UJI ORGANOLEPTIK PEMBUATAN CHOCOLATE BUTTER CAKE DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TALAS

(1)

UJI ORGANOLEPTIK PEMBUATAN

CHOCOLATE BUTTER CAKE DENGAN

MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN

TEPUNG TALAS

Pinka Pinasthika

Puri Laras 2, Tangerang Selatan, 15419, 087888480831, [email protected] Dianka Wahyuningtias, SST.Par.,M.M.

ABSTRACT

Nowdays, the development cake in Indonesia is growing rapidly. In the making of cakes, one of the basic material used is wheat flour. Wheat flour contains gluten and it is not good for the human body. Through this situation, it is necessary to create and develop alternative products that do not contains gluten in order to subtitute wheat flour. Usage of taro as basic material is increasingly widespread in the food insutry and as intermediate products, whisc is flour. In this study, taro will be used as a substitute for wheat flour. This study used three comparisons of taro flour which is 25% (Chocolate Butter Cake A),

50% (Chocolate Butter Cake) B dan 75% (Chocolate Butter Cake C) to substitute wheat

flour. From the the result of this research, there was no difference in flavor, but there is a difference in aroma, texture and color. For the average test of Mean total, it can be concluded that community prefers Chocolate Butter Cake A over Chocolate Butter Cake B and Chocolate Butter Cake C. (PP)

Key words : Chocolate Butter Cake, wheat flour, taro flour, organoleptic test. ABSTRAK

Dewasa ini perkembangan cake di Indonesia sangat berkembang pesat. Didalam pembuatan cake, salah satu bahan dasar yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu sendiri memiliki kandungan gluten yang tidak baik bagi tubuh manusia. Melalui keadaan ini , perlu diciptakan dan dikembangkan produk alternatif yang tidak mengandung gluten agar dapat mensubtitusi tepung terigu. Kegunaan Umbi Talas sebagai bahan baku sudah semakin luas pada industri makanan dan sebagai produk antara, salah satunya adalah tepung. Pada penelitian ini, umbi talas akan dijadikan pengganti tepung terigu. Pada penelitian ini menggunakan tiga perbandingan, yaitu 25% (Chocolate Butter Cake A), 50% (Chocolate Butter Cake) B dan 75% (Chocolate Butter Cake C) pada tepung talas yang digunakan untuk mensubstitusikan tepung terigu. Dari hasil penelitian untuk tingkat perbedaan Chocolate Butter Cake A, Chocolate Butter Cake B dan Chocolate Butter Cake C, tidak ada perbedaan rasa , namun ada perbedaan pada aroma, tekstur dan warna. Untuk uji perbandingan rata-rata Mean total, dapat disimpulkan bahwa masyarakat lebih memilih Chocolate Butter Cake A dibanding Chocolate Butter Cake B dan Chocolate Butter Cake C. (PP)

(2)

PENDAHULUAN

Butter Cake merupakan inovasi dari Pound Cake. Pada abad ke 17 dan ke 18 di Amerika hanya terdapat beberapa jenis cake yaitu Fruits, Pound, dan Sponge cake. Dimana pada zaman dahulu cake dibuat tanpa menggunakan mixers, sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam proses pembuatannya dan membuat cake hanya disajikan pada acara-acara khusus seperti ulang tahun, acara perkawinan. Kemudian pada tahun 1830 wanita Amerika mengembangkan resep sponge dan pound cake agar dapat dibuat dengan mudah dengan menggunakan beberapa telur dan sedikit butter. Inovasi dari pound cake ini dikenal dengan butter cake dimana adanya perbedaan takaran untuk tiap bahannya (Merril .D. Smith : 2013 ).

Butter cake dikenal sebagai cake yang menggunakan metode pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali dengan pengocokkan butter dan gula hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan,. Butter cake memiliki volume yang padat , seratnya yang sama besar, remahnya kasar. (Gisslen 2013:381).

Dalam penelitian ini penulis memilih tepung talas sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan chocolate butter cake karena tepung talas sendiri masih jarang digunakan untuk pengolahan bahan pangan, selain itu tepung talas juga bebas dari gluten sehingga dapat dikonsumsi para penderita celiac disease dan autism (tanpa gluten 2010). Tepung talas juga memiliki banyak manfaat yang baik bagi tubuh seperti melancarkan pencernaan karena mengandung banyak serat, dan cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang menjalankan diet karena tepung talas memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah dibanding tepung terigu (Koswara,2010). Selain itu tepung talas memiliki protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Dr. Elvira Syamsyir, 2012). Oleh karena itu peneliti melakukan penelitian terhadap tepung talas melalui uji organoleptik dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% dalam pembuatan chocolate butter cake.

Formulasi masalah pada penelitian penelitian ini adalah bagaimana aroma, rasa, tekstur dan warna chocolate butter cake yang menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% dan Perbandingan mana yang terbaik dari pembuatan chocolate butter cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%

METODE PENELITIAN

Dalam penelitian ini penulis menggunakan jenis penelitian eksperimen, tipe hubungan dalam penelitian ini adalah sebab akibat, lingkungan penelitian eksperimen laboratory, unit analysis individual, tujuan studi penelitian ini adalah studi eksploratif dengan jenjang waktu one shot study. Dua jenis data penelitian ini adalah primer dan sekunder. Data primer diperoleh peneliti dengan cara menyebarkan kuesioner kepada 25 panelis. Yaitu 5 panelis terlatih yang merupakan chef JW Marriott Hotel Jakarta yang ahli dibidang pastry yang sudah berpengalaman kurang lebih 5 tahun, dan 20 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa/i BINUS University Jurusan Hotel Management 2015 yang mengambil jurusan culinary yang pernah menjalani training di section pastry dan pernah membuat butter cake sehingga menghasilkan data kuantitatif, sedangkan data sekunder diperoleh peneliti dengan cara mendalami dan mengidentifikasi sumber data yang berasal dari buku-buku, jurnal, hasil penelitian orang lain atau internet yang relevan dengan penelitian.

Dalam melakukan pengolahan data peneliti menggunakan SPSS 21 untuk mengetahui hasil dari uji validitas, uji reliabilitas, analisis frekuensi, analisis deskriptif statistik, one way anova dan perbandingan rata-rata (mean) pada segi aroma, rasa, tekstur dan warna chocolate butter cake. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental jika mendapatkan rangsangan dari luar. Reaksi mental ini menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan ransangan. Dipihak lain kesadaran itu menimbulkan reaksi. (Betty & Tjutju, 2008).

(3)

Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang ketiga jenis chocolate butter cake dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Untuk mengukur sikap seseorang terhadap ketiga jenis chocolate butter cake digunakan skala semantic defferencial. Scala scemantic defferensial merupakan skala yang dikembangkan oleh Osgood yang digunakan untuk mengukur sikap seseorang, namun tidak berbentuk pilihan ganda maupun checklist tapi tersusun rapi pada garis kontinum dengan jawaban “sangat negative” berada dibagian kiri dan jawaban “sangat positive” dibagian kanan atau sebaliknya. Berikut adalah skala sematic defferencial dan numerik yang digunakan peneliti dalam penelitian ini: sangat baik (5), baik (4), cukup baik (3), kurang baik (2), tidak baik (1) (Sugiyono, 2015:140).

HASIL DAN BAHASAN

• Berikut resep chocolate butter cake yang diambil dari buku Proffesional Baking Sixth Edition oleh Wayne Gisslen (2013 : 397) :

• Bahan: 280 gr Butter 250 gr eggs 26 gr Salt 470 gr Sugar 250 gr Flour 15 gr baking powder 188 gr Unsweeted Chocolate 439 gr Milk 8 gr Vanilla Extract

• Proses Pembuatan Chocolate Butter Cake :

Gambar 1 Proses Pembuatan Chocolate Butter Cake

Kocok butter, gula, garam dan vanilla extract , kocok hingga mengembang dan bewarna putih menggunakan mixer

Kemudian masukan telur satu persatu dan kocok hingga mengembang. setelah itu masukan coklat yang telah dilelehkan, aduk hingga rata.

Setelah adonan mengembang masukan semua bahan kering yang telah diayak secara dikit demi sedikit bergantian dengan susu yang telah dicairkan

Masukan adonan kedalam loyang, kemudian panggang pada suhu 180 derajat celcius selama 35 menit. Setelah matang dinginkan butter cake diatas wire rack

(4)

Deskripsi Penilaian:

• Berikut adalah penilaian panelis terlatih pada Chocolate Butter cake A (25% tepung talas) : Tabel 1 Penilaian Panelis Terlatih Pada Chocolate Butter Cake A

• Berikut adalah penilaian panelis agak terlatih pada Chocolate Butter cake A (25% tepung talas) :

Tabel 2 Penilaian Panelis agak Terlatih Pada Chocolate Butter Cake A

• Berikut adalah penilaian panelis terlatih pada Chocolate Butter cake B (50% tepung talas) : Tabel 3 Penilaian Panelis Terlatih Pada Chocolate Butter Cake B

B Penilaian Total 5 4 3 2 1 Aroma 2 3 5 Rasa 4 1 5 Tekstur 1 3 1 5 Warna 1 4 5 A Penilaian Total 5 4 3 2 1 Aroma 1 2 2 5 Rasa 2 3 5 Tekstur 1 3 1 5 Warna 1 3 1 5 A Penilaian Total 5 4 3 2 1 Aroma 9 8 3 20 Rasa 9 9 1 1 20 Tekstur 7 10 3 20 Warna 4 10 5 1 20

(5)

• Berikut adalah penilaian panelis agak terlatih pada Chocolate Butter cake B (50% tepung talas) :

Tabel 4 Penilaian Panelis Agak Terlatih Pada Chocolate Butter Cake B

• Berikut adalah penilaian panelis terlatih pada Chocolate Butter cake C (75% tepung talas) : Tabel 5 Penilaian Panelis Terlatih Pada Chocolate Butter Cake C

C Penilaian Total 5 4 3 2 1 Aroma 1 3 1 5 Rasa 1 4 5 Tekstur 3 2 5 Warna 1 3 1 5

• Berikut adalah penilaian panelis agak terlatih pada Chocolate Butter cake C (75% tepung talas) :

Tabel 6 Penilaian Panelis Agak Terlatih Pada Chocolate Butter Cake C B Penilaian Total 5 4 3 2 1 Aroma 2 10 8 20 Rasa 7 9 4 20 Tekstur 2 9 8 1 20 Warna 3 9 8 20 C Penilaian Total 5 4 3 2 1 Aroma 11 7 2 20 Rasa 2 9 8 1 20 Tekstur 7 12 1 20 Warna 3 8 7 2 20

(6)

• Berikut adalah hasil uji validitas chocolate butter cake A, chocolate butter cake B dan chocolate butter cake C :

Tabel 7 Rangkuman Hasil Uji Validitas Chocolate Butter Cake A

Indikator R Hitung R Tabel Hasil

Aroma 0,862 0,413 Valid

Rasa 0,792 0,413 Valid

Tekstur 0,719 0,413 Valid

Warna 0,489 0,413 Valid

Dapat dilihat dari tabel bahwa semua pernyataan dapat dikatakan valid, karena R hitung telah melebihi R tabel. Nilai R tabel didapatkan menurut Sugiyono (2015) untuk 25 panelis, R tabel sebesar 0,413. Hasil R Hitung tersebut didapatkan dari uji validitas pada chocolate butter cake dengan cara penyebaran kuisioner kepada panelis, dimana panelis menilai chocolate butter cake A dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna.

Tabel 8 Rangkuman Hasil Uji Validitas Chocolate Butter Cake B

Aroma 0,556 0,413 Valid

Rasa 0,780 0,413 Valid

Warna 0,721 0,413 Valid

Dapat dilihat bahwa semua pernyataan dapat dikatakan valid, karena telah melebihi R tabel. Nilai R tabel didapatkan menurut Sugiyono (2015) untuk 25 panelis, R tabel sebesar 0,413. Hasil R hitung tersebut didapatkan dari uji validitas pada chocolate butter cake dengan cara penyebaran kuisioner kepada panelis, dimana panelis menilai chocolate butter cake B dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna.

(7)

Tabel 9 Rangkuman Hasil Uji Validitas Chocolate Butter Cake C

Aroma 0,738 0,413 Valid

Rasa 0,714 0,413 Valid

Warna 0,823 0,413 Valid

Dapat dilihat bahwa semua pernyataan dapat dikatakan valid, karena telah melebihi R tabel. Nilai R tabel didapatkan menurut Sugiyono (2015) untuk 25 panelis, R tabel sebesar 0,413. Hasil R hitung tersebut didapatkan dari uji validitas pada chocolate butter cake dengan cara penyebaran kuisioner kepada panelis, dimana panelis menilai chocolate butter cake C dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna.

• Berikut adalah hasil uji Reliabilitas chocolate butter cake A, chocolate butter cake B dan chocolate butter cake C :

Tabel 10 Reliabilitas Chocolate Butter Cake A

Dapat dikatakan reliabel karena telah dilakukan uji reliabilitas terhadap chocolate butter cake A. Menurut Sugiyono (2015:172) Uji reliabilitas adalah instrument yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Uji reliabilitas dilakukan dengan cara melakukan penyebaran kuisioner kepada panelis untuk menilai chocolate butter cake A dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Jika Croncbach’s Alpha lebih dari 0,60 maka data tersebut dapat dinyatakan reliabel. Dapat dilihat hasil dari tabel 4.9, dimana hasil perhitungan reliabilitas menggunakan SPSS ialah 0.689. Dikatakan data reliable karena hasilnya > 0,60

Tabel 11 Reliabilitas Chocolate Butter Cake B

Dapat dikatakan reliabel karena telah dilakukan uji reliabilitas terhadap chocolate butter cake B. Menurut Sugiyono (2015:172) Uji reliabilitas adalah instrument yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Uji reliabilitas dilakukan dengan cara melakukan penyebaran kuisioner kepada panelis untuk menilai chocolate butter cake B dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Jika Croncbach’s Alpha lebih dari 0,60 maka data tersebut dapat dinyatakan reliabel. Dapat dilihat hasil dari tabel 4.12, dimana hasil perhitungan reliabilitas menggunakan SPSS ialah 0.686. Dikatakan data reliable karena hasilnya > 0,60.

Reliability Statistics

Cronbach's Alpha N of Items

.689 4

Reliability Statistics

(8)

Tabel 12 Reliabilitas Kuisioner Chocolate Butter Cake C

Dapat dikatakan reliabel karena telah dilakukan uji reliabilitas terhadap chocolate butter cake C. Menurut Sugiyono (2015:172) Uji reliabilitas adalah instrument yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Uji reliabilitas dilakukan dengan cara melakukan penyebaran kuisioner kepada panelis untuk menilai chocolate butter cake C dalam segi aroma, rasa, tekstur dan warna. Jika Croncbach’s Alpha lebih dari 0,60 maka data tersebut dapat dinyatakan reliabelDapat dilihat hasil dari tabel 4.15, dimana hasil perhitungan reliabilitas menggunakan SPSS ialah 0.782. Dikatakan data reliable karena hasilnya > 0,60.

• Berikut hasil uji perbandingan rata-rata (mean) pada Chocolate Butter Cake A, Chocolate Butter Cake B dan Chocolate Butter Cake C :

Tabel 13 Perhitungan Rata-rata Mean

A B C Aroma 4 3.64 3.36 Rasa 4.2 4.08 3.52 Tekstur 3.84 3.52 3.32 Warna 3.68 3.64 3.44 Total Mean 3.93 3.72 3.41

Secara keseluruhan yang dapat dilihat dari total rata-rata pada chocolate butter cake A (25% tepung talas), chocolate butter cake B (50% tepung talas) dan chocolate butter cake C (75% tepung talas). Chocolate butter cake A memiliki nilai 3.93, chocolate butter cake B memiliki nilai 3.72 dan chocolate butter cake C memiliki nilai 3.41. Hal ini menunjukan bahwa nilai chocolate butter cake A lebih unggul dibandingkan dengan nilai chocolate butter cake B dan chocolate butter cake C. berikut hasil presentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Gambar 2 Diagram Batang Total Mean Reliability Statistics

(9)

• Berikut adalah hasil nilai minimum dan maksimum yang diberikan panelis terhadap chocolate butter cake A, chocolate butter cake B dan chocolate butter cake C:

Tabel 14 Nilai Minimum dan Maksimum Penilaian Panelis Terhadap Chooclate Butter Cake A, Chooclate Butter Cake B dan Chooclate Butter Cake C

Nilai Minimum Nilai Maksimum

A B C A B C

Aroma 2 3 2 5 5 4

Rasa 2 3 2 5 5 5

Tekstur 2 1 2 5 5 5

Warna 2 3 1 5 5 5

• Berikut adalah hasil dari uji hipotesis One Way Anova : Tabel 15 One Way Anova

Sig Hasil Hipotesis Penjelasan

Aroma 0.002 < 0.05 Ho ditolak H1 diterima Ada perbedaan terhadap Aroma pada

chocolate butter cake menggunakan tepung talas 25%, 50% dan 75%

Rasa 0.063 > 0.05 Ho diterima H1 ditolak Tidak ada perbedaan terhadap Rasa pada

Tekstur 0.033< 0.05 Ho ditolak H1 diterima Ada perbedaan terhadap Tekstur pada

Warna 0.041 < 0.05 Ho ditolak H1 diterima Ada perbedaan terhadap Warna pada

Berikut adalah rangkuman hasil hipotesis : Hipotesis 1 Aroma

H0 Ditolak, H1 Diterima

Kesimpulan : Ada perbedaan terhadap Aroma pada Chocolate Butter Cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

Hipotesis 2 Rasa

H0 Diterima, H1 Ditolak

Kesimpulan : Tidak ada perbedaan terhadap Rasa pada Chocolate Butter Cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

(10)

Hipotesis 3 Tekstur H0 Ditolak, H1 Diterima

Kesimpulan : Ada perbedaan terhadap Tekstur pada Chocolate Butter Cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

Hipotesis 4 Warna H0 Ditolak, H1 Diterima

Kesimpulan : Ada perbedaan terhadap Warna pada Chocolate Butter Cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

SIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap chocolate butter cake :

1. Adanya perbedaan Aroma, Tekstur dan Warna pada Chocolate Butter Cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

2. Tidak adanya perbedaan Rasa pada pada Chocolate Butter Cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.

3. Rata-rata total keseluruhan nilai, Chocolate Butter Cake yang menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25% lebih unggul.

Berikut adalah beberapa saran yang diberikan peneliti :

1. Menjadi bahan penelitian berikutnya bagi mahasiswa/mahasiswi Hotel Management Binus University atau mahasiswa/mahasiswi lainnya.

2. Menambah wawasan bagi masyarakat luas bahwa tepung talas dapat digunakan untuk pengolahan bahan pangan.

3. Tepung talas tidak mengandung gluten (gluten-free) sehingga menyebabkan adonan berbahan dasar tepung talas menjadi mudah pecah atau rapuh serta susah untuk menyatu.

4. Penambahan tepung talas kepada Chocolate Butter Cake dapat mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, serta warna sehingga menghasilkan inovasi baru.

5. Disarankan untuk semua bahan yang akan digunakan untuk membuat chocolate butter cake suhunya dalam keadaan suhu ruangan.

6. Pada proses pembuatan chocolate butter cake naikan kecepatan mixer secara bertahap pada proses pengocokan adonan sehingga gelembung udara yang terbentuk akan semakin kokoh, jangan langsung set mixer pada kecepatan tinggi, karena akan menyebabkan gelembung udara mudah pecah dan hasil akhir cake menjdai lebih berat dan teksturnya sangat padat.

7. Pada saat proses memasukan tepung terigu kedalam adonan jangan sampai overmix, karena jika overmix maka akan muncul banyak gluten pada tepung sehingga cake menjadi lebih padat. 8. Jika bahan chocolate butter cake menggunakan bahan cair seperti susu, buttermilk, air masukan

bahan cair bergantian dengan tepung terigu, teknik ini berguna untuk meminimalisasi terbentuknya gluten, sehingga cake tidak terlalu berat.

(11)

REFERENSI

D.Smith, M. (2013). E-Book History of American Cooking. California: Library of Congress Catalog Ekowati, M. D. (2010). tanpa gluten. Retrieved from http://www.tanpagluten.com/p/kenapa-tanpa-gluten.html.

Gisslen, W. (2013). Professional Baking. (Cetakan ke-6). kanada: John Wiley & Sons. Incorporated .

Koswara, S. (2010). E-Book Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian, Bagian 1 Pengolahan Umbi Talas.

Sofiah, B. D. (2008). Penilaian Indera. Buku Ajar Kuliah.Universitas Padjadjaran. . Bandung. Sugiyono, P. D. (2015). Metode Penelitian Pendidikan, Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: CV. Alfabeta.

Syamsyir, D. E. (2012). Talas Andalan Bogor. Retrieved from http://ilmupangan.blogspot.com/2012/06/talas-andalan-bogor_427.html

RIWAYAT PENULIS

Pinka Pinasthika lahir di Jakarta pada tanggal 31 Agustus 1993. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2015.