WIJI NURANI
RIZA LAELA TSARO
HIGIENE
ii
daftar ISI
PRAKATA ... iii DAFTAR ISI ... iv Pengertian ... 1 Dasar Penyelenggaraan ... 2 Sasaran ... 3Beberapa Kesalahan saat Memproduksi ... 4
Tempat ... 6
Peralatan Pengolahan Makanan ... 6
Penjamah Makanan ... 7
Pencemaran Makanan ... 7
Bahan Kimia Makanan ... 8
Food Grade ... 9
Higiene Personal ... 10
Seragam Produksi Makanan ... 12
Higiene Proses ... 13
Higiene Lingkungan ... 14
Prinsip-Prinsip Food Hygiene ... 15
Desain dan Fasilitas Food Hygiene ... 18
Struktur Internal dan Kelengkapannya ... 19
Fasilitas ... 20
DAFTAR PUSTAKA ... 21
iii
daftar ISI
PRAKATA ... iii DAFTAR ISI ... iv Pengertian ... 1 Dasar Penyelenggaraan ... 2 Sasaran ... 3Beberapa Kesalahan saat Memproduksi ... 4
Tempat ... 6
Peralatan Pengolahan Makanan ... 6
Penjamah Makanan ... 7
Pencemaran Makanan ... 7
Bahan Kimia Makanan ... 8
Food Grade ... 9
Higiene Personal ... 10
Seragam Produksi Makanan ... 12
Higiene Proses ... 13
Higiene Lingkungan ... 14
Prinsip-Prinsip Food Hygiene ... 15
Desain dan Fasilitas Food Hygiene ... 18
Struktur Internal dan Kelengkapannya ... 19
Fasilitas ... 20
DAFTAR PUSTAKA... 21
BIODATA PENULIS ... 22
PENGERTIAN
adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu dari
subyeknya (Depkes, 2004).
Contoh :
Ÿ
Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan
Ÿ
Mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring
a d a l a h u s a h a p e n c e g a h a n
terhadap berbagai faktor lingkungan, sehingga penyakit
dapat dihindari (Azrul Azwar).
Contoh :
Ÿ
Menyediakan air bersih untuk cuci tangan
Ÿ
Menyediakan tempat sampah
HIGIENE
SANITASI
DASAR PENYELENGGARAAN
(1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk
dikonsumsi.
(2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan.
(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib
mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin.
(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan wajib: a. Memenuhi
persyaratan sanitasi; dan b. Menjamin keamanan
pangan dan/atau keselamatan manusia.
PASAL 70
PASAL 71
PENGERTIAN
adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu dari
subyeknya (Depkes, 2004).
Contoh :
Ÿ
Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan
Ÿ
Mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring
a d a l a h u s a h a p e n c e g a h a n
terhadap berbagai faktor lingkungan, sehingga penyakit
dapat dihindari (Azrul Azwar).
Contoh :
Ÿ
Menyediakan air bersih untuk cuci tangan
Ÿ
Menyediakan tempat sampah
HIGIENE
SANITASI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
1
DASAR PENYELENGGARAAN
(1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk
dikonsumsi.
(2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan.
(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib
mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin.
(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan wajib: a. Memenuhi
persyaratan sanitasi; dan b. Menjamin keamanan
pangan dan/atau keselamatan manusia.
PASAL 70
PASAL 71
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
2
SASARAN
RUMAH TANGGA/SEKOLAH
MAKANAN JAJANAN
RUMAH MAKAN
RESTORAN
KANTIN/SENTRA MAKAN
JASA BOGA
BEBERAPA KESALAHAN
SAAT MEMPRODUKSI
1.
Perilaku penjamah/pengolah makanannya
adalah sebagai berikut :
67% tidak melakukan cuci tangan setelah memegang uang
33% tidak mencuci tangan setelah membuang kotoran hidung
33% masih menggunakan perhiasan pada saat mengolah makanan
75% tidak memakai pakaian kerja
92% tidak memakai celemek
67% tidak menggunakan tutup kepala
a.
b.
c.
d.
e.
f.
SASARAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
3
RUMAH TANGGA/SEKOLAH
MAKANAN JAJANAN
RUMAH MAKAN
RESTORAN
KANTIN/SENTRA MAKAN
JASA BOGA
BEBERAPA KESALAHAN
SAAT MEMPRODUKSI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
4
1.
Perilaku penjamah/pengolah makanannya
adalah sebagai berikut :
67% tidak melakukan cuci tangan setelah memegang uang
33% tidak mencuci tangan setelah membuang kotoran hidung
33% masih menggunakan perhiasan pada saat mengolah makanan
75% tidak memakai pakaian kerja
92% tidak memakai celemek
67% tidak menggunakan tutup kepala
a.
b.
c.
d.
e.
f.
BEBERAPA KESALAHAN
SAAT MEMPRODUKSI
3.
2.
5.
4.
Tempat penyimpanan bahan pangan
Tempat sampah tidak tertutup
Sarana pencucian peralatan dan
penanganan air limbah tidak memadai
83% penjamah/pengolah makanan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala 6 bulan sekali
25% tidak bersih dan tidak terpelihara
34% tidak bebas dari serangga dan tikus
42% tidak bebas dari debu
a.
b.
c.
TEMPAT
PERALATAN PENGOLAHAN
MAKANAN
NON HIGINIE
HIGINIE
BEBERAPA KESALAHAN
SAAT MEMPRODUKSI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
5
3.
2.
5.
4.
Tempat penyimpanan bahan pangan
Tempat sampah tidak tertutup
Sarana pencucian peralatan dan
penanganan air limbah tidak memadai
83% penjamah/pengolah makanan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala 6 bulan sekali
25% tidak bersih dan tidak terpelihara
34% tidak bebas dari serangga dan tikus
42% tidak bebas dari debu
a.
b.
c.
TEMPAT
PERALATAN PENGOLAHAN
MAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
6
NON HIGINIE
HIGINIE
PENJAMAH MAKANAN
PENCEMARAN MAKANAN
NON HIGINIE
HIGINIE
MIKROBA FISIK
BAHAN KIMIA
MAKANAN
PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA
PEMANIS TERLARANG DAN BERBAHAYA
PENGAWET TERLARANG DAN BERBAHAYA
Metanil Yellow
Sakarin
Rhodamin B
Siklamat
PENJAMAH MAKANAN
PENCEMARAN MAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
7
NON HIGINIE
HIGINIE
MIKROBA KIMIA FISIK BAHAN BERBAHAYA
BAHAN KIMIA
MAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
8
PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA
PEMANIS TERLARANG DAN BERBAHAYA
PENGAWET TERLARANG DAN BERBAHAYA
Metanil Yellow Sakarin Boraks Rhodamin B Siklamat Formalin
FOOD GRADE
Standarisasi material yang layak digunakan untuk
memproduksi perlengkapan makan
Ÿ
Tidak mengandung bahan-bahan berbahaya
Ÿ
Tidak mengubah rasa makanan
Ÿ
Tidak mentransfer unsur-unsur tertentu dalam
makanan
Ÿ
Melindungi makanan dari pengaruh lingkungan
Ÿ
Melindungi kerusakan makan dari pengiriman
Ÿ
Melindungi makanan dari bakteri dan jamur
Ÿ
Melindungi makanan dari suhu luar dan pengaruhnya
pengertian
syarat-syarat
fungsi
HIGIENE PERSONAL
tujuan
Untuk memastikan bahwa personal (secara langsung
atau tidak langsung) ketika bersentuhan dengan
pangan tidak akan mengkontaminasi pangan
STATUS KESEHATAN
perilaku konsumen
kebersihan personal
Personil yang diketahui atau diduga menderita penyakit
atau pembawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui
pangan.
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penangan pangan harus menahan diri dari perilaku yang mengakibatkan ko n t a m i n a s i p a n g a n m i s a l nya m e ro ko k , m e l u d a h , mengunyah atau makan, bersin atau batuk diatas pangan
Pada penanganan pangan harus memelihara ngkat yang
nggi dari kebersihan personal seper memakai pakain
pelindung, penutup kepala, dan sepatu yang sesuai.
FOOD GRADE
Standarisasi material yang layak digunakan untuk
memproduksi perlengkapan makan
Ÿ
Tidak mengandung bahan-bahan berbahaya
Ÿ
Tidak mengubah rasa makanan
Ÿ
Tidak mentransfer unsur-unsur tertentu dalam
makanan
Ÿ
Melindungi makanan dari pengaruh lingkungan
Ÿ
Melindungi kerusakan makan dari pengiriman
Ÿ
Melindungi makanan dari bakteri dan jamur
Ÿ
Melindungi makanan dari suhu luar dan pengaruhnya
pengertian
syarat-syarat
fungsi
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
9
HIGIENE PERSONAL
tujuan
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
10
Untuk memastikan bahwa personal (secara langsung
atau tidak langsung) ketika bersentuhan dengan
pangan tidak akan mengkontaminasi pangan
STATUS KESEHATAN
perilaku konsumen
kebersihan personal
Personil yang diketahui atau diduga menderita penyakit
atau pembawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui
pangan.
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penangan pangan harus menahan diri dari perilaku yang mengakibatkan ko n t a m i n a s i p a n g a n m i s a l nya m e ro ko k , m e l u d a h , mengunyah atau makan, bersin atau batuk diatas pangan yang terbuka
Pada penanganan pangan harus memelihara ngkat yang
nggi dari kebersihan personal seper memakai pakain
pelindung, penutup kepala, dan sepatu yang sesuai.
SERAGAM PRODUKSI
MAKANAN
Atribut wajib bagi Higiene Personal:
1. Apron
2. Chef Jacket/Seragam
3. Penutup Kepala/Topi Chef
4. Masker
5. Sarung Tangan
SERAGAM PRODUKSI
MAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
12
Atribut wajib bagi Higiene Personal:
1. Apron
2. Chef Jacket/Seragam
3. Penutup Kepala/Topi Chef
4. Masker
5. Sarung Tangan
HIGIENE PROSES
TUJUAN
MENCAKUP
Ÿ
Tidak menimbulkan ancaman bagi keamanan pangan
Ÿ
Menerapkan pedoman dan tindakan untuk menjamin
bahwa pangan yang dihasilkan dalam kondisi higienis
yang tepat.
Menghindari area lingkungan jika dapat menjadi
ancaman keamanan pangan pengendalian terhadap
kontaminasi, hama, dan penyakit hewan serta tanaman.
HIGIENE LINGKUNGAN
TEMPAT PRODUKSI
PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI
PRODUKSI SUMBER PANGAN YANG HIGIENIS
Produksi pangan harus tidak dilakukan di area yang
terdapat bahan berbahaya. Hal ini dilakukan untuk
menghindari potensi kontaminasi lingkungan.
Diperlukan prosedur yang seharusnya diterapkan untuk
memilah pangan dan ingredient pangan untuk
memisahkan bahan yang secara nyata tidak layak untuk
di konsumsi manusia.
Mengendalikan kontaminasi dari udara, air, bahan
pakan, tanah, serta pupuk. Mengendalikan kesehatan
tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulan
ancaman bagi kesehatan manusia melalui konsumsi.
HIGIENE PROSES
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
13
TUJUAN
MENCAKUP
Ÿ
Tidak menimbulkan ancaman bagi keamanan pangan
Ÿ
Menerapkan pedoman dan tindakan untuk menjamin
bahwa pangan yang dihasilkan dalam kondisi higienis
yang tepat.
Menghindari area lingkungan jika dapat menjadi
ancaman keamanan pangan pengendalian terhadap
kontaminasi, hama, dan penyakit hewan serta tanaman.
HIGIENE LINGKUNGAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
14
TEMPAT PRODUKSI
PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI
PRODUKSI SUMBER PANGAN YANG HIGIENIS
Produksi pangan harus tidak dilakukan di area yang
terdapat bahan berbahaya. Hal ini dilakukan untuk
menghindari potensi kontaminasi lingkungan.
Diperlukan prosedur yang seharusnya diterapkan untuk
memilah pangan dan ingredient pangan untuk
memisahkan bahan yang secara nyata tidak layak untuk
di konsumsi manusia.
Mengendalikan kontaminasi dari udara, air, bahan
pakan, tanah, serta pupuk. Mengendalikan kesehatan
tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulan
ancaman bagi kesehatan manusia melalui konsumsi.
PRINSIP-PRINSIP
FOOD HYGIENE
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PENYIMPANAN MAKANAN MASAK PENGOLAHAN MAKANAN PENYAJIAN MAKANAN PENGANGKUTAN MAKANANPRINSIP-PRINSIP
FOOD HYGIENE
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN MAKANAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya seperti bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan (dapur) serta kebersihan penjamah makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.
PRINSIP-PRINSIP
FOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
15
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PENYIMPANAN MAKANAN MASAK PENGOLAHAN MAKANAN PENYAJIAN MAKANAN PENGANGKUTAN MAKANAN
PRINSIP-PRINSIP
FOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
16
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN MAKANAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya seperti bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan (dapur) serta kebersihan penjamah makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.
PRINSIP-PRINSIP
FOOD HYGIENE
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
PENYAJIAN MAKANAN
PENGANGKUTAN MAKANAN
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
DESAIN & FASILITAS
FOOD HYGIENE
SARANA PRODUKSI
DESAIN DAN TATA LETAK
PERALATAN
Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang
terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan industri yang
menimbulakn ancaman serius terhadap kontaminasi
pangan.
Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan
seharusnya memungkinkan praktik higiene pangan yang
baik termasuk kontaminasi silang di antara dan selama
proses bahan pangan.
P e r a l a t a n s e h a r u s ny a d i t e m p a t k a n s e h i n g g a
memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang
cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaannya,
memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk
pengawasan.
PRINSIP-PRINSIP
FOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
17
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
PENYAJIAN MAKANAN
PENGANGKUTAN MAKANAN
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
DESAIN & FASILITAS
FOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
18
SARANA PRODUKSI
DESAIN DAN TATA LETAK
PERALATAN
Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang
terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan industri yang
menimbulakn ancaman serius terhadap kontaminasi
pangan.
Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan
seharusnya memungkinkan praktik higiene pangan yang
baik termasuk kontaminasi silang di antara dan selama
proses bahan pangan.
P e r a l a t a n s e h a r u s ny a d i t e m p a t k a n s e h i n g g a
memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang
cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaannya,
memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk
pengawasan.
STRUKTUR INTERNAL
& KELENGKAPANNYA
DINDING
LANGIT-LANGIT
PENCAHAYAAN
LANTAI
VENTILASI
PINTU
Bahan tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan.
Bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Letak : Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan.
Cahaya sangat penting untuk menjamin semua peralatan yang digunakan di dapur dalam keadaan bersih. Letak Lampu yang dipasang di atas area processing tidak boleh merubah warna.
Bahan harus kedap air, permukaan lantai rata dan lantai dapat dibuat miring ke arah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Bahan dapat menghilangkan kondensat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dapur memerlukan alat penghisap, atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong.
Pintu memiliki permukaan yang halus, dak menyerap, dan mudah dibersihkan.
FASILITAS
Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya.
Pembersihan fasilitas yang memadai. Desain yang sesuai seharusnya tersedia untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan.
Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan, menghindari akses sumber hama, melindungi pangan dari kontaminasi.
Fasilitas higiene dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk memas kan bahwa ngkat higiene personal yang sesuai dapat terpelihara serta untuk menghindari kontaminasi pangan.
Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasilitasnya harus tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.
STRUKTUR INTERNAL
& KELENGKAPANNYA
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
19
DINDING
LANGIT-LANGIT
PENCAHAYAAN
LANTAI
VENTILASI
PINTU
Bahan tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan.
Bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Letak : Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan.
Cahaya sangat penting untuk menjamin semua peralatan yang digunakan di dapur dalam keadaan bersih. Letak Lampu yang dipasang di atas area processing tidak boleh merubah warna.
Bahan harus kedap air, permukaan lantai rata dan lantai dapat dibuat miring ke arah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Bahan dapat menghilangkan kondensat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dapur memerlukan alat penghisap, atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong.
Pintu memiliki permukaan yang halus, dak menyerap, dan mudah dibersihkan.
FASILITAS
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
20
Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya.
Pembersihan fasilitas yang memadai. Desain yang sesuai seharusnya tersedia untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan.
Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan, menghindari akses sumber hama, melindungi pangan dari kontaminasi.
Fasilitas higiene dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk memas kan bahwa ngkat higiene personal yang sesuai dapat terpelihara serta untuk menghindari kontaminasi pangan.
Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasilitasnya harus tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.
daftar pustaka
Atmoko, T Prasetyo Hadi. (2017). Peningkatan Higiene Sanitasi sebagai Upaya Menjaga Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan di Rumah Makan Dhamar Palembang. Khasanah Ilmui-Jurnal Pariwisata dan Budaya, 8 (1).
Charini Tri C., Haripurnomo Kushadiwijaya, Abu Tholib. (2009). Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, 25 (4), 180.
Edinda Ayu Miranti, Annis Catur Adi. (2018). Hubungan Pengetahuan dengan Sikap dan Higiene Perorangan (Personal Hygiene) Penjamah Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Asrama Putri. Media Gizi Indonesia, 11 (2), 120-126.
Mayvika Farah F., Nur Endah W., Yusniar Hanani D. (2017). Hubungan Higiene Sanitasi dengan Kualitas Bakteriologis pada Alat Makan Pedagang di Wilayah sekitas Kampus UNDIP Tembalang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3, 769-776.
Mulyani, Roza. (2017). Pengaruh, Sikap dan Perillaku Higiene Pengolah Makanan. Jurnal Ilmiah Keperawatan Sai Betik, 10 (1), 6-12.
Rara Marisdayana, Putri Sahara Harahap, Hesty Yosefin. (2017). Teknik Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene terhadap Kontaminasi Bakteri pada Alat Makan. Jurnal Edurance: Kajian Ilmiah Problema Kesehatan, 2 (3), 376-382.
biodata penulis
Perempuan yang lahir di Pemalang, 25 Febuari 1998 dan menulis adalah kegemarannya. Saat ini ia merupakan mahasiswa di Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.
Perempuan yang lahir di Pekalongan, 26 Maret 1998, travelling dan membaca merupakan kegemarannya. S a a t i n i i a s e d a n g m e n e m p u h pendidikan S1 di Jurusan Ekonomi Pembangunan Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Semarang. RIZA LAELA TSARO
daftar pustaka
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
21
Atmoko, T Prasetyo Hadi. (2017). Peningkatan Higiene Sanitasi sebagaiUpaya Menjaga Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan di Rumah Makan Dhamar Palembang. Khasanah Ilmui-Jurnal Pariwisata dan Budaya, 8 (1).
Charini Tri C., Haripurnomo Kushadiwijaya, Abu Tholib. (2009). Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, 25 (4), 180.
Edinda Ayu Miranti, Annis Catur Adi. (2018). Hubungan Pengetahuan dengan Sikap dan Higiene Perorangan (Personal Hygiene) Penjamah Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Asrama Putri. Media Gizi Indonesia, 11 (2), 120-126.
Mayvika Farah F., Nur Endah W., Yusniar Hanani D. (2017). Hubungan Higiene Sanitasi dengan Kualitas Bakteriologis pada Alat Makan Pedagang di Wilayah sekitas Kampus UNDIP Tembalang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3, 769-776.
Mulyani, Roza. (2017). Pengaruh, Sikap dan Perillaku Higiene Pengolah Makanan. Jurnal Ilmiah Keperawatan Sai Betik, 10 (1), 6-12.
Rara Marisdayana, Putri Sahara Harahap, Hesty Yosefin. (2017). Teknik Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene terhadap Kontaminasi Bakteri pada Alat Makan. Jurnal Edurance: Kajian Ilmiah Problema Kesehatan, 2 (3), 376-382.
biodata penulis
Perempuan yang lahir di Pemalang, 25 Febuari 1998 dan menulis adalah kegemarannya. Saat ini ia merupakan mahasiswa di Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.
Perempuan yang lahir di Pekalongan, 26 Maret 1998, travelling dan membaca merupakan kegemarannya. S a a t i n i i a s e d a n g m e n e m p u h pendidikan S1 di Jurusan Ekonomi Pembangunan Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Semarang. RIZA LAELA TSARO
WIJI NURANI
