PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN

PENANGANAN

PENANGANAN

PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN

PANEN, PENGOLAHAN DAN

MUTU PANGAN

MUTU PANGAN

2

mempunyai sifat mudah rusak

 _{Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses}

metabolisme

 Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas • susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

Pertimbangan Penanganan Pangan

setelah Panen

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas



sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan



kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,

tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama



kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan

yang digunakan pada saat pasca panen



Kerusakan mikrobiologis

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

 suhu

 sinar

 bakteri, ragi dan kapang

 aktivitas enzim

 serangga, parasit dan tikus

 kadar air & aktivitas air (aw)

 jangka waktu penyimpanan.  oksigen

Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan



kerusakan biologi



kerusakan fisiologi



kerusakan mikrobiologi



kerusakan fisik



kerusakan mekanis



kerusakan kimia

A. Serealia dan Kacang-kacangan

Pengeringan

Penyimpanan

1. Pengeringan

 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan

 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan

 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi  perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban

ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Penen -

Teknologi Pasca Penen -

Komoditas Pangan

Komoditas Pangan

B. Sayuran

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk

3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat 4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

Pencucian dan sortasi Pendinginan

Pelapisan lilin CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS (Modifiet Atmosphere Storage)

a. Penanganan

utama

 _{pemilihan (}sorting_),

 pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)  pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan

tambahan

• precooling_{pelilinan (waxing}, pencucian, ₎ degreening,

C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

D. Daging dan Unggas

1. Pelayuan daging (Aging)

2. Curing 1.

Pelayuan daging (

Aging

) :

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2

.

Curing

:

 pengolahan daging dengan penambahan campuran garam  Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/

nitrit dan gula.

 Daging yang telah di-curing disebut green cured meat

E. Telur

1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain

1.

Pembersihan/pencucian:

 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH

0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal

2. Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

 bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat

penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan

 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu

menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

 Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit _

pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi

F. Susu

Pasteurisasi

 holding method

o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit

o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,

merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

 high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan :

a. Pengesan (icing)

b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

c. Pendinginan dalam air (chilling in water) d. Metode pendinginan supra (super chilling)

2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan

2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal

penangkapan

5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

 _{Pengolahan Pangan dengan Penggunaan}

Panas

 _{Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah}  _{Pengolahan Pangan dengan Fermentasi}  _{Pengolahan Pangan dengan Bahan}

Tambahan Kimiawi

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas

 Tujuan :

– Makanan jadi lebih enak – Daya simpan lebih lama

 Hal yang diharapkan selama pemanasan : – Destruksi protein

– Perubahan warna – Perubahan flavour – Perubahan tekstur

– Peningkatan daya cerna komponen pangan

 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan : – Degradasi nutrient (zat gizi)

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas ...

 Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :

– Pembakaran/pemanggangan

– Perebusan

– Penggorengan

 Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :

– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan

pengalengan

– Sterilisasi : membebaskan pangan dari

mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air – Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih

Pengolahan Pangan dengan Suhu

Rendah

 Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen

 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

 Ada 2 jenis:

– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c

– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 c

Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

 _{Merupakan cara memproduksi berbagai}

produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan

anaerob

 _{Hasil fermentasi tergantung jenis bahan} pangan (substrat), jenis mikroba dan

lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba

 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,

Keuntungan Fermentasi :

 _{Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol} dapat mencegah pertumbuhan mikroba

beracun dalam makanan

 _{Bahan pangan yang difermentasi biasanya} mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a

Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi

 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah

tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan

 _{Tujuan :}

– Untuk meningkatkan rasa, warna

– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur

– Sebagai pengental

– Mencegah pelengketan dan

– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral

Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :

 Untuk menutupi adanya teknik pengolahan _{Untuk menutupi adanya teknik pengolahan}

dan penanganan yang salah

dan penanganan yang salah  _{Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumen}

 _{Menyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produk}  _{Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh}

dengan pengolahan secara lebih baik yang

dengan pengolahan secara lebih baik yang

secara ekonomis fisibel

Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :

1.

1. Zat pengawetZat pengawet : : NNa Benzoat, garam,gula, sulfit, a Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat

nitrat 2.

2. Zat pewarnaZat pewarna : :

– _{AlamiAlami : antosianin, flavonoid, karotenoida, : antosianin, flavonoid, karotenoida,}

xanton, khlorofil

xanton, khlorofil

– Identik alamiah_{Identik alamiah} : betakaroten, cantha : betakaroten, cantha xanthin, karotenal

xanthin, karotenal

– Sintetis_Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air) : dye (larut air), lake (tidak larut air)

3.

3. Penyedap rasa dan aromaPenyedap rasa dan aroma : msg : msg

4.

4. Zat pemanis sintetisZat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat : sakarin (400), siklamat (30)

Berdasarkan Fungsinya Food Additives

Diklasifikasi Sbb :

5.

5. Zat penjernihZat penjernih larutanlarutan : gelatin, arang aktif, : gelatin, arang aktif, tannin

tannin 6.

6. Pengambang adonan Pengambang adonan : : bikarbonatbikarbonat (

(NNaaHCOHCO3), 3), garam fosfatgaram fosfat

7.

7. Asidulan (zat pengasam)Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, : asam asetat, asam laktat, asam fumarat

asam laktat, asam fumarat 8.

8. Zat PemucatZat Pemucat: : Nitrogen oksidaNitrogen oksida, , CCl2, l2, CCllOO2, 2, KBrO

KBrO33

9.

9. Surfaktan Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)

10.

10. AntioksidanAntioksidan : BHA (Butylated Hydroxy : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

 _{Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan} dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati  _{Kerugian :}

– Mutu pangan menurun karena adanya

perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi

Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying) – Pengering Tungku (Kiln Drier)

– _{Pengeringan Beku (Freeze Drier)} – Pengeringan Terowongan (Tunnel

Drier)

– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)

– Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)

Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat

 _{Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya}

rusak atau berkurang

 _{Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi}

mengakibatkan protein makanan kurang berguna

 _{Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada}

karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi

 _{Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan}

Mutu Pangan

Gizi

Fisik

Cita rasa

Keamanan (Food Savety)

Jumlah jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk Ukuran Warna

Tekstur

Rasa

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik Nilai Pangan/Makanan