Makalah Teknik Pengolahan Hasil Pertania

Makalah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian

PENANGANAN PASCAPANEN KAKAO

OLEH KELOMPOK 3

ANDI NURUL AULIA S G41113001

KASMIRA G41113302

RENI PRATIWI G41113303

ASTUTY AS’AD G41113313

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6% (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2013). Dengan demikian, komoditas kakao memegang peran penting dalam perekonomian nasional dan menjadi salah satu komoditas andalan nasional setelah karet dan kelapa sawit.

Hingga saat ini, kurang lebih 90% petani menjual kakao dalam bentuk biji untuk diekspor, namun mutu biji kakao tersebut masih rendah karena tidak difermentasi, kandungan kadar air masih rendah, terserang jamur, tercampur dengan kotoran atau benda-benda asing lainnya. Hal ini berdampak pada negara tujuan ekspor kakao, terutama di Amerika Serikat. Kakao Indonesia diberlakukan penahan otomatis (automatic detention) dan potongan harga (automatic discount) di Amerika Serikat sehingga daya saingnya menjadi lebih rendah dari kakao yang diproduksi oleh negara lain.

Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu kakao yang dihasilkan, yaitu penanganan dari tingkat kebun (on-farm) dan penanganan pascapanen. Penanganan pascapanen kakao merupakan penentu mutu produk akhir kakao karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, seperti rasa pahit dan sepat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, rumusan masalah dalam makalah ini adalah: 1. Bagaimana tahapan proses penanganan pascapanen kakao?

2. Bagaimana proses pemetikan dan sortasi buah kakao? 3. Bagaimana pemecahan buah kakao?

4. Bagaimana proses fermentasi kakao dan apa pengaruhnya?

5. Bagaimana proses penjemuran/pengeringan biji kakao dan manfaatnya? 6. Bagaimana proses sortasi biji kering kakao dan apa manfaatnya?

7. Bagaimana tahapan dan syarat pengemasan biji kakao?

8. Bagaimana kondisi dan syarat penyimpanan/pergudangan biji kakao? 1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah:

1. Mengetahui tahapan proses penanganan pascapanen kakao. 2. Mengetahui proses pemetikan dan sortasi buah kakao. 3. Mengetahui pemecahan buah kakao.

4. Mengetahui proses fermentasi kakao dan apa pengaruhnya.

5. Mengetahui proses penjemuran/pengeringan biji kakao dan manfaatnya. 6. Mengetahui proses sortasi biji kering kakao dan apa manfaatnya.

7. Mengetahui tahapan dan syarat pengemasan biji kakao.

8. Mengetahui kondisi dan syarat penyimpanan/pergudangan biji kakao. 1.4 Manfaat Penulisan

Makalah ini diharapkan memberikan pengetahuan mengenai penanganan pascapanen kakao bagi yang berkaitan dengan lapangan, seperti petani/kelompok tani dan pelaku usaha.

Kakao adalah buah yang berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) baik kakao mulia (fine cocoa) maupun kakao lindak (bulk cacao). Biji kakao mulia (fine cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman kakao jenis Criollo sedangkan biji kakao lindak (bulk cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

Gambar 1. (a) Biji kakao mulia; (b) Biji kakao lindak

Sunanto (1994) dalam Anonim (tanpa tahun) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu:

1. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia. Jenis kakao ini terutama untuk blending dan banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik sebagai bahan pembuatan produkproduk cokelat yang bermutu tinggi. Saat ini bahan tanam kakao mulia banyak digunakan karena produksinya tinggi serta cepat sekali mengalami fase generatif.

3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan Forastero secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cacao dan ada yang termasuk bulk cacao. Jenis Trinitario antara lain hybride Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybride (kakao lindak). Kakao ini memiliki keunggulan pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular streak dieback) serta aspek agronominya mudah.

2.2 Proses Penanganan Pascapanen Kakao

Proses penanganan pascapanen dapat dilihat dari alur berikut:

Gambar 2. Tahapan Pengolahan Kakao

Pengolahan atau penanganan pasca panen kakao yang penting mencakup pelepasan pulp dan pengeringan karena kedua tahapan ini menentukan kualitas biji keringnya. Pelepasan pulp dapat dilakukan secara fisik, yaitu meremas-remas biji, tetapi dalam dunia perdagangan dipersyaratkan kakao biji harus difermentasi karena tanpa difermentasi menghasilkan biji berkualitas rendah [ CITATION Arn13 \l 1033 ].

2.2.1 Tahap 1 – Pemetikan dan Sortasi Buah

digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya [ CITATION Arn13 \l 1033 ].

Hal yang harus diperhatikan pada saat pemanenan ialah :

1. Buah kakao dipanen atau dipetik tepat masak. Kriteria buah masak adalah alur buah berwarna kekuningan untuk buah yang warna kulitnya merah pada saat masih muda, atau berwarna kuning tua atau jingga untuk buah yang warna kulitnya hijau kekuningan pada saat masih muda.

2. Menjaga agar buah tidak rusak atau pecah, dan menjaga agar bantalan buah juga tidak rusak karena ini merupakan tempat tumbuhnya bunga untuk periode selanjutnya.

3. Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji kakao kering. Buah yang tepat masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji. Panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah presentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen yang rendah, presentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi.

4. Apabila ada alasan teknis atau alasan lain yang sangat mendesak seperti serangan hama atau penyakit, pemanenan buah kakao dapat dilakukan sebelum tepat masak. Hal ini untuk menghindari kehilangan produksi yang lebih banyak.

sangat penting terutama jika buah hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

2.2.2 Tahap 2 – Pemeraman atau Penyimpanan Buah

Pemeraman buah bertujuan untuk memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman baik dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak 400 – 500 buah atau setara dengan 35 – 40 kg biji kakao basah, agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. Pada tahap pemeraman ini, apabila sortasi buah tidak dilakukan dengan cermat, maka tingkat kehilangan panen akibat busuk buah akan cukup tinggi [ CITATION Ano09 \l 1033 ]

Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 5 – 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kematangan buah dengan cara :

1. Memilih lokasi penimbunan di tempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari panas matahari langsung), dan aman dari gangguan hewan.

2. Buah dimasukkan ke dalam keranjang atau karung goni, dan diletakkan di permukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan dengan dialasi daun-daunan.

3. Permukaan tumpukan buah ditutup dengan daundaun kering.

panen puncak kegiatan pemeraman tidak perlu dilakukan [ CITATION Ano12 \l 1033 ].

Gambar 5. Pemeraman Buah 2.2.3 Tahap 3 – Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

1. Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya.

2. Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit maka harus dilakukan dengan hati-hati supaya biji kakao tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah, karena akan meningkatkan jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi oleh jamur.

3. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan kotoran, dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhirnya.

5. Biji-biji yang sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi karena keterlambatan proses dapat berpengaruh negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.

6. Untuk penanganan pascapanen kakao dengan kapasitas besar, dapat digunakan mesin pemecah kulit buah kakao.

2.2.4 Tahap 4 – Fermentasi

Pengolahan biji kakao petani, diantaranya adalah teknologi fermentasi. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk melepaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji [ CITATION Pur13 \l 1033 ].

Gambar 6. Perbandingan biji kakao yang terfementasi, sebagian terfermentasi, dan tanpa fermentasi

Beberapa faktor yang diperhatikan dalam proses fermentasi biji adalah : 1. Sarana fermentasi biji yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari

kayu yang diberi lubanglubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm, panjang 150 – 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu.

3. Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi biji dapat berjalan dengan baik.

4. Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi

Gambar 7. Kotak Fermentasi

Gambar 8. Fermentasi dengan cara menumpuk

Lama fermentasi biji optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi biji yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu agak keabu-abuan sedangkan biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji slaty dengan tekstur pejal. Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

2.2.5 Tahap 5 – Perendaman dan Pencucian

berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya produksi [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

Tahapan perendaman dan pencucian biji adalah biji direndam selama 1 - 2 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 7 – 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

2.2.6 Tahap 6 - Pengeringan

Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi ≤ 7,5 % supaya aman untuk disimpan. Pengeringan biji dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu : [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

1. Penjemuran :

a. Penjemuran dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari langsung di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 7 – 8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 – 9 hari.

b. Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 cm (2 –3 lapis biji atau 8 – 10 kg biji basah per m2).

c. Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.

d. Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka dan digulung

2. Mekanis :

a. Dilakukan dengan menggunakan mesin pengering. Penggunaan mesin ini sebaiknya secara berkelompok karena membutuhkan biaya investasi yang besar.

b. Dengan pengaturan suhu 55 – 60 0C, diperlukan waktu 40 – 50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal 7,5 %.

3. Kombinasi penjemuran dan mekanis:

a. Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari (tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 – 25 %.

b. Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara ini, diperlukan waktu di mesin pengering selama 15 – 20 jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5 %.

2.2.7 Tahap 7 – Sortasi Biji Kering

Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Penentuan sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat dan mengelompokkan biji menjadi berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji yang seragam. Tercampurnya biji kakao dengan bukan biji, seperti plasenta, pecahan kulit, batu/kerikil, benda asing selain biji akan menurunkan nilai mutu terhadap biji kakao yang kita miliki [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan kedalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :

1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram. 2. Mutu A : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.

3. Mutu B : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram. 4. Mutu C : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram 5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau membungkus produk dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan. Pengemasan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

Dalam pengemasan dan penyimpanan biji kakao yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Biji yang telah disortasi kemudian dikemas dalam karung, dengan berat bersih per karung 60 kg.

2. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen menggunakan cat dengan pelarut non minyak. Penggunaan cat berminyak tidak dibenarkan karena dapat mengkontaminasi aroma biji kakao.

3. Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 7,5 %, ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.

4. Tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, tumpukan karung diberi alas dengan palet dari papanpapan kayu setinggi 8 – 10 cm, jarak dari dinding 15 – 20 cm. Jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm.

2.3 Standar Mutu

Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur untuk pengawasan mutu. Setiap biji kako yang akan dipasarkan harus memenuhi persyaratan tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

Gambar 10. Tabel persyaratan umum biji kakao

Untuk mendapatkan mutu biji kakao yang memenuhi standar, seragam, dan konsisten, setiap tahapan proses harus diawasi secara reguler dan berkelanjutan agar pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Pengawasan proses dan kontrol mutu biji kakao harus dilakukan secara terencana dan teratur. Dengan demikian, jika terjadi penyimpangan terhadap baku mutu suatu tindakan koreksi segera dapat dijalankan [ CITATION Nat12 \l 1033 ].

2.4 Pengolahan Biji Kakao menjadi Cocoa Butter dan Cocoa Powder

Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunakan biji coklat sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan berbagai produk makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk coklat hampir sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi, umumnya pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder [ CITATION Usm16 \l 1033 ].

Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100o_{C [ CITATION}

Elv11 \l 1033 ].

Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat [ CITATION Elv11 \l 1033 ].

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan, kesimpulan dalam makalah ini adalah

1. Tahapan proses penanganan pascapanen kakao mulai dari pemetikan, pemeraman buah, pemecahan buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi biji kering, dan pengemasan.

2. Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Setelah melakukan pemanenan, pemisahan buah yang baik dengan buah yang rusak atau terserang hama/penyakit. Buah yang terserang hama/penyakit langsung dibenamkan ke dalam tanah agar pada saat melakukan pemecahan buah, biji kakao yang sehat akan tercampur dengan biji kakao yang sakit/cacat sehingga mengakibatkan rendahnya kualitas biji kering.

3. Pemeraman buah bertujuan untuk memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman baik dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak 400 – 500 buah atau setara dengan 35 – 40 kg biji kakao basah, agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. 4. Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan

biji kakao.

5. Fermentasi bertujuan untuk melepaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji

6. Perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji dan mengurangi kadar kulit.

7. Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi ≤ 7,5 % supaya aman untuk disimpan.

9. Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau membungkus produk dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan.

3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, U., n.d. Materi IV - Pengolahan Kakao. [Online] Available at: http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahankakao.htm [Diakses 2 May 2016].

Anonim, n.d. Bab 1 Pendahuluan. [Online] Available at: http://www.pps.unud.ac.id/thesis/pdf_thesis/unud-192-39373615

gabung.pdf [Diakses 2 May 2016].

Anonim. 2012. Pengolahan Kakao. [Online] http://kadin-indonesia.or.id. [Diakses 2 May 2016].

Arnawa, G. et al., 2013. Psca Panen, Pengolahan Biji Kakao dan Fermentasi. Medan: SCPP.

Direktorat Jenderal Perkebunan. 2013. Teknologi Fermentasi untuk Meningkatkan Kualitas Biji Kakao Indonesia. [Online] http://ditjenbunpertanian.go.id. [Diakses 2 May 2016].

Natawidjaya, H. et al., 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kakao. Jakarta: Direktur Jenderal Perkebunan.

Purwanto, E. H., 2013. Perbaikan Mutu Biji Kakao Indonesia dengan Penerapan Teknik Fermentasi. s.l.:TREE.

Syamsir, E., 2011. Ilmu Pangan. [Online] Available at: