PERUBAHAN TEKSTUR, WARNA DAN KADAR AIR TAPE PISANG PASCA PEMANASAN

TAPE PISANG PASCA PEMANASAN

Nico Syahputra Sebayang1)

1_{Dosen Kopertis Wilayah XIII Dpk Universitas Gunung Leuser} email: sebayangns@gmail.com

Abstraks

Tujuan penelitian ini untuk melihat penyimpanan yang tepat dan perubahan mutu tapai pisang pasca pemanasan. Ragi yang digunakan pada pembuatan tapai pisang dibeli dari pasar tradisional. Penelitian dan pengujian laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, kampus Universitas Sriwijaya di Indralaya. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 (dua) tahap, 3 (tiga) kali ulangan. Pada tahap ini parameter yang diuji meliputi tekstur, warna, kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan yang nyata dan perbedaan yang tidak nyata.Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemanasan, suhu penyimpanan dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (L), warna (a), warna (b), kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi C2D1 (metode pemanasan dengan ultraviolet dan suhu penyimpanan 30°C) dengan karakteristik warna (a) dengan nilai 7, warna (b) dengan nilai 19,8, dan kadar air 82,83%

Kata kunci : Tapai pisang, tekstur, warna, kadar air, pemanasan

1. PENDAHULUAN

Pisang adalah tanaman buah berupa herbal yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pisang disebut dengan Cau di Jawa Barat, sedangkan di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut (Kementerian Riset dan Teknologi, 2000) :

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Keluarga : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca.

Ada beberapa jenis pisang yang warnanya berbeda-beda, tetapi hampir semua yang dijual di pasar atau supermarket berwarna kuning ketika sudah matang dengan bentuk mayoritas melengkung (Kementrian Pertanian, 2012) mengklasifikasikan jenis pisang menjadi empat yaitu: 1. Pisang yang dimakan dalam keadaan

segar setelah buahnya masak yaitu Musa paradisiaca var.sapienium, M. nana L atau M. cavendishii, dan M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, barangan dan mas.

2. Pisang yang dimakan setelah diolah yaitu M. paradisiaca formatypica atau M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan

3. Pisang berbiji yaitu Musa brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan kluthuk.

4. Pisang yang diambil seratnya, misalnya pisang manila/abaca. Komposisi zat gizi pisang per 100 g buah segar Komposisi Senyawa Energi ( K kal) Air (g) 91,00 63.00 Karbohidrat (g) 24.30 Protein (g) 0.80 Lemak (g) 0.10 Ca (mg) 7.00 Mg (mg) 33.00 P (mg) 35.00 Fe (mg) 0.50 Cu (mg) 0.16 Β karoten ekuivalen (μg) 0.03–1.20 Vitamin B1 (mg) 0.05 Vitamin B2 (mg) 0.05 Vitamin B6 (mg) 0.07 Vitamin C (mg) 20.00 Asampantotenat(mg) 0.37 Asam folat (mg) 0.16 Serotonin (mg) 45.00 Sumber : Aurore et al (2009)

Tingkat kematangan juga mempengaruhi komposisi kimia daging pisang seperti kadar pati, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan suhu gelatinisasi pati.

Mutu buah pisang ditentukan dari derajat ketuaan, kebersihan, bentuk, ada tidaknya buah dempet atau buah yang lepas, serta terkena hama atau penyakit (BPTP, 2011).

Agar masa simpan pisang lebih panjang, maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut (Mudjajanto, 2006). Blanching dengan air panas diketahui tidak efektif untuk mengurangi tingkat laju pematangan buah yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan enzimatik (Ashoor,1984) sehingga mengakibatkan kurangnya permintaan pasar untuk produk olahan (Palou,1999). Fermentasi adalah salah satu pengawetan makanan tertua dan metode ini banyak digunakan dalam rumah tangga, industri kecil makanan serta dalam perusahaan besar. Fermentasi makanan umumnya menghasilkan rasa, aroma menyenangkan, tekstur, meningkatkan nilai gizi dan kualitas yang baik (Law, 2011). Salah satu hasil fermentasi adalah pembuatan tapai.

Tapai terdapat dua jenis yaitu tapai singkong dan tapai ketan. Tapai ketan difermentasi dengan bantuan jamur Amylomyces rouxii Calmete dan Chlamydomucor oryzae Went and Prinsen Geerligs. Kombinasi ragi akan mengkonversi nasi ketan menjadi asam manis dan sedikit beraroma alkohol (Cronk et al., 1977).

Cara pembuatan tapai singkong dengan cara sebagai berikut

umbi singkong atau umbi manis kentang dikupas, dicuci dan dikukus sampai matang kemudian didinginkan. Singkong yang telah masak ditempatkan atau diatur dalam tumpukan atau lapisan dalam keranjang bambu yang dilapisi dengan daun pisang. Setiap lapisan ditaburi ragi tapai sampai keranjang penuh. Kemudian daun pisang lainnya ditempatkan di atas keranjang sebagai penutup. Inkubasi dilakukan pada 28-30 °_{C selama dua} atau tiga hari. Singkong menjadi lunak dan tapai memiliki rasa yang manis dan sedikit alkoholik (Ko, 1972).

2.METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap percobaan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 (dua) perlakuan dan diulang sebanyak dua kali.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian ini adalah 1) aquadest, 2) daun pisang, 3) buah pisang kepok dengan tingkat kematangan 50%, 4) ragi tape, 5) plastik Polypropilene (PP) ketebalan 0,6 mm, 6) bahan-bahan kimia lainnya.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) alat titrasi, 2) cawan Petri, 3) Mikropipet, 4) cawan aluminium,

5) cawan porselen, 6) desikator, 7) labu ukur, 8) mortar, 9) muffle furnace, 10) oven, 11) pisau stainless, 12) panci, 13) refraktometer, 14) spatula, 15) texture analyzer, 16) timbangan analitik, 17) lampu ultra violet (UV) dan 18) oven pengering.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masa simpan dan perubahan mutu tape pisang selama penyimpanan. Perlakuan pada penelitian tahap ini adalah sebagai berikut:

Jenis panas (faktor C): C1(oven 30 menit) C2(UV 30 menit)

Suhu penyimpanan (faktor D): D1: 30°C

D2: 40°C

Waktu penyimpanan (faktor E): E1: 0 hari

E2: 3 hari E3: 7 hari

Parameter yang diamati pada tahap ini adalah:

1. Tekstur 2. Warna 3. Kadar air

Penelitian ini di awali pembuatan tapai pisang meliputi dari seleksi tingkat kematangan dan jumlah ragi tapai 0,1% yang digunakan sebagai inokulum fermentasi dengan tujuan untuk mendapatkan produk tapai pisang yang baik.

 Daun pisang dimasukkan ke dalam wadah lalu ditaburi ragi.

 Pisang sebanyak 1 kg dibersihkan (cuci) lalu dimasukkan ke panci pengukus.

 Pisang tersebut dikukus selama 45 menit sampai teksturnya agak lembut.

 Pisang diangkat dari wadah lalu didinginkan, ditaruh di atas nampan yang telah dialasi daun pisang

 Setelah dingin, kulit pisang dipisahkan dan daging pisang dimasukkan ke wadah (baskom)

 Ragi ditaburi di atas pisang, lalu ditutup kembali dengan daun pisang.

 Wadah tersebut ditutupi dengan kain.

 Fermentasi pisang berlangsung selama 3 x 24 jam.

 Dilakukan analisa sesuai dengan parameter

a. Tekstur

Penentuan analisa tekstur menggunakan alat texture analizer merk Brookfield dengan cara kerja sebagai berikut :

1. Brooke-type blade dipasang tepat di atas sampel.

2. Jarum dikaitkan pada ujung sampel yang akan dianalisa.

3. Kecepatan texture analyzer diatur.

4. Brooke-type blade akan menekan tepat di tengah sampel.

5. Angka peak load dan final load dalam satuan gram force (gf) yang tertera pada display dicatat.

b. Warna

Pengukuran derajat warna diukur dengan menggunakan colour checker, menurut

Pomeranz (1978) pengujian dilakukan sebagai berikut :

1) Pengukuran dilakukan dengan meletakkan satu sampel di dalam wadah sampel yang transparan, dilakukan nilai L, a, b terhadap sampel.

2) Nilai L menyatakan parameter kecerahan. Nilai L berkisar antara 0 hingga 100. Nilai L meningkat artinya kecerahan produk semakin tinggi. 3) Nilai a menunjukkan tingkat

kemerahan dan kehijauan. Nilai kisarannya adalah -80 hingga 100. Nilai a negatif menunjukkan kecenderungan warna hijau dan nilai a positif menunjukkan kecenderungan warna merah.

4) Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. Nilai kisarannya adalah -80 hingga 70. Nilai b negatif menunjukkan kecenderungan warna biru, sedangkan warna b positif menunjukkan kecenderungan warna kuning.

c. Kadar air

Kadar air diukur dengan menggunakan metode oven (Sudarmadji et al, 2010) adalah sebagai berikut:

1. Cawan porselen dikeringkan dengan oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.

2. Sampel ditimbang sebanyak + _{2g dan} dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya .

3. Sampel dipanaskan dengan oven pada suhu 105 °C selama 24 jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

4. Sampel telah konstan beratnya, apabila tidak ada penurunan berat sampel pada beberapa kali penimbangan setelah pemanasan, selisih berat penimbangan 0,0002 g

5. Perhitungan % kadar air menggunakan rumus dibawah ini :

Kadar air (%) = X 100% Ket : A = Berat sampel awal (g)

B = Berat sampel setelah dikeringkan/ berat akhir (g)

3.HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Tekstur (kekerasan)

Tekstur produk menunjukkan tingkat keras lembutnya sebuah bahan. Pengukuran tekstur suatu bahan dilakukan untuk melihat karakteristik fisik suatu bahan pangan dan

biasanya dilakukan dengan menggunakan tekanan (Chen, 2013). Tekstur tapai pisang merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tapai pisang. Semakin tinggi nilai yang ditunjukkan oleh texture analyzer maka semakin besar energi yang diberikan pada tapai pisang, ini berarti tekstur tapai pisang semakin keras.

Nilai rata-rata pengukuran tekstur pada perlakuan oven selama 30 menit (C1) dan ultraviolet (UV) selama 30 menit (C2) pada suhu 30°_{C (D1) dan} suhu 40°_{C (D2) dapat dilihat pada} Gambar 1. Nilai tekstur rata-rata tapai pisang yang dipanaskan menggunakan oven pada suhu 30 dan 40 °C berkisar antara 72,83 sampai 81,46 gf dan nilai tekstur rata-rata tapai pisang yang dipanaskan menggunakan sinar ultraviolet pada suhu 30 dan 40 °C berkisar antara 72,47 sampai 82,83 gf. Tekstur tapai pisang dipengaruhi oleh jumlah kadar air. Kadar air tapai pisang yang rendah, maka tekstur tapai pisang semakin keras. Secara umum kekerasan tapai pisang meningkat pada hari ketiga dan menurun pada hari ketujuh.

Keterangan:

C1: pemanasan oven selama 30menit D1: suhu penyimpanan 30C

C2: pemanasan ultraviolet selama 30menit D2: suhu penyimpanan 40C

Gambar 1. Pengaruh metode pemanasan dan lama penyimpanan terhadap tekstur tapai pisang

Pada hari ke nol, tekstur tapai pisang yang dipanaskan dengan oven selama 30 menit lebih keras daripada dengan sinar

ultraviolet, sementara pada hari ke tiga dan ketujuh kekerasan tapai pisang berbeda nyata (Tabel 1).

Tabel 1. Uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh metode pemanasan terhadap

tekstur tapai pisang

Metode Pema nasan Waktu (hari) 0 3 7 Oven 30 menit 450,63 b 290,87 a 324,43 a Ultraviolet 30 menit 258,80 a 242,13 a 291,70 a BNJ 0,05 147,14 142,82 137,51 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak

nyata.

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kekerasan tapai pisang hanya teramati pada hari ke nol dan berpengaruh tidak nyata pada hari ke tiga dan ke tujuh (Tabel 2).

Tabel 2. Uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)pengaruh suhu penyimpanan terhadap tekstur tapai pisang Suhu penyim panan (C) Waktu (hari) 0 3 7 30 452,33 b 253,81 a 299,50 a 40 257,10 a 279,17 a 316,63 a BNJ 0,05= 147,14 142,82 137,51 Keterangan: Angka-angka yang diikuti

Oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

2. Warna

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter. Alat ini menginterpretasikan warna bahan (tapai pisang) ke dalam tiga nilai, yaitu nilai lightness, a dan b.

a. Lightness

Nilai yang digunakan untuk

menganalisa perubahan warna tapai pisang selama penyimpanan menggunakan nilai L untuk mengukur tingkat kecerahan tapai 65 70 75 80 85 0 3 7 Te ks tu r ( gf )

Waktu Penyimpanan (hari) C1D1 C1D2 C2D1 C2D2

pisang. Nilai Lightness memiliki kisaran nilai antara 0-100. Nilai rata-rata

pengukuran warna (L) pada perlakuan oven (C1) dan sinar ultraviolet (C2) pada suhu 30 °_{C (D1) dan suhu 40}°_{C (D2) dapat dilihat} pada Gambar 2.

Keterangan:

C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30C

C2: Penggunaan ultraviolet selama 30C D2: suhu penyimpanan 40C

Gambar 2. Pengaruh metode pemanasan dan lama penyimpanan terhadap warna (lightness)

Pada Gambar 2 dapat dilihat nilai lightness tapai pisang pada pemanasan oven berkisar antara 41,5 hingga 72,6% dan nilai

lightness tapai pisang pada pemanasan ultraviolet berkisar antara 61,16 hingga 69,66% Hasil analisa keragaman

menunjukkan bahwa metode pemanasan, suhu pemanasan dan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap warna lightness.

b. Nilai a

Menurut Soekarto (1990) notasi a menyatakan

warna kromatik campuran merah hijau, dengan nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk warna

merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.

Keterangan:

C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30C

C2: Penggunaan ultraviolet selama 30 menit D2: suhu penyimpanan 40C

Gambar 3. Pengaruh metode pemanasan dan lama penyimpanan terhadap warna (a)

Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa metode pemanasan, suhu pemanasan dan interaksi keduanya memberikan

pengaruh nyata terhadap warna a.

c. Nilai b

Nilai b adalah nilai yang menunjukkan warna kromatik warna biru dan kuning. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai b negatif dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Soekarto, 1990). 0 20 40 60 80 0 3 7 W ar na (L ) ( % ))

Waktu Penyimpanan (hari) C1D1 C1D2 C2D1 C2D2 0 5 10 0 3 7 W ar na (a )

Waktu penyimpanan (hari) C1D1 C1D2 C2D1 C2D2

Keterangan:

C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30C

C2: Penggunaan ultraviolet selama 30 menit D2: suhu penyimpanan 40C

Gambar 4. Pengaruh metode pemanasan dan suhu penyimpanan terhadap warna (b) Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa metode pemanasan, suhu pemanasan dan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap warna b. Untuk pengaruh metode pemanasan, perbedaan nyata hanya

ditemukan pada hari penyimpanan ke tujuh.

3. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Air mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan daya terima, kesegaran dan masa simpan bahan makanan (Winarno, 1991). Nilai kadar air rata-rata pada hari ke-0, 3 dan 7 dapat dilihat pada Gambar 5.

Keterangan:

C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30C

C2: Penggunaan ultraviolet selama 30 menit D2: suhu penyimpanan 40C

Gambar 9. Pengaruh metode pemanasan dan suhu penyimpanan terhadap kadar air tapai pisang.

Analisis keragaman menunjukkan bahwa hari ke-0 hanya perlakuan suhu

penyimpanan yang memberikan pengaruh nyata pada kadar air tapai pisang

Pada hari ke-3 penyimpanan, pengaruh nyata ditunjukkan oleh perlakuan metode pemanasan dan suhu penyimpanan, sedangkan pada hari ke-7 perlakuan suhu penyimpanan dan interaksi kedua faktor (metode pemanasan dan suhu

penyimpanan) menunjukkan pengaruh yang nyata.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang didapat, maka dapat ditarik kesimpulan yaitu : 1. Perlakuan terbaik pada pengawetan tapai pisang adalah kombinasi perlakuan C2D1 (pemanasan yang dilakukan dengan sinar ultraviolet selama 30 menit dan disimpan pada 0 10 20 30 0 3 7 W ar na (b )

Waktu penyimpanan (hari) C1D1 C1D2 C2D1 C2D2 0 20 40 60 80 100 1 2 3 Kad ar ai r ( % )

waktu penyimpanan (hari) C1D1 C1D2 C2D1 C2D2

suhu 30°C) dengan karakteristik sebagai berikut: tekstur 74,84 gf; warna (L) 62,3%; warna (a) 5,33; warna (b) 25,36; dan kadar air 74,84 %

2. Pada saat penyimpanan tapai pisang terjadi perubahan mikrobiologi, fisik dan kimia

5. REFERENSI

Aurore G, Parfait B, Fahrasmane L. 2009. Bananas, raw materials for making processed food products. J. Trends Food Sci. Technol. 20: 78 -91. Ashoor, S. H., and Zent, J. B. 1984.

Maillard browning of common aminoacids and sugars. J. Food Sci. 49: 1206–1207.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur. 2011. Kementrian Pertanian.

Chen, L., U.L. Opara. 2013. Texture measurement approaches in fresh and Processed food – A review. Food Research International 51 (2013) 823-835.

Cronk, T.C., K.H. Steinkraus., L.R. Hackler., and L.R. Mattick. 1977. Indonesian Tapai Ketan Fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 33: 1067-1073.

Kementrian Pertanian. 2012. Direktorat Budidaya dan Pasca Panen Buah. http://ditbuah.hortikultura.deptan.go.i d/detailskim.php?id=39.

Kementrian Riset dan Teknologi. 2000. Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi. Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan.

Ko, S.D. 1972. Tapai Fermentation. App. Microbiol. 23:976-978.

Law, S. V., Abu Bakar, F., Mat Hashim, D. and Abdul Hamid, A. 2011. Mini Review Popular fermented foods and beverages in Southeast Asia. Intl. Food Res. J. 18: 475-484. Mudjajanto. E. S. dan Kustiyah. L. 2006.

Membuat Aneka Olahan Pisang. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Palou, E., López-Malo, A., Barbosa-Cánovas, G. V., Welti-Chanes, J., and Swanson, B. G. 1999. Polyphenoloxidase Activity and Color of Blanched and High Hydrostatic Pressure Treated Banana Puree. J. Food Sci. 64 (1): 42-45. Soekarto, S. T. 1990. Penilaian

Organoleptik. Bhrata Karya Aksara, Jakarta.

Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.