i
PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU
(Tunnus albacores )
TUGAS AKHIR
JENI INDRIANI
1422030419
JURUSAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2017
iv
RINGKASAN
JENI INDRIANI 1422030419, Proses Pembekuan Ikan Tuna di CV. Prima Indo Tuna, Makassar, Sulawesi Selatan di bawah bimbingan Mursida dan Zulfitriany dwiyanti mustaka.
Ikan tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia. Pada data statistik produksi perikanan tangkap, nilai komoditas ikan tuna lebih besar dibandingkan komoditas lain di sektor perikanan dan pada setiap tahunnya mengalami peningkatan. ikan tuna loin beku merupakan produk hasil perikanan yang di produksi di CV. Prima Indo Tuna, kondisi ikan tuna di pertahankan untuk selalu dalam keadaan segar dan terhindar dari kerusakan fisik, sesuai dengan kriteria yang di butuhkan oleh konsumen serta memenuhi standar yang telah di tetapkan oleh badan standarisasi Nasional (BSN) mengenai produk ikan tuna loin beku. Tujuan Penulisan Tugas akhir ini adalah untuk mempelajaris tahapan proses pengolahan tuna loin beku (Tunnus sp) dengan metode pembekuan Air Blast Frezeer (ABF) di CV. Prima Indo Tuna.prosedur pengolahan tuna loin beku :penerimaan bahan baku,pencucian I,trimming I,skinning, trimming II,sortasi mutu,pencucian II,pemotongan loin,penyuntikan Co,chilling room,vacuum,pembekuan,metal detector,packing dan pelabelan,cold storage.CV.Prima indo Tuna menerapkan GMP (Good manufacturing practices),adapun tujuan penulisan tugas akhir ini untuk mempelajari alur proses pembekuan tuna loin beku,mempelajari mutu bahan baku prodak akhir.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek integrasi ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Laporan praktek integrasi ini berjudul “Proses pengolahan Tuna (Thunnus
albacores) loin Beku di CV. Prima Indo Tuna Makassar-Sulawesi Selatan ”. Laporan
praktek integrasi ini terdiri dari 5 bab : Pendahuluan, Tinjauan Pustaka, Metodologi, Hasil dan Pembahasan, serta Kesimpulan dan Saran.
Penulis menyadari dalam penulisan laporan praktek integrasi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan laporan ini dan penulisan selanjutnya
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek integrasi yang berjudul “Pengamatan Pengolahan Tuna (Thunnus albacores) cube Beku di CV. Prima Indo Tuna Makassar-Sulawesi Selatan” tepat pada waktunya.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua saya yang selalu memberikan dukungan juga terimakasih kepada dosen saya
Ir.MURSIDA,M.Si dan IBU ZULFITRIANY DWIYANTI MUSTAKA ,S.P,M.P selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyusunan laporan praktek integrasi ini. Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. I Nyoman Suyasa, MS, selaku Ketua Sekolah Tinggi Perikanan.
2. Ibu Nurlaeli Fattah,M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 3. Ibu Resmi Rumenta Siregar, S.St.Pi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan praktek integrasi. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan laporan ini.
Makasar,April 2017
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
RINGKASAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Tinjauan Umum IkanTuna ... 3
2.1.1 Jenis-Jenis Ikan Tuna ... 3
2.1.2 Klasifikasi Ikan Tuna ... 5
2.1.3 MorfologiI kan Tuna ... 6
2.1.4 Komposisi Kimia Ikan Tuna ... 7
2.2 Proses Kemunduran Mutu Ikan ... 7
2.2.1 Tahap – Tahap Perubahan Saat Ikan Mati ... 7
2.3 Teknik Pendinginan dan Pembekuan ` ... 14
2.3.1 Pendinginan ... 14
2.3.2 Pembekuan ... 16
2.3.3 Alat Pembeku ... 17
2.4 Teknik Pembekuan Tuna Loin Beku ... 18
2.4.1 Definisi Tuna Loin Beku ... 19
2.4.2 Syarat Mutu Tuna Loin Beku ... 19
2.4.3 Proses Pengolahan Tuna Loin Beku ... 19
2.4.4 Persyaratan Bahan Pembantu ... 22
vii
3. METODOLOGI ... 37
3.1 Waktu danTempat ... 37
3.2 Alat dan Bahan ... 37
3.2.1 Alat ... 37
3.2.2 Bahan... 37
3.3.Metode Pengumpulan Data ... 37
3.3.1 Pengamatan Proses PengolahanTuna Loin Beku ... 37
3.4 Metode Analisa Data ... 42
3.5 Metode Pengumpulan Data ... 42
3.5.1 Pengumpulan Data Primer ... 42
3.5.2 Pengumpulan Data Sekunder ... 42
5. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 48
5.1 Alur Proses Pengolahan Tuna(Thunnus albacores) Loin Beku ... 48
6 KESIMPULAN DAN SARAN ... 93
6.1 Kesimpulan ... 93
6.2 Saran ... 94
7 DAFTAR PUSTAKA ... 94
viii
DAFTAR TABEL
1. Jenis Ikan Tuna Komersial ... 4 2. Komposisi Gizi Beberapa Jenis Tuna per 100gr Daging ... 7
ix
DAFTAR GAMBAR
Bentuk ikan Tuna ... 6
Penerimaan bahan baku... 21
Pencucian I ... 23 Tahap loining ... 24 Trimming I ... 25 Skinning ... 26 Trimming II ... 26 Grading ... 28 Penimbangan I ... 29 Pencucian II ... 29 Pemotongan loin... 30 Penimbangan II ... 30 Penyuntikan gas co ... 31 Penyimpanan sementara ... 32 Pengecekan akhir ... 32 Penimbangan III ... 33
Pengisian pada plastik vacum ... 33
Vacum ... 34
Penyusunan pada pan ... 36
Metal detektor ... 38
Packing dan pelabelan ... 38
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia. Pada data statistik produksi perikanan tangkap, nilai komoditas ikan tuna lebih besar dibandingkan komoditas lain di sektor perikanan dan pada setiap tahunnya mengalami peningkatan. Misalnya pada tahun 2011, produksi sektor perikanan tangkap menunjukkan jumlah tangkapan ikan tuna sebesar 190.262 ton dan mengalami peningkatan di tahun 2012 menjadi 213.796 ton kemudian pada tahun 2013 mengalami peningkatan lagi menjadi 230.580 ton, sehingga diperkirakan jumlah tangkapan tuna pada setiap tahunnya mengalami peningkatan sebesar 7,85 % per tahun (KKP, 2013).
Spesies tuna dari genus Thunnus merupakan komoditas utama dalam pasar tuna dunia. Spesies yang termasuk dalam genus Thunnus adalah tuna sirip kuning (T.albacores), tuna mata besar (T.obesus), tuna albacora (T.alalunga), tuna sirip biru atlantik (T.thynnus), tuna sirip biru pasifik (T.orientalis), dan tuna sirip biru selatan (T.maccoyii)(Nurjannah dkk. 2011).
Ikan tuna memiliki harga yang relatif lebih mahal dibandingkan harga komoditas ikan lainnya dengan permintaan terus meningkat. Hal ini menyebabkan perkembangan industri tuna nasional semakin pesat, tidak hanya tuna segar (fresh
tuna), tetapi juga dalam bentuk tuna kaleng (canned tuna) dan tuna beku (frozen tuna) (Rahajeng, 2012).
Ikan tuna termasuk ke dalam famili Scrombroidae dengan salah satu ciri yaitu kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi. Apabila ikan tuna tidak ditangani dengan baik maka histidin yang terdapat dalam daging ikan tuna akan diubah oleh bakteri menjadi senyawa toksik yang disebut histamin. Senyawa histamin yang terdapat dalam daging ikan tuna akan mengakibatkan keracunan
scromboid pada manusia (Junianto, 2003).
Pengolahan hasil perikanan adalah kegiatan yang dilakukan secara bertahap, berurutan, bersih, higienik, dan memenuhi persyaratan mutu guna
2
mengubah bahan mentah hasil perikanan menjadi produk akhir. Sebagaimana produk pangan lainnya, persyaratan pengolahan produkperikanan pada dasarnya harus mengikuti GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu cara berproduksi yang baik sebagaimana diatur oleh Kepmenkes RI No. 23/Men.Kes/SK/1/1978. GMP merupakan persyaratan utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Oleh karena itu, semua unit pengolahan ikan khususnya yang pasarnya untuk ekspor, saat ini harus menerapkan GMP, dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Procedures) (Murniyati, 2000).
CV. Prima Indo Tuna merupakan salah satu perusahaan perikanan yang bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna beku yang berada di Kawasan Industri Makassar Sulawesi Selatan. Untuk menghadapi persaingan pasar global, maka salah satu upaya yang dilakukan adalah pengolahan untuk memberikan nilai tambah diantaranya dalam bentuk olahan tuna loin beku.
Berdasarkan uraian diatas, maka dalam melaksanakan praktek ini penulis mengambil judul “Proses pengolahan Tuna(Thunnusalbacores)loin Beku di CV. Prima Indo Tuna Kawasan Industri Makassar – Sulawesi Selatan”.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktek integrasi ini adalah sebagai berikut : 1) Mempelajari alur proses pembekuan tuna loin beku 2) Mempelajari mutu bahan baku dan produk akhir
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna banyak dimanfaatkan sebagai ikan kaleng dan sashimi dalam industri perikanan dunia. Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili terutama genus Tunnus. Ikan ini adalah perenang handal (pernah diukur mencapai 77 km/jam). Kebanyakan ikan memiliki daging berwarna putih tetapi daging tuna memiliki warna merah muda sampai merah tua. Otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin daripada ikan lainnya.
Keistimewaan ikan tuna dibanding dengan ikan-ikan lainnya terletak pada kecepatan metabolik yang tinggi sehingga menghasilkan pola pertumbuhan yang luar biasa dan juga sistem pertukaran panas pada peredaran darahnya yang memungkinkan dapat mempertahankan suhu tubuh sedikit lebih tinggi daripada suhu air disekitarnya mencapai 38°C pada saat tertangkap. Bila kebanyakan ikan mendinginkan dagingnya melalui pelepasan panas metabolik kedarah yang kemudian akan mendingin pada permukaan insang, maka ikan tuna dilain pihak arus balik pertukaran panas terjadi melalui pembuluh arteri dan vein ke daging merah (yang dikenal retia mirable). Retia mirable ini membentuk penyangga panas dalam insang. Panas ini ketika dialiri darah kaya oksigen menghasilkan tambahan kekuatan pada otot sehingga memungkinkan beberapa tuna dapat mencapai kecepatan lebih dari 40 mil/jam (Wahyuni, dkk, 2006).
2.1.1 Jenis-Jenis Ikan Tuna
Ikan tuna yang hidup di perairan laut Indonesia dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni ikan tuna besar dan ikan tuna kecil. Ikan tuna besar meliputi madidihang (yellowfin tuna), albakora (albacore), tuna mata besar (big eye tuna), dan tuna sirip biru selatan (southern bluefin tuna). Ikan Madidihang dan mata besar terdapat di seluruh wilayah perairan laut Indonesia, sedangkan Albakora hidup di perairan sebelah Barat Sumatera, Selatan Bali sampai dengan Nusa Tenggara Timur.
4 Tabel 1. Jenis Ikan Tuna Komersil
Nama Indonesia Sirip Kuning /
Madidihang
Nama Latin
Thunnus Albacores
ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) 120 cm
Nama Inggris
Yellowfin Tuna
Nama Indonesia Sirip Biru Selatan
Nama Latin
Thunnus Maccoyil
ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) 140 cm
Nama Inggris
Shotern Bluefin Tuna
Nama Indonesia Tuna Mata Besar
Nama Latin
Thunnus Obesus
ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) 120 cm
Nama Inggris
Big Eye Tuna
Nama Indonesia
Albakoria
Nama Latin
Thunnus Alalunga
ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) 95 cm
Nama Inggris
Albacore
5
Menurut Rahajeng (2012), ciri umum famili Scromboidae adalah sebagai berikut :
1) Memiliki 2 sirip punggung; yaitu sirip punggung pertama dan kedua. Sirip punggung pertama dan kedua dapat dilipat masuk pada alurnya. Finlet terdapat dibelakang sirip punggung kedua dan sirip perut.
2) Posisi sirip punggung pertama terletak di belakang kepala 3) Gill membrane lepas dari isthmus
4) Sisik berbentuk cycloid dan kecil
5) Caudal pendumcle ramping dengan 1 atau 2 keel
6) Suhu tubuh sedikit lebih tinggi dari pada suhu air laut sekitarnya
Di antara spesies yang memiliki nilai ekonomis penting di dunia, tuna adalah ikan yang tertangkap pada lebih dari 70 negara di dunia, dan dipasarkan dalam bentuk tuna segar, beku, maupun kaleng. Spesies-spesies tuna yang bernilai ekonomis dan penting adalah sirip kuning, sirip biru selatan, tuna mata besar,
albacoria.
2.1.2 Klasifikasi Ikan Tuna
Tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi, tuna terbagi atas beberapa jenis seperti Yellowfin tuna, Big eye tuna, Albacore, Longtail tuna, Blackfin tuna,
Southhem bluefin tuna. Tuna secara umum tersebar di wilayah perairan Indonesia
(Tampubolon, 1983). Ikan tuna menurut Collete dan Nauen 1983 dalam Nurjanah 2011 adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata Thunnus Superclass : Gnathostomata Class : Osteichthyes Sub Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Infraclss : teleostei
Superordo : Acanthopteryhii Ordor : perciformes
6 Familiy :Scrombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacore (Albacore)
Gambar 1. Yelllowfin Tuna Gambar 1. Thunnus Albacares
Gambar 1 Bentuk Ikan Tuna 2.1.3 Morfologi Ikan Tuna
Menurut Saanin (1984), Tubuh yang berukuran besar, berbentuk fusiform (torpedo), sedikit kompres dari sisi ke sisi. Jari-jari insang 26-34 pada lengkuangan pertama. Memiliki dua sirip dorsal/punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah oleh celah yang kecil dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) 8-10 finlet dibelakang sirip punggung dan sirip anal 7-10 finlets. Memiliki sisip pelvik yang kecil.
Spesies yang berukuran besar memiliki sirip dorsal kedua dan sirip anal
yang sangat panjang, mencapai lebih dari 20% panjang cagak; sirip pektoralnya cukup panjang, biasanya lebih dari panjang sirip dorsal kedua biasanya 22-31% dari panjang fork. Sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Sirip ekornya berbentuk sangat ramping dan terdiri dari 3 keel. Tubuhnya tertutup oleh sisik yang sangat kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya. Sisik berukuran besar kadang berkembang namun jarang nampak.
Tanda sisik yang berukuran besar membentuk semacam lingkaran disekeliling tubuh pada bagian belakang kepala, dan kemudian berkurang di
7
bagian belakang sirip dorsal kedua. Ikan ekor kuning berwarna biru tua gelap pada sisi belakang dan diatas tubuhnya dengan perut kuning atau silver. Sirip dorsal, sirip anal dan jari-jari sirip tambahan berwarna kuning menyala. Memiliki permukaan ventral hati yang cukup halus. Ikan ekor kuning matanya kecil dan memiliki gigi berbentuk kerucut. Kantung renang terdapat pada jenis tuna ini. 2.1.4 Komposisi Kimia Ikan Tuna
Komposisi kimia ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin, dan musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lainnya. Ketebalan lapisan lemak dibawah kulit berubah menurut umur dan musim. Lemak yang paling banyak terdapat pada dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak. Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan juga lemak tinggi (untuk jenis tertentu) (Murniati dan Sunarman, 2000). Komposisi nilai gizi ikan tuna pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi beberapa jenis ikan tuna per 100gr daging
Jenis tuna Air
(%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Sirip biru 68.70 28.30 1,40 0.10 1.50 Sirip biru selatan 65.60 23.60 9.30 0.10 1.40 Madidihang 74.20 22.20 2.10 0.10 1.40 Cakalang 70.40 25.80 2.00 0.10 1.40 Mata besar 77.50 21.00 0.40 0.40 1.20
Sumber : Murniyati dan Sunarman, 2000. 2.2 Proses Kemunduran Mutu Ikan
2.2.1 Tahap-Tahap Perubahan Setelah Ikan Mati
Saat ikan ditangkap, ikan masih bernafas hingga beberapa waktu kemudian. Seluruh jaringan peredaran darah ikan masih mampu menyerap
8
oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi
glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitrat dengan
menghasilkan 30 unit ATP (adenosin tripospat). Selama ikan hidup ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai aktifitas kehidupan sehari-sehari.
Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen didalam jaringan peredaran darah karena aktifitas jantung dan kontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentukselama ikan masih hidup,sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibelitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan rigormortis (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
2.2.1.1 Tahap Prerigor
Tahap ini perubahan kimia terjadi setelah ikan menjadi kaku. Saat ini yang paling banyak mengalami perubahan adalah perombakan ATP dan ceratin
phospat yang akan menghasilkan energi. Glikogen dan glukosa bebas didalam
daging juga akan mengalami penguraian menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP (Suwetja, 2011).
2.2.1.2 Tahap Rigormortis
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan supplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan
glikogen ,menjadi Asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH ikan menurun,
diikuti pula dengan penurunan jumlah adenosin tripospat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya (Junianto, 2013).
9
Menurut Suwetja (2011), rigormortis pada otot ikan biasanya berawal dari ekor, lalu berangsur-angsur menjalar kesepanjang tubuh hingga kepala sampai keseluruh tubuh menjadi kaku. Tahap ini daging ikan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada keadaan ini terjadi penggabungan protein aktin dan miosin menjadi protein kompleks aktomiosin yang ditandai oleh berkontraksinya daging.
2.2.1.3 Tahap Post Rigor
Tahap ini daging ikan akan menjadi lunak secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen. Keadaan ini merupakan hasil kerja enizm dalam tubuh ikan dan prosesnya dinamakan autolisis. Keadaan ini berlangsung cepat, karena bakteri segera berkembang dan hanya dapat ditunda dengan pembekuan.
2.3 Teknik pendinginan dan pembekuan
Mencegah terjadinya kemunduran mutu ikan adalah dengan cara melakukan penanganan yang baik dan benar dan dengan cara mepertahankan suhu pada setiap tahapan proses pengolahan. Teknik mempertahankan mutu pada ikan dengan menerapkan suhu yaitu dengan cara pendinginan dan pembekuan.
2.3.1 Pendinginan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pendinginan adalah proses pemindahan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu diluar ruangan (Adawyah, 2007). Ada dua macam cara pendinginan, yaitu yang menggunakan bahan pendingin yang homogen misalnya dengan udara dingin, bahan-bahan pendingin berbentuk cair, dan yang menggunakan bahan pendingin heterogen misalnya campuran es dan garam, penggunaan es yang dihancurkan (Hadiwiyoto, 1993) .
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu
10
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik (Adawyah, 2007).
Menurut Adawyah(2007), pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti berikut:
1) Pendinginan ikan dengan es
Pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Cara ideal mencampurkan ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya dilapisi ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup es. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera di perlambat.
2) Pendinginan dengan es kering
Pendinginan ikan dengan es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Es kering
dibuat dengan memanfaatkan gas CO2, menghasilkan gas panas yang
bertekanan tinggi. Gas panas ini kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang masih bertekanan tinggi. Kemudian cairan itu
diturunkan tekanannya menjadi 1 atmosfer melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan salju dan salju ini kemudian dimanfaatkan menjadi kristal-kristal es yang siap di pakai.
3) Pendinginan ikan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persingungan yang lebih baik daripada pendinginan dengan es. Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan peng-es-an. Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan peng-es-an adalah sebagai berikut:
(1) Ikan dapat didinginkan dengan lebih cepat,
(2) Ikan tidak mendapatkan tekanan dari ikan diatasnya, sehingga terhindar dari kerusakan akibat tekanan,
11
(3) Ikan menjadi bersih tercuci, darah-darah dan lendir hilang,
(4) Penanganan dalam jumlah besar lebih besar lebih mudah daripada pendinginan dengan menggunakan es.
2.3.2 Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai - 24°C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu-24°C sampai -40°C. Pembekuan cepat ini terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pembekuan ikan menggunakan suhu yang rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sediakala. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan.
Menurut Hardiansyah dan Sumali (2001), pembekuan barang pangan merupakan salah satu cara pengawetan yang penting khususnya bagi daerah subtropis, dimana suhu beku diluar terjadi pada musim dingin. Peranan pembekuan meningkat khususnya setelah ditemukan alat pendingin mekanis, serta cara-cara pembekuannya dengan cepat. Laju pembekuan bahan sangat tergantung pada banyak faktor diantaranya adalah: cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan (sirkulasi udara atau refrigerant) ukuran dan bentuk pembungkusan serta jenis komoditi itu sendiri.
Proses pengenyahan atau penurunan suhu selama ikan dibekukan, berlangsung melalui 3 (tiga) tahap yaitu :
Tahap pertama, penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit dibawah 0˚C, yakni saat air ikan mulai membeku.
Tahap kedua, yakni tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan berlangsung lambat dan sukar, berhubung bagian terbesar dari ikan harus
12
diubah menjadi kristal es. Hal ini berlangsung pada wilayah suhu antara -1˚C sampai -6˚C.
Tahap ketiga, yakni pembekuan selanjutnya air tersisa, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya, yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku, misalnya -30˚C. Penurunan suhu dari (-6˚C) kebawah mencapai (-18˚C) atau lebih rendah, berlangsung relatif cepat. Selama proses pembekuan berlangsung, suhu medium pembeku agak meningkat dan mendekati suhu titik akhir pembeku.
2.3.3 Alat Pembeku
2.3.3.1 Air Blast Freezer (ABF)
Keuntungan utama freezer ini ialah keluwesannya dalam membekukan berbagai produk, dapat mengatasi berbagai ragam bentuk produk. Ikan yang akan dibekukan mempunyai bentuk dan ukuran yang beragam, maka air blast freezer merupakan pilihan terbaik. Namun demikian, karena keluwesannya ini, pemakai sulit untuk memastikan pekerjaan macam apa yang harus dilakukan. Sekali
freezer ini dipasang, orang cenderung menggunakannya secara tidak benar dan
tidak efisien. Adapun rancangan air blast freezer yaitu penggunaan udara untuk memindahkan panas dari ikan yang dibutuhkan ke sistem pendingin merupakan metode yang paling umum dipakai dalam pendinginan komersial sama (Murniati dan Sunarman, 2000).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), alat pembekuan ikan ini memanfaatkan aliran udara sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan. Mula-mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -30°C sampai - 40°C. selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15-60m/menit.
Air blastfreezer paling banyak digunakan dalam proses pembekuan ikan
karena memiliki keuntungan yaitu :
1) suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati suhu pembekuan ikan.
13
2) Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk pembekuan ikan dengan bentuk ukuran yang berlainan secara serentak.
2.3.3.2 Conctact Plate Freezer (CPF)
Plate freezer dan air blast freezer adalah dua jenis freezer yang paling
banyak dipakai untuk membekukan ikan. Plate freezer tidak luwes dalam penggunaannya, hanya dapat dipakai untuk membekukan produk yang berbentuk blok (Murniati dan Sunarman, 2000). Contact plate freezer suhu pembekuan dapat diatur antara (-35) – (-45)˚C. Bahan pembeku (refrigerant) yang digunakan tergantung dari tipe mesin tersebut (Purwaningsih, 1995).
Konveksi udara secara alami tidak menghasilkan kecepatan pendingin yang cukup, maka penggunaan kipas untuk mempercepat konveksi sangat diperlukan, untuk memungkinkan pembekuan dalam waktu singkat, kecepatan gerakan udara harus cukup tinggi, selain itu, untuk menandakan pembekuan dengan kecepatan yang merata keseluruhan freezer, aliran udara melalui ikan yang dibekukan harus sama (Murniati dan Sunarman, 2000).
2.3.3.3 Spray Freezer
Freezer ini mempunyai tata letak mirip dengan air blast freezer
bersinambung, tetapi disini digunakan air garam dingin untuk mendinginkan ban berjalan yang terbuat dari plat stainless steel. Produk yang dibekukan ditempatkan di atas ban, sementara itu garam disemburkan di bagian bawah ban, dengan penggunaan sirkulasi pompa, ban tampaknya seperti terapung di atas air garam dingin.
Waktu pembekuan spray freezer lebih lama dari pada horizontal plate
freezer karena pembekuan hanya berlangsung dari satu sisi, tetapi dapat
dipercepat dengan menyertakan air blast freezer untuk membekukan dari sisi atas. Waktu pembekuan hanya setara dengan air blast frezeer, jika ikan dibekukan dengan bentuk irisan – irisan tipis, untuk produk yang lebih tebal, diperlukan waktu yang cukup panjang.
14 2.4 Teknik Pembekuan Tuna Loin Beku
Pengolahan tuna loin banyak macam dan jenisnya diantaranya dalam bentuk loin, steak, dan saku. Cara pengolahan dibedakan menjadi dua macam yaitu pengolahan tradisional dan pengolahan modern
2.4.1 Definisi Tuna Loin Beku
Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4103.3-2006 tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan, dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan, pembekuan, penimbangan dan pengepakan.
2.4.2 Syarat Mutu Tuna Loin Beku
Bahan baku ikan tuna harus memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan SNI mutu bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran, kenampakan, mata cerah dan cemerlang, bau segar serta tekstur elastis, padat dan kompak.
Persyaratan mutu loin harus diperhatikan oleh produsen untuk memberikan jaminan keamanan pangan terhadap konsumen karena hal ini berhubungan langsung dengan keamanan dan kesehatan manusia. Persyaratan mutu tuna loin dapat dilihat pada Tabel 1. SNI 01-4104.1-2006 persyaratan mutu
loin tuna beku yang harus dipenuhi sesuai dengan Tabel 3.
2.4.3 Proses Pengolahan Tuna Loin Beku
Berdasarkan SNI 01-4104.3-2006. Proses pengolahan tuna loin beku yaitu, penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan, pembekuan, penimbangan, pengepakan. 2.4.3.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat maksimal 4,4°C.
15 2.4.3.2 Penyiangan atau Tanpa Penyiangan
Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat maksimal 4,4°C.
2.4.3.3 Pencucian
Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
2.4.3.4 Pembuatan Loin
Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi 4 (empat) bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4°C.
2.4.3.5 Pengulitan dan Perapihan
Tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu produk 4,4°C.
2.4.3.6 Sortasi Mutu
Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
2.4.3.7 Pembungkusan (wrapping)
Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual
vakum dan tidak vacum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
16 2.4.3.8 Pembekuan
Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku
(freezer) seperti ABF, CPF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai -18°C dalam waktu maksimal 4 (empat) jam.
2.4.3.9 Penimbangan
Loin ditimbang satu persatu dengan menggunakan timbangan yang sudah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
2.4.3.10 Pengepakan
Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan
plastik dan dimasukkan ke dalam master kartoon secara cepat, cermat dan saniter. Bahan kemasan untuk tuna loin beku harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku.
2.4.3.11 Pengemasan
Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
2.4.3.12 Pelabelan dan Pemberian Kode
Kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang mudah dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:
1) Jenis produk,
2) Berat bersih produk,
3) Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap, 4) Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut,
17 5) Tanggal, bulan dan tahun produksi, 6) Tanggal, bulan tahun kadaluarsa. 2.4.3.13 Penyimpanan
Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -25°C dengan fluktuasi suhu maksimal -2°C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.
2.4.4 Persyaratan Bahan Pembantu 1) Air
Menurut SNI 01-4872.1-2006, air untuk penanganan dan pengolahan ikan harus cukup aman dan saniter, berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka
coliform maksimun 2 untuk setiap 100 ml air. Air yang dipakai untuk unit
pengolahan minimal harus memenihi syarat air yang diminum adalah sebagai berikut: bebas dari bakteri berbahaya, serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, tidak mengandung bahan bersuspensi (penyebab keruh) (Purnawijayanti, 2001).
2) Es
Es harus dibuat secara higienis dan air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan dengan baik agar terhindar dari penularan dan kontaminasi.Pencucian dapat pula dilakukan dengan air laut bersih dalam jumlah yang cukup dan bertekanan 1,4 kg/cm2 atau lebih misalnya dengan pemakaian pompa-pompa air.Kandungan khlor yang diizikan dalam proses pembekuan ikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3. Konsentrasi Klor untuk Berbagai Keperluan di Unit Pengolahan
Tujuan Konsentrasi (ppm)
Pencucian ikan (produk akhir) 1-10
Pencucian tangan karyawan 100
Pencucian alat dari porselin/gelas 50-300
Pencucian meja dan alat dari kayu 300-500
Pencucian permukaan kasar dan lantai beton 1000
18 2.4.5 Bahan Kimia
1) Gas Carbon Monoksida (CO)
CO merupakan bahan aditif yang digunakan untuk mempertahankan dan meningkatkan warna merah pada daging. Karbon monoksida (CO) berkombinasi dengan mioglobin membentuk karboksimioglobin, sebuah pigmen cerah yang berwarna merah ceri pada daging ikan. Karboksimioglobin lebih stabil dari bentuk mioglobin yang dioksigenasikan yaitu oksimioglobin, yang dapat dioksidasi menjadi pigmen coklat yaitu metmioglobin. Warna merah yang stabil ini dapat bertahan lebih lama, sehingga memberikan kesan kesegaran pada daging ikan. suatu tindak pelanggaran atau economic froud. Economic froud adalah tindakan-tindakan yang tidak legal atau melakukan hal yang dapat merugikan terhadap konsumen.
2) Klorin
Klorinasi dilakukan sebagai proses desinfeksi air, yaitu untuk menginaktifkan bakteri dan virus patogen yang terdapat pada air. Dosis klorin yang digunakan terlalu sedikit karena tidak efektif tetapi juga tidak boleh juga berlebihan, karena residunya dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki. Mekanisme cara kerja klorin hipoklorit (HoCL), yang merupakan senyawa klorin yang paling aktif akan menghambat oksidasi glukosa dalam sel mikroorganisme, dengan cara menghambat enzim-enzim yang terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Klorin cair (Cl2) atau natrium hipoklorit (NaOCl) dalam
air akan terhidrolisis membentuk asam hipoklorti (HOCl). 3) Sabun
Sabun secara kimiawi adalah garam natrium (sodium)dari asam organik. Karena sifatnya yang tidak menyebabkan iritasi pada kulit, maka sabun banyak dimanfaatkan untuk membersihkan kulit (pencuci tangan) (Purnawijayanti, 2001).
19
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Praktek
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil PKPMyang dilaksanakan mulai pada bulan Februari sampai dengan bulan Mei 2017 di CV. Prima Indo Tuna, Makassar-Sulawesi Selatan.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan saat melaksanakan praktek akhir yaitu pada proses pengolahan yaitu pisau berbahan stainless steel, pan, meja produksi, keranjang plastik, baskom, mesin pengikat (strapping band), mesin vakum, timbangan digital, troli, kereta dorong. .
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktek tersebut adalah ikan tuna jenis yellowfin. Bahan pembantu yang digunakan yaitu air dan es, bahan kimia klorin, CO, sabun.
3.3 Metode Pengumpulan Data
3.3.1 Pengamatan Proses Pengolahan Tuna Loin Beku.
Pengamatan proses pengolahan dilakukan dengan mengamati kegiatan dan ikut dalam proses pengolahan tuna loin beku sejak penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan. Pengamatan pengolahan tuna loin beku menurut (SNI 01-4104.3-2006) adalah sebagai berikut: penerimaan bahan baku, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengkulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan. Pengamatan proses disertai dengan pengamatan suhu disetiap tahapan proses di perusahaan. Alur proses tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar4.
20
Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku.
Penerimaan bahan baku
Pencucian I Loining Trimming I Skinning Triming II Sortasi Mutu Penyuntikan CO Chilling Room Final Checking
Pengisian pada Plastik
Vacuum
Penimbangan
Pencucian II I
Penyusunan pada Pan
Pembekuan
Metal Detektor
Pemotongan Loin
Penimbangan II
Packing dan pelabelan
