i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN JENANG BERAS DI USAHA KECIL MENENGAH
“TEGUH RAHARDJO”
JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KEC. PONOROGO, KAB. PONOROGO, JAWA TIMUR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian Oleh :
VERA INDRIA SARI H3113094
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii MOTTO
Jadi Diri Sendiri, Cari Jati Diri, dan Dapetin Hidup yang Mandiri
Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertai dengan doa, karena sesungguhnya nasib seseorang manusia tidak akan berubah
dengan sendirinya tanpa berusaha
Jadilah Kalah Karena Mengalah, Bukan Kalah Karena Menyerah Jadilah Pemenang Karena Kemampuan, Bukan Menang Karena Kecurangan
“Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Dan orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa depan”
(Mario Teguh)
“Kita berdoa kalau kesusahan dan membutuhkan sesuatu, mestinya kita juga berdoa dalam kegembiraan besar dan saat rezeki melimpah”
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keihklasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap langkahku.
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S dan Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan
banyak waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya.
Ika Nur Fitria, Irma Sulistina, Isnining Sandrani, Yefi Nurmala, Anna Syahronni, Risna Septiani, Devi Damayanti, dan Citra Via Agustin yang telah memberikan
semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta memberikan pengalaman yang sangat luar biasa.
Teman di kampus ku, Nurfi Ikhsani, Rufik Dwi, Yuliana Dyah, Nadia Nur, Zermia Hubbul, Rastri Fridea, Sonia Alfionika, Ismira Widihastuti, Septi Sulistiani, Linda Cahya, Yuliana Freksopel, yang selalu memberikan canda tawa
dan memberikan semangat yang luar biasa.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan 2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
selama 3 tahun ini.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Jenang Beras Di Usaha Kecil Menengah Teguh Rahardjo Jl. Wibisono 90 Kepatihan, Kec. Ponorogo, Kab. Ponorogo, Jawa Timur”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Keluarga tercinta, Ibu Suprihatin, Bapak Suyadi yang selalu mendukung dan
mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
4. Siswanti selaku Pembimbing Akademik yang selama ini memberikan saran dan nasihat selama melakukan proses perkuliahan.
5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Sselaku Dosen Pembimbing/Penguji Iyang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu.
6. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Scsebagai Dosen Pembimbing/Penguji II yang telah memberikan nasihat untuk menyelesaikan laporan ini.
7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya.
8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang selama ini.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
vi
Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Mei 2016
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... .i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... ..iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... ..iv
KATA PENGANTAR ... ...v
DAFTAR ISI ... .vii
DAFTAR TABEL ... ..ix
DAFTAR GAMBAR ... ..xi
ABSTRAK ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Deskripsi Jenang ... 5
B. Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 6
C. Proses Pembuatan Jenang ... 12
D. Pengendalian Mutu dan Pengawasan Mutu ... 13
E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 16
BAB III METODOLOGI ... 25
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 25
B. Metode Pelaksanaan ... 25
C. Metode Analisis ... 25
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 28
B. Bangunan dan Fasilitas ... 30
viii
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 41
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 41
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 44
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ... 46
H. Penyimpanan ... 48
I. Pengendalian Proses ... 50
J. Pelabelan Pangan ... 85
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ... 87
L. Penarikan Produk ... 89
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 90
N. Pelatihan Karyawan ... 91
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 93
A. Kesimpulan ... 93
B. Saran ... 94
DAFTAR PUSTAKA ... 95
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Jenang Menurut SNI 01-2986-1992 ... 5
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Menurut SNI 3549-2009 ... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gula Jawa ... ...8
Tabel 2.4 Standar Mutu Gula Jawa Menurut SNI 01-6237-2000 ... 8
Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000 ... 10
Tabel 2.6 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... 11
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Beras ... 26
Tabel 4.1 Parameter Pengujian Organoleptik Tepung Beras ... 50
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Beras ... 51
Tabel 4.3 Parameter Pengujian Organoleptik Gula Jawa ... 52
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa ... 53
Tabel 4.5 Parameter Pengujian Organoleptik Air ... 53
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 54
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ... 55
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ... 57
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Garam ... 57
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 58
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ... 62
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ... 63
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Tepung Beras ... 64
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Tepung Beras65 Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan ... 66
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan ... 67
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan... 70
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan ... 70
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan... 71
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ... 72
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan... 73
x
Tabel 4.23 Hasil Analisis Jenang Beras UKM Teguh Rahardjo ... 75 Tabel 4.24 BM Minyak ... 79 Tabel 4.25 Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 84
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Teguh Rahardjo ... 28
Gambar 4.2 UKM Teguh Rahardjo ... 28
Gambar 4.3 Lingkungan UKM Teguh Rahardjo ... 29
Gambar 4.4 Selokan ... 29
Gambar 4.5 Desain Ruang Produksi UKM Teguh Rahardjo ... 30
Gambar 4.6 Lantai Ruang Pemasakan ... 31
Gambar 4.7 Lantai Ruang Pendinginan dan Pengemasan ... 31
Gambar 4.8 Dinding ... 32
Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Pemasakan ... 33
Gambar 4.10 Langit-langit Ruang Pengemasan ... 33
Gambar 4.11 Pintu ... 33
Gambar 4.12 Jendela ... 34
Gambar 4.13 Ventilasi ... 34
Gambar 4.14 Peralatan Produksi ... 39
Gambar 4.15 Tempat Cuci Tangan... 41
Gambar 4.16 Toilet ... 42
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Jenang ... 48
Gambar 4.18 Diagam Alir Kualitatif Proses Pembuatan Jenang Beras ... 60
Gambar 4.19 Diagam Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Jenang Beras ... 61
Gambar 4.20 Beras (untuk penepungan) ... 62
Gambar 4.21 Kelapa (untuk santan) ... 62
Gambar 4.22 Air Bersih ... 62
Gambar 4.23 Gula Jawa... 62
Gambar 4.24 Garam Balok ... 62
Gambar 4.25 Perendaman Beras ... 64
Gambar 4.26 Penirisan Beras ... 64
Gambar 4.27 Penepungan ... 64
Gambar 4.28 Tepung Beras ... 64
xii
Gambar 4.30 Kelapa ... 66
Gambar 4.31 Pemarutan Kelapa ... 66
Gambar 4.32 Kelapa Parut... 66
Gambar 4.33 Pengepresan Kelapa ... 66
Gambar 4.34 Santan Kelapa ... 66
Gambar 4.35 Pembuatan Larutan Gula ... 69
Gambar 4.36 Pencampuran Tepung Beras dan Santan... 69
Gambar 4.37 Pemasakan Jenang Beras ... 69
Gambar 4.38 Pencetakan Jenang ... 69
Gambar 4.39 Pendinginan Jenang ... 71
Gambar 4.40 Kemasan Primer... 73
Gambar 4.41 Kemasan Sekunder ... 73
Gambar 4.42 Jenang Beras ... 73
Gambar 4.43 Pengujian Kadar Air Termovolumetri ... 78
Gambar 4.44 Pengujian Kadar Abu ... 79
Gambar 4.45 Pengujian Kadar FFA ... 80
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN JENANG BERAS DI USAHA KECIL MENENGAH
“TEGUH RAHARDJO”
JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KEC. PONOROGO, KAB. PONOROGO JAWA TIMUR
Vera Indria Sari1 H3113094
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2 dan Ardhea Mustika Sari S.TP, M.Sc.3
Jenang Beras adalah makanan semi basah berbahan dasar tepung beras, gula jawa, garam, santan dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara dicampur dan diaduk dengan cara pemanasan. Praktek Quality Control di UKM Teguh Rahardjo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan jenang beras, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang beras, membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik mutu produk akhir jenang beras. Data diperoleh melalui observasi, wawancara dan studi pustaka. Pembuatan jenang beras melalui tahapan proses persiapan bahan, pembuatan tepung, pembuatan santan, pemasakan, pencampuran, pengadukan, pendinginan, pengemasan dan pelabelan. Pengendalian mutu dilakukan dengan pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir jenang beras. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan jenang beras ini dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Karakteristik mutu jenang beras memiliki uji sensori yang meliputi aroma, rasa, warna yaitu normal pada SNI 01-2986-1992 normal, hasil uji kadar air yaitu 12,238 % dan pada SNI Maks. 20%, hasil uji kadar abu yaitu 0,082 % dan pada SNI Maks. 1,5%, hasil uji FFA yaitu 0,085%, sedangkan pada SNI yaitu Maks. 0,1%, hasil uji kapang negatif sedangkan pada yaitu tidak boleh ada/negatif.
Kata kunci: Proses Pembuatan jenang beras, Pengendalian Mutu, CPPB
Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II
xiv
CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN MAKING PORRIDGE RICE IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES
“TEGUH RAHARDJO”
WIBISONO STREET NUMBER 90 KEPATIHAN, PONOROGO DISTRICT, PONOROGO REGENCY OF EAST JAVA
Vera Indria Sari1 H3113094
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2 and Ardhea Mustika Sari S.TP, M.Sc.3
Rice porridge is a semi-wet food made from rice flour, sugar, salt, coconut milk and cooking water is then carried out by means of blended and stirred by means of heating. Quality Control Practices in SMEs Teguh Rahardjo aims to know the process of making porridge of rice, making the concept of quality control that can be applied to the making of rice porridge, making the concept GMP, and knowing the characteristics of the end product quality rice porridge. Data obtained through observation, interviews, and literature. Making rice porridge is through the stages of the process of preparation of materials, manufacture of flour, coconut milk-making, cooking, mixing, stirring, cooling, packaging and labeling. Quality control is done with the approach of raw materials, production processes and approaches of the end product of rice porridge. GMP concept design in the process of making rice porridge is done by using the basic rules of BPOM RI Number HK.03.1.23.04.12.2206 at years 2012 on the Good Manufacturing Practice (GMP). The quality characteristics of rice porridge has a sensory test which includes aroma, flavor, color is normal to SNI 01-2986-1992 normal, test results of water content is 12.238% and the SNI Max. 20%, ash content test result is 0.082% and the SNI Max. 1.5%, FFA test results are 0.085%, while the SNI is Max. 0.1%, while the negative mold test results on which there should be no/negative.
Keywords: Rice Porridge Production Process, Quality Control, GMP
Information:
1. Student College of Program Study D-III Result Technology of Agricultural of Sebelas Maret University Surakarta
2. Supervisor I/Examiner I 3. Supervisor II/Examiner II
