LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
OLEH: OLEH: KELOMPOK 4 KELOMPOK 4 ROMBONGAN 1 ROMBONGAN 1
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO PURWOKERTO
2014 2014
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
ACARA IV NIRA
Penanggung Jawab:
Erni Astutiningsih (A1M013038) KELOMPOK 4 ROMBONGAN 1
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman kelapa adalah tanaman yang kaya akan manfaat, mulai dari daun hingga akarnya dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren siwalan dan nipah dikenal sebagai tanaman yang dapat memberikan hasil dari buah dan dapat menghasilkan gula palma. Salah satu contohnya adalah gula kelapa yang diperoleh dari hasil penguapan nira pohon kelapa (Cocos niciferalinn).
Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira yang lain seperti aren, siwalan, nipah, dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar nira memiliki aroma yang harum, rasanya manis dan relatif tidak berwarna. Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung fruktosa dan glukosa dalam jumlah yang sangat kecil. Selain sukrosa, dalam nira juga terdapat vitamin C dalam jumlah tinggi.Selain itu juga terkandung thiamin
(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), dan niacin, serta zat besi (FAO, 1995).Bermacam asam amino juga terkandung dalam nira seperti tryptophan.Lysine, histidine.
Nira yang disadap sebenarnya steril, namun segera setelah disadap seringkali terkontaminasi mikroba yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan seringkali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental).
Upaya petani menambahkan kapur ke dalam lumbung penampung nira saat penyadapan seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7) menyebabkan gula berwarna coklat gelap. Untuk mencegah keasaman nira dapat ditambahkan sodium benzoate 0.05 – 0.2 % atau kapur 0.7 – 1.2 %.
Nira yang sudah mengalami fermentasi (pH<5.5) atau kadar gula reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan membuat gula merah. Nira yang sesuai untuk pembuatan gula merah cetak dengan kisaran pH 5.5 – 7.
B. Tujuan
1. Menetapkan sifat fisik nira. 2. Menetapkan sifat kimia nira.
Menghitung pH nira.
Menentukan total asam tertitrasi pada nira. Menghitung total gula pada nira.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Nira adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti, aren, siwalan, nipah, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga disebut “legen” kata lain ini sebenarnya berasal dari istilah bahasa
jawa“legi” yang artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis
berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula, nira juga dapat digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka, dan minuman segar serta akhir-akhir ini muncul produk baru yaitu gula merah serbuk (Tien. R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi dan bahan organik lain.air dalam nira merupakan bagian terbesar yaitu antara 75-90%. Sukrosa merupakan bagian zat padat terbesar berkisar antara 12.30 –
17.40%. gula reduksi antara 0.05-1.00% dan sisanya merupakan senyawa organik dan anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa serta mannosa. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, zat warna dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono, 1980).
Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus berkualitas baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi, aroma dan rasanya asam dan akan memproduksi gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira dengan kualitas baik dan masih segar akan memiliki ras amanis, berbau harum tidak berwarna (bening, tingkat keasaman (pH) berkisar 6 – 7, dan konten gula reduksinya relatif rendah.
Nira aren dan nira kelapa memiliki beberapa perbedaan dari segi warna, aroma, rasa maupun penilaian kotorannya. Nira aren akan terasa lebih manis, lebih jernih dan lebih segar dari nira kelapa, namun jumlah padatan terlarutnya lebih sedikit daripada nira kelapa. (Dyanti, 2002)
Nira segarmemiliki komposisi zat gizi tertera pada tabel 1 : Tabel 1. Komposisi nira kellapa segar (g/100 ml)
No Komposisi Bahan Kadar (%) 1 Total padatan 15.20 – 19.70 2 Sukrosa 12.30 – 17.40 3 Abu 0.11 – 0.41 4 Protein 0.23 – 0.32 5 Vitamin C 16.00 – 30.00 (Budi S, Hieronymus, 1993)
Nira kelapa merupakan cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka. Nira sebagai bahan baku pembuatan gula dapat juga sebagai minuman segar seperti legen (jawa) atau lahang (sunda). (Ir. Basir, dkk, 1999)
Pemanfaatan nira kelapa antara lain : 1. Tuak
Tuak atau tuba dibuat dengan cara fermentasi nira secara alami, diproduksi terutama di India Selatan dan Sri Lanka. Komposisi tuak tergantung ketelitian proses fermentasi, di Sri Lanka tuak dengan kadar alkohol 5.5% sedangkan dengan cara fermentasi sempurna akan dibuat tuak dengan kadar alkohol 6.0 –
2. Arak
Hasil destilasi tuak menghasilkan minuman keras yang disebut arak, diproduksi secara komersil di Sri Lanka dan Philipina.
3. Setrup kelapa atau “Joggery”
Setrup kelapa adalah hasil pemekatan nira kelapa yaitu nira kelapa yang masih segar dimasukan ke dalam oven dan dipanaskan sampai terbentuk pekatan (konsentrat) dan untuk mencegah terbentuknya buih, biasanya ditutup dengan keranjang kayu. Setrup kelapa, akibat pemanasan yang berlebih sering mengalami peristiwa karamelisasi dan dapat dikristalkan dalam tabung evaporasi pada suhu
rendah, sehingga dapat dibentuk gula kelapa dalam bentuk padatan. 4. Cuka
Nira kelapa yang dibiarkan selama 24 jam akan menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam asetat. Cara ini sudah biasa dilakukan untuk pembuatan cuka kelapa dalam skala komersil di Philipina dan Sri Lanka (Tien R
Muhtadi, Sugiyono, 1992)
Nira kelapa mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang sangat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. (Ir. Hieronymus. B. S, 1993)
Menurut Roxas (1929) penambahan kapur tohor akan mengawetkan nira selama 24 jam, sedangkan menurut Wells dan Perkins (1922) dengan pengapuran berat diperoleh pengawetan selama 1 bulan. Menurut Child (1974) penambahan
asam benzoat dengan konsentrasi 0.2% dapat menghambat fermentasi yang dilakukan baik oleh ragi maupun bakteri. (L.Suhardiyono, 1988)
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum nira adalah : 1. pH meter
2. Refraktometer 3. Thermometer 4. Buret
5. Alat-alat gelas
Bahan yang digunakan pada praktikum nira adalah : 1. Nira kelapa (segar)
2. Kertas saring
3. Larutan NaOH 0.1 % 4. Larutan indikator PP 1%.
B. Cara Kerja
a. Penetapan Sifat Fisik Nira
Diamati kotoran yang menempel pada kapas. Disaring nira dengan kapas.
Dinilai secara inderawi : warna, kejernihan, aroma, dan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan 10%).
b. Penetapan Sifat Kimia Nira 1) pH
2) Total Asam Tertitrasi
3) Total Gula
4) Total Solid (total padatan)
Ditetapkan pH-nya den pH meter.
Dimasukkan 5-8 ml nira ke dalam baker gelas 10 ml.
Dinyatakan total asam tertitrasi sebagai ml NaOH 0,1 N/100 ml nira.
Ditambahkan larutan NaOH pada nira yang telah disaring dengan indikator PP 1%.
Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula dinyatakan dalam brix. Disaring nira dan diteteskan pada prisma refraktometer.
Dimasukan ke dalam oven (suhu 105o-110oC) sampai berat konstan. Ditimbang nira 2 gram.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Penetapan Sifat Fisik Nira
Berikut ini adalah hasil penetapan sifat fisik nira yang dibandingkan dengan sukrosa 5% dan 10%.
Jenis Warna Kejernihan Aroma Tingkat
Kemanisan Kotoran Nira Coklat muda keruh Tidak jernih Baunya seperti kolak +++ Tidak ada kotoran Sukrosa 5% Bening Jernih Tidak berbau +
Sukrosa 10% Bening agak keruh
Kuning
jernih Tidak berbau ++
Keterangan : + : Suam
++ : Sedikit manis +++ : Manis
2. Penetapan Sifat Kimia Nira
Parameter pH Total Asam Tertitrasi Total Gula Total Solid Kelompok 4 6,9 0,03 NaOH 0,1 N/20 ml
nira 22 brix 66,6 %
a. pH
pH yang didapatkan setelah dilakukan percobaan dengan pH meter den gan kisaran pHnya dengan indikator strip, didapatkan data pH nira segar 6,9.
b. Total Asam Tertitrasi
Nira yang telah disaring diambil 20 ml dan dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N dengan indikator PP 1%, diperoleh total asam tertitrasi sebanyak 0,03 ml NaOH 0,1 N / 20 ml nira.
c. Total Gula
Nira yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer, mempunyai total gula sebanyak 22 brix.
d. Total Solid (Total Padatan)
Berat cawan = 55.6829 gram Berat nira = 2.3862 gram
Setelah dilakukan pengamatan selama empat hari, sampai diperoleh data konstan total padatan nira, berikut adalah data hasil pengamatan.
No Tanggal Berat Cawan + nira 1 26 Maret 2014 58.0691
2 27 Maret 2014 56.2093 3 28 Maret 2014 56.2047 4 29 Maret 2014 56.2023
Penghitungan kadar air nira :
= – % = % = 0,9334 x 100% = 93.34 %
Total solid = 100% - 93.34% = 6.66 %
B. Pembahasan
1. Penetapan Sifat Fisik Nira a. Warna
Nira yang segar umumnya jernih hampir tidak berwarna. Pada praktikum ini nira berwarna coklat muda keruh. Hal itu disebabkan nira kelapa mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang aktif.
b. Kejernihan
Dalam praktikum ini nira sudah keruh atau tidak jernih lagi. Hal ini dikarenakan telah terjadi proses fermentasi seperti yang sudah dijelaskan diatas.
c. Aroma
Dalam praktikum ini nira masih berbau harum dan baunya belum terlalu menyengat. Ini berarti pemecahan sukrosa menjadi alkohol belum terjadi atau belum menghasilkan alkohol dalam jumlah yang banyak sehingga menyebabkan bau yang menyengat.
d. Tingkat kemanisan
Nira memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa 5% dan sukrosa 10%. Nira lebih manis karena kandungan sukrosa pada nira lebih tinggi yaitu sekitar 12.30 – 17.40% seperti pada tabel.
e. Kotoran
Nira yang digunakan pada praktikum ini bersih dari kotoran seperti ciri -ciri nira segar diatas.
2. Sifat kimia nira
a. pH Nira
Nira segar mempunyai pH pada kisaran 6 – 7. Pada praktikum ini pH nira
setiap kelompok menunjukan bahwa pH nira adalah 6.9. Artinya nira dalam keadaan baik dan segar karena nira belum terlalu banyak hasil fermentasinya.
b. Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi pada praktikum ini terdapat hasil kelompok kami sebagai berikut yaitu 0,03 ml NaOH 0,1 N/ 20 ml nira untuk 20 ml nira.Yang telahdiukur terdeteksi oleh pH indikator strip.
c. Total Gula
Untuk mengetahui total gula yang terdapat pada nira kita menggunakan alat Refraktometer. Kita dapat mengetahui total gula pada nira yang kita amati dengan meneteskan nira pada alat tersebut, kemudian membaca skalanya. Angka pada skala dibaca saat warna pada kotak adalah gelap di satu bagian dan terang di bagian yang lain. Pada praktikum ini total gula yang didapat adalah 22 brix.
d. Total Padatan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total solid nira yaitu 6,66%. Berdasarkan pada referensi yang telah ada total solid nira adalah sebesar 15,20 – 19,70 %. Hasil dari praktikum berbeda dari referensi dikarenakan
oleh berbagai faktor, yaitu diantaranya adalah faktor dari luar, lingkungan mempengaruhi total solid yang didapatkan. Selain itu ketelitian praktikan menetapkan angka dalam proses penimbangan. Dalam proses pemindahan nira dari oven juga mempengaruhi, dikarenakan adanya uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya menguap dari cawan.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
Nira adalah cairan yang dihasilkan dari bunga kelapa atau dari pohon penghasil nira. Nira mempunyai sifat fisik yaitu:
1. Aroma : harum
2. Rasa : manis
3. Warna : jernih, tapi jika terlambat dalam pengolahan akan menyebabkan nira mengalami fermentasi, sehingga
nira akan berwarna putih keruh atau kekuningan. 4. Nira mempunyai sifat kimia yaitu :
a. pH : 6,9
b. Kadar gula : 22 brix
c. Total padatan : 6,66 % (literatur15,20 – 19,70 %)
d. total asam tertitrasi : 0,03 ml NaOH 0,1 N/ 20 ml nira ( literatur0,025 – 0,035 tergantung pH nira)
B. Saran
1. Alat praktikum sebaiknya diperlengkap dan berkualitas baik sehingga tidak menghambat praktikan dalam praktikum – praktikum.
2. Praktikan lebih teliti dalam praktikum ataupun melakukan perhitungan sehingga mendapat hasil yang sesuai dengan literatur yang ada.
DAFTAR PUSTAKA
Aziz, Rizqi Al. 2010. http://rizqi-aziz.blog.unsoed.ac.id/2011/06/25/nira/ diakses pada tanggal 28 mei 2013
Deptan. 1993. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/ppua0141.pdfdiakses pada tanggal 28 mei 2013.
Dyanti. 2002. Studi Kompratif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren . Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Halaman 26-40
Grimwood,B.E. 1961. Coconut Palm Products. Rome:Food and Agriculture Organization of the United Nations.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/105/jtptunimus-gdl-sriresmiya-5250-2- bab2.pdf diakses pada tanggal 28 Mei 2013
http://dspace.library.uph.edu:8080/bitstream/123456789/244/5/Chapter%201.pdf diakses pada tanggal 28 Mei 2013
Nurasih, Kati. 2008. http://ml.scribd.com/doc/79064858/39935524-Gula-Nira-Kati diakses pada tanggal 28 Mei 2013.
Suhardiyono,L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
