PENGARUH METODE PENGASAPAN
TERHADAP KUALITAS IKAN BANDENG (Chanos chanos forsk)
Nama : RODIYAH
Nim : 98330062
JURUSAN BIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh : Rodiyah / (98330062)
Dengan Judul : “ Pengaruh Metode Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos forsk).
Telah Disetujui Pada Tanggal ……….
Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
sebagian dari persyaratan memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan :
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. Ahsanul In’am, MM)
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes 1. ………
2. Drs. Nur Widodo, M.Kes 2. ……….
3. DR. M. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes 3. ……….
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Rodiyah
Tempat/Tanggal Lahir : Sidoarjo, 12 April 1979 Nim : 98330062
Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah/skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos forsk) adalah bukan karya ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, Juli 2003
(Rodiyah)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
PERSEMBAHAN
MOTTO
- Allah S.W.T tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Ia mendapatkan pahala-pahala (dari kebajikan) yang diusahakannya dan mendapat siksa (dari kejahatan) yang dikerjakannya.
(terjemahan QS. Al-Baqoroh : 26) - Dan sesungguhnya akhir itu lebih baik bagimu dari permulaan (akhir
perjuangan nabi itu akan menjumpai kemenangan-kemenangan, sedang permulaanya penuh dengan kesulitan-kesulitan).
(terjemahan QS. Adh-Dhuhaa : 4) - Pandanglah orang yang lebih rendah dari padamu, jangan memandang
kepada orang yang lebih tinggi dari padamu, karena yang demikian itu lebih baik, agar kamu jangan memperkecil nikmat tuhan yang telah dianugerahkan kepadamu.
(HR. Bukhory-Muslim)
Hasil karyaku ini, kupersembahkan untuk :
1. Bapakku (Rochmad) dan Ibuku (Sulastri) tercinta, kedua orang inilah yang paling berjasa, yang selalu berdo’a dan memeras tenaga demi tercapainya cita-citaku.
2. Adikku (Adi dan Heru), terima kasih atas do’anya.
3. Anakku tersayang (Fafal) yang membuat aku semangat dalam menulis skripsi ini.
4. Suamiku tercinta, terima kasih atas dukungan,perhatian, bantuan dan waktu serta kasih sayangmu yang telah diberikan padaku dari awal hingga terselesaikannya skripsi ini.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan barokah-Nya, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul, “Pengaruh Metode Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos forsk).
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada :
1. Bpak Drs. Ahsanul In’am, MM. Selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si. Selaku Ketua Jurusan Biologi.
3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes. Selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan saran, pemantapan, dan pertimbangan yang berguna bagi penyelesaianskripsi ini.
4. Bapak Drs. Nur Widodo M.Kes. Selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan saran, pemantapan, dan pertimbangan yang berguna bagi penyelesaianskripsi ini.
5. Bapak Drs. Abdulkadir Rahardjanto M.Si dan Bapak Drs. Sukarsono, M.Si. Selaku dosen wali Jurusan Biologi angkatan ’98.
6. Ibu Dra. Roro S., M.Si. Selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang beserta stafnya yang telah ikhlas membantu penelitian ini.
7. Bapak dan Ibu serta saudaraku tercinta yang telah membrikan do’a, dukungan, semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Suami dan anakku serta keponakan-keponakannku terima kasih atas dukungan, pengertian serta waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan 9. Sahabat-sahabatku serta teman-temanku angkatan ’98 terima kasih atas
dukungan serta do’anya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Amien ………
Malang, Juni 2003
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………. ……… i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ………... ii
HALAMAN PENGESAHAN ………. iii
SURAT PERNYATAAN ………. iv
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……….. v
KATA PENGANTAR ……….. vi
ABSTRAKSI ………. vii
DAFTAR ISI ………. viii
DAFTAR TABEL ………. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ………. xiv
DAFTAR GAMBAR ……… xv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ……….. 1 1.2 Rumusan Masalah ………. 5 1.3 Tujuan Penelitian ……….. 5 1.4 Manfaat Penelitian ……… 5 1.5 Batasan Penelitian ………. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Bandeng ………. 7
1.2 Metode dan Proses Pengasapan ……… 8
2.2.2 Metode Pengasapan ………. 10
2.2.2.1 Pengasapan Panas ……… 10
2.2.2.2 Pengasapan Dingin ………... 11
2.2.2.3 Pengasapan Elektrostatik ………. 11
2.2.2.4 Pengasapan Larutan Asap ………. 12
1.2.3 Proses Pengasapan ………. 12
2.2.3.1 Persiapan ……… 13
2.2.3.2 Pencucian dan Penyiangan ………. 13
1.2.3.3 Penggaraman ……….. 14
1.2.3.4 Penirisan ………. 14
1.2.3.5 Pengasapan ………. 15
1.2.3.6 Pengemasan dan Penyimpanan ……….. 15
1.3 Protein ……… 15
1.4 Lemak ………. 17
1.5 Pengaruh pemanasan dan perebusan terhadap kandungan gizi 18 1.6 Pengaruh pengasapan terhadap ikan yang diasapi ……… 19
2.6.1 Daya Simpan ……… 19
2.6.2 Rasa ……….. 20
2.6.3 Rupa dan warna ……… 20
1.7 Standar mutu ikan asap ………. 20
1.8 Hipotesis ……… 21
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan waktu penelitian ……… 22
3.2 Jenis penelitian ……… 22
3.3 Populasi dan sampel ……… 22
3.4 Jenis penelitian dan devinisi operasional ………. 23
3.4.1 Variabel bebas ……… 23 3.4.2 Variabel terikat ………... 23 3.4.3 Variabel kendali ……….. 24 3.5 Devinisi operasional ……….. 24 3.6 Prosedur penelitian ……… 25 3.6.1 Tahap persiapan ……….. 25 3.6.2 Tahap pelaksanaan ……….. 25 3.6.3 Cara kerja ……… 26
3.6.3.1 Analisa kadar air ………. 26
3.6.3.2 Analisa kadar protein ………. 27
3.6.3.3 Analisa kadar lemak ……… 28
3.7 Metode pengumpulan data ……… 28
3.8 Teknik analisa data ……… 29
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Data penelitian……… 33
4.2 Hasil analisis ……….. 36
4.2.1 Uji normalitas ………. 36
4.2.2 Uji homogenitas ……….. 37
4.2.3 Uji-t ………. 37
4.3 Pembahasan ………. 39
4.3.1 Kadar air pengasapan dingin dan pengasapan panas…… 39
4.3.2 Kadar protein pengasapan dingin dan pengasapan panas……….. 39
4.3.3 Kadar lemak pengasapan dingin dan pengasapan panas……….. 40
4.3.4 Organoleptik warna pengasapan dingin dan pengasapan panas ………. 41
4.3.5 Organoleptik aroma pengasapan dingin dan pengasapan panas ………. 42
4.3.6 Organoleptik rasa pengasapan dingin dan pengasapan panas ……… 42 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ……….. 44 5.2 Saran ………. 44 DAFTAR PUSTAKA ……….. 45 LAMPIRAN………. 47
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel komposisi larutan asap ………. 12
2. Tabel standar mutu ikan asap ………. 21
3. Tabel uji normalitas ………. 30
4. Tabel kadar air pengasapan dingin dan pengasapan panas ……… 33
5. Tabel kadar protein pengasapan dingin dan pengasapan panas …………. 34
6. Tabel kadar lemak pengasapan dingin dan pengasapan panas …………. 34
7. Tabel uji organoleptik warna pengasapan dingin dan pengasapan panas … 35 8. Tabel uji organoleptik aroma pengasapan dingin dan pengasapan panas … 35 9. Tabel uji organoleptik rasa pengasapan dingin dan pengasapan panas … 36
10. Tabel ringkasan uji normalitas ……… 36
11. Tabel ringkasan uji homogenitas………. 37
12. Tabel ringkasan uji-t ……… 37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Uji statistik terhadap kadar air pengasapan dingin dan pengasapan panas
……… 47
2. Uji statistik terhadap kadar protein pengasapan dingin dan pengasapan panas ……… 51
3. Uji statistik terhadap kadar lemak pengasapan dingin dan pengasapan panas ……… 55
4. Uji statistik terhadap sifat organoleptik warna pengasapan dingin dan pengasapan panas ……….. 59
5. Uji statistik terhadap sifat organoleptik aroma pengasapan dingin dan pengasapan panas ……… 61
6. Uji statistik terhadap sifat organoleptik rasa pengasapan dingin dan pengasapan panas ……… 63
7. Angket uji organoleptik ……… 65
8. Uji normalitas ……… 66
9. Daftar Tabel kritis L untuk uji Lilliefors ……… 67
10. Uji homogenitas ………. 68
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Dokumentasi pengolahan pengasapan dingin ………. 70
2. Dokumentasi pengolahan pengasapan panas ………. 70
3. Dokumentasi tempat pengolahan pengasapan dingin ………. 71
4. Dokumentasi tempat pengolahan pengasapan panas ………. 71
5. Dokumentasi alat penelitian ……… 72
6. Dokumentasi bahan penelitian ……….. 73
