Lapran Praktikum Nira

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA IV

NIRA

Penanggung Jawab :

YULI ASTUTI

A1M012019

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PANGAN

PURWOKERTO

2013

(2)

BAB I

PENDAHULUAN

1.

1. LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi d

diproduksi dari sukrosa ari sukrosa dengan enzim dengan enzim atau hidrolisis asam), atau hidrolisis asam), menyimpan menyimpan GulaGula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian, sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis

pemanis lain, lain, seperti seperti umbi umbi dahlia, dahlia, anggir, anggir, atau atau jagung, jagung, juga juga menghasilkanmenghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (

Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu ( Saccharum officanarum LSaccharum officanarum L) dan) dan bit (

bit ( Beta vulgaris L Beta vulgaris L), dan nira dari berbagai tumbuhan.), dan nira dari berbagai tumbuhan.

Nira adalah

Nira adalah cairan cairan yang manis yang manis yang diperoleh dari yang diperoleh dari air perasan air perasan batang ataubatang atau getah tandan bunga tanaman. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan getah tandan bunga tanaman. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari antara lain berasal dari tanaman

sehari-hari antara lain berasal dari tanaman Aren (Aren ( Arenga Arenga pinnata pinnata merr merr ), Kelapa), Kelapa ((Cocos nuciferaCocos nucifera),), Tebu (Tebu (Saccharum officinarumSaccharum officinarum), Siwalan), Siwalan (Barassus sp),(Barassus sp), SaguSagu ((Caryota urensCaryota urens),), Kurma (Kurma ( Phoenix Phoenix sylvestrissylvestris), Sorgum (), Sorgum (Sorghum vulgareSorghum vulgare), Maple), Maple (( Acer saccharum Acer saccharum),), Nipah ( Nipah ( Nypa fruticans Wurmb. Nypa fruticansWurmb.

Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar, nira mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relative tidak segar, nira mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relative tidak berwarna. Cairan nira

berwarna. Cairan nira biasanya disadap biasanya disadap dari bunga jadari bunga jantan, walaupun bunga betinantan, walaupun bunga betina juga

juga dapat dapat disadap disadap niranya niranya namun namun jumlah jumlah dan dan mutu mutu hasil hasil sadapannya sadapannya lebihlebih memuaskan bunga jantan daripada bunga betina.

(3)

Nira

Nira merupakan merupakan cairan cairan manis manis yang yang terdapat terdapat di di dalam dalam bunga bunga tanamantanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Cara menyadap nira adal

cara penyadapan. Cara menyadap nira adalah memotong bunga betina yang belumah memotong bunga betina yang belum matang, dari ujung bekas potongan itu akan menetes cairan nira yang matang, dari ujung bekas potongan itu akan menetes cairan nira yang mengandung gula. Pohon kelapa yang sudah diambil nira tidak akan tumbuh buah mengandung gula. Pohon kelapa yang sudah diambil nira tidak akan tumbuh buah kelapa.

kelapa.

2.

2. TUJUANTUJUAN

1.

1. Menetapkan sifat fisik niraMenetapkan sifat fisik nira 2.

(4)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang

batang tumbuhan tumbuhan keluarga keluarga palem-paleman. palem-paleman. Memiliki Memiliki bentu bentu seperti seperti gula gula pasir,pasir, berwarna coklat,

berwarna coklat, dan memiliki dan memiliki harum yang khas. harum yang khas. Biasanya gula Biasanya gula palem dipalem digunakangunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada pitmopen

pitmopen Nira

Nira adalah adalah cairan cairan yang disayang disadap dari dap dari bunga jantabunga jantan n pohon aren. pohon aren. Cairan Cairan iniini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan

maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga.nata de arenga. Penyadapan arenPenyadapan aren tidak sulit dilakukan

tidak sulit dilakukan

Nira merupakan cai

Nira merupakan cairan manis ran manis yang terdapat di dalayang terdapat di dalam bunga tanaman arm bunga tanaman aren,en, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Nira

penyadapan. Nira diperoleh diperoleh dengan dengan menyadap menyadap mayang mayang yang yang belum belum membuka.membuka. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah 0,5-1 liter nira setia

0,5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono, 1988).p mayang (Suhardiyono, 1988).

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya (Winarno, 198

pembentukan kristalnya (Winarno, 1980).0). Nira

Nira kelapa kelapa adalah adalah cairan cairan bening bening yang yang keluar keluar dari dari bunga bunga kelapa kelapa yangyang pucuknya

pucuknya belum belum membuka membuka atau atau pohon pohon penghasil penghasil nira nira lain lain seperti seperti aren, aren, siwalan,siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira

Nira sering sering juga juga dibuat dibuat “legen“ “legen“ kata kata ini ini sebenarnya sebenarnya istilah istilah bahasa bahasa jawa jawa berasalberasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau

berbau harum harum dan dan tidak tidak berwarna. berwarna. Selain Selain bahan bahan baku baku pembuatan pembuatan gula gula nira nira dapatdapat pula

pula digunakan digunakan sebagai sebagai bahan bahan makanan makanan lain lain yaitu yaitu minuman minuman keras keras (tuak), (tuak), asamasam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah

(5)

Dalam

Dalam proses proses penyadapan, penyadapan, nira nira memerlukan memerlukan penanganan, penanganan, sebelumsebelum maupun sesudah penyadapankarena nira merupakan cairan yang mengandung maupun sesudah penyadapankarena nira merupakan cairan yang mengandung kadar

kadar gula tegula tertentu drtentu dan an merupakan media merupakan media yang baik yang baik untuk pertumbuhanuntuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani,Tanti, dkk, 2011). mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani,Tanti, dkk, 2011).

Setiap pohon yang disadap (biasanya berumur diatas 10 tahun) dapat Setiap pohon yang disadap (biasanya berumur diatas 10 tahun) dapat menghasilkan gula merah rata-rata 0,2 kg dan dari setiap 6 liter nira dapat menghasilkan gula merah rata-rata 0,2 kg dan dari setiap 6 liter nira dapat diperoleh 1 kg gula merah. (

diperoleh 1 kg gula merah. (Suhardiyono, 1988).Suhardiyono, 1988). Nira

Nira yang yang masih masih segar segar adalah adalah jernih, jernih, hampir hampir tidak tidak berwarna berwarna dan dan sangatsangat manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :

manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :

Ciri-ciri Nira

Ciri-ciri Nira Nilai rata-rata per 100 mlNilai rata-rata per 100 ml

Density 1,07

Bahan

Bahan Padat Padat 17,517,5 Keasaman

Keasaman Sangat Sangat sedikitsedikit

Abu 0,40

Sukrosa 16,5

Gula

Gula Invert Invert Sedikit Sedikit sekalisekali Senyawa

Senyawa Nitrogen Nitrogen 0,600,60 (Suhardiyono,1988) (Suhardiyono,1988)

Rerata kadar sukrosa gula kelapa kristal tertinggi (77,263 persen) yang Rerata kadar sukrosa gula kelapa kristal tertinggi (77,263 persen) yang dihasilkan oleh perlakuan bahan baku dari nira murni ini sudah sesuai dengan dihasilkan oleh perlakuan bahan baku dari nira murni ini sudah sesuai dengan standar mutu gula kelapa kristal yang ditetapkan oleh SNI No.0268-85, yaitu standar mutu gula kelapa kristal yang ditetapkan oleh SNI No.0268-85, yaitu kadar sukrosa minimum gula kelapa kristal adalah 75 persen (Dewan Standar kadar sukrosa minimum gula kelapa kristal adalah 75 persen (Dewan Standar nasional, 1995).

nasional, 1995).

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar

(6)

yang terbesar berkisar antara 12,30

yang terbesar berkisar antara 12,30 – – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,5017,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – – 1,00 %1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri

dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1981). dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1981).

Nira

Nira kelapa kelapa terdiri terdiri dari dari sakarosa sakarosa sekitar sekitar 1313 – – 17%, protein 0,0217%, protein 0,02 – – 0,03%,0,03%, air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna dan lemak

warna dan lemak serta garam mineral. serta garam mineral. Getah kelapa mengandung Getah kelapa mengandung sejumlah kecilsejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa (Astuti,2010).

(7)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1.

3.1. PENETAPAN PENETAPAN SIFAT SIFAT FISIK FISIK NIRANIRA A.

A. Alat dan BahanAlat dan Bahan Alat

Alat : : 1. 1. Beker Beker glass glass 10 10 mlml 2.

2. Alat-alat indAlat-alat indra ra pengamat pengamat (mata, (mata, lidah, lidah, hidung)hidung) Bahan

Bahan : : 1. 1. Nira Nira kelapa kelapa (segar)(segar)

B.

B. Cara KerjaCara Kerja

3.2.

3.2. PENETAPAN PENETAPAN SIFAT SIFAT KIMIA KIMIA NIRANIRA 3.2.1.

3.2.1. Penetapan Penetapan pH pH niranira A.

Alat : : 1. Beker 1. Beker glass glass 10 10 mlml 2. pH-meter

2. pH-meter Bahan

Bahan : : 1. 1. Nira Nira kelapa kelapa (segar)(segar) B.

B. Cara KerjaCara Kerja a.

a. pH pH

Nira dituang ke dalam erlenmey

Nira dituang ke dalam erlenmeyer 250 mler 250 ml

Dinilai secara inderawi untuk warna, kejernihan, aroma dan Dinilai secara inderawi untuk warna, kejernihan, aroma dan

tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan

sukrosa 5% dan 10%) sukrosa 5% dan 10%)

Adanya kotoran pada nira diamati

Adanya kotoran pada nira diamati dari kotoran yangdari kotoran yang menempel pada kapas setelah

menempel pada kapas setelah digunakan untuk menyaringdigunakan untuk menyaring nira

(8)

3.2.2.

3.2.2. Penetapan Penetapan Total Total Asam Asam TertitrasiTertitrasi A.

Alat : : 1. 1. Statif Statif 2.

2. Pipet Pipet Ukur Ukur 3.

3. Erlemeyer Erlemeyer Bahan

Bahan : : 1. 1. Nira Nira kelapa kelapa (segar)(segar) 2.

2. Indikator Indikator pppp 3.

3. NaOH NaOH 0,1 0,1 NN B.

3.2.3.

3.2.3. Penetapan Penetapan Gula Gula TotalTotal A.

A. Alat Alat dan dan BahanBahan Alat

Alat : : 1. 1. Pipet Pipet tetestetes 2.

2. Handfractometer Handfractometer

Nira yang telah disaring 20ml dititrasi dengan larutan Nira yang telah disaring 20ml dititrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N den

NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1gan indikator PP 1%%

T

Total asam tertitrasotal asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml i dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1NaOH 0,1 N/100ml nira

N/100ml nira

Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam bekker g

Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam bekker gelas 10 mlelas 10 ml

pH ditetapkan deng

pH ditetapkan dengan pH meter atau kisaran ph-nya denganan pH meter atau kisaran ph-nya dengan indikator strip yang disesuaikan

(9)

Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada

refraktometer refraktometer

Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira

dinyatakan dalam Brix dinyatakan dalam Brix

Nira 2 gram ditimbang deng

Nira 2 gram ditimbang dengan cawan porselen yang beratnyaan cawan porselen yang beratnya sudah diketahui, misal

sudah diketahui, misal cawan+nira = A gramcawan+nira = A gram

Dimasukkan ke dalam

Dimasukkan ke dalam oven (T=105-110oven (T=105-110 oo_{C), dilakukan}_{C), dilakukan}

sesuai prosedur analisis kadar air sampai

sesuai prosedur analisis kadar air sampai bobot konstan (Bbobot konstan (B gram)

gram) Bahan :

Bahan : 1. 1. Nira Nira kelapa kelapa (segar)(segar) B.

3.2.4.

3.2.4. Penetapan Penetapan Gula Gula TotalTotal A.

A. Alat Alat dan dan BahanBahan Alat

Alat : : 1. 1. Cawan Cawan porselenporselen 2. Oven 2. Oven 3. Timbangan 3. Timbangan 4. Desikator 4. Desikator 5. Capit 5. Capit 6. Erlemeyer 6. Erlemeyer Bahan :

Bahan : 1. 1. Nira Nira kelapa kelapa (segar)(segar) B.

(10)

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1.

4.1. PENETAPAN PENETAPAN SIFAT SIFAT FISIK FISIK NIRANIRA

NO

VARABEL

HASIL

HASIL PENGAMATAN

PENGAMATAN

1.

1. Warna Warna Putih Putih keruh keruh agak agak kecokelatankecokelatan 2.

2. Kejernihan Kejernihan KeruhKeruh 3.

3. Aroma Aroma WangiWangi

4.

4. Tingkat Kemanisan Tingkat Kemanisan ManisManis

4.2.

4.2. PENETAPAN PENETAPAN SIFAT SIFAT KIMIA KIMIA NIRANIRA 4.2.1.

4.2.1. Penetapan Penetapan Derajat Derajat Keasaman (pH)Keasaman (pH)

Penetapan derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH-meter Penetapan derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH-meter dilakukan sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran, diperoleh data seperti tabel dilakukan sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran, diperoleh data seperti tabel dibawah ini. dibawah ini. PENGUKURAN PENGUKURAN KE-DERAJAT KEASAMAN DERAJAT KEASAMAN (pH) (pH) 1. 4,5 1. 4,5 2. 4,5 2. 4,5 3. 4,5 3. 4,5 RATA-RATA RATA-RATA 4,54,5 4.2.2.

4.2.2. Penetapan Penetapan Total Total Asam Asam TertitrasiTertitrasi

Setelah melakukan meneteskan NaOH 0,1 N ke ciran nira, praktikan Setelah melakukan meneteskan NaOH 0,1 N ke ciran nira, praktikan mengamati perubahan warna pada nira menjadi merah muda. NaOH 0,1 N yang mengamati perubahan warna pada nira menjadi merah muda. NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk merubah warna nira menjadi merah muda

dibutuhkan untuk merubah warna nira menjadi merah muda adalah 3,6 ml.adalah 3,6 ml.

4.2.3.

4.2.3. Penetapan Penetapan Total GTotal Gulaula

Penetapan total gula yang terkandung dalam nira menggunakan Penetapan total gula yang terkandung dalam nira menggunakan handfractometer

handfractometer . Pengukuran total gula dilakukan sebanyak tiga kali dan. Pengukuran total gula dilakukan sebanyak tiga kali dan diperoleh data seperti tabel di bawah ini.

(11)

PENGUKURAN

PENGUKURAN KE- KE- TOTAL TOTAL GULAGULA

1. 18 1. 18 2. 18 2. 18 3. 18 3. 18 RATA-RATA RATA-RATA 1818 4.2.3.

4.2.3. Penetapan Penetapan Total Total PadatanPadatan

NO

KETERANGAN

NO

KETERANGAN

BERAT NIRA

(g)

SELISIH

(g)

1. 1. CawanCawan 40,189540,1895 --2.

2. Cawan + LabelCawan + Label 40,196040,1960 --3.

3. Cawan + Label + 2 gram niraCawan + Label + 2 gram nira 40,237040,2370

--4.

4. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,641440,6414 Jam

Jam 09:15-09:32) 09:15-09:32) 1,59561,5956 5.

5. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,636840,6368 Jam

Jam 09:15-09:32) 09:15-09:32) 0,00460,0046 6.

6. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,635340,6353 Jam 09:15-09:32)

Jam 09:15-09:32) 0,00150,0015

Perhitungan : Perhitungan :

Kadar

Kadar air air pada pada nira nira = = x x 100%100%

= = x x 100%100% = = x 100 %x 100 % = = 80,085 80,085 %% Berat

Berat padatan padatan nira nira = = 100% 100% - - 80,085%80,085%

= 19,915% = 19,915%

( A

( A – – B ) gramB ) gram Berat total nira Berat total nira ( 42,2370 ( 42,2370 – – 40,6353) gram40,6353) gram 2 gram 2 gram ( 1,6017) gram ( 1,6017) gram 2 gram 2 gram

(12)

BAB V

PEMBAHASAN

Dari praktikum nira yang dilakukan praktikan di Laboratorium Teknologi Dari praktikum nira yang dilakukan praktikan di Laboratorium Teknologi Peretanian. Pengujian kualitatif nira dapat dibagi menjadi dua yaitu penetapan Peretanian. Pengujian kualitatif nira dapat dibagi menjadi dua yaitu penetapan sifat fisik dan penetapan sifat kimia.

sifat fisik dan penetapan sifat kimia.

Dalam praktikum ini penetapan sifat fisik nira antara lain mencakup Dalam praktikum ini penetapan sifat fisik nira antara lain mencakup warna, kejernihan, aroma, kemanisan dan adanya kotoran pada nira. Sementara warna, kejernihan, aroma, kemanisan dan adanya kotoran pada nira. Sementara untuk penetapan sifat kimia nira antara lain mencakup pH, total asam tertitrasi, untuk penetapan sifat kimia nira antara lain mencakup pH, total asam tertitrasi, total gula, dan total solid/padatan.

total gula, dan total solid/padatan. 5.1.

5.1. Penetapan Penetapan sifat sifat fisik fisik niranira

5.1.1. Warna 5.1.1. Warna

Nira segar memiliki

Nira segar memiliki warna jernih dan hampir warna jernih dan hampir tidak berwarna. Namun padatidak berwarna. Namun pada praktikum

praktikum ini, ini, nira nira berwarna berwarna putih putih kekuningan. kekuningan. Hal Hal ini ini disebabkan disebabkan oleh oleh sedikitsedikit terlambatnya pemasakan nira dan lamanya jangka waktu dari penyadapan. terlambatnya pemasakan nira dan lamanya jangka waktu dari penyadapan. Mula-mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan berubah menjadi mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan berubah menjadi putih kekuningan

putih kekuningan..

5.1

5.1.2. Keje.2. Kejerr nini han han

Nira

Nira segar segar sebenarnya sebenarnya jernih jernih dan dan hampir hampir tidak tidak berwarna. berwarna. Pada Pada praktikumpraktikum ini nira yang digunakan tidak jernih, ini disebabkan oleh terlambatnya pemasakan ini nira yang digunakan tidak jernih, ini disebabkan oleh terlambatnya pemasakan nira dan kotoran yang ada pada nira. Mula-mula nira berwarna jernih dan lama nira dan kotoran yang ada pada nira. Mula-mula nira berwarna jernih dan lama kelamaan akan berubah menjadi tidak jenih .

kelamaan akan berubah menjadi tidak jenih .

5.1.3. Aroma 5.1.3. Aroma

Nira yang masih

Nira yang masih segar mempunyai aroma segar mempunyai aroma yang kuat aroma khas yang kuat aroma khas nira. Niranira. Nira yang digunakan dalam praktikum ini beraroma kuat. Ini menunjukkan bahwa nira yang digunakan dalam praktikum ini beraroma kuat. Ini menunjukkan bahwa nira tersebut masih bagus karena nira belum mengalami fermentasi. Pada reaksi tersebut masih bagus karena nira belum mengalami fermentasi. Pada reaksi fermentasi, sukrosa akan dipecah oleh enzim sukrose dan invertase menjadi gula fermentasi, sukrosa akan dipecah oleh enzim sukrose dan invertase menjadi gula invert, glukosa dan fruktosa yang pada reaksi akhir akan dihasilkan asam asetat invert, glukosa dan fruktosa yang pada reaksi akhir akan dihasilkan asam asetat dan air. Untuk mencegah keasaman nira, dapat ditambahkan sodium benzoate dan air. Untuk mencegah keasaman nira, dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05-0,2 % atau kapur 0,7-1,2 %.

(13)

5.1.

5.1.5. Ti5. Tingkngkat keat kemanimani ssan an

Pada praktikum kali ini, tingkat kemanisan hanya dilakukan dengan Pada praktikum kali ini, tingkat kemanisan hanya dilakukan dengan memanfaatkan indra pengecap yaitu lidah praktikan. Dan diperoleh bahwa nira memanfaatkan indra pengecap yaitu lidah praktikan. Dan diperoleh bahwa nira yang dianalisis mempunyai rasa yang manis.

yang dianalisis mempunyai rasa yang manis. Nira

Nira yang baik yang baik bercirikan masbercirikan masih segar, ih segar, rasa rasa manis, harum, manis, harum, tidak berwarnatidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0

dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – – 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu g

bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek.ulanya akan ikut jelek.

Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung atau

bumbung atau pada pada waktu waktu nira nira tersebut tersebut disadap disadap dari dari pohon dan pohon dan pada pada waktu waktu niranira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari bunga

bunga steril. steril. Karenanya Karenanya bila bila nira nira didiamkan didiamkan beberapa beberapa waktu waktu akan akan terjadi terjadi prosesproses fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010).

lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010).

Nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar Nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi.

Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi.

5.2.

5.2. Penentuan Penentuan sifat sifat kimia kimia niranira

a.

a. DerajDeraj at Keaat Keassaman (pHaman (pH ) )

Derajat keasaman (pH) nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0

Derajat keasaman (pH) nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 – – 7,0.7,0. Pada praktikum ini pH nira menunjukkan pH = 4,5 . Hal ini menunjukkan nira Pada praktikum ini pH nira menunjukkan pH = 4,5 . Hal ini menunjukkan nira yang digunakan kurang baik.

yang digunakan kurang baik.

b.

b. Total Total asasam team tetiti trtr asasi i

Total asam tertitrasi pada praktikum ini terdapat dua hasil yaitu 3,6 ml Total asam tertitrasi pada praktikum ini terdapat dua hasil yaitu 3,6 ml NaOH 0,1 N / 20 ml. Angk

NaOH 0,1 N / 20 ml. Angka ini didapat dari jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk a ini didapat dari jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk menjadikan larutan nira berubah warna menjadi merah muda dalam keadaan menjadikan larutan nira berubah warna menjadi merah muda dalam keadaan konstan.

konstan.

Analisis memanfaatkan perubahan besar dalam pH yang terjadi dalam Analisis memanfaatkan perubahan besar dalam pH yang terjadi dalam titrasi, untuk menetapkan kapan titik kesetaraan itu dicapai. Terdapat bayak asam titrasi, untuk menetapkan kapan titik kesetaraan itu dicapai. Terdapat bayak asam

(14)

dan basa organik lemah yang bentuk ion dan bentuk tak terdisosiasinya yang dan basa organik lemah yang bentuk ion dan bentuk tak terdisosiasinya yang menunjukkan warna yang berlainan. Molekul-molekul semacam itu dapat menunjukkan warna yang berlainan. Molekul-molekul semacam itu dapat digunakan u

digunakan untuk menetapakan kapan ntuk menetapakan kapan telah ditambahkan telah ditambahkan cukup titran dan cukup titran dan disebutdisebut indikator tampak (Day, 1986).

indikator tampak (Day, 1986).

c.

c. Total gTotal gulul a a

Nira

Nira segar segar pada pada umumnya umumnya mengandung mengandung gula gula 8-21%. 8-21%. Pada Pada praktikum praktikum iniini pengukuran

pengukuran brix brix dilakukan dilakukan dengan dengan indeks indeks bias. bias. Indeks Indeks bias bias suatu suatu larutan larutan gulagula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias

bias nira nira bisa bisa diukur, diukur, maka maka brix brix nira nira dapat dapat dihitung dihitung berdasarkan berdasarkan indeks indeks biasbias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamakan Refraktometer. tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.

tidak mudah rusak.

Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram larutan. Jadi, pada praktikum ini terdapat dua data yaitu 18 Brix, artinya bahwa larutan. Jadi, pada praktikum ini terdapat dua data yaitu 18 Brix, artinya bahwa dari 100 gram nira, 18 gram merupakan zat padat terlarut dan 82

dari 100 gram nira, 18 gram merupakan zat padat terlarut dan 82 gram adalah air.gram adalah air.

d.

d. Total soTotal sollii d/padad/padatan tan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total solid Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total solid nira yang berbeda-beda setiap kelompok. Berdasarkan pada referensi yang telah nira yang berbeda-beda setiap kelompok. Berdasarkan pada referensi yang telah ada total solid

ada total solid nira adalah sebesar nira adalah sebesar 19,915%, 19,915%, sementara kadar air pada sementara kadar air pada nira yaitunira yaitu 80,085 %.

80,085 %.

Total padatan terlarut adalah padatan

Total padatan terlarut adalah padatan yang dyang dapat larut yang diukur apat larut yang diukur dengandengan cara menghilangkan kadar air dalam bahan (Fitri, 2013). Metode ini mengacu cara menghilangkan kadar air dalam bahan (Fitri, 2013). Metode ini mengacu pada Apriyantono et al. (1989) y

pada Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan metode oven, sampai berat totalaitu dengan metode oven, sampai berat total bahan setelah di oven mencapai keadaan konstan.

(15)

BAB VI

PEMBAHASAN

6.1. KESIMPULAN 6.1. KESIMPULAN

Dari praktikum penetapan sifat fisik dan kimia pada nira yang dilakukan Dari praktikum penetapan sifat fisik dan kimia pada nira yang dilakukan praktikan, dapat

praktikan, dapat ditarik ditarik kesimpulan kesimpulan yaitu nira yaitu nira yang dianalisis yang dianalisis memiliki memiliki sifat sifat fisik fisik berupa

berupa warna warna putih putih kecokelatan, kecokelatan, termasuk termasuk nira nira yang yang jernih, jernih, aroma aroma yang yang harum,harum, serta rasa yang manis. Sedangkan sifat kimia dari nira yaitu memiliki derajat serta rasa yang manis. Sedangkan sifat kimia dari nira yaitu memiliki derajat keasaman (pH) 4,5 yang berarti tidak segar, total asam tertitrasinya yaitu 3,6 ml keasaman (pH) 4,5 yang berarti tidak segar, total asam tertitrasinya yaitu 3,6 ml NaOH

NaOH 0,1 0,1 N/ N/ 20 20 ml, ml, total total gula gula pada pada nira nira yaitu yaitu 1818 brix,brix, dan total solid / padatandan total solid / padatan nira yaitu 19,915%, serta kadar air nira yaitu 80,085 %.

nira yaitu 19,915%, serta kadar air nira yaitu 80,085 %.

6.2. SARAN 6.2. SARAN

Dari praktikum nira yang dilakukan, praktikan menyarankan agar waktu Dari praktikum nira yang dilakukan, praktikan menyarankan agar waktu pengambilan

pengambilan nira nira dengan dengan pelaksanaan pelaksanaan praktikum praktikum disesuaikan disesuaikan agar agar nira nira yangyang dianalisis sifat fisik dan kimian

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto; Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto;

2001.

2001. Rate Rate of of Browning Browning Reaction Reaction During During Preparation Preparation of of Coconut Coconut And And Palm Sugar

Palm Sugar ; International Congress Series.; International Congress Series. 12451245 (2002) 275(2002) 275 – – 278.278. Astuti ,Pebtri. 2010.

Astuti ,Pebtri. 2010. Pengaruh Pengaruh Variasi Variasi Starter Starter Antara Antara Nira Nira Kelapa Kelapa Dan Dan Air Air Kelapa Terhadap Kua

Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Cocolitas Nata De Coco. Jurnal Kimia.. Jurnal Kimia. Day, R.A. Jr dan A.L. Underwood. 1986.

Day, R.A. Jr dan A.L. Underwood. 1986. Kimia Kimia Kuantitatif Kuantitatif Edisi Edisi Revisi,Revisi, Terjemahan A.H. Pudjaatmaka

Terjemahan A.H. Pudjaatmaka. Erlangga, Jakarta.. Erlangga, Jakarta. Dewan Standar Nasional. 1995.

Dewan Standar Nasional. 1995. Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Nasional,

Nasional, Jakarta.Jakarta.

Gautara dan Soesarsono Wijardi, 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Gautara dan Soesarsono Wijardi, 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan

Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor. Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor. Komala, Fitri dkk.

Komala, Fitri dkk. Pengaruh Pengaruh Penambahan Penambahan Tulang Tulang Ikan Ikan Lele Lele (Clarias (Clarias sp.) sp.) DanDan Kacang Tunggak

Kacang Tunggak (Vigna (Vigna unguiculata) Terhadap unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium Kandungan Kalsium dandan Protein Pada Susu Jag

Protein Pada Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata)ung Manis (Zea mays saccharata). 02: 2302-0733.. 02: 2302-0733. Meylani, Tanti, Hasti Purnasari, dan Yuni Astuti. 2011.

Meylani, Tanti, Hasti Purnasari, dan Yuni Astuti. 2011. Pembuatan Berbagai Jen Pembuatan Berbagai Jenisis Gula Dari Nira Tebu, Gula Kelapa, Dangula Aren Serta Analisis Produk Gula Dari Nira Tebu, Gula Kelapa, Dangula Aren Serta Analisis Produk Gula

Gula.Laporan .Laporan Teknologi Teknologi Pati, Pati, Gula Gula Kamis, Kamis, 24-31 24-31 Maret Maret 2011Dan2011Dan Sukrokimia.diakses tanggal 23 Juni 2012

Sukrokimia.diakses tanggal 23 Juni 2012 Suhardiyono, L. 1988. Tanaman

Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatan Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannyanya Kanisius,Kanisius, Yogyakarta.

Yogyakarta. Winarno,F.G.2004.

Winarno,F.G.2004. Pangan Gizi, teknologi, konsumen Pangan Gizi, teknologi, konsumen. Gramedia Pustaka, Utama,. Gramedia Pustaka, Utama, Jakarta.

(17)

LAMPIRAN

NO

NO KETERANGAN KETERANGAN GAMBAR GAMBAR GAMBARGAMBAR

1.

1. Penetapan Penetapan sifat sifat fisik fisik niranira

2.

2. Penetapan Penetapan derajat derajat keasaman keasaman (pH) (pH) niranira

3. 3.

Penetapan asam tertitrasi 20 ml nira Penetapan asam tertitrasi 20 ml nira

4.

(18)

5.

5. 20 20 ml ml nira nira + + pp pp + + NaOH NaOH 0,1 0,1 NN

6.

6. Titrasi Titrasi saat saat konstankonstan

7.

7. Penetapan Penetapan total gutotal gula la menggunakanmenggunakan hand fractometer

hand fractometer

8.

8. Total Total padatan, padatan, 2 2 gram gram niranira

9.

(19)

10.

10. Pengukuran Pengukuran cawan cawan + + label label + + 2 2 gram gram niranira

11.

11. Cawan setelah dipanaskan dan ditimbangCawan setelah dipanaskan dan ditimbang (konstan)