PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN
Disusun Oleh :
Ir. Sutrisno Koswara, MSi
Produksi :
eBookPangan.com
PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN
1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN
Kerusakan mikrobiologi pada pangAn dipengaruhi ol eh berbagai f akt or,
yait u: Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yait u semakin t inggi t ingkat
pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak. Kecepat an
pert umbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh f akt or-f akt or yang t elah
dij elaskan di at as, yait u aw, pH, kandungan gizi, senyawa ant imikroba, suhu,
oksigen, dan kelembaban. Proses pengol ahan yang t elah dit erapkan pada
pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan
lain-lain.
Berdasarkan f akt or-f akt or t ersebut di at as, maka pangan secara umum
dapat dibedakan at as t iga kel ompok berdasarkan mudah t idaknya mengalami
kerusakan, yait u:
•
Pangan yang mudah rusak, t erut ama pangan yang berasal dari hewan sepert idaging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan t elur.
•
Pangan yang agak mudah rusak sepert i sayuran dan buah-buahan, rot i, dankue-kue.
•
Pangan yang awet , t erut ama pangan yang t elah dikeringkan sepert i biji-bij ian dan kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain.
Pangan yang mengalami kerusakan akan mengalami
perubahan-perubahan sepert i perubahan-perubahan warna, bau, rasa, t ekst ur, kekent alan, dan
lain-lain. Perubahan-perubahan t ersebut mungkin disebabkan oleh bent uran f isik,
reaksi kimia, at au akt ivit as organisme sepert i t ikus, parasit , serangga, mikroba,
dan lain-lain. Berikut ini dij elaskan t anda-t anda kerusakan, t erut ama kerusakan
mikrobiologi, yang sering t erj adi pada pangan.
Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering t erj adi akibat bent uran f isik,
kehilangan air (layu), serangan serangga, dan serangan mikroba, t erut ama pada
Tanda-t anda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan misalnya:
(1). Busuk ai r pada sayuran yang disebabkan oleh pert umbuhan beberapa
bakt eri, dit andai dengan t ekst ur yang lunak (berair), (2). Per ubahan war na
yang disebabkan oleh pert umbuhan kapang yang membent uk spora berwarna
hit am, hij au, abu-abu, biru-hij au, merah j ambu, dan lain-lain. (3). Bau
al kohol , r asa asam, dan pembekuan gas yang disebabkan ol eh pert umbuhan
kamir at au bakt eri asam lakt at , misalnya pada sari buah.
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiol ogi karena kandungan
gizi dan kadar airnya yang t inggi, sert a banyak mengandung vit amin dan
mineral. Kerusakan pada daging dit andai dengan perubahan bau dan t imbul nya
lendir yang biasanya t erj adi j ika j uml ah mikroba menj adi j ut aan at au rat usan
j ut a (106
− 10
8) sel at au lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakanmikrobiologi pada daging t erut ama disebabkan ol eh pert umbuhan bakt eri
pembusuk dengan t anda-t anda sebagai berikut :
•
Pembent ukan l endi r.•
Per ubahan war na.•
Per ubahan bau menj adi busuk karena pemecahan prot ein dan t erbent uknya senyawa-senyawa berbau busuk sepert i amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.•
Per ubahan r asa menj adi asam karena pert umbuhan bakt eri pembent ukasam.
•
Ket engi kan yang disebabkan pemecahan at au oksidasi l emak daging.Pada daging yang t el ah dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya
daging asap at au dendeng, kerusakan t erut ama disebabkan oleh pert umbuhan
kapang pada permukaan. Pada daging yang dikal engkan, kerusakan dapat
disebabkan oleh bakt eri pembent uk spora yang kadang-kadang membent uk gas
sehingga kaleng menj adi kembung.
Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan t erut ama disebabkan ol eh
pert umbuhan bakt eri pembusuk. Tanda-t anda kerusakan yang disebabkan oleh
pert umbuhan bakt eri pada ikan yang belum diolah adalah:
•
Pembent ukan l endi r pada permukaan ikan.•
Bau busuk karena t erbent uknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbaubusuk lainnya. Perubakan bau busuk (anyir) ini lebih cepat t erj adi pada
•
Per ubahan war na, yait u warna kulit dan daging ikan menj adi kusam at aupucat .
•
Per ubahan t ekst ur, yait u daging ikan akan berkurang kekenyalannya.•
Ket engi kan karena t erj adi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.Pada ikan asin yang t elah diolah dengan pengeringan dan penggaraman
sehingga aw ikan menj adi rendah, kerusakan disebabkan oleh pert umbuhan
kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat t inggi
(sekit ar 20%), kerusakan dapat disebabkan at au bakt eri yang t ahan garam yang
disebut bakt eri halofilik.
Susu merupakan salah sat u bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena
merupakan media yang baik unt uk pert umbuhan bakt eri. Tanda-t anda
kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut :
•
Perubahan rasa menj adi asam, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eripembent uk asam, t erut ama bakt eri asam lakt at dan bakt eri koli.
•
Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan prot ein susu ol eh bakt eripemecah prot ein. Pemecahan prot ein sedapat mungkin disert ai oleh
t erbent uknya asam at au t anpa asam.
•
Pembent ukan lendir, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pembent uklendir.
•
Pembent ukan gas, disebabkan oleh pert umbuhan dua kelompok mikroba,yait u bakt eri yang membent uk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida)
sepert i bakt eri koli dan bakt eri pembent uk spora, dan bakt eri yang hanya
membent uk CO2 sepert i asam lakt at t ert ent u dan kamir.
•
Ket engikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakt ei t ert ent u.•
Bau busuk, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pemecah prot ein menj adisenyawa-senyawa berbau busuk.
Telur meskipun masih ut uh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan f isik
maupun kerusakan yang disebabkan oleh pert umbuhan mikroba. Mikroba dapat
masuk ke dalam t elur melalui pori-pori yang t erdapat pada kulit t elur, baik
mengalami kont ak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak
dibandingkan dengan t elur yang masih ut uh.
Tanda-t anda kerusakan yang sering t erj adi pada t elur adal ah sebagai
berikut :
•
Perubahan f isik, yait u penurunan berat , pembesaran kant ung udara didalam t elur, pengenceran put ih dan kuning t elur.
•
Timbulnya bau busuk karena pert umbuhan bakt eri pembusuk.•
Timbulnya bint ik-bint ik berwarna karena pert umbuhan bakt eri pembent ukwarna, yait u bint ik-bint ik hij au, hit am, dan merah.
•
Bulukan, disebabkan oleh pert umbuhan kapang perusak t elur.Pencucian t elur dengan air t idak menj amin t elur menj adi lebih awet ,
karena j ika air pencuci yang digunakan t idak bersih dan t ercemar oleh bakt eri,
maka akan mempercepat t erj adinya kebusukan pada t elur. Oleh karena it u
dianj urkan unt uk mencuci t elur yang t ercemar oleh kot oran ayam menggunakan
air bersih yang hangat .
Kandungan ut ama pada bij i-bij ian (serealia dan kacang-kacangan) sert a
umbi-umbian adalah karbohidrat , oleh karena it u kerusakan pada bij i-bij ian
dan umbi-umbian sering disebabkan oleh pert umbuhan kapang yait u bul ukan.
Bij i-bij ian dan umbi-umbian umumnya diawet kan dengan cara pengeringan,
t et api j ika proses pengeringannya kurang baik sehingga aw bahan kurang
rendah, maka sering t umbuh berbagai kapang perusak pangan.
2. KARAKTERISTIK BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK MAKANAN
2. 1. Escherichia coli
E. col i merupakan bakt eri gram negat ive yang berbent uk bat ang,
t ermasuk dalam f amili Ent er obact er i ceae. E. col i disebut j uga kolif orm
f ekal karena dit emukan dalam saluran usus hewan dan manusia. Bakt eri
ini sering digunakan sebagai indicat or kont aminasi kot oran.
Kisaran suhu pert umbuhan E. col i adalah ant ara 10-40°C dengan
unt uk pert umbuhan adalah 7, 0-7, 5 dan nilai aw minimum unt uk
pert umbuhan adalah 0, 96. Bakt eri ini sangat sensit if t erhadap panas
sehingga inakt if pada suhu past eurisasi. Selain it u E. col i t umbuh baik
dalam medium yang sederhana dan st abil sert a mengandung glukosa,
ammonium sulf at dan sedikit garam mineral .
2. 2. Salmonella t yphimurium
Bakt eri ini t ermasuk dalam f amili Ent er obact er i aceae, merupakan
bakt eri Gram negat if yang berbent uk bat ang. Sal monel l a sp. t idak
membent uk spora, bersif at aerobik at au anaerobik f akult at if , mot il
dengan f lagella perit rikat .
S. t yphi mur i um dapat t umbuh pada suhu ant ara 5-47°C, dengan
suhu opt imum 35-37°C. Nilai pH opt imum unt uk pert umbuhannya
berkisar 6, 5- 7, 5. Sedangkan aw opt imum unt uk pert umbuhannya adalah
0, 945-0, 999.
Makanan-makanan yang sering t erkont aminasi oleh S.
t yphi mur i um adalah t elur dan hasil olahan, ikan dan hasil olahannya,
daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Bakt eri ini dapat
menyebabkan penyakit t ipus pada manusia.
2. 3. St aphylococcus aureus
S. aur eus merupakan bakt eri Gram posit if , berbent uk kokus dan
t ermasuk f amili Mi cr occaceae. Bakt eri ini t umbuh secara anaerobic
f akult at if dengan membent uk kumpul an sel-sel sepert i buah anggur.
Beberapa galur membent uk pigmen kuning kemasan dan t idak larut air.
Sif at koagulase posit if dari galur bakt eri ini dapat memproduksi
bermacam-macam t oksin sehingga mempunyai pot ensi pat ogenik t inggi
dan dapat menyebabkan keracunan makanan.
S. aur eus membut uhkan aw minimal 0, 86 unt uk pert umbuhannya,
dengan aw opt imum 0, 990-0, 995. Sedangkan suhu opt imum
pori-pori dan permukaan kulit kelenj ar dan saluran usus sert a dapat
menyebabkan int oksikasi dan inf eksi sepert i bisul, pneumonia, mast it is
pada hewan dan manusia.
2. 4. Bacillus cereus
B. cer eus merupakan pigmen pat hogen pembent uk spora,
berbent uk bat ang, berukuran 1, 0-1, 2 mikrob dengan panj ang 3, 0-5, 0
mikrob, bersif at anaerobic f akul t at if .
B. cer eus memproduksi spora t ahan panas dan radiasi, dan t et ap
akt if set elah pemanasan selama 4 j am pada suhu 135° C. Umumnya
makanan t erkont aminasi oleh B. cereus set elah pendinginan yang
lambat , pada makanan yang t elah dimasak dalam wakt u yang lama, dan
pada wakt u dan suhu yang kondusif unt uk pert umbuhan subst ansial.
2. 5. Pseudomonas f luorescens
Pseudomonas merupakan salah sat u j enis bakt eri Gram negat if
yang berbent uk bat ang lurus at au kokus pada umumnya memproduksi
pigmen yang larut air. Sebagian besar bakt eri ini bersif at aerob obligat
dan oksidase posit if . Spesies Pseudomonas banyak dit emukan dalam air
dan t anah sering menyebabkan kebusukan pada makanan.
Bakt eri ini umumnya bersif at mesof il dengan suhu opt imum
pert umbuhna 37°C (P. aer ugi nosa dan P. f l uor escens) dan t idak t ahan
t erhadap panas (mat i pada suhu lebih dari 43°C). Bakt eri ini j uga
bersif at t idak t ahan CO2 dan keadaan kering, namun pada aw 0, 970-0, 998
3. PENGAWET ALAMI UNTUK PANGAN
3. 1. SENYAWA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA ALAMI
Senyawa ant imikroba didef inisikan sebagai senyawa biologis at au
kimia yang dapat menghambat pert umbuhan dan akt ivit as mikroba.
Senyawa ant imikroba adalah j enis bahan t ambahan pangan yang
digunakan unt uk t uj uan mencegah kebusukan at au keracunan oleh
mikroorganisme pada bahan pangan.
Beberapa j enis senyawa yang mempunyai akt ivit as ant imikroba
adalah sodium benzoat e, senyawa f enol , asam-asam organic, asam
lemak rant ai medium dan est ernya, sorbet , culf ur dioksida dan sulf it e,
nit rit , senyawa kalogen dan surf akt an, dimet il dikarbonat dan diet il
bikarbonat , ant imikroba alami baik dari produk alami baik dari produk
hewani, t anaman maupun mikroorganisme, misalnya bakt eriosin.
Komponen pengawet at au ant imikroba adalah suat u komponen
yang bersif at dapat menghambat pert umbuhan bakt eri at au kapang
(bakt erist at ik at au f ungist at ik) at au membunuh bakt eri at au kapang
(bakt er i si dal at au f ungisidal). Zat akt if yang t erkandung dalam berbagai
j enis ekst rak t umbuhan diket ahui dapat menghambat beberapa mikroba
pat ogen maupun perusak makanan. Zat akt if t ersebut dapat berasal
dari bagian t umbuhan sepert i bij i, buah, rimpang, bat ang, daun, dan
umbi.
Sebagai cont oh misalnya bij i picung mengandung senyawa
ant ioksidan dan golongan f lavonoid. Senyawa ant ioksidan yang berf ungsi
sebagai ant ikanker dalam bij i picung ant ara lain : vit amin C, ion besi,
dan B karot en. Sedangkan gol ongan f lavonoid bij i picung yang memiliki
akt ivit as ant ibakt eri yakni asam sianida, asam hidnokarpat , asam
khaulmograt , asam gorlat dan t anin. Khusus senyawa asam sianida dan
t anin, kedua senyawa inilah yang mampu memberikan ef ek pengawet an
Asam sianida bij i picung ini sangat beracun. Proses pengawet an
j angan dilakukan dihadapan ayam at au binat ang t ernak lain. Sebab bila
asam sianida ini t erhirup langsung hewan t ernak bisa mengakibat kan
kemat ian. Meskipun asam sianida bij i picung sangat beracun, t et api
mudah dihilangkan karena sif at nya mudah l arut dan menguap pada suhu
26 deraj at C, sehingga aman sebagai pengawet ikan. Beberapa
komponen yang t erkandung dalam pengawet alamai ant ara lain :
3. 1. 1.ASAM SIANIDA
Asam sianida adalah suat u asam lemah yang berbent uk
cairan pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila
t erbakar mengeluarkan nyala api berwarna biru. Senyawa sianida
dapat bereaksi dengan ion l ogam membent uk senyawa kompleks
misalnya dengan ion besi membent uk senyawa Fe(CN)42- at au Fe
(CN)63-.
Ion f ero banyak t erdapat dalam darah sebagai komponen
hemogol obin. Apabila ion sianida t erdapat dalam darah maka ion
f ero dalam darah akan bereaksi dengan ion sianida sehingga
hemoglobin kehilangan kemampuannya unt uk mengangkut
oksigen. Pada konsent rasi rendah asam sianida t ersebut dapat
mengakibat kan pusing, mual dan munt ah pada orang, sedangkan
pada konsent rasi t inggi (> 50 mg) dapat mengakibat kan kemat ian.
3. 1. 2.TANIN
Senyawa t annin biasanya t erdapat pada t anaman dan dapat
bereaksi dengan kulit hewan mengakibat kan warna coklat oleh
karena it u sering digunakan unt uk menyamak kulit . Tanin
membent uk warna kehit aman dengan beberapa ion l ogam
misalnya ion besi, kalsium, t embaga dan magnesium.
Senyawa t annin t erdiri dari kat ekin, luekoant ioasin dan asam
galat , asam kaf eat dan khgl orogenat sert a est er dari asam-asam
Adanya t annin t ersebut dapat menyebabkan warna daging bij i
picung menj adi cokl at . Reaksi t ersebut dikenal dengan reaksi
“br owni ng enzymat i c” , yang t erj adi j ika dikat alis oleh enzim
polif enolase dengan subst rat berupa senyawa f enolik.
Ef ekt ivit as ant imikroba dal am mengawet kan bahan makanan
t erj adi baik dengan cara mengendalikan pert umbuhan
mikroorganisme maupun secara langsung memusnahkan seluruh
at au sebagian mikroorganisme.
3. 1. 3.KOMPONEN ANTIMIKROBA LAIN
Komponen akt if yang t erdapat pada bawang put ih
mempunyai ef ek penghambat an t erhadap beberapa mikroba
pat ogen sepert i St aphyl ococcus aur eus, E. col i, dan Baci l l us
cer eus dan menghambat produksi t oksin dari Cl ost r i di um
bot ul i num t ipe A dengan menurunkan produksi t oksinnya sebanyak
3 l og cycl e.
C. Bot ul i num adal ah bakt eri berspora yang dapat
memproduksi t oksin pada kondisi yang memungkinkan, dapat
dihambat pert umbuhannya oleh minyak bunga dan bij i pala,
minyak daun salam, minyak l ada hit am dan lada put ih dengan
konsent rasi 125 ppm. Laporan lain j uga menyebut kan bahwa
ekst rak minyak lada dapat menghambat pert umbuhan bakt eri S.
aur eus, E. col i dan Candi da al bi cans.
Komponen akt if yang t erdapat pada minyak t hyme
diant aranya t hymol , car vacr ol, (r o)-cymene, dan (gamma)
-t er pi ene diket ahui mempunyai ef ek sebangai senyawa ant imikroba
t erhadapa pert umbuhan bakt eri. Bakt eri-bakt eri yang dapat
dihambat pert umbuhannya ant ara lain Sal monel l a sp. , S. aur eus,
E. col i, Li st er i a monocyt ogenes, Campyl obact er j ej uni , dan B.
Cer eus. Dari laporan t ersebut diperoleh inf ormasi bahwa bakt eri
Ef ek penghambat an senyawa ant imikroba dari
rempah-rempah t idak hanya dapat menghambat pert umbuhan bakt eri,
t et api dapat j uga menghambat pert umbuhan khamir sepert i
Candi da al bi can dan Sachar omyces cer evi si ae.
Komponen-komponen akt if pada minyak t hyme, minyak sage, minyak
r osemar y, minyak cumi n, minyak car away, dan minyak cengkeh
dapat menghambat khamir dengan konsent rasi 0, 5-2. 0 (mg/ml).
Bakt eri dal am bent uk sel veget at if lebih sensit if dibanding
dalam bent uk sporanya, hal ini dibukt ikan oleh Ult ee et al. (1998)
yang menelit i ef ek penghambat an komponen car vacr ol yang
t erdapat pada minyak t hyme dan or egano t erhadap pert umbuhan
bakt eri B. cer eus.
Pada konsent rasi 1, 75 mmol/L bent uk sel veget at if lebih
sensit if dibanding bent uk sporanya. Hal ini disebabkan st rukt ur
spora yang lebih komplek dibanding bent uk sel veget at if , sepert i
adanya komponen asam dipikol inat yang dapat melindungi spora
t erhadap gangguan f akt or lingkungan (suhu dan pH
ekst rim). Lebih lanj ut Ult ee et al. (1998) menyebut kan bahwa
pada konsent rasi 1. 75 mmol/ L dapat mneghambat kecepat an
pert um buhan B. cer eus sehingga f ase l ag diperpanj ang. Semakin
lama f ase l ag maka akt ivit as B. cer eus sebagai penyebab
kerusakan bahan pangan dapat dicegah.
Komponen-komponen ant imikroba yang t erdapat pada
minyak cengkeh, minyak kayu manis, minyak or egano, minyak
t hyme, minyak bawang put ih, dan bawang merah dapat
menghambat spesies kapang diant aranya adalah Asper gi l l us
f l avus, A. par asi t i cus, A. ver si col or , A. ochr aceus, Candi da sp. ,
Cr yt ococcus sp. , Rhodot or ul l a sp. , Tor ul opsi s sp., dan Tr i cospor on
sp. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan
pangan t erut ama bij i-bij ian dan produk t epung-t epungan dengan
t oksin (mikot oksin) adalah Asper gi l l us sp. , Peni cl l i um sp. , dan
Fusar i um sp. , yang dapat menghasilkan af l at oksi n, pat ul i n,
okr at oksi n, zear al enon, dan okr at oksi n.
3. 2. MEKANISME KERJA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA
Mekanisme zat ant imikroba dal am membunuh at au menghambat
pert umbuhan mikroba ant ara l ain (1) merusak dinding sel bakt eri
sehingga mengakibat kan lisis at au menghambat pembent ukan dinding
sel pada sel yang sedang t umbuh, (2) mengubah permeabilit as
membrane sit oplasma yang menyebabkan kebocoran nut rient dari dalam
sel, misalnya yang disebabkan oleh senyawa f enolik, (3) menyebabkan
denat urasi sel, misalnya oleh alkohol dan (4) menghambat kerj a enzim
di dalam sel (Pelczar dan Reid, 1977).
Keef ekt if an penghambat an merupakan salah sat u krit eria
pemilihan suat u senyawa ant imikroba unt uk diaplikasikan sebagai bahan
pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambat annya semakin
ef ekt if digunakan. Kerusakan yag dit imbulkan komponen ant imikroba
dapat bersif at mikrosidal (kerusakan t et ap) at au mikrost at ik (kerusakan
sement ara yang dapat kembali). Suat u komponen akan bersif at
mikrosidal at au mikrost at ik t ergant ung pada konsent rasi dan kul t ur yang
digunakan.
Mekanisme penghambat an mikroorganisme oleh senyawa
ant imikroba dapat disebabkan oleh beberapa f akt or, ant ara l ain: (1)
gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkat an
permeabilit as membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan
komponen penyusun sel, (3) menginakt ivasi enzim, dan (4) dest ruksi
a. Menggangu pembent ukan dinding sel
Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen
lipof ilat yang t erdapat pada dinding at au membran sel sehingga
menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding
sel. Terj adinya akumulasi senyawa ant imikroba dipengaruhi oleh
bent uk t ak t erdisosiasi. Pada konsent rasi rendah molekul-molekul
phenol yang t erdapat pada minyak t hyme kebanyakan berbent uk t ak
t erdisosiasi, lebih hidrof obik, dapat mengikat daerah hidrof obik
membran prot ein dan dapat l arut pada f ase lipid dari membran
bakt eri.
Beberapa l aporan j uga meyebut kan bahwa ef ek penghambat an
senyawa ant imikroba lebih ef ekt if t erhadap bakt eri Gram posit if
daripada dengan bakt eri gram negat if . Hal ini disebabkan perbedaan
komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakt eri
t ersebut . Pada bakt eri gram posit if 90 % dinding sel nya t erdiri at as
lapisan pept idoglikan, selebihnya adalah asam t eikoat , sedangkan
bakt eri gram negat if komponen dinding selnya mengandung 5 - 20 %
pept idoglikan selebihnya t erdiri dari prot ein, lipopolisakarida, dan
lipoprot ein.
b. Bereaksi dengan membran sel
Komponen bioakt if dapat mengganggu dan mempengaruhi
int egrit as membran sit oplasma, yang dapat mengakibat kan
kebocoran mat eri int raseluler, sepert i senyawa phenol dapat
mengakibat kan lisis sel dan meyebabkan deat urasi prot ein,
menghambat pembent ukan prot ein sit oplasma dan asam nukleat ,
dan menghambat ikat an ATP-ase pada membran sel.
c. Menginakt ivasi enzim
Mekanisme yang t erj adi menunj ukkan bahwa kerj a enzim akan
t erganggu dalam mempert ahankan kelangsungan akt ivit as mikroba
sehingga mengakibat kan enzim memerlukan energi yang besar unt uk
dibut uhkan unt uk pert umbuhan menj adi berkurang sehingga akt ivit as
mikroba menj adi t erhambat at au j ika kondisi ini berlangsung lama
akan mengakibat kan pert umbuhan mikroba t erhent i (inakt if ).
Ef ek senyawa ant imikroba dapat menghambat kerj a enzim j ika
mempunyai spesif it as yang sama ant ara ikat an komplek yang
menyusun st rukt ur enzim dengan komponen senyawa ant imikroba.
Corner (1995) melaporkan bahwa pada konsent rasi 0, 005 M
alisin (senyawa akt if dari bawang put ih) dapat menghambat
met abolisme enzim sulf hidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari
kayu manis, cengkeh, t hyme, dan or egano dapat menghambat
produksi et hanol , proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan
kapang.
d. Menginakt ivasi f ungsi mat erial genet ik
Komponen bioakt if dapat mengganggu pembent ukan asam
nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan t erganggunya t ransf er
inf ormasi genet ik yang selanj ut nya akan menginakt ivasi at au
merusak mat eri genet ik sehingga t erganggunya proses pembelahan
sel unt uk pembiakan.
3. 3. JENIS-JENIS PENGAWET ALAMI
3. 3. 1.BIJI PICUNG DAN KLUWAK
Picung memiliki nama bot ani Pangi um edul e Reinw, t ermasuk
t anaman berkeping ganda (dicot iledon) dari divisi Sper mat ophyt a
dengan subdivisi Angi ospr emae, ordo Par i et al s, f amili
Fl acour t i aceae, genus Pangi um dan spesies Pangi um edul e. Picung
sering pul a disebut pakem (di Bali, Jawa, Kalimant an), pacung
at au picung (Sunda), pucung at au kluwak (Jawa), gempani at au
hapesong (Toba), kayu t uba buah (Lampung), j eho (Enggano),
(Kalimant an), pangi (Minahasa, Ambon), kalowa (Subawa,
Makasar), ngaf u (Tanimbar), calloi, lioj a (Seram), kapait (Buru,
Aru) dan awaran (Manokwari).
Tanaman picung t umbuh liar di hut an maupun t empat
-t empa-t lain yang deka-t air, sampai ke-t inggian 100 met er di at as
permukaan laut dan ada j uga yang sengaj a dit anam orang.
Tumbuhan ini berbat ang besar dan t inggi. Diamet er bat ang bisa
mencapai 2, 5 met er dan t ingginya dapat mencapai 40 met er.
Pohon picung berbuah sej ak berumur 15 t ahun secara t erus
menerus sepanj ang musim. Buahnya agak t idak simet ris,
berbent uk bulat t elur dengan kedua uj ung t umpul. Ukuran buah
bervariasi dengan panj ang 17 - 30 cm dan lebar 7 - 10 cm at au
lebih. Tangkai buah berukuran panj ang 8 - 15 cm dengan diamet er
7 - 12 mm.
Di dalam buah picung t erdapat banyak bij i besar, berwarna
kelabu, berbent uk t elur limas dan keras. Dalam bij i t erdapat
daging bij i yang banyak mengandung lemak. Di dalam picung
t erdapat 20 - 30 bij i yang berbent uk segit iga dengan panj ang 5
cm. Kulit bij i kasar dengan perikarp set ebal 6-10 mm, berkayu dan
beralur. Bij i-bij i t ersebut t ert ut up ol eh daging buah yang
berwarna put ih apabila masih segar dan kehit aman j ika sudah
lama disimpan. Daging bij i picung sebagian besar t erdiri at as, air,
lemak, karbohidrat , prot ein, sebagian kecil mineral dan vit amin
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Bij i Picung 100 Gram*
Bij i picung j uga banyak mengandung asam sianida dan
t annin. Keist imewaan senyawa-senyawa t ersebut adal ah
kemampuannya unt uk mengobat i lepra, kudis dan beberapa
penyakit sej enis dan j uga mempunyai peranan dalam pengawet an
ikan karena bersif at ant ibakt eri.
Asam lemak yang t erkandung dalam minyak kluwak ant ara
lain asam oleat , asam linoleat dan asam palmit at . Trigliserida
minyak bij i picung t erf erment asi t erdiri at as OLO, OLL, PLO dan
OOO.
Bij i picung merupakan t anaman yang banyak mengandung
ginokardin glukosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan
bant uan enzim ginokardase. Pelepasan asam sianida t ersebut
dapat dicegah dengan pemanasan yang menghancurkan enzim
ginokardase.
Penghilangan racun pada bij i picung dapat dilakukan dengan
cara-cara sebagai berikut : 1) bij i picung dikupas dan direbus,
kemudian direndam sehari dalam air mengalir, selanj ut nya direbus
lagi. Hasil nya dikenal dengan nama “ dage” , (2) sepert i cara
pert ama dan set elah perebusan kedua dibiarkan kurang lebih sat u
t elah direbus dan dibungkus dengan abu, dibiarkan kurang lebih 40
hari supaya t erj adi f erment asi. Cara ini menghasilkan cit a rasa
t erbaik yang dikenal dengan “ kluwak” , 94) sepert i cara ket iga,
t et api hari ke-15 direbus dan direndam dalam air mengalir dan
akhirnya dibiarkan t erj adi f erment asi lebih lanj ut , yait u kurang
lebih dari 4 hari.
Selama ini t anaman picung lebih banyak digunakan sebagai
obat -obat an t radisional. Penggunaan t ersebut ant ara lain (1) daun
dan bij i set elah disedu dapat digunakan sebagai desinf ekt an, (2)
kulit dan daun picung digunakan sebagai racun ikan (3) minyak
daging bij i picung digunakan unt uk membuat ekst rak yang dipakai
unt uk obat reumat ik dan penyakit kulit , (4) daging bij i segar
dilarut kan dalam air dapat digunakan unt uk obat pembasmi kut u.
Bij i picung sebagai bahan baku dari kluwak t elah dit elit i dan
t ernyat a bij i picung mempunyai manf aat lain selain dapat
dikonsumsi set elah dihilangkan racunnya. Penelit ian Indriyat i
(1987) melaporkan bahwa bij i picung segar mempunyai akt ivit as
ant ibakt eri pembusuk ikan yait u Baci l l us sp, Mi cr ococcus sp,
Pseudomonas sp. dan kolif orm yang t umbuh pada ikan mas
(Cyr i nus car pi a) yang membusuk. Bakt eri yang pal ing sensit ive
adalah Mi cr ococcus sp. dan yang paling resist en adal ah kolif orm.
Ekst rak bij i picung sebanyak 3 % (b/ v) mampu menghambat
keempat bakt eri t ersebut , sedangkan konsent rasi ekst rak bij i
picung lebih bersif at bakt erisidal.
Kluwak merupakan suat u produk pangan berupa bij i keras
berwarna kelabu dengan daging licin berlemak dan berwarna
kehit aman. Kluwak dibuat dengan cara merendam bij i picung yang
t elah direbus dan dibungkus dengan abu, kemudian dibiarkan
selama kurang lebih 40 hari agar t erj adi f erment asi. Kluwak yang
rempah-rempah unt uk masakan rawon dan di Jawa Barat
digunakan unt uk membuat sambal kluwak.
Pada proses pembuat an kluwak, bij i picung segar yang t elah
dicuci kemudian direbus sekit ar 3 j am. Salah sat u t uj uan
perebusan yait u unt uk mencegah germinasi bij i picung, karena
j ika bij i picung dikubur dalam t anah t anpa perebusan t erlebih
dulu akan t umbuh t unas baru t anaman picung. Tahap perebusan
ini merupakan t ahapyang pent ing selama pembuat an kluwak,
karena dengan pemanasan akan berpengaruh t erhadap komposisi
bij i picung, t erut ama t erj adinya degradasi beberapa komponen
ut ama yait u lemak, karbohidrat dan prot ein.
Sebelum dikubur dal am t anah, bij i picung yang dit iriskan
diselimut i dengan abu dapur dan daun cariyang (Homal omena
j avani ca). Abu dapur berf ungsi unt uk melindungi bij i sel ama
pemeraman dari penet rasi kelembaban udara, karena abu dapur
bersif at higroskopis. Penggunaan daun cariyang belum diket ahui
f ungsinya secara past i t api kemungkinan digunakan sebagai bahan
yang mempert ahankan kondisi luar bij i picung. Lama wakt u
pemeramannya kurang lebih 40 hari.
Kluwak hasil f erment asi mengalami perubahan f isik sepert i
warna, f lavor dan t ekst urnya. Timbulnya warna coklat pada daging
bij i picung disebabkan oleh reaksi Maillard selama perebudan dan
f erment asi bij i picung. Flavor khas dari kluwak diduga berasal dari
asan glut amat e, yang merupakan asam amino dominant dalam
kluwak, sedangkan t ekst urnya yang lunak at au berbent uk bubur
disebabkan oleh akt ivit as
β-glukosidase yang mempunyai
kemampuan sebagai enzim pekt inase.
Beberapa penelit ian t ent ang kluwak j uga t elah dilakukan
ant ara lain mengenai kandungan ant ioksidan dan kandungan
lemaknya. Akt ivit as ant ioksidan bij i picung f erment asi
(kluwak) dan penambahan ekst rak bij i picung dalam met hanol
sebelum dan sesudah f erment asi dapat mengurangi penurunan
int ensit as warna dari emulsi asam linoleat -
β-carot ene sert a nil ai
TBA pada ikan muj ait (Ti l api a mozambca). Ekst rak met hanol bij i
picung yang sudah dif erment asi mempunyai akt ivit as ant ioksidan
yang lebih t inggi disbanding ekst rak met hanol dari bij i picung
segar dan t erj adi perubahan kadar lemak elama f erment asi bij i
picung, dimana kadar lemak menurun mulai f erment asi hari ke-0
sampai hari ke-14, set elah it u meningkat sampai hari ke-21 sekit ar
50 % dan kemudian mengalami penurunan sampai hari ke-42.
Selama proses f erment asi kandungan lipid dan asam lemak bebas
bij i picung meningkat sedangkan kandungan asam lemaknya
menurun, akan t et api asam lemak dominannya yait u asam ol eat
dan asam linoleat , t idak berubah selama f erment asi. Kandungan
t ot ak karbohidrat dan NDF (neut r al det er gent f i ber) menurun,
sement ara gula pereduksinya meningkat . Kandungan prot ein
t erlarut nya menurun sedangkan prot ein t ak larut nya meningkat
dan komposisi asam aminonya t idak berubah selama f erment asi.
Pohon picung at au kl uwak (j awa) banyak t ersebar di seluruh
nusant ara. Selain sebagai bumbu masak dapur, bij i buah picung
j uga bisa dimanf aat kan sebagai pengawet alami ikan segar.
Pemanf aat an bij i buah picung sudah dikenal lama nelayan di
Bant en. Mereka melumuri ikan hasil ikan t angkapannya dengan
cacahan bij i buah picung. Set elah penyimpanan 6 hari ikan
t ersebut dapat langsung dimasak t anpa perlu penambahan bumbu.
Mekanismenya sederhana, pert ama pengupasan bij i picung, kedua
dilakukan pencacahan daging bij i picung, ket iga pencampuran
picung dengan garam, keempat pelumuran (campuran picung dan
garam pada ikan kembung segar), kelima pengemasan (dalam
ember plast ik t ert ut up, set iap hari dibuka selama 5 menit ),
Kombinasi 2 % bij i buah picung dan 2 % garam dari t ot al
berat ikan t elah mampu mengawet kan ikan kembung segar selama
6 hari t anpa merubah mut u. Normalnya, ikan kembung segar yang
disimpan di suhu kamar t anpa penambahan picung at au es hanya
bisa bert ahan 6 j am. Lebih dari it u, ikan t ersebut akan busuk dan
rusak.
Seorang nelayan unt uk mempert ahankan mut u ikan hasil
t angkapannya membut uhkan es bat u minimal 1 : 1 berat ikan
segar. Jika ikan yang dit angkap sebanyak 50 kg, maka nelayan
membut uhkan es bat u minimal 50 kg pula. Namun dengan
memanf aat kan cacahan bij i buah picung, nelayan hanya
membut uhkan 1 kg cacahan bij i buah picung unt uk 50 kg ikan
segar. Di pasaran 1 kg harga buah picung sekit ar Rp 3. 000 sampai
dengan Rp 4. 000.
3. 3. 2.KHITOSAN
Khit in merupakan subst ansi organik kedua t erbanyak yang
dit emukan di bumi set elah sel ulosa dan t erdapat dalam berbagai
spesies binat ang. Pada binat ang perairan, khit in banyak
dit emukan pada kerang-kerangan, cont ohnya pada karapas udang,
sisik ikan kepit ing dan j uga pada beberapa j enis ganggang dan
j amur.
Dalam proses pembuat annya khit in didapat dengan j alan
mengisolasi at au mengekst raksi bahan baku unt uk memisahkan
komponen-komponen mineral, prot ein, l emak dan lainnya sebagai
komponen kot or, maka proses demineralisasi dan deprot einase
sangat diperlukan dal am proses pemurniaan khit in.
Dengan melalui deasit ilasi dan adanya Na at au K, khit in
dapat diproses lebih l anj ut menj adi khit osan. Khit osan merupakan
biopolimer yang t erdiri sat u sampai empat unit berulang 2 ami
f ungsi amin dalam rant ai karbonnya, bermuat an posit if
berlawanan dengan polisakarida alam lainnya. Sehingga
menimbulkan sif at -sif at t ert ent u dalam f leksibilit asnya yang
menyebabkan molekul t ersebut bersif at resist en t erhadap st ress
mekanik.
Khit osan bermanf aat sebagai (1). Talk pada sarung t angan
pembedahan di rumah sakit , (2). Bahan pembuat benang pada
bedah plast ic, (3). Membran pemurni ion, (4). Bahan chelat pada
khromat ograf i, (5). Bahan adhesive, (6). Bahan f ilm yang f leksibel,
(7). Pengawet beberapa produk pangan sepert i ikan asin, mie dan
lain-lain.
Kemampuan dalam menekan pert umbuhan bakt eri
disebabkan chit osan memiliki polikat ion bermuat an posit if yang
mampu menghambat pert umbuhan bakt eri. Hal ini yang
menyebabkan daya simpan ikan asin yang diberi chit osan bisa
bert ahan sampai t iga bulan dibanding ikan asin dengan
penggaraman biasa yang hanya bert ahan sampai dua bulan.
Penggunaan chit osan sebagai bahan pengawet alami, dan
merupakan salah sat u alt ernat if penggant i f ormalin sert a boraks,
kasus penggunaan f ormalin pada produk ikan asin sudah mencuat
hampir 1, 5 t ahun lalu. Para pengelola ikan asin pada saat it u
mempunyai t ekad unt uk mening-gal kan f ormalin, asal kan
pemerint ah mau memberikan solusi penggant i f ormalin. Salah sat u
solusinya adalah dengan memanf aat kan limbah kulit invert ebrat a
laut sepert i udang raj ungan unt uk dibuat chit osan sebagai bahan
pengawet alami penggant i f ormalin dan boraks.
Dibandingkan f ormalin, kit osan j elas punya kelebihan, yakni
t idak menimbulkan ef ek kimia yang berbahaya bagi t ubuh sepert i
halnya f ormalin. Sumber kit osan cukup melimpah di alam,
khususnya sisa buangan hasil laut sepert i cangkang kepit ing,
Kit osan merupakan senyawa polimer t urunan dari kit in,
biasanya digunakan sebagai penyerap warna pada t ekst il dan
logam berat . Namun, dari hasil penelit ian yang dilakukan, kit osan
t ernyat a mampu digunakan sebagai bahan pengawet .
Hal ini disebabkan dalam kit osan t erdapat gugus akt if yang
berikat an dengan mikroba, sehingga mampu menghambat
pert umbuhah mikroba. Sif at ini mirip yang dimiliki f ormalin,
sehingga bahan makanan yang dicelupkan dalam larut an kit osan
bisa awet karena akt ivit as mikroba menj adi t erhambat .
Penggunaan khit osan sebagai pengawet t elah dicoba dalam
berbagai produk pangan, ant ara lain t ahu, ikan asin, mie basah,
bakso, mie ment ah, banding prest o/ segar bebas duri, ayam
pot ong, ikan segar dan buah-buahan (Hardj it o, 2006).
Penggunaannya ant ara lain sebagai berikut :
a. Tahu. Dari set iap susu kedelai yang dihasilkan dari 10 kg
kedelai dit ambah 3 - 6 sendok makan khit osan. Sedangkan
unt uk air rendamannya set iap 100 lit er air rendalam t ahu
dit ambahkan 1 lit er khit osan.
b. Bakso. Set iap adonan bakso (4 - 5 kg) dit ambah 3 sendok
makan khot osan. Juga pada set iap 50 lit er air rebusan bakso
dit ambah 50 ml khit osan, air rebusan bisa dij adikan kuah
langsung. Daya t ahan bakso dengan cara ini ant ara 36 – 48 j am.
c. Mie basah. Set iap sak (25 kg) t epung dit ambah 3 sendok makan
khit osan. Air rebusan mie : t iap 50 lit er dit ambah 50 ml
khit osan. Sedangkan pada minyak yang digunakan dalam mie
basah, set iap 1 – 2 lit er dit ambah 1 sendok makan khit osan.
d. Ikan asin. 1 lit er khit osan dilarut kan dalam 100 lit er air
rendaman.
e. Ikan segar. 1 lit er khit osan dit ambahkan dal am 50 lit er air es.
Sumber lain menyat akan bahwa unt uk mengawet kan t ahu,
Set elah it u, t ahu yang ingin diawet kan cukup dicel upkan selama
10 menit lalu dipindahkan ke rendaman biasa, maka t ahu bisa
t ahan lebih lama.
Penguj ian organolept ik yang meliput i penampakan, rasa, bau
dan t ekst ur, perlakuan dengan pengawet ini memberikan hasil
yang lebih baik. Pada konsent rasi kit osan 1, 5 % dapat mengurangi
j umlah lalat secara signif ikan.
Menurut uj i t ot al j umlah bakt eri yang menempel pada ikan
asin yang dilapisi kit osan menunj ukan hasil yang lebih baik
dibanding dengan yang dilapisi f ormalin. Art inya kit osan dapat
digunakan sebagai pengawet yang aman (f ood saf et y) dan t idak
mengandung karsinogenik. Daya simpan pengawet ini t idak kal ah
dengan f ormalin. Ikan asin yang diberi perlakukan pengawet ini
akan bert ahan hingga t iga bulan hampir sama dengan f ormalin.
Sement ara it u, dit inj au dari segi harga, kit osan lebih ekonomis
dibanding f ormalin, dimana 100 kg ikan asin cukup dengan biaya
sebesar Rp 12. 000 sedangkan f ormalin mencapai Rp 16. 000.
Proses pembuat an kit osan pun t idak rumit . Art inya dapat
dikerj akan oleh siapa saj a. Pert ama kali yang harus dilakukan
adalah mengeringkan cangkang kulit udang at au raj ungan.
Kemudian menggilingnya sampai halus. Tahap berikut nya adalah
membuang kadar prot ein yang disebut deprot einasi dengan
menggunakan larut an basa.
Set elah dilakukan penyaringan dan pencucian, t ahapan
selanj ut nya adalah demineralisasi, membuang zat -zat mineral
dengan l arut an asam. Ant ara t ahap demineralisasi dan
deprot einasi dapat dit ukar urut annya. Terakhir pengeringan
dilakukan unt uk memperoleh kit osan yang siap dipakai sebagai
bahan pengawet . Penggunaan kit osan selain unt uk produk
3. 3. 3.ASAP CAIR
Asap cair merupakan asam cuka yang diperoleh dari dest ilasi
kering bahan baku pengasap sepert i kayu dan t empurung kelapa,
yang diikut i dengan kondensasi dalam kondensor berpendingin air.
Asap cair bersal dari bahan alami yait u pembakaran hemiselul osa,
selulosa, dan lignin dari kayu-kayu keras dan t empurung kelapa
sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang mempunyai sif at
ant imikroba, ant ibakt eri, dan ant ioksidan sepert i senyawa asam
dan t urunannya, alkohol, f enol, al dehid, karbonil , ket on dan
piridin.
Prospek penggunaan asap cair sangat luas, mencakup
indust ri makanan sebagai pengawet alami, indust ri kesehat an,
pupuk t anaman, bioinsekt isida, pest isida desinf ekt an, herbisida,
dan lain sebagainya. Prospek penggunaan asap cair yang sangat
luas ini memiliki berbagai keunggulan bila dibandingkan dengan
penggunaan bahan kimia sint et ik. Asap cair lebih mudah
diaplikasikan karena konsent rasi asap cair dapat dikont rol agar
memberi f lavor dan warna yang sama dan seragam. Asap cair
t elah diset uj ui oleh banyak negara unt uk digunakan pada bahan
pangan dan sekarang ini banyak digunakan pada produk daging
dan ikan. Bahan ini dapat diproduksi secara sederhana
menggunakan bahan dan peralat an yang murah dan mudah
diperoleh.
Bahan baku yang umum digunakan adalah bahan yang
mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selama ini bahan
kayu keras sepert i kayu j at i, mangium, t usam, sengon, t empurung
dan sabut kelapa banyak digunakan sebagai bahan pembuat an
asap cair. Prospek yang sangat baik t erdapat dalam t empurung
kelapa. Hal ini karena disampIng bahan ini banyak mengandung
komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin, penggunaan limbah
dij ual dengan harga berkisar ant ara Rp. 6. 000 sampai Rp. 18. 000
per lit er, t ergant ung kualit asnya.
Asap cair pert ama kali diproduksi t ahun 1980 oleh sebuah
pabrik di Kansas Cit y, dikembangkan dengan met ode kasar dari
dest ilasi kayu asap. Produk yang berupa asap cair digunakan unt uk
mengawet kan daging babi dan babi asin dan unt uk memberi
cit arasa pada beberapa bahan makanan. Asap cair mempunyai
kelebihan ant ara lain :
a. Beberapa f lavor seragam dapat dihasil kan dalam produk
dengan konsent rasi yang lebih t inggi dibandingkan dengan
pengasapan t radisional.
b. Lebih int ensif dalam pemberian f lavor.
c. Kont rol hil angnya f lavor lebih mudah.
d. Dapat diaplikasikan pada berbagai j enis bahan pangan.
e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
f . Lebih hemat pemakaian kayu sebagai sumber asap.
g. Polusi lingkungan dapat diperkecil.
h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai cara penyemprot an,
pencelupan, at au dicampur langsung ke dal am makanan.
Asap cair t idak menunj ukkan ef ek karsinegenik at au sif at
-sif at t oksik lain dari hasil penguj ian hidrokarbon aromat ik
polisiklik (HAP) (Eklund, 1982). Asap cair mempunyai sif at
ant imikroba, mudah diaplikasikan dan lebih aman daripada asam
konvensional dan f raksi t ar yang mengandung hindrokarbon
aromat ik dapat dipisahkan, sehingga produk asap cair bebas
polut an dan senyawa karsinogen. Bahan-bahan ant imikroba yang
t erkandung dalam asap cair ant ara lain :
a. Asam dan t urunannya : f ormat , aset at , but irat , propional,
met il est er.
c. Aldehid : f ormaldehida, aset aldehida, f urf ural, dan met il
f urf ural.
d. Hidrokarbon : silene, kumene dan simene.
e. Ket on : aset on, met il et il ket on, met il propil ket on dan et il
propil ket on.
f . Fenol.
g. Piridin dan met il piridin.
Komposisi kimia asap cair dapat dilihat pada Tabel 2
Senyawa yang sangat berperan sebagai ant imikroba adalah
senyawa f enol dan asam aset at . Selain f enol, senyawa aldehid,
aset on dan ket on j uga mempunai daya bakt eriost at ik dan
bakt eriosidal pada produk asap. Fenol sel ain bersif at
bakt eriosidal, j uga sebagai ant ioksidan.
Tabel 2. Komposisi Kimia Asap Cair
No. Komposisi Kimia Kandungan (%)
1 Air 11 - 92
2 Fenol 0.2 – 2.9
3 Asam 2.8 – 4.5
4 Karbonil 2.6 – 4.6
