PENGOLAHAN SURIMI BEKU PADA IKAN SWANGI (Priacanthus macranthus) TUGAS AKHIR OLEH : RUHANA I

i

PENGOLAHAN SURIMI BEKU PADA IKAN SWANGI (Priacanthus macranthus)

TUGAS AKHIR

OLEH :

RUHANA I422030372

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN

2017

ii

iii

iv

RINGKASAN

Ruhana, 1422030372, “Proses pengolahan surimi beku pada ikan swanggi (Priacanthus macranthus) Di PT. Bintang Karya Laut, Rembang jawa tengah”. Dibimbing oleh Luthfiah dan Fifi Arfini.

Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Di samping itu nilai biologis ikan mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Kelebihan lain dari ikan adalah harganya jauh lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizi ikan tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat hidupnya. Hasil-hasil perikanan juga merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi, dapat juga membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga memperlancar terjadinya proses fisiologis dalam tubuh manusia (Adawyah, 2008)

Secara teknik semua jenis ikan dapat digunakan untuk pembuatan surimi baik itu yang berdaging putih atau berdaging merah, baik yang berasal dari laut ataupun dari air tawar. Pemilihan bahan baku harus sesui dengan mutu dari surimi dan jenis produk lanjutan yang akan dibuat dari daging lumatan tersebut.ikan yang berdaging putih biasanya lebih banyak disukai sebagai bahan baku surimi. ikan yang berdaging merah (dark meat) juga dapat digunakan sebagai bahan baku, tetapi untuk jenis ikan yang memiliki kemampuan gel yang rendah diperlukan perlakuan khusus, agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai elastisitas yang tinggi (Dewi dan Riadi, 2007).

Indutri PT. Bintang Karya Laut-Rembang saat ini sudah berskala internasional, produk olahan ikan seperti surimi sudah bisa diekspor sampai ke ASIA, seperti; Jepang, Thailand, singapura, Vietnam dan selain itu juga di pasarkan di dalam negeri.

Hasil pengolahan diperoleh surimi beku dengan melalui beberapa tahap: Raw material reseiving, Dehidrating, Washing 2 & Scalling, Meat separating, Leaching, Refining & Dehidrating, Mixing, Layering, Freezing, packing &

labeling, Storage, stuffing.

v

KATA PENGANTAR Assalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Puji syukur kepada ALLAH SWT karena berkat rahmat, nikmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan yang sederhana ini.

Salam dan shalawat kepada nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan atas seluruh ummat manusia yang Mengikuti-Nya niscaya tidak akan pernah sesat selama-lamanya.

Laporan ini dibuat berdasarkan hasil pelaksanaan pengalaman kerja praktek mahasiswa di PT. Bintang Karya Laut, Rembang, Jawa Tengah. Selain untuk dijadikan sebagai bahan informasi terhadap pembaca juga sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Harapan penulis kiranya laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, meskin demikian penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan sebagai manusia biasa yang memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, segala kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis terima dengan senang hati untyk perbaikan kedepannya.

Atas selesainya laporan ini penulis ucapkan terima kasih tak terhingga kepada :

1. Orang tua saya yang tercinta yang telah membantu membiayai saya mulai masuk kuliah sampai selesai.

2. Ir. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan beserta jajarannya

vi

3. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

4. Arham Rusli, selaku Penasehat Akademik (PA)

5. Didik Teguh, selaku pembimbing lapangan di PT. Bintang Karya Laut, Rembang Jawa Tengah yang telah membimbing selama 3 bulan.

6. Dr. Luthfiah, ST, M. Si selaku dosen pembimbing I 7. Fifi Arfini, S.TP,M.Si selaku dosen pembimbing II

8. Seluruh staff dan karyawan PT. Bintang Karya Laut atas bimbingan yang telah diberikan selama pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM).

9. Rekan-rekan Praktek di PT. Bintang Karya Laut, Rembang ( Hermin, Ma’my Ratnasari, Asrianti)

Akhirnya atas segala bantuannya selama penulisan laporan ini, penulis ucapkan terima kasih, semoga mendapat imbalan yang setimpal dari Allah SWT.

Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat utamanya bagi diri pribadi serta mahasiswa yang memerlukan dimasa yang akan datang.

Wassaalam...!

Mandalle, 2 Juni 2017

penulis

vii DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... ii

RINGKASAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Permasalahan... 5

1.3. Pendekatan masalah ... 5

1.4. Tujuan ... 6

1.5. Manfaat ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ikan Swangi(Priacanthus macranthus)... 8

2.2. Morfologi dan pemyebaran ikan mata lebar(Ikan Swangi) ... 10

2.3. Diversifikasi Pangan ... 10

2.4. Surimi ... 11

2.5. Penanganan Bahan Baku Surimi ... 14

2.6. Persyaratan mutu bahan baku surimi ... 15

2.7. Proses pengolahan surimi ... 16

III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 19

3.2. Skala Usaha Mitra ... 19

3.3. Alat dan Bahan ... 20

3.4. Alur Proses ... 21

viii IV. HASIL DAAN PEMBAHASAN

4.1. Pembuatan Surimi beku dari ikan mata lebar

Atau swangi(Priacanthus macranthus) ... 24

4.1.1. Raw material reseiving ... 24

4.1.2. Washing I ... 25

4.1.3. Penimbangan I ... 25

4.1.4. Dehidrating ... 25

4.1.5. Washing 2 & Scalling ... 26

4.1.6. Meat Bone Separator ... 26

4.1.7. Leaching ... 26

4.1.8. Refining & Dehidrating ... 26

4.1.9. Mixing ... 27

4.1.10. Layering ... 27

4.1.11. Freezing ... 27

4.1.12. Packing & Labeling ... 28

4.1.13. Cold storage ... 28

4.1.14. Stuffing ... 28

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 30

5.2. Saran ... 30

DAFTAR PUSTAKA ... 31

LAMPIRAN ... 33

RIWAYAT HIDUP ... 38

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Persyaratan Mutu dan Bahan Baku Surimi ... 11

2. Karakterisasi Bahan Baku Surimi ... 15

3. Alat yang digunakan ... 20

4. Bahan yang digunakan ... 22

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan swangi ... 9 2. Alur Proses Pengolahan Surimi ... 23 3. Surimi Beku ... 24

1

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Di samping itu nilai biologis ikan mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Kelebihan lain dari ikan adalah harganya jauh lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizi ikan tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat hidupnya. Hasil-hasil perikanan juga merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi, dapat juga membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga memperlancar terjadinya proses fisiologis dalam tubuh manusia (Adawyah, 2008)

Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan konsumen melalui rasa, aroma, kenampakan produk. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kemunduran mutu dan kerusakan (Moeljanto 1982).

Kata surimi berasal dari jepang yang telah diterima secara internasional untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah bakteri miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,

2

penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, seingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air (Matsumoto 1992).

Berdasarkan bentuk dan tipenya surimi terbagi menjadi dua tipe yaitu surimi beku dan surimi segar. Surimi beku adalah surimi yang berbentuk blok dan biasanya mengandung gula dan bahan-bahan tambahan seperti polifosfat, sedangkan surimi segar adalah surimi yang tidak menggunakan bahan-bahan tersebut. Surimi beku adalah semi “processed intermediate minced fish” bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan mentah pembuatan berbagai macam fish jelly product diantaranya bakso ikan, sosis ikan, sio may, mie ikan, burger ikan/fish burger dan sejenisnya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembuatan gel. Mutu surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan gel dan warna dimana tergantung dari faktor-faktor seperti : sepesies ikan, kesegaran ikan, metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi,

Ikan mata lebar atau swanggi (Priacanthus macranthus) adalah ikan yang memiliki nilai ekonomis penting atau sering dikatakan sebagai hasil perikanan berdaging putih yang memiliki nilai ekonomis dan banyak dikonsumsi oleh penduduk Asia. Ikan mata lebar merupakan salah satu komoditi ekspor sektor perikanan selain udang-udangan dan cephalopoda yang memiliki nilai gizi tinggi.

Ikan mata lebar juga dapat ditangkap diseluruh perairan indonesia, sehingga hasil tangkapan ikan mata lebar sangat melimpah dan hampir tidak mengenal musim.

Ikan mata lebar juga merupakan bahan baku yang mudah busuk (perisihable material), setelah ditangkap dan mati, oleh karena itu ikan mata lebar perlu

3

ditangani dengan baik sehingga tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen (Amir dan Khairuman, 2008)

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan dapat dilakukan dengan perbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi bahan setengah jadi (Adwyah, 2008)

Salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan hasil tangkapan sampingan adalah dengan mengembangkan surimi dan produk lanjutannya.

Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi merupakan konsentrasi dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentuka gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan (Djazuli et al, 2009).

Surimi adalah produk antara (intermediate product) yang siap untuk diolah menjadi produk lanjutan yang digemari didunia adalah produk analog dari ikan dan kepiting. Okada (1992) menjabarkan keunggulan dari surimi adalah sebagai berikut:

4

1. Dapat memanfaatkan ikan yang sering digunakan (ekonomis) dan ikan yang jarang digunakan (non-ekonomis) sebagai bahan baku.

2. Surimi beku dapat disimpan lama dan memiliki kandungan protein fungsional yang tinggi.

3. Variasi dari produk berbahan dasar surimi dapat diproduksi engan alternatif dari bentuk dan kualitas rasanya dengan cara mengaplikasikan berbagai macam teknologi pengolahan dan bumbu-bumbu.

4. Teknologi terkini sanggup menghasilkan surimi dalam jumlah besar dengan kualitas yang konsisten.

Surimi dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, berlemak rendah. Surimi saat ini merupakan produk olahan ikan yang belum banyak dikenal di indonesia. Jepang yang merupakan negara asal surimi telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting.

Surimi merupakan bahan baku antara (intermediate) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi-based product) seperti daging kepiting tiruan , kamaboko berperisa, chikuwa, satsuma age/tempura, hanpen, bakso ikan, sosis ikan dan lain-lain. Surimi menjadi populer dikarenakan memiliki tekstur yang unik dan juga memiliki nilai gizi yang tinggi.

Surimi pada awalnya merupakan bahan pangan yang penting di jepang dan saat ini, produk-produk berbasis surimi juga digemari dibanyak negara dan penelitian mengenai surirmi telah banyak dilakukan (Nurkhoeriyati et al, 2009). Pemilihan surimi sebagai topik karena surimi ikan beku belum terlalu populer dikalangan masyarakat indonesia namun diekspor keluar negeri. Serta surimi diolah dari hasil tangkapan sampingan ikan sehingga akan mengurangi banyaknya hasil tangkapan

5

sampingan ikan yang dibuang, itu yang membuat penulis tertarik untuk mempelajari pengolahan surimi ikan beku secara lanjut.

1.2. Permasalahan

Ikan merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun ikan juga mudah mengalami kerusakan atau kemunduran mutu sehingga di tuntut untuk melakukan pengolahan maksimal yang dapat meningkatkan nilai tambah.

Konsumsi ikan yang meningkat membuat upaya untuk pengolahannya semakin bervariatif. Salah satu upaya untuk meningkatkan volue-added-product sadalah dengan diversifikasi. Diversifikasi adalah penganekaragaman pangan yang bertujuan untuk meninkatkan konsumsi ikan pada masyarakat. Surimi adalah salah satu produk diversifikasi yang berupa produk setengah jadi yang dapat diolah kembali menjadi berbagai produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi.

Beberapa negara termasuk indonesia sudah mengembangkan surimi dalam skala industri dengan sistem pengemasan yang baik dan sudah dikombinasikan dengan sistem pembekuan yang baik sehingga dapat diekspor keberbagai negara.

Kendala dalam pengembangan potensi diversifikasi ini biasanya disebabkan oleh kekurangannya pengetahuan tentang diversifikasi produk olahan hasil perikanan yaitu salah satunya pengolahan surimi beku dan keterbatasan sumberdaya manusia yang ahli.

1.3. Pendekatan masalah

Salah satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan meningkatkan nilai tambah dari ikan mata lebar atau swangi (Priacanthus macranthus) adalah dengan pengolahan diversifikasi produk seperti surimi. Proses pengolahan surimi sebagai produk olahan setengah jadi yang dipasarkan dalam

6

bentuk beku termasuk kelompok volue-added produk yang merupakan golongan produk dengan proses dengan pengolahan modern. Pentingnya untuk mengetahui dan mempelajari prosedur pengolahan dari surimi beku sebagai produk bernilai tambah yang berkualitas dan berstandar ekspor, maka diperlukan suatu kajian lebih lanjut serta diadakan pembelajaran secara langsung untuk mengetahui prosedur pengolahannya. Untuk itu perlu dilaksanakan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) khususnya pada proses pengolahan surimi beku dengan bahan baku ikan mata lebar atau swangi (Priacanthus macranthus) termasuk karakteristik mutu dan masalah yang didapat oleh Bintang Karya Laut, Rembang, Jawa Tengah.

1.4. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dari penulisan tugas akhir ini adalah:

1. Mempelajari proses pembuatan surimi beku yang dilakukan diperusahaan.

2. Memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja dengan terlibat langsung dalam perusahaan.

1.5. Manfaat

Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Memberikan gambaran tentang proses pengolahan surimi beku dari ikan mata lebar atau swangi (Priacanthus macranthus.) serta mutu produknya;

7

2. Memberikan informasi masyarakat maupun kepada pihak yang memerlukan yang mengenai proses pengolahan produk surimi beku dari ikan mata lebar atau swangi (Priacanthus macranthus.); dan

3. Memberikan masukan kepada perusahaan mengenai pengolahan surimi yang baik berdasarkan teori yang didapatkan saat perkuliahan.

8

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Swangi (Priacanthus macranthus.)

Klafikasi Ikan swangi (Priacanthus macranthus) adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia

Phyllum : Chordata Sub Phyllum : Avertebrata Class : Pisces

Sub Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Subordo : Percoidei Family : Priacanthidae Genus : Priacanthus

Spesies : Priacanthus macranthus.

Ikan mata lebar (Priacanthus macranthus)

Ikan swangi termasuk salah satu jenis dari ikan domersal yang umumnya mencari makan secara noktural dan diurnal dengan sama baiknya (starnes 1984).

Ikan ini juga bernilai ekonomis dan ekologis tetapi masih belum dikaji. Informasi tentang kebiasaan makanan ini diperlukan dalam perencanaan pengelolaan habitat sumberdaya ikan swangi dan makanannya sehingga manfaatnya sumberdaya ikan swangi dapat dilakukan secara optimal.

Ikan mata lebar atau ikan swangi ini iyalah ikan berdaging putih dan ekonomis. Ikan mata lebar atau ikan swangi termasuk ikan domersal. Hal ini

9

dicirikan denganbentuk mulut yang agak besar bertipe superior ( Starnes 1988), mata yang besar, gigi kecil yang berjajar, terdapat bintik hitam pada sirip, terdapat tonjolan rahang bawah biasanya sedikit diatas tingkat garis tengah tubuh.

Ikan swangi (Priacanthus macranthus.) merupakan spesies ikan utama yang digunakan untuk menhasilkan surimi. ikan ini umumnya ditemukan diwilayah perairan tropis. Ikan mata lebar telah terbukti menghasilkan surimi kualitas tinggi dengan kekuatan gel yang bagus, karna warna daging putihnya, tekstur lembut dan kemampuan pembentuk gel kuat. Surimi dari ikan mata lebar sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan kamaboko dan surimi berbasis crab-stick di jepang (huda et al.,2011).

Gambar 1. Ikan mata lebar.

10

2.2. Morfologi dan penyebaran ikan mata lebar (ikan swangi)

Secara garis besar ikan mata lebar (ikan swangi) mudah dikenal dengan ciri mata besar yang memiliki nama international red bigeye atau brownspot bigeye dan merupakan spesies dari genus Priacanthus macranthus (nelson, 1984)

Famili priacanthidae memilikin ciri amat besar, rahang yang kokoh, terdapat sirip punggung yang terdiri dari 3 jari-jari keras dengan 9-16 jari-jari lemah serta memiliki bentuk yang tegak hingga membulat, juga terdapat membran yang menghubungkan jari-jari sirip perut sebelah dalam ke tubuh, memiliki sisik stenoid dan biasanya berwarna merah cerah. Warna tubuh ikan ini adalah seluruhnya merah dimana bagian atasnya berwarna merah keperakan

2.3. Diversifikasi Pangan

Perdagangan produk-produk olahan ikan bernilai tambah(value-sdded products) dengan berbagai variasi bentuk dan rasa sudah sedemikian majunya.

Diversifikasi atau penganeka ragaman pangan merupakan salah satu usaha dalam meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Diversifikasi ini bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang sehingga selalu ada penyegaran menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi (ismanadji dan sudari, 1985). Diversifikasi pangan juga merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya serat pasar, atau dengan kata lain meningkatkan permintaan serta menciptakan pendapatan lebih banyak bagi para pengolah hasil perikanan untuk mengembangkan usahanya (Agustini et al.,2009)

Mulai diversifikasi olahan, ragam produk olahan dapat meningkat sehingga dapat menarik konsumen karena memberi nilai tambah bagi produk itu sendiri. Disamping itu pemasaran produk olahan hasil perikanan, dimana bahan

11

baku utamanya merupaka hasil penangkapan dilaut maupun budidaya, jangkauannya akan semakin luas, dapat mencapai luar daerah bahkan mungkin luar negeri (kementrian kelutan dan perikanan, 2011).

2.4. Surimi

Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal didunia dan sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat menggunakan jenis ikan air tawar atau ikan air laut. Salah satu kegunaan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran (Haetami, 2008).

Produk surimi ini di Indonesia masih tergolong baru sehingga orang orang sering keliru dalam mengartikan istilah surimi dengan daging lumatan dan produk yang terbuat dari bahan dasar surimi. Lumatan daging berasal dari daging ikan yang telah mengalami pemisahan dari kulit, tulang dan isi perut, kemudian dilumatkan. pengertian dari surimi adalah lumatan daging ikan yang telah poliphosphat) untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki sehingga berwarna putih, lentur dan baunya tidak lagi amis (Dewi dan Riyadi, 2007).

Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang dilanjutkan dengan proses pencucian (1-3 kali) menggunakan air yang bersuhu 5⁰C kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectan untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku (Febrina,2008).

Berdasarkan SNI 2694:2013. Surimi adalah lumatan daging ikan kaya protein untuk diolah lebih lanjut yang diproses melalui pembuangan kepala, penyiangan, pembersihan, dan pemisahan daging dari kulit dan tulang secara

12

mekanis. Lumatan daging kemudian dicuci, dihaluskan, dikurangi kadar airnya, ditambahkan dengan bahan pangan cryoprotectant dan dibekukan.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan surimi

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. sensori Min. 7 (skor 1 – 9)

b. Kimia - Kadar air - Kadar protein

%

%

Maks. 80 Min. 12 c. Cemaran mikroba

- ALT

- Escherichia coli - Salmonella^* - Vibrio cholera

Koloni/g APM/g Koloni/g

Maks. 5,0 x 10^* Negatif/25 g Negatif/25 g d. Cemaran logam^*

- Arsen (As) - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timah (Sn) - Timbal (Pb)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 1,0 Maks 0,1 Maks 0,5 Maks 40,0

Maks 0,3 E. Cemaran fisik^*

- Filth f. Fisika^*

- suhu pusat

- kekuatan gel (gel strength)

oC g/cm²

Maks. -18 Min. 600 Catatan ^* Bila diperlukan

^** Untuk ikan predator

A. Sensori

sensori sesuai SNI 2346:2011. Penelitian sensori sesuai lampiran A.

B. Cemaran mikrobiologi

- ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006

- Ercherichia coli sesui SNI 01-2332.2.1-2006 - Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006 - Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006 C. Kimia

- Kadar air sesuai SNI 01-2354.2-2006 - Kadar protein sesuai SNI 01. 2354.4-2006

13 D. Cemaran logam

- Timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 01-2354.5-2006 - Merkuri (Hg) sesuai SNI 01-2354.6-2006

- Arsen (As) sesuai SNI 01-2357-1991 - Timah putih (Sn) sesuai SNI 01-2367-1991 E. Cemaran fisik

Filth sesuai SNI 01-2372.1-2006 F. Fisika

- Suhu pusat sesuai SNI 2372.1-:2006.

- Kekuatan gel sesuai SNI 2372.6:2009.

2.5. Bahan Baku Surimi

Secara teknik semua jenis ikan dapat digunakan untuk pembuatan surimi baik itu yang berdaging putih atau berdaging merah, baik yang berasal dari laut ataupun dari air tawar. Pemilihan bahan baku harus sesui dengan mutu dari surimi dan jenis produk lanjutan yang akan dibuat dari daging lumatan tersebut.ikan yang berdaging putih biasanya lebih banyak disukai sebagai bahan baku surimi. ikan yang berdaging merah (dark meat) juga dapat digunakan sebagai bahan baku, tetapi untuk jenis ikan yang memiliki kemampuan gel yang rendah diperlukan perlakuan khusus, agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai elastisitas yang tinggi (Dewi dan Riadi, 2007).

Ikan untuk bahan dasar surimi biasanya dipilih yang volume produksi (hasil tangkapannya) melimpah dengan nilai ekonomis rendah. Ikan yang igunakan harus bermutu baik. Pemilihan ikan berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang dapat dan kandungan protein myofibril yang tinggi agar dihasilkan “surimi” denfan sifat gel yang baik. Secara umum, ikan air tawar dan ikan berdging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah dari pada ikan

14

laut dan ikan berdaging putih. Warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna

“surimi” yang dihasilkan (Syarief dan Halid, 1995).

Surimi yang bermutu tinggi harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi.

Terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku diduga karena adanya peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut pada fase sebelum terjadi pembekuan didalam sel. Konsentrasi garam menjadi sangat tinggi apabila cairan dalam sel membeku, sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi protein (Suzuki,1981).

2.6. Penanganan Bahan Baku

Penanganan adalah rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu. Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan surimi beku dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan (BSN, 2006).

Pembuatan surimi menggunakan bahan baku ikan, baik itu campuran berbagai jenis ikan maupun satu jenis ikan. Ikan yang digunakan harus memenuhi syarat yaitu masih segar kerena belum terjadi denaturasi protein sehingga memiliki kemampuan pembentukan gel yang baik. Protein myofibril pada ikan berdaging putih relatif lebih stabil dibandingkan ikan berdaging merah. Tingginya suhu tubuh ikan setelah ditangkap dan rendahnya Ph dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Protein myofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam daripada kondisi netral, perbedaan stabilitas tersebut sangat besar pada ikan berdaging merah. Hal inilah yang menyebabkan ikan berdaging putih digunakan dalam pembuatan surimi karena memiliki kemampuan pembentukan gel yang lebih baik daripada ikan berdaging merah (Kanoni, 1991).

Bahan baku ikan dibeli dari dari beberapa supplier yang telah bekerja sama dengan perusahaan. Ikan yang diterima telah sesuai dengan spesifikasi pembelian ikan, ikan berasal dari perairan yang tidak tercemar, ditangkap dan

15

ditangani dengan baik serta bebas dari penggunaan bahan kimia yang dilarang (formalin).

Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan. Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0,5^oC), kondisi sanitasi dan higienis. Menurut Hadiwiyoto (1993), banyaknya es yang digunakan atau rasio antara banyaknya es dan banyaknya ikan yang didinginkan merupakan faktor yang menentukan, pada prinsipnya es yang ditambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan.

2.7. Persyaratan Mutu Bahan Baku Surimi

Berdasarkan SNI 01-2694,2-2006, secara organoleptik bahan baku memiliki nilai minimal 7. Spesifikasi mata cerah dan cemerlang, bau segar serta tekstur elastis, padat dan kompak. Karakteristik kesegaran bahan baku surimi menurut SNI 01-2694,1-2006 secara organoleptik sekurang-kurangnya dapat dilihat pada table 2.

Tabel 2. Karakterisasi Bahan Baku Surimi

Karakterisasi Ciri-ciri

Rupa dan Warna Bersih, warna daging spesifik jenis ikan

Aroma Segar spesifik jenis

Tekstur Elastis, padat dan kompak

Rasa Netral agak manis

(Sumber : BSN, 2006)

Surimi yang dikehendaki adalah berwarna putih, mempunyai cita rasa yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan yaitu hidup diperairan dingin, ikan domersal lebih baik digunakan, elastisitas

16

teksturnya makin tinggi. Ikan yang memiliki elastisitas rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati, atau protein nabati. pH ikan yang baik untuk surimi adalah 6,5-7,0 dan sebaiknya menggunakan ikan yang rendah kadar lemaknya. Ikan yang berlemak tinggi harus diekstrak terlebih dahulu karena berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk menjadi mudah tengik (Irianto, 2004). Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan. Apabila terpaksa harus menuggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0,5^oC), kondisi sanitasi dan higienis (SNI 01- 2694.1-2006).

Menurut Anggawati (2002), keuntungan pengolahan ikan menjadi surimi yaitu suplai dan harga stabil, karena surimi dapat disimpan lama dan ini memudahkan perencanaan produksi olahannya; biaya penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja; menghemat tenaga kerja, karena penaganannya lebih mudah; dan masalah pembuangan limbah lebih kecil. Menurut Santoso (2009), surimi mempunyai beberapa keunggulan yaitu dapat memanfaatkan ikan ekonomis dan nonekonomis sebagai bahan baku, surimi dalam bentuk beku dapat disimpan lama dan memiliki kandungan protein fungsional tinggi, dan variasi produk olahan berbahan dasar surimi banyak yang dapat diproduksi dengan alternatif bentuk dan kualitas rasa melalui teknologi formulasi.

2.7. Proses Pengolahan Surimi

Menurut paranginangin et al., (1999), pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuatan surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan,

17

pengemasan dan pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-10⁰C) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai 0,3 persen untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentripugasi. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi produk akibat panas penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekrosa, atau sorbitol) dan bahan pengikat plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu -10⁰C sampai 20⁰C. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan di (thawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan.

Metode pengolahan surimi beku menurut Suzuki (1981), yaitu;

1. Pemilihan bahan baku ikan;

2. Penyimpanan dan penanganan bahan baku;

3. Pengumpulan daging;

4. Pencucian daging;

5. Pelumatan daging;

6. Penambahan anti denaturasi;

18 7. Pengemasan dan pengepakan ; dan 8. Pembekuan dan penyimpanan beku;

2.8. Pengujian Mutu Surimi

Cara yang lazim untuk digunakan untuk menilai mutu surimi adalah berdasarkan sifat sensori atau organoleptik (kenampakan, warna, bau, kekeringan atau kebasahan), sifat fisik (uji lipat, kekuatan gel), dan kimiawinya (kandungan protein, lemak, air), selain itu juga sifat mikrobiologis (kandungan bakteri) juga ikut menentukan sifat mutu surimi. sifat mutu tersebut erat kaitannya dengan jenis ikan yang digunakan, tingkat kesegaran, cara pengolahan, cara pembekuan, penyimpanan beku, dan ditentukan pula oleh cara penanganan, dan kondisi distribusinya (Peranginangin et. at.,1999).

19

III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) ini dilaksanakan mulai 23 Januari 2017 sampai dengan 23 April 2017. Tempat pelaksanaan Pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM) ini dilaksanakan di PT.

Bintang Karya Laut, Jalan Raya Rembang- Tuban KM 28 Desa Sendangmulyo Kecamatan Sluke Kabupaten Rembang, Jawa Tengah, jam kerja perusahaan dimulai pukul 08:00 s/d 16:00 WIB dan pada hari sabtu dimulai pukul 08:00 s/d 14:00 WIB.

3.2 . Skala Usaha Mitra

Indutri PT. Bintang Karya Laut-Rembang saat ini sudah berskala internasional, produk olahan ikan seperti surimi sudah bisa diekspor sampai ke ASIA, seperti; Jepang, Thailand, singapura, Vietnam dan selain itu juga di pasarkan di dalam negeri.

20 3.3. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam kegiatan proses pengolahan surimi beku adalah sebagai berikut :

Tabel 3 : Alat yang digunakan

No Nama Alat Spesifikasi Kegunaan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Blong

Basket

Fiber box

Timbangan digital Meja pengolahan

Pisau

Trolly

Fish scalling machine

Conveyor

Meat bone separtor

Leaching tank

Rotary screen

91x54 cm

56x36x21 cm

110x10x61 cm

1 gram -

-

-

5x1,5 m

4x1x1 m

3,5x2x2

1,5x1,5

5x1 m

Tempat penyimpanan bahan baku selama distribusi

Wadah bahan baku saat pembongkaran dan penyiangan Wadah penampung ice flake

Alat penghitung berat Tempat penyiangan ikan

Alat untuk pemotong kepala dan

penyiangan

Alat pemindah basket dan long pan

Alat untuk

menghilangkan sisik ikan

Alat untuk memasukkan dan mengeluarkan bahan dari alat

Alat untuk

memisahkan daging dari kulit dan tulang

Tempat pencucian daging

21 13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23..

Refiner

Screw press

Bowl cutter mixer

Former Long pan

Contact plate freezer

Metal detector

Ice machine

forklift

Rheometer

pH meter

2x1 m

8x1 m

3x3x3 m

80x37x6,5 cm 53x37x6,5 cm

6x5x4 m

1,5x1x1,5 m

4x2x4 m

Alat untuk menyaring lumatan daging Alat untuk menyaring lumatan daging Alat untuk

mengurangi kadar air daging

Alat untuk mencampurkan adonan surimi

Alat pencetak surimi Wadah surimi setelah dicetak

Alat untuk

membekukan surimi Alat untuk mendeteksi kandungan logam berat

Alat untuk membuat es serut

Alat untuk mengankut surimi dalam jumlah banyak

Alat untuk mengukur gel strength surimi Alat untuk mengukur ph

22 Tabel 4 : Bahan yang digunakan

No Nama Bahan Fungsi

1

2 3 4 5 6 7 8

Ikan swangi (Priacanthus macranthus.)

Air bersih suhu 4⁰C Kalsium klorida (CaCl2) Gula

STTP

Egg white powder (EWP)

Klorin Deterjen

Bahan baku surimi beku

Memcuci dan leaching bahan Mengendapkan protein myofibril Sebagai cryoprotectant

Sebagai cryoprotectant Meningkatkan kekuatan gel Bahan sanitizer tangan dan sepatu Bahan pembersih peralatan

23 3.4. Alur Proses Pengolahan Surmi

4

Gambar 2. Tahapan Pengolahan Surimi Penerimaan bahan baku

Pemotongan Kepala (PK) Penimbangan I Pencucian I

Pengepresan Leaching Pencucian II

Layering

Freezing Mixing

Cold storage Packing & Labeling Pemisahan daging ikan

stuffing