22
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di perkebunan PT. Harta Mulia Keboen Kopi Karanganjar, Karanganyar Timur RT 01 RW 16 Ds. Modangan, Kec Nglegok – Kabupaten Blitar. Waktu pelaksanaan dimulai tanggal 1 Agustus 2021 sampai 15 April 2022.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat yang dibutuhkan dalam penyeduhan adalah coffee paper filter merk Hario size 01, set V60, set Vietnam drip, set siphon, siphon filter, set aeropress, set mokapot, grinder, porta dan tamping, timbangan digital, gelas server, kethel, thermometer, mesin espresso.
3.2.2. Bahan
Penelitian ini menggunakan bahan-bahan antara lain roast bean arabika dan robusta tingkat roasting medium (suhu 200-210℃, selama 15-20 menit) sebanyak 1kg setiap jenis kopi dengan metode pengolahan kering. Biji kopi diambil dari perkebunan PT. Harta Mulia.
3.3. Metode Penelitian
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Terdapat 2 perlakuan yaitu varietas kopi (kopi arabika dan robusta) dan teknik penyeduhan. Perlakuan yang dicobakan adalah dengan menguji kopi arabika dan robusta dengan teknik penyeduhan (perlakuan) yang berbeda yang terdiri dari 6 metode. Masing-masing kopi digunakan 6 metode yang berbeda sehingga terdapat 12 kali percobaan. Formulasi suhu dan waktu air seduhan kopi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
K= Kopi arabika (KA) dan robusta (KR) dengan 6 perlakuan dari teknik penyeduhan (1-6), diulang sebanyak 2 kali sehingga dihasilkan rasio sebagai berikut:
23
KA1 = Kopi arabika dengan teknik V60 (waktu 3 menit, 90℃) KA2 = Kopi arabika dengan teknik Siphon (waktu 5 menit, 100℃) KA3 = Kopi arabika dengan teknik Vietnam Drip (waktu 4 menit, 90℃) KA4 = Kopi arabika dengan teknik Aeropress (waktu 2 menit, 80℃) KA5 = Kopi arabika teknik Mokapot (waktu 5 menit, 100℃)
KA6 = Kopi arabika dengan teknik Espresso (waktu 1 menit, 96℃) KR1 = Kopi robusta dengan teknik V60 (waktu 3 menit, 90℃) KR2 = Kopi robusta dengan teknik Siphon (waktu 5 menit, 100℃) KR3 = Kopi robusta dengan teknik Vietnam Drip (waktu 4 menit, 90℃) KR4 = Kopi robusta dengan teknik Aeropress (waktu 2 menit, 80℃) KR5 = Kopi robusta dengan teknik Mokapot (waktu 5 menit, 100℃) KR6 = Kopi robusta dengan teknik Espresso (waktu 1 menit, 96℃) 3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan melalui dua tahapan prosedur kerja, pertama yaitu menyiapkan bahan baku (kopi arabika dan robusta) yang didapat dari PT. Harta Mulia, Nglegok, Blitar. Dilakukan parameter pengamatan yang telah ditentukan. Analisa yang dilakukan pada teknik penyeduhan antara lain: cupping test (taste and aromas) sesuai dengan Specialty Coffee Asociation (SCAA, 2015) dan uji organoleptik hasil teknik seduhan.
Teknik seduhan kopi yang digunakan yaitu ada 6 antara lain, teknik V60, teknik siphon, teknik Vietnam drip, teknik aeropress, teknik mokapot, dan teknik espresso.
a. Metode V60
Metode V60 dilakukan dengan cara menyeduh kopi menggunakan alat berbentuk seperti corong dengan kemiringan 60⁰. Biji kopi ditimbang sebanyak 10g, kemudian biji kopi digiling. Coffee paper filter (Hario size 01, Jerman).
Memiliki bentuk yang presisi dan tahan lama, tidak berbau kimia pada kertas) dibasahi dengan air bersuhu 90-100℃. Bubuk kopi dimasukkan kedalam coffee paper filter, kemudian dipasang alat V60 (material acrylic, Jepang) dan gelas server dibawahnya. Air dituangkan pada bubuk kopi dengan 3 tahapan penuangan.
Pertama, dituangkan sebanyak 30mL dan ditunggu hingga 30 detik untuk ekstraksi, proses ini disebut blooming (pelepasan CO2). Penuangan kedua,
24
sebanyak 50 mL, ditunggu hingga ½ sisa air di dripper turun, dilanjutkan ke penuangan terakhir hingga 150 mL air (PT. Harta Mulia, 2021)
b. Metode Vietnam Drip
Bubuk kopi ditimbang 10g dan digiling seperti metode sebelumnya. Set Vietnam Drip (material stainless steel, Vietnam) dipasang coffee paper filter didalamnya, bubuk kopi dimasukkan kedalam dripper dan dilakukan pengepresan.
Susu kental manis ditimbang sebanyak 30 mL kedalam gelas server. Alat Vietnam drip dipasang diatas gelas server. Air dengan suhu 90-100℃ dituang kedalam dripper sebanyak 120 mL, ditunggu hingga ekstraksi dalam dripper selesai (PT.
Harta Mulia, 2021).
c. Metode Aeropress
Bubuk kopi ditimbang 10g dan digiling seperti metode sebelumnya. Set aeropress (material kaca, Amerika) dipasang, coffee paper filter yang telah dibasahi dengan air hangat. Bubuk kopi dimasukkan kedalam aeropress, air dituang sebanyak 150 mL dengan suhu 75℃. Proses ekstraksi ditunggu selama 3 menit. Aeropress ditekan kebawah hingga air turun kedalam gelas server (PT.
Harta Mulia, 2021).
d. Metode Siphon
Bubuk kopi ditimbang 10g dan digiling seperti metode sebelumnya.
Siphon cloth filter dimasukkan kedalam tempat bubuk kopi. Container air diisi air, lalu bubuk kopi dimasukkan kedalam tempat kopi. Air dalam container ditunggu hingga mendidih, ketika mendidih air akan naik keatas menuju bubuk kopi. Api dimatikan ketika air sudah naik keatas bereaksi dengan bubuk kopi (PT.
Harta Mulia, 2021).
e. Metode Mokapot
Bubuk kopi ditimbang 10g dan digiling seperti metode sebelumnya.
Moka-pot diisi air bersuhu 90-100℃ sebanyak 150 mL, dipanaskan dengan kompor. Bubuk kopi dimasukkan kedalam corong yang berisi kertas saring.
Wadah kopi dipasang diatas corong, kemudian ditutup. Ekstraksi selesai apabila air mendidih dan bereaksi dengan bubuk kopi menuju wadah kopi (PT. Harta Mulia, 2021)
.
25 f. Metode Espresso
Teknik espresso based terdapat 2 macam yaitu, single dan double shot.
Single shot menggunakan ukuran biji kopi 13g, dan double shot sebanyak 18g biji kopi. Biji kopi yang telah dihaluskan dengan level 1 (sangat halus), dimasukkan kedalam porta filter. Porta filter dipasang kedalam mesin espresso. Tombol otomatis ditekan sesuai dengan ukuran kopi yang digunakan (PT. Harta Mulia, 2021).
3.5. Parameter Penelitian
Parameter pengamatan secara fisik pada biji kopi beras sebagai bahan baku (rendemen, berat biji, kecacatan biji), uji organoleptik hasil teknik seduhan kopi (V60, siphon, Vietnam drip, aeropress, mokapot, dan espresso), dan analisa cupping test.
3.5.1 Perhitungan Rendemen (Winarno, 2020)
Rendemen bubuk kopi adalah perbandingan antara berat bubuk kopi dengan berat total biji kopi beras. Pengujian rendemen bubuk kopi yaitu biji kopi beras ditimbang 1kg lalu disangrai pada suhu 150oC selama 10 menit dan digiling sehingga dihasilkan kopi bubuk. Kopi bubuk hasil dari penggilingan ditimbang beratnya dan dihitung rendemennya dengan rumus sebagai berikut:
Rendemen 100% = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ x 100%
3.5.2 Prosedur Pengujian Berat per biji (Winarno, 2020) Penentuan berat per biji dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Berat Biji = 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑘𝑜𝑝𝑖
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑘𝑜𝑝𝑖 𝑝𝑒𝑟 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100%
3.5.3 Uji Organoleptik Kopi Arabika dan Robusta
Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima produk oleh konsumen melalui beberapa parameter. Parameter yang diujikan pada uji ini adalah kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, kekentalan (body), dan keseluruhan (overall). Analisis organoleptik ini menggunakan metode uji scoring dengan
26
analisa deskriptif. Metode ini memungkinkan para panelis untuk memberikan rating terhadap parameter. Kisaran nilai yang ada pada skala garis berkisar antara nilai 1-7 pada skala garis untuk masing-masing parameter. Masing-masing sampel diberikan kode yang berbeda, untuk menghindari terjadinya perbandingan tingkat kesukaan panelis antar sampel. Uji organoleptik dilakukan oleh 12 panelis yaitu 4 panelis terlatih seperti barista dan roaster dan 8 panelis agak terlatih.
Tabel 1 Penilaian Uji Organoleptik
Ket. Warna Ket.
Aroma
Ket.
Rasa
Ket.
Kesukaan
Ket.
Body
Ket.
Keasaman 1. Agak
Kekuningan
1. Amat sangat tidak kuat
1.
Sangat tidak pahit
1. Amat sangat tidak suka
1. Amat sangat tidak kental
1. Amat sangat asam
2. Kuning 2.
Sangat tidak kuat
2. Tidak pahit
2. Sangat tidak suka
2.
Sangat tidak kental
2. Sangat asam
3. Coklat Muda 3. Tidak kuat
3. Agak pahit
3. Tidak suka
3. Tidak kental
3. Agak asam 4. Coklat 4. Agak
kuat
4. Pahit 4. Agak suka
4. Agak kental
4. Asam 5. Agak Hitam 5. Kuat 5. Tidak
asam
5. Suka 5.
Kental
5. Agak rasa air
6. Hitam 6.
Sangat kuat
6. Asam 6. Sangat suka
6.
Sangat kental
6. Terasa air
7. Sangat Hitam 7. Amat sangat kuat
7.
Sangat asam
7. Amat sangat suka
7. Amat sangat kental
7. Sangat berasa air
3.5.4. Pengujian Cupping Test (SCAA, 2015)
Cupping test dilakukan oleh barista, roaster, ahli kopi terlatih untuk mengetahui karakteristik kopi setelah penilaian cupping test berpacu pada standar Speciality Coffee Association of America (SCAA 2015). Tahapannya terdiri dari:
27 A. Penyangraian kopi arabika dan robusta
Green bean kopi arabika dan robusta ditimbang sebanyak 1000g, kemudian disangrai dengan alat roaster oleh ahli terlatih (roaster) pada tingkat penyangraian sedang (medium roasting) suhu 200-210℃, selama 15-20 menit.
Kopi hasil sangrai ini selanjutnya digiling menggunakan alat grinder.
B. Penyeduhan dan penilaian citarasa seduhan kopi arabika dan robusta Bubuk kopi selanjutnya diseduh dengan penyeduhan konvensional merujuk pada standar SCAA (2015). Bubuk kopi masing-masing sampel ditimbang 8g ditambahkan 150 ml air panas dengan suhu sekitar 90℃. Atribut cita rasa yang diamati adalah fragrance atau aroma, flavor, body, acidity, aftertaste, sweetness, balance, clean cup, uniformity dan overall. Karakter yang muncul pada setiap sampel juga di amati dengan acuan diagram coffee flavor wheel dari SCAA (Caspersen, 2012; SCAA, 2015).
3.6. Analisis Data
Berdasarkan rancangan tersebut maka akan dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5% (α=0,05) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan.
