i
PENGOLAHAN Steak IKAN TUNA (Thunnus albacores) BEKU
TUGAS AKHIR
OLEH : DEVIARIANTI
1422030076
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE
KEPULAUAN
2017
ii
iii
iv RINGKASAN
DEVIARIANTI,1422030076, Pengolahan Steak Ikan Tuna (Thunnus albacores) Beku di CV. Prima Indo Tuna Makasar, Sulawesi Selatan di bawah bimbingan Nurlaeli Fattah dan Nur Fitriani Usdyana A
.
Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan utama Indonesia yang memiliki wilayah laut terluas di ASEAN. Indonesia sendiri diperhitungkan sebagai produsen utama tuna dunia. Ikan tuna memiliki harga yang relatif lebih mahal dibandingkan harga komoditas ikan lainnya, dengan permintaan yang terus meningkat. Ekspor tuna asal Indonesia pada 2011 sebesar 141.774 ton meningkat dibanding 2010 yang hanya 122.450 ton. Ikan tuna steak beku merupakan produk hasil perikanan yang di produksi di CV. Prima Indo Tuna, Makasar. Ikan Tuna yang diproduksi dipastikan dalam kondisi yang segar dan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) mengenai produk ikan tuna steak beku.
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari tahapan proses Pengolahan Steak Ikan Tuna (Thunnus albacores) Beku di CV.Prima Indo Tuna,Makasar.
Tugas akhir ini disusun berdasarkan Kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan dari tanggal 30 januari sampai 03 april 2017 di CV. Prima Indo Tuna, Makasar. Metode pengumpulan data dilakukan dengan dua cara yaitu pengumpulan data primer dan pengumpulan data sekunder.
Proses pengolahan steak ikan tuna beku adalah produk yang diolah dari ikan segar utuh maupun loin yang berbentuk persegi tiga dan mengalami perlakuan.
Perlakuan tersebut meliputi penerimaan bahan baku sampai penyimpanan beku yang siap ekspor.
Proses pengolahan steak ikan tuna di CV. Prima Indo Tuna sudah baik karena mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai proses penyimpanan beku sudah memenuhi standar dan telah menerapkan standar Good Manufacturing Practice (GMP) pada Pengolahan Steak Ikan Tuna (Thunnus albacores) Beku.
v KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmatnya atas petunjuk dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir dengan judul Pengolahan Staek Ikan Tuna (Thunnus albacores) Beku di CV. Prima Indo Tuna Makasar, Sulawesi Selatan dapat terselesaikan dengan baik.
Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, Penulis menyadari adanya partisipasi dari berbagai pihak, Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua serta segenap keluarga yang telah memberikan bantuan baik berupa material serta spiritual sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan. Melalui ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan. MP. Selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si. Selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan sebagai pembimbing I yang telah memberikan masukan dalam penulisan tugas akhir mahasiswa.
3. Ibu Nur Fitriani Usdyana A, S.Pt,M.Si. Selaku pembimbing II yang banyak memberikan bimbingan, arahan dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan tugas akhir.
4. CV. Prima Indo Tuna, Makasar yang telah memberikan tempat dan kesempatan untuk melaksanakan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM).
5. Bapak Ibu dosen program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang telah memberikan ilmunya kepada saya.
6. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini.
vi Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini tidak akan selesai tanpa adanya saran dan dorongan yang telah diberikan oleh semua pihak kepeda penulis. Semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca.
Pangkep, Agustus 2017
Penulis
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
RINGKASAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... ix
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Defenisi Ikan Tuna ... 3
2.2 Jenis-jenis Ikan Tuna ... 3
2.3 Klasifikasi Ikan Tuna ... 6
2.4 Morfologi Ikan Tuna ... 7
2.5 Aktivitas Bakteri Pembentuk Histamin ... 7
2.6 Teknik Pendinginan Dan Pembekuan ... 9
2.7 Alat Pembekuan ... 12
BAB III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 15
3.2 Metode Pelaksanaan ... 15
viii
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 15
3.4 Alat dan Bahan ... 15
3.5 Prosedur Kerja ... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 16
4.2 Pembahasan ... 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 32
5.2 Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 33
RIWAYAT HIDUP ... 34
ix DAFTAR TABEL
No Teks Halaman 1. Jenis Ikan Tuna Komersil ... 4 2. Hasil pengolahan tuna steak ... 16 3. Grading ... 22
ix DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Thunnus albacores ... 6
2. Penerimaan Bahan Baku ... 17
3. Pencucian I ... 18
4. Pemotongan Kepala ... 18
5. Pembentukan Loin ... 19
6. Pembuangan Daging Hitam I ... 20
7. Pembuangan Kulit ... 21
8. Pembuangan Dagimg Hitam II ... 21
9. Sortasi Mutu ... 22
10. Pencucian II ... 23
11. Pemotongan Steak ... 23
12. Penyemprotan Gas CO ... 25
13. Penyimpanan Sementara ... 26
14. Metal Detector ... 29
15. Pengemasan ... 30
16. Cold Storange ... 30
1 I . PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan utama Indonesia yang memiliki wilayah laut terluas di ASEAN. Indonesia sendiri diperhitungkan sebagai produsen utama tuna dunia. Ikan tuna adalah salah satu jenis ikan ekonomis penting di dunia dan merupakan komoditas perikanan terbesar ketiga di Indonesia setelah udang dan ikan dasar. Ekspor tuna asal Indonesia pada 2011 sebesar 141.774 ton meningkat dibanding 2010 yang hanya 122.450 ton. Secara umum, ekspor perikanan pada 2012 menunjukkan kecenderungan peningkatan, khususnya ke Jepang dan Amerika Serikat (AS).
Seiring dengan meningkatnya produksi hasil tangkapan tuna, berkembang pula industri pengolahan dan penanganan komoditas ikan tuna. Hal ini sejalan dengan kebijakan penanganan pasca panen hasil perikanan yaitu pengembangan nilai tambah (added value) suatu produk. Salah pengembangan nilai tambah produk tuna adalah penanganan ikan tuna menjadi tuna steak. Industri perikanan pada umumnya menangani ikan tuna segar menjadi tuna steak beku karena produk beku memiliki masa simpan yang lebih lama dibanding produk segar (Junianto 2003).
Pengolahan hasil perikanan adalah kegiatan yang dilakukan secara bertahap, berurutan, bersih, higenik, dan memenuhi persyaratan mutu guna mengubah bahan mentah hasil perikanan menjadi produk akhir. Sebagaimana produk pangan lainnya, persyaratan pengolahan produk perikanan pada dasarnya harus mengikuti GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu cara berproduksi yang baik sebagaimana diatur oleh Kepmenkes RI No. 23/Men.Kes/SK/1/1978.
GMP merupakan persyratan utama sebelum industri pangan dapatmemperoleh HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Oleh karena itu, semua unit pengolahan ikan khususnya yang pasarnya untuk ekspor, saat ini harus
2 menerapkan GMP, dan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) (Murniyati, 2000).
Perusahaan CV. Prima Indo Tuna adalah salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri pengolahan tuna beku seperti tuna loin beku, tuna saku beku dan tuna steak beku, dimana proses produksi dilakukan dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) atau cara mengolah yang baik serta penerapan sanitasi dan hygiene untuk memberi keamanan serta jaminan mutu kepada konsumen. Ikan tuna mempunyai protein tinggi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dalam diversifikasi hasil olahan ikan tuna beku, maka penilis tertarik mengangkat judul Pengolahan Steak Ikan Tuna (Thunnus albacores) Beku.
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tugas akhir ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan steak ikan tuna (Thunnus albacores) beku sesuai dengan standar GMP (Good Manufacturing Practices) di CV. Prima Indo Tuna Makasar.
Kegunaannya adalah memberikan informasi mengenai proses pengolahan steak ikan tuna (Thunnus albacores) beku.
3 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Defenisi Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna banyak dimanfaatkan sebagai ikan kaleng dan sashimi dalam industri perikanan dunia. Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili terutama genus Tunnus. Ikan ini adalah perenang handal (pernah diukur mencapai 77 km/jam). Kebanyakan ikan memiliki daging berwarna putih tetapi daging tuna memiliki warna merah muda sampai merah tua. Otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya.
Keistimewaan ikan tuna dibanding dengan ikan-ikan lainnya terletak pada kecepatan metabolik yang tinggi sehingga menghasilkan pola pertumbuhan yang luar biasa dan juga sistem pertukaran panas pada peredaran darahnya yang memungkinkan dapat mempertahankan suhu tubuh sedikit lebih tinggi daripada suhu air disekitarnya mencapai 38°C pada saat tertangkap. Bila kebanyakan ikan mendinginkan dagingnya melalui pelepasan panas metabolik kedarah yang kemudian akan mendingin pada permukaan insang, maka ikan tuna dilain pihak arus balik pertukaran panas terjadi melalui pembuluh arteri dan vein ke daging merah (yang dikenal retia mirable). Retia mirable ini membentuk penyangga panas dalam insang. Panas ini ketika dialiri darah kaya oksigen menghasilkan tambahan kekuatan pada otot sehingga memungkinkan beberapa tuna dapat mencapai kecepatan lebih dari 40 mil/jam (Wahyuni, dkk, 2006).
2.2 Jenis-Jenis Ikan Tuna
Ikan tuna yang hidup di perairan laut Indonesia dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni ikan tuna besar dan ikan tuna kecil. Ikan tuna besar meliputi madidihang (yellowfin tuna), albakora (albacore), tuna mata besar (big eye tuna), dan tuna sirip biru selatan (southern bluefin tuna). Ikan Madidihang dan mata besar terdapat di seluruh wilayah perairan laut Indonesia, sedangkan Albakora hidup di perairan sebelah Barat Sumatera, Selat Bali sampai dengan Nusa Tenggara Timur. Ikan tuna sirip biru selatan hanya hidup di perairan sebelah
4 Selatan Jawa sampai ke perairan Samudra Hindia bagian Selatan yang bersuhu rendah/dingin (Rahajeng, 2012).
Ikan tuna kecil terdiri dari cakalang (skipjack tuna), tongkol (eutynnus affinis), tongkol kecil (auxis thazard) dan ikan abu-abu (thunnus tonggol). Ikan cakalang dapat dijumpai di seluruh perairan laut Indonesia, kecuali di Paparan Sunda bagian Selatan, Selat Malaka, Selat Karimata, dan Laut Jawa. Tuna mempunyai daerah penyebaran yang sangat luas atau hampir di semua daerah tropis maupun subtropis (Rahajeng, 2012). Jenis ikan tuna komersil Tabel 1.
Tabel 1. Jenis Ikan Tuna Komersil
Nama Indonesia
Sirip Kuning /
Madidihang Nama Latin
Thunnus albacores ukuran panjang layak tangkap (Fork Length)
120 cm
Nama Inggris Yellowfin Tuna Nama Indonesia Sirip Biru Selatan Nama Latin
Thunnus Maccoyil ukuran panjang layak tangkap (Fork Length)
140 cm
Nama Inggris
Shotern Bluefin Tuna Nama Indonesia Tuna Mata Besar Nama Latin Thunnus Obesus ukuran panjang layak tangkap (Fork
Length) 120 cm
Nama Inggris Big Eye Tuna Nama Indonesia Albakoria
Nama Latin Thu
nnus Alalunga ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) 95
cm
Nama Inggris Albacore (Sumber : Habibi, dkk, 2011)
5 Menurut Rahajeng (2012), ciri umum famili Scromboidae adalah sebagai berikut :
1) Memiliki 2 sirip punggung; yaitu sirip punggung pertama dan kedua. Sirip punggung pertama dan kedua dapat dilipat masuk pada alurnya. Finlet terdapat dibelakang sirip punggung kedua dan sirip perut.
2) Posisi sirip punggung pertama terletak di belakang kepala 3) Gill membrane lepas dari isthmus
4) Sisik berbentuk cycloid dan kecil
5) Caudal pendumcle ramping dengan 1 atau 2 keel
6) Suhu tubuh sedikit lebih tinggi dari pada suhu air laut sekitarnya
Diantara spesies yang memiliki nilai ekonomis penting di dunia, tuna adalah ikan yang tertangkap pada lebih dari 70 negara di dunia, dan dipasarkan dalam bentuk tuna segar, beku, maupun kaleng. Spesies-spesies tuna yang bernilai ekonomis dan penting adalah sirip kuning, sirip biru selatan, tuna mata besar, albacoria.
2.3 Klasifikasi Ikan Tuna
Tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi, tuna terbagi atas beberapa jenis seperti Yellowfin tuna, Big eye tuna, Albacore, Longtail tuna, Blackfin tuna, Southhem bluefin tuna. Tuna secara umum tersebar di wilayah perairan Indonesia (Tampubolon, 1983).
Gambar 1. Thunnus Albacares Sumber : FAO (2011
6 Ikan tuna menurut Collete dan Nauen 1983 dalam Nurjanah 2011 adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata Thunnus Superclass : Gnathostomata Class : Osteichthyes Sub Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Infraclss : Teleostei
Superordo : Acanthopteryhii Ordor : Perciformes Familiy : Scrombridae Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacore (Albacore).
2. 4 Morfologi Ikan Tuna
Spesies yang berukuran besar memiliki sirip dorsal kedua dan sirip anal yang sangat panjang, mencapai lebih dari 20% panjang cagak sirip pektoralnya cukup panjang, biasanya lebih dari panjang sirip dorsal kedua biasanya 22-31%
dari panjang fork. Sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Sirip ekornya berbentuk sangat ramping dan terdiri dari 3 keel. Tubuhnya tertutup oleh sisik yang sangat kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya. Sisik berukuran besar kadang berkembang namun jarang nampak.
Tanda sisik yang berukuran besar membentuk semacam lingkaran disekeliling tubuh pada bagian belakang kepala, dan kemudian berkurang di bagian belakang sirip dorsal kedua. Ikan ekor kuning berwarna biru tua gelap pada sisi belakang dan diatas tubuhnya dengan perut kuning atau silver. Sirip dorsal, sirip anal dan jari-jari sirip tambahan berwarna kuning menyala. Memiliki permukaan ventral hati yang cukup halus. Ikan ekor kuning matanya kecil dan memiliki gigi berbentuk kerucut. Kantung renang terdapat pada jenis tuna ini.
7 2.5 Aktivitas Bakteri Pembentuk Histamin
Setelah ikan mati, sistem pertahanan tubuh tidak aktif, sehingga tidak dapat melindungi diri dari serangan bakteri. Bakteri pembentuk histamin mulai tumbuh dan memproduksi enzim dekarboksilase yang akan menyerang histidin dan asam amino bebas lainnya pada daging ikan. Histamin umumnya terbentuk pada temperatur di atas 20°C. Pendinginan dan pembekuan yang cepat setelah ikan mati merupakan tindakan yang sangat penting dalam strategi pencegahan pembentukan scrombotoxin (histamin). Histamin tidak akan terbentuk selama ikan tetap disimpan dalam suhu dibawah 5°C. Jenis bakteri yang berkaitan dengan perkembangan histamin biasanya terdapat pada lingkungan air bergaram. Secara alami bakteri tersebut terdapat pada insang dan isi perut ikan hidup, dengan tanpa membuat ikan terluka dan berakibat buruk terhadap ikan (Winarno, 1993).
Berbagai jenis bakteri mampu membentuk histamin dari histidin, tetapi kecepatan pembentukannya sangat bervariasi menurut spesiesnya. Hal ini disebabkan setiap bakteri memiliki fase hidup yang berbeda. Fase pertumbuhan bakteri dapat berbanding lurus dengan kenaikan atau penurunan suhu lingkungan tempat hidup. Dengan demikian jika terjadi kenaikan suhu setiap 10o C maka pertumbuhan bakteri akan naik, dan jika suhu diturunkan setiap suhu 10o C pertumbuhan bakteri akan turun secara tetap pada tiap prosesnya (Hadiwiyoto, 1993).
Bakteri jenis Morganella morganii, Hafnia alvei dan Klebsiella pneumoniae adalah bakteri yang sering ditemukan pada kasus-kasus keracunan tuna. Dibandingkan spesies lainnya Morganella morganii paling potensial untuk membentuk histamin dalam jumlah yang besar dan dalam jangka waktu yang singkat. Bakteri pembentuk histamin pada ikan cukup sulit untuk diidentifikasi karena jumlahnya yang sedikit dibanding dengan jumlah total bakteri yang terdapat pada ikan. Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat gram negatif dan berbentuk batang. Mikroba tersebut banyak yang berasal dari sentuhan tangan manusia, kotoran tinja dan isi usus ikan. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi dan terendah di bagian ekor (Winarno, 1993).
8 Bakteri penghasil histamin pada ikan terdapat berbagai macam. Bakteri penghasil histamin terdapat pada titik-titik kritis pada ikan diantaranya insang dimana sebagai sirkulasi air, isi perut merupakan pusat kotoran hasil metabolisme dimana bila setelah ikan mati aktivitasnya tidak terkontrol sehingga dapat menjadi sumber pencemaran. Bakteri juga banyak terdapat pada kulit ikan, kulit yang berlendir sangat disukai oleh bakteri (Winarno, 1993).
2.6 Teknik Pendinginan dan Pembekuan
Mencegah terjadinya kemunduran mutu ikan adalah dengan cara melakukan penanganan yang baik dan benar dan dengan cara mepertahankan suhu pada setiap tahapan proses pengolahan. Teknik mempertahankan mutu pada ikan dengan menerapkan suhu yaitu dengan cara pendinginan dan pembekuan.
1. Pendinginan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pendinginan adalah proses pemindahan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu diluar ruangan (Adawyah, 2007). Ada dua macam cara pendinginan, yaitu yang menggunakan bahan pendingin yang homogen misalnya dengan udara dingin, bahan-bahan pendingin berbentuk cair, dan yang menggunakan bahan pendingin heterogen misalnya campuran es dan garam, penggunaan es yang dihancurkan (Hadiwiyoto, 1993) .
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik (Adawyah, 2007).
Menurut Adawyah(2007), pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti berikut:
1) Pendinginan ikan dengan es
9 Pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Cara ideal mencampurkan ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya dilapisi ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup es. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera di perlambat.
2) Pendinginan dengan es kering
Pendinginan ikan dengan es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Es kering dibuat dengan memanfaatkan gas CO2, menghasilkan gas panas yang bertekanan tinggi. Gas panas ini kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang masih bertekanan tinggi. Kemudian cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atmosfer melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan salju dan salju ini kemudian dimanfaatkan menjadi kristal- kristal es yang siap di pakai.
3) Pendinginan ikan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persingungan yang lebih baik daripada pendinginan dengan es. Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan peng-es-an. Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan peng-es-an adalah sebagai berikut:
(1) Ikan dapat didinginkan dengan lebih cepat,
(2) Ikan tidak mendapatkan tekanan dari ikan diatasnya, sehingga terhindar dari kerusakan akibat tekanan,
(3) Ikan menjadi bersih tercuci, darah-darah dan lendir hilang,
(4) Penanganan dalam jumlah besar lebih besar lebih mudah daripada pendinginan dengan menggunakan es.
2.Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai - 24°C.
10 Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu-24°C sampai -40°C.
Pembekuan cepat ini terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Pembekuan ikan menggunakan suhu yang rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sediakala. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan.
Menurut Hardiansyah dan Sumali (2001), pembekuan barang pangan merupakan salah satu cara pengawetan yang penting khususnya bagi daerah subtropis, dimana suhu beku diluar terjadi pada musim dingin. Peranan pembekuan meningkat khususnya setelah ditemukan alat pendingin mekanis, serta cara-cara pembekuannya dengan cepat. Laju pembekuan bahan sangat tergantung pada banyak faktor diantaranya adalah: cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan (sirkulasi udara atau refrigerant) ukuran dan bentuk pembungkusan serta jenis komoditi itu sendiri.
Proses pengenyahan atau penurunan suhu selama ikan dibekukan, berlangsung melalui 3 (tiga) tahap yaitu :
a) Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit dibawah 0˚C, yakni saat air ikan mulai membeku.
b) Yakni tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan berlangsung lambat dan sukar, berhubung bagian terbesar dari ikan harus diubah menjadi kristal es. Hal ini berlangsung pada wilayah suhu antara - 1˚C sampai -6˚C.
c) Tahap ketiga, yakni pembekuan selanjutnya air tersisa, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya, yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku, misalnya -30˚C. Penurunan suhu dari (-6˚C) kebawah mencapai (-18˚C) atau lebih rendah, berlangsung relatif cepat.
11 2.7 Alat Pembeku
1) Air Blast Freezer (ABF)
Keuntungan utama freezer ini ialah keluwesannya dalam membekukan berbagai produk, dapat mengatasi berbagai ragam bentuk produk. Ikan yang akan dibekukan mempunyai bentuk dan ukuran yang beragam, maka air blast freezer merupakan pilihan terbaik. Namun demikian, karena keluwesannya ini, pemakai sulit untuk memastikan pekerjaan macam apa yang harus dilakukan. Sekali freezer ini dipasang, orang cenderung menggunakannya secara tidak benar dan tidak efisien. Adapun rancangan air blast freezer yaitu penggunaan udara untuk memindahkan panas dari ikan yang dibutuhkan ke sistem pendingin merupakan metode yang paling umum dipakai dalam pendinginan komersial sama (Murniati dan Sunarman, 2000).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), alat pembekuan ikan ini memanfaatkan aliran udara sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan. Mula-mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -30°C sampai - 40°C. selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15-60m/menit.
Air blast freezer paling banyak digunakan dalam proses pembekuan ikan karena memiliki keuntungan yaitu :
1) suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati suhu pembekuan ikan.
2) Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk pembekuan ikan dengan bentuk ukuran yang berlainan secara serentak.
2) Conctact Plate Freezer (CPF)
Plate freezer dan air blast freezer adalah dua jenis freezer yang paling banyak dipakai untuk membekukan ikan. Plate freezer tidak luwes dalam penggunaannya, hanya dapat dipakai untuk membekukan produk yang berbentuk blok (Murniati dan Sunarman, 2000). Contact plate freezer suhu pembekuan dapat diatur antara (-35) – (-45)˚C. Bahan pembeku (refrigerant) yang digunakan tergantung dari tipe mesin tersebut (Purwaningsih, 1995).
12 Konveksi udara secara alami tidak menghasilkan kecepatan pendingin yang cukup, maka penggunaan kipas untuk mempercepat konveksi sangat diperlukan, untuk memungkinkan pembekuan dalam waktu singkat, kecepatan gerakan udara harus cukup tinggi, selain itu, untuk menandakan pembekuan dengan kecepatan yang merata keseluruhan freezer, aliran udara melalui ikan yang dibekukan harus sama (Murniati dan Sunarman, 2000).
3) Spray Freezer
Freezer ini mempunyai tata letak mirip dengan air blast freezer bersinambung, tetapi disini digunakan air garam dingin untuk mendinginkan ban berjalan yang terbuat dari plat stainless steel. Produk yang dibekukan ditempatkan di atas ban, sementara itu garam disemburkan di bagian bawah ban, dengan penggunaan sirkulasi pompa, ban tampaknya seperti terapung di atas air garam dingin.
Waktu pembekuan spray freezer lebih lama dari pada horizontal plate freezer karena pembekuan hanya berlangsung dari satu sisi, tetapi dapat dipercepat dengan menyertakan air blast freezer untuk membekukan dari sisi atas.
Waktu pembekuan hanya setara dengan air blast frezeer, jika ikan dibekukan dengan bentuk irisan – irisan tipis, untuk produk yang lebih tebal, diperlukan waktu yang cukup panjang.
2.8 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) di Indonesia dikenal “sebagai cara pengolahan pangan yang baik” merupakan pre resquere, persyaratan awal yang wajib dipenuhi sebelum suatu industri atau perusahaan pengolahan pangan memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analytical Critical Control Points) (Winarno, 2011).
GMP merupakan semua kegiatan cara pengolahan yang baik (CPB) atau operasi yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan, mencakup ketentuan/ pedoman/ prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. Hal tersebut diupayakan agar dapat mencegah terjadinya
13 kontaminasi/pencegahan oleh mikroorganisme, benda/bahaya fisik dan senyawa kimia yang dapat menganggu atau membahayakan kesehatan manusia dan masyarakat serta menjaga kesehatan dan keselamatan pekerja yang bersangkutan (Ditjen P2HP, 2012).
Tujuan perlunya menerapkan dan melaksanakan GMP adalah untuk memberikan panduan tata cara khusus (specific code) yang diperlukan bagi segenap rantai pangan, proses pengolahan, atau penanganan komoditi bahan pangan untuk mencegah terjadinya kesalahan dan meningkatkan prinsip pelaksanaan persyaratan hygiene yang spesifik bagi masing-masing bidang, sehingga perlu dilakukan identifikasi terhadap titik-titik penting dari rantai penanganan sistem hygine pangan yang dapat diaplikasikan berbagai tahapan dalam rantai pangan, yaitu sejak budidaya sampai pangan konsumsi, demi untuk mencapai tujuan dalam memastikan bahwa pangan yang dimaksud aman dan pantas untuk dikonsumsi manusia (Winarno, 2011).
14 III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Praktek
Penulisan Tugas Akhir ini dilakukan berdasarkan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilakukan di CV.Prima Indo Tuna Makasar selama kurang lebih tiga bulan yaitu bulan Januari sampai dengan April 2017.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam kegiatan di CV. Prima Indo Tuna Makasar adalah praktek langsung dan berperan aktif mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan produk siap ekspor dan melakukan pengamata n serta tanya jawab langsung dengan karyawan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama proses.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode penulisan yang diterapkan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah dengan melakukan pengumpulan data yatu:
1. Pengumpulan data Primer
Data primer diperoleh dengan cara melaksanakan dan mengikuti secara langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai dengan proses penyimpanan produk dan produk siap ekspor serta dapat ikut berperan aktif di lapangan, Melakukan tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.
2. Pengumpulan data Sekunder
Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka dan mengumpulkan data dari buku-buku yang relevan dengan melakukan praktek lapangan.
3.4 Alat Dan Bahan 1. Alat
- Meja Stainles steal - Mesin Vacuum Sealing - Pisau - Metal Detector
- Ember - Mesin Stapping - Gayung - Long Pan - Pan - Timbangan - Basket - Talenan
15 2. Bahan
- Ikan Tuna - Klorin - Air - Es - Alkohol
16 3.5 Gambar diagram Alir Proses Pengolahan Steak Ikan Tuna (Thunnus albacores) Beku
Receiving
Washimg
De-heading
Loining
Trimming I
Skinning
Trimming II
Grading
Cutting
Wrapping
CO Injection
Chilling room
Reutaching
Vaccum Sealing
Freezing
Metal Detector
Packaging
Cold Strange
