PENGOLAHAN DAGING SOSIS. Materi 4 TATAP MUKA ke 4 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(1)

1

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN DAGING

SOSIS

Materi 4

TATAP MUKA ke 4

(2)

2

1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen, 2003, Woodhead Publishing, UK)

(3)

CONTOH PRODUK

Materi Kuliah THT 3

Salami Bratwurst Hotdog

(4)

Materi Kuliah THT 4

• Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami

atau diawetkan

• SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produk

makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan

tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu

dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan

dimasukan ke dalam selubung sosis

• Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang

beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan

salami

• Diameter 2-15 cm

(5)

JENIS SOSIS

1. Sosis segar (fresh sausage)

2. Sosis masak (cooked sausage)

3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage)

4. Sosis fermentasi (fermented sausage)

Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan: sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll

(6)

6

SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE)

• Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris

• Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling kasar

Contoh:

Sosis segar Inggris (tidak banyak dipasarkan di Indonesia)

(7)

7

(8)

8

SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE)

• Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging

dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong.

• Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai

membentuk emulsi

• Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll

• Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar

Contoh populer: Sozis

(9)

SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE)

• Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi

(emulsi minyak dalam air)

• Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena

dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan

hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan

hidrofilik yang berikatan dengan air).

• Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein

miofibril yaitu miosin dan aktin.

• Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak,

sebagian juga di-asap

Contoh:

(10)

10

(11)

Materi Kuliah THT 11

SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE)

• Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat

melalui proses fermentasi

• Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat

• Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa

pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang

rendah dan kondisi asam.

• Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah

kering)

Contoh:

Dry: salami, peperoni, genoa

(12)

KOMPOSISI ZAT GIZI

• Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahan-bahan yang digunakan.

• Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di Indonesia

Zat Gizi Sosis Sapi (54 g) p: 10 cm

Sosis Ayam (57 g) p: 10 cm

Energi 42 kkal 49 kkal

Protein 1.44 g 5.05 g

Lemak 3.78 g 2.83 g

Karbohidrat 0.52 g 0.43 g

(13)

Bahan Jumlah

Daging sapi 500 g

Tepung tapioka 200 g Putih telur 3 butir Merica bubuk 1 sdt

Bawang putih 3 siung dihaluskan Garam dapur secukupnya

Gula pasir ½ sdm

Es serut 150 g

Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi (skala rumah tangga)

(14)

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

SOSIS

Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya:

1. Jenis daging

2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode

pemasakan)

3. Jenis bahan dan diameter selongsong

4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu

(15)

PERALATAN

15 Penggiling daging (grinder) Mesin pencampur (mixer) Mesin pengemulsi (silent cutter) Mesin pengisi (stuffer) Ruang asap (smoking room) Pengemas vakum

(16)

PROSES PEMBUATAN SOSIS

(17)

(untuk sosis masak & tipe emulsi)

17

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:

1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu

2. Penggilingan daging (meat grinding)

3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing)

4. Proses emulsifikasi

5. Pengisian adonan ke dalam selongsong

6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan)

7. Pengeluaran dari selongsong (peeling)

8. Pengemasan (packing)

(18)

PROSES PEMBUATAN SOSIS (sosis masak dan tipe emulsi)

BUMBU PENGGILINGAN

DAGING

PENCAMPURAN BUMBU & DAGING

GILING Daging Giling EMULSIFIKASI PENGISIAN KE DALAM SELONGSONG Adonan PENGASAPAN PENGELUPASAN SELONGSONG Sosis Masak SELONGSONG (Casing) PENGEPAKAN

(19)

BUMBU DAN BAHAN (selain daging)

19 • Telur, tepung tapioka, garam,

bawang putih, penyedap rasa, saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier • Produk terbaik akan dihasilkan jika

digunakan bahan-bahan terbaik juga Industri Pengolahan Daging di Salatiga

(20)

20

PROSES PENGGILINGAN DAGING

(GRINDING/MINCING)

• Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer • Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah

(21)

21

Alat pengiling daging skala rumah tangga dengan motor listrik

• Plate memiliki ukuran lubang yang berbeda-beda sesuai ukurang

daging giling yang dihasilkan • Mampu menggiling daging 12

lbs/menit a

b

Mesin penggiling daging skala industri

a

b

a. Daging masuk, biasanya ditambah dengan serpihan es untuk mengurangi panas. Sifat fungsional protein daging akan rusak (protein terdenaturasi)jika terlalu panas

(22)

22

PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)

Alat: Mixer

• Gambar: Mixer skala industri, dengan motor listrik

• Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging cincang secara merata

(23)

PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)

• Alat: Silent Cutter

• Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk mengurangi efek panas

• Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi (emulsifier).

• Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur dan juga emulsifier berupa konsentrat protein

Bentuk pisau (blade) yang ada di dalam silent cutter

(24)

Tempat adonan

PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG

• Alat: Sausage Stuffer

• Proses: Stuffing atau casing

• Selongsong sosis atau casing atau skin terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau bahan buatan pabrik atau artifisial seperti selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi

Tentang Selongsong)

• Setelah selongsong terisi adonan maka langsung dilakukan pengikatan sesuai dengan ukuran sosis yang dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan manual atau menggunakan mesin

Contoh ikatan pada sosis

(25)

Materi Kuliah THT 25 SAUSAGE STUFFER a b a a: tempat adonan

b: tempat adonan keluar dan langsung masuk dalam selongsong

Mesin digerakan dengan motor listrik Adonan ditekan sehingga akan keluar melalui lubang/corong, dan dengan cepat mengisi selongsong

(26)

PROSES PENGASAPAN (SMOKING)

• Alat: Ruang Asap atau Smokehouse • Tujuan: memasak, mengawetkan,

meningkatkan citarasa (flavor), rasa (taste) dan aroma

a

b

a: sumber asap, berupa kayu atau sekam, atau serbuk gergajian yang dibakar

b: rak tempat menggantung sosis

(27)

SEBELUM PENGASAPAN _{SETELAH PENGASAPAN}

• Sudah masak • Lebih kenyal • Lebih mengkilat • Aroma lebih sedap

(28)

28

Selulosa Natural/alami Kolagen

Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah

dimasak/diasap

(29)

29

PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING)

• Tidak semua sosis dikeluarkan dari selongsong/skin

• Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi • Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong

yang edible, artinya bisa dimakan isi + selongsongnya

(30)

30

PROSES PENGEPAKAN (PACKING)

Pengemasan dilakukan dengan mesin pengepak vakum

• Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik

(31)

SELONGSONG SOSIS (CASING)

• Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat

adonan

• Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis

dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b)

selongsong buatan

(32)

Selongsong alami (natural casing)

• Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing,

domba, babi)

• Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible)

• Ukuranya tidak bisa selalu sama, mudah sobek

(33)

Selongsong buatan (Artificial casing)

• Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik

(non edible)

• Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17

mm-35 mm)

(34)

(35)

(36)

(37)

PENGEMASAN

37

Plastik vakum _{Kaca/gelas/mika}

Kaleng Plastik-karton

(38)