tetap elastis saat diolah atau dibentuk menjadi adonan (Badan Penelitian Tanaman Serealia, 2014).
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan
