MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP
BERBAHAN DASAR IKAN TERI (Stolephorus spp.) DAN
DAGING BUAH PICUNG (Pangium edule) DENGAN
PENAMBAHAN REMPAH-REMPAH
Oleh
RIA RAHMADANI
G 611 08 274
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBAHAN
DASAR IKAN TERI (
PICUNG (Pangium edule
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBAHAN
DASAR IKAN TERI (Stolephorus spp.) DAN DAGING BUAH
Pangium edule) DENGAN PENAMBAHAN
REMPAH-REMPAH
Oleh
RIA RAHMADANI G 611 08 274
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBAHAN
DAN DAGING BUAH
) DENGAN PENAMBAHAN
Judul :
Nama :
Stambuk :
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M.Tahir, MS Pembimbing I
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001
HALAMAN PENGESAHAN
Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan Penambahan Rempah - Rempah
Ria Rahmadani G 611 08 274
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui 1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M.Tahir, MS Pembimbing I
Ir. Nurlaila Abdullah, MS Pembimbing II
Mengetahui
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Ir. Nandi K. Sukendar,M.App. Sc Nip. 19571103 198406 1 001 Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan Penambahan
Ir. Nurlaila Abdullah, MS Pembimbing II
Ketua Panitia Ujian Sarjana
Ir. Nandi K. Sukendar,M.App. Sc 19571103 198406 1 001
Ria Rahmadani (G61108274). Study Of Flavoring Formulations Based From Anchovy and Picung Pulp with Increase of Spices. Supervised by Mulyati M.Tahir and Nurlaila Abdullah
ABSTRACT
Flavoring is a mixed material which is made of one or more spices. It increases in food during processing or preparing before being served in order to improve natural flavor. Making flavoring consist of drying, crushing, and mixing. Anchovy and “picung” is combinated to make flavoring. Anchovy can be found easily, delighted by people, and has enough nutrition. The part from “picung” used is the pulp that functions as antimicrobial. Flavoring based from anchovy and “picung” pulp using supplement from some spices to increase flavor in application of food. The spices are onion, garlic, ginger, and pepper. Spices will be drying, crushing and sieving to become powder spices and then mixing with anchovy powder and “picung” pulp powder. The treatment used in this research are 50% anchovy + 50% “picung” pulp (I) , 60% anchovy + 40% “picung” pulp (II), and 70% anchovy + 30% “picung” pulp (III). The best formulation is the third formulation with 70% anchovy and 30% “picung” pulp. Formulation III have 8.66% water content, 23.84% protein content, 16,41% fat content, and 7.5x104 cfu/ml total microbes. Organoleptic test with the best treatment in terms of color, aroma, texture, and flavor is formulation III with anchovy 70% and 30% “picung” pulp.
Ria Rahmadani (G61108274). Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan Penambahan Rempah-Rempah. Dibawah bimbingan Mulyati M.Tahir and Nurlaila Abdullah
RINGKASAN
Bumbu merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan. pembuatan bumbu penyedap terdiri atas pengeringan, penghalusan dan pengayakan, serta pencampuran. Ikan teri dan daging buah picung merupakan suatu kombinasi untuk membuat bumbu penyedap. Ikan teri adalah salah satu ikan yang mudah didapatkan, disukai konsumen, dan memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Bagian picung yang digunakan adalah daging buahnya dimana berfungsi sebagai anti mikroba. Bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan daging buah picung ini menggunakan bahan tambahan rempah untuk meningkatkan citarasa dalam aplikasinya pada makanan. Rempah tersebut adalah bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan lada. Rempah ini akan dikeringkan, dihancurkan dan diayak sampai menjadi bubuk rempah kemudian dicampurkan dengan bubuk ikan teri dan bubuk daging buah picung. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu I : 50% ikan teri + 50% daging buah picung, II : 60% ikan teri + 40% daging buah picung, III : 70% ikan teri + 30% daging buah picung. Formulasi terbaik adalah formulasi III dengan ikan teri 70% dan daging buah picung 30%. Formulasi III memiliki kadar air 8,66%, kadar protein 23,84%, kadar lemak 16,41%, dan total mikroba 7,5x104 koloni/ml. Hasil uji organoleptik dengan perlakuan terbaik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu pada formulasi III dengan ikan teri 70% dan daging buah picung 30%.
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul Mempelajari Formulasi
Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri dan Daging Buah Picung
dengan Penambahan Rempah-Rempah merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri. Namun dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa hormat dan terima kasih yang sangat besar kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M.Tahir,
MS dan Ir. Nurlaila Abdullah, MS selaku dosen pembimbing yang telah
memberi banyak saran, arahan, bimbingan, dan motivasi selama penelitian hingga skripsi ini selesai. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa,
MS selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran untuk
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan banyak Ilmu selama penulis berkuliah, dan kepada seluruh karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin yang telah banyak membantu.
Semoga skripsi ini dapat berguna dan memberi manfaat bagi siapapun yang membutuhkan. Amin.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih yang tak akan ada habisnya penulis ucapkan kepada kedua orang tua penulis. Ibunda tercinta, Dra. Hj. Sugiati dan almarhum Ayah yang selalu penulis banggakan, Drs. Machmud Made. Terima kasih atas segala doa dan dorongan yang selalu diberikan kepada penulis, terima kasih untuk semuanya. Demikian halnya dengan saudara-saudara ter-unik penulis Ria Megasari SP, Ilham Machmud, dan Ria Rahmasari yang selalu memberi semangat dengan caranya sendiri. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada mereka yang telah membantu :
• Sahabat yang bagaikan ibu peri, Sukma Dewi Andini yang selalu memberi semangat dan senantiasa mendengar keluhan-keluhan penulis 24 jam setiap hari tanpa rasa bosan sedikitpun (^__^)
• Saudara seperjuangan “TEKPERT 08”, yang telah bersama-sama mengukir cerita tanpa ujung. Terkhusus untuk Syamsidar STP dan
Trisnawi Dualangi serta Andi Nina Sasmita, rasa terima kasih
penulis tidak bisa lagi terlukiskan dengan kata-kata. Semoga kita semua sukses! Amin ☺
• Adik - adik tersayang, tergila, dan ter-unyu’ yang selalu direpotkan setengah mati oleh penulis ☺ Ichsan Syafar, Ahmad Jaelani,
Andi Fajar Aswan, I Wayan BM, Jamri dan Nur Azizah. Maaf
merepotkan dan terima kasih untuk semuanya ☺
• Keluarga Besar HIMATEPA UH yang selalu menjadi tempat sharing dan tempat berkumpul yang paling asik selama penulis berkuliah,
dimana penulis memperoleh banyak guru, teman, pelajaran, serta pengalaman yang berharga ☺
• Teman-teman di Pondok Mutiara 1, Endang, Mira, Misna, Nisa, Nur,
Enny, Yanti, Devi, dan Haerul yang selalu meramaikan pondokan dan
selalu memberi semangat kepada penulis ☺
• Special thanks untuk Kak Munandar Ma’mun dan Kak Rosmini yang telah sangat membantu penulis dan teman-teman yang lain ☺
• Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih atas doa dan bantuan yang diberikan kepada penulis.
Tekpert. Tekpert. Tekpert….
Jaya Teknologi !!!!
☺☺☺
1. TK Pertiwi, Watansoppeng 2. SDN Inpres 166 Laburawung 3. SMPN 1 Watansoppeng
4. SMAN 1, Watansoppeng. Tahun 2005 5. Pada Tahun 200
Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, U
Makassar dengan no Selama kuliah, Mahasiswa Teknologi pengurus periode 2010
Pertanian Unhas (DPA TP UH) selama dua period
2012-2013. Selain itu, penulis juga sempat mengikuti Pendidikan Dasar XIX (Diksar 19) UKM Fotografi Unhas tahun 2010 dan Unit Kegiatan Pers Mahasiswa (UKPM) Unhas tahun 2011.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama lengkap Ria Rahmadani, anak kedua dari empat bersaudara pasangan Drs. Machmud Made (alm.) dan Dra. Hj. Sugiati. Penulis lahir di Watansoppeng pada tanggal
Pendidikan formal yang pernah dijalani penulis adalah:
Pertiwi, Watansoppeng. Tahun 1995-1996
Inpres 166 Laburawung, Watansoppeng. Tahun 1996 SMPN 1 Watansoppeng. Tahun 2002-2005
SMAN 1, Watansoppeng. Tahun 2005-2008
Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar dengan nomor induk mahasiswa G61108274.
lama kuliah, Penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian Unhas (HIMATEPA UH) sebagai pengurus periode 2010-2011, dan Dewan Perwakilan Anggota Teknologi Pertanian Unhas (DPA TP UH) selama dua periode yaitu 2011
2013. Selain itu, penulis juga sempat mengikuti Pendidikan Dasar XIX (Diksar 19) UKM Fotografi Unhas tahun 2010 dan Unit Kegiatan Pers Mahasiswa (UKPM) Unhas tahun 2011.
Ria Rahmadani,
bersaudara pasangan Drs. Machmud Made (alm.) dan Dra. Hj. Sugiati. Penulis lahir di Watansoppeng pada tanggal 9 April 1990. Pendidikan formal yang pernah dijalani penulis
Watansoppeng. Tahun 1996-2002
penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan niversitas Hasanuddin,
Penulis aktif dalam organisasi Himpunan Pertanian Unhas (HIMATEPA UH) sebagai 2011, dan Dewan Perwakilan Anggota Teknologi e yaitu 2011-2012 dan 2013. Selain itu, penulis juga sempat mengikuti Pendidikan Dasar XIX (Diksar 19) UKM Fotografi Unhas tahun 2010 dan Unit Kegiatan Pers
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ikan Teri (Stolephorus spp.) ... 4
2.2. Picung (Pangium edule) ... 5
2.3. Bumbu Penyedap ... 7 2.4. Rempah-rempah ... 9 2.4.1. Cengkeh ... 10 2.4.2. Kayu Manis ... 10 2.4.3. Bawang Merah ... 11 2.4.4. Bawang Putih ... 12 2.4.5. Asam Jawa ... 12 2.4.6. Lada/Merica ... 13 2.4.7. Lengkuas ... 14
2.5. Proses Pembuatan Bumbu Penyedap ... 15
2.5.1. Preparasi Bahan ... 15
2.5.2. Pengeringan ... 16
2.5.3. Penggilingan dan Pengayakan ... 17
III. METODE PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat ... 18
3.2. Alat dan Bahan ... 18
3.3. Prosedur Penelitian ... 18
3.3.1. Pembuatan Bubuk Ikan Teri ... 18
3.3.2. Pembuatan Bubuk Daging Buah Picung ... 19
3.3.3. Pembuatan Bumbu Penyedap ... 19
3.4. Penelitian Pendahuluan ... 21
3.5. Penelitian Utama ... 22
3.6. Parameter Pengamatan ... 22
3.6.1. Kadar Air ... 22
3.6.2. Uji Total Mikroba ... 22
3.6.3. Uji Organoleptik ... 24
3.7. Pengolahan Data ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air ... 25
4.2. Kadar Protein ... 27
4.3. Kadar Lemak ... 28
4.4. Total Mikroba ... 29
4.5.1. Warna ... 32
4.5.2. Aroma ... 33
4.5.3. Tekstur ... 35
4.5.4. Rasa ... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
1. Perbedaan ikan segar dan ikan busuk ... 5 2. Komposisi kandungan gizi dalam buah picung ... 6 3. Komposisi kimia lada per 100% bahan ... 13
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Penyedap ... 20
2. Hasil Analisa Kadar Air ... 25
3. Hasil Analisa Kadar Protein ... 27
4. Hasil Analisa Kadar Lemak ... 28
5. Hasil Uji Total Mikroba ... 30
6. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna ... 32
7. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma ... 34
8. Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur ... 35
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Hasil Pengukuran Kadar Air ... 42
2. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengukuran Kadar Air Bumbu Penyedap ... 42
3. Hasil Uji Kadar Protein ... 42
4. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengukuran Kadar Protein Bumbu Penyedap ... 42
5. Hasil Uji Kadar Lemak ... 43
6. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengukuran Kadar Lemak Bumbu Penyedap ... 43
7. Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba Pada Bumbu Penyedap ... 43
8. Hasil Uji Total Mikroba ... 44
9. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengujian Total Mikroba Bumbu Penyedap ... 44
10. Hasil Uji Organoleptik Warna Pada Bumbu Penyedap ... 44
11. Hasil Uji Organoleptik Aroma Pada Bumbu Penyedap ... 45
12. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Pada Bumbu Penyedap ... 46
13. Hasil Uji Organoleptik Rasa Pada Bumbu Penyedap ... 47
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bumbu merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan. Bahan yang digunakan untuk membuatnya bisa bermacam-macam.
Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah ikan teri. Ikan teri merupakan salah satu hasil laut yang melimpah di perairan Indonesia sehingga selain mudah didapatkan, ikan teri juga disukai oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Selain itu, ikan teri memiliki kandungan asam glutamat yang berpengaruh terhadap citarasa. Oleh karena itu, ikan teri bisa dijadikan sebagai produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Salah satu contoh produk yang dapat memanfaatkan ikan teri yaitu bumbu penyedap.
Daging buah picung mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai anti kanker. Selain itu, kandungan senyawa flavonoid seperti asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat dan tannin dalam daging buah picung dapat dijadikan bahan pengawet. Jika diolah dengan baik, daging buah picung dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan bahan
pengawet ikan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, daging buah picung memiliki potensi uantuk dijadikan bumbu penyedap masakan.
Dengan penggunaan bahan tambahan seperti garam dan rempah-rempah seperti bubuk cengkeh, kayu manis, garam, lengkuas, dan bawang sebagai penambah cita rasa, dapat mencegah kerusakan biologis dan memperpanjang masa simpan sehingga nilai ekonomisnya cukup tinggi. Pemanfaatan ikan teri dan daging buah picung sebagai bumbu penyedap akan menambah cita rasa pada bumbu penyedap yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan produk bumbu penyedap dari ikan teri dan daging buah picung yang siap untuk dikonsumsi.
1.2. Rumusan Masalah
Diversifikasi pemanfaatan daging buah picung masih kurang diterapkan. Daging buah picung dapat diolah menjadi bumbu yang berfungsi sebagai penyedap makanan. Namun, belum diketahui formula dari ikan teri dan daging buah picung untuk menghasilkan bumbu penyedap yang dapat diterima oleh masyarakat.
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :
a. Untuk mengetahui proses pembuatan bumbu penyedap berbahan dasar ikan teri dan daging buah picung.
b. Untuk mengetahui formula yang terbaik dalam pembuatan bumbu penyedap berbahan dasar ikan teri dan daging buah picung.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi masyarakat dan industri pangan untuk formulasi bumbu penyedap yang berbahan dasar ikan teri dan daging buah picung.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Teri (Stolephorus spp.)
Ikan teri (Stolephorus spp.) merupakan salah satu ikan favorit karena mulai dari kepala, daging sampai tulangnya dapat langsung dikonsumsi. Ikan teri sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk makan sehari-hari karena mudah diperoleh dan dapat dimasak untuk berbagai menu. Untuk konsumsi dalam negeri, ikan teri banyak dipasarkan ke hampir seluruh kota di Indonesia. Daerah penyebaran ikan teri di Indonesia antara 95oBT – 140oBT dan 10oLU – 10oLS, dengan kata lain mencakup hampir seluruh wilayah Indonesia (Wawan, 2008).
Komposisi zat gizi ikan pada umumnya mengandung 15-24 % protein, 0.1-22% lemak, 1-3% karbohidrat, 0.8-2% mineral, dan 66-84% air (Suzuki, 1981). Perbedaan komposisi ini disebabkan oleh perbedaan spesies antar musim, tempat penangkapan, tipe, jenis dan bagian tubuh ikan. lkan teri ternyata paling banyak mengandung asam amino glutamat dan mengandung asam amino triptofan yang sangat sedikit. Selain asam amino penyusun protein, ikan teri juga mengandung asam amino bebas dan senyawa nitrogen nonprotein lain seperti trimetalin oksida (TMAO), urea, taurin, peptide dan senyawa turunan purin. Umumnya senyawa-senyawa ini berpengaruh terhadap flavour ikan (Syaifuddin dkk, 2008).
Selama proses penanganan, ikan bisa saja mengalami kerusakan karena bakteri. Namun penyimpanan yang baik seperti pendinginan atau pembekuan dapat menghambat kerusakan tersebut dan ikan bisa diolah dalam keadaan segar. Menurut Buckle et al. (2007), perbedaan ikan segar dan ikan busuk/rusak dapat dilihat dalam Tabel 01.
Tabel 01. Perbedaan ikan segar dan ikan busuk
Segar Busuk atau Rusak
Kulit dan warna cerah Warna buram dan pucat
Sisik melekat dan kuat Sisik lepas
Mata jernih, tidak terbenam Mata buram, berkerut, masuk atau berkerut
Daging keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggal
Dagingnya kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal
Bau : segar pada bagian luar dan insang
Bau : busuk atau asam terutama insang
Sedikit lendir pada kulit Kulitnya berlendir
Tubuh kaku atau diam Tubuh lunak dan mudah
melengkung
Ikan tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah busuk sekali
Sumber : Buckle et al. (2007).
2.2. Picung (Pangium Edule)
Tanaman picung tersebar diseluruh Indonesia dan banyak yang tumbuh liar di pulau Jawa, yakni di daerah-daerah yang ketinggiannya dibawah 1000 mdpl. Tanaman picung tidak membutuhkan jenis tanah yang khusus karena dapat tumbuh di sembarang jenis tanah. Namun demikian tetap membutuhkan tanah yang subur untuk tumbuh dan berproduksi dengan baik
S
etiap biji buah picung terbalut daging buah berwarna kuning (seperti pada biji buah durian). Kulit buah ini akan mengalami browning setelah dikeringkan. Daging buah picung yang telah dikupas kulit luarnya kemudian disayat tipis dan dijemur di sinar matahari langsung hingga kering. Daging buah yang telah dikeringkan dapat disimpan lama sebagai sayur kering. Bila ingin dimasak sebagai sayur maka cukup direndam dalam air dingin agar mengembang lalu dicuci hingga bersih dan dimasak. Hasil analisa menunjukkan bahwa daging buah picung mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 5,74-13,34% dengan kadar air yaitu 4,48-18,14% (Departemen Perindustrian, 1983). Sedangkan komposisi kimia yang terdapat dalam buah picung menurut Sunanto (1993) terdapat pada Tabel 02.Tabel 02. Komposisi kandungan gizi dalam buah picung
No Jenis Gizi Jumlah
1. Kalori 273 kal 2. Protein 10 g 3. Lemak 24 g 4. Karbohidrat 13,5 g 5. Kalsium 40 mg 6. Fosfor 100 mg 7. Besi 2 mg 8. Vitamin B1 0,15 mg 9. Vitamin C 30 mg 10. Air 51 mg Sumber : Sunanto (1993)
Picung memiliki kandungan Asam Sianida (HCN) yang cukup tinggi, oleh sebab itu harus dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Sianida merupakan bahan beracun yang dihasilkan dari proses hidrolisis glikosida sianogen oleh enzim yang terdapat dalam tanaman itu sendiri. Sianida mempunyai sifat autohidrolisis pada suhu 28oC, maka pada suhu kamar sudah terjadi penguapan (pelepasan sianida), sehingga terjadi penurunan kandungan dan daya toksinnya. Tingkat kecepatan pelepasan sianida berlainan dari tiap tanaman yang mengandung sianogen. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa asam sianida pada tanaman picung dapat berfungsi sebagai antimikroba (Yuningsih, 2004).
2.3. Bumbu Penyedap
Bumbu merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen (Farrel, 1990). Pada umumnya rempah-rempah diformulasikan sebagai bumbu suatu produk pangan. Formulasi bumbu dilakukan dengan mencampurkan dua macam atau lebih rempah-rempah, baik berdasarkan penemuan-penemuan baru secara organoleptik dapat diterima oleh
konsumen (Pallai E, 1995). Tujuan pencampuran untuk memberikan keseimbangan pada flavor makanan sehingga tercapai kepuasan konsumen secara maksimum.
Menurut Rukmana (2000), pada prinsipnya pembuatan rempah-rempah bubuk adalah menggiling atau menumbuk simplisia menjadi tepung kemudian mengayaknya dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan lanjutan perlu untuk memberikan rasa dan bau lebih sedap disamping juga untuk memperpanjang masa penyimpanannya, kadang-kadang diberi bumbu (rempah-rempah). Bumbu ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatil (minyak atsiri), alkaloid, dan senyawa tanin yang bersifat antioksidan.
Pruthi (1980), membagi seasoning dalam tiga kategori yaitu ground spice seasoning, soluble spice seasoning dan kombinasi antara ground dan soluble spice seasonings. Bumbu tidak dapat dibuat dari hanya satu jenis rempah saja dan sangat sulit mencapai flavor yang stabil. Kestabilan flavor dapat dicapai dengan membuat soluble seasoning (bumbu yang dapat larut), yaitu dengan menambahkan minyak esensial dan oleoresin ke dalam garam, dekstrosa atau base gula. Keuntungan lain dari soluble seasoning adalah bebas dari warna rempah-rempah, bebas dari total mikroba dan ketersediaan flavor yang diinginkan.
Bumbu penyedap ada yang menggunakan bahan pengawet misalnya asam benzoat, asam propionate, kalium benzoate, kalium bisulfit, kalium nitrat, dan lain-lain yang penggunaannya harus mengikuti dosis yang ditetapkan. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722, standar penggunaan natrium benzoat (sodium) adalah 600 mg/kg (Widjajarta, 2006).
2.4. Rempah-Rempah
Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk (Aeni, 2010).
Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini menimbulkan citarasa dan aroma khas yang diinginkan. Oleh karena itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk bumbu harus cukup tua, sehingga kandungan oleoresin dan minyak
Sebagaian besar komponen flavor pada rempah-rempah berbentuk senyawa folatil, seperti cinemaldehyde (kayu manis), eugenol (cengkeh), capsaicinoids (cabe atau lada), alisin (bawang putih), di-1-propildisulfida dan metal-1-propildisulfida (bawang merah), gingerol (jahe). Kekuatan dan intensitas dari senyawa volatile ini merupakan alasan mengapa rempah-rempah ini digunakan dalam jumlah yang kecil (Nagodawithana, 1995).
2.4.1. Cengkeh (Syzygium aromaticum)
Cengkeh termasuk dalam family Myrtaceae. Varietas-varietas yang ditanam antara lain cengkeh putih, cengkeh sikotok, dan cengkeh zanzibar. Yang terpenting dari cengkeh adalah mengandung eugenol yang mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri (Winarno, 1993). Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa penambahan rempah-rempah dalam produk makanan bukan hanya semata-mata untuk meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberi aktivitas antimikroba yang dapat meningkatkan daya awet makanan (Parhusip, 2001).
2.4.2. Kayu Manis (Cynamomun aromaticum Ners.)
Kayu manis termasuk bumbu yang paling lama dikenal. Kandungan kayu manis bisa dibagi menjadi dua macam yaitu yang larut dalam air dan yang larut dalam minyak. Kalau kita memakai kayu manis untuk bumbu masak dalam bentuk batangan maka yang kita dapatkan hanya yang larut dalam air, sedangkan kalau
kita memasukkan bubuk kayu manis, kedua macam kandungan kayu manis bisa kita dapatkan. Sebagai pengobatan alternatif bisa dimasukkan kapsul. Kandungan kedua macam kayu manis tersebut diantranya: cinnamaldehyde, eugenol, trans-cinnamic acid; kelompok senyawa fenol; tannins; catechins; oligomeric proanthocyanidins; limonene dan alpha-terpineol; pinene; calcium monoterpenoid oxalates; gum; mucilages; resins; starch; complex sugars. Mineral yang ada dalam kayu manis diantaranya adalah kalsium, magnisium, zat besi , kalium, natrium, khromium (cr), selenium, tembaga (Cu), dan zing (Zn). Biarpun dalam jumlah yang kecil, kayu manis juga mengandung vitamin A, riboflavin (B2), niacin (B3), dan vitamin K (Hanafi, 2010).
2.4.3. Bawang Merah (Allium cepa L.)
Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Sebenarnya disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu (Rahayu dan Nur, 1994).
2.4.4. Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Bawang putih mengandung senyawa diadil sulfida yang menimbulkan bau khas bawang putih. Bawang putih disamping sebagai zat penambah aroma dan bau juga merupakan antimokroba (Damanik, 2010).
2.4.5. Asam Jawa (Tamarindus indica)
Asam jawa adalah sebuah kultivar (varietas) daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Buah asam per 100 gram mengandung kalori sebesar 239 kal, protein (memperkuat daya tahan tubuh) 2,8 gram, lemak (sumber energi) 0,6 gram, hidrat arang (zat penambah tenaga) 62,5 gram, kalsium (mengisi kepadata tulang) 74 miligram, fosfor (memperkuat tulang) 113 mg, zat besi 0,6 mg, vitamin A (anti oksidan) 30 SI, vitamin B1 (membantu proses pertumbuhan dan menghasilkan energi) 0,34 mg, dan vitamin C (menumbuhkan jaringan dan menormalkan saluran darah) 2 mg (Waluyani, 2012).
Daging buah asam jawa sangat populer, dan digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu di berbagai belahan dunia. Buah yang muda rasanya sangat masam, dan biasa digunakan sebagai bumbu sayur asam atau campuran rujak. Buah yang telah
masak dapat disimpan lama setelah dikupas dan sedikit dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Asam inilah yang biasa diperdagangkan antar pulau dan antar negara. Selain sebagai bumbu, untuk memberikan rasa asam atau untuk menghilangkan bau amis ikan, asem kawak biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, dan jamu (Waluyani, 2012).
2.4.6. Lada (Piper nigrum)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid (piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Sarpian, 2003). Komposisi kimia lainnya yang terkandung dalam lada terdapat pada Tabel 03.
Tabel 03. Komposisi Kimia Lada per 100% Bahan
Komponen Komposisi Energi Air Protein Lemak Karbon Kalsium (Ca) Fosfor (P) Besi (Fe) 359 kal 13 g 11.5 g 6.8 g 64.4 g 460 mg 200 mg 16.8 mg
2.4.7. Lengkuas (Alpinia galanga)
Lengkuas (laos) dikenal sebagai bumbu masakan. Rimpang lengkuas berukuran besar, dan berwarna putih atau kemerahan. Lengkuas berkulit merah biasanya memiliki serat yang lebih kasar, sementara yang putih lebih halus. Namun, keduanya berbau aromatis. Lengkuas mengandung minyak atsiri berwarna kuning kehijauan dan berbau khas. Rasanya pahit dan mendinginkan lidah. Minyak atsiri ini terdiri atas bahan metal sinamat 48%, cineol 20%-30%, kamfer, d-alfa-pinen, galangin, eugenol 3%-4% yang memberikan cita rasa pedas (Muhlisah, 1999).
2.4.8. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang
menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk
menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000).
Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2g/100g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8%
akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008).
2.5. Proses Pembuatan Bumbu Penyedap
2.5.1 Preparasi Bahan
Menurut Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan, preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan bahan sebelum diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah penyiangan, pencucian, penyimpanan, dan pengemasan.
2.5.1. Pengeringan
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiata enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali sehingga waktu simpannya lebih lama (Adawyah, 2008).
Suhu pengeringan tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan. Pada umumnya suhu pengeringan adalah antara 40 - 600C dan hasil yang baik dari proses pengeringan adalah simplisia yang mengandung kadar air 10%. Demikian pula dengan waktu pengeringan juga bervariasi, tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan. Pengeringan bahan dapat dilakukan secara tradisional dengan menggunakan sinar matahari atau secara modern menggunakan alat pengering seperti oven, rak pengering, blower ataupun dengan fresh dryer. Kelebihan dari alat ini adalah waktu penjemuran lebih singkat yaitu sekitar 8 jam, dibandingkan dengan sinar matahari membutuhkan waktu lebih dari satu minggu (Syamsir, 2011).
2.5.2. Penggilingan & Pengayakan
Menurut Rukmana (2000), pada prinsipnya pembuatan rempah-rempah bubuk adalah menggiling atau menumbuk simplisia menjadi tepung kemudian mengayaknya dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan lanjutan perlu untuk memberikan rasa dan bau lebih sedap disamping juga untuk memperpanjang masa penyimpanannya, kadang-kadang diberi
bumbu (rempah-rempah). Bumbu ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatile (minyak atsiri), alkaloid, dan senyawa tannin yang bersifat antioksidan.
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Mei 2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, wadah, cetakan, lumpang, blower, grinder, oven, ayakan, desikator, tabung reaksi, pipet, cawan petri, cawan porselen, dan inkubator.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan teri, biji picung, garam, bawang merah, bawang putih, lada, laos, aquadest steril, agar cair, dan aluminium foil.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pembuatan Bubuk Ikan Teri
a. Ikan teri dibersihkan, dibuang kepala dan isi perut. b. Ikan dicuci dengan air bersih dan tidak ada sisa darah
c. Ikan kemudian ditimbang kemudian dicampurkan garam 20 % dari berat bahan dan bumbu bubuk yaitu cengkeh 1%, kayu manis 2%, asam jawa 10%.
e. Setelah kering, ikan lalu ditumbuk dan digrinder hingga halus f. Ikan diayak untuk memperoleh bubuk ikan teri.
3.3.2. Pembuatan Bubuk Daging Buah Picung
a. Daging buah picung disortir b. Daging buah picung dikeringkan
c. Daging buah picung yang telah kering ditumbuk
d. Setelah ditumbuk, daging buah picung kemudian di grinder hingga halus.
e. Bubuk yang dihasilkan kemudian diayak untuk menghasilkan bubuk yang lebih halus.
3.3.3 Pembuatan Bumbu Penyedap
Prosedur penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Ditimbang bubuk ikan teri dan bubuk daging buah picung serta bubuk rempah seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan lada.
b. Masing-masing formulasi dengan bahan dicampur dan dihaluskan menggunakan grinder.
c. Kemudian, semua formulasi diayak dengan 60 mesh.
d. Bumbu bubuk yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, dan uji organoleptik.
Gambar 01. Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Penyedap Daging buah picung
Dicampur dengan perlakuan :
Perlakuan I : Ikan teri 50% + Daging buah picung 50% Perlakuan II : Ikan teri 60% + Daging buah picung 40% Perlakuan III: Ikan teri 70% + Daging buah picung 30%
bubuk bawang merah 20%, bubuk bawang putih 20%,
bubuk Lengkuas 5%, bubuk lada 2,5%.
Dihaluskan dengan grinder dan diayak
Analisa :
1. Kadar air 2. Kadar protein 3. Kadar lemak 4. Uji total mirkoba 5. Uji organoleptik
Bumbu penyedap
Dikeringkan pada blower dengan suhu 60oC selama 16 jam
Dihaluskan dengan grinder dan diayak
Bubuk ikan teri
garam 20 %, cengkeh 1%, kayu manis 2%, asam jawa 10%. dikeringkan Dihaluskan dengan grinder Bubuk daging buahpicung Diayak Ikan teri Dibersihkan
3.4. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui berapa perbandingan ikan teri dan daging buah picung yang disukai oleh panelis yang selanjutnya akan dijadikan acuan untuk perbandingan pada penelitian utama. Formula yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini yaitu :
Perlakuan I 25% ikan teri + 75% daging buah picung Perlakuan II 35% ikan teri + 65% daging buah picung Perlakuan III 50% ikan teri + 50% daging buah picung Perlakuan IV 65% ikan teri + 35% daging buah picung Perlakuan V 75% ikan teri + 25% daging buah picung
Berdasarkan hasil uji sensoris pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa perlakuan 4 dengan ikan teri 65% dan daging buah picung 35% memiliki skor tertinggi dari setiap parameter dengan nilai 3,8 yaitu disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil tersebut maka perlakuan 4 dengan formula Ikan teri 65% dan daging buah picung 35% dijadikan patokan ke penelitian utama. Sedangkan penentuan konsentrasi bumbu yang akan digunakan dalam proses pembuatan bumbu penyedap telah diteliti (Suheri, 2011).
3.5. Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri dari 3 perlakuan sebagai berikut : Perlakuan I : 50% Ikan Teri + 50% daging buah picung Perlakuan II : 60% Ikan Teri + 40% daging buah picung Perlakuan III : 70% Ikan Teri + 30% daging buah picung
3.6. Parameter Pengamatan :
3.6.1. Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)
a. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya.
b. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
c. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit, didinginkan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
d. Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
% kadar air = 100%
3.6.2. Uji Total Mikroba (Ferdiaz,1989)
a. Menimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram
menggunakan timbangan analitik.Memasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi aquadest steril sebanyak 9 ml kemudian
dikocok hingga terbentuk suspense.Memipet 1 ml suspense dari tabung 1, kemudian dimasukkan ke dalam tabung 2. Pengenceran dilakukan hingga tabung 10-4.
b. Mengambil masing-masing sampel pada pengenceran 10-4 . dari pengenceran tersebut sebanyak 1 ml suspensi dipipet ke dalam cawan petri.
c. Kemudian ke dalam cawan petri tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 500C sebanyak 15 ml.
d. Setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. e. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut diinkubasi selama
kurang lebih 48 jam pada suhu 300C pada posisi terbalik. f. Dilakukan perhitungan mikroba :
N = ∑
, Keterangan :
N = jumlah koloni per ml
∑C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri
n1 = jumlah petri dari pengenceran koloni yang dihitung n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua
3.6.3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan dengan metode hedonic meliputi aroma, warna, dan tekstur produk yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk dengan menggunakan 15 panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk pada kuesioner yang disediakan. Data yang diperoleh diolah secara deskriptif. Skala pengujian 1-5 yaitu : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.
3.7. Pengolahan Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan metode Deskriptif Kuantitatif dan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan. Kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air 4.2. Kadar Protein 4.3. Kadar Lemak 4.4. Total Mikroba 4.5. Uji Organoleptik 4.5.1 Warna 4.5.2 Aroma 4.5.3 Tekstur 4.5.4 Rasa
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Tahapan proses pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan daging buah picung meliputi tahap persiapan bahan formula meliputi preparasi, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan, lalu dilanjutkan dengan tahap pencampuran/ homogenisasi dan pengayakan kembali.
2. Formulasi terbaik adalah formulasi III dengan ikan teri 70% dan daging buah picung 30%. Formulasi III memiliki kadar air 8,66%, kadar protein 23,84%, kadar lemak 16,41%, dan total mikroba 7,5x104 koloni/ml. Hasil uji organoleptik dengan perlakuan terbaik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu pada formulasi III dengan ikan teri 70% dan daging buah picung 30%.
5.2. Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian untuk kemasan yang cocok untuk bumbu penyedap, masa simpan, dan kelarutan bumbu penyedap.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Aeni, S.N. 2010. Pembuatan dan Penetapan Kontrol Kualitas
Simplisia.
http://siskhana.blogspot.com/2010/01/pembuatan-dan-penetapan-kontrol.html. Akses tanggal 13 Juli 2012. Makassar. Amelia, P. 2012. Mempelajari Teksur Makanan. Universitas Padjajaran.
Bandung. Akses tanggal 13 Juli 2012, Makassar.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton., 2007. Food
Science. Directorate General of Higher Education (DGHE) and the
International Development Program for Australian Universities and Colleges (IDP) on behalf of the Australian Vice-Chancellor’s Committee (Incorporated in the A.C.T.), Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Damanik, RMS. 2010. Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CaCl2)
Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih.
Laporan Tugas Akhir. Universitas Sumatera Utara.
De Man J.M. 1997. Kimia Pangan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB Bandung.
Farrel, K.T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. New York: An AVI Book Van Nostrad Reinhold.
Hanafi, M. 2010. Kayu Manis Cinnamomum zeylanicum C verum. http://mhanafi123.wordpress.com/2010/01/14/obat-tradisional-kayu-manis-cinnamomum-zeylanicum-c-verum/. Akses tanggal 18 Maret 2012, Makassar.
Muhlisah, F. 1999. Budi Daya Dan Manfaatnya Temu-Temuan Dan Empon-Empon. Kanisius. Yogyakarta.
Nagodawithana. 1995. Savory Flavor. Millwaukee: Esteekay Associates. Parhusip, Adolf J.N. 2001. Produksi Senyawa Antimikroba dari
Beberapa Jenis Rempah-Rempah Khas Sumatra Utara dan Aplikasinya sebagai Bahan Pengawet Pangan. Institut Pertanian
Pallai, ST., A.S. Mujumdar 1995. Spouted Bed Drying. Chap.13: In Handbook of Industrial Drying 2nd. AS Mujumdar. New York: Marcel Dekker lnc.
Pruthi. 1980. Spices and Condiments. Vol.xiv/449 p.
Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta.
Sarpian, T. 2003. Pedoman Berkebun Lada Dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Setiawan, S. 2011. Pendugaan Umur Simpan Penyedap Rasa
Berbahan Baku Terasi. Laporan Tugas Akhir. Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Soekarto, ST. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sone T. 1972. Consistency of Foodstuff. Dordrecht, Holland : D. Reidel Publ Comp.
Sunanto, 1993. Budidaya Pucung, Usaha Produksi Kluwak dan
Minyak Kepayang. Kanisius, Yogyakarta.
Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisana. Surabaya. Syaifudin, A., dkk. 2008. Pemanfaatan Ikan Teri yang Kaya Protein dan
Kalsium Dalam Formulasi Pembuatan Baso. Institut Pertanian Bogor.
Syamsir, E. 2011. Penanganan Bumbu dan Rempah. http://ilmupangan. blogspot.com/2011/08/penanganan-bumbu-dan-rempah.html. Akses tanggal 3 Maret 2012, Makassar.
Usmiati, S. dan A. Priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas
bakso daging kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Waluyani, D.O. 2012. Asam Jawa, Pemberi Cita Rasa Alami. http://food.detik.com/read/2012/05/30/160607/1928599 /295/ asam-jawa-pemberi-cita-rasa-asam-alami. Akses tanggal 15 Juli 2012, Makassar.
Wawan, 2008. Teri : Kecil Bentuknya, Besar Kandungan Kalsiumnya.
http://loligopapua.wordpress.com/2008/01/10/teri-kecil-bentuknya-besar-kandungan-kalsiumnya/. Akses tanggal 18 Maret 2012, Makassar.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuningsih. 2004. Kandungan Stabillitas Sianida dalam Tanaman
LAMPIRAN
KADAR AIR
Lampiran 01. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Air
Perlakuan Ulangan Total Rata-rata
1 2 3
I 11,08 7,98 8,02 27,08 9,03
II 9,09 8,44 8,80 26,33 8,78
III 8,86 8,94 8,19 25,99 8,66
Total 29,03 25,36 25,01 79,40 26,47
Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 02. Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam Pengukuran Kadar Air Bumbu Penyedap. Sumber keragaman JK DB KT F Hitung F5% F1% Perlakuan 0,20 2 0,10 0,08 5,14 10,92 Galat 6,86 6 1,14 Total 7,06 8 TN
: Tidak Berbeda Nyata pada Taraf 5% dan 1%
KADAR PROTEIN
Lampiran 03. Tabel Hasil Uji Kadar Protein
Perlakuan Ulangan Total Rata-rata
1 2 3
I 26,43 18,49 21,33 66,25 22,083
II 19,06 23,72 23,97 66,75 22,25
III 24,69 23,21 23,63 71,53 23,84
Total 70,18 65,42 68,93 204, 53 68,18
Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 04. Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Bumbu Penyedap. Sumber keragaman JK DB KT F Hitung F5% F1% Perlakuan 5,66 2 2,83 0,348 5,14 10,92 Galat 48,83 6 8,13 Total 54,49 8 TN
KADAR LEMAK
Lampiran 05. Tabel Hasil Uji Kadar Lemak
Perlakuan Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 I 16,14 14,33 13,77 44,24 14,75 II 19,94 13,07 12,74 45,75 15,25 III 11,01 20,46 17,77 49,24 16,41 Total 47,09 47,86 44,28 139,23 46,41 Rata-rata 15,47
Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 06. Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Bumbu Penyedap. Sumber keragaman JK DB KT F Hitung F5% F1% Perlakuan 4,38 2 2,19 0,16 5,14 10,92 Galat 83,53 6 13,92 Total 87,91 8 TN
: Tidak Berbeda Nyata pada Taraf 5% dan 1%
TOTAL MIKROBA
Lampiran 07. Tabel Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba Pada Bumbu Penyedap. Perlakuan Ulangan 1 Hasil Perhitungan (SPC) Ulangan 2 Hasil Perhitungan (SPC) Ulangan 3 Hasil Perhitungan (SPC) 103 104 103 104 103 104 I 17 21 1 1 <2,5x104 (2,1x104) 27 26 2 1 <2,5x104 (2,4x104) 31 33 6 1 2,9x10 4 II 4 9 0 2 9 x10 4 49 12 7 4 4,9 x10 4 9 14 1 1 <2,5x104 (1,4x104) III 79 90 20 10 7,6 x10 4 136 103 28 25 13 x10 4 16 18 0 3 <2,5x104 (1,8x104)
Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 08. Tabel Hasil Uji Total Mikroba
Perlakuan Ulangan Total Rata-rata
1 2 3
I 2,1 x 104 2,4 x 104 2,9 x 104 7,4 x 104 2,4 x 104 II 9 x 104 4,9 x 104 1,4 x 104 15,3 x 104 5,1 x 104 III 7,6 x 104 13 x 104 1,8 x 104 22,4 x 104 7,5 x 104 Total 18,7 x 104 20,3 x 104 6,1 x 104 45,1 x 104 15 x 104 Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 09. Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam Pengujian Total Mikroba Bumbu Penyedap.
Sumber keragaman JK DB KT F Hitung F5% F1% Perlakuan 105,62 2 52,81 3,44 5,14 10,92 Galat 92,01 6 15,34 Total 197,62 8 TN
: Tidak Berbeda Nyata pada Taraf 5% dan 1%
UJI ORGANOLEPTIK
WARNA
Lampiran 10. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Bumbu Penyedap No Panelis P1 P2 P3 Total 1 Panelis 1 3.67 3.67 4 11.34 2 Panelis 2 3.33 3.67 3.33 10.33 3 Panelis 3 4 3.67 3.67 11.34 4 Panelis 4 3.33 4 4.67 12 5 Panelis 5 3.67 3.67 4.33 11.67 6 Panelis 6 4 3.67 3 10.67 7 Panelis 7 3.67 3.33 3 10 8 Panelis 8 3.67 4 3.33 11 9 Panelis 9 4 3.67 3.67 11.34 10 Panelis 10 3.33 3.67 3.67 10.67 11 Panelis 11 4 3.33 3.67 11 12 Panelis 12 4 3 3 10 13 Panelis 13 3.33 3.67 4.33 11.33 14 Panelis 14 3.33 4 3.67 11 15 Panelis 15 3.33 3.67 4.33 11.33 Total 54.66 54.69 55.67 165.02 Rata-rata 3.644 3.646 3.711
AROMA
Lampiran 11. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Pada Bumbu Penyedap No Panelis P1 P2 P3 Total 1 Panelis 1 3.67 3 3.67 11.34 2 Panelis 2 3 3 3.67 10.67 3 Panelis 3 4 3.33 4 11.67 4 Panelis 4 3.33 3.67 4.33 11.33 5 Panelis 5 3.33 3.33 4 10.66 6 Panelis 6 3 2.33 2.67 8.34 7 Panelis 7 2.33 3.33 3.33 8.99 8 Panelis 8 3.67 4 3.33 11 9 Panelis 9 3.33 4 4 11.33 10 Panelis 10 3.67 3.67 3.33 11 11 Panelis 11 4.33 3.33 3.33 11.66 12 Panelis 12 3.33 3.67 3.33 10.33 13 Panelis 13 3.67 3.67 3.67 11.67 14 Panelis 14 3 3.67 3.33 10 15 Panelis 15 4 4 3 11 Total 51.66 52 52.99 156.65 Rata-rata 3.44 3,46 3.53
TEKSTUR
Lampiran 12. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Pada Bumbu Penyedap No Panelis P1 P2 P3 Total 1 Panelis 1 3.67 3.67 3.33 10.67 2 Panelis 2 3.33 4.33 4 11.66 3 Panelis 3 3 3 3.33 9.33 4 Panelis 4 4 4 3.33 11.33 5 Panelis 5 4 3.33 4.33 11.66 6 Panelis 6 3 2.67 3 8.67 7 Panelis 7 2.67 3.33 2.67 8.67 8 Panelis 8 3.33 3 2.67 9 9 Panelis 9 3.33 3.67 3.67 10.67 10 Panelis 10 3.33 3.33 3.67 10.33 11 Panelis 11 3.67 4 4.33 12 12 Panelis 12 3 3.33 3.67 10 13 Panelis 13 3.67 3.67 4 11.34 14 Panelis 14 3.33 3.67 3.67 10.67 15 Panelis 15 3.33 4 3.67 11 Total 50.66 53 53.34 157 Rata-rata 3.377333 3.533333 3.556
RASA
Lampiran 13. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Pada Bumbu Penyedap No Panelis P1 P2 P3 Total 1 Panelis 1 3 4.33 4 11.33 2 Panelis 2 2.67 3.67 3.67 10.01 3 Panelis 3 3 4 4 11 4 Panelis 4 2.67 3.33 3.67 9.67 5 Panelis 5 3.33 4.33 3.67 11.33 6 Panelis 6 3 3 3.33 9.33 7 Panelis 7 3 3.33 3 9.33 8 Panelis 8 3.33 3.67 4.33 11.33 9 Panelis 9 3.33 2.67 3.67 9.67 10 Panelis 10 3.67 4 4 11.67 11 Panelis 11 3.67 4 4.33 12 12 Panelis 12 3.33 3.33 2.33 8.99 13 Panelis 13 3.67 3.33 3.33 10.33 14 Panelis 14 3.67 3.67 3 10.34 15 Panelis 15 3.33 3 4.33 10.66 Total 48.67 53.66 54.66 156.99 Rata-rata 3.244667 3.577333 3.644
Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 14. Hasil Perhitungan Rata-Rata Uji Organoleptik.
Parameter Perlakuan 1 2 3 Warna 3.644 3.646 3.711 Aroma 3.444 3.467 3.533 Tekstur 3.377 3.533 3.556 Rasa 3.245 3.577 3.644 Total 13.71 14.223 14.444 Rata-rata 3.4275 3.558 3.611
LAMPIRAN GAMBAR
Ikan Teri Segar Garam, Kayu manis, Asam Jawa
Ikan Teri yang sudah dicampur Daging buah picung yang sudah
dengan rempah dikeringkan
Uji Organoleptik Tahu Goreng Uji Organoleptik Sayur Tumis
